Laporan Praktikum Tanggal: Senin /4 Maret 2013

M.K. TPPH PJP : Ir. Dewi Sarastani Msi.

Asisten : Danang Adihapsoro Amd

PENGOLAHAN DAN UJI HEDONIK SOSIS, MEATLOAF,

DAN BAKSO

Oleh:
Kelompok 4/A-P2
Shafiyudin Shadiqin J3E111060
Martina Isnaini J3E111082
Dina Crownia J3E111087
Dewi Arfika J3E111098
Mentari Larashinda J3E111100
Devi Ratnaningrum J3E111109

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

PROGRAM DIPLOMA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
2012
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Daging adalah otot hewan yang tersusun dari serat-serat yang sangat kecil,
masing-masing berupa sel memanjang yang disatukan oleh jaringan ikat,
membentuk berkas ikatan yang pada kebanyakan daging jelas kelihatan lemak
pembuluh darah dan urat syaraf (Gamman dan Sherrington, 1992). Apabila
potongan daging diamati secara teliti maka tampak dengan jelas bahwa daging
terdiri atas tenunan yang terdiri atas air, protein, lemak dan potongan tulang
(Winarno, 1992).
Daging adalah sumber protein hewani yang sangat baik dalam mencukupi
kebutuhan gizi masyarakat, sehingga banyak dibuat olahan produk daging ayam,
ikan atau sapi. Olahan yang bisa dihasilkan adalah sosis, bakso dan meatloaf.
Sosis didefinisikan sebagai daging atau campuran beberapa jenis daging yang
dicincang atau dihaluskan serta dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah lalu
dimasukkan ke dalam selongsong atau wadah sosis. Bakso adalah daging
berbentuk bola yang dihasilkan dari campuran tepung tapioka dan daging yaitu
daging sapi, ayam maupun ikan. Sedangkan meatloaf adalah sejenis sosis namun
dalam pembuatannya meatloaf tidak dimasukkan dalam casing, hanya dalam
loyang dan di oven.

1.2 Tujuan
Praktikum kali ini bertujuan untuk mengetahui tahap-tahap proses
pembuatan sosis, meatloaf, dan bakso dan mengetahui fungsi bahan-bahan yang
digunakan dalam pembuatannya.
 BAB II
METODELOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah pisau, timbangan, food
processor, baskom dan oven. Bahan yang digunakan adalah daging sapi, minyak
jagung, garam, NaCl, STTP, tepung tapioka, NaNO2, es batu, casing, bumbu lada
dan pala.

2.2 Metode
2.2.1 Proses Pembuatan Bakso
Daging seberat 300 gram disiapkan

( Ukur suhu dan pH)

Daging dikecilkan ukurannya

Daging digiling di food processor

Daging yang telah digiling, ditambahkan sebagian es batu dan garam

Daging diukur suhunya

Daging dihaluskan kembali di food processor

Daging yang sedang digiling, ditambahkan bumbu - bumbu dan campuran tepung

sedikit demi sedikit agar tidak menggumpal

Sisa es dimasukkan

Adonan bakso yang telah jadi dibentuk secara manual

Bulatan bakso dimasukkan ke dalam air hangat 60 – 800C hingga mengembang

Dipindahkan ke dalam air mendidih

 Bakso yang telah matang diuji organoleptik

2.2.2 Proses Pembuatan Sosis dan Meatloaf

Daging seberat 300 gram disiapkan

Suhu dan pH daging diukur terlebih dahulu

Daging dikecilkan ukurannya

Daging di kuter selama 3 menit

Garam dengan campuran sodium nitrit, gula dan STTP dimasukkan

Sebagian es dimasukkan dan kemudian suhu daging diukur

Daging dikuter selama 2 menit

Minyak jagung dimasukkan sedikit demi sedikit

Campuran bumbu dan tepung dimasukkan sedikit demi sedikit agar tidak

menggumpal

Adonan sosis

Filling ke Casing Filling ke Loyang (Meat

(Selongsong) Loaf)

Oven dengan suhu

1350C

Uji organoleptik
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil Pengamatan

