Istilah probiotik berasal dari bahasa Yunani, probios artinya untuk kehidupan.

Kaitan ilmiah antara probiotik dan manfaatnya bagi kesehatan pertama kali diungkapkan oleh ahli mikrobiologi Rusia, Elie Metchnikof, penerima Nobel Biologi tahun 1908 yang mengemukakan bahwa asam laktat ynag terdapat pada yoghurt dapat menghambat beberapa spesies bakteri patogen yang merugikan kesehatan tubuh (Anonymousa,2004). Hasil penelitian menunjukkan ada beberapa manfaat probiotik dalam tubuh. Pertama, adalah mencegah terjadinya kanker yaitu dengan menghilangkan bahan prokarsinogen (bahan penyebab kanker) dari tubuh dan mengaktifkan sistem kekebalan tubuh. Kedua, dapat menghasilkan bahan aktif anti tumor. Ketiga, memproduksi berbagai vitamin {thiamin (B1), riboflavin (B2), piridoksin (B6), asam folat, sianokobalamin (B12)} yang mudah diserap ke dalam tubuh. Keempat, kemampuannya memproduksi asam laktat dan asam asetat di usus dapat menekan pertumbuhan bakteri E coli dan Clostridium perfringens penyebab radang usus dan menekan bakteri patogen lainnya, serta mengurangi penyerapan amonia dan amina. Kelima, berperan dalam penurunan kadar kolesterol, dimana bifidobakteria menghasilkan niasin yang memberi kontribusi terhadap penurunan kolesterol tersebut. Menurut Waspodo (2003), probitik biasanya berupa bakteri asam laktat dan Bifidiobacterium dimana bakteri-bakteri ini relatif tahan terhadap asam lambung sehingga dapat mencapai kolon dan populasinya akan menekan bakteri merugikan. Bakteri asam laktat berperan positif dalam menjaga keseimbangan mikroflora usus serta membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh karena pada kenyataannya ekosistem mikroflora usus mempengaruhi munculnya penyakit degeneratif sehingga upaya menjaga keseimbangan mikroflora usus menjadi signifikan diperlukan. Menurut Gibson and Fuller (1999), probiotik merupakan makanan suplemen berupa mikrobial hidup yang mempunyai efek menguntungkan terhadap tubuh hewan dengan menyeimbangkan mikroba dalam pencernaan. Untuk manusia definisi ini terutama berdampak terhadap koloni kompleks. Namun, tidak semua bakteri asam laktat bersifat probiotik dan hanya jenis bakteri asam laktat tertentu yang menempati saluran pencernaan. Bakteri probiotik dapat bertahan hidup dalam saluran pencernaan setelah dikonsumsi karena tahan terhadap lisozim, enzim di air liur, pemecah dinding sel bakteri asam empedu, dan

mampu melekat pada sel epitel dan menjaga keharmonisan komposisi bakteri saluran pencernaan. Selanjutnya bakteri tersebut juga mampu mengatasi intoleransi terhadap laktosa,mencegah diare, sembelit, kanker, hipertensi, menurunkan kolesterol, menormalkan komposisi bakteri pencernaan setelah pengobatan antibiotik serta meningkatkan kekebalan tubuh (Waspodo,2003). Suskovic et al., (2001) menjelaskan bahwa mekanisme aktivitas probiotik masih belum diketahui tetapi ada beberapa pendekatan yang dapat dikembankan. Mengacu pada Fuller (1998) dan Huis int Veld and Havenaar (1992) dalam Suskovic et al., (2001), efek probiotik dari bakteri asam laktat kemungkinan dinyatakan dengan 3 mekanisme utama : a. Penekanan terhadap mikroorganisme patogen dalam jalur intesnital :
1) Produksi substansi antimikrobial termasuk metabolit primer dan sekunder

seperti asam laktat, asam asetat, CO2, diasetil, asetaldehid, hidrogen peroksida, dan bakteriosin. 2) Kompetisi untuk mendapatkan nutrisi
3) Kompetisi untuk menempel pada epitel usus. Strain probiotik dapat

menempel secara spesifik dan non spesifik. Penempelan spesifik terjadi ketika penempelan pada sel bakteri berikatan dengan reseptor pada sel epitel, yang sering disebut sebagai fungsi lock and key. Sedangkan penempelan non spesifik merupakan fenomena yang umum yaitu dengan interaksi hidrofobik atau elektrosatik. b. Pengubahan metabolisme mikroba dalam jalur intestinal
1) Meningkatkan

aktivitas

enzim-enzim

yang

bermanfaat,

misalnya

galaktosidase dalam pengurangan kesalahan pencernaan laktosa pada penderita lactose intolerance. 2) Menurunkan aktivitas beberapa enzim kolon, seperti glucuronidase, glucosidase, nitroreduktase, azoreductase, dan steroid - 7 dehidroxilase yang diketahui mempunyai efek karsinogenik. c. Perangsang kekebalan Pengkonsumsian secara oral terhadap lactobacilli dapat meningkatkan status kekebalan dengan peningkatan sirkulasi dan melancarkan tingkat antibodi dan jumlah sel ketahanan alami.

