DIVERSIFIKASI PENGEMBANGAN PRODUK HASIL PERIKANAN Penulis: Tim Fakultas Perikanan dan Thmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo (Nikmawatisusanti Yusuf, Sei Nuryatin Hamzah, Arafik Lamadi, Miftahul Khair Kadim) ‘Penyunting Dewi Nuryanti Faztin, SPi Tata Letak: ZC Pachtussyah Diterbitkan Oleh CV. ATHRAS. Jin, Khalid Hasiru, Desa Huntu Barat Bone Bolango — Gorontalo Hotline: 082213525243 Website: www sthrasamudra wixsite/penerbit Email: athrasamudra@gmail.com Didukung Oleh FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO Jin, Jendral Sudirman No 6, Kota Gorontalo wow fpik.ung.ao.id Cetakan ke-1, Juni 2018 Hak cipta dilindungi undang-undang pada penulis ISBN 978-602-51173-5-0 ii Dr. Abd (Dekan Fakultas Pe Dive produk, Jadi Derbagai pro reativitas, komunikasi acuan untuk Buku ini membahas Seessifkasi olahan hasil per Gecbahan dasar daging tum Produk perikanan berbahan ‘eesanan hasil oalahan sampi Pada kesempatan ini ‘Gesu Kelautan UNG menguc sebesar besarnya atas upaya | = catuk menambah wawase ai diversifikasi peng ‘ABamdulillah buku ini juge Gam dunia perikanan, ‘Akhic kata, buku intl ssecuk pengembangan petikarSAMBUTAN Dr. Abdul Hafidz Olii, $.Pi, M.Si (ekan Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, UNG) Diversifikasi produk adalah penganekatagaman produk. Jadi di awal suatu produk utama dapat dijadikan Derbagai produk. Untuk diversifikasi produk ini diperlukan kreativitas, inovasi, penelitian, modal, promosi atau komunikasi pasaran. Hadimnya buku ini dapat dijadikan acvan untuk proses diversifikesi produk hasil perikanan, Buku ini membahas empat materi pokok, yaitu Ruang lingup diversifikasi olahan hasil petikanan, Diversifikasi olahan produk perikanan berbshan dasar daging lumat dan breaded food, Diversifikasi Olahan Produk perikanan berbahan rumput laut, dan diversifikasi olahan produk perikanan hasil oalahan sampingan. Pada kesempatan ini, saya selaku Dekan Fakultas Perikanan dan Tmu Kelautan UNG mengucapkan sclamat dan memberikan aptesiasi yang sebesar besarnya atas upaya dari tim penyusun dalam menghasilkan buku ini untuk menambah wawasan para pembaca dalam memahami lebih dalam mengenai diversifikasi pengembangan produk hasil perikanan. Syukur ‘Alhamdulillah buku ini juga telah ikut menambah kekaynan materi acuan dalam dunia perikanan. ‘Akhir kata, buku ini layake untuk di baca dan dijadikan sebagai acuan ‘untuk pengembangan perikanan di Indonesia Gorontalo, Mei 2018 Dekan FPIK UNGDIVERSIFIKASI PENGEMBANGAN PRODUK HASIL PERIKANAN Pettus: eultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Universitas Negeri Gorontalo tisusanti Yusuf, Sti Nuryatin Hamzah, Arafik Lamadi, Miftahul Khair Kadim Diterbitkan oleh: CV ATHRA SAMUDRA, Digukung Oleh: FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN, UNIVERSITAS NEGERI GORONTALOKATA PENGANTAR Puji syukur dipanjatkan ke hadirat Ilahi Robbi karena telah memberikan keringanan berpikir serta keluasan waktu sehingga penyusun Gapat_merampungkan naskh buku ini dengan judul : Diversfieas Pengerrbangan Produ Fiasil Perikanan Secara garis besar, buku ini memuat empat materi pokok, Ruang: lingup diversifikasi olahan hasil perikanan, Diversifikasi olahan produk perikanan berbahan dasar daging lumat dan breaded food, Diversifikasi Olahan Produk perikanan berbshan rumput laut, dan diversifikasi olahan ptoduk perikanan hasil oalahan sampingan. Buku ini masih memuat hal-hal yang sifarya mendasar dan umum. Itulah sebabaya, tim peayusun menyarankan para pembaca, Khususnya mahasiswa, untuk menunjang pemahaman melalui buku atau refensi lain yang sifatnya mendalam dan spesifik. Beberapa referensi dimaksud seperti dicantumkan di dalam daftar pustaka, Pada kesempatan ini, tim penyusun ingin menyampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan sehingga buku ini dapat diselesaikan. Tetistimewa kepada Dr. Abdul Hafidz Oli, S.Pi, MSi,, selaku Dekan Fakultas Pesikanan dan Ilmu Kelautan, UNG, yang telah berkenan memberikan sambutan pada penerbitan buku ini. Semoga buku yang sedethana ini dapat memberikan Kontribusi nyata demi pengembangan perikanan Indonesia. lebih penting lagi, semoga buku ini dapat memberiken kontribusi pemikiran demi peningkatan. kompetensi keilmuan perikanan bagi para pembaca Gorontalo, 28 Mei 2018 Tim Penyusun iv DAFTAR ISI... PENGANTAR DIVERSIFIX! 1 Definisi dan Ruang Lingkup 11 Diversifikasi Produk Has 1.2. Pengembangan Produk. 13, Vale Added wn 14. Pengolaban Ikan Tanpa L 1.5, Hasil Samping Produk Pe Bahan Baku dan Bahan Tart 2.1, Bahan Baku. 22. Bahan Tambahan Pang TIL Diversifikasi Produk Pesikas DIVERSIFIKASI PRODUK! PRODUK BREADED FOO! { Definisi dan Ruang Lingkup -A.Daging lumat atau surim 12, Besaled Food Berbaa > Bahan Baku Dan Bahan Tas 2.1.Bahan Baku dan Bahan 22Bahan Baku dan Bahan Perikanan.. 5 Cara Pengolahan Produk Be 8 4 Produk Diversifikasi hasil p ecadef00d. wasnsnnnnnnsnn DIVERSIFIKASI PRODUK RUMPUT LAUT { Rumput Laut dan Potensia 11 Aspek Biologi Rumput! 12 Jenis Rumput Laut Pot 1.3]Jenis Rumput Laut Por 14 Manfaat Rumput Laut 15 Industei Pengolahan Re 1.6 Masalah Yang Dihadap {IE Diversifikasi Beberapa Pro Tambah. 2.1 Pangan. 22. Non Pangan. ] ‘[DIVERSIFIKASI PRODUE Ruang Lingkup Pengolahat Teknik Pemilihan Bahan BKarena telah penyusun > Diversipasi = pokok, Ruang olahan produk _ Diversifikasi i olahan ‘memuat hal-hal ‘Sim penyusun menunjang mendalam dan i dalam dafiar ae UNG, yang jaku ini, Semoga wsi_nyata demi semoga buku ini atan_ kompetensi Mei 2018 L_ Definisi dan Ruang Lingkup Diversifikasi Produk Hasil Perikanan... ‘A. Diversifikasi Produk Hasil Perikanan. mosses 1.2. Pengembangan Produk. : 1.3, Value Added. 1.4, Pengolahan Ikan Tanpa Limbah, 1.5, Hasil Samping Produk Perikanan ‘TZ. Bahan Baku dan Bahan Tambahan pada Diversifikasi Has Petikanan.. 2.1, Bahan Baku... 2.2. Bahan Tambahan Pangan ou) aon TIL. Diversifikasi Produk Perikanan untuk Meningkatkan ‘ambal DIVERSIFIKASI PRODUK BERBASIS DAGING LUMAT DAN PRODUK BREADED FOOD... ‘1 Definisi dan Ruang Lingkup Diversifikasi Produk. ‘4.1.Daging lumat atau surimi. 