Komitmen Manajemen

visi
Melestarikan makanan khas Betawi yang berkualitas baik dengan standart pengolahan
keamanan pangan yg sesuai dengan peraturan pemerintah.

misi
Dapat membantu perekonomian keluarga dan karyawan

BIJI KETAPANG

Pimpinan Puncak,

ttd

WIJI RHAYU
 Formulir 1. Tim GMP

a. Surat penugasan dari Pimpinan Puncak: Wiji Rahayu..................................................

b. Tabel tim GMP

NO. NAMA BAGIAN KUALIFIKASI PELATIHAN TUGAS

DALAM
TIM
WIJI BAHAN BAKU SMA PKP,GMP,LAIK BELANJA
SEHAT BAHAN
1.
HYGIENE,CPPOB BAKU
MADE PRODUKSI SMA PKP,GMP,LAIK MENGOLAH
SEHAT BAHAN
2.
HYGIENE,CPPOB BAKU
SESUAI
DENGAN
SOP
DAFA PENGEMASAN SMA PKP,GMP,LAIK MENGEMAS
SEHAT PRODUK
3.
HYGIENE,CPPOB SESUAI
SOP
Diskripsi produk

Formulir 2a. Komposisi bahan ingredien dan bahan baku serta bahan tambahan

Tepung terigu segitiga biru,kelapa parut,gula pasir

Gulaku,margarin Bluband,telur ayam,minyak goreng
BAHAN BAKU Tropical
UTAMA

BAHAN INGREDIEN
Tidak ada
LAIN

Plastik standing pouch jenis PET kombinasi aluminium

foil di bagian belakang dan bening di bagian depan
BAHAN PENGEMAS
Formulir 2b. Diskripsi bahan baku Commented [SBR1]: Dibuat sesuai dengan bahan baku
apa saja yang akan digunakan.

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Tepung terigu segitiga biru

3. Komposisi (diisi bila produk formulasi) Tepung terigu,zat besi,seng,vitamin B3,vitamin

B2,vitamin B1,asam folat,vitamin A.

4. Pengemasan Karung 25 kg

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi penyimpanan 2 tahun dalam kulkas atau freezer
.......................

6. Cara transportasi Karung

7. Cara penyimpanan Box container plastik

6. Persyaratan SNI/regulasi SERTIFIKAT HALAL MUI LPPOM MUI

00220006410997

SNI 3751 : 2009

BPOM RI MD 228809308114

Persyaratan yang ditetapkan Tepung terigu yang bersih,kering dan tidak berbau merk Commented [SBR2]: Persyaratan yang dipersyaratkan
segitiga biru bogasari oleh unit pengolahan, missal menggunakan bahan baku
kacang,dipilih kacang dengan ukuran bijinya minimal
8mm.
1.

No Kategori Uraian
1. Nama bahan baku Kelapa parut segar

3. Komposisi (diisi bila produk formulasi) Tidak ada

4. Pengemasan Box plastic tupperware

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi penyimpanan 1hari dalam suhu 0 derajat celsius
.......................

6. Cara transportasi Plastic PET

7. Cara penyimpanan Box plastic tupperware

6. Persyaratan SNI/regulasi Tidak ada

Persyaratan yang ditetapkan Kelapa parut yang bersih segar,gurih dan tidak berbau.
Formulir 2c. Diskripsi produk akhir

No Kategori Uraian
1. Nama Produk Biji Ketapang

2. Kategori proses Penggorengan

3. Komposisi Tepung terigu segitiga biru,kelapa parut,gula pasir

gulaku,margarin blueband,telur ayam,minyak goreng
tropical

4. Pengemasan Plastic kombinasi antara plaztik bening PET dibagian

depan dan aluminium foil di bagian belakang.

5, Masa kadaluarsa dalam kondisi penyimpanan 1 bulan dalam suhu ruang

.......................

6. Cara transportasi Kendaraan pengangkut yang kering,bersih,tertutup dari

panas,hujan,kotoran.

