LAPORAN HASIL PRAKTIKUM PENGEMBANGAN RESEP

KUPADAPAN PADA ANAK SEKOLAH

DOSEN PEMBIBING :

Dr. Meilla Dwi Andrestian

Disusun Oleh :
Kelompok 4
Anis Diah Pitaloka
Atikah Adiratna
Dyah Samsiati
Naili Laili
Yetri Ika Ayu

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN BANJARMASIN
PROGRAM GIZI DAN DIETETIKA
2021/2022
 Kata Pengantar
Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas berkat dan karunia
yang diberikan-Nya kepada kami sehingga proposal ini dapat terselesaikan dengan baik serta
tepat pada waktunya.
Kami sebagai kelompok penyusun juga ingin mengucapkan terima kasih kepada semua
pihak yang telah membantu kami dalam menyusun proposal ini, terutama kepada teman
kelompok, dosen serta partispasi lain yang telah ikut ambil bagiannya masing-masing demi
terselesaikannya proposal ini. Harapan kami mudah-mudahan proposal ini dapat bermanfaat
serta menjadi tambahan referensi bagi kita semua yang membaca.
Kami juga menyadari bahwa proposal ini belum sepenuhnya sempurna. Oleh karena itu,
saran dan kritik yang membangun dari para pembaca serta dosen pembimbing sangat kami
harapkan demi kesempurnaan makalah selanjutnya. Akhir kata kami mengucapkan terimakasih.

Banjarbaru,     April 2022

Kelompok 4
 Daftar Isi

Kata pengantar 2

Daftar isi 3

Bab I Pendahuluan 5
- Latar belakang 5
- Rumusan masalah 5
- Tujuan penulisan 5

Bab 2 Tinjauan pustaka 6

- Pengetian kudapan pada anak sekolah 6
- Jenis makan kudapan 6
- Kadungan gizi makanan kudapan 7
- Pengethauan mengenai makanan kudapan 7
- Sikap Anak Sekolah Dalam Memilih Makanan Jajanan 7