Penurunan Kolesterol dan Mengatasi Lactose Intolerance oleh Bakteri Probiotik pada Yogurt Penurunan kolesterol terjadi karena BAL (Bakteri Asam Laktat) yang ada pada produk yogurt yaitu genus Lactobacillus sp. dapat mendegradasi kolesterol menjadi coprostanol. Senyawa tersebut adalah zat yang tidak dapat diserap oleh usus, sehingga senyawa coprostanol dikeluarkan bersama-sama feses. Sehingga jumlah kolesterol yang diserap oleh tubuh menjadi lebih rendah. Selain dapat menurunkan kadar kolesterol dalam tubuh,bakteri probiotik pada yogurt juga dapat mengatasi penderita lactose intolerance, dimana penderita lactose intolerance tidak mampu mencerna laktosa pada susu. Hal ini disebabkan karena penderita kekurangan enzim laktase, sehingga setiap meminum susu, butiran laktosa akan tertinggal di permukaan dinding usus halus (tidak dapat diserap oleh usus) dan menyerap air sehingga menyebabkan diare. Dengan mengkonsumsi yogurt dapat mengatasi lactose intolerance,hal ini disebabkan laktosa dalam susu telah dipecah menjadi glukosa dan galaktosa oleh bakteri L.bullgaricus melalui proses fermentasi sehingga mudah diserap oleh usus. Mekanisme Bakteri Probiotik Sebagai Pencegah Kanker Proses fermentasi karbohidrat, lemak, maupun protein oleh bakteri probiotik akan menghasilkan SCFA (Short Chain Fatty Acids). Protein merupakan senyawa yang memberikan kontributor rendah dalam pembentukan SCFA. Melalui absorbsi dan metabolisme, sel dapat menggunakan energi dari pangan yang tak tercerna pada saluran pencernaan atas. Sebagian besar SCFA merupakan hasil fermentasi karbohidrat komplek yang mengacu pada bentuk molekuler besar (pati resisten dan serat pangan). Karbohidrat ini merupakan karbohidrat yang tak dapat dicerna pada salurar pencernaan bagian atas dan difermentasi pada usus besar oleh berbagai bakteri. Produk utama hasil fermentasi karbohidrat kompleks oleh mikroba dalam usus yaitu SCFA asam asetat, propionat, butirat. Koloni bakteri dalam intestinal manusia memfermentasi resistant starch atau pati resisten dan polisakarida nonpati (sebagian besar berupa serat pangan) menjadi SCFA terutama asetat, propionat dan butirat. Fermentasi dalam usus besar berlangsung pada kondisi anaerob. Polimer susbstrat akan dihidrolisa menjadi monomer unit glukosa, galaktosa, xylosa, arabinosa, yang kemudian akan difermentasi melalui glikolisis