7. Cara penyimpanan Suhu ruang jauh dari matahari langsung

6. Persyaratan SNI/regulasi SNI 2886:2015 makanan ringan ekstrudat,makanan

ringan yang dibuatmelalui proses ekstrusidari bahan
baku tepung atau pati untuk pangan dengan
penambahan bahan makanan lain serta bahan
tambahan makanan lain yang diijinkan dengan atau
tanpa melalui proses penggorengan.

Peraturan BPOM NO 28 TH 2020 Tentang cara produksi

pangan olahan yang baik
 Peraturan BPOM NO 16 TH 2020 tentang label dan iklan
pangan

Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia

No.75/M-IND/PER/7/2010 tentang pedoman cara
produksi pangan olahan yang baik.

Persyaratan pelanggan Biji Ketapang yang renyah,tidak keras,rasa gurih

manis,aman buat tenggorokan,ukuran pas untuk
cemilan.
Formulir 3.Tujuan penggunaan produk dan
pengguna produk

Nama Produk:Biji Ketapang

Umur simpan Lama penggunaan oleh konsumen
1 bulan dalam suhu ruang Aman dikonsumsi dalam suhu ruang
Simpan dalam wadah tertutup dan kedap
udara.

Kondisi Penyimpanan yang Disarankan

Sarana penyimpanan yang dimiliki distributor
Box plastic tupperware

Sarana penyimpanan yang dimiliki konsumen

Wadah kedap udara

Petunjuk Penggunaan Penggunaan yang Diharapkan oleh

Konsumen
Dapat langsung dikonsumsi dengan
membuka kemasan. cemilan.

Target Populasi Konsumen Konsumen lain yang mungkin ikut

menggunakan
dewasa

Anak anak
Formulir 4. Identifikasi bahaya dan Pengendaliannya Commented [SBR3]: Bisa diidentifikasi dari syarat SNI,
missal ada syarat MPN E.Coly, berarti e. coli merupakan
salah satu bahaya yang dimasukkan

No. Bahaya Pengendaliannya

1. Rambut Memakai headcover

2. Kuku Memakai sarung

tangan dan selalu cuci
tangan sebelum dan
sesudah mengolah
bahan pangan.
3. Droplet Memakai masker

4. Lalat Memasang perangkap

serangga di depan
pintu masuk.

5. Perilaku karyawan Dilarang bicara pada

waktu produksi,jika
bersin ditutup dengan
lengan.
6.
Formulir 4. Diagram alir proses Commented [SBR4]: Digambarkan diagram alirnya
sedetail mungkin

Diagram alir proses/prosedur pengolahan

Formulir 5. Peta unit pengolahan
Formulir 6. SOP PROSES PENGOLAHAN ………………..

Penanggung Jawab: Wiji Rahayu

Acuan: …………………..

No Langkah-langkah utama Instruksi kerja Pelaksana Commented [SBR6]: Diisi dengan instruksi mendetail
proses dari langkah-langkah proses utama
Commented [SBR5]: Diisi dengan langkah utamanya,
1. Penerimaan bahan baku Tepung terigu segitiga biru Wiji missal sortasi bahan baku, pencucian sayur,
penimbangan, pencampuran, pemanggangan
Kelapa parut segar dan
bersih

Gula pasir Gulaku

Margarin Blueband

Telur ayam

Minyak goreng tropical

2. Penimbangan Bahan Baku Menimbang masing

masing bahan baku sesuai
takaran

3. Pencampuran Mencampursemua bahan

baku sesuai dengan SOP.

4. Pencetakan Mencetak bahan baku

yang telah dicampur dan
dibentuk menggunakan
cetakan.
5. Penggorengan Menggoreng adonan
bahan baku yang telah
dicampur dan dicetak.
goreng selama 10 menit
dengan suhu 80 derajat
Celsius.

6. Penirisan Mengangkat produk yang

telah matang
menggunakan
serok,kemudian diletakkan
di atas nampan yang
sudah dialasi tisu
penyerap minyak.