Tabel 1. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Sosis dan Meatloaf

Kode aroma Kode Rasa kode Warna

NO Nama panelis A B C D E F A B C D E F A B C D E F
1 Cyntia A. Wijaya 6 7 2 3 4 5 6 6 5 3 6 6 6 6 5 4 5 4
2 Pratiwi Indah 6 6 4 4 5 6 6 6 3 3 4 4 6 5 4 3 5 6
3 Arsi Novia Sari 5 6 5 6 5 6 4 6 5 6 5 6 5 5 5 6 5 6
4 Zulkifli 6 4 6 5 4 2 5 5 7 7 5 1 5 4 3 5 6 3
5 Astrid 6 7 6 3 6 7 7 7 7 3 5 7 7 7 6 3 5 7
6 Muhamad Fauzan 5 4 5 3 4 4 4 5 6 1 5 5 3 5 5 4 4 4
7 Opi Ropiah 6 6 5 4 6 6 6 6 5 4 5 6 6 6 5 4 6 6
8 Ratna Mutia Sari 6 6 5 6 6 6 6 6 6 5 6 5 6 6 6 5 6 6
9 Mentari 2 3 2 4 6 4 2 5 2 3 6 6 3 6 2 3 4 4
10 Selly 4 7 6 5 6 6 2 7 4 2 6 6 5 6 6 5 6 6
11 Talita 6 6 5 6 6 6 4 7 3 5 6 5 6 5 6 5 6 6
12 Nurul 6 5 5 4 5 6 6 5 5 3 5 3 6 5 5 3 5 6
13 Citra 5 6 6 4 7 7 5 6 6 3 7 7 5 6 6 4 7 7
14 Zahra A 1 6 3 2 4 6 5 6 3 4 5 4 2 6 2 2 4 6
15 Suci sailan 7 7 6 7 6 4 4 7 6 3 6 7 6 7 4 3 6 6
16 Tia Esha 4 4 4 6 3 3 6 6 6 5 4 4 4 6 6 4 5 6
17 Riko fernando 3 6 4 1 3 6 2 4 4 1 2 6 3 5 3 2 3 4
18 Devi R 5 5 5 3 5 3 6 6 3 2 5 4 5 6 4 3 5 3
19 Ferdiani 5 6 5 6 6 7 5 6 5 4 5 6 6 5 5 4 5 7
20 embun 5 4 5 5 5 3 6 6 6 5 4 5 6 4 6 4 5 3
21 Samuel 2 6 2 2 4 7 2 7 2 2 4 7 2 3 2 2 4 7
22 Dina 3 5 3 4 5 3 2 4 3 2 6 4 4 4 4 5 4 3
23 Shafiyuddin 6 7 5 2 7 7 6 7 2 2 7 6 3 7 6 2 7 7
24 Sarah N 4 6 5 3 7 6 6 6 5 4 7 7 6 6 4 4 6 6
25 Mira Armen 4 4 5 4 6 5 5 6 6 4 6 6 5 6 4 3 6 5
26 Salsa 5 5 4 4 4 5 4 4 4 2 3 5 3 7 3 2 3 7
27 Dewi 3 4 3 2 4 5 2 3 3 2 4 6 4 4 4 2 6 4
28 Martina 4 5 4 6 6 6 4 6 3 6 7 6 4 5 5 3 6 6
29 Jesica 5 5 4 3 5 5 6 6 4 5 5 5 5 5 4 3 6 5
Jumlah 135 158 129 117 150 152 134 167 129 101 151 155 137 158 130 102 151 156
Rata - rata 4.7 5.4 4.45 4.03 5.2 5.2 4.6 5.8 4.45 3.5 5.2 5.34 4.7 5.4 4.48 3.5 5.2 5.4
 Kode Penampakan Kode Sifat Irisan Kode kekenyalan/ tekstur
NO Nama panelis A B C D E F A B C D E F A B C D E F
1 Cyntia A. Wijaya 6 6 4 2 5 5 6 6 5 2 5 5 6 6 5 2 6 4
2 Pratiwi Indah 6 6 4 3 5 6 6 6 4 3 4 5 6 6 4 3 4 4
3 Arsi Novia Sari 5 5 5 6 5 6 5 5 5 6 5 6 5 5 5 5 5 6
4 Zulkifli 6 6 4 6 5 4 7 5 3 7 4 3 7 5 6 5 6 2
5 Astrid 7 6 6 4 5 7 7 6 6 4 5 7 7 6 7 3 5 6
6 Muhamad Fauzan 7 5 4 3 5 3 6 3 5 2 5 2 4 4 5 2 5 4
7 Opi Ropiah 6 6 5 3 6 6 6 6 5 3 4 6 6 6 5 2 6 6
8 Ratna Mutia Sari 6 5 6 3 6 6 6 5 6 3 6 6 6 6 6 4 6 6
9 Mentari 3 4 4 3 4 5 3 5 4 3 4 5 3 4 4 3 4 4
10 Selly 6 6 6 4 6 6 6 4 5 3 6 6 6 6 5 2 6 6
11 Talita 6 6 6 6 6 5 5 6 6 4 6 6 5 7 6 4 6 6
12 Nurul 6 5 5 2 4 5 6 5 5 2 5 5 6 5 5 2 5 6
13 Citra 5 6 6 3 7 7 5 6 6 3 7 7 5 6 6 4 7 7
14 Zahra A 4 5 2 1 4 5 5 6 6 1 3 6 4 6 3 1 5 6
15 Suci sailan 6 7 4 3 4 5 5 7 6 3 4 6 4 7 4 1 7 7
16 Tia Esha 6 5 4 4 4 4 2 2 2 2 2 2 5 5 5 3 6 6
17 Riko fernando 3 5 2 1 3 4 3 5 4 1 3 4 4 5 1 1 3 6
18 Devi R 5 5 4 3 5 3 5 4 4 4 6 3 5 5 4 4 5 3
19 Ferdiani 6 6 5 4 5 7 5 7 5 5 6 6 5 5 5 4 5 7
20 embun 4 4 6 2 5 4 5 5 5 3 4 4 5 6 5 3 4 6
21 Samuel 2 3 2 2 4 7 2 6 2 2 3 7 2 6 2 2 4 7
22 Dina 6 6 4 3 4 4 5 4 5 3 3 4 4 5 5 3 6 5
23 Shafiyuddin 5 6 6 2 7 7 7 7 6 2 7 4 6 7 2 2 7 7
24 Sarah N 7 5 5 2 4 6 2 2 2 2 2 2 7 5 6 3 7 7
25 Mira Armen 5 5 5 2 4 5 5 6 5 3 4 4 6 5 6 1 5 6
26 Salsa 6 7 4 1 3 7 7 7 5 1 2 7 4 5 4 1 4 6
27 Dewi 3 5 4 2 3 4 4 5 4 2 4 4 2 3 4 2 4 5
28 Martina 4 5 6 3 6 6 4 5 6 2 6 6 4 5 4 2 6 6
29 Jesica 6 5 4 3 5 6 6 6 4 3 5 5 6 6 4 3 5 5
Jumlah 153 156 132 86 139 155 146 152 136 84 130 143 145 158 133 77 154 162
Rata - rata 5.3 5.4 4.55 2.97 4.8 5.3 5 5.2 4.69 2.9 4.5 4.93 5 5.4 4.59 2.7 5.3 5.6

Keterangan
Kode A : Kelompok 2 (Sosis Ayam)
Kode B : Kelompok 3 (Sosis Ikan)
Kode C : Kelompok 5 (Meatloaf Ayam)
Kode D : Kelompok 1 (Sosis Daging)
Kode E : Kelompok 4 (Meatloaf Daging)
Kode F : Kelompok 6 (Meatloaf Ikan)
 Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Uji Hedonik Bakso
Warna Aroma Rasa Penampakan irisan Kekenyalan
Nama Panelis
A B C D E F A B C D E F A B C D E F A B C D E F A B C D E F
Septi Jeliriani 5 6 2 5 5 6 4 6 2 5 2 1 5 6 2 4 6 3 6 6 4 3 5 5 5 6 5 4 4 5
Ayen Nita 4 5 5 4 5 5 5 5 5 4 5 5 5 5 4 4 4 3 4 5 5 4 4 5 4 5 4 4 4 4
Siti Rahayu 6 7 6 7 5 6 6 7 5 7 5 4 7 7 3 5 5 3 4 5 5 4 4 4 5 6 4 6 5 3
Desi Sugianti 5 6 4 5 6 5 5 6 4 5 6 5 5 6 4 4 6 5 5 6 4 4 6 6 5 6 5 4 6 6
Siti Dita 4 4 4 6 6 3 4 4 2 6 6 1 4 6 2 6 6 1 4 5 5 5 6 1 4 5 4 5 6 1
M. Fauzan 5 3 6 4 3 5 5 4 4 4 4 4 6 4 3 4 4 3 4 3 3 4 5 5 6 3 6 6 5 4
Myrwati Armen 7 4 3 7 4 6 6 6 4 5 5 5 7 3 3 5 5 7 6 4 4 5 5 5 5 6 6 7 5 6
Salsa Karina 6 5 5 5 6 6 5 5 4 5 5 5 5 5 3 3 5 4 6 5 4 4 6 4 6 5 4 4 6 4
Ratna MS 6 5 5 6 6 6 6 6 6 6 6 5 6 6 5 6 6 5 5 5 6 5 6 6 6 6 6 6 6 6
Sarah N 6 6 4 6 6 7 7 6 3 6 7 3 6 7 2 7 7 4 5 5 7 6 4 7 7 6 7 5 6 7
Embun 5 3 4 4 3 6 5 4 5 4 4 6 5 5 4 5 6 5 5 4 6 6 5 5 5 6 5 5 5 5
Ferdiani MR 6 5 6 6 6 6 5 6 6 6 6 6 6 5 6 5 6 6 5 5 6 7 6 6 6 6 6 5 6 6
Samuel C 6 6 5 3 6 2 6 6 2 6 5 2 6 6 2 5 3 2 6 6 2 7 4 6 6 5 2 7 4 6
Arsi Novita 5 5 5 5 6 5 5 5 5 5 5 5 5 4 5 4 4 5 5 4 5 5 5 6 7 4 5 5 5 5
Chitra 6 6 2 6 6 6 6 6 2 6 6 4 6 6 2 5 6 2 6 6 6 6 7 6 7 5 6 6 6 6
Jessica Putri 4 6 4 4 4 4 5 5 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5 6 6 4 5 6 5 6 6 4 5 6 5
Syafiudin S 4 6 7 6 7 6 5 7 4 6 7 4 7 7 5 3 7 6 4 7 6 6 7 6 4 7 6 6 7 6
Dina Crownia 6 2 4 5 2 4 3 5 3 5 6 4 7 4 5 4 5 3 3 4 3 3 4 4 4 4 4 4 4 4
Mentari L 5 5 5 5 5 5 6 5 4 4 4 4 5 4 4 4 4 4 5 5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4
Arfika 4 5 5 4 4 5 3 4 3 3 4 2 3 3 3 2 4 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 2
Martina Isnaini 4 4 5 5 7 5 4 4 5 5 7 5 4 4 5 3 7 5 3 3 5 4 7 4 4 4 5 6 7 4
Devi R 5 5 5 5 5 5 4 4 5 5 5 5 5 4 4 5 5 4 5 4 5 5 5 4 4 4 5 5 5 4
Talitha Citra U 5 5 5 6 5 6 6 6 5 5 6 6 4 5 5 5 6 6 4 5 5 5 6 7 6 5 5 5 6 6
Shelly Maulani 6 6 5 6 6 6 6 5 4 5 6 6 6 5 4 4 4 5 3 5 3 6 6 6 4 6 5 6 5 6
Zahra A 5 4 4 4 3 6 5 4 4 5 4 4 3 2 2 3 3 3 4 6 5 5 5 6 5 4 5 5 5 5
Suci Saelan 6 6 5 5 6 7 6 5 6 6 4 7 5 6 5 5 6 7 5 6 5 5 6 7 4 6 4 4 6 7
Tia Esha N 7 6 6 6 6 7 5 5 5 5 6 6 5 6 4 5 6 5 5 6 6 5 6 7 6 6 6 6 6 7
Rico F 4 3 4 4 4 5 3 3 3 3 5 4 2 4 3 3 5 3 4 4 3 4 4 5 3 3 3 3 4 6
4 4 4 4 4 4 3 3 3 3 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 4 4 5 5 4 4 4 4 4 3
Jumlah 151 143 134 148 147 155 144 147 118 145 149 126 149 142 106 127 149 120 133 142 134 139 153 150 146 146 138 146 152 143
Rata-rata 5.2 4.9 4.6 5.1 5.1 5.3 5 5.1 4.1 5 5.1 4.3 5.1 4.9 3.7 4.4 5.1 4.1 4.6 4.9 4.6 4.8 5.3 5.2 5 5 4.8 5 5.2 4.9

