LAPORAN PRAKTIKUM BIOTEKNOLOGI

“PEMBUATAN MINYAK KELAPA”

Mata Kuliah : Praktikum Bioteknologi

Dosen Pengampu: Dr.Eng.Vita Paramita,ST,MM,M.Eng

Disusun Oleh Kelompok A6 :

Putri Aulia Wijayanti 40040120650011

Hanim Roifah Ersa Putri 40040120650046
Viona Syifa 40040120650074

PRODI S1 TERAPAN TEKNOLOGI REKAYASA KIMIA INDUSTRI

DEPARTEMEN TEKNOLOGI INDUSTRI

SEKOLAH VOKASI

UNIVERSITAS DIPONEGORO

SEMARANG

2020
I. TUJUAN

1.1. Tujuan Umum

Mahasiswa mampu mengetahui cara membuat minyak kelapa murni (VCO) dengan
menggunakan metode fermentasi

1.2.Tujuan Khusus

1.3.1. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian kelapa

1.3.2. Mahasiswa dapat mengetahui kendungan kelapa
1.3.3. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian santan
1.3.4. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian VCO
1.3.5. Mahasiswa dapat mengetahui manfaat VCO
1.3.6. Mahasiswa dapat mengetahui metode-metode pembuatan VCO
1.3.7. Mahasiswa dapat mengetahui reaksi pembuatan VCO
1.3.8. Mahasiswa dapat mengetahui standar mutu VCO
1.3.9. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian fermentasi
1.3.10. Mahasiswa dapat mengetahui macam-macam fermentasi
1.3.11. Mahasiswa dapat mengetahui faktor-faktor yang memengaruhi fermentasi
1.3.12. Mahasiswa dapat mengetahui perbedaan kapang dan jamur
1.3.13. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian ragi
1.3.14. Mahasiswa dapat mengetahui macam-macam ragi
1.3.15. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian inkubasi
1.3.16. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian inokulasi
1.3.17. Mahasiswa dapat mengetahui sifat reagen bahan
1.3.18. Mahasiswa dapat mengetahui pengertian sentrifugasi
1.3.19. Mahasiswa dapat mengetahui cara penggunaan dan prinsip sentrifuge
1.3.20. Mahasiswa dapat megetahui sifat fisika kimia VCO
1.3.21. Mahasiswa dapat mengetahui fungsi alat dan bahan yang digunakan
1.3.22. Mahasiswa dapat mengetahui prosedur praktikum pembuatan minyak kelapa
1.3.23. Mahasiswa dapat mengetahui perbandingan hasil pengamatan dengan SNI
1.3.24. Mahasiswa dapat mengetahui perbandingan jurnal dengan SNI
1.3.25. Mahasiswa dapat mengetahui faktor yang memengaruhi VCO
II. LANDASAN TEORI

2.1. Definisi Tanaman Kelapa

Gambar 1. Tanaman Kelapa

Kelapa adalah salah satu jenis tanaman tropis yang kaya akan manfaat, sehingga
memiliki nilai ekonomi yang tinggi. Semua bagian dari tanaman kelapa memiliki memiliki
khasiatnya masing-masing sehingga dimanfaatkan untuk pemenuhan kebutuhan manusia,
sehingga disebut sebagai pohon kehidupan (tree for life). Terdapat banyak jenis kelapa
berdasarkan sifatnya terbagi menjadi 6 jenis, yaitu kelapa hijau, kelapa lilin, kelapa merah,
kelapa manis, kelapa bali, dan kelapa kopyor (Andaka and Sentani, 2016).

Tabel 1. Klasifikasi Tanaman Kelapa

Bagian-bagian dari buah kelapa menurut (Andaka and Sentani, 2016), yaitu:
 Gambar 2. Bagian-Bagian Buah Kelapa

a. Epicarp (kulit luar)

Epicarp atau kulit luar kelapa adalah kulit bagian luar yang berwarna hijau,
kuning, atau jingga yang memiliki permukaan licin, agak keras dan tebalnya sekitar
0,14 mm.

b. Mesocarp (sabut)

Sabut kelapa adalah kulit bagian tengah yang memiliki tebal 3-5 mm terdiri dari
bagian berserat.

c. Endocarp (Tempurung)

Tempurung kelapa adalah bagian yang keras dan memiliki ketebalan sekitar 3-5
mm, bagian dalam tempurung ini melekat pada kulit luar biji.

d. Endosperm (daging buah )

Endosperm atau daging buah kelapa adalah bagian yang berwarna putih dan
lunak yang memiliki ketebalan sekitar 8-10 mm.

e. Testa ( Kulit Daging Buah )

Testa atau kulit daging buah yaitu terdapat pada bagian dari warna kuning
sampai coklat.

f. Air kelapa
 Air kelapa yaitu bagian yang berasa manis serta terdapat kandungan mineral 4%,
gula 2%, dan air.

