SOAL QUIZ REVIEW MATERI KULIAH KIMIA PANGAN SEMESTER

GANJIL TAHUN AJARAN 2021/2022

SOAL
1. Jelaskan dan gambarkan 4 tipe struktur protein yang saudara ketahui !

2. Sebutkan 3 jenis reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena pengolahan
pangan !
3. Sebutkan pembagian vitamin berdasarkan kelarutannya !

4. Bagaimana peran vitamin dan mineral dalam proses metabolisme makanan dalam tubuh
?
5. Sebutkan kelebihan dan kekurangan zat warna alami (pigmen) !

6. Salah satu karakter zat warna alami (pigmen ) adalah tidak stabil. Menurut saudara
bagaimana cara untuk mempertahankan kestabilannya!

JAWAB
1. Struktur protein terdiri dari:
 Struktur primer

Struktur primer protein adalah sekuens dari asam-asam amino penyusun membentuk
kerangka peptida.
 Struktur sekunder
 Struktur sekunder protein adalah gabungan antarsegmen peptida membentuk satu
pola reguler.
 Struktur tersier

Struktur tersier adalah penjelasan tentang keseluruhan molekul protein membentuk

pilinan menjadi tiga dimensi.
 Struktur kuartener

Struktur kuartener adalah gabungan dari bentuk tiga dimensi protein menjadi satu
agregat raksasa.

2. Jenis reaksi pencoklatan non-enzimatis:

  Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena
adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amino atau protein.
 Karamelisasi adalah pencokelatan gula, suatu proses yang digunakan secara
luas dalam memasak untuk menghasilkan rasa kacang yang manis dan warna
cokelat.

3. Berdasarkan sifat kelarutannya, vitamin dapat dibagi menjadi dua jenis, yaitu vitamin
yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air.
 Vitamin yang larut dalam lemak biasanya disimpan dalam lemak tubuh, misalnya
vitamin A, D, E, dan K.
 Adapun vitamin yang larut dalam air tidak dapat disimpan dalam tubuh dan hanya
diperoleh dari makanan keseharian, misalnya vitamin B dan vitamin C.

4. Vitamin dan mineral adalah sebagai kofaktor dalam metabolisme dalam pembentuk
energi. Vitamin yaitu senyawa organik yang diperlukan tubuh dalam jumlah sedikit
untuk mempertahankan kesehatan. Sedangkan mineral memainkan peran penting dalam
keseimbangan asam-basa tubuh, dan dengan demikian mengatur pH darah dan cairan
tubuh lainnya. Berfungsi sebagai komponen penting dari banyak enzim, vitamin,
hormon, dan pigmen pernapasan, atau sebagai kofaktor dalam metabolisme, katalis dan
aktivator enzim.

5. Kelebihan zat pewarna alami:

 Sehat digunakan dalam jangka waktu yang lama
 Baik untuk kesehatan dan alat pencernaan.
 Meningkatkan ketahanan dan kualitas pangan

Zat pewarna alami memiliki kelemahan antara lain:

 Warna tidak stabil
 keseragaman warna kurang baik
 konsentrasi pigmen rendah
 spektrum warna terbatas
 mudah kusam dan
 ketahanan luntur rendah bila dicuci serta kena sinar matahari.

6. Dalam mempertahankan stabilitas zat warna alami dalam penyimpanan dapat dilakukan
dengan mencari bahan untuk menstabilkan zat warna alami seperti penggunaan
antioksidan, melapisi zat warna dan menyimpan dalam wadah yang tahan terhadap suhu
dan cahaya.
Note:
1. Silakan dikerjakan dengan benar dan sungguh-sungguh
2. Nilai QUIZ ini akan memberikan tambahan penilaian untuk UAS apabila nilai UAS di
bawah ratarata.
3. Harap dikumpulkan tepat waktu sesuai yang telah ditetapkan, apabila terlambat
dianggap tidak mengerjakan tugas.
4. Dikumpulkan pada link Google Classroom yang sudah disediakan.