PERMEN KUNYIT

TINJAUAN TEORI
Kunyit asam merupakan salah satu jamu tradisional yang dibuat dari campuran bahan-
bahan alamai yang memiliki berbagai macam manfaat yang baik untuk tubuh.
Banyak sekali khasiat jamu kunyit asam bagi kesehatan, berikut ini daftar manfaatnya :
1. Menetralkan Racun Kimia (detoksifikasi)
2. Mengontrol berat badan
3. Mengatasi Beberapa Infeksi
Khasiat Jamu Kunyit Asam Bagi Wanita, diantaranya :
1. Siklus darah saat haid menjadi lebih lancara
2. Warna kulit menjadi lebih cerah dan bersih
3. Mengurangi lemak di dalam tubuh
4. Memperlambat Proses Penuaan
Gula (Sukrosa) adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industri pangan biasanya digunakan untuk
menyatakan sukrosa yang diperoleh dari bit atau tebu. Gula berfungsi untuk memberikan rasa
manis dan kelembutan yang mempunyai daya larut tinggi, mempunyai kemampuan
menurunkan aktivitas air (aw) dan mengikat air. Gula (sukrosa) adalah sejenis karbohidrat
yang digunakan sebagai pemanis. Sumber bahan mentah untuk pembuatan gula yaitu tebu
dan bit gula. Jenis gula yang dipakai adalah gula pasir. Fungsi gula dalam pembuatan
kembang gula adalah sebagai bahan pemanis, penambah rasa, pembentukan gel dan pengawet
alami.
Jeruk nipis sering kali digunakan sebagai pemberi rasa asam alami dan penghilang bau.
Asam sitrat (yang banyak terdapat dalam lemon) sangat mudah teroksidasi dan dapat
digunakan sebagai pengikat oksigen untuk mencegah buah berubah menjadi berwarna coklat.
Ini sebabnya mengapa bila potongan apel direndam sebentar dalam jus lemon, warna putih
khas apel akan lebih tahan lama. Asam ini ditambahkan pada manisan buah dengan tujuan
menurunkan pH manisan yang cenderung sedang sampai di bawah 4,5 (Supardi,2007).
Kunyit / Kunir ( Curcuma domestica Val ) sudah digunakan sejak dahulu kala sebagai
rempah untuk penyedap masakan, tanaman ini juga dapat digunakan sebagai proses
pembuatan minyak kelapa secara basah, selain warna minyak menjadi menarik , kunyit juga
dapat mengawetkan minyak kelapa.Sifat antioksidan yang terdapat pada kunyit sangat
bermanfaat bagi kesehatan tubuh. Masyarakat sudah mengenal akan kelebihan dari tanaman
Rempah Kunyit ini , kunyit juga dapat menyembuhkan seperti Pilek, Demam, Rematik,
Diare, Disentri, Panas dalam, Sariawan. Dll
Selain digunakan untuk mengobati penyakit, kunyit juga dapat digunakan untuk
kecantikan, rempah kunyit di manfaatkan sebagai kecantikan kulit , menghaluskan kulit.
Kandungan kimia yang terdapat di dalam kunyit adalah kandungan minyak asiri kunyit
sekitar 3-5%.Minyak asiri kunyit ini terdiri senyawad-alfa-pelandren(1%), d-sabinen(0,6%),
cineol(1%), borneol(0,5%), zingiberen(25%), tirmeron(58%), seskuiterpen alcohol(5,8%),
alfa-atlanton, dan gamma-atlanton.
Komponen zat warna / pigemin pada kunyit yang utama adalah kurkumin , yakni
sebanyak 2,5-6%, selain itu kunyit juga mengandung zat warna lain seperti
monodesmetoksikurkumin dan biodesmetoksikurkumin. Pigmen kurkumin inilah yang
member warna kuning oranye pada rimpang.Tanaman Kunyit sangat banyak mengandung
manfaat, Tanaman ini dapat tumbuh dengan sangat baik di daerah yang memiliki intensitas
cahaya tinggi / sedang.

