MAKALAH KELOMPOK

INDUSTRI TEPUNG DAN TERIGU

DISUSUN OLEH :

KELOMPOK 5

MUHAMMAD SYAFRI ALKADRI

NAZARUDDIN

TRI INDARTO PUTRA SAHAR

MUH JUNUS YUSFIA

JURUSAN TEKNIK INDUSTRI

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UNIVERSITAS MUSLIM INDONESIA

MAKASSAR

2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan Laporan ini yang
Alhamdulillah tepat pada waktunya. Tanpa pertolongan-Nya mungkin kami tidak akan
sanggup menyelesaikan dengan baik.

Dengan membuat laporan ini, kami diharapkan mampu untuk lebih mengenal
tentang INDUSTRI TEPUNG DAN TERIGU yang kami sajikan berdasarkan informasi
dari berbagai sumber.

Kami sadar, sebagai seorang mahasiswa yang masih dalam proses

pembelajaran, penulisan laporan ini masih banyak kekurangannya.

Oleh karena itu, kami sangat mengharapkan adanya kritik dan saran yang
bersifat positif, guna penulisan makalah yang lebih baik lagi di masa yang akan datang.

Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam penyusunan laporan ini dari awal sampai akhir, keluarga yang
selalu mendoakan kami, dan teman-teman yang selalu menyemangati.Semoga Allah
SWT senantiasa meridhoi segala usaha kami.Amin.

