MAKALAH

ILMU BAHAN PANGAN

KACANG-KACANGAN SERTA HASIL OLAHANNYA

DOSEN PENGAMPUH : Aulia Rakhman, S.KM.,M.Kes

DI SUSUN OLEH

KELOMPOK 5

Gebi Wulandari Rongrean P211 21 086

Jadreryka Prisellya Oktapianus Tosae P211 21 088
Inas Annisatuzahra P211 21 090
Andi Fajel Fajril Hayat P211 21 092
vivin P211 21 096
Emalia Anaputri Dile P211 21 098
Febriyanti Eka Safitri P211 21 100
Nursyan Fitrah P211 21 102
Ainun Amalia P211 21 104

PROGRAM STUDY GIZI

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT
UNIVERSITAS TADULAKO
2022
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, puji
syukur kami panjatkan atas Kehadirat Allah SWT, yang telah memberikan limpahan
berkat, rahmat, dan hidayah-Nya, sehingga saya dapat menyusun dan menyelesaikan
makalah mata kuliah Ilmu Bahan Pangan

Penulis mengucapkan terimakasih sebesar – besarnya kepada Bapak Aulia Rakhman

S.KM.,M.Kes selaku dosen pengampu mata kuliah Ilmu Bahan Pangan. Tugas yang
telah diberikan ini dapat menambah pengetahuan dan wawasan terkait bidang yang
ditekuni penulis.

Penulis menyadari makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Dan ini merupakan
langkah yang baik dari studi yang sesungguhnya. Dikarenakan, keterbatasan waktu
dan kemapuan saya, maka kritik dan saran yang membangun senantiasa saya
harapkan semoga makalah ini dapat berguna bagi saya pada khususnya dan pihak lain
yang berkepentingan pada umumnya.
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...................................................................................................2
DAFTAR ISI.................................................................................................................3
BAB I PENDAHULUAN.............................................................................................4
1.1 Latar Belakang................................................................................................4
1.2 Rumusan Masalah...........................................................................................5
1.3 Tujuan.............................................................................................................6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA...................................................................................7
2.1. Definisi Kacang..............................................................................................7
2.2. Jenis Kacang – Kacangan...............................................................................7
2.3. Struktur Kacang..............................................................................................8
2.4. Komposisi Kimia Pada Kacang....................................................................12
2.5. Pemanfaatan Kacang.....................................................................................17
2.6. Mutu Kacang – Kacangan Dan Hasil Olahannya.........................................19
BAB III PENUTUP.....................................................................................................22
3.1 Kesimpulan...................................................................................................22
3.2 Saran.............................................................................................................22
DAFTAR PUSTAKA..................................................................................................23
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pemantapan ketahanan pangan mempunyai peran strategis dalam agenda
pembangunan nasional karena memiliki akses terhadap pangan dengan gizi yang
cukup merupakan hak yang paling azasi bagi manusia, kualitas pangan dan gizi
yang dikonsumsi merupakan unsur penentu yang penting bagi pembentukan
sumber daya manusia yang berkualitas, ketahanan pangan merupakan salah satu
pilar utama yang menopang ketahanan ekonomi dan ketahanan nasional yang
berkelanjutan. Oleh karena itu, diperlukan ketersediaan pangan yang cukup setiap
waktu, aman, bermutu, bergizi dan beragam dengan harga yang terjangkau
masyarakat, dan diutamakan berasal dari pangan lokal.

Diversifikasi pangan lokal sangat penting untuk meningkatkan ketahanan

pangan masyarakat. Sebagai negara agraris yang dianugerahi sumber daya alam
melimpah, Indonesia memiliki sumber daya kacang-kacangan lokal yang
potensial. Beragam jenis kacang-kacangan lokal yang potensial memiliki
kandungan nutrisi hampir sama dengan kedelai. Namun, potensi tersebut sampai
saat ini belum dikembangkan secara optimal sehingga pemanfaatannya relatif
terbatas.

Diversifikasi pangan lokal khususnya kacang-kacangan lokal diperlukan dan

potensial untuk dikembangkan, mengingat produksi kedelai nasional belum
mampu memenuhi kebutuhan konsumsi nasional. Sampai saat ini, pemerintah
masih mengandalkan impor untuk memenuhi kebutuhan kedelai nasional. Namun,
krisis kedelai yang terjadi pada akhir tahun 2007 telah mengakibatkan gangguan
terhadap stabilitas ketahanan pangan. Hal tersebut harus dihadapi sebagai
konsekuensi ketergantungan pada kedelai impor.

Diversifikasi ini tidak bertujuan untuk menggantikan kedelai, namun

memberikan ruang dan alternatif kepada masyarakat untuk memilih komoditas
pangan lokal yang memiliki kualitas gizi, rasa, cita rasa, dan citra yang tidak
kalah dengan kedelai. Disadari, kedelai memiliki citra superior, mengungguli
kacang-kacangan lainnya. Masyarakat Indonesia tidak bisa lepas dari kedelai
karena sejak dulu sampai sekarang masyarakat telah memanfaatkannya sebagai
bahan baku tempe dan tahu. Sekitar 80% konsumsi kedelai dimanfaatkan untuk
memenuhi kebutuhan industri tahu dan tempe, sedangkan sisanya untuk berbagai
macam industri seperti kecap, susu kedelai, dan makanan ringan (Departemen
 Pertanian 2004). Kandungan gizi tahu dan tempe mampu bersaing dengan bahan
pangan hewani seperti daging, telur dan ikan, baik kandungan protein, vitamin,
mineral maupun karbohidratnya. Rasa yang enak dan harga yang relatif murah
menyebabkan kedua produk olahan kedelai tersebut disukai dan terjangkau
masyarakat. Peningkatan kesadaran masyarakat terhadap manfaat kesehatan dari
kedelai juga merupakan faktor pendorong meningkatnya konsumsi produk olahan
berbasis kedelai.

Studi pola konsumsi pangan menunjukkan bahwa tempe dan tahu dikonsumsi
minimal tiga kali dalam satu minggu oleh masyarakat. Konsumsi tempe dan tahu
masing-masing meningkat dari 4,42 kg dan 4,63 kg/kapita/tahun pada tahun 1990
menjadi 7,70 kg dan 8,27 kg/kapita/tahun pada tahun 2002 (Soejadi et al. 1993).
Selanjutnya pada tahun 2006, laju konsumsi kedelai per kapita meningkat rata-
rata 6,3%/ tahun sehingga konsumsi kedelai mencapai 8,31 kg/kapita/tahun.
Kondisi konsumsi ini kontradiktif dengan produksi. Pada satu sisi produksi
demikian rendah, pada sisi lain konsumsi meningkat 4,3%/ tahun (Nuryanti dan
Kustiari 2007).

