1.

1 Terasi
Terasi atau belacan adalah salah satu produk awetan yang berasal dari ikan
dan udang rebon segar dengan penambahan garam dan dengan atau tanpa
bahan tambahan lain yang diizinkan yang telah diolah melalui proses
pemeraman atau fermentasi, disertai dengan proses penggilingan dan
penjemuran terasi. Menurut Hariyanto et.,al. (2013), terasi adalah bumbu
masak yang dibuat dari udang atau ikan yang difermentasikan, berbentuk
seperti pasta dan berwarna hitam coklat menjadi kemerahan bila ditambah
bahan pewarna. Pada umumnya bentuk terasi berupa padatan, kemudian
teksturnya agak kasar, dan memiliki khas aroma yang tajam akan tetapi
rasanya gurih (Pierson, 2013).
Ada dua macam terasi diperdagangkan di pasar, yaitu terasi udang dan
terasi ikan.Jenis terasi udang umumnya mempunyai warna cokelat kemerahan
pada produk yang dihasilkan, sedangkan pada terasi ikan hasilnya berwarna
kehitaman. Terasi biasa digunakan sebagai penyedap sehingga pemakaian
terasi dalam masakan sangat sedikit, hal ini mengakibatkan kandungan yang
terdapat dalam terasi tidak banyak berperan (Yuniar, 2010).
Terasi merupakan produk awetan ikan atau rebon yang telah diolah dengan
proses pemeraman dan fermentasi, lalu dilakukan penggilingan dengan cara
penumbukan dan penjemuran selama sehari. Proses pembuatan produk terasi
juga ditambahkan garam yang berfungsi untuk bahan pengawet, bentuknya
seperti pasta dan berwarna hitam-coklat, dan bisa dengan bahan pewarna
sehingga menjadi kemerahan. Bau khas dari terasi sangatlah tajam dan
biasanya dipergunakansebagai sambal terasi. Kandungan gizi terasi disajikan
pada Tabel 1.
 Terasi adalah salah satu produk hasil fermentasi ikan atau udang yang
mengalami perlakuan penggaraman (tanpa diikuti dengan penambahan
warna), kemudian didiamkan beberapa saat agar terjadi proses fermentasi.
Dalam pembuatan terasi proses fermentasi berlangsung karena adanya
aktivitas enzim yang berasal dari ikan (udang). Fermentasi adalah salah satu
proses penguraian senyawa-senyawa yang lebih sederhana oleh enzim atau
fermentasi yang berasal dari tubuh ikan itu sendiri atau dari mikroorganisme
dan berlangsung dalam kondisi lingkungan terkontrol. Proses penguraian ini
berlangsung dengan atau tanpa aktivitas mikroorganisme, terutama dalam
golongan jamur dan ragi (Afrianto dan Liviawati, 2005).

1.2 Syarat Bahan Baku Terasi

Badan Standarisasi Nasional (2006) menetapkan bahan baku diambil dari
ikan ataupun udang segar yang belum mengalami penyiangan atau
pengolahan, asal bahan baku berasal dari perairan yang tidak tercemar.
Bahan baku harus bersih, bebas dari setiap bau yang menandakan
pembusukan, bebas dari tanda dekomposisi dan pemalsuan, bebas dari sifat-
sifat alamiah lain yang dapat menurunkan mutu sertatidak membahayakan
kesehatan. Secara organoleptick bahan baku harus mempunyai karakteristik
kesegaran seperti berikut memiliki penampakan mata cerah, cemerlang, bau
segar, dan tekstur elastis, padat dan kompak. Bahan baku disimpan dalam
wadah yang baik dan diberi es sehingga suhu produk mencapai 0 oC-5oC.
Bahan baku secara organoleptik mempunyai karakteristik sebagai berikut. :
a. Kenampakan : bersih, sangat cerah spesifik jenis
b. Bau : spesifik jenis kuat
c. Tekstur : padat
 DAFTAR PUSTAKA

Afrianto, Eddy Dan Evi Liviawaty . 2005. Pakan Ikan . Yogjakarta : Kanisius
Hariyanto,N, Rahmadi, D Dan Kurniadi,H. 2013. Upaya Peningkatan Kualitas
dan Produksi Pencacahan Udang Rebon Menjadi Terasi dengan Aplikasi
Mesin Extruder. [ Tugas Akhir]. Diploma III Tekhnik Mesin. Semarang :
Universitas Diponogoro.
Pierson , S., 2013 Kajian Terasi atau Belacan Sebagai Bahan Tambahan Makanan.
Ebookpangan.Com. Diakses : 20 Januari 2019
Yuniar, S. 2010. Resep Makanan Indonesia . Ebookpangan.Com. Diakses: 20
Januari 2019