Keterangan
Kode A : Kelompok 6
Kode B : Kelompok 1
Kode C : Kelompok 4
Kode D : Kelompok 5
Kode E : Kelompok 2
Kode F : Kelompok 2

3.2 Pembahasan
Pada praktikum ke 4 tanggal 4 Maret 2013, mahasiswa diminta untuk
membuat produk olahan daging yaitu sosis, meatloaf dan bakso. Sosis merupakan
produk olahan yang dibuat dari bahan dasar berupa daging (sapi atau ayam) yang
digiling. Pada prinsipnya semua jenis daging dapat dibuat sosis bila dicampur
dengan sejumlah lemak. Daging merupakan sumber protein yang bertindak
sebagai pengemulsi dalam sosis. Protein yang utama berperan sebagai pengemulsi
adalah miosin yang larut dalam larutan garam (Brandly, 1966). Komposisi gizi
sosis berbeda-beda, tergantung pada jenis daging yang digunakan dan proses
pengolahannya. Produk olahan sosis kaya energi, dan dapat digunakan sebagai
sumber karbohidrat. Selain itu, sosis juga memiliki kandungan kolesterol dan
sodium yang cukup tinggi.
Bakso adalah daging berbentuk bola yang dihasilkan dari campuran
tepung tapioka dan daging yaitu daging sapi, ayam maupun ikan.
Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging dan pencampuran dengan
bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging, dicetak, dan dimasak.

3.2.1 Bahan Dasar Pembuatan Sosis dan Meatloaf

Bahan yang digunakan dalam pembuatan sosis dan meatloaf adalah daging
sapi/ikan/ayam, tepung tapioka, STTP, garam, lada, pala, NaNO2, es batu, gula,
dan minyak jagung.
a. Daging sapi, ikan atau ayam
Daging merupakan bahan baku utama dalam pembuatan sosis dan
meatloaf. Semua jenis daging ternak termasuk jeroan dapat dibuat sosis dan
meatloaf apabila dicampur dengan lemak. Daging merupakan sumber protein
yang bertindak sebagai pengemulsi dalam sosis dan meatloaf. Protein utama
daging yang berperan sebagai pengemulsi adalah miosin yang larut dalam larutan
daging.
b. NaNO2
NaNO2 atau nitrit ditambahkan pada daging terutama sebagai pembentuk
warna merah yang stabil pada sosis. Penambahan nitrit dibatasi maksimum 200
ppm (200 mg per kg bahan). Hal ini disebabkan pada konsentrasi tinggi, nitrit
dapat membahayakan kesehatan.
 c. Gula
Pada pembuatan sosis dan meatloaf, gula ditambahkan untuk membantu
mempertahankan aroma dan mengurangi efek pengerasan dari garam. Selain itu
gula juga dapat membantu membentuk warna pada sosis pada proses pengolahan.
d. Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan produk sosis dan meatloaf
adalah jenis garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai
pembentuk flavor, namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik
fisik dari adonan. Garam mempunyai peran yang cukup menentukan yaitu
memberikan kelezatan produk, mempertahankan flavor dari bahan-bahan yang
digunakan, berfungsi sebagai pengikat adonan sehingga mengurangi kelengketan.
Selain itu, garam juga dapat membantu mencegah berkembangnya mikroba yang
ada dalam adonan (Hui, 1992).
e. STTP
Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sosis dan meatloaf
mempunyai fungsi untuk meningkatkan kemampuan mengikat air (WHC) dari
daging, meningkatkan keempukan dan juiceness, meningkatkan pH daging,
meningkatkan kestabilan emulsi dan kemampuan mengemulsi.
f. Bubuk lada dan pala
Penambahan bumbu pada pembuatan sosis dan meatloaf terutama
ditujukan untuk menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994). Bumbu
yang digunakan pada proses pengolahan sosis adalah bubuk lada dan pala.
g. Minyak jagung
Penambahan minyak jagung pada pembuatan sosis dan meatloaf berguna
untuk membentuk sosis dan meatloaf yang kompak dan empuk, serta
memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penggunaan lemak cair (minyak) pada produk
daging olahan dapat menghasilkan emulsi daging yang lebih stabil daripada
minyak padat. Sosis masak harus mengandung lemak maksimum 30%. Hal ini
dimaksudkan untuk mempertahankan tekstur selama pengolahan dan penanganan.
Apabila lemak terlalu banyak, akan menghasilkan sosis keriput. Sedangkan bila
terlalu sedikit akan menghasilkan sosis yang keras dan kering.
 h. Tepung tapioka
Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan
pengental. Fungsi dari tapioka adalah bahan pengikat dimana kemampuan sosis
sebagai bahan restrukturisasi ditentukan oleh kemampuan saling mengikat
diantara bahan-bahan yang digunakan. Oleh sebab itu digunakan pati, misalnya
tepung tapioka. Tapioka mempunyai amilopektin tinggi, tidak mudah
menggumpal, daya lekatnya tinggi, tidak mudah pecah, atau rusak dan
mempunyai suhu gelatinasasi relatif rendah.
i. Es batu
Air yang ditambahkan dalam adonan sosis dan meatloaf berbentuk
serpihan es dimaksudkan untuk menjaga suhu adonan selama penggilingan agar
tetap rendah. Air berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging,
melarutkan protein sarkoplasma (protein larut air), dan sebagai pelarut garam
yang akan melarutkan protein myofibril (protein larut air garam)

