Universitas Perintis Indonesia (UPERTIS) 2021 / 2022

KARAKTERISASI GELATIN DARI CEKER AYAM BROILER (Gallus domesticus)

MENGGUNAKAN ASAM BELIMBING WULUH DENGAN VARIASI SUHU PEMANASAN
Intan Naimah1, apt. Revi Yenti, M.Si2, apt. Dedi Nofiandi, M.Farm3
Program Studi S1 Farmasi, Fakultas Farmasi
Universitas Perintis Indonesia
Email: intannaiamh01@gmail.com

ABSTRAK
Kandungan kolagen yang tinggi pada ceker ayam dapat di kembangkan menjadi bahan baku
alternatif pembuatan gelatin yang halal. Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik
gelatin dari ceker ayam broiler dengan memvariasikan suhu pemanasan 60oC, 70oC dan 80oC
menggunakan asam belimbing wuluh. Asam belimbing wuluh yang digunakan pada penelitian ini
sebanyak 2000 mL permasing-masing suhu. Karakteristik yang di uji pada gelatin meliputi
organoleptis, derajat keasaman (pH), kadar air, kadar abu, viskositas, kekuatan gel dan kadar protein.
Dengan uji karakteristik didapatlah hasil terbaik dalam penelitian ini adalah gelatin dengan suhu
pemanasan 80oC dengan hasil rendemen tertinggi yaitu 3,841%, derajat keasaman (pH) 5,32, kadar
air 4,62%, kadar abu 0,727%,viskositas 46 cP, kekuatan gel 60,6526 g bloom, dan kadar protein
sebesar 69,6447%. Gelatin yang dihasilkan memenuhi karakterisasi persyaratan sesuai dengan SNI
meliputi organoleptis, pH, kadar air, kadar abu, kekuatan gel, dan kadar protein, kecuali viskositas.

Kata kunci : Gelatin, Gallus domesticus, Averrhoa belimbi (L)

ABSTRACT
The high collagen content in chicken feet can be developed as an alternative raw material for
making halal gelatin. The purpose of this study was to determine the characteristics of gelatin from
broiler claws by varying the heating temperature of 60oC, 70oC and 80oC using starfruit acid. The
starfruit acid used in this study was 2000 mL each temperatur. Characteristics tested on gelatin
include organoleptic, acidity (pH), moisture content, ash content, viscosity, gel strength and protein
content. With the characteristic test, the best results in this study were gelatin with a heating
temperature of 80oC with the highest yield of 3.841%, acidity (pH) 5.32, water content 4.62%, ash
content 0.727%, viscosity 46 cP, gel strength. 60.6526 g bloom, and protein content of 69.6447%.
The resulting gelatin meets the characterization requirements in accordance with SNI covering
organoleptic, pH, water content, ash content, gel strength, and protein content, except for viscosity.

Key words : Gelatin, Gallus domesticus, Averrhoa belimbi (L)