1.2. Breaded Food Berbahan Dasar 2 Bahan Baku Dan Bahan Tambahan Pada Diveridkasi Produl 2.1.Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pada Diversifikasi Produk .. 2.2.Bahan Baku dan Bahan Tambahan Pada Produk Breaded Food Hasil ssestsrerennenenens AL aging Lumat Dan Produk Breaded Food 4. Produk Diversifikesi hasil perikanan Berbasis daging lumat dan produk Breadefood. DIVERSIFIKASI PRODUK PANGAN DAN NON PANGAN DARI RUMPUT LAUT mr 9 T Rumput Laut dan Potensinya Sebagai Bahan Diversifika 1 1.1 Aspek Biologi Rumput Laut 1 41.2 Jenis Rumput Laut Potential uno 6 41.3 Jenis Rumput Laut Potensial Yang Lain sone ee 41.4 Manfaat Rumput Laut. 1.3 Industri Pengolshan Rumpt Last 1.6 Masalah Yang Dihadapi Dalam Pengolabas. Diversifikasi Beberapa Produk Rumput Laut untuk ening Nilai Tambah, 2.1 Pangan.. 22, Non Pangan, DIVERSIFIKASI PRODUK HASIL SAMPING PERIKANAN.. L Ruang Lingkup Pengolahan Hasil Smping Produk Perikanan. 1, Teknik Pemilhan Bahan Baku dan Behan Tambahan pada Diversifikes...95‘ALL Teknik Pengolahan Produk Berbasis Hasil it je Say 34 Pengolthan Has Saping Daan Beis Gn lasil Samping Dalam Bent RANGKUMAN aera DAFTAR PUSTAKA. PE DIVERS HASI Oleh : Sx Diversifikasi penganekaragaman pro bahan baku dari hasil ‘bahan baku hasil samy industei pengolahan sk dan pengembangan pt dari materi pengolahan Sifat komodita menyebabkan _perlun memperpanjang daya «vi PENGANTAR DIVERSIFIKASI PRODUK HASIL PERIKANAN pecan ios Diversifikasi produk hasil_perikanan merupakan cara penganckaragaman produk pangan dan non-pangen dengan menggunakan aban baku dari hasil perikanan misalaya; ikan, sbelfish, ramput laut, dan Dahan baku hasil samping industri pevikanan (industsi penangkapan, dan industri pengolahan skala besar maupun skala rumah tanga). Diversifikasi dan pengembangan produk hasil perikanan merupakan pengembangan dasi materi pengolahan hasil pecikanan, Sifat komoditas potikanan yang mudah rusak (hilang kesegaran), menyebabkan perlunya cara atau proses. pengolahan yang dapat smemperpanjang daya awet produk perikanan. Di samping itu, melimpahnyabeberapa jenis ikan pada saat panen menjadi tujuan dilakukannya diversifikasi produk hasil perikanan, Than merupakan salah satu surmber protein hewaai.. Dalam daging ‘kan mengandung semus jenis asam amino essensial yang dipestukan oleh tubuh manusia, dengan nilai cerna tinggi, Data statistik Kementerian Kelautan dan Perikenan menunjukkan adanya peningkatan produksi Perikanan dati tahun ke tabun. Total produksi perikanan tahun 2016 sebesar 23,51 juta ton yang berasal dari perikanan tangkap sebesar 6,83 juta fon dan perikanan budidaya sebesar 16,68 juta ton atau mengalami peningkatan 6,1% dibanding tahun 2015 (KKP, 2017). Namua, bila melihat tingkat pemanfaatan ikan saat ini terutama pengembangan produk bernilai fambah, dapat dikatakan belum optimal, karena pemanfaatannya masih terbatas pada konsumsi segar dan olahan tradisional. Saat ini jumlzh hasil tangkapan samping di Indonesia belum ‘etmanfaatkan bahkan cenderung menjadi limbah perikanan, Disamping iu, sifst komoditas hasil perikanan yang mudsh musik (hilang kesegaran), menyebablan perlunya cara atau . proses pengoluhan yang dapat memperpanjang daya awet produk tersebut. Hal ini bertujuan agar produk petikanan yang mudah rusak tersebut dapat disimpan dalam waktu yang relatif lama dan dapat didistribusikan ke lokasi-lokasi yang jauh dari lokasi penangkapan. Salah satu cara yang dapat ditempuh adalah melalui diversifikasi produk hasil perikanan, Dengan adanya diversifikasi, maka produk perikanan yang selama ini belum termanfaatkan dan cenderung menjadi limba, dapat termanfaatkan dan menjadi produk yang memiliki nilai tambah ketika dikembangkan menjadi sebuah usaha, I. Definisi dan Rua Perikanan 11. Diversifikasi Produl Pengolahan diversi yang mempelajasi tentang seknologi tepat guna antan Gizerapkan pada petani/ alue/nilai tambah pada p yang berlebih, serta hubs Pendidikan Kelautan dan P Definisi diversifil penganekaragaman jenis | belum atau sudah dimant an keamanan pangan, se produk perikanan baik ku jual. Diversifikast bert beragam dan terus ber penyegasan menu, deng (ismanadji & Sudari, 1985 Prinsip dasar div ‘Atas dasa tersebut, maka 1, Diversifikasi konse smasih ada kaitanaya 2. Diversifikasi horizo tidak ada kaitannya. produk tersebut dituKesegaran), “yang dapat b agar produk 2 waktu yang ah dari lokasi diversifikasi aka produk ang menjadi emiliki nilai 1. Definisi dan Ruang Lingkup Diversifikasi Produk Hasil Perikanan 11, Diversifikasi Produk Hasil Perikanan Pengolahan diversifikasi hasil perikanan merupakan salah satu ilmu yang mempelajari tentang pengolahan hasil perikanan dengan menesapkan ‘teknologi tepat guna antara daging ikan dengan bahan tambahan lain yang diterapkan pada petani/pengusaha kan, untuk mendapatkan addd salie/cilai tambah pada produk perikanan atau menampung hesil panen yang berlebih, serta hubungan antara yang satu dengan lainnya (Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan, 2015). Definisi diversifikasi produk hasil petikanan adalah upaya penganeksragaman jenis produk hasil perikanan dari bahan baku yang belum atau sudah dimanfaatkan dengan mempethatikan faktor mutu gizi dan keamanan pangan, sebagai usaha penting bagi peningkatan konsumsi produk perikanan baik kualitas maupun kuantitas serta penambahan nilai jual. Diversifikasi bertujuan untuk memenuhi selera konsumen yang eragam dan terus berkembang sehingga selala ada alternatif dan penyegaran menu, dengan demikian kejenuhan pasar dapat teratasi (smanadji & Sudati, 1985). Peinsip dasar diversifikasi produk adalah pengembangan produk. Atas dasar tersebut, maka diversfikasi dikelompokkan menjadi: 1, Diversifikasi konsentrik merupakan pengembangan produk yang masih ada kaitannya dengan produk yang sudah ada. 2, Diversifikasi horizontal adalah pengembangan produk bam yang tidak ada kaitannya dengan produk yang sudah ada, tetapi penjualan produk tersebut ditujukan kepada konsumen yang sama,3, Diversifikasi konglomerst merupakan pengembangan produk yang tidak ada hubungan sama sekali dengan produk yang sudah ada ‘Menurut Yuliati & Riyadi (2015), bahwa produk olshan petikenan termasuk dalam diversifikasi konsentrik yang menyesuaikan dengan konsumen pasar global. 