3.2.2 Bahan Dasar Pembuatan Bakso

Bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah daging
sapi/ikan/ayam, sagu, tepung tapioka, STTP, bawang merah giling, bawang putih
giling, garam, lada, pala dan es batu
a. Daging sapi, ikan atau ayam
Daging merupakan bahan baku utama dalam pembuatan bakso. Hampir
semua jenis dan bagian daging dapat digunakan untuk membuat bakso.
Pembuatan bakso pada umumnya menggunakan daging pre-rigor agar dihasilkan
bakso yang kenyal dan kompak. Fase pre rigor WHC (Water Holding Capacity)
protein masih tinggi sehingga tidak banyak air yang keluar dari jaringan. Hal ini
akan membuat daging jauh lebih kenyal. umumnya daging pada fase pre rigor ini
paling baik untuk dimasak karena tekstur daging yang masih lunak dan kenyal.
b. Garam
Garam yang digunakan dalam pembuatan produk bakso adalah jenis
garam dapur (NaCl). Garam tidak hanya berfungsi sebagai pembentuk flavor,
namun juga berpengaruh dalam pembentukan karakteristik fisik dari adonan.
Fungsi garam adalah memberi rasa gurih pada bakso. Garam dapur selain
memberi rasa juga berfungsi sebagai pelarut protein, pengawet dan meningkatkan
daya ikat air dari protein daging.
c. STTP
Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan bakso dapat mencegah
terbentuknya permukaan kasar dan rekahan pada bakso. Penggunaan STTP
sebanyak 0,3% dari bobot daging dan jumlah polifosfat yang lebih tinggi akan
menyebabkan rasa pahit.
d. Bubuk lada, pala, bawang merah, dan bawang putih
Penambahan bumbu pada pembuatan bakso terutama ditujukan untuk
menambah atau meningkatkan flavor (Soeparno, 1994). Bumbu yang digunakan
pada proses pengolahan bakso adalah bubuk lada, pala, bawang merah, dan
bawang putih.
e. Tepung tapioka
Tepung tapioka digunakan sebagai bahan pengikat maupun sebagai bahan
pengental. Bahan pengisi mempunyai kandungan karbohidrat yang tinggi,
sedangkan kandungan proteinnya rendah. Bahan tersebut tidak dapat
mengemulsikan lemak tetapi memiliki kemampuan mengikat air. Penambahan
tepung terlalu tinggi akan menutup rasa daging sehingga rasa bakso kurang
disukai konsumen, tepung tapioka berfungsi sebagai bahan pewarna putih dan
memberikan warna yang khas.
f. Es batu
Air yang ditambahkan dalam adonan sosis berbentuk serpihan es
dimaksudkan untuk menjaga suhu adonan selama penggilingan agar tetap rendah.
Air berfungsi sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging, melarutkan protein
sarkoplasma (protein larut air), dan sebagai pelarut garam yang akan melarutkan
protein miofibril (protein larut air garam)

3.2.3 Proses Pembuatan Sosis dan Meatloaf

Sosis adalah daging lumat yang dicampur dengan bumbu atau rempah-
rempah yang kemudian dimasukkan dan dibentuk dalam pembungkus atau casing.
Pada umumnya sosis dibuat dari daging sapi, daging babi, daging kelinci dan
daging ikan (Soeparno, 1994). Sedangkan meatloaf adalah daging lumat yang
dicampur dengan bumbu atau rempah-rempah yang tidak dimasukkan ke dalam
pembungkus melainkan ke dalam sebuah loyang. Pada praktikum kali ini
dilakukan pengolahan sosis dan meatloaf yang terbuat dari daging sapi, ikan dan
ayam.
Sebelum dilakukan proses pengolahan, terlebih dahulu daging yang
digunakan diukur suhu dan pHnya. Kisaran pH yang dianjurkan adalah 6 ± 0,2.
Sedangkan suhu daging yang dianjurkan adalah -5 s/d +5. Jika tidak, maka protein
yang ada pada daging tidak rusak. Hal ini tentu saja akan mempengaruhu proses
pengolahan daging terutama saat protein terekstrak yang akan berpengaruh
terhadap hasil akhir produk olahan daging tersebut.
Pada proses pengolahan sosis kali ini, daging ditimbang dan dicincang
kecil-kecil sebelum dimasukkan ke dalam food processor. Tujuan dari
pencincangan ini adalah pengecilan ukuran daging sehingga mencapai ukuran
seragam guna pembentukan emulsi pada produk sosis. Selain itu proses ini juga
mempermudah daging saat dimasukkan ke dalam food processor.
Saat digiling sebagian es batu dimasukkan ke dalam food processor. Hal
ini bertujuan untuk menjaga suhu penggilingan agar tetap rendah. Hal ini
dilakukan untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai
emulsifier. Pada proses ini air yang berbentuk serpihan es tersebut berfungsi
sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging sehingga dapat melarutkan protein
sarkoplasma (protein larut air) yang ada pada daging. Pada proses ini juga
ditambahkan nitrit untuk membentuk warna merah yang stabil pada daging.
Setelah itu es batu kembali dimasukkan agar suhu penggilingan tetap
terejaga dan protein dapat terekstrak. STTP, gula, garam dan bubuk lada dan pala
juga dimasukkan ke dalam adonan. Penambahan es batu juga ditambahkan agar
dapat melarutkan protein miosin yaitu protein yang larut pada air garam.
Penambahan STTP berfungsi untuk menjaga kestabilan emulsi. Sedangkan
penambahan gula, lada, dan pala berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan
aroma. Penambahan garam dan STTP dilakukam diawal, sementara penambahan
bumbu lada dan pala dilakukan di akhir penggilingan. Tujuannya untuk
mengoptimalkan jumlah protein miofibril yang terekstrak dan mengembang
sehingga daya ikat air dan daya emulsi optimal.
 Kemudian dimasukkan minyak jagung pada adonan daging. Pada proses
inilah terjadi pengelmusian lemak. Pada emulsi sosis, minyak jagung membentuk
fase dispersi dari emulsi, sedangkan air yang mengandung protein dan garam
terlarut membentuk fase kontinu. Es batu kembali dimasukkan agar suhu
penggilingan tetap rendah.
Setelah digiling, adonan sosis dimasukkan ke dalam alat pengisi casing
kemudian dikeringkan pada oven suhu 600 C selama 30 menit. Pengeringan
merupakan suatu metode untuk mengurangi atau mengeluarkan sebagian air dari
suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi
panas. Biasanya kandungan air bahan dikurangi sampai batas agar mikroba tidak
dapat tumbuh didalamnya. Kadar air juga berpengaruh terhadap tekstur sosis yang
dihasilkan.
Setelah dikeringkan di dalam oven, sosis pun dikukus pada suhu 700-800 C
selama 40 menit. Pengukusan pada sosis bertujuan untuk menyatukan komponen
adonan sosis, memantapkan warna, memberikan aroma dan rasa (flavor) yang
khas, menonaktifkan enzim dan mikroorganisme sehingga dapat memperpanjang
umur simpan. Setelah proses pengukusan selesai, sosis pun didinginkan sampai
suhu 250 C untuk diuji secara hedonik.