Makassar November 2021

Penyusun
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR......................................................................................................................................... 2
DAFTAR ISI..................................................................................................................................................... 3
BAB I ............................................................................................................... Error! Bookmark not defined.
PENDAHULUAN ............................................................................................................................................. 4
A. LATAR BELAKANG.............................................................................................................................. 4
B. RUMUSAN MASALAH ........................................................................................................................ 5
C. TUJUAN PEMBAHASAN ..................................................................................................................... 5
BAB II .............................................................................................................. Error! Bookmark not defined.
PEMBAHASAN ............................................................................................................................................... 6
A. PENGERTIAN TEPUNG DAN TERIGU .................................................................................................. 6
B. FUNGSI TEPUNG DAN TERIGU .......................................................................................................... 6
C. JENIS –JENIS TEPUNG ........................................................................................................................ 7
1. Tepung Terigu "Wheat Flour” ....................................................................................................... 7
2. Tepung gandum "Whole Weat Flour ............................................................................................ 7
3. Tepung roti " Bread Crumb ........................................................................................................... 7
4. Tepung Beras " Rice Flour ............................................................................................................. 8
5. Tepung ketan "Glutinous Rice Flour “ ........................................................................................... 8
D. TAHAPAN DALAM MEMBUAT TEPUNG TERIGU ............................................................................... 9
BAB III ............................................................................................................. Error! Bookmark not defined.
KESIMPULAN ............................................................................................................................................... 10
A. KESIMPULAN ................................................................................................................................... 10
B. SARAN ............................................................................................................................................. 10
DAFTAR PUSTAKA .......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
 PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Indonesia merupakan negara pengimpor gandum terbesar kedua didunia setelah Mesir
dengan rata-rata volume impor diatas 5 juta tonpertahun.Gandum menjadi makanan pokok
setelah beras. Pada tahun2013 kebutuhan gandum semakin meningkat mencapai 8 juta ton
sampai388,347 juta ton, jumlah tersebut akan terus bertambah seiring berjalannyawaktu
(Aptindo, 2013). Lahan di Indonesia sangat untuk memproduksigandum, sehingga impor
gandum akan meningkat (Aditya, 2015).Menurut Badan Pusat Statistika (BPS), volume
impor komoditas
gandum pada periode semester pertama 2018 mengalami kenaikan 4% dibandingkan
tahun sebelumnya menjadi 5,97 juta ton. Impor gandumpada periode Januari-Juli 2018
telah mencapai 5,97 juta ton atau setaraUS$ 1,73 miliar. Catatan ini naik 4% dibandingkan
periode tahun lalu di
5,74 juta ton atau setara 1,35 miliar. Pemanfaatan tepung terigu di Indonesia oleh
industri pengolahan pangan meliputi bahan untuk pembuatroti, mie, cake, cookies, chips,
keperluan rumah tangga, dan industri kayulapis (BPS, 2000).
Konsumsi mayoritas masyarakat Indonesia akan bahan pangansangat besar terutama
beras dan tepung terigu. Tepung terigujuga merupakan bahan pangan yang
ketersediannya di Indonesia tidak ada sehingga memerlukan impor dari negara penghasil
gandum yangmerupakan bahan dasar pembuatan tepung terigu.Mengetahui begitu tinggi
tepung terigu pada masyarakat Indonesia, menjadi hal yang membuat sebagian orang
berfikir kreatif untukmenggunakan bahan lokal yang terdapat didaerah tertentu atau asli
dariIndonesia.Jagung merupakan salah satu produk lokal Indonesia yang darisegi harga
lebih murah dan sangat mudah untuk ditanam. Sebagian besar jagung diolah dengan cara
dibakar dan dikukus. Dengan memanfaatkanjagung menjadi tepung akan dapat digunakan
sebagai bahan penggantitepung terigu pada produk-produk yang menggunakan tepung
terigu.Angka produksi jagung setiap tahunnya memiliki kecenderungan naik diiringi angka
produktivitas yang juga terus meningkat. Tingkatproduksi jagung dari tahun 2006 yang
hanya 11.609.463 ton meningkatsetiap tahunnya hingga tahun 2015 mencapai 19.612.435
ton, sedangkanproduktivitas sendiri mengalami kenaikan pada tahun 2006 yaitu 3,47ton/ha
menjadi 5,2 ton/ha pada tahun 2015. (BPS, 2000).Tepung jagung adalah bentuk hasil
pengolahan bahan dengan carapenggilingan atau penepungan. Tepung jagung adalah
produk setengah jadi dari biji jagung kering pipilan yang dihaluskan dengan
carapenggilingan kemudian diayak. (Suryawijaya, 2009).Mie merupakan pilihan makanan
pokok kedua setelah nasi di Indonesia. Bahkan menurut data World Instan Noodles
Asspciation (WINA), penjualan mie instan di Indonesia pada 2010 mencapai 14,4miliar
bungkus di bawah China sebesar 42,3 miliar bungkus.
Salah satu alternatif bahan sebagai pengganti tepung terigu dalam Pembuatan mie
adalah dengan pemanfataan jagung.Jagung merupakankomoditas pertanian kedua di
Indonesia yang banyak dibudidayakan olehmasyarakat dan mudah diperoleh di pasaran.Di
beberapa daerah dindonesia, jagung sudah menjadi bahan makanan pokok karena
nilaikandungan gizinya yang tidak kalah dengan beras sebagai makanan pokokpaling
dominan.Jagung merupakan makanan tanaman serealia yangmengandung karbohidrat
setelah beras.Penelitian bertujuan untuk pengembangan produk mie mamadengan bahan
pangan lokal tepung jagung agar menghasilkan produkmenarik dan cita rasa yang lebih baik
dan penyajian yang menarik.
meskipun terbuat dari bahan pangan lokal. Mie mama adalah hidangan sepinggan atau
one dish meal dalam kuliner kontinental.Mie mamaadalah mie yang dimasak dengan bumbu
merah dan disajikan denganpelengkap bakso ikan, kobis, wortel, daun kucai, pokcoy dan
udang.Berdasarkan uraian sebelumnya, maka akan dilakukan penelitianuntuk menemukan
resep mie mama jagung dengan substitusi tepungjagung serta tingkat penerimaan terhadap
produk tersebut.

B. RUMUSAN MASALAH
1. Apa yang di maksud dengan tepung?
2. Apa saja fungsi dari tepung terigu?
3. Apa saja jenis-jenis tepung?
4. Apa saja tahapan-tahapan membuat tepung terigu?

