Nama : Audra JD Tomana

Nim : 20031105008
Tugas : Fisiologi dan Penanganan Pascapanen Hortikultura

Pertanyaan

1. Apa itu Permeabilitas Jaringan?

2. Apa itu senyawa Pektat apa hubungan dengan pelunakan buah?
3. Bagaimana perubahan protein buah? berapa banyak protein pada buah dan sayuran sehingga bisa
berubah?
4. Apa itu senyawa volatil? dan contoh dari buah
5. Fungsi lilin pada kulit buah secara alami? dan bagaimana pembentukan lilin selama perkembangan
buah.
Jawaban
1. Permeabilitas merupakan perubahan jaringan pada tingkat perkembangan buah. Jika jaringan muda
maka, Jaringan muda lebih aktif mengadakan metabolisme akan menunjukkan kegiatan respirasi yang
lebih tinggi daripada organ-organ yang tidak aktif.
2. Senyawa pektin adalah polimer yang terutama terdiri dari unit-unit(1→4)α-D galakturonopyranosil.
Protopektin adalah senyawa pektinat yang terdapat pada daging buah dan sayur yang belum ranum
yang berperan dalam menentukan struktur dan tekstur selama proses peranuman hingga penuaan.
Dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektat yang mudah terhidrolisa, zat pektat ini akan
mempengaruhi kekerasan atau pelunakan buah akibat perubahan pada kelompok pektin dari yang
semula bentuk tidak larut air menjadi larut.
3. Pada umumnya, buah-buahan mempunyai kadar protein sangat rendah. Misalnya
buah apel mengandung protein 0,1% (dari berat basah) dan sebanyak 80-90% protein
tersebut terletak di kulit. Pada buah apel, kenaikan kandungan protein disertai dengan
kenaikan proses respirasi. Apabila sintesis protein itu dapat dicegah, maka kecepatan
respirasinya dapat dicegah yang berarti klimakteriknya juga dapat dicegah.
Pada buah mangga, selama pematangan terjadi kenaikan kandungan asam amino
seperti alanin, triptofan isoleusin,, valin, dan glisin, sedangkan lisin, prolin, dan treonin
mengalami katabolisme ( degradasi). Pada waktu klimakterik, pada buah mangga terjadi
kenaikan asam glutamat, glutamin, leusin dan arginin. Akan tetapi, pada awal klimakterik
kandungan asam-asam amino tersebut menurun.
4. Senyawa yang mudah menguap (volatile) pada suhu biasa ( suhu kamar). Senyawa volatil
ini secara kuantitatif tidak begitu penting ( umumnya mempunyai berat kurang dari 100
mikrogram per gram berat segar), tetapi penting dalam pemnbentukan citarasa dan aroma
buah yang spesifik. Namun, pada sayur-sayuran pembentukan citarasa dan aroma kurang
begitu diperhatikan. Buah dan sayur-sayuran masing masing mengandung lebih dari 100 macam
senyawa volatile, tetapi dalam jumlah yang sangat kecil. Senyawa volatil umumnya
tersusun dari senyawa-senyawa ester, alkohol, asam, dan karbonil (aldehida dan keton).
Banyak di antara senyawa -senyawa ini seperti etanol sangat umum terdapat pada buah
dan sayuran.
Contoh nya :
 Apel = Ethy 2metibutirat
 Pisang = 2- hexanal
5. penggunaan lilin berguna untuk mencegah masuknya oksigen kedalam daging buah,sehingga
menghambat proses pemasakan buah terlalu matang.pelapis lilin dapat mencegah terjadi nya
penguapan.