Pemerintah terus berupaya meningkatkan produktivitas dan produksi kedelai

melalui berbagai langkah strategis untuk mengatasi kekurangan pasokan di dalam
negeri. Langkah strategis yang ditempuh antara lain adalah perluasan areal tanam,
penyiapan bibit unggul, pemberian benih gratis kepada petani, dan insentif
lainnya demi terwujudnya swasembada kedelai. Langkah-langkah strategis
tersebut berhasil meningkatkan produksi kedelai pada tahun 2009 mencapai
974.512 ton dengan luas tanam 722.791 ha, dibandingkan 808.353 ton pada tahun
2005 (BPS 2010).

Salah satu kebijakan pembangunan pangan dalam mencapai ketahanan pangan

adalah melalui diversifikasi pangan untuk memberikan alternatif bahan pangan
sehingga mengurangi ketergantungan pada komoditas tertentu.
Penganekaragaman pangan juga diharapkan akan memperbaiki kualitas konsumsi
pangan masyarakat, karena semakin beragam konsumsi pangan maka suplai zat
gizi lebih lengkap daripada mengonsumsi satu jenis bahan pangan saja.

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa definisi dari kacang?
2. Apa saja jenis – jenis dari kacang?
3. Bagaimana bentuk struktur dari kacang?
4. Apa saja komposisi kimia yang terkandung pada kacang?
5. Apa saja manfaat dari kacang?
 6. Apa mutu kacang dan hasil olahannya?

1.3 Tujuan
1. Mengetahui definisi dari kacang
2. Mengetahui apa saja jenis-jenis kacang
3. Mengetahui struktur dari kacang
4. Mengetahui komposisi kimia yang terkandung pada kacang
5. Mengetahui apa saja manfaat dari kacang
6. Mengetahui mutu kacang dan hasil olahannya
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Definisi Kacang

Kacang-kacang atau legume merupakan kelompok tanaman yang digolongkan
dalam famili Leguminosae. Banyak jenis kacangkacangan yang dijumpai di
kawasan tropis seperti Indonesia (kacang-kacangan lokal), namun baru kedelai
yang dikenal dan dimanfaatkan secara luas sebagai sumber gizi utama dan sumber
komponen pangan fungsional khususnya protein. Di bawah ini dijabarkan jenis-
jenis legum potensial di Indonesia khususnya kedelai sebagai sumber protein.

Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein

dengan nilai gizi yang tinggi (20 – 25 g/100 g), vitamin B (thiamin, riboflavin,
niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg) dan serat. (Dostalova, 2009).
Kacang-kacangan juga memiliki keunggulan dari segi harga yang murah,
memiliki kandungan lemak yang umumnya baik untuk kesehatan, dan
mengandung berbagai mineral yang cukup banyak (Koswara,2013).

kacang-kacangan adalah makanan serba guna. Mereka bisa dimakan segar,

dimasak dan bisa juga dikonsumsi dengan kulitnya. Kacang-kacangan merupakan
sumber utama protein nabati dan mempunyai daya guna yang sangat luas (Rizza,
2002).

2.2. Jenis Kacang – Kacangan

Berbagai jenis kacang-kacangan telah banyak dikenal seperti kacang merah
(phaseolus vulgaris), kacang hijau (phaseolus radiatus), kacang tanah (arachis
hypogaea) dan lain lain. Berbagai jenis kacang kacangan dapat dibedakan
berdasarkan varietas atau jenis namanya, warna, bentuk, dan karakter fisiknya.

2.2.1 Kacang merah

Kacang merah (Phaseolus vulgaris L.) merupakan komoditas kacang-
kacangan yang sangat dikenal masyarakat. Menurut Badan Pusat Statistik
(2011), produksi kacang merah di Indonesia tergolong cukup tinggi, yaitu
mencapai 116.397 ton pada tahun 2010. Karena aplikasi yang terbatas dan
pendeknya umur simpan yang dimiliki leguminosa dalam bentuk mentah,
maka perlu dilakukan penepungan untuk memudahkan aplikasinya sebagai
ingredient pangan. Teknologi penepungan merupakan salah satu proses
alternatif produk setengah jadi yang dianjurkan karena lebih tahan lama
disimpan, mudah dicampur dengan tepung lain, diperkaya zat gizi,
dibentuk, dan lebih cepat dimasak sesuai tuntutan kehidupan modern yang
ingin serba praktis. Penelitian tentang tepung kacang merah juga telah
diaplikasikan secara luas, misalnya dalam pembuatan cookies (Ekawati,
 1999) serta bahan pengikat dan pengisi pada sosis ikan lele (Cahyani,
2012).

Kacang merah merupakan tanaman yang banyak ditanam di daerah

tropis karena memiliki toleransi yang tinggi terhadap berbagai kondisi
lingkungan, baik di dataran rendah maupun di dataran tinggi.

2.2.2 Kacang Hijau

Kacang hijau merupakan salah satu tanaman pangan sumber protein
nabati. Kandungan protein kacang hijau sebesar 22% menempati urutan
ketiga setelah kedelai dan kacang tanah (Purwono dan Hartono, 2005).
Kacang hijau merupakan salah satu tanaman berumur pendek (55-65 hari),
tahan kekeringan, variasi jenis penyakit relatif sedikit, dapat ditanam pada
lahan kurang subur dan harga jual relatif tinggi serta stabil.

2.2.3 Kacang tanah,

Kacang tanah (Arachis hypogaea L.) di Indonesia merupakan
komoditas pertanian terpenting setelah kedelai yang memiliki peran
strategis pangan nasional sebagai sumber protein dan minyak nabati.
Marzuki (2009) menyatakan bahwa kacang tanah mengandung lemak 40-
50%, protein 27%, karbohidrat 18%, dan vitamin. Kacang tanah
dimanfaatkan sebagai bahan pangan konsumsi langsung atau campuran
makanan seperti roti, bumbu dapur, bahan baku industri, dan pakan ternak,
sehingga kebutuhan kacang tanah terus meningkat setiap tahunnya sejalan
dengan peningkatan jumlah penduduk (Balitkabi 2008)

2.2.4 Kacang kedelai,

Kedelai (Glycine max (L.) Merr) merupakan sumber protein yang
sangat penting peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung 35%
protein sedangkan pada varietas unggul dapat mencapai 40-43%.
Pengolahan kacang kedelai seperti perebusan, fermentasi atau
penggorengan akan mempengaruhi kandungan proteinnya. Tujuan
penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar protein dalam kacang
kedelai dan pengaruh proses pengolahannya terhadap kandungan
proteinnya. Kacang kedelai mampu tumbuh subur di daerah yang berudara
panas.