1.2, Pengembangan Produk Pengembangan produk merupakan suatu proses untuk menciptakan produk baru yang dikaitkan dengan kebutuhan dan permintaan pasat atau konsumen, baik berupa produk imitatif, inovatif dan produk modifikatif. Dasar dilakukanaya pengembangen produk, antara lain untuk memberikan pilihan produk, mengoptimalkan pemanfaatan (kan dan limbah perikanan) dan membetikan nilai tambah, ‘Menurut Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan (2015), motivasi dalam pengembangan produ adalah; 1. Penggantian/peremajaan produk yang mengalami penurunan penjualan 2. ‘Tanggapan tethadap trend yang ada pada masyarakat. Dimana teend saat ini dimasyarakat adalah lebih banyak wanita yang bekerja, schingga membutmhkan produk yang praktis dan aman, ukuran keluarga semakin kecil, umur semakin panjang, kesadaran gizi dan implikasinya, kepedulian terhadap kesehatan ‘Tanggapan terhadap kompetitor Eksploitasi teknologi baru Perluasan pasar Reposisi produk yang ada ‘Mengisi kebutuhan yang terindentifikasi Beberapa informasi, mendasar sangat diperlukan dalam mengembangkan produk perikanan, Informasi tersebut adalah: peluang BOR 4 pasar, food habit, target pema yang ada dan teknologi yaa ‘kebutuhan konsumen dan ken 13. Value Added Value added atau nilai ssanual maupun mekanikal ys Sentuk baru, baik dari segi p dan sebagainya. Pengembangen produ ‘sreningkatkan nilaijual ikan ¢ an, Dengan nilai jual ike eadapatan nelayan, pengola sex dapat meningkatkan seagembangan produk bers ‘pamer menjadi produk sekus Peningkatan nilai tam ‘Sempunyai efek positif dian { Meningkatan laba usaha 2 Mempetluas konsumsi ik = Memubah pola hidup 4 Meningkatkan konsumsi Beberapa produk “Skembangkan antara lain: ‘sock fish, otak-otak, dan “Seeteknologi dan produ ola £4 Pengolahan Ikan Ta Banyak produ y Secngaya maupun basil samMiperliken dalam st adalah: peluang asat, food habit, target pemakai, kondisi sosial, sistem disttibusi, pesaing yang ada dan teknologi. yang tersedia. Informasi: ini diperlukan terkait kebutuhan konsumen dan kemampuan daya beli konsumen, 13. Value Added Value added atau nilai tambah adalah semua bentuk proses baik baik ‘manual maupun mekanikal yang bertujuan merubah dati bentuk semula ke entuk baru, baik dari segi penampakan, tekstur, iat, favor atau cita rasa dan sebagainya, Pengembangen produk perikanan bemilsi tambah cilakukan untule ‘meningkatkan rilaijual ikan dan mengoptimalkan pemanfeatan sumberdaya fkan, Dengan nilai jual ikan meningkat, kerusakan ikan dapat ditekan, pendapatan nclayan, pengolah daa Konsumsi protein masyarakat meninghat serta dapat meningkatkan devisa Negara. Salah satu bentuk usaha eagembangan produk bemnilai tambah adalah dengan merubah produke primet menjadi produk sekunder atau produk althit yang siap sai Peningkatan nilsi tambah dalam diversifikasi produ perikanan akan ‘mempunyai efek positif diantaranya: 1, Meningkatan laba usaha 2, Memperluas konsums!ikan 3. Merubah pola hidup 4. Meningkatkan koasumsi gizi Beberapa produk perikanan dengan nilai tambsh yang dapat dikembangkan antara Iain: sutimi, daded food (nugget, pangsit, perkedel, stick fish, otak-otak, dan Inin-lain), produk dasi cumput laut, produk bioteknologi dan produk olahan tradisional. 14, Pengolahan Ikan Tanpa Limbah Banyak produk yang dapat dihasilkan dati ikan, baik dati dagingya maupun hasil sampingnya, Daging ikan dapat dibuat menjadiberbagai produk yang tidak asing bagi kita, Iken urah dapat diolah menjadi kan asap, pindang, ikan duri lunak, ikan kaleng, ikon kayu maupun ikan asin. Sedangkan fill daging ikan dapat diolah menjadi produk abon ikan, dendeng, hakax dan produk din sum, produk emulsi maupun produk 15. Hasil Samping Pro Hasil samping prods eksteusi, tant DAGING ert Ear) oes ons KEPALA, ea ears Gambar 1. Pengolahan Ikan Ze Waste (Cilaksani & Riyanto, 2008) Segian dati komoditi hasil p cu utama dalam proses pe gclembung renang dan lain- MI. Bahan Baku dan Bi Perikanan Dalam melakukan ¢ Skror penting yang perlu sembahan pangan. Bahan ba cecikanan yang dimanfaad pengolahan hasil perikanan senurut Peraturan Pemeria coum, dan gizi pangan adala entuk mempengaruhi sifat Sahan tambahan pangan Kesehatan, Sementara, pes Pengawasan Obat dan Maks Bahan Baku Bahan baku dalam sou hasil-hasil perikanan 2 egiatan diversifikasi has Easifilasikan atas ikan { put laut (seaweed).st Riyanto, 2008) 15, Hasil Samping Produk Perikanan Hasil samping produk perikanan memberikan pengertian bagian- agian dari komoditi hasil perikanan yang tidak digunakan sebagai baban baku utama dalam proses pengolahan, seperti: sik, kulit, pankzeas, gonad, gelembung renang dan lain-lain. TI, Bahan Baku dan Bahan Tambahan pada Diversifikasi Hasil Perikanan. Dalam melakukan diversifikasi produk hasil perikanan, ada dua faktor penting yang perlu diperhatikan, yaitu baban baku dan bahan tambahan pangan. Bahan baku hasil perikanan adalah bahan atau hasil-hasil perikanan yang dimanfaatkan sebagai sumber utama dalam kegiatan pengolahan hasil perikanan. Sedangkan bahan tambahan pangan (BTP) menurut Peraturan Pemetintah nomor 28 tahun 2004 tentang keamanan, ‘mutu, dan gizi pangan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan untuk mempengaruhi sift dan bentuk pangan atau produk makanan, Bahan tambahan pangan (BTP) di Indonesia diatur oleh Departemen Kesehatan, Sementara, pengawasanya dilakukan oleh Dircktorat Jenderal Pengawasan Obat dan Makanan (Disjen POM). 