2.

1 Tepung mocaf (Modified Cassava Flour)

Tepung Mocaf dikenal sebagai tepung singkong alternatif pengganti
terigu. Kata mocaf sendiri merupakan singkatan dari “Modified Cassava
Flour” yang berarti tepung singkong yang dimodifikasi. Mocaf juga dikenal
dengan istilah Mocal adalah tepung singkong yang telah dimodifikasi dengan
perlakuan fermentasi, sehingga dihasilkan tepung singkong dengan
karakteristik mirip terigu sehingga dapat digunakan sebagai bahan pengganti
terigu atau campuran terigu 30% –100 % dan dapat menekan biaya konsumsi
tepung terigu 20-30%. Dibandingkan dengan tepung singkong biasa atau
tepung gaplek, tepung mocaf memiliki performansi yang lebih baik yaitu
lebih putih, lembut dan tidak bau apek. Kunci rahasia pembuatan tepung
mocaf adalah terletak pada proses fermentasi yang menyebabkan tepung
mocaf memiliki tekstur yang berbeda dengan tepung singkong biasa. (Badan
Penelitian dan Pengembangan Daerah Kalimantan Timur, 2012).
Mikrobia Bakteri Asam Laktat (BAL) mendominasi selama fermentasi
tepung singkong ini. Mikroba yang tumbuh menghasilkan enzim pektinolitik
dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding sel singkong sedemikian
rupa sehingga terjadi liberasi granula pati. Mikroba tersebut juga
menghasilkan enzim-enzim yang menghidrolisis atau mendegredasi gula yang
terkandung dalam media pertumbuhannya menjadi gula sederhana dan
selanjutnya mengubahnya menjadi asam laktat, mendegredasi protein dan
peptida menjadi asam amino. Asam laktat yang dihasilkan oleh bakteri asam
laktat memberi aroma dan flavor. Bakteri asam laktat juga aman untuk
pengolahan produk. (Subagio, 2007).
Perlakuan fermentasi pada proses pembuatan tepung mocaf
menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa
naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi,dan kemudahan
melarut. Cita rasa tepung mocaf juga menjadi netral karena menutupi cita
rasa singkong sampai 70%. Pengolahan tepung mocaf sangat sederhana,
menyerupai dengan cara pengolahan tepung singkong biasa namun disertai
proses fermentasi.
 Mocaf dapat digolongkan sebagai produk olahan edible cassava yang
dapat dimakan. Oleh karena itu, syarat mutu Mocaf dapat mengacu kepada
CODEX STAN 176-1989 (Rev.1–1995) tentang edible cassava flour.
Adapun syarat mutu tepung mocaf menurut SNI 7622 – 2011 sebagai berikut.

2.1 Kandungan Gizi Tepung Mocaf

Kandungan gizi tepung mocaf banyak yang dapat diunggulkan.
Kandungan gizi seperti kalsium, fosfor dan serat pada tepung mocaf lebih
tinggi dibanding tepung singkong dan tepung terigu.