2.3. Struktur Kacang

2.3.1 Struktur Kacang Merah
a. Akar
Tanaman kacang merah, merupakan kacang yang memiliki akar
yang hampir sama seperti pada umumnya tanaman kacang.Mereka
memiliki akar tunggal yang nantinya secara tidak langsung akan
membuat simbiosis mutualisme dengan bakteri yang ada di tanah.
 Yang membuat unik adalah, tanaman ini sebelum menjadi akar
permanen, mereka memiliki akar sementara yang nantinya lambat laun
mati, dan berubah menjadi akar yang permanen. Ini menandakan
bahwa penyerapan nutrisi akan diserap secara maksimal. (Prosea,
2009).
b. Batang
Tanaman kacang merah, memiliki bentuk batang yang sangat unik
dan mudah dikenali. Batang yang mereka miliki ukuran yang cukup
kecil dan pendek, serta bertumpuk. Seakan mereka memiliki cabang
yang nantinya dapat memproduksi kacang merah lebih banyak.
Walaupun pada awalnya kacang merah memiliki satu batang tunggal,
namun nantinya mereka akan berubah seperti berumpun dan dalam
satu tanaman tersebut. Tinggi dari batang tanaman kacang merah
sekitar 30 sampai dengan 50 cm. (Waspadji, 1990).
c. Daun
Tidak seperti tanaman lainnya, tanaman kacang merah memiliki
sisi unik lainnya di aspek bentuk daun. Tanaman kacang merah
memiliki jenis bentuk daun yang lebih dari satu bentuk. Ada yang oval,
bulat, pipih, bahkan sampai dengan lancip dan berbulu. Daun-daun
tersebut nantinya menjadi salah satu tempat dimana beberapa bunga
yang ada akan tumbuh subur dan mekar dengan baik. Makanya, tidak
heran jika di bagian ketiak daun Anda akan mendapati berbagai bunga
yang baru saja tumbuh. (Sulistijani, 1999).
d. Bunga
Seperti yang sudah disinggung tadi bahwa bunga dari tanaman
kacang merah akan tumbuh tepat di ketiak daun dari tanaman itu
sendiri. Namun untuk benar-benar tumbuh menjadi bunga, tanaman
kacang merah membutuhkan sekitar 4 sampai dengan 6 minggu untuk
benar-benar sempurna.Bunga dari tanaman ini memiliki sistemnya
tersendiri. Dimana mereka memiliki sistem penyerbukan yang
berlangsung selama 24 jam. Setelah menjadi bunga, lambat laun
mereka akan mulai layu dan mati. Begitu seterusnya. (Khomsan,
2007).

2.3.2 Struktur Kacang Hijau

a. Akar
Kacang hijau mempunyai akar utama yang disebut akar tunggang.
Ujung akar tanaman kacang hijau akan tumbuh secara lurus dan
 menembus tanah hingga kedalaman 40 – 80 cm. Pada tanaman kacang
hijau sistem perakaran dibagi dua, mesophytes dan xerophytes. Ciri
akar mesophytes mempunyai banyak cabang akar pada permukaan.
dan .tipe pertumbuhannya menyebar. Ciri akar xerophytes, yakni
mempunyai akar cabang lebih sedikit dan. memanjang ke arah bawah
(FAO 2007 dalam Atika, 2018).
b. Batang
Kacang hijau mempunyai bentuk batang bulat dan berbuku-buku
yang ukurannya kecil dan berbulu kecoklatan ataupun kemerahan.
Setiap.buku batang menghasilkan .satu tangkai daun, kecuali pada
daun pertama, yakni sepasang daun yang saling berhadapan dan
masing-masing daun berupa daun tunggal. Ketinggian batang kacang
hijau mencapai 1 m, dimana cabang menyebar ke semua arah (Singh
and D.L. Oswalt, 1992 dalam Atika, 2018).
c. Daun
Daun kacang hijau tumbuh majemuk (banyak), terdiri dari tiga
helai anak daun pada setiap tangkai. Helaian daun berbentuk oval
dengan bagian ujung lancip. serta berwarna hijau muda dan hijau tua,
letak daun terselip. Tangkai daun lebih panjang dari.daunnya sendiri
(FAO 2007 dalam Atika, 2018).
d. Bunga
Umumnya bentuk bunga kacang hijau adalah seperti kupu-kupu,
berwarna kuning kehijauan. Termasuk kedalam jenis bunga
berkelamin sempurna.
2.3.3 Struktur Kacang Tanah
a. Akar
Sistem perakaran kacang tanah mempunyai akar tunggang, namun
akar primernya tidak tumbuh secara dominan. Akar tunggang biasanya
dapat masuk kedalam tanah dengan kedalaman 50-55 cm, sedangkan
akar serabutnya terletak pada bagian akar tunggang yang disebut
sebagai akar sekunder. Akar kacang tanah dapat tumbuh sedalam 40
cm. Pada akar tumbuh bintil akar (Helmi, 2009).
b. Batang
Tipe pertumbuhan batang kacang tanah ada yg tegak, ada yang
menjalar. Dari batang utama timbul cabang primer yang masing-
masing dapat membentuk 5 cabang-cabang sekunder. Tipe tegak
umumnya bercabang 3-6 cabang primer.
 c. Daun
Tanaman kacang tanah mempunyai daun majemuk bersirip genap,
terdiri atas 4 anak daun dengan dua pasang anak daun yang berbentuk
bulat telur dengan tangkai daun agak panjang, tata letak daun spiral
permukaan daunya sedikit berambut dan tepi daunnya rata. Helaian
anak daun bertugas mendapatkan cahaya matahari sebanyak-
banyaknya (Trustina, 2015).
d. Bunga
Bunga kacang tanah berwarna kuning oranye muncul pada setiap
ketiak daun, tanaman kacang tanah biasa mulai berbunga kira-kira 4-6
setelah tanam tergantung pada varietas benih, mempunyai tangkai
panjang yang berwarna putih. Mahkota bunga berwarna kuning,
pangkal bunga bergaris-garis merah atau merah tua (Winarso, 2009).
e. Polong
Buah kacang tanah disebut polong setelah terjadinya pembuahan
atau bakal buah dan disebut juga dengan ginofor. Polong kacang tanah
sangat bervariasi ukurannya antara 1cm x 0,5 cm dan 6cm x 1,5 cm.
Setiap polong kacang tanah dapat berisi antara 1–5 biji (Pranata,
2010).