24, Bahan Baku Bahan baku dalam diversifikasi hasil perikanan merupakan bahan atau hasil-hasil perikanan yang dimanfaatkan sebagai sumber utama dalam Kegiatan diversifikasi hasil perikanan, Bahan baku perikanan dapat diklasifikasikan atas ikan (fix fst), ceustacea dan mollusca (shel fsb) secta sumput laut (seawved).KLASIFIKASI BAHAN BAKU HASIL PERIKANAN Fin Fish Shellfish Seaweed ‘Contoh: one Contoh: 1, Tkan Tuna Fysreten 1, Rumput laut tdang, lobster, 2. Ikan Salmon ie 2.Kelp 3. Ikan Mas 2. Mollusca: 4 tkan Lele heed Ikan Hiu kerangin, uml 6 than Pari, dll srt, ll ada kelengkapan komposisi a sega mengandung asam lemak eating bagi Kesehatan dan ecetdasan, Tabel 1 dan Tabe smino pada ikan. abel 1. Kandungan Zat Gizi' Tkan Hasil Olahan, 2 Jenis BDD 3. Pangan 100% ‘Than Air Tawar: Gambar 2, Klasifikesi bahan baku hesil perikanan (Sumber: Trlaksani dan Riyanto, 2008; Modifikasi 2018) Kramer din Twigg (1983) mengklasfikasiken karaktetistik mutu produk perikanan menjadi dua kelompok, yaitu : (1) karakteristik fisik atau kataktetistik tampak. Karakter ini meliputi tampilan yang dapat dilihat dari warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip, dan 2) karakteristik tersembunyi yang meliputi nilai gizi dan keamanan mikto Kimia 24, Ikan (Fin fish) Definisi ikan (fir jist) adalah binatang vertebrata (bertulang belakang) yang berdarah dingin (poiilothoma), hidup dalam lingkungan ait, petgerakan dan kesetimbangan badannya terntama menggunalzan sirip, dan ‘umumnya bernapas dengan menggunakan insang. Sebagai salah sata bahan bakn dalam diversifikasi hasil perikanan, ikan merupakan sumber protein, lemak, vitamin dan mineral yang sangat baik, Keunggulan utama protein ikan dibandingkan produk lainnya terlerak 8 ‘Tkan Mas 80 Belut 100. Tawes 80. ; ean Laut Balot aT Bambangan_ 36. Deva Ekor 80 kening Hu 49 ‘Kacangan_ 64 Kip 0 Kembung _80__ Exo 52 ee Biayang 80 Loyur 49 Lemuru 80. Sa 100 fembang 80 Tesi 100 ‘Tkan Tambak: kan Tambals __ Bandeng 80,brats _(bertulang = lingkungan air, anakan sirip, dan hhasil perikanan, eral yang sangat sIainnya terletak 8 pada kelengkapan komposisi asam aminonya dan kemudahan dicerna, Ikan juga mengandung asam lemak, terutama asam lemak omega-3 yang sangat penting bagi kesehatan dan perkembangan otak bayi untuk potensi Kecerdasan. Tabel 1 dan Tabel 2 menunjukkan kandungan giai serta asam amino pada ikan. abel 1. Kanduagan Zat Gizi pada beberapa jenis Ikan (Sumber: Direktorat Ikan Hasil Olahan, 2007) x Kandungan Zat Gizi per 100 g BDD peo BDO" Suneigin EtotcinepLemak aikarbohidear Pangan 100% ee eka Tkan Air Tawar: Tkan Mas 80 86 16,0 2.0 0.0 ‘Belut 100) 82, 67 1,0 10,9 “Tawes EW 198 19,0 13,0 00 Tkan Laut: Balong a7 107, 165 39 ie Bamban, 36 112 20,0 iE 37 Bawal ED 96, 19,0 1 0,0 Ekor 80 109 «17,0 40 0,0 runing Bia ®. 89 20,1 03 00 Kacan, 64 ie 15,6, 09 16 Kakay 80, 92, 20,0 07 0.0 ‘Kembuny 80. 103 22,0 1,0 0,0 ‘Kuro 52. 87, 16,0) 2,2 1,0 Lais 2. 161 11,9 115) 24 Layai - 80 109 2 17 0,0 Lay 49 82. 18,0 1,0 OF Lemuru, 80 112 20,0 3,0 0,0 Pepetek 7100) 176) 32,0 4g 0.0 Selar 48 100) 13,8 22 0.0 Sidat_ 100) 81 114 19 3.0 Temb: 80. 204 16,0 15,0 0,0 Teti 100) 7. 16,0 10 0,0 Tkan Tambak: Bandeng ED 129 20,0 a8 00 9Keterangan: BDD adalag bagian yang dapat dimakan Menurut Trilaksani dan Riyanto (2008), ikan kaya akan fosfor dan Jalsium (mencegh osteoporosis), iodium (mencegah sakit gondok, cat fisil), dan bermutu prima. Tabel 3. pembentukan IQ); vitamin A dan D; dan selenium (mencegah premarie aging) sexta zat-rat bioaktif (antioksidan, antiinflamatori, anti kanker) dan lninnya yang sekarang ini mulsi menasik pethatian para peneliti Tabel2, Asam Amino dalam Ikan (Sumber: Zaitsev. V dk dalao Fish Curing, 1969 dalam Teilaksani dan Riyanto, 2008) No. ‘Asam Amino % ne ee ‘A, Asam mono amino Alanine 32-15 2 Asasparagine 62-118 3 Ass glutamat 5.9 - 16.6 4__ Glysine 10-5: 5 Tsoleusine 6 Leusine 7 Methonine : Tekstur dan Daging 8 Sexine =5: 10 Valine 06-9.4 T1__ Sistia’ 06-94 B Asam diamino asiklik: 1 2.6-9.6 Arginine Lysine 44-144 C Asam amino siklik Menwrut Peraturan P Jaminan Mutu dan K 1 Histidine 12-57 Tambah Produk Hasil 2 Phenylalanine 19-148) 3 Proline 30-71 Gahan bal dalam proses ps 4 Tryptophan 04-14 ssdalah sebagai berikut: ee aed — Bahan bake diperoleh di Secara umum karakterisuk ikan sebagai bahan baku yang akan . penanganan ikan yang b digunakan dalam diversifikasi adalah daging ikan yang segar (ikan yang tidak 10 — Bahan baku bermuta seakan fosfor dan sakit_gondok, ccacat fisik), dan bermutn prima, Tanda-tanda ikan seger dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Citi-ciri Ikan S Sumber: Wibowo & Yi 199 "No Parameter ‘Tanda-tanda ‘Penampakan Tkan cemerlang mengkilap sesual jenisnya, badan iken utwh, tidak patah, tidak rusake fisik, bagian perut masih utuh dan list sexta lubang anus tertatu; 2 Maw Cerah (ferang), selaput mata ceraih, pupil hitam dan menonjol 3 Insang Tnsang berwama merah cemerlng atau sedikit kecoklatan, tidak ada lendir atau 52-15 sedikit 62-118 4 Baw Bau segar spesifik jenis, atau sedikit bau Sesi66 amis yang lembut ea 3 Lendie Selaput lendic dipesmukaan tubuh ups, ae encer, bening, mengkilap, cerah, tidak BOT lengket, berbau sedikit amis dan tidak Bd 18.0 berbau busuk 15-37 @ _Tekstur dan Daging Than kaku atau masth lemas dengan daging 125-54 pejal, jike ditekan dengan jari cepat pulih reca kembali, sisik tidak mudah lepas, jika 06-94 aging disayat tampak jaringan antar daging an masih kuat dan kompak, sayatan cemerlang eS dengan menampilkan warna daging ikan asl 2.6-9.6 44-144 Menurut Peraturan Pemerintah RI No. 57 Tahun 2015 tentang Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan serta Peningkatan a Niki Tambsh Produk Hasil Petikanan, bahwa persyzratan atau standar aa bahan baku dalam proses pengolahan ikan dan produk pengolahan ikan 04-14 adalah sebagai berileat: 1.3 -5.0 - ‘ a Depa rc Bahan baku diperoleh dari cara pembudidayzan ikan yang baik dan cara ian yang tidak ener Tach pang bate A — Bahan baku bermuta segar. 11= Tidak berasal dati perairan yang tercemar — Memenubi batas maksimum cemaran kimia, biologi, fisiky dan racun Taya, sebingga kadar cemaren yang cetdapst dalam bahan baku tersebut tidak mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. 