2.2. Kandungan Kimia dalam Buah Kelapa

Daging buah kelapa matang dapat digunakan sebagai bahan makanan yang dapat
langsung dimakan. Daging buah kelapa sebagai sumber protein yang penting dan mudah
dicerna bagi tubuh manusia. Sedangkan, kandungan kimia yang lainnya dalam buah kelapa
dipengaruhi oleh umur kematangan buah kelapa.

Tabel 2. Komposisi Kimia Daging Buah Kelapa Berdasarkan Tingkat Kematangannya

(Barlina, Penelitian and Kelapa, 2009)

2.3. Definisi Santan Kelapa

 Gambar 3. Santan Kelapa
Santan kelapa merupakan ekstrak yang diperoleh dari daging buah kelapa tua. Santan
kelapa memiliki bentuk seperti susu berwarna putih dan memiliki tekstur yang kental.
Didalamnya kaya akan kandungan protein serta gizi-gizi lainnya. Santan merupakan emulsi
minyak dalam air yang distabilisasi secara alamiah oleh protein (globulin dan albumin) dan
fosfolipida (Kimia and Malang, 2021).

2.4. Definsi VCO

Gambar 4. VCO (Virgin Coconut Oil)

VCO (Virgin Coconut Oil) atau minyak kelapa murni merupakan minyak yang
langsung berasal dari sari pati kelapa dan diproses secara higienis tanpa adanya sentuhan
api serta tanpa adanya tambahan bahan kimia. Sehingga minyak kelapa murni memiliki
warna yang jauh lebih bening bahkan hampir mendekati warna dari air mineral dan tidak
mudah tengik. Proses pembuatannya sendiri VCO berasal dari modifikasi proses
 pembuatan minyak kelapa sehingga minyak kelapa yang dihasilkan memiliki kadar air dan
kadar asam lemak bebas yang rendah (Simangunsong et al., 2016).

2.5. Manfaat VCO

Banyak manfaat yang dapat diperoleh ketika mengkonsumsi VCO (Virgin Coconut
Oil) atau minyak kelapa murni terutama dalam bidang kesehatan, yaitu dapat menjaga
kekebalan tubuh karena mengandung anti oksidan bebas, membantu mencegah penyakit
kanker, membantu menurunkan berat badan, menjaga stamina tubuh, memelihara
kesehatan kulit dan rambut, keputihan, ambeien, amandel, kelebihan berat badan dan HIV
(Simangunsong et al., 2016).

2.6. Metode-Metode Pembuatan VCO

Metode-metode dalam pembuatan VCO menurut (Fithriyatul and Evi, 2021) terbagi
menjadi 5, yaitu:

