Lembar Kerja / Laporan Praktikum

Pengemasan, Penyimpanan dan Penggudangan

Objek Penyimpanan dan Penggudangan

Dosen Praktikum
Cesar Welya Refdi, S.TP, M.Si

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2021
 LEMBAR KERJA PRAKTIKUM PENGEMASAN, PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
OBJEK PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
2021

LEMBAR KERJA PRAKTIKUM PENGEMASAN, PENYIMPANAN

DAN PENGGUDANGAN

OBJEK I PENYIMPANAN
Dosen : Cesar Welya Refdi, S.TP, M.Si

STUDI KASUS
Dalam penyimpanan bahan pangan dan olahannya, dipengaruhi oleh berbagai hal.
Untuk melihat bagaimana kondisi yang berpengaruh terdapat beberapa percobaan
yang harus dilakukan, dan buatlah kesimpulan terkait hasil yang diperoleh.

PERCOBAAN 1
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BAHAN SEGAR (BUAH DAN SAYUR)
Teori
Seleksi bahan pengemas yang digunakan untuk mengemas buah dan sayur harus
memenuhi
persyaratan :
1. Permeabilitas oksigen dan CO2, tidak menghambat respirasi dan memperpanjang
daya simpan, tetapi tidak menjadikan proses anaerobik di dalamnya.
2. Tidak menghambat keluarnya uap air
3. Transparan
4. Memiliki sifat fisik cukup baik sehingga cukup kuat selama transpor dan handling
5. Karena umumnya plastik memiliki sifat permeabelitas kurang sempurna, untuk hal
tersebut ventilasi perlu dibuat

Bahan dan Alat :

• 1 jenis plastik dan kertas koran : perlakuan tanpa plastik, dengan kertas koran,
dengan plastik berventilasi, dengan plastik tertutup
• Buah dan sayur, seperti buncis, wortel, pisang, apel, tomat, berat isian sama

Prosedur :
1. Pilih buah/sayur yang baik mutunya, buang bagian yang tidak diperlukan,
kemudian
dicuci bersih dan dikeringkan/ditiriskan dan diangin-anginkan supaya kering.
2. Siapkan kantong plastik dengan perlakuan tanpa lubang, dengan lubang (sebanyak
6
buah lubang) dan kontrol (tanpa dikemas)
3. Sekitar 150 g sayur dimasukkan ke dalam masing-masing kantung dan diikat. Juga
sediakan sampel untuk kontrol.
4. Letakkan pada suhu kamar, suhu dingin (refrigerator) dan suhu beku (freezer)
5. Amati perubahan yang terjadi setiap hari, sampai akhirnya sampel tidak dapat
dipakai lagi, misalnya : plastik berkeringat, buah atau sayur berakar dan sebagainya.
 LEMBAR KERJA PRAKTIKUM PENGEMASAN, PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
OBJEK PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
2021

Hasil Pengamatan

Jenis plastik kemasan : …………….

A. Keadaan buah/sayur selama penyimpanan (visual) pada suhu kamar

Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5

Tanpa
kemasan
Kemasan
kertas
koran
Kemasan
berventilasi
Kemasan
tertutup

B. Keadaan buah/sayur selama penyimpanan (visual) pada suhu dingin

Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5

Tanpa
kemasan
Kemasan
kertas
koran
Kemasan
berventilasi
Kemasan
tertutup

C. Keadaan buah/sayur selama penyimpanan (visual) pada suhu beku

Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5

Tanpa
kemasan
Kemasan
kertas
koran
Kemasan
berventilasi
Kemasan
tertutup
 LEMBAR KERJA PRAKTIKUM PENGEMASAN, PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
OBJEK PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
2021

INTERPRESTASI HASIL DAN KESIMPULAN

DOKUMENTASI

DAFTAR PUSTAKA
Lampirkan daftar pustaka dari literatur yang digunakan
 LEMBAR KERJA PRAKTIKUM PENGEMASAN, PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
OBJEK PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
2021

PERCOBAAN 2
PENGEMASAN DAN PENYIMPANAN BAHAN KERING
Teori
Mengingat bahwa beberapa produk pangan merupakan produk yang mudah
menyerap uap air atau sering disebut sebagai bahan yang bersifat higroskopis, maka
kualitasnya sangat ditentukan oleh kemampuan kemasan dalam mempertahankan
kelembaban produk teh. Hal tersebut
sesuai dengan pendapat Suyitno (1990) bahwa prinsip dasar pengemasan bahan
pangan adalah untuk mencegah kehilangan dan pertambahan kadar air. Menurut
Justice dan Bass (1979), kadar air
merupakan faktor yang paling mempengaruhi kemunduran mutu bahan pangan.
Lebih lanjut
dikatakan bahwa kemunduran mutu bahan pangan meningkat sejalan dengan
meningkatnya kadar air bahan pangan.

Bahan dan Alat :

 Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah teh hitam, tepung dan keripik
(sampel disarankan berbda).
 Jenis kemasan teh yang dipilih adalah: plastik bening, dan kemasan kertas.
 Peralatan yang digunakan adalah refrigerator (lemari es) dengan suhu 10℃
serta inkubator/suhu ruang yang dapat dikondisikan panas dikondisikan dalam
suhu 30 oC, dan ruangan lembab seperti kamar mandi/produk diletakkan
dilantai.

Prosedur :
 Sampel masing-masing dikemas dengan kemasan plastik bening, dan kemasan
kertas. Setelah sampel dikemas, masukkan sesuai perlakuan penyimpanan
mengalami perlakuan penyimpanan di refrigerator maupun suhu panas dan
tempat lembab, lalu
 Amati perubahan yang terjadi setiap hari, lakukan pengamatan visual terutama
tekstur produk yang dapat menunjukkan kadar air bahan menurun atau
meningkat.

Hasil Pengamatan

A. Keadaan sampel selama penyimpanan (visual) pada suhu dingin

Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5

Kemasan
Plastik
bening
Kemasan
kertas
 LEMBAR KERJA PRAKTIKUM PENGEMASAN, PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
OBJEK PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
2021

B. Keadaan sampel selama penyimpanan (visual) pada suhu ruang yang dikondisikan
panas

Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5

Kemasan
Plastik
bening
Kemasan
kertas

C. Keadaan sampel selama penyimpanan (visual) pada ruangan lembab/diletakkan

di lantai

Hari 1 Hari 2 Hari 3 Hari 4 Hari 5

Kemasan
Plastik
bening
Kemasan
kertas

INTERPRESTASI HASIL DAN KESIMPULAN

DOKUMENTASI
 LEMBAR KERJA PRAKTIKUM PENGEMASAN, PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
OBJEK PENYIMPANAN DAN PENGGUDANGAN
2021

DAFTAR PUSTAKA
Lampirkan daftar pustaka dari literatur yang digunakan