Bab 3
- Kasus 7
- Metedologi Praktikum 8
Bab 4
- Hasil dan Pembahasan
Daftar Pustaka
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Anak-anak dan makanan merupakan dua hal yang sulit untuk dipisahkan. Anak-anak
memiliki kegemaran untuk mengkonsumsi jenis makanan jajanan secara berlebihan,
khususnya anak-anak usia sekolah dasar. Dalam keseharian banyak ditemukan anak-anak
selalu dikelingi penjual makanan jajanan, baik yang ada dilingkungan tempat tinggal
hingga sekolah. Makanan jajanan tersedia dan disajikan dalam kemasan plastik maupun
makanan cepat saji atau fast food (Sugiartono, 2008). Akan tetapi yang mereka konsumsi
masih banyak makanan jajanan yang membahayakan kesehatan, mutu dan gizinya tidak
seimbang.
Makanan merupakan kebutuhan dasar terpenting yang mampu meningkatkan kualitas
fisik dan kecerdasan seseorang. Berangkat dari fungsi yang demikian mendasar, selain
pangan membutuhkan persyaratan harus bergizi dan memiliki mutu yang baik, pangan
juga harus aman dikonsumsi (Judarwanto, 2006). Makanan yang bergizi bisa diperoleh
dari makanan utama dan makanan jajanan.Makanan yang kita konsumsi biasanya selain
makanan pokok ada juga makanan jajanan.Makanan jajanan adalah makanan dan
minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan
sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga,
rumah makan/restoran, dan hotel.
Isu tentang bahaya makanan menjadi topik hangat yang dibicarakan berbagai
kalangan, termasuk para orang tua.Kasus formalin, boracks, hingga zat pewarna pada
makanan membuat kita semua harus lebih hati-hati lagi dalam memilih makanan
terutama makanan yang dikonsumsi oleh anak-anak. Dalam hal ini para orang tua harus
melakukan pengawasan lebih ketat terhadap makanan apa saja yang dibeli bebas alias
jajanan. Suhardjo (1989) menyebutkan bahwa kebiasaan jajan merupakan istilah untuk
menggambarkan kebiasaan dan prilaku yang berhubungan dengan makan dan makanan
seperti frekuensi makan, jenis makanan, kepercayaan terhadap makanan (pantangan),
preferensi terhadap makanan, dan cara pemilihan makanan.
Satu masalah yang sering dilupakan namun sangat penting adalah masalah jajanan
anak di sekolah.Saat dimana anak-anak diluar pengawasan orang tua yang menghabiskan
setengah waktunya di sekolah. Mereka memilih kebebasan untuk menggunakan uang
jajan untuk makanan dan minuman sesuai dengan selera anak. Kurang lebih hanya 5 %
anak-anak tersebut membawa bekal dari rumah (Suryani, 2008). Makanan jajanan yang
dijual oleh pedagang kaki lima atau dalam bahasa Inggris disebut street foodmenurut
FAO (Food and Agricultural Organization) didefenisikan sebagai makanan dan minuman
yang dipersiapkan dan dijual oleh pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat
keramaian umum yang langsung dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau
persiapan lebih lanjut (Februhartanti, 2004).
 Tumbuh kembang pada anak usia sekolah dipengaruhi oleh banyak hal, salah satunya
yaitu pemberian nutrisi tergantung kualitas dan kuantitas yang baik. Kondisi gizi pada
kelompok anak usia sekolah umumnya lebih baik dibandingkan kelompok balita, karena anak
usia sekolah asupannya mudah diakses baik itu disekolah maupun dirumah. Namun,
kenyataan di lapangan, masih terdapat kondisi anak yang memiliki masalah gizi, seperti
anemia, berat badan yang kurang, defisiensi Vit. C, dan pada daerah tertentu terjadi defisiensi
iodium (Yuniastuti, 2014) (Kementerian dalam negeri, 2011).
Berdasarkan keputusan Presiden Nomor 1 Tahun 1997 tentang Program Makanan
Tambahan Anak Sekolah (PMT-AS) dengan pendekatan partisipatif dan terdisentralisasi
kepada Tim Pelaksana tingkat Kelurahan (Inpres, 1997). PMT-AS bertujuan untuk mencegah
masalah kekurangan energi protein pada kelompok anak usia sekolah, seperti siswa Sekolah
Dasar (SD) dan Madrasah Ibtidaiyah (MI), serta untuk mengurangi kecacingan pada anak.
Pelaksanaan PMT-AS bagi peserta didik usia sekolah dasar saat itu menunjukkan berbagai
pengaruh yang positif terhadap ketahanan fisik anak, ketahanan belajar siswa pada jam
pelajaran di sekolah dan pada akhirnya dapat dipengaruhi prestasi anak di sekolah
(BPMPKB, 2015), (Kementerian Dalam Negeri, 2011), (Noviyani, 2013) .
Salah satu persoalan kesehatan yang masih perlu perhatian khusus dari pemerintah adalah
masalah gizi kurang, terutama bagi daerah - daerah yang jauh dari perkotaan. Masalah
kurang gizi sangat merisaukan karena mengancam kwalitas sumber daya manusia dimasa
mendatang.

1.2 Rumusan Masalah

Rumusan masalah dalam praktikum kali ini adalah bagaimana proses pengembangan
resep untuk kudapan pada anak sekolah.

1.3 Tujuan Penulisan

1. Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi prebiotic berdasarkan resep yang telah
ada.
2. Untuk mengetahui daya terima produk yang baru yang tinggi prebiotic berdasarkan
resep yang telah ada.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Makanan kudapan pada anak sekolah

Makanan jajanan Menurut Food and Agriculture Organization (FAO) yang
dikutip oleh Puspitasari (2013) makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang
disajikan dalam wadah atau sarana penjualan di pinggir jalan, tempat umum atau tempat
lainnya, yang terlebih dahulu sudah dipersiapkan atau dimasak di tempat produksi, di
rumah atau di tempat berjualan. Makanan jajanan dapat berupa minuman atau makanan
dengan jenis, rasa, dan warna yang bervariasi dan memikat. Variasi rasa, jenis dan
terutama warna yang memikat dan menarik minat anak sekolah untuk membeli makanan
jajanan.

2.2 Jenis Makanan kudapan

Makanan jajanan dapat dibagi menjadi empat kelompok, yaitu: Makanan utama atau
main dish, contohnya nasi rames, nasi rawon, nasi pecel, dan lain sebagainya. Makanan
snacks, contohnya kue-kue, onde-onde, pisang goreng, dan lain sebagainya. Minuman,
contohnya es teler, es buah, teh, kopi, es dawet, dan lain sebagainya. Buah-buahan segar
seperti mangga, durian, jeruk, dan lain sebagainya (Winarno, 2004).

