Daging Ayam

Fillet Asam
Manis
Kelompok 1.
Anis diah pitaloka
Elysabeth agnes
Samiah
Yetri ika ayu
Zulhidayatil husna
Zalfa alya anshari
1. Pembentukan Tim
HAACP
Nama Fungsi dalam tim Jabatan dalam Bidang
HACCP perusahaan keahliann
Anis diah pitaloka Koordinator tim R&D manager Gizi
Elysabeth agnes Anggota HRD manager Gizi
Samiah Anggota PPIC manager Gizi
Yetri ika ayu Anggota QA/QC manager Gizi
Zulhidayatil husna Anggota Production manager Gizi
Zalfa alya A Anggota Marketing Gizi
2.Deskripsi Produk
 3. Identifikasi Pengguna yang
Dituju
Persiapan oleh konsumen Konsumen terlebih dahulu membuka
(perlu persiapkan khusus atau langsung digunakan) pembungkus produk

Standar menurut SNI SNI 01-3142-1998 (Ayam)

Kelompok konsumen pengguna produk Semua kalangan usia

4. Diagram
Alir
 Identifikasi Bahaya Pada Bahan Mentah
5. Analisis
No

1
Bahan Mentah

Daging Ayam
Bahaya
(B/F/K)
Biologis
Jenis Bahaya

Bakteri E-coli, Salmonella

Cara Pencegahan

Dimasak matang
Bahaya
Kimia Antibiotik
  Fisik Adanya Kotoran, Cuci bersih dengan
Bulu air mengalir
2 Wortel Biologi Shigella Pemasakan pada suhu 100̊C
L. monocytogenes Salmonella
Fisik Kotor Busuk Bersihkan dari kotoran dengan air bersih
yang mengalir dan menyortir sayuran yang
busuk, simpan sayuran pada suhu 4-10̊C
Kimia Pestisida Bersihakan sayuran dengan air bersih
mengalir
3 Daun Bawang Biologi Shigella Pemasakan pada suhu 100̊C
L. monocytogenes Salmonella
Fisik Kotor Busuk Bersihkan dari kotoran dengan air bersih
yang mengalir dan menyortir sayuran yang
busuk, simpan sayuran pada suhu 4-10̊C
Kimia Pestisida Bersihakan sayuran dengan air
bersih mengalir
4 Bawang Biologi Achromobacter Disimpan pada suhu ruang 20-25̊C
bombay micrococcus,
B. Cereus

Fisik Tanah Kerikil Dilakukan pencucian dengan air mengalir, pengupasan,

dan penyortiran

Kimia Pestisida Dilakukan pencucian menggunakan air mengalir hingga

bersih
5 Bawang Putih Biologi Achromobacter Disimpan pada suhu ruang 20-25̊C
micrococcus,
B. Cereus
Fisik Tanah Kerikil Dilakukan pencucian dengan air mengalir, pengupasan,
dan penyortiran

Kimia Pestisida Dilakukan pencucian menggunakan air mengalir hingga

bersih
6 Garam Fisik Kerikil Dilakukan penyortiran bahan makanan
7 Saus Tomat Biologi Kadaluarsa Memastikan bahan makanan tidak kadaluarsa

Fisik Kemasan rusak Dilakukan penyortiran bahan makanan yang tidak rusak
 8 Saus Tiram Biologi Kadaluarsa Memastikan bahan makanan tidak
kadaluarsa
Fisik Kemasan rusak Dilakukan penyortiran bahan makanan
yang tidak rusak

9 Tepung Biologi Bau tengik Dilakukan penyimpanan bahan

Meizena makanan dengan wadah yang
tertutup

Fisik Kerikil atau benda asing lainnya Dilakukan penyortiran bahan makanan
dan penyimpanan BM dengan wadah
tertutup

10 Minyak Biologi Bau tengik Dilakukan penyimpanan bahan

Goreng makanan dengan wadah yang
tertutup

    Fisik Warna minyak goreng coklat Dilakukan penyortiran bahan makanan

Identifikasi Bahaya Pada Alat

No Peralatan Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

(B/F/K)
1 Wadah Fisik Karat, sisa bahan makanan Cuci sebelum dan sesudah digunakan dan
dikeringkan
untuk menghindari karat
MASS DIAMETER SURFACE GRAVITY
2 Pisau Fisik Karat, sisa bahan makanan
(earths) (earths)
Cuci sebelum dan sesudah digunakan dan
(earths)
dikeringkan untuk menghindari
karat

3 Talenan MERCURY
Fisik Karat, sisa bahan makanan0,38
0,06 Cuci sebelum
0,38 dan sesudah digunakan dan
dikeringkan untuk menghindari karat

Biologi
MARS Berjamur
0,11 0,53 Cuci sebelum
0,38 dan sesudah digunakan

4 Sendok Fisik Karat, sisa bahan makanan Cuci sebelum dan sesudah digunakan dan
dikeringkan untuk menghindari
SATURN 95,2 9,4
karat 1,16

5 Wadah Fisik Karat, sisa bahan makanan Cuci sebelum dan sesudah digunakan dan
masakan dikeringkan untuk menghindari
matang karat
Identifikasi Pada Proses Pengolahan
No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan
(B/F/K)

1 Penerimaan bahan Biologi Mikroorganisme Ruang penerimaan harus

baku pathogen (kontaminasi) sesuai standar meliputi
adanya ventilasi, lantai
tidak licin, bersih,
timbangan tidak berkarat

