RESUME

MATERISPMI

TugasI
niDi
susun

Unt
ukMemenuhi
Mat
aKul
i
ah

SPMI

OLEH:
M.Ar
ban(
122033143)

JURUSANI
LMUGI
ZI

I
NSTI
TUTAMANNAGAPPAI
NDONESI
A

AKADEMII
LMUGI
ZII
NDONESI
A(AI
GI)MAKASSAR
 BABI

HI
GIENEDANSANI
TASI

DALAM KEAMANANPANGAN

A.Penger
ti
anSani
tasi
/Hy
giene

PPNo.28Tahun2004; Sanit
asi
panganadalahupayauntukpencegahan
ter
hadapkemungkinanber
tumbuhdanber kembangbiakny
ajasadreni
kpembusuk
danpatogendal
am makanan,minuman,peral
atandanbangunanyangdapat
merusakpangandanmembahay akanmanusia

Ogi
nawati(
2008),
sani
tasimakananadalahupayapencegahanterhadap
kemungki
nantumbuhdanberkembangbiakny
ajasadreni
kpembusukdanpat ogen
dal
am makananyangdapatmerusakmakanandanmembahay akankesehatan
manusi
a

Sumant r
i,2010);Sanit
asi makanansal ahsatuupayapencegahany ang
menitikber
atkankegi at
andant indakany angper l
uuntukmembebaskanmakanan
danmi numandar isegalabahayay angdapatmengganggukesehat an,mulai
dar
i
sebelum makanandi pr
oduksi,selamadal am prosespengolahan,
peny i
mpanan,
pengangkutan,sampai padasaatdi manamakanandanmi numant er
sebutsi
ap
untukdikonsumsi kankepadamasy arakatataukonsumengan

UUNo18Tahun2012; Sani
tasi
Panganadalahupayaunt
ukmenciptakandan
mempert
ahankankondi
siPanganyangsehatdanhigi
eni
syangbebasdari
bahaya
cemar
anbiol
ogis,
kimi
a,danbendalai
n

B.Tuj
uannSani
tasi
Makanan

(Chandr
a,2007)
;Sani
tasi
makananmer
upakanupay
a-upay
ayangdi
tuj
ukan
untuk:

1)Mencegahpenul
aranwabahpeny
aki
t;

2)Mencegahber
edar
nyapr
odukmakanany
angmer
ugi
kanmasy
arakat
.

3)Mengur
angi
tingkatker
usakanat
aupembusukanpadamakanan;

4)Meli
ndungi
konsumendar
ikemungki
nant
erkenapeny
aki
tyangdi
sebar
kan
ol
ehperant
ara-
per
ant
aramakanan

DepkesRI
,2007;
tuj
uanhy
gienedansani
tasi
makanandanmi
numanadal
ah:

1)Ter
sedi
any
amakanany
angber
kual
i
tasbai
kdanamanbagi
keseht
an
 konsumen;

2)Menurunny
akejadi
anr
isi
kopenul
aranpeny
aki
tat
augangguankesehat
an
mel
aluimakanan;

3)Ter
wujudny
aperi
lakuker
jay
angsehatdanbenardal
am penanganan
makanandii
nst
it
usi

(Pr
abu, 2008);Sani
tasi
makananber t
ujuanunt ukmenjaminkeamanan
dankemur nianmakanan, mencegahkonsumendar ipeny aki
t,mencegah
penjual
anmakanany angakanmerugikanpembeli,
mengur angi
kerusakan/ pembor osanmakanan.Higienedansanitasimakananadalah
upayaunt ukmengendal i
kanfakt
ormakanan, tempatdanper l
engkapannya
yangdapatat aumungki ndapatmenimbulkanpenyaki tat
augangguan
kesehatan

(Sumantri
,2010)
;Sanit
asimakanani
niber
tuj
uanunt
ukmenjamin
keamanandankemur ni
anmakanan,mencegahkonsumendar
ipenyaki
t,
mencegahpenj ualanmakananyangakanmerugi
kanpembel
i,
mengurangi
kerusakanataupemborosanmakanani

C.SumberPencemar
anMakanan

1.Pemakaianpest
isi
dapadasay
ur-sayur
an,
tanamanper
tani
anat
augudang
tempatpenyi
mpananhasi
lper
tanianTI
MBAL

2.Timbal(Pb)dar
iemi
sigaspembuangankendaraanber
mot ory
angmenempel
padatanamanbuahatausayurdanj
ajanananakyangdi
jualdi
pinggi
r
j
alanZATADI TI
F

3.Zat-
zatkimiayangt
erdapatpadakemasanmakananyangdi
konsumsi
seper
ti
kehadi
ran St
yrof
oam yangseri
ngdigunakanor
angunt
ukmembungkus
makanan

4.Penggunaan zatadi
ti
fat
aubahantambahanmakanan.Bahanini
umumny a
di
perl
ukanuntukmenambahr asa,
memberiwar
na,melembutkantekst
urdan
mengawetkanmakanan