ALAT DAN BAHAN

Alat :
1. Pisau
2. Sarung Tangan
3. Baskom Plastik
4. Blender
5. Panci
6. Kompor
7. Sendok
8. Saringan
9. Tusuk Gigi
10. Plastik
Bahan :
1. Kunyit
2. Asam
3. Jeruk Nipis
4. Gula Pasir
LANGKAH PEMBUATAN
1. Sediakan alat dan bahan yang akan digunakan
2. Kupas kunyit terlebih dahulu
3. Setelah dikupas semua kemudian cuci kunyit tersebut dibawah air mengalir
4. Kunyit yang telah dicuci bersih diblender terlebih dahulu
(Tambahkan sedikit air pada saat kunyit di blender)
5. Kemudian kunyit yang telah di blender di peras dengan menggunakan saringan untuk
diambil sari-sari dari kunyit tersebut
6. Lalu setelah diblender, air perasan kunyit yang telah didapat tambahkan asam
secukupnya serta jeruk nipis
7. Rebuslah diatas kompor sampai mendidih
8. Pada saat direbus tambahkan gula pasir sambil diaduk merata
9. Sembari diaduk tunggu hingga campuran kunyit tersebut berubah teksturnya menjadi
kental
10. Selanjutnya saat campuran kunyit asam sudah terlihat mengental, matikan kompor
terlebih dahulu lalu kunyit asam tersebut dicetak dengan menggunakan cetakan (boleh
cetakan es, agar, dsb)
11. Diamkan permen kunyit asam yang telah dicetak sampai dingin
12. Masukan kedalam kulkas agar permen kunyit asam mengeras
13. Permen kunyit asam siap dikonsumsi