2.3 Kandungan Gizi Makanan kudapan

Kandungan gizi makanan terdiri dari :
a. Energi
Merupakan salah satu hasil metabolisme karbohidrat, protein dan lemak, yang
berfungsi sebagai zat tenaga untuk metabolisme, pertumbuhan, dan kegiatan fisik.
Kandungan energi pada makanan jajanan berkisar antara 231-1.024 kkal per porsi
makanan jajanan (Winarno, 2004).

b. Protein
Protein terdiri dari asam amino. Fungsi dari protein antara lain, yaitu sebagai
pengganti jaringan yang rusak, untuk pertumbuhan serta sebagai antibody
(kekebalan tubuh). Kandungan protein pada makanan jajanan berkisar antara 0,8-
15,6 gram per porsi makanan jajanan (Winarno, 2004).

c. Lemak
Lemak banyak terdapat pada jenis makanan yang bersumber dari hewani dan
nabati. Fungsi dari lemak adalah sebagai sumber energi, pelindung organ tubuh,
pembentukan sel, sumber asam lemak essensial, memberi rasa kenyang, lezat, dan
memelihara suhu tubuh. Kandungan lemak pada makanan jajanan berkisar antara
0,8-19,3 gram per porsi makanan jajanan (Winarno, 2004).
 d. Karbohidrat
Karbohidrat adalah komposisi yang terdiri dari elemen karbon, hidrogen, dan
oksigen, terdapat dalam tumbuhan seperti beras, jagung, dan umbi-umbian, dan
terbentuk melalui proses asimilasi dalam tumbuhan. Fungsi dari karbohidrat antara
lain sebagai sumber energi utama yang diperlukan untuk gerak, memberi rasa
kenyang, pembentukan cadangan sumber energi. Kelebihan karbohidrat dalam
tubuh akan disimpan dalam bentuk lemak sebagai cadangan sumber energi yang
sewaktu-waktu dapat digunakan. Kandungan karbohidrat pada makanan jajanan
berkisar antara 7,4-57,6 gram per porsi makanan jajanan (Winarno, 2004).

3.1 Pengetahuan Mengenai Makanan kudapan

Pengetahuan tentang kesehatan terkait erat dengan terbentuknya perilaku sehat
seseorang. Salah satu perilaku sehat adalah perilaku dalam memilih makanan termasuk
memilih makanan jajanan. Pengetahuan mengenai makanan jajanan adalah kepandaian
memilih makanan yang merupakan sumber zat-zat gizi dan kepandaian dalam memilih
makanan jajanan yang sehat. Pengetahuan gizi anak-anak dan remaja sangat
berpengaruh terhadap perilakunya dalam memilih makanan jajanan. Pengetahuan dapat
diperoleh baik secara internal maupun eksternal. Pengetahuan secara internal yaitu
pengetahuan yang berasal dari dirinya sendiri berdasarkan pengalaman hidup.
Pengetahuan secara eksternal yaitu pengetahuan yang berasal dari orang lain sehingga
pengetahuan anak tentang gizi bertambah (Solihin, 2005).
Status gizi anak adalah status makanan yang dapat diterima dan dimanfaatkan
oleh tubuh untuk memenuhi kebutuhan energi, aktivitas fisik dan tumbuh kembang
anak. Zat gizi yang dibutuhkan oleh anak sekolah beberapa diantaranya karbohidrat,
protein, lemak, vitamin dan mineral (Retno & Murdijati, 2014). Status gizi adalah
penilaian dari suatu makanan yang dimanfaatkan oleh tubuh melalui pemeriksaan tubuh
dengan pemeriksaan penunjang, wawancara atau pengukuran antopometri (berat badan,
indeks masa tubuh, lingkar perut dan lain-lain) (Andry, 2015). Status gizi dipengaruhi
faktor internal dan faktor eksternal. Status gizi anak sekolah yang dibutuhkan adalah
karbohidrat, protein, lemak dan mineral (Merryana & Bambang, 2012).
Pemenuhan status gizi yang baik sangat dibutuhkan oleh anak usia sekolah.
Pemenuhan gizi yang tepat sangat penting untuk menunjang pertumbuhan dan
perkembangan anak sekolah dengan baik. Manfaat pmenuhan nutrisi pada anak sekolah
antara lain pertumbuhan tulang, otot dan gigi, mengoptimalkan kognitif dan
meningkatkan prestasi belajar, daya tahan tubuh, mengurangi resiko penyakit dimasa
depan, meningkatkan produktivitas dimasa depan (Wijayanti, 2016). Status gizi
seseorang dipengaruhi oleh dua hal, yaitu faktor primer dan faktor sekunder. Faktor
primer adalah tingkat kecukupan zat gizi, yang berhubungan dengan kualitas dan
kuantitas ketersediaan pangan, pola makan, tingkat pendidikan dan pengetahuan gizi,
budaya, dan sosial ekonomi. Faktor sekunder terkait dengan faktor-faktor yang
menyebabkan tingkat kecukupan gizi tidak sampai didalam sel-sel tubuh manusia,
 seperti status kesehatan, gangguan penyakit infeksi dan non infeksi, sanitasi lingkungan dan
pelayanan kesesehatan (Kusuma, 2015).