Page 1
 Universitas Perintis Indonesia (UPERTIS) 2020 / 2021
PENDAHULUAN
Penduduk Indonesia mayoritas beragama
islam sehingga masalah kehalalan gelatin
menjadi utama. Tulang atau kulit yang
digunakan sebagai bahan baku gelatin sering
tidak dicantumkan sumber jenis hewan ternak
yang digunakan. Hal ini disebabkan karena
sumber gelatin yang beredar di pasaran berasal
dari kulit babi sebesar 46%, dari kulit sapi
sebesar 29,4 %,dari tulang sapi sebesar 23,1 %,
dandari sumber lainnya sebesar 1,5% seperti
kulit, tulang ikan dan ceker ayam.(GME, 2007).
Komponen utama penyusun ceker ayam
yaitu kolagen sebesar 5,64% - 31,39%.
Kandungan kolagen yang tinggi sehingga dapat
di kembangkan menjadi bahan baku alternatif
pembuatan gelatin yang halal (Liu,2001).
Pemanfaatan gelatin di bidang farmasi antara
lain sebagai bahan baku dalam pembuatan kapsul
lunak, kapsul keras, granul, tablet, suplemen
makanan, dan sebagai penyalut bagi produk obat
lainnya (Miwada & Simpen, 2011)
Pembuatan gelatin dibagi menjadi 2 macam
proses, yaitu proses tipe A (asam), B (basa).
Proses asam bisa mengubah struktur triplehelix
menjadi singlehelix. Perbedaan kedua proses ini
terletak pada proses perendaman, pH dan suhu.
Suhu ekstraksi dengan asam diharapkan bisa
menghasilkan gelatin dengan karakteristik yang
baik. Suhu merupakan salah satu
faktor eksternal yang dapat mempengaruhi hasil
akhir dari pembuatan gelatin. Mutu gelatin
yang tinggi di peroleh dari suhu ekstraksi yang
rendah, tetapi suhu dengan ekstraksi yang tinggi
akan meningkatkan rendemen (Rahayu &
Fithriyah, 2015).
Penggunaan suhu ekstraksi juga merupakan
hal yang mempengaruhi gelatin yang dihasilkan.
Ekstraksi dapat dilakukan pada suhu 50-
100°C(Siregar, 2015). Penggunaan suhu yang
lebih dari 95°C dapat menurunkan sifat-sifat
gelatin(Retno, 2012). Menurut hasil penelitian
(Taufik M, 2011). Ceker ayam merupakan salah
satu hasil pemotongan ayam yang memiliki
potensi yang bagus. Ceker ayam terdiri dari
tulang dan kulit yang memiliki kandungan yang
baik. Ditinjau dari komposisi kimianya, kulit
kaki ayam mengandung sekitar 22% protein
kasar; 5,50% lemak; 3,5% abu; 64% air; dan 3%
Page 2
substansi lain.
Pada hasil penelitian (Masa,P 2020) gelatin
yang diperoleh dari tulang ikan tenggiri
menggunakan asam sitrat dari belimbing wuluh
dengan suhu 70°C dan perendaman selama 3 hari
menghasilkan 6% yield gelatin dengan kadar
protein sebesar 75,92% dengan kondisi yang
optimum pada masa ossein 250 gram dengan
waktu ekstraksi 3 jam. Dari kondisi optimum
didapat kadar air 8,83%, kadar abu 3,75%, pH 6,
kekuatan gel 61,0468%, viskositas 2,9 cp. Dari
parameter uji karakteristik hasil analisa kadar
abu pada gelatin menunjukkan bahwa kadar abu
tiap kenaikan massa ossein dan waktu ekstraksi
mengalami penurunan dan nilai yang terkandung
cukup tinggi dan tidak memenuhi standar nilai
SNI No. 06-3735 Tahun 1995 untuk standar
gelatin dengan kadar maksimum 3,25%
Berdasarkan uraian di atas, maka dilakukan
penelitian pembuatan gelatin menggunakan asam
belimbing wuluh dengan variasi suhu
pemanasan.
METODOLOGI PENELITIAN
Penelitian ini sudah dilaksanakan selama
lebih kurang 6 bulan (Januari – Juni) 2022 di
Laboratorium LLDikti Wilayah X, dan
Laboratorium Instrumentasi pusat FATETA
Universitas Andalas.
ALAT DAN BAHAN
ALAT
Alat yang digunakan dalam penelitian ini
meliputi alat untuk preparasi, wadah kedap udara,
pisau, kertas saring, mesh ukuran 60, timbangan