3.2.4 Uji Hedonik Sosis dan Meatloaf

Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan
pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan
untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut
terhadap suatu produk tertentu.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap rasa, tekstur,
warna, aroma, penampakan dan sifat irisan sosis sampel sosis dan meatloaf yang
berbeda. Kepada panelis disediakan enam sampel sosis dan meatloaf yang telah
dibuat oleh semua kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta
untuk menyatakan kesukaaan pada sosis dan meatloaf pada parameter rasa, warna,
tesktur, penampakan, sifat irisan, dan kekenyalan. Adapun skala hedonik atau
skala numerik yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa
[4], sedikit tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan
untuk melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian
terhadap karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.4.1 Uji Hedonik Warna Sosis dan Meatloaf
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat
penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter
lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam
penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan
atau penolakan panelis terhadap produk.
Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter warna,
panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.72, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.40, sosis D dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3.52. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik meatloaf pada
parameter warna, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 4.48, meatloaf E dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 5.21, dan meatloaf F dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.37. Berdasarkan hasil
penilaian, dapat dikatakan bahwa warna sosis B paling disukai diantara
warna sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.40 dengan
skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan warna meatloaf F paling
disukai diantara warna meatloaf yang lain dengan rataan penilaian tertinggi
sebesar 5.37 dengan skala [agak suka] sampai [suka].
Pada hasil akhir sosis dan meatloaf memiliki parameter warna yang
beraneka ragam. Warna beraneka ragam tersebut dikarenakan bahan utama
yang digunakan dalam pengolahannya berbeda-beda seperti daging sapi,
ikan dan ayam begitu juga dengan bahan utama dalam pengolahan meatloaf.
Warna pada sosis dan meatloaf yang dihasilkan dipengaruhi dari
penambahan nitrit. Pada pengolahan sosis dan meatloaf yang menggunakan
daging sapi ditambahakan nitrit. Menurut Waridi (2004), fungsi utama
penambahan nitrit adalah untuk menstabilkan warna daging curing, selain
itu juga berfungsi sebagai bahan antibakterial, dan dapat memperlambat
ketengikan oksidatif.
 Reaksi yang terjadi selama proses curing adalah interaksi antara
senyawa nitrit dengan mioglobin yang membentuk nitrosomioglobin
(NOMb) dan metmioglobin (MetMb). Metmioglobin adalah senyawa yang
terbentuk karena adanya ikatan antara mioglobin dengan ion Fe3+.
Metmioglobin yang terbentuk memiliki warna merah coklat (Honikel,
2008). Selain itu suhu pengukusan dan pengovenan juga dapat
mempengaruhi warna pada sosis dan meatloaf. Selain itu penambahan gula
juga dapat membantu membentuk warna pada sosis pada proses pengolahan.
Pada pembuatan sosis daging sapi yang dilakukan Kelompok 1
terjadi kegagalan dalam proses pengolahan yang mengakibatkan warna yang
dihasilkan dari sosis tersebut pucat dan teksturnya lembek. Hal ini
disebabkan air yang ditambahkan pada saat sosis digiling terlalu banyak
sehingga menyebabkan kegagalan pada saat terjadi proses emulsi.
3.2.4.2 Uji Hedonik Aroma Sosis dan Meatloaf
Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan
tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera
pembau. Menurut Winarno (1992), bau yang diterima oleh hidung dan otak
umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,
tengik, dan hangus.
Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter aroma,
panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.65, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.44, sosis D dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.03. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik meatloaf pada
parameter aroma, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 4.44, meatloaf E dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 5.17, dan meatloaf F dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.24. Berdasarkan hasil
penilaian, dapat dikatakan bahwa aroma sosis B paling disukai diantara
aroma sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.44 dengan
skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan aroma meatloaf F paling
disukai diantara warna meatloaf yang lain dengan rataan penilaian tertinggi
sebesar 5.24 dengan skala [agak suka] sampai [suka].
Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan
temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk daging olahan juga
dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan
produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bumbu lada dan pala atau
garam. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut mengeluarkan
senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor sosis dan meatloaf yang
dihasilkan.
3.2.4.3 Uji Hedonik Rasa Sosis dan Meatloaf
Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria
penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra
pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang
ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau
(zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah.
Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter rasa,
panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.62, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.76, sosis D dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3.48. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik meatloaf pada
parameter rasa, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 4.44, meatloaf E dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 5.20, dan meatloaf F dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.34. Berdasarkan hasil
penilaian, dapat dikatakan bahwa rasa sosis B paling disukai diantara rasa
sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.76 dengan skala
[agak suka] sampai [suka]. Sedangkan rasa meatloaf F paling disukai
diantara rasa meatloaf yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar
5.20 dengan skala [agak suka] sampai [suka].
Berdasarkan hasil data rekapitulasi dari segi rasa, sosis dengan kode
B yang dibuat oleh kelompok 3 lebih disukai oleh panelis. Sedangkan sosis
dengan kode D yang dibuat oleh kelompok 1 tidak disukai oleh panelis.
Rasa sosis yang dibuat oleh kelompok 3 lebih disukai panelis karena
formulasi yang tepat di dalam proses pembuatannya, serta bahan baku yang
digunakan yaitu daging ayam yang sebagian besar disukai oleh panelis.
Sedangkan Meatloaf dengan kode F yang dibuat oleh kelompok 6
lebih disukai panelis dibandingkan dengan Meatloaf dengan kode C yang
dibuat oleh kelompok 5. Hal ini disebabkan oleh bahan baku yang
digunakan, kelompok 6 menggunakan bahan baku daging sapi, sedangkan
bahan baku yang digunakan oleh kelompok 5 yaitu ikan. Bahan baku
Meatloaf menjadi salah satu faktor yang mempengaruhi rasa Meatloaf dan
penilaian oleh panelis, karena sebagian besar panelis tidak menyukai rasa
ikan yang amis.
Rasa pada sosis dan meatloaf yang dihasilkan dipengaruhi oleh
bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan
dan pemasakan, khususnya bumbu lada, pala, garam dan gula. Lada dan
pala ditambahkan pada adonan sosis dan meatloaf untuk meningkatkan cita
rasa dan aroma sedangkan penambahan gula dan garam. Gula dan garam
yang ditambahkan pada produk sosis dan meatloaf dapat memberikan cita