3.2 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Tingkat Pengetahuan

Menurut Sukanto (2000), faktor-faktor yang mempengaruhi tingkat pengetahuan, antara
lain:
a. Tingkat Pendidikan
Pendidikan adalah upaya untuk memberikan sumber informasi yang lebih banyak
akan mempunyai pengetahuan lebih luas.

b. Informasi
Seseorang yang mempunyai sumber informasi yang lebih banyak akan mempunyai
pengetahuan yang lebih luas.

c. Budaya
Tingkah laku manusia atau kelompok manusia dalam memenuhi kebutuhan yang
meliputi sikap dan kepercayaan.

d. Pengalaman
Sesuatu yang pernah dialami seseorang akan menambah pengetahuan tentang
sesuatu yang bersifat informal.

3.3 Sikap Anak Sekolah Dalam Memilih Makanan Jajanan

1. Pengertian Sikap Anak Sekolah Dalam Memilih Makanan Jajanan
Sikap merupakan kesiapan atau kesediaan untuk bertindak, dengan kata lain sikap
belum merupakan tindakan tetapi merupakan predisposisi perilaku atau reaksi tertutup.
Sikap terhadap kesehatan adalah penilaian seseorang terhadap hal-hal yang terkait dengan
pemeliharaan kesehatan misalnya sikap terhadap gizi makanan (Notoatmodjo, 2010).
Sikap dalam memilih makanan jajanan merupakan penggabungan dari sesuatu
yang dipelajari dan dilihat, misalnya melalui berbagai iklan dan media massa. Dalam hal
ini pendidikan gizi sangat diperlukan karena dapat membentuk sikap mental dan perilaku
positif terhadap gizi. Salah satu faktor yang mempengaruhi sikap pemilihan makanan
jajanan adalah sikap dalam pemilihan makanan (Notoatmodjo, 2010).

2.Faktor-Faktor yang mempengaruhi Sikap Memilih Jajanan

a. Psikologi
Faktor psikologi anak juga mempengaruhi sikap terhadap pemilihan jajanan anak.
Anak cenderung memilih makanan mana yang disukai atau yang tidak disukai, hal ini
terbentuk dengan variasi psikologi yang tumbuh pada masa kanak-kanak dan pada
umumnya akan terus berlanjut hingga usia dewasa.
b. Pengaruh Kebudayaan
Kebudayaan masyarakat mempunyai kekuatan yang berpengaruh dalam memilih
makanan jajanan yang akan di konsumsi. Aspek sosial Budaya pangan adalah fungsi
pangan dalam masyarakat yang berkembang sesuai dengan keadaan lingkungan,
agama, adat, kebiasaan, dan pendidikan masyarakat tersebut (Baliwati, 2004).

c. Media
Media yang paling berperan dalam hal ini adalah televisi (TV). Menurut Ratnawati
(2001), kebiasaan menonton televisi akan memberikan dampak langsung pada
perilaku makan seorang anak. Hal ini dikarenakan sangat intensifnya acara televisi
yang menyertakan berbagai iklan termasuk iklan makanan dan minuman yang
menggiurkan.