a) Metode Fermentasi
Pembuatan VCO dengan menggunakan metode fermentasi pada prinsipnya yaitu
terjadinya pengrusakan protein atau memutus ikatan protein dengan lemak
menggunakan bantuan enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme. Kelebihan yang
diperoleh ketika menggunakan metode fermentasi yaitu pengolahannya lebih seerhana
dan memiliki daya simpan yang lebih lama. Sedangkan kekurangnya membutuhkan
waktu yang lama sekitar 24 jam untuk menunggu mikroorganisme berkembang biak.
b) Metode Enzimatis
Pembuatan VCO dengan metode enzimatis mengganti proses pemanasan dengan
bantuan enzim. Enzim ini bekerja dengan menghidrolisa ikatan peptida menjadi
senyawa yang lebih sederhana. Contoh enzimyang digunakan yaitu enzim bromelin dan
papain. Kelebihan dari metode ini yaitu minyak yang diperoleh tidak mudah tengik dan
biaya yang dibutuhkan tidak begitu mahal. Sedangkan kelemahannya prosesnya
membutuhkan waktu yang lama.
c) Metode Pengasaman
Pembuatan VCO dengan metode pengasaman sesuai dengan namanya yaitu
dengan membuat suasana asam pada emulsi. Suasana asam mampu memutus ikatan
 lemak dan protein dengan cara mengikat senyawa yang melekat dengan lemak.
Kelebihan metode ini yaitu kandungan asam lemak serta antioksida tidak banyak
berubah dan biaya yang dibutuhkan tidak mahal karena bias menggunakan asam cuka.
Sedangkan kekurangannya yaitu tidak dapat diformulasikan secara pasti karena factor
pH mempengaruhi dan harus sesuai dengan kondisi pH optimumnya yaitu sekitar 4,3.
d) Metode Sentrifugasi
Pembuatan VCO dengan metode sentrifugasi yaitu dengan dimasukkan ke dalam
kuvet yang kemudian diputar. Pemutaran tersebut bertujuan untuk memutus ikatan
lemak protein pada santan berdasarkan perbedaan berat jenisnya. Kelebihan dari metode
ini yaitu proses pembuatannya berlangsung dengan cepat dan memiliki daya simpan
yang lama. Namun, untuk kekurangannya adalah membutuhkan biaya yang mahal
karena untuk membeli alat sentrifugasinya dan juga membutuhkan tenaga listrik yang
cukup tinggi.
e) Metode Pemanasan
Pembuatan VCO dengan metode pemanasan yaitu dengan cara dipanaskan hingga
memperoleh minyak. Kelebihannya prosesnya berlangsung dengan cepat, alat yang
dibutuhkan sederhana, dan dapat dilakukan dirumah. Sedangkan, kekurangannya adalah
tidak diperoleh minya dengan warna yang bening dan minyak cepat tengik.

2.7. Reaksi Pembuatan VCO

Menurut (Simangunsong et al., 2016) reaksi pembuatan VCO, yaitu:

Reaksi pembentukan VCO berasal dari triglyceride yang diberi alkohol dengan
bantuan katalis basa menjadi fatty acid gliserin dan glycerin.
2.8. Standar Mutu VCO
Tabel 3. Standar Mutu VCO (SNI 7381:2008) (BSN, 2008)

2.9. Definisi Fermentasi

Secara umum, fermentasi merupakan proses pemanfaatam ragi (yeast) dalam

pengawetan buah-buahan, pembuatan malt dari bahan biji-bijian, atau pembuatan minuman
bir. Fermentasi merupakan proses perubahan bahan pangan secara biokimia yang
 melibatkan aktivitas mikroorganisme baik dengan bantuan oksigen (aerob) maupun tidak
(anaerob) (Bacharuddin, 2014).

2.10. Macam-macam Fermentasi

2.10.1. Fermentasi Alkohol

Fermentasi alcohol merupakan reaksi pengubahan glukosa menjadi etanol dan
karbondioksida. Organisme yang berperan adalah Saccharomyces cerevisiae untuk
pembuatan tape, roti, atau minuman keras
C6H12O6  2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP
2.10.2. Fermentasi Asam Laktat
Fermentasi asam laktat adalah respirasi yang terjadi pada sel hewan atau
manusia, ketika kebutuha oksigen tidak tercukupi akibat bekerja terlalu berat, di
dalam sel otot asam laktat dapat menyebabkan gejala kram dan kelelahan. Laktat
yang terakumulasi sebagai produk limbah dapat diangkut menyebabkan otot letih
dan nyeri, tetapi secara perlahan diangkut oleh darah ke hati diubah menjadi
piruvat.
C6H12O6  2CH3CH(OH)COOH + 2ATP
2.10.3. Fermentasi Asam Cuka
Fermentasi asam cuka berlangsung dalam keadaan aerob. Fermentasi ini
dilakukan oleh bakteri asam cuka dengan substrat etanol. Energi yang dihasilkan 5
kali lebih besar dari energi yang dihasilkan oleh fermentasi alcohol secara anaerob.
CH3CH2OH + O2  CH3COOH +H2O +2ATP
2.10.4. Fermentasi Asam Sitrat
Fermentasi asam sitrat dihasilkan oleh fermentasi jamur aspergillus niger
2.10.5. Fermentasi Glutamat
Fermentasi glutamate dihasilkan dari muatan bacterium glutamate yang
menyebabkan rasa tegas
(Bacharuddin, 2014)