Fisik Debu, benda asing Penyortiran bahan makanan

dengan
baik

2 Penyimpanan Biologi Salmonella Penyimpanan

bahan baku Jamur dengan suhu sesuai
  basah   Shigella dengan bahan makanan. Untuk telur (1-4̊C),
sayuran dan bumbu dapur (10-
14̊C)
Fisik Benda asing Penyortiran bahan makanan dengan
baik
3 Penyimpanan bahan Biologi Jamur Penyimpanan dengan suhu ruang dan
baku kering dengan wadah tertutup
4 Penimbangan Biologi Kontaminasi peralatan dan Menggunakan alat timbangan yang bersih
personal yang kotor dan personal yang bersih

5 Pencucian Biologi E.colli Memilih dan menggunakan air bersih untuk

bahan makanan mencuci
6 Pengupasan Biologi Kontaminasi peralatan dan Menggunakan alat timbangan yang bersih
bahan makanan personal yang kotor dan personal yang bersih

7 Pemotongan Biologi Kontaminasi peralatan dan Menggunakan alat timbangan yang bersih
bahan makanan personal yang kotor dan personal yang bersih

8 Pencampuran bahan Biologi Kontaminasi peralatan dan Menggunakan alat timbangan yang bersih
makanan personal yang kotor dan personal yang bersih

9 Penggorengan ayam Biologi Salmonella sp Menggunakan bahan baku yang

Staphylococcus bermutu tinggi dan
      Personal yang kotor personal menggunakan
APD lengkap

10 Penumisan bumbu dan Biologi Koliform Salmonella sp Menggunakan bahan baku

ayam (saus asam Staphylococcus yang bermutu tinggi dan
manis) Kontaminasi peralatan peralatan yang bersih

11 Penyajian F Debu Kotoran Benda Menggunakan peralatan

asing yang bersih, menggunakan
03 wadah yang tertutup, serta
personal menggunakan
APD lengkap

12 Distribusi F Debu Kotoran Benda Menggunakan peralatan

asing yang bersih, menggunakan
wadah yang tertutup, serta
personal menggunakan
APD lengkap
Identifikasi Tenaga Penjamah Makanan

No Proses Bahaya Jenis Bahaya Cara Pencegahan

(B/F/K)

1 Petugas pengolahan Biologi Fisik Salmonella, E. Colli, Viruz Spesifikasi petugas sesuai standar
makanan Influenza, Rambut, Keringat, Air (tidak menderita penyakit menular
Liur, Kuku Panjang berbahaya), menggunakan APD
lengkap (celemek, sarung tangan,
penutup kepala, dan masker),
kebiasaan
mencuci tangan dengan air
sebelum dan sesudah mengolah
makanan, kuku harus pendek dan
bersih
 2 Petugas Biologi Salmonella, E. Spesifikasi petugas
  pramusaji Fisik Colli, Viruz sesuai standar
      Influenza, Rambut, (tidak menderita
      Keringat, Air Liur, penyakit menular
      Kuku Panjang berbahaya),
        menggunakan
        APD lengkap
        (celemek, sarung
        tangan, penutup
        kepala, dan
        masker), kebiasaan
        mencuci tangan
        dengan air
        sebelum dan
        sesudah mengolah
        makanan, kuku
        harus pendek dan
        bersih
Penetapan Titik Kendali Kritis Penetapan Batas Kritis
6. Matrik Penerapan HACCP
Pada Ayam FIlet Asam Manis
 Tindakan Koreksi
Terhadap Penyimpan
Apabila terjadi penyimpanan
terhadap batas kritis bahan baku
yang digunakan harus memenuhi
standar pangan yang baik. Stadar
tersebut menyangkut asal muasal
bahan baku, pada saat penyiangan
serta pada saat pembersihan
kotoran. Jika tidak dilakukan maka
akan berefek pada standar mutu
pepes tahu yang dihasilkan. Selain
itu saat pemilihan daging ayam
fillet yang harus diperhatikan
adalah daging tidak bertekstur
telalu lembek, berwarna merah
muda segar, tidak lembek dan
tidak bau.
Tetapkan prosedur Penyimpanan dan
verifikasi Dokumentasi
a. Pemilihan atau penerimaan Untuk peninjauan hasil pemantauan
dilakukan dengan memeriksa setiap hasil
bahan makanan
pantauan yang telah terekam dalam
b. penyimpanan bahan makanan
dokumen pemantauan pada tahap
c. persiapan dan pengolahan
pengawasan titik kendali kritis.Apakah semua
bahan makanan
d. penyimpanan makanan jadi
tahap sudah sesuai dengan HAACP
plan.Pengujian produk Daging ayam fillet
e. pengemasan atau penyajian
asam masnis dapat dilakukan dengan
makanan
menguji semua parameter yang telah
f. distribusi makanan distandarkan.Pengujian meliputi parameter
fisik,sensori,visual,kimiawi,dan
mikrobiologis.Pengujian dilakukan oleh pihak
Quality Control yang dilakukan dalam
laboratorium dan pengujian produk sebelum
diditribusikan ke pihak pembeli.Semua hasil
verifiksi tercatat dan tersimpan dengan rapi
seta berada dalam pengawasan dan
wewenang divisi Quality Control.
THANKS!
Does anyone have any questions?