digital tipe ABJ 2204M (Kem®), aluminium foil,
blender (Philips®), pH meter HI 8424 (Hannah), dan
alat gelas lainnya misalnya beaker glass (Pyrex®),
corong kaca (Pyrex®), gelas ukur (Pyrex®),
erlenmeyer (Pyrex®), freeze dryer (YamatoDC-801),
texture analyser brookfield CT-3, viskometer KU-3
bookfield stormer, cawan porselen, krus porselen,
desiccator vacuum DN-150 (Novus), oven UN 55
(Memmert®), Waterbath wnb 22 (Memmert®), labu
kjeldahl (Pyrex®), furnace (Carbolite CWF 12/13),
seperangkat alat destilasi kjeldahl.
BAHAN
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini
adalah ceker ayam broiler sebanyak 6 kg yang dijual
 Universitas Perintis Indonesia (UPERTIS) 2020 / 2021
di pasar tradisional Lubuk buaya Kota Padang, dan
perasan asam belimbing wuluh, aquadest, Selenium
p.a, H2SO4 Pekat (95-97%) p.a, H3BO3 4% p.a, dan
HCl 0,5 N p.a.
PENGAMBILAN SAMPEL
Sampel yang digunakan pada penelitian ini
adalah ceker ayam broiler. Sampel diperoleh di Pasar
Tradisional Lubuk Buaya, Padang.
IDENTIFIKASI SAMPEL
Identifikasi ceker ayam broiler dilakukan di
Museum Zoologi, Jurusan Biologi, Fakultas
Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam,
Universitas Andalas Padang.
PREPARASI SAMPEL CEKER AYAM
BROILER
Sampel ceker ayam ditimbang sebanyak 6000
g, dibersikan dan dipotong kukunya, ceker ayam
dipotong dengan ukuran 2-3 cm.
PEMBUATAN GELATIN CEKER AYAM
Ceker ayam direndam menggunakan asam
belimbing wuluh dengan perbandingan I : 2 (ceker
ayam : asam belimbing wuluh) selama 36 jam.
Selanjutnya ceker ayam hasil rendaman dipisahkan
dari asam, kemudian ceker ayam dicuci bersih
dengan air mengalir. Ceker ayam bersih dipanaskan
dalam waterbath dengan rentang suhu 60oC, 70oC,
80oC. Larutan hasil pemanasan, disaring dengan
kertas saring, kemudian dinginkan pada lemari
pendingin, lalu pisahkan antara lemak dengan gelatin
(buang bagian atas yang berwarna putih). Gelatin
basah yang diperoleh dikeringkan menggunakan
freeze dryer dan didapatkan gelatin kering kemudian
haluskan dengan blender, lalu diayak dengan ayakan
60 mesh dan didapatkan gelatin serbuk. Selanjutnya,
gelatin yang dihasilkan pada masing-masing suhu
pemanasan akan disebut dengan GLB 60, GLB 70
dan GLB 80.
UJI KARAKTERISTIK GELATIN
1. Organoleptis
Dilakukan dengan menggunakan
pancaindera dengan mengamati bentuk,
warna, dan bau dari gelatin sebagai
pengenalan awal secara sederhana dan
Page 3
dilakukan dengan objektif (Dirjen POM,
2000).
2. Rendemen
Nilai rendemen ekstrak didapatkan
dengan membandingkan berat ceker segar
dengan berat serbuk gelatin yang sudah kering
dan dinyatakan dalam bentuk persen.
3. Kadar Air
Krus porselen ditimbang sebagai (A).
Gelatin serbuk ditimbang 2 g dan dimasukkan
ke dalam krus porselen sebagai (B).
Selanjutnya dimasukkan ke dalam oven,
tutupnya dibuka dan dikeringkan pada suhu
105oC selama 1 jam hingga bobot tetap. Krus
didinginkan dalam keadaan tertutup di dalam
desikator hingga suhu ruang. Ditimbang
kembali sebagai berat krus porselen ditambah
sampel setelah dikeringkan (C). Persentase
susut pengeringan dihitung menggunakan
rumus (Kemenkes RI, 2017).
(𝐵−𝐴)−(𝐶−𝐴)
% Susut Pengeringan × 100 %
(𝐵−𝐴)
4. Kadar Abu
Krus yang akan digunakan dibersihkan,
dipijar, ditara, dan ditimbang sebagai berat krus
kosong (A). Serbuk Gelatin ditimbang 2 g dan
dimasukkan ke dalam krus. Kemudian
ditimbang sebagai berat krus ditambah sampel
sebelum dipijar (B). Krus berisi sampel
dimasukkan ke dalam furnace dan dipijar pada