2.1.2, Crustacea dan Molusca (Shellfish) ‘Selfish ata Kerang, kerangan merupakan hewan berkult keeas as hidup i air, memiki tubub yang Junale dan memilkt Jeulit keras yang, erfungs: sebagai pelindung pada bagian Iuas, Istah selfs) banyak rmemjuk pada hewas-hewan dari Kelompok Molusca, Crasteres dan Echinodermata, Nammun, secata mum sblfsh yang selara int djadikan bahan baku dalam olahan basil perkanan sebagian besar betasal dari ielompok Molusea dan Crustaces, Contoh Molusca yang biass alijadikan rmakinan adelh comi-cumi, sotong, gutta, Kerang dan tam. Contoh Crustacea yang menjadi baban pangan adalah udang, lobster dan Kepitng: ‘Selfish mengendung banyak vitamin, yodium, sodium yang bags ‘anrok pertumnbuhan. Selféé jogn meagandung protein, asam amino, asam lemak omega-3, omega-6, dan mineral (besi dan selenium). ‘Tabel 4, Kandungan Zat Giri pada Sbefish (Sumber Disektorat Than Hasil Olahan, 2007) Kandungan Zat Gizi per 100 g BDD poe ba Energi Protein _Lemak Kaboidrat ‘Cumi- 100 5 16,1 07 01 cum Kerani 20 3 30 TH 36 ‘Rebon 100 8 162 1 Udang er 21 02. Of Kepiting 45. 151 13,8 33 14,1 Keterangan’ BDD adalag bagian yang dapat dimakan 12 Seperti halay pada aku dalam diversifikast ‘bewah ini beberapa cata 4. Udang, Ciri-citi udang p a. Warna udang jeri ‘b. Daging udang sega Kaki, kulit serta 4d. Citi khas bau segar 2 Kerang: Kerang yang: «a, Jika membeli kerang kerang terbuka, bb. Ketika kerang yang kerang segar dicisikes Warna daging Kerang yang sudah bends busuk. 4. Memiki aroma kas 5, Cumi-cumi. Comi-cum a, Badan/dagingnys ke p, Warna badan keung ¢. Untuk cumi-cumi putih dengan sed 4. Masih dilapisi selap ce. Memiliki bau khas 4. Kepiting/rsjungan. ( a. Kepiting umumn terikat, sedangkasis, fisik, dan rcun dalam bahan baku ‘keschatan @ sclame ini dijadikan besar berasal dari ‘pang biasa dijadikan dan tia. Contoh ‘dan kepiting. sodium yang bagus asam amino, asam it 3.6 0,2 Of 38 14,1 12 Seperti halnya pada ikan, Selfish yang akan digunakan sebagai bahan baku dalam diversifikasi hasil perikanan adalah Sévlfisb yang segat, ‘Di bawah ini beberapa cara mengetahui kesegaran Sheljch. 1, Udang, Ciri-citi udang yang separ adalah sebagai berikut: a. Warna udang jernih dan tidak terdapat bintik-bintik hitam bb, Daging udang segar terasa keras ketika ditekan c Kaki, kulit serta kepala udang tidak mudah lepas d. Citi khas bau segar dan tidak busuk 2. Kerang. Kerang yang segar memilii citi-cisi sebagai berikut: 1, Jika membelj kerang dalam cangkang, perlu dipastikan cangkang kerang terbuka, karena ini menunjukkan kerang masil hidup, . Ketika kerang yang dibeli sudah tidak memiliki cangkang, maka ‘kerang segat dicirikan dari dagingnya yang masih padat dan utuh, c, Wama daging kerang belum berubah dati warna aslinya, daging yang sudah berubah warna menunjukkan bahwa kerang telah busuk 4 Memiliki aroma khas yang amis, bukan aroma yang busuk 3, Cami-cumi. Cumi-cumi yang segar dicirikan sebagai berikut: a, Badan/dagingnya kenyal dan kokoh ketika ditekan , Warna badan keunguan dengan bintik-bintik hitam ¢ Untuk cumi-cumi dengan ukuran > 20 cm, badannya berwarna putih dengan sedikit bintik hitam 4. Masih dilapisi selaput lendlc yang jetni ¢. Memilki bau khas (aroma seafood), bukan bau busuk 4, Kepiting/rajungan, Cisi-citi kepiting/sajungan yang segar adalah: a. Kepiting umumnya dijual dalam kondisi yang masih bidup dan terikat, sedangkan sajungan dijual dalam kondisi yang sudah mati. 13b, Kepiting yang masih hidup ditandai oleh matanya yang bergerak keluar masuk c. Untuk rajungan, pilihlah yang masih memiliki kali dan capit yang lengkap d. Kepiting/rajungan yang ringannya kepiting/rajungan Kerik diangkat. Bila ‘kepiting/tajungan terasa ringan, menandakan dagingnya yang kurang padat. 2.4.3, Rumput Laut (Seaweed) Rumput laut (Seaweed) adalah salah sam tumbuban tingkat rendah yang tergolong dalam makroalga bentik yang melekat di dasar peturan, Tumbuhaa ini banyak dijadikaan bahan baku dalam produk pangen dan non pangan. Berdasatkan kandungannys, sumput laut dibedakan atas penghasl agae-agar (Agarplyie), penghasil alginat (Algigplytes) dan penghasil araginan (camagcenplytes) Rumput laut memiliki kandungan aulsisi yang cukup lengkap, arena mengandung protein, karbohidrat, lemak dan serat, Rumput laut juga mengandung enzim, asam nukleat, sam amino, vitamin (A, B, C, D, E dan K) dan makro minesal (nitrogen, oksigen, Kalsium dan selentum) serta mengandung mikro mineral (zat besi, magnesium dan atrium), Kandungan geruk ditandsi oleh berat_ atau fasam amino, vitamin dan mineral dalam rumput laut mencapai 10-20 kali lipat dibadingkan tanaman darat, Rumput laut yang menjadi bahan baku dalam produkt pangaa maupun non pangin adalah sumpot laut Kering, Rumput laut dikarakan ‘memiliki kualitas/motm baik apabila memiliki rendemen dan kekuatan gel yang tinggi. Aspek yang menentukan baik tidaknya kualitas rumput laut adalah pada saat kegiatan panen dati penanganan pasca panen. Besdasarkan 14 SNI 2690,2015, rumput laut ¢ Gipanen minimal 45 hari. Me ventuk jenis Exchenma eottonit ad Gracilaria sp adalah 3 bola ‘berumur 4 bulan, Rumput laut yang “Gihindarkan dari embun ds sempumna dapat menyebabkas dan betakibat pada rendabe clays, Pengesingan dapat seandar kekeringan yang dite clah kering, segers dibersib goth yang terdapat pada pe ‘pang bersifat higroskopis dap ‘esr selama penyimpanan. 1 Gkemas dengan menggunals eng bersih dan bebas das sqvdang yang bersih dan kes ‘Gen pengolahan rumput las ‘esadar untuk manisan rump 191-6236-2000. 