TITIK KRITIS

PRODUK HEWANI
KELOMPOK 1
 Firyal Nisrina
Salsabila
Hana Wadiah
Maulana Hasan
ANGGOTA Al Ghifari

KELOMPOK 1 Naufal Ajhar

Rossa Renatha
Ayu
 Identifikasi
Titik Kritis
Bahan Hewani
Bahan Turunan
Hewani
Apa itu titik
kritis?
Titik kritis bahan pangan yaitu batas aman
dan tidak aman yang dapat menyebabkan
bahaya keamanan pangan
Bahan turunan
hewani
Halal dan suci jika berasal dari :
- hewan halal yg disembelih sesuai dengan
syariat Islam
- bukan darah
- tidak bercampur dengan bahan haram
atau najis
Darah
- Tepung plasma
pembentuk gel pada produk daging
pengganti sebagian tepung gandum pada pembuatan
roti
pengganti fungsi albumen telur pada pembuatan cak

- Konsentrat globin 
mengganti sebagian daging bebas lemak pada produk patty (sifat
fungsionalnya seperti protein kedelai dan susu)
- Fibrinogen  pembentuk gel pada produk daging
- Media pertumbuhan mikroba (contoh : blood agar)
 Telur
Tepung telur Pada produk tepung putih telur sering
ditambah ragi atau enzim Gluko oksidase untuk
mencegah browning

Contoh produk olahan ikan, udang, dll : Produk pangan langsung :

bakso, abon, nugget,dll Fish powder, shrimp powder bahan dlm
seasoning Titik kritis : aditif misalnya MSG, gelatin
 Bulu/Rambut
Asam amino (sistein, fenilalanin) 
sistein digunakan dlm pembuatan flavor, pengembang
roti  fenilalanin sbg bhn penyusun aspartam 
Digunakan sebagai kuas pengoles roti,dll.
susu
Keju
Susu yang digumpalkan dengan asam atau enzim
penggumpal (bisa berasal dari hewan / mikroba / tanaman)
Hasil samping : whey, laktosa, casein/caseinat
Laktosa : Hasil samping pembuatan keju ( whey yang telah
dipisahkan mineral dan proteinnya)  perlu dikritisi
penggumpal susu
Whey :
Fase cair dari pembuatan keju perlu dikritisi penggumpal
susu Audit whey dan turunan whey perlu perhatikan
sumber liquid whey Kasein dan Kaseinat : Dari whey
direaksikan dengan NaOH/Ca(OH)2
STANDAR
DOKUMEN
HEWANI
 Standar
Dokumen Bahan
Hewani
• Sertifikat Halal untuk bahan-bahan yang
berasal dari mamalia / unggas atau bahan
kompleks lain (flavor, MSG, produk turunan
susu yang berkemungkinan melibatkan
turunan hewan seperti keju, whey dan
laktosa)
• Analisis laboratorium bila diperlukan
Daging Impor
harus didukung dokumen/kondisi :
• Sertifikat Halal
• Dokumen lain (dokumen pengapalan,
dokumen kesehatan dll).
• Sertifikat Halal cocok dengan dokumen lain
• Dokumen memiliki lot number, plant
number, date of slaughtering, dll yang sesuai.
• Dokumen sesuai dengan kemasan / label.
Titik Kritis
Produk
Nugget
Langkah-langkah
Penerapan HACCP
IDENTIFIKASI PENGGUNA
YANG DITUJU

Mencatat penggunaan produk, cara penyajian dan

kelompok konsumen yang mungkin berpengaruh
pada keamanan produk tersebut.

Produk : Chicken Nugget

Cara Penyajian : Digoreng dan Langsung dikonsumsi
Konsumen : Konsumen Umum dari semua umur
PENYUSUNAN DIAGRAM
ALIR PROSES
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk
dilakukan dengan mencatat seluruh proses sejak
diterimanya bahan baku sampai dengan dihasilkannya
produk jadi untuk disimpan bahkan terkadang sampai
dengan pendistribusian produk tersebut.
Lampiran 1 adalah contoh diagram alir proses
pembuatan Chicken Nugget.
 ANALISIS BAHAYA

Dalam analisis bahaya, tim HACCP melakukan diskusi

untuk mengidentifikasi bahaya-bahaya yang mungkin
ada. Analisa bahaya dilakukan mulai dari bahan baku,
kondisi peralatan, ruangan, hingga proses produksi.
Setelah itu, tim HACCP menyusun cara pencegahan
yang dapat diterapkan untuk mengurangi bahaya atau
menghilangkan bahaya sampai batas aman.
 PENETAPAN CCP
Bahan baku, tahapan proses atau kondisi sanitasi
wadah, pekerja, maupun ruangan yang dinilai tinggi
kategori risikonya atau tinggi signifikansi bahayanya
akan diuji apakah menjadi CCP atau tidak.

PENETAPAN BATAS KRITIS (CL)

Batas kritis dapat ditetapkan berdasarkan pustaka atau
dokumentasi yang dimiliki perusahaan. Batas kritis
ditetapkan pada CCP yang telah ditetapkan. Penetapan
batas kritis pada CCP yang telah ditetapkan
sebelumnya pada produk chicken nugget dapat dilihat
pada Lampiran berikut.
 Video
Pembuatan
Produk Nugget