5.Zatpenawarr
acun(
ant
ibi
oti
ka)
,hor
mon,
danl
ainsebagai
nyapadamakanan
 hewanyangdi
maksudkanunt
ukmenggemukkanhewant
ersebutsebel
um
di
potong

D.Peny
ebar
anPencemar
anMakanan

 Masi
hrendahny
apenget
ahuandanper
il
akupenj
amahmakanan,

 Fakt
orhi
gieneper
oranganpenj
amah,

 Keber
sihanal
atmakanser
tasani
tasi
li
ngkungan.

 kont
ami
nasi
per
alat
anmakanan,

 or
ang,

 kont
ami
nasi
sil
ang,

 ser
takar
enaz
atki
mia

 Konst
ami
nasi
Makanan

 Kont
ami
nanf
isi
k 

Kont
aminanf i
sikdapatberupabenda- bendaasingyangterdapatdal
am
makanan,yangbukanmenj adibagiandarimakanant er
sebut.Bendaini
merupakankontami nanfi
sikyangsel ai
nmenur unkannil
aiestet
ismakananjuga
dapatmenimbulkanl ukaseri
usbilatert
elan,seper
tiker
iki
l
,pecahanlogam dan
l
ainnya

 Kont
ami
nasi
biol
ogi
s 

Kontaminasibiol
ogismer
upakanorgani
smey anghidupdan
menimbulkankont aminanmakanan.Or
ganismehi dupyangsering
menjadikontaminanataupencemarbervar
iasi
mul aiyangberukuran
besarsepertiser
angga,sampaiyangamatkecilsepert
imikr
oor gani
sme.

 Kont
ami
nanki
miawi
:
 

Kont
ami
nasi
kimi
awi
adal
ahber
bagai
macam bahanat
auunsurki
mia
 y
angmeni
mbul
kanpencemar
anat
aukont
ami
nanpadabahanmakanan

 Pr
insi
pSani
tasi
Makanan

 Pemi
l
ihanBahanMakanan

 Per
siapanDanPengol
ahanMakanan

 Pengangkut
anMakanan

 Peny
impananBahanMakanan

 Peny
impananMakananJadi
/Masak

 Peny
aji
anMakanan

 KeamananMakanan

Undang- undangNo.18Tahun2012KeamananPanganadal ahkondi sidan

upayay angdi per
lukanunt
ukmencegahPangandar ikemungki nancemar an
biol
ogis,ki
mi a,danbendalai
ny angdapatmengganggu,mer ugikan,
dan
membahay akankesehatanmanusi aser
tati
dakbert
entangandenganagama,
keyaki
nan, danbuday amasyarakatsehi
nggaamanunt ukdikonsumsi .
Persyarat
ankeamananpanganadalahst andardanket
entuan-
ketent
uanlai
ny anghar
us
dipenuhiuntukmencegahpangandarikemungkinanadanyabahaya,bai
kkarena
cemar anbiologi
s,ki
miadanbendal
ainy angdapatmengganggu,merugi
kan,dan
membahay akankesehat
anmanusia
PENERAPANNI
LAISKP
I
NTERPRETASISKORPENI
LAI
AN
 BABI
I

SI
STEM DANKLASI
FIKASI

PENYELENGGARAANMAKANANI
NSTI
TUSI

A.DEFENI
SI

SISTEM :
suatukesatuan,bai
kobyekny ataat
auabstrakyangterdi
ridariberbagai
komponenatauunsuratausubsistem yangsali
ngberkai
tan,sal
i
ngt ergantung,
sali
ngmendukung,dansecarakeselur
uhanbersatudalam sat
ukesatuanunt uk
mencapait
ujuanter
tentusecar
aefekti
fdanef i
sien

SUBSISTEM :bagi
ankecil
darisi
stem 
dengankatalainsubsi
stem ber
adadi bawah
ti
ngkatdar
isebuahsy
stem.Perubahanyangter
jadipadasal
ahsatusystem akan
mempengaruhisubsyst
em lai
nnyadanpadaakhirnyaakanber
pengaruhpadat uj
uan
i
nsti
tusi
.