22. Bahan Tambahan P. ‘22.1. Definisi, Fungsi dan Definisi Bahan Ta Eembabkan ke dalam pa ‘geagan (UU No. 18 abun 2 55 Tahun 2012). Menarayang bexgerak i dan capit yang oleh berat_ atau diangkat, Bila dagingnya yang tingkat rendah i dasar perairan, ‘pangan dan non atas penghasil dan penghasil cukup lengkap, ‘serat. Rumput laut in (A, BC, D, E ddan selenium) sexta ‘satrium). Kandungan smeneapai 10-20 kali dalam produk pangan aut dikatakan emen dan Kckuatan gel 2 Kualits eumput laut sca panen, Berdasarkan u SNI 2690.2015, rumput laut dengan mutu baik adalah rumput laut yang dipanen minimal 45 hari, Menurut Suparman, umur panen rumput laut ‘untuk jenis Eacheuma vottonii adalah 45 — 55 hei (6 ~ 8 minggu), untuk jenis Gracilaria sp adalah 3 bulan dan untuk Sargassum sp sebaiknya setelah berumur 4 bulan, Rumput laut yang telah dipanen harus segeta dikeringkan G@ihindarkan dari embun dan hujas), karena pengeringan yang tidak sempurna dapat menyebabkan terjadinya proses fermentasi dan bau busuk dan berakibat pada sendahaya mutu/kualitas rendemen dan kekuatan ‘gelaya, Pengeringan dapat dilakukan selaina 2-3 hari atau kadar air sesuai standar kekeringan yang ditetapkan SNI (Suparman). Rumput laut yang telah kering, segera dibersihkan dasi kristal-hristal garam yang berwarna putih yang tetdapat pada permuksan rumput laut. Adanya keistal garam ‘yang bersifat higroskopis dapat berakibat meningkatkan kadar air remput Jaut selama penyimpanaa, Rumput laut yang telah kering selanjutnya dikemas dengan menggunakan kemasan betupa karung plastik ata goni yang bersih dan bebas dari bahan yang berbahaya dan disimpan dalam gudang yang bersih dan kering (tidak lembab). Standar untuk penanganan dan pengolahan rumput laut dapat merujuk pada SNI 2690.3:2009 dan stander untuk manisan cumput laut dalam kemasan dapat dirajuk pada SNI 01-6236-2000. 2.2, Bahan Tambahan Pangan (BTP) 22.1, Definisi, Fungsi dan Kategori Bahan Tambahan Pangan Definisi Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan yang Gitambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk ‘pangan (UU No, 18 ahun 2012; PP No. 28 Tahun 2004; Permenkes RI No. 33 Tahun 2012), Menurat Codex Alimelarius Committee (2005), BIP 15didefinisikan sebagai bahan yang tidak lazim dikonsumsi sebagai makanan dan biasanya bukan merupakan komposisi khas makanan, dapat bernilai gizi atau tidak bernilai gizi, ditambabkan ke dalam makanan dengan sengaja untuk membantu teknik pengolahan makanan baik dalam proses pembuatan, pengolahan, penyiapan perlakuan, pengepakan, pengangkutan, dan penyimpanan produk olahan, agar meaghasilkan suatu makanan yang lebih baile atau secara nyata mempengaruhi khas makanan tersebut. Khomsan (2003) menyatakan bahwa keberadsan BTP adalah untuk: ‘membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan. tekstumnya lebih sempuma, Zat-zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, rnamun hasilaya sungguh menakjubkan, BTP ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan, Orang romawi kuno menggunalan guram notuk mengawetkan daging, dan sulfur untuk mencegah terjadinya oksidasi pada minuman anggur. Saat ini hampir semua jenis makanan dan minuman yang diproses bik dati pabrik, restoran-restoran, maupun industri rumah tangga ‘menggunakan BIP untuk meningkatkan kepuasan konsumen (Cahyadi, 2008) Menurut Saparinto & Hidayati (2006), BTP memiliki fungsi yaitu: 1. Meningkatkan nilai gizi makanan, 2, Memperbaili nila estetika dan sensori makanan, 3. Memperpanjang umur simpan (sbe/f Hf) makanan, Cahyadi (2008) menggolonglan BTP ke dalam dua kategot, yaita sebagai berikut: (1) Bahan tambahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan, dengan mengetahui komposisi bahan tersebut dan maksud penambahan it dapat mempertahankan . kesegaran, cita rasa, dan ‘membantu pengolahan, sebagai contoh pengawet, pewarna, dan pengeras, 16 den (2) Bahan tambahan yang © sdak mempunyai fungsi dalon ssengaja, baik dalam jumlah sclama proses produksi, pengo ‘Yulianti (2007), kategori BIP & ) BTP yang bersifat aman, de @ Bahan BIP yang digunaken desis maksimum penggunass sambahan yang aman dan dala ‘beredar dari instansi yang be “Bleagkapi sertifikat aman. 2.2.2, Bahan Tambahan Pas Berdasarkan Peraturs ang dizinkan’ dalam pangas grt, satikempal (ential peagkatbonasi (carbonating a csotuk kemasan (packaging gs ‘pemanis (soetenr), pembawa (Gaming agent), pengatur kes peagembang (“sing azent), pengerss (firming agent), Pes GGalking gent), penstabil (a erisn (lavnrin), peslalcoan ‘ecopelan (propellant) dan sek Sementara BIP yan Permenkes RI No.033/201 ‘esam salislat dan garamaydan (2) Bahan tambahan yang tidak sengaja ditambahkan, yaitu behan yang tidak mempunyai fungsi dalam makanan tersebut, terdapat secara tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat perlakuan selama proses produksi, pengolahan, dan pengemasan. Sedangkan menurut ‘Yulianti (2007), kategori BIP berdasarkan ketentuan adalah sebagai berikut: (1) BTP yang bersifat aman, dengan dosis yang tidak dibatasi, misalnya pati @ Bahan BTP yang digunakan dengan dosis tertentw, dan dengan demikian osis maksimum penggunaannya juga telah ditetapkan, dan (3), Bohan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapat izin beredar dari instansi yang berwenang, misalaya zat pewarna yang sudah ilengkapi sertifikat aman, 2.2.2, Bahan Tambahan Pangan yang Diizinkan dan Dilarang Berdasarkan Peraturan Menteti Kesehatan RI No, 033/2012, BIP yang dizinkan’ dalam pangan ada 27 kategori yaitu antibuih ((endjoaming aggnt), antikempal (entieake agent), antioksidan (antioxidant), bahan pengkarbonasi (carbonating agent), garam pengemulsi (enubifiing sail), gas untuk kemasan (packaging gas), humektan (hurvetan), pelapis (glazing azen), pemanis (sweetener), pembawa (camer), pembentuk gel (gling agen), pembuib (foaming agent), pengatur keasaman (acidity regulator), pengawet (preservative), pengembang (ring agen), pengemulsi (emulifey, pengental (thickene), pengeras (firming agent), penguat rasa (flavor enbance), peningkat volume (bulking agent), penstabil (stabilizer, peretensi warna (color retention agent), perisa (flavouring), perlakuan tepung (lor trestment agent), pewarna (colo), propelan (prpellant) dan sekuestean (seguesiran) Sementara BTP yang dilarang digunakan dalam makanan, menurut x Permenkes RI No.033/2012, sebagai berikut: asam borat dan senyawanys, em ‘asam salisilat dan garamnya; dietlpirokarbonat, dulsin, formalin, kalium 16 . _cita rasa, dan vbromat, kalium Klorat, kloramfenikol, minyak nabati yang dibrominasi, nitsofurazon, dulkamara, kokain, nitrobenzene, sinamil antranilat, dihidrosafrol, biji tona, minyak kalamus, minyak tansi dan minyak sasafras. Penjelasan lebih lengkap beserta contoh terkait BIP yang dizinkan dan dilarang untuk digunakan dapat diryjuk pada Peraturan Menteri ‘Kesehatan RI No 033 Tahun 2012. 