7. Pengemasan Mengemas produk ke

dalam kemasan plastic
PET dibagian depan dan
aluminium foil dibagian
belakang,kemudian tempel
stiker.

8. Penyimpanan Menyimpan produk yang

sudah diolah dan dikemas
ke dalam box plastic
tupperware
Formulir 7. Operasionalisasi GMP (SSOP) Commented [SBR7]: Ini hanya contoh, jika sudah
mengerti cara pengerjaannya, maka dapat mencoba
mengerjakan sendiri, jika tidak maka bisa menunggu saat
di jelaskan pada proses pembelajaran

NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN

SANITASI
[4W(what,where,when,who), 1How]

1 KEAMANAN AIR Menjaga keamanan Menjaga keamanan air: Jika hasil uji air tidak memenuhi SSOP 01
DAN ES air: syarat dilakukan pengujian ulang di
• Cek mutu suplai air dengan uji lab setiap 6 bulan oleh laboratorium external yang sama
(tidak • Pastikan suplai air QC atau laboratorium external lain
menggunakan es) aman untuk • Pengecekan mutu supply air dengan cara organoleptik
digunakan. setiap sebelum memulai produksi oleh QC.
• Pengecekan mutu air dengan cara organoleptik setiap
• Lakukan
sebelum memulai produksi oleh QC.
perlindungan
terhadap • PERSONEL PRODUKSI CEK VISUAL AIR
membaliknya air SEBELUM MENERIMA BAHAN BAKU DI
limbah, saluran WASTAFEL,DAN SANITASI
pemindah atau • PENANGGUNG JAWAB CEK LAB KUALITAS AIR
sumber kontaminasi. SETIAP 6 BULAN SEKALI DI LAB.YANG
BERKOMPETEN.
• Pastikan suplai air
panas sebaiknya
mencukupi* (bila
digunakan).

2 KONDISI DAN Menjaga Kondisi dan • Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang kontak SSOP 01
KEBERSIHAN kebersihan langsung dengan produk (pisau, wadah/ baskom,
PERMUKAAN YANG permukaan yang wajan, sodet, peniris, talenan) sebelum digunakan
KONTAK DENGAN kontak dengan bahan secara organoleptik dengan melihat apakah wadah
BAHAN PANGAN pangan tersebut ada kotoran, sisa sabun pembersih, sisa air
oleh QC.
• Lakukan
pembersihan/suci • Cek apakah :
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
[4W(what,where,when,who), 1How]

hama thd peralatan • Lakukan monitoring kebersihan peralatan yang tidak 1. metode pembersihan salah atau
yang kontak langsung kontak/kontak langsung dengan produk sebelum tidak tepat, jika tidak tepat
dengan produk dipergunakan secara organoleptik (cek apakah ada metodenya maka perlu dilakukan
sebelum digunakan. debu berlebihan) oleh QC. modofikasi metode pembersihan
dan aplikasikan metode baru
• Lakukan juga • Monitor kebersihan lingkungan bangunan gunakan
tersebut untuk dilihat efektifitasnya.
pembersihan check list kebersihan setiap 4 jam dengan melihat
peralatan yang tidak kebersihan lantai, dinding, ventilasi dan langit-langit)
jika masih tidak efektif perlu dicari
kontak/kontak oleh QC.
penyebab lain misal :
langsung dengan
• PERSONEL PRODUKSI CEK VISUAL SEMUA
produk sebelum
PERALATAN MULAI DARI PENIMBANGAN HINGGA 2. karyawan tidak mengikuti
dipergunakan.
PENYIMPANAN SEBELUM DAN SESUDAH prosedur dengan sesuai, maka
• Jaga kebersihan PROSES PRODUKSI . dilakukan retraining pembersihan
lingkungan bangunan. untuk karyawan bagian
pembersihan.

