TUGAS 1

TUTORIAL ONLINE PENANGANAN DAN PENGOLAHAN HASIL PERIKANAN

EDISI 2

Rika Syarifah Fajrin

042192532

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
2022
 LEMBAR SOAL
TUGAS TUTORIAL ONLINE I/II/III*
Fakultas : Sains dan Teknologi
Program Studi : Teknologi Pangan
Kode/Nama MK : PANG4314 / Penanganan dan Pengolahan Hasil
Perikanan Edisi 2
Tahun Penulisan : 2021.1
Butir Soal No. :1
Skor Maks. : 50

Capaian Pembelajaran :
Mahasiswa dapat menentukan metode penanganan ikan di kapal.

Indikator :
Mahasiswa dapat menentukan kebutuhan es untuk untuk mendinginkan ikan.

Seorang pedagang, akan membawa ikan seberat 75 kg dalam peti dari pelabuhan ke pasar ikan
di desa Mekar Sari. Saat ini suhu ikan 110C. Panas spesifik ikan adalah 0,84 kilo kalori/kg0C.
Es menyerap 80 kilo kalori per kg yang meleleh. Berapa jumlah minimal es curah yang
diperlukan untuk mendinginkan satu peti ikan tersebut agar suhunya menjadi 00C ?

( Jika jawaban Anda benar, skor maksimal 50).

*) Coret yang tidak perlu

LEMBAR SOAL
TUGAS TUTORIAL ONLINE I/II/III*
Fakultas : Sains dan Teknologi
Program Studi : Teknologi Pangan
Kode/Nama MK : PANG4314 / Penanganan dan Pengolahan Hasil
Perikanan Edisi 2
Tahun Penulisan : 2020.2
Butir Soal No. :2
Skor Maks. : 10

Capaian Pembelajaran :
Mahasiswa dapat menentukan klasifikasi udang segar berdasarkan kriteria tingkat kesegaran udang.

Indikator :
Mahasiswa dapat menentukan tingkat kesegaran terjelek udang berdasarkan kriteria organoleptik
SNI01.2346-2006.

Menurut SNI01.2346-2006, udang dapat diklasifikasikan berdasarkan tingkat kesegarannya. Tentukan

kriteria organoleptik (rupa, warna, bau, tekstur) udang dengan tingkat kesegaran terjelek!
( Jika jawaban Anda benar, skor maksimal 10).
*) Coret yang tidak perlu
 LEMBAR SOAL
TUGAS TUTORIAL ONLINE I/II/III*
Fakultas : Sains dan Teknologi
Program Studi : Teknologi Pangan
Kode/ Nama MK : PANG4314 / Penanganan dan Pengolahan
Hasil Perikanan
Tahun Penulisan : 2021.1
Butir Soal No. : 3
Skor Maks. : 40
Capaian Pembelajaran :
Mahasiswa dapat memberikan contoh pengolahan ikan tradisional nonfermentasi.

Indikator :
a. Mahasiswa dapat memberikan contoh jenis ikan untuk dibuat pindang paso.
b.Mahasiswa dapat memberikan contoh proses pengolahan pindang paso.

Pemindangan ikan dapat dilakukan dengan beberapa metode.

a. Berikan contoh jenis ikan yang dapat dipindang dengan menggunakan paso (pindang
paso).
b. Tentukan bahan dan cara, yang digunakan untuk pembuatan pindang paso.
( Jika jawaban Anda benar, skor maksimal 40).

*) Coret yang tidak perlu

Jawab :
2. Klasifikasi Ikan Berdasarkan Kesegarannya
 Sifat organoleptic udang memiliki tekstur normal atau tidak lembek, warna putih udah
normal atau tidka kusam, tidak berbau, dan tidak memiliki black spot. Selain itu
penilainan organoleptic menurut SNI dengan nilai minimal 7.
Berdasarkan perubahan-perubahan setelah ikan mati hingga terjadi kerusakan atau
pembusukan maka dalam praktik komersial (perdagangan dan pengolahan) kesegaran
ikan dapat diklasifikasikan atau digolongkan atas empat kelas atau tingkatan kualitas,
yaitu:
a. mat segar (prima), yakni ikan yang kesegarannya masih baik sekali atau ikan
yang baru saja ditangkap kemudian mengalami kematian, nilai organoleptiknya
9.
b. Segar (advanced), yakni ikan yang kesegarannya masih baik atau belum
mengalami perubahan yang berarti, tidak sesegar ikan yang masih prima, nilai
organoleptiknya 7-8.
c. Kurang segar atau “sedang”, yakni ikan yang kesegarannya mulai mundur atau
bila mutu ikan telah mengalami perubahan yang signifikan tetapi ikan masih
layak untuk dikonsumsi, nilai organoleptiknya 5-6.
d. Tidak segar (kualitas rendah/busuk atau tidak layak dikonsumsi), yakni ikan
yang sudah tidak segar lagi atau bila ikan sudah mengalami proses pembusukan
dan membahayakan kesehatan konsumen jika dimakan nilai organoleptiknya 1-
5.

3. a. Jenis untuk untuk dijadikan pindang paso : ikan kembung, laying, tongkol kecil
bandeng, layur, tanjan.
b. Prosedur Pemindangan
– Ikan disiangi dan dicuci sampai bersih kemudian ditiriskan beberapa saat di dalam
keranjang
– Kalau ukuran ikan terlalu besar, maka ikan bisa dipotong-potong dengan ukuran
disesuaikan selera.
– Ikan disusun didalam paso
– Setiap lapisan ikan ditaburi garam secukupnya. Garam yang digunakan sebanyak 5
– 20 % dari berat ikan. Makin banyak garam yang dipakai, maka rasa ikan pindang
akan semakin asin
– Campurkan air kedalam paso yang sudah berisi ikan, hingga semua ikan terendam.
– Tutup rapat paso, dan rebus ikan sampai matang.
– Lama perebusan berkisar 1 – 3 jam, tergantung banyaknya ikan yang diolah.
 – Setelah ikan masak, buang air sisa rebusan dengan membuka penutup lobang yang
ada di dasar belanga. Cairan ini bisa juga ditampung untuk bahan pembuatan kecap
atau petis ikan.
– Ikan yang sudah matang kemudian dibiarkan didalam wadah dan didinginkan.
– Setelah selesai, lakukan pengamatan dan adakan penilaian terhadap produk yang
dihasilkan.

1. Perhitungan kebutuhan es batu

a. Panas yang dikeluarkan dari ikan untuk mendinginkan dari 110C menjadi 00C.

Q = 75 x 0,84 x (11 – 0) = 693 kkal

b. Berat es yang diperlukan

Q           = B x L
693  = B x 80
B            = 693 : 80 = 8.6 kg
Jadi jumlah es yang dibutuhkan adalah 8.6 kg.

Sumber :

https://mirror.unpad.ac.id/orari/pendidikan/materi-kejuruan/pertanian/teknologi-hasil-
pertanian-dan-perikanan/teknik_pemindangan.pdf

http://repository.unhas.ac.id/3182/2/L23116312_skripsi%201-2.pdf