Pendahuluan

Minyak kedelai memiliki stabilitas oksidatif pada

suhu tinggi yang rendah
Peningkatan stabilitas oksidatif dengan
hidrogenasi dan penambahan antioksidan
namun dapat menyebabkan kanker
Sehingga digunakan antioksidan alami yaitu dua
jenis Pistachio liar Beneh (Pistacia atlantica) dan
Kolkhoung (Pistacia Khinjuk)
 Metodologi
Persiapan bahan
Ekstraksi minyak
Persiapan sampel RSO (Refined Soybean Oil)
Proses penggorengan
Komposisi asam lemak
Analisis kromatografi gas untuk senyawa sterol KHO,
BHO, dan SSO
Lanjutan Metodologi ..

Analisis HPLC untuk senyawa tokol dari KHO, BHO,

dan SSO

Total sterol dan total konten tokol sampel RSO

Nilai asam, nilai diena terkonjugasi, dan nilai karbonil

Total kandungan senyawa polar

Analisis statistik
Pembahasan :
1. Sifat Kimia
Nilai USM (Unsaponifiable Matter)dari ketiga minyak
tidak terdapat perbedaan yang signifikan
USM Beneh Hull Oil (BHO) dapat digunakan sebagai
antioksidan alami
Kandungan Total Tocol (TT) Kolkhoung Hull Oil (KHO)
> SSO dan BHO
Kandungan Total Sterol (TS) dan Fenolik SSO
(Seasame Oil) > BHO dan KHO
2. Stabilitas Termal Selama
Proses Penggorengan
Konsentrasi CDV(Conjugated Diena Value) pada
KHO 2% dan BHO 4% memiliki aktivitas
antioksidan 80% dan 85% dari TBHQ
Semakin rendah nilai CDV, maka semakin tinggi
stabilitas oksidatif minyak.
RSO murni memiliki nilai CDV sebesar 885%,
sehingga stabilitas oksidatifnya lebih rendah
dari yang lain.
Senyawa karbonil (Carbonil Value) seperti aldehida
dan keton adalah produk dari oksidasi sekunder
yang dibentuk oleh dekomposisi hidroperoksida dan
menyebabkan rasa tidak enak, deteriorasi, dan
berkurangnya nilai gizi makanan gorengan.

Konsentrasi 4% KHO memiliki aktivitas antioksidan

terbaik dalam mencegah dari pembentukan senyawa
karbonil di RSO yang bahkan lebih tinggi daripada
TBHQ
Pengukuran senyawa polar (Total Polar Content)
adalah metode yang andal untuk mengevaluasi
kualitas minyak goreng dan penggunaannya
kembali.

BHO dan 4% KHO memiliki aktivitas antioksidan

yang sama atau lebih baik daripada TBHQ dalam
pencegahan peningkatan TPC selama proses
penggorengan.
3. Senyawa Antioksidan Total
Toco dan Total Sterol
Penambahan berbagai konsentrasi KHO, BHO,
dan SSO ke dalam RSO tidak memiliki pengaruh
yang signifikan (P> 0,05) pada nilai TT karena
minyak RSO memiliki kandungan TT dan TS yang
tinggi.
4. Komposisi Tokoferol dan Esterol
komposisi tokol dari ketiga minyak sangat
berbeda satu sama lain.
KOH memiliki kandungan alpha tokotrienol yang
tinggi sehingga stabilitas oksidasinya tinggi
karena tocotrienol memiliki aktivitas antioksidan
yang lebih baik terhadap oksidasi spontan dari
proses menggoreng daripada tokoferol.
Sedangkan BHO dan SSO memiliki kandungan
beta tokoferol yang tinggi.
 Kesimpulan
Hasil uji stabilitas oksidatif seperti TPC,AV,CV
dan CDV menyatakan bahwa KHO dilevel 4%
memiliki efek antioksidan terbaik disbanding
dengan TBHQ, diikuti 4% BHO.

Kedua KHO dan BHO dapat menjadi pengganti

yang cocok untuk antioksidan TBHQ.