C. TUJUAN PEMBAHASAN
1. Untuk mengetahui yang di maksud dengan tepung.
2. Untuk mengetahui fungsi dari tepung terigu.
3. Untuk mengetahui jenis-jenis tepung terigu.
4. Untuk mengetahui tahapan-tahapan membuat tepung terigu.
 PEMBAHASAN

A. PENGERTIAN TEPUNG DAN TERIGU

Tepung terigu adalah salah satu bahan makanan yang dibuat dari biji gandum
yang berbentuk serbuk atau butiran sangat halus berwarna putih.Tepung terigu ini
merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan manusia dalam membuat
berbagai jenis makanan dan masakan.Misalnya, terigu digunakan sebagai bahan pokok
dalam pembuatan mie, roti, biskuit, dan bubur.
Sebagai informasi, kata "terigu" sebenarnya diambil dari bahasa Portugis "trigo"
yang memiliki arti "gandum". Namun, ada sedikit perbedaan antara gandum utuh
dengan terigu.Jika gandum berwarna coklat dan cenderung lebih kasar, maka terigu
berwarna putih dan lebih halus teksturnya.Ini disebabkan karena terigu mengalami
beberapa tahap pengolahan. Karena itulah, terigu lebih banyak mengandung gluten dan
punya kadar kekenyalan lebih tinggi ketimbang gandum utuh.

B. FUNGSI TEPUNG DAN TERIGU

Tepung terigu sebagai salah satu bahan pangan populer tentu saja memiliki
banyaK manfaat di dalamnya.Dan bahkan meski terigu diperoleh dari beberapa tahap
pengolahan, gizi dari terigu pun tetap ada.Terigu mengandung karbohidrat (zat pati)
yang cukup tinggi, protein, asam folat, vitamin E, asam lemak esensial, vitamin B, dan
serat.
Berdasarkan zat protein yang dikandungnya, tepung terigu dibagi menjadi 3
jenis, yaitu tepung terigu protein tinggi, tepung terigu protein sedang, dan tepung terigu
protein rendah. Semakin tinggi kadar proteinnya, semakin tinggi pula kadar
kekenyalannya. Karena itu, tepung terigu yang paling cocok untuk membuat mie, roti,
atau pasta adalah terigu berprotein tinggi.
C. JENIS –JENIS TEPUNG
1. Tepung Terigu "Wheat Flour”
Nama terigu berasal dari bahasa Portugis (trigo) yang memiliki arti gandum .Sesuai
dengan namanya, tepung terigu terbuat dari biji gandum yang dikeringkankemudian
dihancurkan hingga lembut.
Tepung ini memiliki sifat khas yang tidak dimiliki oleh tepung jenis
lainnya,yaitu dapat membuat adonan menjadi kenyal serta elastis disebutkalisSifat
inidihasilkan oleh protein gluten yang hanya terkandung dalam gandum sehingga
tidak dapat digantikan tepung lainnya.
Berdasarkan kandungan proteinnya, terigu dapat dibagi menjadi tiga jenis
a. Protein Tinggi “Bread Flour”
Kandungan proteinnya antara 11% sampai 13%. Terigu jenis ini digunakanuntuk
membuat adonan yang liat serta elastis, misalnya untuk membuat mie,roti, kulit
martabak, donat, croissant, dan sous. Dijual dengan merk cakra kembar dan
kereta kencana.
b. Protein Sedang "All Purpose Flour”kandungan proteinnya antara 8% sampai 10%,
biasanya digunakan untuk membuat kue "cake Dijual dengan merk Segitiga Biru
dan gunung Bromo.
c. Protein rendah " Pastry Flour” mengandung protein antara 6% sampai 8%.
kandungan protein yang rendahmembuat terigu jenis ini hanya sesuai untuk
membuat kue renyah, biscuit, dankulit gorengan. Dijual dengan merk 0odaBiru
dan kunci Biru.