2.3.4 Struktur Kacang Kedelai

a. Akar
Kedelai memiliki akar tunggang, dan memiliki bintil-bintil akar
yang merupakan koloni dari bakteri Rhizobium japonicum. Bakteri
Rhizobium bekerja mengikat nitrogen dari udara yang kemudian dapat
digunakan untuk pertumbuhan tanaman. Pada tanah gembur, akar
tanaman kedelai dapat tumbuh sampai kedalaman 150 cm (Mursiani,
1993).
Akar kedelai dapat mencapai kedalaman 150 cm dalam tanah,
tetapi kebanyakan kedalaman perakaran hanya mencapai 60 cm.
Sistem perakaran yang berada 15 cm lapisan atas tanah banyak
berperan dalam mengabsorpsi air dan unsur hara (Singh, 1983).
b. Batang
Tanaman kedelai memiliki batang perdu, bentuknya tegak dan
bercabang. Anak cabang sering melebar atau terkadang panjangnya
hampir sama dengan batang atau sejajar. Batang kedelai biasanya
berwarna ungu atau hijau tua (Harjadi, 1978). Kedelai berbatang
 semak dengan tinggi antara 30 cm-100 cm. Batang kedelai dapat
membentuk 3-6 batang (Rukmana, 1996).
c. Daun
Daun kedelai adalah daun majemuk berwarna hijau, hijau tua atau
hijau kekuningan tergantung varietasnya. Daun kedelai memiliki ciri-
ciri antara lain helai daun oval, dan tata letaknya pada tangkai daun
bersifat majemuk berdaun tiga. Umumnya, bentuk daun kedelai ada
dua yaitu oval dan lancip. Kedua bentuk daun tersebut dipengaruhi
oleh faktor genetik. Daun ini berfungsi untuk proses asimilasi,
respirasi dan transpirasi (Rukmana, 1996).
d. Bunga
Bunga kedelai termasuk bunga sempurna (hermaphrodite), artinya
dalam setiap bunga terdapat alat kelamin jantan dan alat kelamin
betina. Penyerbukan terjadi pada saat mahkota bunga masih tertutup,
sehingga kemungkinan terjadi kawin silang secara alami sangat kecil.
Bunga terletak pada ruas-ruas batang, berwarna ungu atau putih dan
tidak semua bunga menjadi polong walaupun telah terjadi
penyerbukan sempurna (Rukmana, 1996).
e. Biji
Biji kedelai berkeping dua yang terbungkus oleh kulit biji.
Embrio terletak diantara keping biji. Warna kulit biji bermacam-
macam ada yang kuning, hitam, hijau dan coklat. Bentuk biji kedelai
pada umumnya bulat lonjong, ada yang bundar atau bulat agak pipih.
Besar biji bervariasi tergantung varietasnya. Di Indonesia besar biji
bervariasi dari 6 – 30 gram (Suprapto, 2001).

2.4. Komposisi Kimia Pada Kacang

a. Kadar air
Kadar Air pada semua sampel berkisar antara 3, 53 – 8.16 %. Data pada
perlakuan blanching dengan perebusan pada setiap bahan memperlihatkan
kadar air yang terendah dibanding dengan perlakuan blanching lainnya.
Blanching menggunakan metode perebusan ( air panas /hot water blanching),
menyebabkan bahan menjadi lebih basah/menyerap air. Merebus merupakan
salah salah metode pengolahan dengan panas basah. Bahan makanan langsung
kontak dengan air panas dalam jangka waktu yang ditentukan. Dalam
penelitian ini waktu yang diperlukan untuk perlakuan blanching dengan
perebusan selama 10 menit. Sedangkan perlakuan pengukusan bahan tidak
langsung kontak dengan air, mendapatkan panas dari uap air, sehingga
 penampakan bahan makanan lebih kering dibanding dengan perebusan.
Sangrai merupakan metode pengolahan kering, bahan digoreng tanpa media
minyak, sehingga hasil akhir terlihat kering. (Sutomo, 1988).

b. Kadar Protein
Kadar protein tepung kecambah beras coklat lebih tinggi dibanding
dengan tepung jagung. Hal ini berbeda dengan protein bahan baku yang
menunjukkan kadar protien jagung (8.08 g %) lebih tinggi dari beras coklat.
Peningkatan kadar protein pada tepung kecambah beras coklat ini sama
dengan hasil penelitian (Syed Adil Shah, 2011), bahwa pengecambahan
berpengaruh signifikan terhadap peningkatan kadar protein dari 20.3 menjadi
27.7 %. Peningkatan kadar protein selama proses pengecambahan beras coklat
juga ditemukan oleh (Anuchit Moongarm, 2010), hasil penelitian tersebut
menunjukkan bahwa pengecambahan beras secara signifikan meningkatkan
protein, gula total, dan asam amino. Bila diamati kadar air, tepung kecambah
beras lebih rendah dari kadar air tepung kecambah jagung. Kadar air yang
lebih rendah menyebabkan konsentrasi protein pada bahan menjadi lebih
tinggi.

Tepung kedelai mempunyai kandungan protein tertinggi seperti halnya

pada bahan baku kedelai, dengan kisaran yang tidak jauh berbeda bila diamati
dari variasi perlakuan blanching yaitu 37.9 – 37.5 g %. Kisaran kadar protein
dari kelompok kacang kacangan adalah 18.85 – 37.g g %. Bila dibandingkan
dengan bahan baku, kadar protein tepung kecambah kacang-kacangan lebih
tinggi. Sebagaimana hasil penelitian Syed Apdil Syah, 2011 bahwa proses
pengecambahan secara signifikan meningkatkan kadar protein pada kacang
hijau. Hal yang sama juga ditemukan oleh (Hsi-Mei, 2006) Secara umum
kadar protein dari masing-masing bahan dengan perlakuan variasi blanching
berada dalam kisaran yang hampir sama.

