4.

2 Pembahasan Video Demonstrasi Praktikum

4.2.1 Isoalasi Enzim Bromelin dari Buah Nanas

Baik sampel 1 dan sampel 2 sama-sama menghasilkan endapan bewarna kuning namun
dengan berat endapan yang berbeda sesuai dengan volume aseton yang diberikan. Fungsi
penambahan aseton sendiri sebagai pengendapan enzim bromelin dari filtrat nanas. Untuk
sampel 1 dengan penambahan volume aseton sebanyak 83 ml pada filtrat nanas menghasilkan
berat endapan 17,31 gr. Sedangkan untuk sampel 2 dengan penambahan volume aseton sebanyak
167 ml pada filtrat nanas menghasilkan berat endapan 18,72 gr.

4.2.2 Pengaruh Enzim Bromelin Terhadap Daging

Enzim Bromelin yang ada pada filtrat nanas ketika bercampur dengan daging akan
menimbulkan pengaruh pada tekstur daging, warna daging, dan bau daging baik sampel tersebut
berada pada suhu kulkas dan suhu ruangan. Untuk tekstur daging sendiri baik pada sampel yang
berada pada suhu kulkas dan suhu ruangan dari keras berubah menjadi empuk. Tetapi, pada suhu
ruangan pengempukan daging jauh lebih optimal daripada suhu kulkas karena enzim akan rusak
pada suhu rendah (Kenta,2013). Penambahan enzim bromelin pada daging melalui filtrat nanas
nyata meningkatkan keempukan daging dan konsentrasi enzim yang lebih tinggi akan
mempunyai kesanggupan untuk mengempukkan daging yang lebih baik. (Agusyanto,2006)

Dalam perubahan warna yang terjadi pada daging, kedua sampel didapatkan perubahan
warna dari merah darah menjadi putih cokelat pucat. Hal ini terjadi karena adanya reaksi yang
secara terus-menerus dibagian luar yang secara langsung terkena kontak, namun dibagian
dalamnya membutuhkan waktu yang cukup lamauntuk perembesan pada dagingnya. Semakin
tinggi konsenrrasi enzim bromelin makayang terdapat pada daging maka perubahan warna
daging akan semakin cepat untuk berubah warna menjadi pucat. Hal ini diduga karena semakin
lama perendeman daging maka makin banyak menyerap larutan ekstrak nanas sehingga dapat
mempengaruhi warna daging.

Untuk perubahan baunya, pada kedua sampel terdapat perubahan dari yang baunya amis
menjadi tidak ada bau. Hal ini disebabkan oleh reaksi terhdapa lama perendaman daging akibat
adanya aktifitas enzim protease yang menghidrolisis asam amino pada daging sehingga bau pada
daging berubah. (Forest et al,1975)

Forest et all.1975. Principle of Meat Science. Freeman and Co. San Fransisco