Kebiasaan jajan pada anak sekolah dipengaruhi oleh lingkungan, teman sebaya,
orang tua, media massa, jenis jajanan anak. Lingkungan berperan penting dalam
menyediakan jajanan yang beraneka ragam sehingga dengan banyaknya pilihan
jajanan yang tersedia akan mempengaruhi keinginan anak untuk membeli jajanan
tersebut. Selain lingkungan teman sebaya juga berpengaruh pada kebiasaan jajan
anak, hal ini dikarenakan teman sebaya sering mengajak anak untuk membeli
makanan jajanan yang tersedia dilingkungan sekolah. Sedangkan orang tua berperan
penting dalam membentuk kebiasaan jajan anak, salah satu faktornya adalah
kebiasaan orang tua memberikan uang saku kepada anak untuk membeli jajanan
disekolah (Sinta, 2015).
Anak-anak lebih menyukai jajan karena makanan jajanan anak sekolah yang
murah, mudah didapat, menarik, bervariasi dan harganya terjangkau. Selain itu
mereka lebih menyukai membeli makanan jajanan pada pedagang kaki lima daripada
membawa bekal dari rumah. Hal ini sesuai dengan teori bahwa jajanan banyak
dijumpai di lingkungan sekitar sekolah dan rutin dikonsumsi sebagian besar anak
sekolah. Bahkan berapapun uang jajan dihabiskan untuk membeli makanan yang
kurang memenuhi standar gizi ini (Lutfi, 2015).
Kebiasaan jajan pada anak menyumbang sekitar 20% dari kalori yang dibutuhkan.
Kebiasaan mengonsumsi makanan jajanan pada anak terjadi karena anak-anak
menghabiskan seperempat waktu mereka di sekolah, di mana sekolah menyediakan
beragam jenis makanan jajanan yang menarik. Street food menurut definisi Food and
Agricultral Organization (FAO) adalah makanan dan minuman yang dijual oleh
pedagang kaki lima di jalanan dan di tempat-tempat keramaian umum yang langsung
dimakan atau dikonsumsi tanpa pengolahan atau persiapan lebih lanjut. Data Badan
Pengawas Obat dan Makanan dalam Yuliastuti (2012) menyebutkan bahwa 78 persen
anak sekolah mengonsumsi makanan jajanan di lingkungan sekolah.
Irianto (2007) menyebutkan bahwa dampak pada kebiasaan jajan anak akan
menyebabkan gangguan gizi, anak bisa cacingan, anemia, obesitas. Jajanan anak juga
 hampir merusak semua organ, hati terjadi sirosis hati, gagal ginjal dan organ
metabolik lain, hingga kanker. Sedangkan jajanan yang mengandung virus atau
bakteri bisa menyebabkan diare, muntah-muntah hingga keracunan dan ini juga
termasuk dampak pada jangka pendek. Pada penelitian ini menunjukan bahwa
terdapat anak yang mengalami gangguan gizi.
3.4 Keeratan Hubungan Kebiasaan Jajan Anak Dengan Status Gizi Anak Usia Sekolah
Kebiasaan jajan yang tidak higenis memungkinkan jajanan terkontaminasi oleh
mikroba maupun penggunaan bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan
(Mudjajanto, 2006). Makanan jajanan mengandung banyak resiko, debu, dan lalat
yang hinggap pada makanan yang tidak ditutupi dapat menyebabkan penyakit pada
sistem pencernaan. Dampak pada kebiasaan jajan anak menyebabkan gangguan gizi,
anak bisa cacingan, anemia, obesitas (Irianto, 2007).

3.5 Hubungan Kebiasaan Jajan Dengan Status Gizi Pada Anak

Widaninggar (2010) menyatakan bahwa anak usia sekolah beresiko mengalami
masalah gizi terhadap keterkaitannya dengan kebiasaan jajan. Banyak sedikitnya
makanan jajanan yang dikomsumsi anak akan memberikan kontribusi atau sumbangan
zat gizi pada status gizi seseorang. Kecenderungan anak sekolah mengalami masalah gizi
dikarenakan kebiasaan jajan yang tidak tepat. Hal tersebut didukung oleh beberapa
pendapat antara lain yaitu masalah gizi yang diakibatkan karena kebiasaan jajan yang
tidak tepat atau karena berlebihan ketika makan. Status gizi pada anak sekolah
dipengaruhi oleh kebiasaan jajan anak, anak yang biasa jajan memiliki risiko sebesar 7
kali lebih besar terhadap terjadinya status gizi lebih. Kebiasaan jajan anak juga
memberikan sumbangan yang cukup berati dalam pemenuhan gizi anak dan sebagai
alternatif pemenuhan gizi harian anak, namun anak harus selektif dalam memilih jajan
yang akan dimakan, jajanan yang dianjurkan untuk dimakan adalah jajanan yang
bersih/higienis, sehat dan memiliki nilai gizi (Ayuniyah, 2015).