2.11. Faktor-faktor yang Memengaruhi Fermentasi

2.11.1. Mikroba
 Semakin meningkatnya jumlah mikroba yang memfermentasi sustrat maka
akan semakin banyak asam laktat dan energi
2.11.2. Waktu Fermentasi
Semakin lama fermentasi maka bakteri pembentuk asam laktat bertambah dan
asam laktat yang dihasilkan meningkat.
2.11.3. Penambahan Garam
Penambahan garam berfungsi untuk menghambat selektif mikroba dan
menghambat pertumbuhan mikroba. Semakin meningkatnya konsentrasi garam
dapat meningkatkan jumlah total bakteri asam laktat.
2.11.4. pH
pada pH asam, bakteri asam laktat (tumbuh pada pH 2) akan bertambah
sehingga dapat menaikkan total asam laktat yang dihasilkan.
2.11.5. Suhu
Suhu yang lebih tinggi dari 40°C pada umumnya menurunkan kecepatan
pertumbuhan dan pembentukan asam oleh bakteri asam laktat, kecuali kultur yang
digunakan dalam pembuatan yoghurt yaitu L.bulgaricus dan S.thermophilus
memiliki suhu optimum 40 – 45°C
2.11.6. Oksigen/Aerasi
Tersedianya oksigen dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme.
Jamur bersifat aerobik (memerlukan oksigen) sedangkan khamir dapat bersifat
aerobik atau anaerobik tergantung pada kondisinya.
2.11.7. Nutrisi
Nutrisi diperlukan untuk tambahan makanan dalam pertumbuhan yeast
2.11.8. Kadar Gula
Semakin tinggi konsentrasi gula maka akan berpengaruh negative pada yeast
dan berpengaruh baik pada fermentasi. Kadar glukosa yang baik 10-18%.
2.11.9. Substrat
Mikroba membutuhkan substrat yang kaya akan potensi nutrisi untuk
bertahan hidup
(Nurfuzianti et al., 2021)

2.12. Perbedaan Kapang dan Jamur

 Tabel 4. Perbedaan Kapang dan Jamur (Dewi, Utama and Mukodiningsih, 2014)

Kapang Jamur
Multiseluler Uniseluler

Berbetuk filamen yang disebut hifa. Berbentuk ovoid atau spheroid, kadang
Kumpulan hifa disebut miselium dapat membentuk miselium semu

Memiliki hifa Tidak memiliki hifa

Reproduksi umumnya melalui spora baik Perbanyakan aseksual melalui tunas

spora seksual maupun aseksual multilateral maupun polar. Perbanyakan
seksual menghasilkan spora

Aerob sejati Fakultatif

Mikroskopis Makroskopis

2.13. Pengertian Ragi

Ragi merupakan inoculum atau starter untuk melakukan fermentasi dalam pembuatan
produk tertentu. Ragi atau yeast merupakan bahan pengembang yang berasal dari spesies
jamur, ragi mempunyai nama latin Saccharomyces cerevisiae. Ragi memiliki kandungan
karbondioksida yang menyebabkan adonan mengembang dan terbentuk pori-pori (Berlian
et al., 2016).

2.14. Macam-macam ragi

2.14.1. Ragi basah/segar

Ragi jenis ini mengandung kadar air yang cukup tinggi sehingga
mengakibatkan ragi jenis ini memiliki lama umur simpan yang singkat. Suhu yang
digunakan untuk menyimpan ragi jenis ini harus pada suhu maksimal 1oC. Cara
 penggunaaan ragi basah yaitu dengan cara diremas-remas terlebih dahulu, lalu
biasanya dicampur ke dalam adonan roti.
2.14.2. Ragi Koral
Ragi jenis ini merupakan ragi yang berbentuk butiran kering dengan aroma
yang khas dan lebih tahan lama dibandingkan jenis ragi lainnya, namun jarang
digunakan karena cara mengaktifkan daya kembangnya cukup memakan waktu.
Ragi koral berfungsi setelah dilarutkan ke dalam air dengan waktu yaitu sekitar 10-
30 menit dengan perbandingan 4 bagian air dengan 1 bagian ragi.
2.14.3. Ragi Instant
Ragi instan juga merupakan ragi yang berbentuk butiran kering dengan
ukuran yang lebih kecil jika dibandingkan dengan ragi koral. Cara menggunakan
ragi instant sangat mudah dan praktis karena dapat langsung dicampurkan ke dalam
adonan.(Npoa-sharks, 2009)