2. Tepung gandum "Whole Weat Flour

jika biji gandum masih belum dipoles atau dihilangkan kulit ari bijinya, tepungyang
dihasilkan akan berserat tinggi menjadi tepung gandum. Tepung ini biasadigunakan
untuk membuat pasta dan whole wheat bread

3. Tepung roti " Bread Crumb

Tepung roti (jepang panko) pada mulanya dibuat dari roti yang hampir basiagar
masih layak dikonsumsi meskipun nilai jualnya sudah turun.$aranya adalahdengan
menjemur roti hingga kering kemudian menghancurkannya.
Sifat dari tepung roti adalah dapat memberikan efek renyak pada
gorengandengan cara dibalurkan pada permukaannya sebelum digoreng. Kelebihan
 itumembuat konsumen menyukai sehingga kini tepung roti dibuat dengan cara
yanglebih modern dan higienis.
Berdasarkan ukuran partikelnya, tepung roti dapat dibagi menjadi dua jenis,yaitu
tepung roti halus dan kasar. Tepung roti halus dapat menutupi seluruh permukaan
bahan dengan rata, tetapi efek yang lebih renyah diberikan oleh tepungroti
kasar.Beberapa makanan yang biasa menggunakan tepung roti adalah nugget,
biterballen, kroket, risoles, katsu, dan tempura.

4. Tepung Beras " Rice Flour

Tepung ini diperoleh dengan cara menggiling biji beras hingga halus. Biasadigunakan
untuk gorengan yang renyah, berbagai kue tradisional seperti kue mangkok dan
talam, serta membuat bihun "rice vermicelli”

5. Tepung ketan "Glutinous Rice Flour “

Tepung ketan memberikan efek elastis yang hampir menyerupai keelastisangluten
pada tepung terigu, tetapi tidak dapat menghasilkan adonan yang kalis. Tepungini
digunakan untuk membuat berbagai kue seperti onde-onde, getas, putri mandi,opak,
ronde, dan mocha
D. TAHAPAN DALAM MEMBUAT TEPUNG TERIGU
Untuk tahap pertama kita melakukan proses menyeleksi gandum, untuk proses
harusselalu dilakukan karena bertujuan memilih gandum yang berkualitas supaya
hasilnya juga ikut berkualitas. Di sini anda juga harus mengklasifikasi gandum yang
sudah dipanen ke dalam varietas masing-masing supaya lebih mudah dalam
menjalankan proses.
Tahap kedua melakukan proses pembersihan. Proses pembersihan ini bisa anda
lakukan jika anda sudah menyelesaikan seleksi gandum. Sesudah gandum di seleksi
tentunya pasti kotor dan juga bercampur dengan kotoran lain. Nah dari proses ini
gandum harus diberi cairan supaya kulit pada gandum bisa memproses dengan mudah.
Untuk proses tahap selanjutnya ini merupakan proses percampuran gandum dengan
sejumlah gluten atau jenis gandum yang lain.Tahapan ini supaya bisa mendapatkan
kandungan tepung terigu yang sesuai dengan keinginan kita. Misal, anda ingin
mendapatkan tepung terigu dengan kandungan protein yang tinggi maka di sini anda
harus menambahkan gluten dengan kadar protein yang tinggi juga.
Tahapan yang berikutnya ini merupakan proses penggilingan. Dalam proses ini
terdapat 2 tahapan yang harus dilakukan. Untuk yang pertama kita memasukkan
gandum ke dalam mesin yang memiliki bentuk seperti gulungan supaya kulit ari tersebut
terpisah dengan bagian dalam warna putih. Setelah itu anda akan mendapatkan bagian
inti gandum. Lalu Untuk tahapan yang kedua merupakan pengubahan inti gandum
menjadi serbuk yang akhirnya nanti berubah menjadi tepung terigu.
 KESIMPULAN

A. KESIMPULAN
Tepung terigu adalah salah satu bahan makanan yang dibuat dari biji gandum
yang berbentuk serbuk atau butiran sangat halus berwarna putih. Tepung terigu ini
merupakan salah satu jenis tepung yang sering digunakan manusia dalam membuat
berbagai jenis makanan dan masakan. Misalnya, terigu digunakan sebagai bahan pokok
dalam pembuatan mie, roti, biskuit, dan bubur.

B. SARAN
Kami ucapkan terima kasih terhadap semua pihak yang sudah berpartisipasi
didalam pembuatan makalah ini sehingga bisa diselesaikan tepat pada waktunya.