c. Kadar Lemak
Perlakuan variasi blanching pada setiap bahan tidak menyebabkan
kisaran kadar lemak yang tinggi. Secara umum keseluruhan tepung kecambah
mempunyai kadar lemak yang lebih tinggi dibanding bahan baku. Kadar
lemak tepung kecambah jagung lebih tinggi dibanding tepung kecambah
coklat, dan tepung kecambah kedelai mempunyai kadar protein tertinggi
antara 18.51 – 19.08 g %. Meningkatnya kadar lemak pada tepung kecambah
ini berlawanan dengan penelitian (Syed Adil Shah, 2011) dan (M. Rusydi,
2011), hasil penelitian menunjukkan terjadi penurunan konsentrasi lemak
kasar pada kecambah kacang hijau dari 1.79 – 1.4 %. Penurunan kadar lemak
 disebabkan karena terjadinya kehilangan total padatan selama perendaman
dan lemak banyak digunakan sebagai energi selama pengecambahan., Kadar
air tepung kecambah baik serealia maupun kacang-kacangan dibanding bahan
baku pada penelitian ini menyebabkan konsentrasi lemak pada tepung
kecambah menjadi lebih tinggi.

d. Vitamin
Selama pengecambahan sebagian sistem enzim menjadi aktif dan
mengakibatkan perubahan pada beberapa komponen gizi. Kandungan vitamin
C pada kacang-kacangan relatif kecil, bahkan ada yang tidak mengandung
vitamin C, setelah pengecambahan terjadi peningkatan vitamin C. Syed Adil
Syah, 2011 Vitamin C dan E merupakan vitamin antioksidan yang sangat
bermanfaat untuk kesehatan. Pengecambahan dilaporkan berhubungan dengan
peningkatan konsentrasi vitamin dan mineral (El-Adawy, 2004). Hasil
penelitian menunjukkan rentang vitamin C dan vitamin E pada tepung
kecambah serealia dan kacang-kacangan masing-masing adalah 15.83 – 30.92
mg % dan 425.3145 – 792.0094 mg%.

Vitamin C pada tepung kecambah serealia pada setiap perlakuan variasi

blanching berada pada kisaran yang hampir sama yaitu 15.97 – 15.99 mg %,
sedangkan pada kacang-kacangan rentang cukup besar, antara 15.85 – 30.92
mg %. Rentang yang tinggi khususnya pada tepung kecambah kacang hijau,
sedangkan kedua tepung kecambah kacang lainnya masih dalam rentang yang
hampir sama pada setiap perlakuan blanching. Vitamin C tertinggi pada
tepung kecambah kacang hijau yang diblanching dengan pengukusan (30.92
mg%), tertinggi kedua pada tepung kecambah kedelai dengan blanching
pengukusan (29.93 g%). Vitamin E tertinggi pada tepung kecambah kedelai
perlakuan blanching dengan di sangrai (793.0094 mg %). Perlakuan variasi
blanching pada tepung kecambah kedelai menunjukkan rentang vitamin E
yang cukup jauh: 447.7764 mg% (kukus); 525.0528 mg% (rebus); dan
793.0094 mg%( sangrai). Vitamin E tepung kecambah jagung lebih tinggi
dibanding tepung kecambah beras pada semua perlakuan blanching. Jagung
kuning mengandung vitamin A atau karotenoid dan vitamin E Selain
fungsinya sebagai zat gizi mikro, vitamin tersebut berperan sebagai
antioksidan alami yang dapat meningkatkan imunitas tubuh dan menghambat
kerusakan degeneratif sel. (S.Widowati) Proses pengecambahan mampu
meningkatkan kadar vitamin E seperti penelitian Anuchita M dan Nattawat S,
2010, bahwa terjadi peningkatan signifikan – tokoferol pada kecambah beras
coklat.
f. Serat
Kandungan serat tepung kecambah serealia dan kacang-kacangan lebih
tinggi dibanding dengan bahan baku. Penelitian Syed Adil Syah, 2011
menunjukkan peningkatan kadar serat pada kecambah kacang hijau. Chung et
al, 1998 dalam Syed, 2011 menyatakan bahwa ada hubungan signifikan
peningkatan kadar serat pada kecambah barley. Peningkatan kandungan serat
pada kecambah dipengaruhi oleh sintesis struktur karbohidrat seperti selulosa
dan hemiselulosa yang merupakan komponen terbesar dinding sel. Syed Adil
Syah, 2011 Hasil analisis menunjukkan kadar serat tepung kecambah serealia
dan kacang kacangan dengan variasi perlakuan blanching berkisar antara
12.26 – 30.04 %. Tepung kecambah kedelai mempunyai kandungan serat
tertinggi, yaitu 25, 3 – 30.04 %. Kandungan serat dari kedua kelompok bahan
cukup bervariasi, menurut Anuchita M dan Nattawat S, 2010, kandungan serat
pada kecambah kacang-kacangan bergantung pada tipe dan varietas kacang-
kacangan. Penelitian Anuchita M dan Nattawwat juga menunjukkan
kecambah kedelai mempunyai kadar serat tertinggi.

g. Total Phenol
Phenol merupakan salah satu komponen fungsional kecambah yang
berperan sebagai antioksidan. Selama pengecambahan komponen fenolik
dapat terbentuk. Hasil analisis terhadap total phenol tepung kecambah sangat
bervariasi baik antar bahan maupun antar perlakuan variasi blanching, kadar
total phenol antara 757 - 4245.24 ppm. Total phenol tertinggi pada tepung
kecambah kedelai secara berurutan berdasar perlakuan blanching: kukus,
rebus, dan sangrai: 4245,24; 2505, 16 dan 3143,65 ppm. Penelitian Pei-Yin L
and Hsi-Mei L, 2006 juga menunjukkan total phenol kedelai dan kacang azuki
lebih tinggi dibanding kacang hijau. Kacang azuki mengandung
proantosianidin yang merupakan kelompok bioflavonoid polyfenol, demikian
juga dengan kedelai hitam mempunyai phenol dan flavonoid yang tinggi pada
kulitnya. Pei-Yin L and Hsi-Mei L juga melaporkan ada hubungan antara total
phenol dan flavonoid. Tepung kecambah serealia dan kacang-kacangan yang
diberi perlakuan blanching rebus menunjukkan total phenol paling rendah
dibanding dengan kukus dan sangrai. Hal tersebut diduga dipengaruhi oleh
terdegradasinya komponen flavonoid pada bahan selama proses perebusan.
Perambatan panas pada proses perebusan lebih cepat dibanding dengan
metode lainnya karena perambatan panas berlangsung secara konveksi. Hal
tersebut kemungkinan memberikan pengaruh perubahan terhadap komponen
yang tidak tahan panas dan larut air sehingga berpengaruh terhadap total
polifenol
2.4.1 Kacang Merah
Kacang merah mengandung protein dan karbohidrat yang tinggi
(23,01% bk dan 71,51%bk). Komposisi protein kacang merah didominasi
oleh asam aspartat (2.75 g/100g), asam glutamat (3,71 g/100g), leusin (1,80
g/100g) dan lisin (1,50 g/100g). Kacang merah menunjukkan aktivitas
inhibisi antitripsin (0,58x106 TUI), mengandung isoflavon (152,76
mg/100g) dan oligosakarida dalam bentuk stakiosa (13,97 mg/g) dan
rafinosa (1,88 mg/g). Proses perendaman, perebusan, perendaman asam, dan
fermentasi kapang mempengaruhi secara signifikan (p<0,05) komposisi
kimia, komposisi asam amino,aktivitas antitripsin, kadar isoflavon dan
oligosakarida.

