Anggaran Operasional

Departemen F&B
(Anggaran Pendapatan
dan Anggaran Biaya)

Nidia Wulansari, SE, MM

Pendapatan F&B Departement Bersumber dari :
1. Restoran Hotel
2. Banquet

Proyeksi Pendapatan restoran

Diperlukan data-data berikut untuk menetapkan proyeksi atau anggaran pendapatan Restoran untuk
periode berikutnya:
a. Forecast Average check ( pengeluaran rata-rata tamu restoran)
b. Forecast Seat Turn Over ( Perputaran kursi restoran)

Average Check
merupakan tingkat pengeluaran rata-rata tamu yang makan,minum dan berbelanja di restoran,
termasuk room service.

Misal :
pada januari 2020 jumlah pendapatan restoran Rp.1.000.000.000
Jumlah tamu 4000 orang
Average check = 1.000.000.000 / 4000
= Rp 250.000
Seat Turn Over
merupakan perputaran kursi dalam melayani tamu
restoran.

Misal :
Pada Januari 2020 Jumlah tamu 4000 orang
Jumlah kursi restoran 80 kursi
Seat turn over = 4000 /80
= 50

Seat tun over perhari pada januari 2020 :

= jumlah tamu / Jumlah kursi / jumlah hari
kerja restoran
= 4000orang / 80kursi / 31hari
= 1,61
 Menyusun anggaran Pendapatan Restoran

Misal :
Jumlah kursi restoran 80 kursi
Forecast Average check = Rp200.000
Forecast Seat Turn Over = 2,2

Anggaran Pendapatan Restoran Februari 2020:

= Jumlah Kursi x seat turn over x Average Check x Jumlah hari
= 80kursi x 2,2 x Rp200.000,- x 29hari
= Rp1.020.000.000

Maka dengan demikian pendapatan restoran yang ditargetkan untuk

februari 2020 adalah sebesar Rp1.020.000.000
Anggaran Pendapatan Banquet
Dalam menyusun Proyeksi Pendapatan Banquet diperlukan data-data berikut :
a. Harga rata-rata per pax
b. Forecast / target jumlah pax terjual

Contoh :
Harga rata-rata per pax Rp120.000,-
Forecast jumlah pax Februari 2020 10.000 pax

Anggaran pendapatan Banquet :

= Rp100.000 x 10.000 pax
= Rp1.200.000.000

Jadi Total Pendapatan F&B dept :

Rp.1200.000.000 + Rp.1.020.000.000 =Rp.2.220.000.000
 Anggaran Biaya

a. Biaya Harga Pokok Penjualan (40% - 50%)

b. Biaya harga pokok makanan-minuman karyawan (5% - 10%)
c. Biaya Gaji dan Upah Karyawan (8% - 10% )
d. Biaya Bahan Habis Pakai (2% - 3% )
e. Biaya kesejahteraan Karyawan ( 2% - 3% )
f. Biaya pakaian Seragam ( 1% - 2% )
g. Biaya tembikar, Glass dan silverware (2% - 3% )
h. Biaya lena, loundry dan dry cleaning(2% - 3% )
i. Biaya Music dan Hiburan (3% - 4%)
Contoh perhitungan anggaran biaya hotel

a. Biaya Harga pokok penjualan (40%)

40% x Rp.2.220.000.000 =Rp. 888.000.000
b. Biaya harga pokok makanan-minuman karyawan (7%)
7% x Rp.2.220.000.000 =Rp.155.400.000
c. Biaya gaji dan Upah (10%)
10% x Rp.2.220.000.000 =Rp.222.000.000
d. Biaya Bahan Habis Pakai (2%)
2% x 2.220.000.000 =Rp.44.400.000
e. Biaya kesejahteraan (2%)
2% x 2.220.000.000 =Rp.44.400.000
f. Biaya Seragam (1%)
1% x 2.220.000.000 =Rp.22.200.000
g. Biaya Tembikar, glass dan Siverware (3%)
3% x 2.220.000.000 =Rp.66.600.000
h. Biaya lena, loundry dan dry cleaning (2%)
2% x 2.220.000.000 =Rp.44.400.000
i. Biaya Music dan Hiburan (3%)
3% x 2.220.000.000, =Rp.66.600.000
 Total Biaya Dept F&B

= Rp. 888.000.000 + Rp.155.400.000 + Rp.222.000.000 + Rp.44.400.000 +

Rp.44.400.000 + Rp.22.200.000 + Rp.66.600.000 + Rp.44.400.000 +
Rp.66.600.000
= Rp. 1.554.000.000
Laba yang diharapkan
dari departemen F&B

Anggaran pendapatan – anggaran Biaya

Rp2.220.000.000 – Rp1.554.000.000 =
Rp 666.000.000,-
THANK YOU