LAPORAN PERSONAL DARI DISKUSI KELOMPOK DAN KELAS

TENTANG PENILAIAN KEAMANAN PANGAN

Disusun oleh:
Sumaryam Halimah Tusadiah
1911122023

Kelompok A
Kelas Termobakteriologi B/THP

Dosen Pengampuh:
Purnama Dini Hari, STP, MSc

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS ANDALAS
2021
 1.1 Pendahuluan
Setiap kelompok mendiskusikan case yang diberikan untuk dipecahkan agar bisa
suatu produk layak untuk dikomersialkan. Pemberian case didiskusikan dengan
membuat list daftar cheklist aturan yang memenuhi atau tidak dari aturan CAC/RCP 40-
1993, eCFR
:: 21 CFR Part 113 -- Thermally Processed Low-Acid Foods Packaged in Hermetically
Sealed Containers dan PERKA BPOM NO 24 Tahun 2016 tentang Persyaratan pangan
steril komersial. Case yang dikasih adalah Aplikasi Teknologi pengalengan pada produk
kalio dengan melihat pengaruh nilai f0 pemanasan pada berbagai kombinasi suhu dan
waktu terhadap perubahan sifat fisik produk dan kesukaan panelis untuk menentukan
proses pemanasan ooptimum.

1.2 Hasil

Berdasarkan peraturan BPOM No 24 tahun 2006 produk kalio memenuhi syarat

pangan berasam rendah yang dikemas hermetis dan disimpan pada suhu ruang ruang
harus disterilisasi komersial hal ini telah dijelaskan oleh case agar produk tidak terjadi
kontaminasi ulang. Kemudian memenuhi syarat sterilisasi komersial dengan nilai f0 3,0
menit terhadap spora clostrodium botulinum hal ini karena spora ini dapat
mempersingkat umur simpan produk untuk dikomersialkan. Memenuhi syarat penetapan
kecukupan panas yang pas agar tidak mempengaruhi nilai f0 dan bisa disimpan pada
suhu ruang.

Berdasarkan Thermally Processed Low-Acid Foods Packaged in Hermetically

Sealed Containers dari produk kalio yang memenuhi syarat untuk dikomersialkan adalah
memenuhi syarat bahwa bahan mentah bisa untuk pengolahan makanan rendah asam,
proses blanching, pengontrolan pengisian wadah, terpeliharanya pH diatas 4,6. Selain itu
memenuhi faktor-faktor yang mencegah pertumbuhan mikroba selain proses termal
yaitu dari pemilihan bahan-bahan pangan berasam rendah seperti kulit kayu manis.
mencatat titik kritisnya yaitu suhu yang optimal kalio dibalnsir adalah 90 C selama 5
menit.

Berdasrkan Code of Hygienic Practice yang memenuhi syarat dalam persyaratan

kebersihan di wilayah produksi/panen adalah bahan baku tidak ditanam di tempat yang
terkontaminasi hal ini terbukti dari terjaminya bahan baku yang diolah menjadi kalio
sesaui yang dibilang di case. Mengenai aturan ini bagian pembentukan: persyaratan
pemrosesan higienis juga memenuhi yaitu bahan baku disortir agar meminimalisir bahan
yang tidak berkualitas. Pencegahan terjadinya kontaminasi ulang dengan memisahkan
bahan mentah dengan olahan dan pengemasan yang sesuai sehingga dapat
memperpanjang umur simpan yaitu pengemasan kalio dengan kaleng.

1.3 Daftar Detail Kontribusidalam Mengerjakan Tugas Kelompok

Sebagai ketua dari kelompok diskusi ini kontribusi dalam mengerjakan tugas
kelompok ini yaitu:

1. Pemimpin

Memimpin diskusi agar mendapat kata sepakat dengan memahami materi lebih dulu.

2. Manajemen anggota

Tiap anggota punya potensi masing-masing sehingga sebagai ketua harus memahami itu
dengan memberi tugas yang sesuai agar mengahsilkan hasil yang maksimal. Manajemen
anggootanya seperti pembagian tugas siapa yang menjadi sekretaris, yang buat link
zoom, edit video dan upload youtube.

3. Reminder

Sebagai ketua harus mengayomi anggotanya dengan mengigatkan waktunya untuk

ngerjain tugas yang telah dibagi, diskusi kelompok di ilearn dan diskusi kelas di ilearn
mengigat tiap kegiatan ada batas waktunya.

4. Tempat anggota bertanya

Jika anggota tidak paham maka sebagai ketualah yang memberi pemahaman dan
memberi keleluasaan dan meyakinkan anggota untuk tidak ragu bertanya jika ada yang
diragukan.

1.4 Pengetahuan yang Didapat Setelah Mengerjakan Tugas Kelompok

Kalio bisa dikomersialkan dengan dikemas secara hermetis dengan media pengemasan
kaleng, kemudian dari bahan pengolahan berasam rendah dengan sterilisasi utama
proses termal sehingga dapat menjaga kualitas alio dan malah disukai dan banyak yang
menyatakan layak disebut kalio dengan persentase 56% dari 97%.

Kalio adalah proses sebelum menjadi rendang yang kering yang masih banyak kuah
santanya. Aroma yang harum dan rasa yang enak ternyata terletak pada bumbu yang
ditumiskan dengan daging sehingga membuat aroma yang terkena proses termal
mengundang aroma yang leazat dan bumbu yang menyerap sehingga lebih membuat
daging empuk dan lebih enak.

Selain itu dari tugas ini saya dapat pengetahuan tentang terbukanya peluang penelitian
untuk dicoba agar dapat mempertahankan makanan lokal dan melestarikanya dengan
menciptkan bahan siap ekspor untuk diketahui dengan orang banyak.

Selain materi saya juga dapat pengetahuan untuk memberi effort terbaik untuk hasil
video yang di edit dengan rapi dan bergambar serta susunan penjelasn yang runtut dan
mudah dipahami.