2.4.2 Kacang Hijau

Dalam 100 g kacang hijau memiliki kandungan karbohidrat (56,8 g),
lemak (1,5 g), protein (22,9 g), serat (7,5 g). Kadar protein pada kacang
hijau sebesar 22%, kadar potein (asam amino ) biji kacang hijau ini cukup
lengkap terdiri atas asam amino esensial yakni: Isoleusin 6,95%; Leucin
12,90%; Lysin 7,94%; Methionin 0,84%; Phenyalanin 7,07%, Theonin
4,50%, Valin 6,23% dan juga asam amino nonesensial yakni Alanin 4,15%;
Arginin 4,44%; Asam Asparat 12,10%; Asam Glutamat 17,00%; Glycin
4,03%; Trytophan 1,35%; dan Tyrosin 3,86% (Rukmana, 1997).

2.4.3 Kacang Tanah

Berdasarkan Tabel Komposisi Pangan (TKPI) 2018, kandungan dalam
100 g kacang tanah berupa karbohidrat (17,4 g), lemak (42,7 g), protein
(27,9 g), dan serat (2,4 g). Kandungan protein 26-28 % konsumsi kacang
tanah sekali makan (25 g) dapat memberi sumbangan protein 12 % dari
angka kecukupan gizi (AKG) per hari. Kadar protein kacang tanah lebih
tinggi dari telur, susu dan daging. Sekitar 82% lemak kacang tanah terdiri
atas asam lemak tidak jenuh, terutama asam oleat dan linoleat. Kandungan
vitamin dan mineral esensial yang tinggi. Kacang tanah mengandung
banyak vitamin dan mineral yang diperlukan oleh tubuh diantaranya : Asam
folat, Vitamin E, Niacin, Thiamin (Vitamin B1), Vitamin B6, Riboflavin
(Vitamin B2), Tembaga, Fosfor, Magnesium, Besi, Kalium, Seng, Kalsium.

2.4.4 Kacang Kedelai

Kandungan gizi kedelai basah tiap 100 g bahan meliputi, kalori (kkal)
sebanyak 331 g, protein sebanyak 34,9 g, lemak sebanyak 18,1 g,
karbohidrat sebanyak 34,8 g, kalsium sebanyak 227 mg, fosfor sebanyak
585 mg, besi sebanyak 8,0 mg, vitamin A sebanyak 110 SI; vitamin B1
 sebanyak 1,1 mg, air sebanyak 7,5 g, dan bagian yang dapat dimakan
mencapai 100. Sedangkan tiap 100 g kedelai kering tidak mengandung
kalori (kkal), protein sebanyak 46,2 g, lemak sebanyak 19,1 g, karbohidrat
sebanyak 28,2 g, kalsium sebanyak 254 mg, fosfor sebanyak 781 mg, tidak
memiliki besi, vitamin A, vitamin B1, dan air; dan bagian yang dapat
dimakan mencapai 100 (Rukmana dan Yuniarsih, 1996).

Komposisi kimia kedelai adalah 40,5% protein, 20,5% lemak, 22,2%

karbohidrat, 4,3% serat kasar, 4,5% abu, dan 6,6% air (Snyder and Kwon,
1987).

Kandungan lemak kedelai sebesar 18-20 % sebagian besar terdiri atas

asam lemak (88,10%). Selain itu, terdapat senyawa fosfolipida (9,8%) dan
glikolipida (1,6%) yang merupakan komponen utama membran sel. Kedelai
merupakan sumber asam lemak essensial linoleat dan oleat (Smith and
Circle, 1978).

2.5. Pemanfaatan Kacang

2.5.1 Kacang Merah
Kacang merah mampu memberikan protein yang setara dengan daging,
walau jenis protein yang terkandung di dalamnya adalah jenis protein yang
tidak lengkap namun, setidaknya ada terdapat 1 asam amino esensial pada
kacang merah, sehingga mampu membantu melengkapi kekurangan
komponen protein (asam amino) pada kacang merah. Dalam 100 gr kacang
merah kering, mampu menyumbangkan 4 gr serat, yang terdiri atas campuran
serat larut dan serat tak larut. Serat larut mengalami proses fermentasi dalam
usus besar, kemudian menghasilkan asam-asam lemak rantai pendek, yang
dapat menghambat sintesis kolesterol hati (Nurfi, 2010).

Biasanya yang dimanfaatkan dari kacang merah adalah bijinya. Biji

kacang merah merupakan bahan makanan yang mempunyai energi tinggi dan
sekaligus sumber protein nabati yang potensial, karena itu peranannya dalam
usaha perbaikan gizi sangatlah penting. Di samping kaya akan protein, biji
kacang merah juga merupakan sumber karbohidrat , mineral dan vitamin.
Kandungan vitamin per 100 g biji adalah: vitamin A 30 SI, thiamin/vitamin
B1 0,5 mg, riboflavin/vitamin B2 0,2 mg, serta niacin 2,2 mg (Astawan,2009).