PEMBAHASAN
Produk yang dibuat yaitu Permen Kunyit Asam. Bahan utama yang digunakan pada
pembuatan permen kunyit asam ini adalah kunyit karena dalam kunyit ini terdapat kandungan
yang sangat banyak dan memiliki manfaat yang besar pula bagi tubuh. Kandungan yang
terdapat dalam kunyit ini bersama gula akan mengalami reaksi karamelisasi karena telah
melewati titik leburnya akibat pemanasan. Hal ini sesuai pernyataan Anonim (2012), bahwa
gula akan memberikan rasa manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh.
Gula digunakan pada pembuatan permen ini karena merupakan bahan utama dalam
proses karamelisasi. Selain itu, penambahan gula juga digunakan untuk memberikan rasa
manis pada permen yang dihasilkan dan dapat menghasilkan tekstur yang diinginkan dengan
penambahan gula yang sesuai. Hal ini sesuai pernyataan Jackson (1995), bahwa apabila
penambahan gula disesuaikan jumlahnya dengan banyaknya buah yang dipakai, akan
dihasilkan permen yang mempunyai tekstur yang diinginkan. Namun jika penambahan gula
yang terlalu banyak akan menyebabkan permen menjadi keras dan berkristal. Sebaliknya bila
penambahan gula yang terlalu sedikit menyebabkan permen menjadi lembek.
Jeruk nipis digunakan pada pembuatan permen ini berfungsi memberikan rasa asam pada
permen. Jeruk nipis juga dapat mengimbangi penambahan gula pada pembuatan permen ini
serta menghilangkan atau menetralkan aroma pada permen. Hal ini sesuai pernyataan Supardi
(2007), bahwa jeruk nipis sering kali digunakan sebagai pemberi rasa asam alami dan
penghilang bau.
Ketika semua bahan yang digunakan dipanaskan, akan berubah warnanya menjadi coklat
yang disebut dengan pencoklatan non enzimatis karena perubahan kecoklatannya terjadi
dengan bantuan pemanasan, bukan dengan bantuan enizm. Pencoklatan non enzimatis pada
pembuatan permen ini terjadi akibat dari penambahan gula yang dipanaskan. Proses terjadi
melalui reaksi karbohidrat dengan gugus amina primer. Pencoklatan enzimatis yang terjadi
selama pemanasan ini akan memberi cita rasa yang khas, akan tetapi jika pencoklatan ini
berlebihan akan menyebabkan produk yang tidak diinginkan. Hal ini sesuai pernyataan
Winarno (1992), bahwa pencoklatan non enzimatis merupakan proses karamelisasi yang
disebabkan dalam pemanasan gula. Dari penambahan gula tersebut dapat menimbulkan
reaksi maillard yaitu reaksi antara karbohidrat khususnya gula perduksi dengan gugus amina
primer. Hasil reaksi menghasilkan bahan berwarna coklat yang sering dikehendaki atau
kadang-kadang malah menjadi pertanda menurunnya mutu.
Secara sistematis, prosedur pembuatan permen yaitu dimulai dengan pegelupasan kulit
kunyit, pencucian, pembuatan bubur buah kunyit yaitu dengan diblender, kemudian
dilakukan penambahan asam, jeruk nipis dan gula yang kemudian akan dilakukan pemanasan
sampai mengental dan diaduk hingga menjadi berbentuk karamel. Selama proses pemasakan
perlu dilakukan pengadukan supaya panasnya dapat merata dan mencegah kegosongan,
pengadukan yang dilakukan tidak boleh terlalu cepat atau sambil memukul-mukul yang dapat
mengakibatkan timbulnya gelembung–gelembung udara, bila hal ini terjadi, permen yang
dihasilkan akan berongga sehingga merusak tekstur.
Tujuan dari pemanasan adalah untuk mengurangi kandungan air yang terdapat pada
bahan serta untuk meningkatkan kelarutan dari sukrosa. Pemanasan yang terlalu cepat akan
mengakibatkan kadar air bahan tinggi, sehingga tekstur sangat lembek, serta menyebabkan
kelarutan sukrosa menjadi rendah yang menyebabkan terjadinya kristalisasi sukrosa selama
pendinginan. Sedangkan pemanasan yang terlalu lama dapat mengakibatkan perubahan warna
pada kembang gula akibat terjadinya karamelisasi (Winarno, 1992).
Setelah pemanasan, dilakukan pencetakan kemudian didinginkan sampai terbentuk
tekstur permen yang memadat dan dikemas. Hal ini sesuai pernyataan Fardiaz (1992), bahwa
proses pembuatan permen secara umum yakni penimbangan, pencampuran/pelarutan,
pemasakan/pemekatan, pendinginan, pencetakan dan pengemasan.
Produk yang dihasilkan memiliki rasa manis yang dominan karena jumlah atau kadar
gula yang digunakan terlalu banyak. Menurut Supardi (2007), gula yang ditambahkan tidak
boleh lebih dari 65% agar terbentuknya kristal–kristal di permukaan gel dapat di cegah.
Kelebihan gula yang ditambahkan dalam bahan pangan dengan konsentrasi yang tinggi akan
mengakibatkan air yang ada dalam bahan pangan tersebut menjadi tidak tersedia bagi
pertumbuhan mikroorganisme. Apabila penambahan gula berlebih atau tidak sesuai dengan
takaran, maka akan terjadi kristalisasi. Kristalisasi dapat disebabkan oleh padatan terlarut
yang berlebih.
Faktor yang mempengaruhi pembuatan permen yakni gula yang ditambahkan harus
disesuaikan karena penambahan gula yang berlebihan akan menyebabkan mengerasnya
permen akan tetapi penambahan gula yang sedikit akan membentuk tekstur karamel yang
lembek. Selain gula yang ditambahkan faktor lain yang berpengaruh yakni suhu pemasakan
yang tinggi akan menyebabkan kegosongan pada karamel akan tetapi jika suhunya rendah
dengan waktu pemasakan yang kurang akan menyebabkan tidak terbentuknya permen serta
rusaknya cita rasa dan warna permen. Hal ini sesuai pernyataan Supardi (2007), bahwa
apabila pemasakan terlalu lama dengan suhu yang tinggi maka akan terjadi kegosongan atau
karamelisasi sehingga akan kehilangan cita rasa dan warna, namun apabila suhu yang
digunakan rendah dan dengan waktu pemasakan yang singkat, maka kembang gula tidak
akan terbentuk. Sedangkan gula menyebabakan kristalisasi.
 DAFTAR PUSTAKA

Anonim, 2012. Permen. http://www.blogspot.mangga.ac.id. Diakses tanggal 188 Desember

2016.

Jackson, E.B. 1995. Sugar Confectionary Manufakture. Blackie Academic and Prof. London.

Suprianto. 2007. Parameter Mutu Permen Kunyah. Indonesia. Food Review,Vol.II.No.2.

Winarno F.G, Srikandi Fardiaz dan Dedi Fardiaz. 1992. Pengantar Teknologi Pangan.
Jakarta. Gramedia.