Kegiatan Pembelajaran 1.

Mengelola Teknik-teknik Konversi

Bahan

TUGAS TEORI

Soal essay
Perintah : Jawablah soal di bawah ini !
Soal :
1. Jelaskan prinsip untuk memperkecil ukuran zat padat!
Jawaban:
Pengecilan ukuran zat adalah unit operasi yang diterapkan pada bahan padat untuk mengurangi
ukuran dengan menerapkan beberapa proses diantaranya; penggilingan, penekanan, pemotongan,
atau pemukulan. Sedangkan pada bahan cair pengecilan ukuran dilakukan melalui homogenisasi
atau emulsifikasi. Pengeclan ukuran adalah suatu proses awal dalam kegiatan pengolahan bahan
pangan.
Keuntungan pengecilan ukuran dalam proses pengolahan pangan adalah :
1) Meningkatkan luas permukaan, sehingga dapat meningkatkan kecepatan pengeringan.
2) Bila dikombinasikan dengan penyaringan atau pengayakan, proses pengecilan dapat
mempermudah proses pengayakan.
3) Ukuran partikel yang hampir sama akan menghasilkan campuran yang lebih baik seperti
adonan kue.
2. Jelaskan faktor yang berpengaruh terhadap pengecilan ukuran!
Jawaban :
Beberapa hal yang mempengaruhi pengecilan ukuran antara lain ;
1. Sifat Karakteristik Bahan
Struktur mekanik bahan dapat memberi petunjuk pada teknik atau alat yang diterapkan dalam
proses pengecilan ukuran bahan. Untuk bahan-bahan yang mudah pecah (frioble) atau bahan
yang memiliki struktur kristal, pemecahan lebih mudah terjadi secara memanjang dalam satu
bidang datar, alat yang sesuai dengan bahan tersebut bila bahan cenderung pecah pada
beberapa jalur pecahan, alat yang dipakai menggunakan gaya pukul “impact”, sedangkan
bahan yang cenderung sobek “sehar”, cara yang tepat untuk proses pengecilan ukurannya
adalah dengan cara pengirisan dan pemotongan.
2. Kandungan air pada bahan
Air dalam bahan juga dapat mempengaruhi proses pengecilan ukuran. Air pada bahan dapat
berperan memperlancar atau menghambat proses pegecilan ukuran. Kadar air yang berlebihan
dapat menyebabkan terbentuknya gumpalan “clogging” selama penggilingan, sehingga
menurunkan efisiensi produk. Sebaliknya pada penggilingan basah, air sangat membantu
dalam rangka mendapatkan partikel
3. Jenis dan Fungsi Alat pengecilan ukuran
Jenis dan fungsi alat pengecil ukuran biasanya dibedakan berdasarkan tujuan pengecilan
ukuran dan bahan yang dikecilkan. Alat yang diguanakan pada proses pengecilan berpengaruh
terhadap hasil yang didapat. Terdapat 3 kelompok alat pengecil ukuran diantaranya;
a. Alat pengecil ukuran bahan berserat tinggi (cutter, gratter)
b. Alat pengecil ukuran bahan kering (grinder)
c. Alat pengecil ukuran bahan pembentuk cair (emulsifier dan homogenizer)
3. Jelasakan cara pencampuran basah/semi basah pada proses pengolahan pangan/industri
pengolahan!
Jawaban :
Pada pencampuran basah dan semi basah, bahan yang dicampur bisa berbentuk cair dengan padat,
cair dengan cair, bahkan cair dengan gas.Alat yang digunakan untuk mencampur bahan basah dan
semi basah contohnya;
1. Tangki dengan pengaduk (Agitator)
Tangki pengaduk biasanya digunakan untuk mencampur bahan yang terlarut, baik cair-cair
maupun padat-cair. Bahan cair, yang biasanya berjumlah lebih banyak, dimasukkan terlebih
dulu kedalam tangki kemudian pengaduk dijalankan. Setelah bahan cair tadi berputar atau
teraduk, baru dimasukkan bahan yang akan dicampurkan. Pengadukan diteruskan sampai
semua bahan tercampur rata / larut sempurna
2. Hand Mixer
Padatan yang dicampur dapat berbentuk tepung atau butiran-butiran yang halus. Prinsip
pencampurannya adalah penghancuran, pendispersian, dan pengadukan. Mula-mula bahan cair
diaduk dengan hand mixer didalam suatu wadah kemudian padatan (tepung) ditambahkan.
Pengaduk yang bentuknya pipih akan mnghancurkan gumpalan-gumpalan tepung, kemudian
dengan putarannya yang cepat tepung tersebut disebarkan kedalam cairan. Hand Mixer juga
dapat digunakan untuk mencampur minyak dengan air, misalnya pada pembuatan mayonaise
3. Homogenizer
Homogenizer biasanya digunakan untuk mencampur bahan cair dengan cair yang tidak saling
melarutkan, misalnya minyak dengan air. Homogenizer menghancurkan bagian yang tidak
terlarut (minyak) menjadi partikel-partikel yang sangat halus dan kemudian mendispersikannya
dengan kecepatan tinggi ke seluruh bagian cairan yang lain (air). Jumlah minyak/lemak
biasanya lebih sedikit dibandingkan dengan air. Misalnya pada pembuatan salad dressing, es
krim, homogenisasi susu, dan lain-lain.
Beberapa cara mencampur basah / semi basah yang banyak dilakukan di industri pangan adalah (1)
Pengadukan, (2) Pendispersian, (3) Pengemulsian, dan (4) Pengadonan.
4. Jelaskan faktor yang berpengaruh terhadap pencampuran!
Jawaban :
Adapun beberapa faktor yang berpengaruh pada proses pencampuran antara lain;
1. Alat Pencampur
Alat yang digunakan untuk mencampurkan bahan padat-cair tentu saja berbeda dengan alat
yang digunakan untuk mencampurkan bahan cair-cair. Alat yang digunakan untuk
pencampuran bahan cair-cair dapat berupa tangki atau bejana yang dilengkapi dengan
pengaduk. Tangki atau bejana biasanya berbentuk silinder dengan sumbu terpasang vertikal,
bagian atas bejana itu bias terbuka saja ke udara atau dapat pula tertutup.
2. Bahan yang dicampurkan
Proses pencampuran bahan yang memiliki dimensi yang sama akan lebih cepat dibanding
proses pencampuran bahan yang berbeda dimensi.
3. Metode pencampuran
5. Jelaskan tipe-tipe emulsi!
Jawaban :
Emulsi adalah suatu campuran antara dua cairan yang tidak saling melarutkan, cairan yang satu
terdispersi dalam bentuk tetesan-tetesan dalam fase kontinyu dari cairan yang lain. Ada dua tipe
emulsi diantaranya;
1. Minyak dalam air contohnya susu
2. Air dalam minyak contohnya margarin

6. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi ketabilan emulsi!

Jawaban :
Stabilitas emulsi ditentukan oleh:
(1) Tipe dan jumlah emulsifying agent atau emulsifier,
(2) Ukuran globula dalam fase terdispersi,
(3) Tekanan pada permukaan globula,
(4) Viskositas fase kontinyu,
(5) Perbedaan densitas antara fase terdispersi dan fase kontinyu
7. Jelaskan apa yang dimaksud dengan ekstraksi!
Jawaban :
Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan campuran dari suatu bahan untuk memperoleh bahan
yang diinginkan. Bahan yang diekstraksi merupakan bahan yang banyak dijumpai di alam.
Pengetahuan mengenai ekstraksi sangat penting karena ekstraksi merupakan salah satu proses yang
banyak digunakan untuk menghasilkan beraneka produk pangan. Ekstraksi banyak dilakukan di
bidang agroindustri seperti pada industri kopi, teh, gula atau minyak kelapa

8. Jelaskan faktor-faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi!

Jawaban :
Berikut beberapa faktor yang mempengaruhi laju ekstraksi
(1) Jenis alat penggilingan Semakin tajam pisau dan semakain cepat gilingan akan semakin halus
bahan dan semakin banyak ekstrak yang diperoleh.
(2) Jenis alat penyaringan Semakin halus ukuran atau lubang saringan akan semakin baik ekstrak
yang diperoleh.
(3) Viskositas cairan Terdapat perbedaan yang besar antara kerapatan cairan dan kerapatan bahan
padat akan mempercepat penyaringan