menjadi asam piruvat. Setelah dalam bentuk piruvat, akhirnya diubah menjadi asam lemak rantai pendek dan sebagian gas. Hasil samping selain SCFA akibat fermentasi bakteri diantaranya methana (CH4), hidrogen (H2), dan karbon dioksida (C02). SCFA hasil fermentasi akan diserap pada lokasi usus besar dan diangkut ke hati melalui sirkulasi enterohepatic. SCFA langsung diserap pada tempat produksinya dan mungkin juga dimetabolisme di bagian usus manapun. SCFA yang diserap digunakan untuk pemeliharaan, pertumbuhan, dan aktivitas lipogenesis. Aktivasi SCFA oleh secara enzimatis adalah dengan pembentukan acyl-CoA antara lain acetyl-CoA, propyonil-CoA dan butyril-CoA yang merupakan faktor penting yang mengatur penyerapan SCFA oleh jaringan tubuh. Menurut Marsman dan Mc Burney (1995) adanya produksi SCFA dari fermentasi serat pangan menyebabkan luminal SCFA infusion, juga peningkatan massa dan proliferasi kolon. SCFA mempengaruhi transport sel epitel koton (usus besar), metabolisme colonocyte, pertumbuhan dan diferensiasinya, kontrol hari akan lemak dan karbohidrat, meningkatkan persediaan energi otot, ginjal, otak dan jantung. Selain itu SCFA berperan dalam pengaturan ulcerative colitis, diversion colitis, serta in enteral feeding. Asam lemak rantai pendek (SCFA) dapat menurunkan pH kolon sehingga mampu menyeimbangkan mikroflora dalam usus. SCFA diabsorbsi dan dimetabolisme dengan jalan yang berbeda. SCFA diserap dalam bentuk asam tidak terdisosiasi (difusi non ionik) atau dalam bentuk garam sodium dan potassium dari SCFA (difusi ionik). SCFA yang diabsorbsi akan digunakan untuk pemeliharaan, pertumbuhan dan lipogenesis. Asam asetat diabsorbsi dan dimetabolisme di hati, otot, jaringan otak. Asam propionat dimetabolisme di hati serta mampu menurunkan sintesa kolesterol. Asam butirat dimetabolisme di sel epitel kolon, sebagai pengatur pertumbuhan sel sehingga dapat dikatakan sebagai komponen yang berperan dalam pemeliharaan sel mucosa dan mampu menghambat poliferasi sel tumor . SCFA memberikan kontribusi pada efek penurunan kolesterol. Kerja SCFA pada metabolisme glukosa hati atau sintesis kolesterol tergantung pada rasio asetat dan propionat di dalam pemburuh darah porta. Asetat dan propionat

terlebih dulu mencapai liver, sehingga berpengaruh terhadap metabolisme karbohidrat dan lemak. Asam lemak butirat di dalam caecum dan kolon lebih tinggi ketika substrat berupa serat pangan dibanding substrat tanpa serat. Butirat digunakan sebagai sumber energi oleh sel epitel kolon . Selain sebagai sumber energi, butirat mampu mengikat senyawa toksin di kolon sehingga dapat berfungsi sebagai senyawa anti karsinogenik (Cummings, 1981). SCFA menstimulasi aliran darah kolon, fluida dan penyerapan elektrolit. Butirat merupakan substrat yang lebih disukai oleh colonocytes dan menunjukkan peningkatan fenotip normal pada sel. Efek Probiotik Terhadap Bakteri Patogen Bakteri asam laktat yang termasuk sebagai flora normal saluran cerna, sangat penting dalam memberikan pertahanan saluran cerna, dengan cara mengahambat kolonisasi kuman patogen. Peningkatan jumlah bakteri bifidobakteria pada bayi yang mendapatkan ASI yang mengandung bifido faktor, merupakan salah satu faktor penting untuk menghambat kolonisasi kuman pathogen. Beberapa cara eliminasi kuman patogen oleh bifidobakteria antara lain dengan meningkatnya status imun mukosa usus, proses inhibisi, mengeluarkan hasil akhir metabolik seperti misalnya asam yang akan menurunkan pH lingkungan saluran cerna, dalam suasana asam bakteri probotik dapat hidup dengan subur sedangkan bakteri pathogen tak dapat hidup. Banyak spesies kuman laktobaksilus, dan bifidobakteri, mampu untuk memproduksi antibiotika alamiah, yang mempunyai kemapuan spektrum luas (seperti misalnya lactocins, helveticins, lactacins, curvacins, nisin atau bifidocin ). Bakteri bifidobakteria mempunyai kemampuan mensekresi antimikrobial yang dapat mengeliminasi berbagai macam kuman pathogen gram negatif saluran cerna termasuk salmonella, campylobacters dan Escherichia coli. Probiotik juga mampu menurunkan konsentrasi endotoksin bakteri secara signifikan, hal ini dimungkinkan oleh karena kemampuan probiotik meningkatkan pertahanan mukosa untuk mencegah translokasi kuman. Efek Probiotik dalam Mengobati Diare Mekanisme probiotik dalam pengobatan diare adalah perubahan lingkungan mikrolumen usus, produksi bahan anti mikroba terhadap beberapa patogen, kompetisi nutrien, mencegah adhesi patogen pada anterosit, modifikasi toksin

atau reseptor toksin, efektrofik pada mukosa usus dan imunno modulasi. Proses fermentasi akan mengurangi konsentrasi laktosa dan peningkatan konsentrasi asam laktat, galaktosa, asam amino bebas, asam lemak, dan beberapa vitamin B. sehingga dapat terjadi ketahanan terhadap serangan infeksi dan perbaikan kembali keseimbangan lingkungan flora normal dalam usus.

TUGAS INDIVIDU TEKNOLOGI PANGAN HASIL FERMENTASI

Oleh: Diki Rizkianto 0711010082

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG 2010