2.2.3.Bahan Tambahan Pangan yang Sering Digunakan pada Diversifikasi Hasil Petikanan Bahan tambahan pangan (BTP) yang sering digunakan pada diversifikasi hasil perikanan antara lain peagemulsi dan penstabil, pengawet, pewarna, pemanis, dan penyedap rasa dan aroma. Pengemulsi dan Penstabil Pengemulsi dipakai dalam produk panggang, campuran adonan kue, es krim, cuci mulut, produk gula-gula, dan banyak produk makanan lain. pengemulsi digunakan untuk meningkatkan kekentalan, Pengemulsi alam yang digunakan secara Iuas adalah lesitin kedelai, yang diproduksi dengan cara mengekstraksi minyak kedelai kasar, Dari pengemulsi yang dimanufaktur, yang paling secara luas ialah monogliserida, yang diproduksi dengan cara glisetolisis minyak dan lemak. Glictol Senyawa monostearat adalah anggota umum golongan ini, Sejumlah pengemulsi digunakan untuk memperbaiki tekstur dan volume roti, Termasuk di sini garam natrium dan kalsium stearoil-2-laktilat dan ester asam tartrat monogliserida yang didwiasetilasi. Penstabil dipakai dalam es krim, kuah sayus, saus, puding, pengisi Jue, dan banyale makanan lain, Pestabil dapat juga dipakai untuk partikel tetap tersuspensi, seperti misalnya, partikel coklat disuspensi dalam susu coklat. Banyak penstabil ini mengandung pati, pati yang dimodifikasi gelatin, pektin, gom selulosa, alginat, karagenan, dan berbagai gom lain. 18 Pengawet Bahan pengawet adal memperlambat proses. ferme Gisebabkan oleh mikroorges mengawetkan makanan ate Geianto 2007). Saparinto & feeberapa bahan pengawet ‘seagewet yang tidak aman, ya ‘en segar dapat disimpan sel Semupakan limbah ataa pro ‘esjangan yang sangat efektif u uu bertahan sel /pucung/hapessng), “© Asap Cait, merupakan seoadensasi asap dari pirolisk ‘Sesch, tah, bakso), Pewarna Golongan zat pewati Bahan pewatna als Jeanyit dan daun pas makanan olahan tel gijal. Bahan-bahan sis lai, tetapi juga ¢ tu berkurang,t Bahan pengswet adalah bahan yang dapat menghambat atau aperlambat proses fermentasi, pengutaian, atau pengisaman yang wbkan oleh mikroorgenisme. Zat pengawet dipergunakan untuk jwetkan makenan atau _memberikan kesan segar pada makanan janto 2007). Saparinto & Hidayati (2006) menyatakan bahwa ada bahan pengawet alternatif yang aman untuk menggantikan swet yang tidak aman, yaitu (1) Asam Laktat Kubis, sebagai pengawet segar dapat disimpan selama 12 jam dalam subu kamar, (2) Khitosan, limbah atau produk samping dari pengolahan udang dan ‘yang sangat efektif untuk mengawetkan ikan asin, teri, cumi asin ‘mampu bertahan selama. «3 bulan, = @)_——Kepayang (Kluwek/pucung/hapesang), dapat mengawetkan ikan segar selama 6 hati, @ Asap Cait, merupakan dispersi uap dalam caitan sebagai hasil ‘kondensasi asap dari pirolis kay atau tempuruk kelapa (pengawet ikan, mie ‘basah, tahu, bakso). Pewarna Golongan zat pewarna ini terdisi dati senyawa alami dan senyawa sintetik, Bahan pewarna alam mencakup karotenoid, pigmen bit merah, ‘caramel, kunyit dan daun pandan, Isianto (2007) menegaskan bahwa hampir setiap makanan olahan telah dicampur dengan pewatna sintetis, Jika penggunaan bahan-bahan sintetis tetsebut secara terus menerus dan ‘melebihi dati kadar yang sudah ditentukan, maka akan terakumulasi dalam ‘buh yang akhisnya akan merusak jaringan atau organ tubub seperti hati dan ginjal. Bahan-bahan sintetis ini tidak saja menganggu Kesehatan jika terakumulasi, tetapi juga dapat menyebabkan nilai gizi pada makanan tertentu berkurang, 19Pemanis Makanan Menurut WHO batas aman penggunsan bahan pemanis sintetis yaita 0-5 mg/kg BB/hari. Industri pangan dan minuman lebih menyukai ‘menggunakan pemanis sintetis karena selain harganya relatif murah, tingkat Kemanisan pemanis sintetis jauh lebih tinggi dari pemanis alami, Hal tersebut mengakibatkan terus meningkatnya penggunaan pemanis sintetis terutama sakatin dan siklamat. Rasa manis yang dirasakan dgri pemanis sintetis biasanya menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa dengan bertambahaya bahan pemanis ini (Cahyadi, 2008). Penyedap Rasa dan Aroma Makanan Bahan penyedap mempunyai beberapa fungsi schingga dapat ‘memperbaiki, membuat lebih bernila atau diterima, dan lebih menatik, Sifat vutama pada penyedap adalah membeti cisi khusus suatu makanan seperti flavor jeruk manis, jeruk nipis, lemon dan sebagainya (Cahyadi 2008). Monosodium Glutamat (MSG) adalah salah satu penyedap sintetis yang ‘merupakan senyawa kimia yang dapat memperkuat atau memodifikasi sasa makanan sehingga makanan tersebut terasa lebih gurih dan nikmat. Dalam jumlah tertenta MSG masih dianggap aman. Namun demikian, untuk Kesehatan konsumen, sebagai antisipasi adanya efek buruk yang mungkin terjadi bila mengkonsumsi dalam jumlsh besat, penggunaannya harus cibatasi (Vulianti 2007). III, Diversifikasi Produk Perikanan untuk Meningkatkan Nilai ‘Tambah (Value added) Diversifikasi produk perikanan dapat dilakukan pada berbagai jenis ikan, terutama jenis ikan yang kurang ekonomis ataupun jenis ikan yang merupakan hasil tangkapan samping (by cafsh). Diversifikasi juga dapat 20 Blakukan pada beberapa jen kan yang berdaging tebal sep Seperti telah dijelaskan sebel Eversifikasi (penganekarag ‘Seningkathan nilai tambah ( Penganekaragaman § i disebut “added ae” dap ‘peckanan (ikan, rumput lau ‘Geogan beberapa bahan ta setur, serta bumbu-bumbu s ‘Sembu lainnya yang berfung ‘schingga produk tersebut m [Ssebut dapat diolah secar ‘Sesilaya akan memiliki kual Beberapa produk pe ‘Ssyarakat adalah bakso ik ‘Pada Sub Bab ini, akan dij semun untuk proses penge Modul 6.Jebih menyukai aE murah, tingkat Pesanis alami, Hal Pemanis sintetis dari pemanis in terasa dengan S2 sikmat, Dalam demikian, untuk SSK yang mungkin Pessenaanoya haus Meningkatkan Nilai Pada berbagai jenis jenis fan yang iega dapat 20 Pemanis