Si
stem Peny
elenggar
aanMakananI
nst
it
usi
Adal
ah:

 suat
uprosesmeny
edi
kanmakanandal
am j
uml
ahbesardenganal
asan
t
ert
entu(
SJAHMIENMUHYI,
1992)

 Salahsatukegiatanpelayanangizi,
yangmel iputiperencanaanmenu,
perencanaankebutuhanbahanmakanan, perencanaananggar anbelanj
a,
pengadaanbahanmakanan, peneri
maandanpeny impanan, pemasakan
bahanmakanan, dist
ribusidanpencatatan,pelaporansertaev al
uasidal
am
rangkapencapaianstatuskesehatany angoptimal yangbetujuan
meny edi
akanmakanany angberkuali
tassesuai kebutuhangi zi
,biay
a,aman,
dandapatditer
imaol ehkonsumengunamencapai statusgiziyangopti
mal
(KEMENKESRI ,2013)

 progr
am t erpaduyangt
erdir
iatasper
encanaan,pengadaan,peny
impanan,
pengolahanbahanmakanandanpeny aj
i
anat aupenghidanganmakanan
dalam skalabesar(Wayansari
,Anwar
,&Amr i,2018)

 penyel
enggaraanmakananyangdi
l
akukandal
am j
uml
ahbesarat
aumassal
(bakr
i;i
nti
yanti
;wi
dar
ti
ka,2018)

TUJUAN:

Agarkonsumenmer
asapuas(
tj
ahy
adi
,2006)
.

menyedi
akanmakanany
angber kual
i
tasbai
k,ber
vari
asi
,memenuhikecukupangizi
,
dapatdi
ter
imadanmenyenangkankonsumendenganmemerhat
ikanstandarhi
giene
dansani
tasi
yangtinggi
termasukmacam per
alat
andansar
anay
angdi
gunakan
(ROTUADANSI REGAR,2015).

untukmemuaskankl i
enat aukonsumendenganmenuyangdisaj
ikandan
mempuny aikei
ngi
nanunt ukkembalil
agimenikmat
ihi
danganyangtel
ahkit
asaj
i
kan
(l
astmiwayansari
,dkk,2018).

PRI
NSI
P:

makananhar
usmemenuhi
kebut
uhangi
zikonsumen

memenuhi
syar
athi
gieni
sdansani
tasi

per
alat
andanf
asi
l
itasmemadai
danl
ayakdi
gunakan

har
gamakanandapatdi
j
angkaukonsumen

subsi
stem peny
elenggar
aanmakanan

mar
ianCspear
s,2006

MEKANI
SMEPELAYANANGI
ZIRS

DEFI
NISI:

a.Pel
ayananyangdiberi
kandandisesuai
kandengankeadaanpasi
en
ber
dasarkankeadaankli
nis,
stat
usgizi
,danst
atusmetaboli
smetubuh.

b.Pelayanangi
zikepadapasienrawatinapagarmemperolehasupanmakanan
yangsesuaikondisi
kesehatannyadalam upayamempercepatproses
penyembuhan,memper t
ahankandanmeni ngkat
kanst
atusgizi
.

c.Suatuprosesmeny
edi
akanmakanandal
am j
uml
ahbesardenganal
asan
ter
tent
u.

t
ujuan

Bent
ukPeny
elenggar
aanMakanandi
RumahSaki
t

si
stem swakel
ola

si
stem di
bor
ongkankej
asaboga(
out
sor
cing)

si
stem kombi
nasi

Al
urpeny
elenggar
aanmakanan

Kl
asi
fi
kasi
syst
em peny
elenggar
aanmakanan

Ber
dasar
kansi
fatdant
ujuanny
a:
 1.Non/semi
komer
sial
(ser
viceor
ient
ed)
;

2.Komer
sial
(pr
ofi
tor
ient
ed)

Ber
dasar
kanj
eni
skonsumenny
a

1.Peny
elenggar
aanmakananpadapel
ayananKesehat
an

Rumahsakitmerupakanrumaht empatmengi
naporangsaki
tdanj
ugaorang“sehat
”,
j
adimakananyangdiselenggar
akanadalahmakananbi
asadanmakanankhusus

Tuj
uanPeny
elenggar
aanMakanandi
rumahSaki
t:

a)Menyedi
akanmakanany angsesuai
dengankebutuhangi
zipasiendal
am
upayamempercepatpenyembuhanpenyaki
tser
tamemper pendekmasa
rawat
.

b)Menyedi
akanmakananbagikary
awanr
umahsaki
tunt
ukmemenuhi
kebut
uhangi
zisel
amabertugas.

c)Mencapai
efekt
ivi
tasdanef
isi
ensi
penggunaanbi
ayamakanansecar
a
maksi
mal.

Kar
akt
eri
sti
kpeny
elenggar
aanmakananr
umahsaki
tadal
ah:

1)Kebut
uhanbahanmakanansangatdi
pengaruhiol
ehj
eni
sdi
etpasi
endan
j
umlahnyaber
ubahsesuai
denganjumlahpasien.

2)Standarmakanandit
etapkankhususunt
ukkebut
uhanor
angsaki
tsesuai
denganpenyaki
tny
akebi j
akanrumahsaki
t.

3)Fr
ekuensidanwaktumakan,macam pel
ayanandandi
str
ibusi
makanan
di
buatsesuaidenganper
atur
anrumahsakit
.

4)Makananyangdi
saji
kanmel
i
put
imakananl
engkapunt
ukkebut
uhansat
uhar
i
danmakanansel
ingan.