3 PENCEGAHAN Mencegah Mencegah kontaminasi silang SSOP 01

KONTAMINASI kontaminasi silang
• Pastikan alur proses tidak bersilangan dalam unit
SILANG
• Pastikan alur proses pengolahan setiap sebelum dimulai pengolahan oleh
tidak bersilangan QC. • Cek apakah ketidak sesuaian alur
dalam unit disebabkan oleh :
• Monitor penggunaan alat tidak menyebabkan 1. alur (sistem) : maka dilakukan
pengolahan.
kontaminasi silang sebelum dimulai pekerjaan oleh modifikasi alur
• Pastikan QC 2. karyawan : dilakukan pelatihan
penggunaan alat lagi
• monitor pergerakan karyawan tidak menyebabkan
tidak menyebakan
kontaminasi silang setiap 2 jam oleh QC.
kontaminasi silang.
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
[4W(what,where,when,who), 1How]

• Pastikan pergerakan • PERSONEL PRODUKSI CEK GAMBAR PETUNJUK

karyawan tidak SOP YANG DITEMPEL DI DINDING TIAP PROSES
menyebabkan MULAI DARI MENERIMA BAHAN BAKU HINGGA
kontaminasi silang. PENYIMPANAN SETIAP HARI SEBELUM MULAI
MENERIMA BAHAN BAKU.

4 MENJAGA FASILITAS Menjaga fasilitas Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet: Cek apakah masalah disebabkan SSOP 01
PENCUCI TANGAN, pencuci tangan, oleh kesalahan metode/ form yang
• Cek kebersihan fasilitas pencuci tangan, bahan
SANITASI DAN sanitasi dan toilet: tidak informatif? Jika ya maka
sanitasi dan toilet di fasilitas pencuci tangan dan toilet
TOILET lakukan revisi form/ instruksi
• Bersihkan setiap 2 dengan cek visual setiap sebelum mulai produksi dan
kerjanya supaya lebih detail dan
jam dan/atau setiap setiap 4 jam sekali oleh QC.
jelas.
habis digunakan.
• Pastikan kelengkapan bahan pembersih di toilet dan
• Lakukan treatment sabun pencuci tangan di tempat cuci tangan sebelum
sanitasi setiap 8 jam. mulai produksi oleh QC. Jika masalahnya terdapat pada
karyawan maka lakukan retraining
• Lengkapi bahan- • Lakukan pembersihan tempat cuci tangan dan toilet
terhadap karyawan
bahan perlengkapan di tempat cuci tangan dan toilet setiap selesai
toilet produksi oleh QC
• CEK WASTAFEL,TOILET DAN BAHAN SANITASI
DENGAN CARA VISUAL OLEH PERSONEL
PRODUKSI SEBELUM MENERIMA BAHAN BAKU.
• PEMBERSIHAN WASTAFEL,TOILET DENGAN
BAHAN SANITASI SETIAP TIGA HARI SEKALI
OLEH PERSONEL PRODUKSI.

5 PROTEKSI DARI Melakukan Proteksi Melakukan Proteksi dari bahan-bahan kontaminan Cek apakah kontaminasi SSOP 01
BAHAN-BAHAN dari bahan-bahan disebabkan oleh metode
• Cek kebersihan atap, langit-langit, dinding, pintu da
KONTAMINAN kontaminan
penerangan, dan pelindung lampu-lampu, setiap
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
[4W(what,where,when,who), 1How]

