ANALISIS KUALITAS MINYAK GORENG YANG DIGUNAKAN

PEDAGANG AYAM GORENG KAKI LIMA DI SINGARAJA

Oleh

Lilik Nur Indah Sari, NIM 0713031005

Jurusan Pendidikan Kimia

ABSTRAK

Penelitian ini merupakan penelitian eksploratif, yang bertujuan untuk memberikan gambaran
tentang kualitas minyak yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima di Singaraja dilihat
dari warna, berat jenis, indeks bias (nµ), bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas
(%FFA). Subjek penelitian ini adalah minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng
kaki lima. Subjek dalam penelitian ini berjumlah 5 pedagang dan dilakukan 3 kali pengambilan.
Objek penelitian adalah kualitas minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki
lima di Singaraja yang dikaji dari aspek warna, berat jenis, indeks bias (nµ), bilangan peroksida,
dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Penentuan indeks bias (nµ) dengan menggunakan
refraktometer Abbe, berat jenis dengan menggunakan Piknometer, dan sifat kimia yang terdiri
dari penentuan bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA) melalui titrasi. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa minyak goreng yang digunakan pedagang ayam goreng kaki lima
di Singaraja memiliki kualitas yang rendah dilihat dari warna, berat jenis, indeks bias (nµ),
bilangan peroksida, dan kadar asam lemak bebas (%FFA). Hal ini disebabkan karena minyak
yang telah mengalami hidrolisis, oksidasi, penguraian akibat dari pemanasan dan penggorengan
yang berulang kali, serta penambahan minyak baru tanpa membuang minyak yang sebelumnya.

Kata Kunci : Minyak goreng, pemanasan, kualitas minyak goreng.