5)Dil
akukandenganmenggunakankelengkapansaranafi
sik,per
alat
an,
dan
sar
anapenunjangl
ainsesuaidengankebutuhanuntukorangsakit
.

6)Menggunakant
enagakhususdi
bidanggi
zidankul
i
nery
angkompet
en.

2.Peny
elenggar
aanmakanananaksekol
ah

Tuj
uanpeny
elenggar
aanmakananAnakSekol
ah

1)Meny
edi
akanmakanany
angsesuai
kebut
uhananaksel
amadi
sekol
ah.

2)Meni
ngkat
kansemangatbel
ajaranak.

3)Membant
umeni
ngkat
kanst
atusgi
zianak-
anaksekol
ah.
Kar
akt
eri
sti
kpeny
elenggar
aanmakanandi
Sekol
ah:

1)Member
ikanpel
ayananunt
ukmakananpagi
/si
ang/
sor
eat
aupunmakanan
keci
l
/makananpel
engkap.

2)Makanandapatdi sedi
akanmel al
uikanti
nsekolah,dengansyar
at:makanan
yangdisaj
ikanbergizi
,dansebagaibahanpendidikanataupenyul
uhanbagi
anaksertamendor ongmembi asakananakuntukmemi l
ihmakananyang
bergi
ziuntukkonsumsi ny
a.

3)Makanany angdi
persi
apkant i
dakberori
ent
asipadakeuntungan,
tet
api
diarahkanuntukpendi
dikan/
peny ul
uhandanperubahanperil
akuanak
terhadapmakanan.Olehkarenaitudalam mengelol
amakanankantini
ni,
dii
kutsertakanperanorangtuaagardapatdii
kuti
kebiasaanmakananakdi
rumah.

4)Lokasi
danruangkanti
ndisedi
akansedemi
ki
anr upasehi
nggaanakdapat
mengembangkankreasi
nyadandapatmendiskusi
kanpel
ajar
annya.

5)Makanandi
per
siapkandal
am keadaanber
sihdanhi
gieni
s.

6)Menci
ptakanmanaj
emenyangbai
ksehi
nggadapatdi
capai
kesei
mbangan
pembi
ayaankant
inyangmemadai
.

3.Peny
elenggar
aanmakananasr
ama

Asr
amaadal
aht
empatat
auwadahy
angdi
organi
sirsekel
ompok

masy
arakatt
ert
ent
uyangmendapatmakanansecar
akont
inu.

Tuj
uanPeny
elenggar
aanMakananAsr
ama

1)Menyedi
akanmakananbagisekel
ompokmasy
arakatasr
amay
angmendapat
makanansecar
aconti
nue.

2)Mengaturmenuyangtepatagardapatdi
cipt
akanmakanany
angmemenuhi
kecukupangi
zikl
i
en.

Kar
akt
eri
sti
kpeny
elenggar
aanmakananasr
ama

1)Standargi
zidi
sesuai
kanmenurutkebut
uhangolonganorang-
orangy
angdi
asramakansert
adisesuai
kandengansumberdayay angada.

2)Mel
ayani
ber
bagai
gol
onganumurat
aupunsekel
ompokusi
ater
tent
u.

3)Dapatber
sif
atkomersi
al,memper
hit
ungkanl
abar
ugi
inst
it
usi
,bi
l
adi
pandang
per
ludanterl
etakdi
tengahper
dagangan/
kot
a.

4)Fr
ekuensi
makan2-
3kal
isehar
i,denganat
aut
anpasel
i
ngan.
 5)Juml
ahy
angdi
l
ayani
tet
ap.

6)Macam pel
ayanant
ergant
ungdar
ikebi
j
akandanper
atur
anasr
ama.

7)Tujuanpeny
edi
aanmakananl
ebi
hdi
arahkanunt
ukpencapai
anst
atus
kesehat
anpenghuni
asr
ama

4.Peny
elenggar
aanMakananDi
Inst
it
usi
Sosi
al

Makananpadai nst
itusisosi
aladal
ahmakananyangdiper
siapkandandikel
olaunt
uk
masyarakatyangdiasuhnya,t
anpamemperhit
ungkankeuntungannominaldari
i
nst
itusiter
sebut

Tuj
uanPeny
elenggar
aanmakanani
nst
it
usi
sosi
al:

Penyelenggar
aanmakananinst
it
usisosi
alber
tuj
uanunt
ukmengat urmenuyang
tepatagardapatdi
ci
ptakanmakananyangmemenuhikecukupangizi
kli
en.

Kar
akt
eri
sti
kpeny
elenggar
aanmakanani
nst
it
usi
sosi
aladal
ah:

1)Pengel
olaanny
aol
ehataumendapatbant
uandar
idepar
temen
sosi
alat
aubadanbadanamal
lai
nnya.