BAB III
METODE PRAKTIKUM
4.0 Waktu dan Tempat Praktikum
 Pengembangan resep dilakukan di Laboratorium masak Politeknik Kesehatan
Banjarmasin Jurusan Gizi. Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan makanaan,
pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan penilaian subjektif panelis terhadap
makanan.

4.1 Kasus

Seorang anak sekolah berusia 10 tahun dengan berat badan 26 kg.

Nama : Sri Lestari

Umur : 10 Tahun
Jenis Kelamin : Perempuan
TB : 125 cm
BB : 26 kg
BBI : 100 x 2 + 8 Kg
: 28 kg

Kebutuhan Zat Gizi

Energi = Usia 10 – 12 tahun perempuan

= 60 kal/ 28 kg
= 16800 kkal
Protein = 15 x 1680 : 4
= 63 gram
Lemak = 25 x 1680 : 9
= 46,7 gram
KH = 600 x 1680 : 4
= 252 gram

Snack Anak Sekolah Sebagai Makan Siang

Energi = 30% x 1680 kkal

= 504 kal
Protein = 30% x 63
= 18,9 gram
Lemak = 30% x 46,7
= 14 gram
KH = 30% x 252
= 75,6 gram
4.2 Prosedur Pembuatan Resep Formula Awal (Kroket Kentang Isi Ayam)

1. Alat dan Bahan

A. Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

⮚ Baskom
⮚ Timbangan
⮚ Serbet
⮚ Pisau
⮚ Piring
⮚ Gelas
⮚ Blender
⮚ Panci
⮚ Sendok

B. Bahan

Bahan Kulit

- 500 Gram Kentang Kukus

- 2 Butir Telur
- 25 Gram Susu Bubuk
- 100 Gram Tepung Panir
- 10 Garam,
- 5 Lada
- 20 Ml Minyak Goreng
Bahan Isi
- Siung Bawang Merah
- Siung Bawang Putih
- 1sdm Mentega
- 200 Gram Daging Ayam Cincang
 - 250 Gram Wortel Dipotong Dadu Kecil-Kecil
- 125 Ml Air
- 1 Sdm Tepung Maizena
- Garam Dan Merica Secukupnya.

2. Prosedur Kerja

1. Rebus wortel hingga matang, tiriskan

2. Tumis bawang merah dan bawang putih yang sudah diiris dengan mentega, setelah tercium
bau harum, masukkan daging ayam dan wortel.
3. Tuangkan susu, masukkan garam dan lada, sambil diaduk sesekali agar tidak gosong.
4. kemudian masukkan tepung maizena.
5. Masukkan Angkat dan dinginkan.
6. susu bubuk, mentega, garam, merica dan 1 butir telur, kedalam adonan kentang kukus yang
telah dihaluskan. Aduk adonan hingga tercampur merata.
7. Buat adonan dengan mengambil adonan sebanyak 2 sendok makan, kemudian letakkan
ditelapak tangan setengah bulat lonjong, lalu diisi dan kepalkan hingga berbentuk bulat.
8. Siapkan kocokan putih telur, masukkan adonan kroket kedalamnya kemudian, lumuri dengan
tepung panir.
9. Kemudian, goreng adonan kroket di minyak yang panas, hingga berwarna coklat keemasan.
10. Angkat dan Tiriskan

3. Diagram Alir

Rebus wortel hingga matang

Tumis bawang merah dan bawang putih

Masukkan daging ayam dan wortel.

Tuangkan susu, masukkan garam dan lada, sambil diaduk

 kemudian masukkan tepung maizena

Angkat dan dinginkan

Susu bubuk, mentega, garam, merica dan 1 butir telur, kedalam adonan kentang kukus yang telah
dihaluskan. Aduk adonan hingga tercampur merata

Buat adonan dengan mengambil adonan sebanyak 2 sendok makan, kemudian letakkan ditelapak
tangan setengah bulat lonjong, lalu diisi dan kepalkan hingga berbentuk bulat.

Siapkan kocokan putih telur, masukkan adonan kroket kedalamnya kemudian, lumuri dengan
tepung panir.
K

Kemudian, goreng adonan kroket di minyak yang panas, hingga berwarna coklat keemasan.