rasa, memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan teksturnya.
3.2.4.4 Uji Hedonik Penampakan Sosis dan Meatloaf
Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter
penampakan, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 5.27, sosis B dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 5.38, sosis D dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.97. Berdasarkan pada Tabel 1 uji
hedonik meatloaf pada parameter penampakan, panelis menyukai meatloaf
C dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.55, meatloaf E
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.79, dan meatloaf
F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.34.
Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa penampakan sosis B
paling disukai diantara penampakan sosis yang lain dengan rataan penilaian
tertinggi sebesar 5.38 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan
penampakan meatloaf F paling disukai diantara penampakan meatloaf yang
lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.34 dengan skala [agak suka]
sampai [suka].
Penampakan sosis dan meatloaf dipengaruhi oleh kompak/padat atau
tidak padatnya produk yang dihasilkan. Kepadatan dari produk sosis dan
meatloaf dipengaruhi proses homogenisasi adonan yang dilakukan pada saat
proses penggilingan. Homogenisasi adonan yang merata menyebabkan
proses ekstraksi protein dan pengemulsian lemak juga terjadi secara merata
sehingga menghasilkan penampakan produk yang diinginkan.
Protein merupakan komponen daging terpenting dalam pembuatan
sosis yang berfungsi sebagai pengikat hancuran daging selama pemasakan,
dan mengemulsi lemak sehingga produk menjadi kompak, empuk dan
kenyal. Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan sosis adalah tepung
tapioka. Tepung tapioka dapat membentuk gel yang baik pada adonan.
Adonan akan terbentuk kompak dan padat, sehingga sifat irisannya akan
menjadi bagus di hasil akhirnya. Selain sebagai pembangkit rasa, garam
bersama fosfat akan membantu pembentukan gel protein dengan baik,
sehingga sosis yang dihasilkan sifat irisan dan teksturnya halus, kompak dan
padat (Irianto, 2004).
3.2.4.5 Uji Hedonik Sifat Irisan Sosis dan Meatloaf
Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter sifat
irisan, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian kesukaan
yang diberikan sebesar 5.03, sosis B dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.24, sosis D dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 2.89. Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik meatloaf pada
parameter sifat irisan, panelis menyukai meatloaf C dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 4.68, meatloaf E dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 4.48, dan meatloaf F dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.93. Berdasarkan hasil
penilaian, dapat dikatakan bahwa warna sosis B paling disukai diantara sifat
irisan sosis yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.24 dengan
skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan sifat irisan meatloaf F paling
disukai diantara sifat irisannya meatloaf yang lain dengan rataan penilaian
tertinggi sebesar 4.93 dengan skala [agak suka] sampai [suka]..
Gula yang ditambahkan pada sosis dapat memberikan cita rasa,
memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan tekstur dan sifat
irisan sosis. Selain itu, tepung tapioka yang ditambahkan dapat membentuk
gel yang baik pada adonan. Adonan akan terbentuk kompak dan padat,
sehingga sifat irisannya akan menjadi bagus di hasil akhirnya. Selain
sebagai pembangkit rasa, garam bersama fosfat akan membantu
pembentukan gel protein dengan baik, sehingga sosis yang dihasilkan sifat
irisan dan teksturnya halus, kompak dan padat (Irianto, 2004).
Penambahan STTP juga berpengaruh terhadap sifat irisan
(kehalusan) sosis. Fosfat sebagai salah satu bahan dalam pembuatan sosis
dapat mencegah terbentuknya permukaan kasar sehingga membuat sosis
menjadi halus.
3.2.4.6 Uji Hedonik Kekenyalan/Tekstur Sosis dan Meatloaf
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan
mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan
jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari
bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992).
Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik sosis pada parameter
kekenyalan, panelis menyukai sampel sosis A dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 5.00, sosis B dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 5.44, sosis D dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 2.65. Berdasarkan pada Tabel 1 uji
hedonik meatloaf pada parameter kekenyalan, panelis menyukai meatloaf C
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.58, meatloaf E
dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.31, dan meatloaf
F dengan rataan penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.58.
Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa kekenyalan sosis B
paling disukai diantara kekenyalan sosis yang lain dengan rataan penilaian
tertinggi sebesar 5.44 dengan skala [agak suka] sampai [suka]. Sedangkan
kekenyalan meatloaf F paling disukai diantara kekenyalannya meatloaf
yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.58 dengan skala [agak
suka] sampai [suka].
Kekenyalan merupakan sifat organoleptik yang sangat penting
dibutuhkan pada produk olahan daging ini. Kekenyalan yang baik dapat
menciptakan mouthfeel yang baik juga sehingga dapat meningkatkan
kualitas dari produk itu sendiri.
Daging awal pengolahan disarankan memiliki pH kurang lebih 6.
Hal ini menandakan kandungan protein masih bagus. Apabila pH dibawah 6
yaitu 4 menandakan protein sudah rusak, Sedangkan protein sangat penting
untuk membentuk kekenyalan. Suhu dalam proses pembuatan adonan
kurang lebih 4oC sampai -4oC. Tujuan penjagaan suhu ini agar protein
miofibril dapat dengan baik, maka selama proses pengadonan harus
ditambah es batu secara berkala per 3 menit atau 5 menit untuk menjaga
prosesnya. Namun pada dalam proses pengadonan saat memasukan minyak
suhu disarankan <8oC. Hal ini dilakukan agar proses pengemulsian dapat
berjalan dengan baik sehingga berpengaruh terhadap kekenyalan produk dan
produk menjadi tidak mudah lembek.
Pada proses casing, produk harus selalu dipadatkan jangan sampai
terdapat rongga-rongga udara. Pada proses pemasakan, terjadi denaturasi
dan molekul-molekulnya berkembang (Harfina, 2011). Apabila pada proses
pemasakan waktu dan suhu tidak tepat maka kekenyalan sosis tidak baik.
Sampel yang memiliki kekenyalan kurang baik dapat disebabkan
oleh suhu pengadonan tinggi, waktu dan suhu tidak tepat pada pemasakan,
penambahan air yang terlalu banyak sehingga mengacaukan proses emulsi,
dan pada proses casing dimana adonan tidak dipadatkan sehingga terdapat
rongga udara. Hal ini menyebabkan kekenyalan produk menjadi berkurang.
Selain itu hal ini juga dapat menyebabkan timbulnya mikroba.
Kekenyalan pada produk sosis dipengaruhi oleh penambahan gula
dan STTP. Gula ditambahkan untuk mengurangi efek pengerasan dari
garam. Sedangkan STTP mempunyai fungsi untuk meningkatkan
kemampuan mengikat air (WHC) dari daging, meningkatkan keempukan
dan kekenyalan.
3.2.5 Proses Pengolahan Bakso
Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung
tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau
udang. Dalam penyajiannya, bakso umumnya disajikan panas-panas dengan kuah
kaldu sapi bening, dicampur mi, bihun, taoge, tahu, terkadang telur, ditaburi
bawang goreng dan seledri. Prinsip pembuatan bakso adalah penghancuran daging
dan pencampuran dengan bahan-bahan tambahan membentuk adonan daging,
dicetak, dan dimasak.
Sebelum dilakukan proses pengolahan, terlebih dahulu daging yang
digunakan diukur suhu dan pHnya. Kisaran pH yang dianjurkan adalah 6 ± 0,2.
Sedangkan suhu daging yang dianjurkan adalah -5 s/d +5. Jika tidak, maka protein
yang ada pada daging tidak rusak. Hal ini tentu saja akan mempengaruhi proses