2)Melay
ani sekelompokmasy arakatsemuaumur ,sehingga
memerlukankecukupangizi yangberbeda-
beda.Olehkar enai
tu
per
luperhitunganyangsaksamaunt ukmemenuhi kebutuhan
por
simakananmasi ng-
masi ngkelompokumur .

3)Memper t
imbangkanbentukmakanan, sukaatauti
daksukakl
ien
menurutkondi
sikli
en(kecukupangizianakdankecukupangi
zi
orangdewasa/usi
alanj
ut )
.Jadikemungkinanperl
umembuat
bentukdancarapengolahanyangberbeda-bedauntukmasi
ng-
masingkli
en.

4)Har
gamakananyangdisaji
kansey
ogyanyawajardanti
dak
mengambi
lkeunt
ungan,sesuai
denganketer
batasandana.

5)Konsumenmendapatmakanan2-
3kal
idi
tambahmakanan
sel
ingan1-
2kal
isehar
i

6)Makanandi
sedi
akansecar
akont
inuset
iaphar
i.

7)Macam danjumlahkonsumenyangdi
l
ayani
tet
ap.Susunan
hi
dangansederhanadanvar
iasi
ter
bat
as

5.Peny
elenggar
aanmakanani
nst
it
usi
khusus

Penyel
enggaraanmakananyangdibut
uhkanunt
ukgol onganmasyarakatt
ert
entu
untukmencapaist
aminakesehat
anmaksimaldalam bataswakt
uy angdit
etapkan
(t
idakber
sif
atkonti
nu)
.
Tujuanpenyel
enggar
aanmakanankhususMengat urmenuy angtepatagardapat
dici
ptakanmakananyangmemenuhikecukupangizikl
ienuntukmencapai st
amina
kesehatanmaksimaldal
am bat
aswaktuyangdit
etapkan

Kar
akt
eri
sti
kpeny
elenggar
aanmakanankhusus

1)Ber
sif
atsement
araat
auper
iodi
k,sesuai
kebut
uhankl
i
en.

2)Kecukupangizi
berbedauntuksetiapgolonganmasy
arakat
sesuaidengantuj
uanpenyelenggaraannya.

3)Memer
lukanpengawasandenganmut
uti
nggi
.

4)Makanandi
usahakansesuai
dengankondi
siy
angadadandapat
di
ter
imakonsumendenganbaik.

6.PENYELENGGARAANMAKANANDARURAT

Peny
elenggar
aanMakanandar
uratadal
ahy
angdi
sedi
akandal
am keadaandar
urat
,

yai
tukeadaankar
enakej
adi
ant
ert
ent
uaki
batbencanay
angdi
tet
apkanol
ehKepal
a
Wil
ayahsetempat

Peny
elenggar
aanmakanandar
uratber
tuj
uan

a.untukmemenuhikebutuhanindi
vi
duataukelompokyangmenj
adi
kor
ban
bencanaagarmencapaistat
uskesehatany
angoptimal.

b.Mengaturmenuy angtepatagardapatdi
cipt
akanmakananyangmemenuhi
kecukupangizi
kli
enuntukmencapai st
aminakesehat
anmaksimal
bagi
sel
uruhkorbanbencanadalam bataswaktuyangdi
tet
apkan.

Kar
akt
eri
sti
kPeny
elenggar
aanMakananDar
urat

a.Standarmakananmini
mal 1500-
1800kal
ori
,di
pil
i
hsumberkar
bohi
draty
ang
cepatdanmudahdiper
siapkan.

b.Kebut
uhanai
rber
sihunt
ukmi
num mi
nimal
2li
ter
/or
ang/
har
i.

c.Menuseder
hanasesuai
kondi
si;
gol
onganr
awan(
ibuhami
l
,ibumeny
usui
,
anak.

d.Frekuensi
makan2- 3kali
sehari
denganat
aut
anpamakanansel
i
ngan,
tergant
ungket
ersediaandana.

e.Wakt
upenyel
enggar
aanber
variasi
antar
a:1mi
nggu–3bul
an,
ter
gant
ung
l
amanyamasakeadaandar
uratter
sebut
.

f
. Juml
ahkonsumenselal
uber
ubah-ubah,
ter
gant
ungkondi
sibencanadan
mobi
li
sasi
daripadakor
banbencana.
 g.Memer l
ukant
enagayangcakapdanberpengal
aman,
unt
ukmemper
hit
ungkan
kebut
uhanmakanankorbanbencana.

h.Pemakai
ansistem t
iketunt
ukmemper
mudahpr
osespendi
str
ibusi
an
makanankepadakorbanbencana

7.Peny
elenggar
aanMakananI
ndust
riTr
anspor
tasi

Penyelenggar
aanMakanantr
ansport
asiadalahy
angdi l
akukanuntukmenyedi
akan
makanandanmi numanpadasuatuperj
alanandalam r
angkaunt ukmemenuhi
kebutuhanmakanandanminum penumpangselamadi perj
alanan.