• Rawat atap, langit- sebelum pengolahan dimulai di seluruh area pembersihan yang tidak sesuai
langit, dinding, pintu pengolahan pangan oleh QC. sehingga potensi kontaminasi?
atau penerangan
• Monitor dgn checklist kondensasi, setiap 4 jam oleh Jika ya lakukan modifikasi metode
dalam kondisi, dan
QC.
pastikan lampu-
lampu berpelindung. • Monitor deng cheklist kondisi pembuangan limbah
Jika kontaminasi timbul karena
dengan benar, setiap 2 jam oleh QC
• Pastikan lampu kompetensi karyawan untuk
cukup terang. • PERSONEL PRODUKSI CEK KEBERSIHAN melakukan pencegahan
ATAP,LANGIT kontaminasi maka lakukan
• Perbaiki/ pindahkan
LANGIT,DINDING,PINTU,VENTILASI,LANTAI retraining
peralatan yang
rusak. DAN PENERANGAN,SERTA PELINDUNG
LAMPU LAMPU SETIAP SEBELUM
• Jaga agar tidak ada MENRIMA BAHAN BAKU DENGAN CEKLIST
kondensi. TIAP HARI.
• MONITOR DENGAN CEKLIST OLEH
• Jaga agar
PERSONEL PRODUKSI MENGENAI
pertukaran udara
PEMBUANGAN LIMBAH PRODUKSI
memadai.
DENGAN BENAR SETELAH SELESAI
• Lakukan PENYIMPANAN.
pembuangan limbah
dengan benar.

6 PELABELAN, Pelabelan, Pelabelan, penyimpanan, dan penggunaan bahan Jika penyebab ketidaksesuaian SSOP 01
PENYIMPANAN, DAN penyimpanan, dan toksin yang benar Pelabelan, penyimpanan, dan
PENGGUNAAN penggunaan bahan penggunaan bahan toksin yang
• Cek kartu pengambilan bahan kimia di ruang
BAHAN TOKSIN toksin yang benar benar disebabkan oleh ceklist yang
penyimpanan bahan kimia dengan cara visual
YANG BENAR tidak informatif maka lakukan revisi
• Gunakan/ tangani sebelum dimulainya produksi oleh QC
atau modifikasi ceklist
bahan-bahan kimia
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
[4W(what,where,when,who), 1How]

dengan cara yang • Pastikan semua bahan kimia dilabel dengan

benar pengecekan visual sebelum dimulainya produksi oleh
Jika penyebab ketidak sesuaian
QC.
• Beri label thd bahan- adalah karyawan maka dilakukan
bahan kimia dengan • Pastikan tidak ada bahan kimia yang berada di luar retraining.
benar ruang penyimpanan bahan kimia sebelum dimulainya
TIDAK ADA PENGGUNAAN
produksi oleh QC.
• Simpan bahan bahan TOKSIN
kimia di tempat yang • TIDAK ADA PENGGUNAAN BAHAN TOKSIN
benar
• TIDAK ADA
PENGGUNAAN
TOKSIN
•

7 PENGAWASAN Pengawasan kondisi Pengawasan kondisi kesehatan personel Penyebab ketidaksesuaian ini SSOP 01
KONDISI KESEHATAN kesehatan personel adalah karena karyawan, maka
• Cek kebersihan tangan food handler dengan meminta
PERSONEL YANG dilakukan retraining tentang bahaya
• Jaga kebersihan food handler mencuci tangan di wastafel di ruang
DAPAT keamanan pangan yang mungkin
personel yang produksi sebelum memulai pekerjaan dan setiap 4 jam
MENGAKIBATKAN timbul terhadap kesehatan
menangani makanan oleh QC.
KONTAMINASI karyawan
dan prosessing.
• Cek penggunaan APD para food handler dengan
• Pastikan personel pengecekan visual di ruang produksi sebelum
yang menangani memulai pekerjaan dan setiap 4 jam oleh QC.
makanan dan
• Cek kesehatan karyawan dengan pengecekan visual
prosessing
di ruang produksi setiap sebelum mulai produksi oleh
melakukan tindakan
QC.
pengamanan untuk
mencegah terjadinya MONITORING PEMERIKSAAN
• CEK KEBERSIHAN PERSONEL YANG
kontaminasi pada KESEHATAN SECARA RUTIN 3
MENANGANI PENGOLAHAN MAKANAN
makanan. BULAN SEKALI
SEBELUM MEMULAI PENERIMAAN BAHAN
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
[4W(what,where,when,who), 1How]