2.5.2 Kacang Hijau

Sejak lahir hingga usia 24 bulan bayi memperoleh air susu ibu (ASI),
namun ASI hanya dapat mencukupi kebutuhan gizi bayi sampai usia enam
 bulan karena setelah itu kebutuhan gizi bayi meningkat sementara produksi
ASI berkurang. Kurangnya asupan zat gizi, terutama energi dan protein dapat
menyebabkan terjadinya berbagai masalah gizi, salah satunya adalah Kurang
Energi Protein (KEP). Oleh karena itu, diperlukan makanan tambahan bagi
bayi pada masa ini yang mengandung nilai kalori dan kadar protein yang
cukup tinggi. Salah satu contoh bahan pangan lokal yang dapat dimanfaatkan
adalah tauge atau kecambah kacang hijau. Tauge atau kecambah kacang hijau
adalah sejenis sayuran yang berasal dari kacang hijau yang dikecambahkan.
Dalam proses perkecambahan, terjadi berbagai perubahan biologis yang
memperlihatkan terpecahnya berbagai komponen dalam biji menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana dan mudah dicerna. Dalam bentuk
tauge, kecambah memiliki kandungan vitamin dan protein lebih banyak dari
kandungan bijinya. Kelebihan kecambah pada nilai gizinya membuat
kecambah kacang hijau berpotensi untuk dimanfaatkan dalam mengatasi
permasalahan pangan dan gizi di Indonesia. Salah satu bentuk
pemanfaatannya adalah sebagai bahan MPASI. (Anwar, 2005).

2.5.3 Kacang Tanah

Pada umumnya, kacang tanah hanya dimanfaatkan pada dagingnya
(isinya) saja untuk keperluan konsumsi maupun kebutuhan pangan lainnya,
sedangkan kulitnya yang berperan menghasilkan limbah sejauh ini belum
banyak dimanfaatkan, dan hanya sebatas ko digunakan sebagai bahan bakar
tungku dapur. Menurut Badan Pusat Statistik (BPS) pada tahun 2014 produksi
kacang tanah di Indonesia mencapai 638.896 ton. Dengan jumlah produksi
yang cukup besar tersebut, tentunya jumlah limbah kulit kacang tanah yang
dihasilkan juga lumayan banyak. Sehingga berdasarkan hal tersebut ada
peluang untuk memanfaatkannya menjadi bahan dasar pembuatan
nitroselulosa. Di dalam industri, nitroselulosa dapat dimanfaatkan sebagai
bahan dasar plastik, lacquer (bahan pelapis), film, bahan dasar semen, bahan
baku propelan (peledak) dan smokeless powder. (Harper, 1992).

2.5.4 Kacang Kedelai

Kacang kedelai mengandung semua jenis asam amino esensial yang
memberi manfaat kesehatan. Asam amino esensial adalah jenis yang
dibutuhkan oleh tubuh manusia, tetapi tubuh tidak dapat memproduksinya
sendiri. Kandungan protein dalam kacang ini berfungsi sebagai pengganti
protein dari sumber hewani, seperti daging sapi, unggas, dan telur. Kacang
kedelai adalah salah satu alternatif asupan protein yang baik bila Anda ingin
mengurangi konsumsi daging. (Raafigustina, 2018).
 Dalam beberapa penelitian yang dilakukan terhadap populasi wanita Asia
yang banyak mengonsumsi kedelai dalam diet sehari-hari, ditemukan bahwa
kedelai dapat berperan dalam mengurangi risiko osteoporosis. Hal ini diduga
karena kerja isoflavon dapat meningkatkan kepadatan atau densitas tulang,
sehingga tidak mudah rapuh atau patah. (sasmitamiharja, 1990).

2.6. Mutu Kacang – Kacangan Dan Hasil Olahannya

Syarat mutu kacang secara umum yaitu:
1. bebas hama penyakit
2. bebas bau busuk, asam, apek, bau asing lainnya
3. bebas dari bahan kimia seperti insektisida dan fungisida
4. memiliki suhu normal.
2.6.1 Kacang Merah
Kacang-kacangan yang memiliki potensi untuk dijadikan tempe salah
satunya yaitu kacang merah. Jenis kacang tersebut mempunyai kandungan
protein, karbohidrat, air dan lemak yang hampir sama nilai gizinya dengan
kacang kedelai. Selain itu produksi kacang merah di Indonesia cukup besar
sehingga kacang tersebut dapat dijadikan alternatif lain sebagai bahan baku
pembuatan tempe selain kedelai. Tempe kacang merah memiliki kadar lemak
paling rendah dibanding tempe dari kacang kedelai. Kapang akan
menguraikan sebagian besar lemak dalam kacang selama fermentasi menjadi
asam lemak. (Made Astawan, 2004).

Selain tempe kacang merah, kacang merah juga dapat dibuat menjadi
pasta kacang merah yang saat ini banyak digunakan sebagai isian suatu
makanan seperti bungeoppang roti ikan korea.

2.6.2 Kacang Hijau

Diversifikasi olahan pangan berbasis kacang hijau sampai saat ini adalah
olahan seperti bubur, bahan pengisi bakpia dan es krim. Selain itu kacang
hijau juga dimanfaatkan menjadi tepung kacang hijau karena karbohidrat
patinya mudah dicerna, maka tepung patinya baik sebagai bahan makanan
bayi maupun orang dewasa. Namun demikian masih banyak peluang untuk
memanfaatkan kacang hijau menjadi suatu produk olahan lainnya yang
menyehatkan sehingga dapat memberikan banyak pilihan bagi konsumen.
Selain itu diversifikasi olahan kacang hijau yag potensial dikembangkan
adalah pangan potensial mengandung protein, seperti susu nabati dan produk
turunannya (Rahman dan Agustina, 2010).
 Sari kacang hijau kacang hijau merupakan bentuk olahan pangan
berbentuk minuman dari kelompok kacang-kacangan. Sari nabati baik
dikonsumsi oleh mereka yang alergi susu sapi (Lactose Intolerant) yaitu
orang-orang tidak punya atau kurang enzim laktase dalam saluran
pencernaannya sehingga tidak mampu mencerna laktosa dalam susu sapi
(Winarno et al., 2003).

Sari nabati yang baik dan layak konsumsi, diperlukan syarat bebas dari
bau dan rasa langu, bebas antitripsin dan mempunyai kestabilan yang mantap
yaitu tidak mengendap atau menggumpal (Triyono et al., 2010).

2.6.3 Kacang Tanah

Pengolahan kacang tanah menjadi berbagai produk industri pangan
adalah salah satu upaya untuk meningkatkan nilai tambah di samping
mendukung program diversifikasi pangan seperti selai kacang dan kacang
telur. Selain itu, juga untuk meningkatkan kapasitas ekspor yang umumnya
kacang tanah diekspor masih dalam bentuk polong kering. Salah satu produk
olahan kacang tanah dengan menggunakan teknologi pengolahan, yaitu
Kacang Lurik Sangrai. Kacang Lurik Sangrai adalah hasil olahan kacang
tanah dengan melalui tahapan proses penyangraian. Kacang Lurik Sangrai
dapat menjadi sebuah peluang usaha yang menguntungkan bagi masyarakat.
(Purnomo, et al., 2013).