TujuanPeny el
enggar
aanMakananTransportasiMengat
urmenuy
angt epatagar
dapatdicipt
akanmakananyangmemenuhi kepuasankl
i
endanmencapaituj
uan
i
nstitusi
transpor
tasi
yangber
sif
atkomersial

Kar
akter
ist
ikpenyelenggar
aan
makanantranspor
tasi

a)Pengel
olaandil
akukanol
ehsekel
ompokor
angy
ang
mengaturper
jal
anan.

b)Khususdi
adakanpadaalattranspor
tasi
,seper
ti:
ker
eta
api
,busmalam,kapal
laut,pesawat.

c)Jumlahyangdi
l
ayaniberubah-
ubah,
ter
gant
ungj
uml
ah
penumpangset
iaphari
.

d)Ber
sif
atkomer si
al,
kar
enasudahdi
masukkandal
am
har
gatiketkendar
aanter
sebut
.

e)Tidakmemper hi
tungkankebutuhangizikonsumen,
karenal ebi
hmengut amakansegi har
ga/biayayang
tersediadancitarasamakanany angdisaji
kan,sehingga
por simakanany angdisedi
akanti
daksamaant art empat
peny el
enggaraanmakanan

8.Peny
elenggar
aanMakananI
ndust
riTenagaKer
ja

Pelayanangiziinst
it
usi i
ndust
riatautenagakerj
a,adal
ahsuat
ubentuk
penyelenggaraanmakananbany akyangsasarannyaadal
ahparat
enagaker
ja,
sepertidipabri
k,perusahaanataupunperkant
oran

Tujuanpenyedi
aanmakananbagitenagakerjai
niadalahuntukmencapaiti
ngkat
kesehatandanstami
napeker
jayangsebaik-bai
knya,agardapatdi
cipt
akansuasana
kerj
ay angmemungki
nkanter
capainyaprodukti
vi
taskerjayangmaksimal

Kar
akt
eri
sti
kpeny
elenggar
aanmakanani
ndust
ri
 a)Standarmakanany angdisedi
akandi
perhi
tungkansesuai
denganbebanker
ja
danlamapekerjaan,ser
taperti
mbangansituasiker
ja.

b)Frekuensi
makananberki
sar1-6kal
iper
-har
iyai
tu:1-3makananl
engkapdan
selebi
hnyamakananatauminumanseli
ngan.Sehi
nggauntukkar
yawanyang
bekerj
ashift
,akanmendapat
kanmasing-masi
ng1( sat
u)kal
imakan.

c)Waktumakanpadaumumny asepertiwaktumakandir
umah,ter
utama
makansi
angataumakansore,kadangkalaadamakanpagidanmakan
mal
am sesuai
denganwaktukerj
akar yawan.Semuamakanandi
beri
kandi
r
uangmakanlengkapdenganf
asili
tasnya.

d)Padasaatpabr
ikt
idakber
produksi
makapember
ianmakanandi
ti
adakanat
au
di
ganti
bahanlai
n

e)Di
perl
ukant
enagakhususy
angmengel
olaser
tamel
ayani
makanandi
ruang
makan.

f
) Jumlahyangdi
l
ayani
biasany
atet
ap,
atausedi
ki
tsekal
imengal
ami
per
ubahan.

g)Penyedi
aanuntukt
amuper
usahaandi
l
akukant
ersendi
riat
aut
erpi
sahdengan
unt
ukkaryawan.

h)Macam hi
danganbiasanyasamaunt uksemuakaryawan,
kecual
iunt
ukpi
hak
manaj
emenper usahaanbisaberbeda,
sesuai
dengankemampuan
per
usahaan,
tanpamengabai kankebut
uhanmasing-masi
ngkary
awan.

i
) Pelayanandapatdi
l
akukandenganberbagaicar
a,danpali
ngbany
ak
di
lakukanadalahmenggunakanti
ketmakananyangtert
anggal
.

9.Peny
elenggar
aanMakananI
nst
it
usi
Komer
sial

Penyel
enggaraanmakananKomer si
aladalahpenyel
enggaraanmakanandengan
macam danv ariasiyangti
dakter
ikatdenganperaturan,melay
anikebut
uhan
masyarakatdiluarrumahy angberori
entasipadakeuntungan,mempert
imbangkan
aspekpelayanan,kebutuhandankepuasankonsumen.

Tuj
uanpeny
elenggar
aanmakanani
nst
it
usi
komer
sial
:

a)Memper
olehkeunt
unganmaksi
mal
.

b)Memberi
kanpelay
ananyangopt
imal
kepadakonsumen,y
ait
umakananyang
mengut
amakancitar
asayangmenar
ikdenganhar
gayangsesuai
dengan
har
apankonsumen.

c)Meny
enangkan/
member
ihi
bur
ankepadakonsumen.

d)Menar
ikkonsumenbar
u
Kar
akt
eri
sti
kpeny
elenggar
aanmakanankomer
sial

a)Pengel
olaadal
ahmasy
arakatumum denganmanaj
emeny
angj
elasmenur
ut
per
janj
i
anpemi l
i
k.

b)Macam danv
ari
asi
makanant
idakkont
inu,
sesuai
dengankei
ngi
nanpemi
l
ik.

c)Konsumenhet
erogendengant
anggungj
awabkesehatanyanglebi
hluas,
sehi
nggapemi
li
ksudahharusmemperhi
tungkant
argetyangi
ngindicapai
.