• Lakukan kontrol BAKU HINGGA PENYIMPANAN DENGAN MONITORING HIGIENE DAN

dengan membuat CARA SEBELUM MENERIMA BAHAN BAKU SANITASI SEBELUM MENERIMA
peraturan yang CUCI TANGAN DI WASTAFEL,MEMAKAI BAHAN BAKU
berlaku untuk SARUNG TANGAN,MEMAKAI MASKER DAN
PELATIHAN ULANG TENTANG
melarang orang yang HEAD COVER.
BAHAYA KEAMANAN PANGAN.
berpenyakit
mengkontaminasi
produk, dan
memastikan selalu
cuci tangan sebelum
menanganai
makanan.
•

8 MENGHILANGKAN Menghilangkan pest Menghilangkan pest dari unit pengolahan Pastikan apakah ketidaksesuaian SSOP 01
HAMA DARI UNIT dari unit pengolahan disebabkan oleh metode
• Pastikan tidak ada remah-remah makanan setiap 4
PENGOLAHAN pencegahan hama, maka dilakukan
• Pastikan tidak jam secara visual oleh QC di ruang produksi.
modifikasi metode pencegahan
terdapat
• Pastikan tidak ada tanda-tanda kehadiran binatang hama
barang/benda/tempat
pengerat/serangga dengan cara cek visual sebelum
yang menarik
memulai dan sesudah selesai produksi oleh QC di
kehadiran hewan
ruang produksi. Jika ketidaksesuaian disebabkan
pengerat/serangga.
oleh karyawan yang berperilaku
• PEMBERSIHAN SELURUH AREA PENERIMAAN
• Pastikan upaya yang mengundang hama maka
BAHAN BAKU SAMPAI AREA PENYIMPANAN
pengawasan binatang dilakukan retraining terhadap
DENGAN VACUUM CLEANER SECARA
pengerat/serangga karyawan tersebut terkait
MENYELURUH SETIAP SEBELUM MENERIMA
pencegahan maupun pengendalian hama
BAHAN BAKU DAN SETELAH SELESAI
pembasmian efektif .
MENYELESAIKAN PROSES PENYIMPANAN. PENGARAHAN DAN EDUKASI
MENGENAI HAMA KEPADA
• MELETAKKAN JEBAKAN SERANGGA DAN
SETIAP PERSONEL DARI
PERANGKAP HAMA DI PINTU MASUK DAN PINTU
PENERIMAAN BAHAN BAKU
NO 8 KUNCI POKOK PROSEDUR MONITORING KOREKSI REKAMAN
SANITASI
[4W(what,where,when,who), 1How]

RUANGAN PENYIMPANAN SEBELUM MENERIMA HINGGA PENYIMPANAN SETIAP

BAHAN BAKU. SEKALI SEBULAN
Formulir 8. Penarikan produk tidak sesuai

Pernyataan recall procedures :

Klasifikasi: personel yang ditunjuk

Metode: 1. Lakukan penerimaan Kembali atas persetujuan manager logistic

2 alasan retur produk :
Produk hancur pada saat sampai di toko agen.

Waktu: 12 jam

Penanggung jawab Penarikan produk:

Prosedur:

Rekaman recall:
Lampiran 2. Contoh

FORMULIR REKAMAN HARIAN PENGENDALIAN SANITASI Commented [SBR8]: Disesuaikan dengan SSOP

Tanggal laporan: Nama perusahaan :

Lajur 1: Alamat :
Lajur 2:

Area Sanitasi dan Tujuan Pre- Start 4 Hour 8 hour Post- Keterang
Op Time OP an dan
Time: Time Time koreksi
Time

1. Keamanan air
o

2. Kondisi dan kebersihan

permukaan kontak dengan
produk
o

3. Pencegahan kontaminasi
silang
o
4. Pemeliharaan tempat cuci
tangan, sanitasi tangan dan
fasilitas toilet
o

5. Proteksi dari bahan

pencemar
o

6. Pelabelan, penyimpanan,
dan penggunaan bahan
toksin.
o .

7. Kondisi kesehatan pekerja

o

8. Pembersihan binatang
o

= Puas / = Tidak Puas

Tandatangan/paraf ____________________
Tanggal __________________________