pengolahan daging terutama saat protein terekstrak yang akan berpengaruh
terhadap hasil akhir produk olahan daging tersebut.
Pada proses pengolahan bakso kali ini, daging ditimbang dan dicincang
kecil-kecil sebelum dimasukkan ke dalam food processor. Tujuan penghancuran
daging adalah untuk memecah serabut daging, sehingga protein larut garam lebih
mudah terekstrak. Penghancuran daging dapat dilakukan dengan cara mencacah,
menggiling, atau mencincang sampai lumat. Pembentukan adonan dilakukan
dengan mencampur seluruh bagian bahan kemudian dihancurkan sehingga
membentuk adonan. Untuk hasil terbaik, penambahan NaCl dan fosfat dilakukan
diawal penghancuran daging, sementara bumbu ditambahkan terakhir. Tujuannya
untuk mengoptimalkan protein myofibril yang terekstrak dan mengembang
sehingga daya ikat air dan daya emulsi menjadi optimal.
Saat digiling sebagian es batu dimasukkan ke dalam food processor. Hal
ini bertujuan untuk menjaga suhu penggilingan agar tetap rendah. Hal ini
dilakukan untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai
emulsifier. Pada proses ini air yang berbentuk serpihan es tersebut berfungsi
sebagai fase pendispersi dalam emulsi daging sehingga dapat melarutkan protein
sarkoplasma (protein larut air) yang ada pada daging. Di dalam adonan bakso, air
berfungsi untuk melarutkan garam dan mendispersikannya secara merata ke
seluruh bagian massa daging, memudahkan ekstraksi protein dan membantu
pembentukan emulsi.
Pada proses ini juga ditambahkan STTP, campuran tepung dan campuran
bumbu (lada, pala, bawnag merah, bawang putih). Penambahan STTP berfungsi
untuk menjaga kestabilan emulsi. Sedangkan penambahan bawang merah, bawang
putih, lada, dan pala berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma. Setelah
itu sisa es batu kembali dimasukkan agar suhu penggilingan tetap rendah.
Setelah digiling, adonan bakso dibentuk menyerupai bola dan dimasukkan
ke dalam air hangat pada suhu 600 C ± 50C sampai bakso mengeras dan
mengapung di permukaan air. Setelah mengembang, bakso dipindahkan ke dalam
air mendidih selama 10 menit. Pemasakan dilakukan dua tahap, agar bakso yang
dihasilkan tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang cepat.
Setelah proses pemasakan selesai, bakso pun dikeringkan untuk diuji secara
hedonik.
3.2.5 Uji Hedonik Bakso
Menurut Gusfahmi (2011), uji hedonik merupakan suatu kegiatan
pengujian yang dilakukan oleh seorang atau beberapa orang panelis dengan tujuan
untuk mengetahui tingkat kesukaan atau ketidaksukaan konsumen tersebut
terhadap suatu produk tertentu.
Pada praktikum ini, dilakukan pengujian hedonik terhadap rasa, tekstur,
warna, aroma, penampakan irisan dan kekenyalan sampel bakso yang berbeda.
Kepada panelis disediakan enam sampel bakso yang telah dibuat oleh semua
kelompok dan disajikan secara acak. Setelah itu panelis diminta untuk
menyatakan kesukaaan pada bakso pada parameter rasa, warna, tesktur,
penampakan irisan, dan kekenyalan. Adapun skala hedonik atau skala numerik
yang diberikan yaitu sangat suka [7], suka [6], agak suka [5], biasa [4], sedikit
tidak suka [3], tidak suka [2], sangat tidak suka [1]. Hal ini bertujuan untuk
melihat kesan pertama yang timbul saat panelis melakukan penilaian terhadap
karakteristik mutu yang diujikan.
3.2.5.1 Uji Hedonik Warna Bakso
Penilaian warna dalam produk pangan memiliki peranan yang sangat
penting. Pada umumnya panelis sebelum mempertimbangkan paramneter
lain terlebih dahulu tertarik dengan warna bahan. Kesan pertama dalam
penilaian bahan pangan adalah warna yang akan menentukan penerimaan
atau penolakan panelis terhadap produk.
Berdasarkan pada Tabel 2 uji hedonik bakso pada parameter warna,
panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.2, bakso B dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.9, bakso C dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.6, bakso D dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.1, bakso E dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.1, dan bakso F dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.3. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa
warna bakso F paling disukai diantara warna bakso yang lain dengan rataan
penilaian tertinggi sebesar 5.3 dengan skala [agak suka] sampai [suka].
Warna pada bakso dihasilkan oleh warna daging yang diolah yaitu
daging sapi, daging ikan dan daging ayam. Selain itu warna pada bakso juga
dipengaruhi oleh penambahan tepung tapioka yang ditambahkan pada
adonan bakso. Selain sebagai bahan pengisi yang mempengaruhi tekstur
pada bakso, tepung tapioka juga mempengaruhi warna pada bakso sehingga
diperoleh warna keabu-abuan.
3.2.5.2 Uji Hedonik Aroma Bakso
Aroma atau bau suatu makanan menentukan kelezatan makanan
tersebut. Penilaian aroma suatu makanan tidak terlepas dari fungsi indera
pembau. Menurut Winarno (1997), bau yang diterima oleh hidung dan otak
umumnya merupakan campuran empat bau utama, yaitu harum, asam,
tengik, dan hangus.
Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter aroma,
panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.9, bakso B dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.1, bakso C dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.1, bakso D dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.0, bakso E dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.1, dan bakso F dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.3. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa
aroma bakso B dan E paling disukai diantara aroma bakso yang lain dengan
rataan penilaian tertinggi sebesar 5.1 dengan skala [agak suka] sampai
[suka].
Aroma produk olahan dapat dipengaruhi oleh jenis, lama dan
temperatur pemasakan (Soeparno, 1994). Aroma produk daging olahan juga
dapat dipengaruhi oleh bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan
produk daging olahan dan pemasakan, khususnya bumbu lada dan pala atau
garam. Hal ini disebabkan penggunaan bahan-bahan tersebut mengeluarkan
senyawa volatil yang berpengaruh terhadap flavor bakso yang dihasilkan.
3.2.5.3 Uji Hedonik Rasa Bakso
Rasa merupakan suatu komponen flavor dan merupakan kriteria
penting dalam menilai suatu produk pangan yang banyak melibatkan indra
pengecap yaitu lidah. Flavour adalah suatu yang halus dan rumit yang
ditangkap indera yang merupakan kombinasi rasa (manis, asam, sepet), bau
(zat-zat atsiri) dan terasa pada lidah.
Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter rasa,
panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.1, bakso B dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.9, bakso C dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 3.7, bakso D dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.4, bakso E dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 5.1, dan bakso F dengan rataan penilaian kesukaan yang
diberikan sebesar 4.1. Berdasarkan hasil penilaian, dapat dikatakan bahwa
rasa bakso A dan E paling disukai diantara rasa bakso yang lain dengan
rataan penilaian tertinggi sebesar 5.1 dengan skala [agak suka] sampai
[suka].
Berdasarkan hasil data rekapitulasi dengan parameter rasa, bakso
dengan kode A yang dibuat oleh kelompok 6 dan kode E yang dibuat oleh
kelompok 2 lebih disukai oleh panelis. Bakso yang dibuat oleh kelompok 6
berbahan baku daging sapi dan bahan baku bakso kelompok 2 yaitu ayam.
Sedangkan rasa bakso yang dibuat oleh kelompok 4 tidak disukai oleh
panelis karena bahan baku bakso tersebut adalah ikan. Rasa ikan pada bakso
tersebut sangat kuat sehingga banyak panelis yang tidak menyukainya.
Rasa pada bakso dipengaruhi oleh rasa dari daging itu sendiri, yaitu
daging ayam/ikan/sapi. Rasa pada bakso yang dihasilkan dipengaruhi oleh
bahan-bahan yang ditambahkan selama pembuatan produk daging olahan
dan pemasakan, khususnya bumbu lada, pala, bawang merah dan bawang
putih. Bumbu yang ditambahkan pada produk sosis dan meatloaf dapat
memberikan cita rasa dan memperbaiki aroma