Ber
dasar
kanTi
pePr
oduksi
danCar
aPel
ayananny
a

1.TI
PECONVENSI
ONAL

Sist
em Konvensi
onaladal
ahsist
em penyel
enggar
aanmakanandenganmetode
tr
adisi
onal
,dimanaprosespr
oduksimakanan(pengadaanbahanmakanansampai
denganpenyaji
an)di
l
akukanpadasatutempatyangsama

ti
pekonvensi
onali
nidi
Indonesi
aadal
ah:rumahmakan/
depot
/warung,
rumahsaki
t,
kant
insekol
ah(yangmengolahmakanannyadi
rumahpenj
ual
nya)dani
nsti
tusi
sosi
al

TAHAPPENYELENGGARAANMAKANANTI
PECONVENTI
ONAL

Kel
ebi
hant
ipeconv
ent
ional
:

a.Dapatmengontr
olkual
it
asbahanmakanandanhi
dangan,
kar
enasemua
pr
osesdil
aksanakanpadat
empatyangsamadenganwaktuy
angsingkat
.

b.Dapatmeny esuai
kandenganpermi
ntaankonsumen( sesuaikesukaan
i
ndivi
du,etni
k,daerah,
regi
onal
dansebagainy
a),kar
enapr osesproduksi
di
laksanakanseti
aphari.

c.Mudahmer
ubahmenubi
l
ahar
gabahanmakanant
idakst
abi
l
.

d.Lebi
hsediki
tmembut
uhkanalatpenyimpanandi
ngi
n,kar
enamakanant
idak
perl
udi
simpandul
usebel
um disaj
ikan.

e.Bi
ayapr
oduksidanhargajual
lebi
hrendah,
kar
enasel
uruhpr
osespr
oduksi
bi
sadi
kendal
ikanbi
ayanya.

Kekur
angant
ipeconv
ent
ional
:

a.Produkyangdihasi
l
kant
idakstabil
,karenatergant
ungkondisi
tenagaker
ja
seti
aphari
.Untukit
uper
ludibuatstandarresep,st
andarbumbudanstandar
kuali
tasmasakan.

b.Suli
tmencapaipr
odukt
ivi
tasy
angopt
imal
,kar
enabany
akny
akegi
atany
ang
di
laksanakan.
 c.Bebanker
jakar
yawant
inggi
,sehi
nggakemungki
nanmenj
adi
lel
ah.

d.Sul
i
tmengaturj
adwal(
shift
)ker
ja,apabil
atenagaker
jat
erbat
asdanf
rekuensi
makandanpengol
ahanlebi
hdari1kalisehar
i

2.TI
PECOMMI
SSARY

Commissaryadal
ahsi
stem peny
elenggaraanmakananbanyak,di
manat
empat
pr
oduksit
erpi
sahdari
tempatpenyaji
an/pelay
anankepadakonsumen

Sist
em commi ssarydi
ter
apkanbi
l
adaer
ahpel
ayananbel
um dapatdi
j
angkauol
eh
tempatproduksi.

TAHAPANPENYELENGGARAANMAKANANTI
PECOMMI
SSARY

Kel
ebi
hanTi
peCommi
ssar
yadal
ah:

a.Dapatmenur
unkanj
uml
ahmodal
per
usahaan,
kar
enadapatdi
produksi
pada
sat
utempatsaj
a.

b.Membut
uhkant
enaga,
peral
atandangedunglebi
hsedi
ki
t,kar
enat
idak
membut
uhkant
empatproduksiy
angbanyak.

c.Pengawasanmutudapatdil
akukandenganbai
k,konsi
stendanef
ekt
ifkar
ena
hanyasat
utempatproduksi
.

d.Har
gamakananl
ebi
hst
abi
lkar
enadapatmengendal
i
kanhar
gabahanbaku.

e.Dapatmenyi
mpancadanganmakanandal
am wakt
uagakl
ama(
ti
dakl
ebi
h
dar
i1hari
)dandal
am beber
apabentuk