K
Angkat dan Tiriskan

4.3 Prosedur Pembuatan Resep Formula Modifikasi (Kroket Kentang Isi ayam Wortel)

1. Alat dan Bahan

A. Alat

Adapun alat-alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah:

⮚ Baskom
⮚ Timbangan
⮚ Serbet
⮚ Pisau
⮚ Piring
⮚ Gelas
⮚ Blender
⮚ Panci
⮚ Sendok

B. Bahan

Adapun bahan yang digunakan adalah :

o 500 gram Kentang kukus
o 250 gram Wortel
o 200 gram ayam
o 2 Biji Telur
o 1 siung bawang putih
o 1 sdm garam
o 1 sdt kaldu bubuk
o 1 sdm gula
o 1 sdm gula
o 30 gram terigu
o 100 gram breadcrumbs/Tepung Panir

2. Prosedur Kerja
● Kupas kentang..lalu rebus sampai matang
● Cuci bersih ayam, kemudian kukus dan suwir - suwir
● Panaskan mentega, tumis bawang putih yg sdh dicincang halus..sampai harum..kemudian
masukkan potongan wortel, ayam, kaldu bubuk, garam, dan gula..aduk sampai matang
● Setelah kentang matang..hancurkan dengan garpu sampai halus
● Ambil 1sdm adonan kentang..pipihkan kemudian isi dengan wortel..lalu bentuk bulat.
Lakukan sampai adonan habis.
● Celupkan bulatan kentang kedalam terigu yang sdh dilarutkan dengan air..kemudian
gulingkan di breadcrumbs.
● Simpan adonan dalam kulkas +- 15 menit atau lebih..kemudian goreng.
● Sajikan dengan saus sambal
 3. Diagram Alir

Siapkan semua alat dan bahan

Kupas kentang, rebus sampai matang

Tumis semua bumbu sampai harum, lalu masukan potongan wortel

Jika kentang sudah matang, haluskan dengan garpu

Ambil adonan kentang, masukan potongan wortel

Bentuk menjadi bulatan, dan celupkan pada terigu yang dicairkan, lalu giling di breadcrumbs

Goreng dan tiriskan

Kandungan Gizi Formula Lama dan Modifikasi

1. Kandungan Gizi Formula Lama

Bahan Makanan Berat(gram) Energi Protein Lemak Karbohidrat

Kentang 500 1144 5,45 100

Telur 130 210.6 16.4 14.95 0.91

Susu Skim 25 90,5 8,9 0,25 13

Tepung Panir 100 333 100 000 73,33

Minyak goreng 20 180,4 0 20 0

Mentega 5 36 0,03 4,05 0,02

Ayam 200 604 36 50 0

Maizena 5 17,5 0,015 0 4,25

 2. Kandungan Gizi Formula Modifikasi

Bahan Makanan Berat(gram) Energi Protein Lemak Karbohidrat

Kentang 500 1144 5,45 100

Telur 130 210.6 16.4 14.95 0.91

Tepung Panir 100 333 100 000 73,33

Minyak goreng 20 180,4 0 20 0

Wortel 250 105 3 0,75 23,25

Tepung Terigu 30 109,44 2.67 0,39 23.19

Ayam 200 604 36 50 0

Analisa Biaya Formula Lama dan Modifikasi

1. Analisa Biaya Formula Lama

Bahan Makanan Berat(gram) Harga/Satuan Harga

Kentang 500 15.000/kg 7.500

Telur 130 28.000/kg 4.000

Tepung Panir 100 14.000/500gr 3.000

Garam 5 5000/500gr 500

Lada 5 1000/bungkus 500

Minyak goreng 20 18.000/L 500

Bawang Merah 15 26.000/kg 500

Bawang Putih 10 28.000/kg 500

Mentega 5 10.000/500gr 500

Ayam 200 45.000/ekor 10.000

Maizena 5 20.000/kg 1.000

 Total Harga Rp. 30.500

2. Analisa Biaya Formula Modifikasi

Bahan Makanan Berat(gram) Harga/Satuan Harga

Kentang 500 15.000/kg 7.500

Telur 130 28.000/kg 4.000

Tepung Panir 100 14.000/500gr 3.000

Garam 5 5000/500gr 500

Lada 5 1000/bungkus 500

Minyak goreng 20 18.000/L 500

Bawang Merah 15 26.000/kg 500

Bawang Putih 10 28.000/kg 500

Mentega 5 10.000/500gr 500

Wortel 250 8.000/kg 2.000

Maizena 5 20.000/kg 1.000

Total Harga Rp. 32.500

BAB 1V

HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1 Hasil

5.1.1 Produk Kudapan Anak

Nama Produk : Bola-bola kentang wortel

5.1.2 Hasil Uji Organoleptik

a. Hasil Uji Daya Terima Warna

warna
10% 10%
Berdasarkan hasil
10% presentase dapat
diketahui bahwa
10% frekuensi terbesar
sebesar 60 %
menyatakan suka.
60%
b. Hasil Uji Daya
Terima Aroma
sangat suka suka agak suka
agak tidak suka tidak suka
 aroma
10% 10%