3.2.5.4 Uji Hedonik Sifat Irisan Bakso

Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter sifat
irisan sosis, panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 4.6, bakso B dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 4.9, bakso C dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 4.6, bakso D dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 4.8, bakso E dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 5.3, dan bakso F dengan rataan penilaian
kesukaan yang diberikan sebesar 5.2. Berdasarkan hasil penilaian, dapat
dikatakan bahwa penampakan irisan bakso B paling disukai diantara
penampakan irisan bakso yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar
5.1 dengan skala [agak suka] sampai [suka].
Berdasarkan uji organoleptik, khususnya pada sifat irisannya, secara
berurut perolahan rata-rata tertinggi adalah bakso kelompok dua, tiga dan
bakso kelompok satu. Rata-rata tertinggi yang diperoleh kelompok dua itu
berdasarkan penampakan panelis dari irisan yang halus, tidak lembek,
kenyal dan tidak berair. Prinsipnya faktor tersebut dipengaruhi oleh gula,
tepung dan garam yang ditambahkan.
Gula yang ditambahkan pada produk bakso juga dapat memberikan
cita rasa, memperbaiki aroma dan membantu dalam pembentukan
teksturnya. Salah satu bahan tambahan dalam pembuatan bakso adalah
tepung tapioka. Tepung tepioka dapat membentuk gel yang baik pada
adonan. Adonan akan terbentuk kompak dan padat, sehingga teksturnya
akan menjadi baik. Selain sebagai pembangkit rasa garam bersama fosfat
akan membantu pembentukan gel protein dengan baik, sehingga bakso yang
dihasilkan teksturnya kompak dan padat.
3.2.5.5 Uji Hedonik Kekenyalan/Tekstur Bakso
Tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat di amati dengan
mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) ataupun perabaan dengan
jari manis. Penilaian biasanya dilakukan dengan menggosokkan jari dari
bahan yang dinilai diantara kedua jari (Winarno, 1992).
Kekenyalan merupakan sifat organoleptik yang sangat penting
dibutuhkan pada produk olahan daging ini. Dengan kekenyalan yang baik
dapat menciptakan mouthfeel yang baik juga sehingga dapat meningkatkan
kualitas dari produk itu sendiri.
Berdasarkan pada Tabel 1 uji hedonik bakso pada parameter
kekenyalan/tesktur, panelis menyukai sampel bakso A dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0, bakso B dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0, bakso C dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.8, bakso D dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.0, bakso E dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 5.2, dan bakso F dengan rataan
penilaian kesukaan yang diberikan sebesar 4.9. Berdasarkan hasil penilaian,
dapat dikatakan bahwa kekenyalan bakso E paling disukai diantara
kekenyalan bakso yang lain dengan rataan penilaian tertinggi sebesar 5.2
dengan skala [agak suka] sampai [suka].
Kekenyalan pada bakso dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu pH
dan suhu pengadukan adonan. Sampel yang memiliki kekenyalan kurang
baik dapat disebabkan oleh suhu pengadonan tinggi, waktu dan suhu tidak
tepat pada pemasakan, penambahan air yang terlalu banyak sehingga
mengacaukan proses emulsi, dan pada proses casing dimana adonan tidak
dipadatkan sehingga terdapat rongga udara. Hal ini menyebabkan
kekenyalan produk menjadi berkurang. Selain itu hal ini juga dapat
menyebabkan timbulnya mikroba.
 Kekenyalan pada produk dipengaruhi oleh protein yang terdapat
pada daging. Protein merupakan komponen daging terpenting dalam
pembuatan sosis yang berfungsi sebagai pengikat hancuran daging selama
pemasakan, dan mengemulsi lemak sehingga produk menjadi kompak,
empuk dan kenyal.
Kekenyalan yang baik pada produk bakso dipengaruhi oleh
penambahan STTP. STTP mempunyai fungsi untuk meningkatkan
kemampuan mengikat air (WHC) dari daging, meningkatkan keempukan
dan kekenyalan.
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Berdasarkan praktikum yang dilakukan dapat disimpulkan bahwa pada
pembuatan sosis, meatloaf, dan bakso diperlukan bahan dengan kombinasi yang
tepat serta proses pengolahan yang baik untuk hasil akhir produk. Pada uji mutu
hedonik warna, aroma, rasa, penampakan, sifat irisan dan sifat kekenyalan pada
sosis, sosis B (kelompok 3) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada
uji mutu hedonik warna, aroma, rasa, penampakan, sifat irisan dan sifat
kekenyalan pada meatloaf, meatloaf F (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas
yang paling disukai.
Pada uji mutu hedonik aroma, penampakan irisan dan sifat kekenyalan
pada bakso, bakso E (kelompok 2) memiliki mutu dan kualitas yang paling
disukai. Pada uji mutu hedonik warna pada bakso, sosis F (kelompok 3) memiliki
mutu dan kualitas yang paling disukai. Pada uji mutu hedonik warna pada sosis,
sosis A (kelompok 6) memiliki mutu dan kualitas yang paling disukai.

4.2 Saran
Formula bahan yang akan digunakan harus dibuat dengan kombinasi yang
tepat agar dihasilkan produk yang bermutu tinggi. Suhu dan pH pada daging harus
diperhatikan pada setiap proses agar proses ekstraksi protein dan pengemulsian
lemak terjadi secara optimal.
 DAFTAR PUSTAKA

Brandly, P.J., Migaki G., Taylor K.E. 1966. Meat Hygiene. Philadelphia: Lea and
Febiger
Gaman. 1992. Ilmu Pangan, Penghantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.
Edisi II. Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.
Gusfahmi. 2011. Uji Hedonik. http://achmadgusfahmi.blogspot.com [9 Maret
2013]
Harfina. 2011. Laporan Pratikum Produk Olahan Daging.
http://harfinarais.blogspot.com [9 Maret 2013]
Honikel. 2008. Penggunaan Nitrat dan Nitrit pada Proses Pengolahan Daging.
Meat Sci. 78: 68-76
Hui. 1992. Encyclopedia of Food Science and Technology. New York: Jhon
Wiley and Sons Inc.
Irianto, H. B., 2004. Pengolahan Daging Lumatan Surimi dan Prospeknya.
Yogyakarta: Karnisius
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. Yogyakarta: UGM Press
Waridi. 2004. Pengolahan Sosis Ikan. Jakarta: Direktorat Pendidikan Menengah
Kejuruan
Winarno. 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama
 LAMPIRAN

Lampiran 1. Formula Pengolahan Baso dan Sosis

Tabel 1. Bahan pengolahan Baso dan Sosis
No Bakso Sosis
1. Daging sapi 300 gr Daging Sapi 300g r
2. Minyak jagung Minyak jagung
3. Garam NaCl 8 gr Garam Nacl 8 gr
4. Sodium tripolifosfat (STTP) 0,9 gr NaNOH2 45 mg
5. Sagu 15 gr Sodium tripolifosfat (STTP) 2,1 gr
6 Tapioka 15 gr Sagu 30 gr
7 Es Batu 60 gr Tapioka 30 gr
8 Lada 2 % Es Batu 60 gr
9 Pala 2 % Lada 2 %
10 Bawang Merah 15 gram Pala 2%
11 Bawang Putih 15 gram

Tabel 2. Persen Yield, Suhu, dan pH Bakso, Sosis, dan Meatloaf

a. Meatloaf
Suhu awal daging : 0,2 0C pH 6
Suhu akhir daging : 120C
Berat daging = 291,6 gram
Adonan meatlove = 537,1 gr
Meatlove = 497,7 gr
% Yield
= (497,7 gr/537,1 gr) x 100%
= 92%
b. Bakso Ikan
Suhu awal ikan 9,90C pH = ?
Suhu akhir ikan 220C
Ikan fillet = 259 gr
Adonan ikan = 370 gr
Baso = 324,1 gr
% Yield
= (324,1 gr/370 gr) x 100%
= 87%
Lampiran 2. Hasil produk Sosis, Meatloaf dan Bakso

Gambar 1. Produk Meatloaf Gambar 2. Produk Sosis

Gambar 3. Produk Bakso