Kekur
angansi
stem commi
ssar
yadal
ah:

a.Per
luper
hat
ianl
ebi
hter
hadapmut
u,kar
enat
erdapatt
it
ik-
ti
ti
kkr
it
is

b.Di
per
lukant
enagaahl
idal
am mengawasi
kual
i
tasmakanan

c.Di
but
uhkanal
atpeny
impanandant
ranspor
tasi
yangmemadai

d.Kemungki
nanbi
sat
erj
adi
ket
erl
ambat
andi
str
ibusi
makanan

e.Per
lubi
ayaunt
ukper
awat
andanpembel
i
anper
alat
any
angdi
but
uhkan

3.TI
PEREADYPREPARED

Readypreparedadalahsi
stem penyelenggar
aanmakananbany ak,
dimanaproduksi
danpelayanandil
akukanpadasat utempatnamunwakt uper
siapanter
pisahdari
waktupenyaji
anataumakanant idaklangsungdi
konsumsi

Pr
osespengol
ahanmakananpadasi
stem i
nidi
mulai
denganpembeli
anbahan
makananmentahat
auolahan(
set
engahjadi
)yangsi
apdiol
ah(r
eadytocook)
.
Kel
ebi
hansi
stem r
eadypr
epar
ed

a.Dapatmengur
angi
bebanker
jakar
yawan,
kar
enabahanmakanany
angdal
am
bent
ukreadyt
ocook(di
negaraEr
opa)
.

b.Dapatmemper
tahankankual
i
tasmakananpadat
ingkaty
angsama.

c.Ti
dakkhawati
rakankekur
anganv
ari
asi
menu,
kar
enadapatdi
rencanakandan
di
pesansebel
umnya.

d.Membut
uhkanbi
ayay
angr
endahunt
ukupahkar
yawan.

e.Mampumengawasi
juml
ahdanukur
anpor
siy
angt
etapdant
epat
.

f
. Ti
dakt
erj
adi
kel
ebi
hanmenu,
kar
enadapatdi
sesuai
kandengankebut
uhan

Kekur
angansi
stem r
eadypr
epar
ed

a.membut
uhkanuni
tpeny
impananbekudandi
ngi
nyangmemadai
.

b.membutuhkanbi
ayay
angbesarunt
ukper
alat
an,
ter
utamaal
atpr
oduksi
dan
peny
impanan.

c.membut
uhkant
enagaahl
idal
am mengawasi
kual
i
tasmakanan.

d.memili
kit
it
ikkr
it
ist
erj
adi
nyakont
ami
nasi
,kar
enar
ant
aipr
oduksi
yang
panj
ang.

e.membutuhkanpengembanganmodif
ikasi
resepdanbahanmakanan,
agar
dapatmempert
ahankanmutudanrasamakanan

TAHAPANTI
PEREADYPREPARED

4.TI
PEASSEMBLY/SERVE

Assemblyadalahsist
em peny
elenggaraanmakananbanyaktanpaadanyaproses
pengol
ahanawal ,
namunhany abersi
fatsebagaipenj
ual
danpelayananproduk
makananjadiataumakanansiapdikonsumsi(readyt
oeat)
.

Kel
ebi
handar
isi
stem assembl
yadal
ah:

a.Modalyangdi
but
uhkanr
elat
ifsedi
ki
t,kar
enat
idakper
lut
empatpr
oduksi
makanan.

b.Juml
ahdanj
eni
stenagaker
jay
angdi
but
uhkanr
elat
ifsedi
ki
t.

c.Ruangany
angdi
but
uhkanr
elat
ifkeci
l
,hany
aunt
ukpeny
aji
anmakanan.

d.Ti
dakmembut
uhkant
enagaahl
imemasak

Kekur
angandar
isi
stem assembl
y
 a.Membut
uhkanal
atpeny
impanany
angmemadai
.

b.Ter
bat
asny
aper
sedi
aanbeber
apaj
eni
smakanan,
ter
gant
ungpengadaanny
a.

c.Har
gamakanany
angdi
j
ual
menj
adi
lebi
hti
nggi
.

d.Dapatt
erj
adipenur
unankual
i
tasmakanankar
enapr
osespeny
impanan
makananlebi
hlama.

e.Jumlahproduksi
sampahlebi
htinggi
,karenabiasanyamenggunakan
tempat/
alatmakanyangber
sif
atsekalipakai
laludibuang(
disposabl
ewar
e)

TAHAPANSI
STEM ASSEMBLY

Per
bedaanmasi
ng-
masi
ngt
ipedi
dasar
kanpada:

1.Car
apengadaanbahanmakanan,
ter
masukt
ipebahanmakanany
ang
di
gunakan.

2.Tempatmakanandi
per
siapkandanhubunganny
adengant
empatpeny
aji
an.

3.Jangkawakt
uant
arapengol
ahandanpeny
aji
an.

4.Bent
ukdancar
apenj
ual
anat
aupel
ayananmakanan.

5.Met
odepengol
ahanmakanan(
per
siapandanpemasakan)
.

6.Juml
ahdanmacam t
enagaker
ja.

7.Jeni
sdanj
uml
ahper
alat
any
angdi
per
lukan.

8.Ti
pebahanmakanany
angdi
gunakan