10%

10%

60%

sangat suka suka agak suka

agak tidak suka tidak suka

Berdasarkan hasil presentase dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar sebesar 60 %

menyatakan suka.

c. Hasil Uji Daya Terima

rasa

8% 8%
8%

17%

58%

sangat suka suka agak suka

agak tidak suka tidak suka

Berdasarkan hasil presentase dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar sebesar 59 %

menyatakan suka.

d.Hasil Uji Daya Terima Tekstur

 tekstur
10% 10%

10%

20%

50%

sangat suka suka agak suka

agak tidak suka tidak suka

Berdasarkan hasil presentase dapat diketahui bahwa frekuensi terbesar sebesar 50 %

menyatakan suka.
5.2 Pembahasan

Pada praktikum kali ini, untuk resep kudapan adalah "Bola-bola Kentang Wortel". Pada
menu ini, mengandung karbohidratnya dari kentang, dan wortel yang banyak mengandung
vitamin A baik untuk masa pertumbuhan anak. Adapun pada uji organoleptiknya, warna pada
bola-bola kentang wortel iyalah jingga keemasan yang mana menarik mata untuk segera
mencicipinya, teksturpun lembut karena bahan dasar juga dari kentang, serta tambahan cita rasa
crispy yang berasal dari tepung panirnya. Rasanya guring dan tambah nikmat ditambah saos,
aromanya memiliki aroma yang khas dan menggugah selera.

Untuk uji daya terima menu kudapan anak ini sebagai berikut:

5.2.1 Warna

Berdasarkan hasil praktikum resep kudapan anak terhadap daya terima warna pada
produk menyatakan 60% panelis memilih suka

5.2.2 Aroma

Berdasarkan hasil praktikum resep kudapan anak terhadap daya terima aroma pada
produk menyatakan 60% panelis memilih suka

5.2.3 Rasa

Berdasarkan hasil praktikum resep kudapan anak terhadap daya terima rasa pada produk
menyatakan 59% panelis memilih suka

5.2.4 Tekstur

Berdasarkan hasil praktikum resep kudapan anak terhadap daya terima tekstur pada
produk menyatakan 50% panelis memilih suka

5.3 Analisis Biaya

Analisis biaya adalah analisis biaya-biaya yang berhubungan langsung dengan

produksi dari suatu produk, untuk mengolah bahan baku menjadi bahan jadi.
Manfaat dari analisis biaya untuk menentukan kebijakan anggaran, mengefisienkan biaya
produksi.

Bahan Makanan Berat(gram) Harga/Satuan Harga

Kentang 500 15.000/kg 7.500

Telur 130 28.000/kg 4.000

Tepung Panir 100 14.000/500gr 3.000

Garam 5 5000/500gr 500

Lada 5 1000/bungkus 500

Minyak goreng 20 18.000/L 500

Bawang Merah 15 26.000/kg 500

Bawang Putih 10 28.000/kg 500

Mentega 5 10.000/500gr 500

Wortel 250 8.000/kg 2.000

Maizena 5 20.000/kg 1.000

Total Harga Rp. 31.500

 Daftar Pustaka

Iryanto, K.(2007), Gizi Dan Pola Hidup Sehat, CV. Yrama Widya, Bandung

Lutfi, M. A. (2015), Hubungan Antara Konsumsi Jajanan Kaki Lima Terhadap Penyakit Diare
Pada Anak Sekolah Dasar. Jurnal Ilmiah Ilmu-ilmu Kesehatan, Vol 13 No 3, Desember 2015.

Widaninggar, (2010). Menuju Kantin Sehat di Sekolah. Jakarta : Kepala Pusat Pengembangan
Kualitas Jasmani Kementrian Pendidikan Nasional.

Sulistyoningsih, H. (2011), Gizi Untuk Kesehatan Ibu Dan Anak, Graha Ilmu, Yogyakarta.