2.15. Pengertian Inkubasi

Inkubasi merupakan masa antara inokulasi atau infeksi sampai pertumbuhan koloni
yang karakteristik atau sampai terjadinya gejala penyakit yang khas yang ditimbulkan oleh
jasad renik patogen.(Sulistyarsi & Ardhi, 2016)

2.16. Pengertian Inokulasi

Inokulasi merupakan suatu teknik memindahkan bakteri dari medium yang lam ke
medium yang baru dengan tingkat ketelitian yang tinggi. Dengan demikian akan diperoleh
biakan mikroorganisme yang dapat digunakan untuk pembelajaran mikrobiologi.
(Istikhara, 2014)

2.17. Sifat Reagen Bahan

2.17.1. VCO
 Sifat Fisika
 Densitas yaitu 909,3 kg/m3
 Viskositas sebesar 26,2094 mm2/s (40˚C)
 Titik cair : 20-250C
  Titik didih : 2250C
 Berupa minyak tidak berwarna atau jernih
 Sifat Kimia
 Beraroma khas Minyak
 Tidak berbau tengik

(Sciences, 2016)

2.17.2. Aquadest
 Sifat Fisika
 Berbentuk Cairan
 Tidak berbau
 Berat molekul 18,02 g/mol
 Titik didih 100oC
 Tekanan uap 2,3 kPa
 Sifat Kimia
 Tidak dapat terbakar
 Memiliki pH=7
 Merupakan produk stabil
 Tidak bersifat korosif
 Tidak beracun

2.18. Definisi Sentrifugasi

Sentrifugasi adalah teknik pemisahan partikel berdasarkan berat partikel tersebut

terhadap densitas layangnya atau teknik untuk memisahkan suatu zat dari campurannya
dengan memanfaatkan gaya sentrifugal. Gaya sentrifugal adalah gaya semu yang
mendorong benda menjauhi titik pusat putar yang timbul pada suatu benda yang bergerak
berputar pada kerangka non-inersia. Alat yang digunakan untuk teknik sentrifugasi ini
yaitu sentrifuge.(Aji et al., 2019)

2.19. Cara Penggunaan dan Prinsip Kerja Sentrifuge

2.19.1. Cara Penggunaan Sentrifuge

 1. Sambungkan sentrifuge pada aliran arus listrik, kemudian buka penutup
sentrifuge dengan menekan tombol open
2. Masukkan sampel ke dalam tabung sentrifuge dengan volume yang sama tiap
tabungnya.
3. Masukkan tiap tabung ke dalam lubang sentrifuge
4. Tutup kembali sentrifuge
5. Set waktu yang diperlukan dan tentukan kecepatan rotasi puritan (rpm) yang
diinginkan
6. Untuk memulai memurnikan larutan tekan tombol on
7. Setelah pemurnian selesai tekan tombol open untuk mengeluarkan tabung
sampel

(Utara, 2018)

2.19.2. Prinsip Kerja Sentrifuge

Prinsip kerja pengoperasian centrifuge didasarkan pada pemisahan molekuler
sel atau organel subseluler. Pemisahan didasarkan pada konsep bahwa partikel
tersuspensi dalam wadah mengendap di dasar wadah karena aksi gravitasi. Dengan
demikian, laju pengendapan partikel dalam suspensi dapat disesuaikan dengan
menambah atau mengurangi efek gravitasi pada partikel. Penyesuaian laju
pengendapan dapat dilakukan dengan menempatkan wadah suspensi partikel secara
tepat dengan gaya yaitu sentrifugal pada rotor yang kemudian akan berputar pada
kecepatan tertentu. Hal tersebut tergantung pada ukuran dan berat jenis suspensi.
Dengan demikian Prinsip Kerja alat tersebut adalah dengan memanfaatkan gaya
centrifugal sehingga bahan tesebut dapat terpisah. Ini dilakukan dengan cara
memutar campuran dengan sangat cepat dan bertumpu pada titik pusat. Dan pada
akhirnya alat ini akan berhenti beroperasi ketika katup/pintu Centrifuge terbuka
saat bekerja (Utara, 2018).

2.20. Sifat Fisika Kimia VCO

 Densitas yaitu 909,3 kg/m3

 Viskositas sebesar 26,2094 mm2/s (40˚C)
 Titik cair : 20-250C
 Titik didih : 2250C
 Berupa minyak tidak berwarna atau jernih
 Beraroma khas Minyak
 Tidak berbau tengik
(Sciences, 2016)