sintetis dilakukan pada beberapa jenis ikan yang melimpah ketika panen dan ikan- ‘kan yang berdaging tebal seperti tenggiti, kakap, nila, gurame, dan lain-lain, Seperti telah dijelaskan sebelumnya, bahwa salah satu tujuan dilakukannya diversifikesi (penganekaragaman) produk perikanan adalah untuk meningkatkan nilai tambah (Agustini & Swastawati, 2003). ‘Penganekaragaman produk olahan hasil perikanan yang dalam hal ini disebut “added valve” dapat dilakukan dengan menggunakan bahan baku petikanan (ikan, rumput laut, molusca, crustacea) kemudian ditambahkan dengan beberapa bahan tambshan lain, seperti tepung (tapioks, terigu), telus, serta bumbu-bumbu seperti lada, bawang putih, bawang merah, serta bumbu lainnya yang betfungsi sebagai pemanis, penambah tasa dan aroma, schingga produk tersebut memiliki nilsi tambah. Produk-produk perikanan tersebut dapat diolah secara tradisional ataupun secara modern, dimana hasilaya akan memiliki kualitas dan kuantitas yang jauh lebih baik Beberapa produk perikanan szlve-added yang saat ini berkembang di masyarakat adalah bakso ikan, sosis ikan, nugget ikan, surimi, dan lain-lain, Pada Sub Bab ini, akan dijabarkan beberapa produk petikanan salue-added, ‘amun untuk proses pengolahannya secara detail dapat Saudara lihat pada Modul 6, de® Gambar 3. Berbagai Olahan Diversifikasi Produk Perikanan (Sumber: Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan, 2015) 21Bakso Ikan Bakso ikan hampir tidak berbeda dengan bakso sapi, karena bentuknya yang bulat dan merupakan adonan dari campuran daging iken, tepung dan bumbu-bumbu. Produk ini mengandalkan kekuatan gel sebagai indikator mutunya, sehingga pemilihan jenis iken, tingkat kesegaran dan perlakuan selama proses pengolahan sangat menentukan kualitas produk bakso ikan, Bakso iken adalah produk olahan hasil perikanan yang ‘menggunakan Iumatan daging ikan atau suimi 40% dicampur tepung, bahan-bahan lainnya bila diperlukan, yang mengalami pembentukan dan pemasakan (SNI 7266:2014). Menurut Waridi (2004), semua jenis ikan dapat diolah menjadi bakso dengan syarat mutu bakso yang dihasilkan berwarna putih bersih dan tanpa adanya kotoran serta tidak tercampur dengan watna Iain. Astuti (2009) dalam Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan (2015) menyatakan bahwa bahan baku bakso iken lebih baik berupa surimi karena menghasilkan tekstur bakso yang lebih kenyal dan lebih putih. Sosis Ikan Sosis merupakan produk daging giling yang sifamnya kenyal dan betbentuk silinder dengan pembungkus khusus (casi). Prinsip pembuatan sosis ikan sama dengan pembuatan sosis daging hewan, Produk ini memiliki kenampakan yang mengkilap dengan rasa yang sangat enak. Pada dasarnya hampir semua jenis ikan dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan sosis. Menurut Tanikawa (1985), prinsip pembuatan sosis ikan adalah: peayiangan, pencucian, fitting, penitisan, penggilingan bersama bahan pengikat din bumbu-bumbu, pemasukan ke dalam casing, perebusan, pengasapan, pendinginan dan pengemasan, 22 Gambar 4, Produk Sosis Tkan (Su Pemasakan sosis be Komponen dalam adonan so smikro alga (Lawzic, 1979). Pex sepetti perebusan, penguimss cara tersebut (Effie, 1980 dat Nogget Ikan Nugget atau Bread surimi/lumatin daging/ fille (pelapisan) dan breading (peas olahan populer di pesta 3 mayonnaise (Saimima, 2015) protein yang cukup tinggi, s eugget ini diharapkan dapat: protein yang selama ini banys2002), semua jenis ikan jBakso yang dihasilkan ber tidak texcampur Adidikan Kelautan dan Bakso ikan lebih beik yaeg lebih kenyal dan g sifatnya kenyal dan - Prinsip pembuatan gan asa yang sangat tmanfaatkan sebagai » Prinsip pembuatan Hsa0, penggilingan an ke dalam casing 22 4, Produk Sosis Ikan (Sumber: Pusat Pendidikan Kelautan dan Perikanan, 2015) Pemasakan sosis bertujun untuk menyarukan komponen- nen dalam adonan sosis, menetapkan warna dan menonalctifkan alga (Lave, 1979). Pemasakan dapat dilakukan dengan berbagai cara erebusan, pengukusan dan pengasapan serta kombinasi dati cara- terscbut (Effie, 1980 dalam Trilaksani & Riyanto, 2008). t Ikan Nugget atau Breaded iken merupaksn ptoduk olahan dati i/lumatin daging/fillet ikan yang mengalami proses battering isan) dan dreading (penaburan). Produk tersebut metupakan produk @lzhan populer di pesta dan biasanya disajikan dengan sambal dan Seayonnaise (Saimima, 2015). Ditinjau dari nilai gizi, nugget mengandung Protein yang cukup tinggi, schingga dengan mengkonsumsi produk olshan Segget ini diharapkan dapat membanta menckan permasalahan kekusangan ‘protein yang selama ini banyak 23diderita masyarakat terutama anakanak (Ditektorat Pembinaan Sckolah ‘Menengah Kejuruan, 2013). serta kapasitas mengikat Karakteristik lain yang selain kesegaran ikan sebaiknya dari jenis yang ‘Karena dui dalam daging dan membahayakan pada ‘Menengah Kejuruan, 201 Gambar 5, Diagram Alr Proses Pembuatan Nugget Ikan (Sumber: Tiilaksani & Riyanto, 2008) Nugget secara umum termasuk dalam kelompok makanan eepat sai | (fat fod) dan. sangat familiae dikalangan ‘remaja dan “macyarakat as, Hampi semua jenis ikan dan basil perikanan lainnya, dapat dimanfaatkan agingnya untuk membuat nugget ikan. Ikan Nils, lele, gutame, tongkol, ‘dang, kepiting dan jenis-enis ainnyn dapat diolah menjadi nugget. Prinsip yang sangat penting yang hares dipeshatikan dalam memili ikan sebagai bahan dasar pembuatan nugget adalah ikan harus segar, tidak cacat fisik dan berkualitas baik. Ikan yang segar memiliki mutu/kuslitas protein (akfin dan miosn sebagai pembentuk tekstur nugget) masih tings, 28seria kapasitas mengikat aisnya (eh= wuler holding epacip) masih balk: ‘Karakteristik lain yang petla dipertimbangkan dalam pemilihan bahan dasar schin kesegaran ikan adalah kandungin dusi pada ikan. ikan yang dipilih, scbaiknya dari jenis yang tidak banyak mengandung duri dalam daging ikan- “Karena dui dalam daging ikan akan menyulikan dalam proses pengolshan ddan membahayakan pada saat dikonsumi (Direktorat Pembinaan Sckolah ‘Menengah Kejuruan, 2013).SLM Psat