2.6.4 Kacang Kedelai

Makanan yang satu ini berbahan dasar kedelai. Teksturnya lembut dan
umumnya berwarna putih ditemukan pertama kali di Tiongkok. Tahu
merupakan isolat protein dari kedelai yang dipisahkan menggunakan asam,
ion kalsium, atau bahan-bahan penggumpal lainnya. Pada prinsipnya, tahu
dibuat dengan cara mengekstrak kedelai. Mengutip Medical News Today,
tahu mengandung isoflavon tinggi yang dapat menekan risiko terkena
penyakit yang berkaitan dengan usia dan gaya hidup. Proses pembuatan tahu
dapat dikatakan relatif mudah, dimulai dengan pembuatan sari kedelai
kemudian digumpalkan dan dicetak dengan alat pencetak tahu. Agar tahu
tidak masam, alat yang digunakan harus bersih dan higienis pula. (Herjanto,
2008).

Susu kedelai pada dasarnya terbuat dari sari kedelai murni yang
distabilkan. Susu kedelai ini memiliki kandungan gizi yang hampir sama
dengan susu sapi. Yang membedakan, susu kedelai tidak menyebabkan alergi
cocok untuk penderita lactose intolerance. Mengutip Health line, susu yang
berasal dari tumbuh-tumbuhan ini bebas kolesterol dan rendah lemak jenuh.
Sehingga satu gelas susu kedelai tanpa pemanis mengandung sekitar 80
sampai 100 kalori. Susu kedelai diperoleh dengan cara dihaluskan, disaring,
kemudian dimasak. Variasi susu kedelai tersedia dengan bermacam rasa
sesuai selera, seperti rasa coklat ataupun jahe. (Hadi, 2007).

Selain itu, hasil hasil olahan kacang kedelai lainnya yaitu minyak kedelai,
tempe dan juga natto.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Kacang-kacangan merupakan salah satu bahan makanan sumber protein dengan
nilai gizi yang tinggi, vitamin B, mineral dan serat. Berbagai jenis kacang
kacangan dapat dibedakan berdasarkan varietas atau jenis namanya, warna,
bentuk, dan karakter fisiknya.Sudah berbagai jenis kacang-kacangan telah
banyak dikenal seperti kacang merah (phaseolus vulgaris), kacang hijau
(phaseolus radiatus), kacang tanah (arachis hypogaea) dan lain lain. Kacang
memiliki struktur yaitu mulai dari akar, batang, daun, bunga, dan biji. Selain itu
kacang memiliki Komposisi Kimia Yaitu Kadar air, protein, lemak, dan serat.
Adapun manfaat dari kacang yaitu seperti kacang merah yang mampu
memberikan protein yang setara dengan daging, kacang hijau untuk
meningkatkan produksi Asi, kacang tanah yang dapat d kinsumsi, dan kacang
kedelai sebagi sumber pengganti protein. Dari kacang- kacangan yang telah
dipaparkan di atas kita bisa lihat seberapa banyak kandungan gizi yang terdapat
dalam kacang bukan hanya itu tetapi kacang juga dapat di olah mnjadi berbagai
jenis makanan.

3.2 Saran
Harapan dari kami, semoga ke depannya Strategi pemanfaatan kacang dapat
dikembangkan lebih lanjut dengan cara mempelajari perilaku produsen dan
konsumen dengan seksama, mengembangkan produk khas yang berbahan utama
kacang mempelajari kualitas dan manfaat kesehatan produk berbasis kacang
tunggak. Selain itu sistem kelembagaan dalam masyarakat mulai dari produksi,
distribusi dan konsumsi.
 DAFTAR PUSTAKA

A. A. Anwar Prabu Mangkunegara. (2005) Biologi Tanaman Kacang hijau Malang:

Balai Penelitian Tanaman Kacang-Kacangan dan Umbi-Umbian.

Astawan. (2009). Benih Kacang Tanah. Yogyakarta : Kanisius

Haliza, W., Purwani, E. Y., & Thahir, R. (2010). Pemanfaatan kacang-kacangan local
mendukung diversifikasi pangan. Pengembangan Inovasi Pertanian, 3(3), 238-
245.

Harper. W. (1992). Deskripsi Varietas Unggul Kacang-kacangan dan Umbiumbian.

Balai Penelitian Tanaman Kacang-kacangan dan Umbi-umbian. Malang. 185
hlm.

Kanetro, B. (2017). Teknologi Pengolahan dan Pangan Fungsional Kacang-

Kacangan.

Made Astawan. (2004). Ilmu Pangan. UI Press, Jakarta.

Nurfi. (2010). Budidaya dan Analisa Usahatani kacang Merah.Yogyakarta : Absolut.

Raafigustina, T. A. 2018. Pemanfaatan Kedelai (Glycine Max) Sebagai Penyedap

Rasa Alami. Karya Tulis Ilmiah, Yayasan Al Muslim: 1-31.

Rahman T dan Agustina W. 2010. Pengaruh Konsentrasi dan Jenis Gula Terhadap
Sifat dan Fisiokimia Susu Kental Manis Kacang Hijau. Makalah.
Dipresentasikan dalam Seminar Teknik Kimia. Universitas Parahyangan.
Bandung

Rukmana R. 1997. Kacang Hijau Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius. Yogyakarta.

Sasmitamiharja, D. 1990. Dasar-dasar Fisiologi Tumbuhan. Bandung: ITB Pres

Triyono A, Rahman N, Andriana Y. 2010. Pengaruh Proporsi Penambahan Air

Pengekstraksi Dan Jumlah Bahan Penstabil Terhadap Karakteristik Susu
Kacang Hijau (Phaseolus Radiatus L.). Prosiding Seminar Nasional Teknik
Kimia. B2PTTG-LIPI. Subang.

Trustina. 2015. Pertumbuhan Kacang Tanah. (Penyunting A. Kasno, A. A. Rahmiana,

I, M, J, Mejaya, D. Harnomo dan S. Purnomo. Monograf Balitkabi No 13.
Hlm. 174. Balai Penelitian Aneka Kacang dan Umbi
Winarno FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.