suhu 6000C selama 4 jam hingga terbentuk abu.
Setelah krus dibiarkan dingin, ditimbang
kembali sebagai berat krus ditambah sampel
setelah dipijarkan (C). Persentase kadar abu
dihitung menggunakan rumus (Dirjen POM,
2000).
𝐶−𝐴
% Kadar abu = 𝐵−𝐴 × 100 %
5. Viskositas
Larutan gelatin konsentrasi 6,67% (b/b)
disiapkan dengan aquadest, kemudian diukur
viskositasnya menggunakan alat viskometer
stormer pada suhu 60°C. Nilai viskositas
dinyatakan dalam satuan centipoise (cP).
6. pH
Gelatin sebanyak 0,2 gram dilarutkan
kedalam 20 mL aquadest bersuhu 80oC
kemudian dihomogenkan. Nilai pH diukur
dengan mencelupkann ujung elektroda pH
meter kedalam larutan gelatin hingga nilai yang
 Universitas Perintis Indonesia (UPERTIS) 2020 / 2021
terbaca dilayar pH meter stabil.
7. Kekuatan gel
Sampel gelatin dibuat dalam larutan dengan
konsentrasi 6,67% (b/v). Kemudian, diaduk
sampai homogen sambil dipanaskan sampai suhu
45°C selama 15 menit. Setelah itu, diinkubasi
selama 2 jam pada suhu 10°C. Gel yang
terbentuk diukur menggunakan Texture Analyser
dengan kondisi diameter probe 1,3 cm,
kecepatan penetrasi 2 mm/detik dan jarak
penetrasi ke permukaan 4 mm. Nilai kekuatan
gel yang dihasilakn dalam satuan dyne/cm2.
Nilai tersebut kemudian dikonversi menjadi
satuan g bloom dengan persamaan :
Konversi Nilai F :
1 𝑘𝑔 9,81 𝑁
x 1 𝑘𝑔 x 𝑝𝑒𝑎𝑘𝐿𝑜𝑎𝑑 (𝑔𝑟)
1000 𝑔𝑟
= … (𝑁𝑝𝑜𝑖𝑠𝑒)
Nilai D :
𝐹 broiler mudah di dapatkan dan hasil
𝐾𝑒𝑘𝑢𝑎𝑡𝑎𝑛 𝑔𝑒𝑙 (𝐷) = 𝐺 x 980 𝑁 =
…(𝑑𝑦𝑛𝑒/𝑐𝑚2 )
Konversi g bloom dari nilai D :
gram bloom = 20 + 2,86 x 10-3 x (D)
Dimana F adalah gaya (Newton), G adalah
konstanta (0,07) dan D adalah kekuatan gel
(𝑑𝑦𝑛𝑒/𝑐𝑚2 ).
8. Kadar protein
Timbang seksama 1 gram sampel dan
masukkan ke dalam labu Kjeldahl. Tambahkan
10 ml H2SO4 pekat, 1 gram selenium mixture,
lalu dipanaskan untuk mengilangkan uap SO2.
Destruksi dimulai dengan nyala suhu 410oC api
kecil lalu api hijau, hingga terbentuk larutan
berwarna jernih kehijauan dan uap SO2 hilang.
Kemudian dipindahkan kedalam labu ukur 100
ml dan masukan ke dalam labu kjedahl dan
tambahkan aquadest sebanyak 40 ml dan
tambahkan 10 ml NaOH 40% lalu destilasi.
Destilasi dilakukan sampai uap destilasi tidak
bereaksi. Hasil destilasi ditampung dalam
elemeyer 100 ml yang berisi 10 ml larutan asam
borat 3% yang telah ditambahakan indikator
Conway. Lalu dititrasi dengan HCL standar
sampai warna biru dari hasil destilasi berubah
menjadi warna pink. . 62,9320 g/bloom, Glb
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑁 (%) =
Page 4
(𝑚𝑙 𝐻𝐶𝐿−𝑚𝑙 𝑏𝑙𝑎𝑛𝑘𝑜)𝑥 𝑁 𝐻𝐶𝐿 𝑥 14,007
x 100 %
𝑚𝑔 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐾𝑎𝑑𝑎𝑟 𝑃𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛 (%) =
%𝑁 𝑥 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑛𝑣𝑒𝑟𝑠𝑖
HASIL DAN PEMBAHASAN
Hasil
Dari hasil penelitian yang telah di lakukan
tentang pembuatan dan karakterisasi gelatin dari
ceker ayam broiler (Gallus domesticus)
menggunakan asam belimbing wuluh dan
didapatlah hasil sebagai berikut:
1. Hasil identifikasi hewan yang dilakukan di
Museum Zoolofi Andalas jurusan biologi
FMIPA Universitas Andalas (UNAND)
Padang diperoleh nama latin hewan dari ceker
ayam broiler yaitu Gallus
domesticus(lampiran 4) no: 9/K-
ID/MZUA/1/2022. Alasan menggunakan
ceker ayam broiler dikarenakan ceker ayam
gelatinnya juga lebih banyak di bandingkan
yang lainnya.
2. Hasil pengamatan organoleptis gelatin ayam
broiler dengan bentuk yang diperoleh adalah
serbuk baik dari Glb 60oC, 70oC dan 80oC.
warna yang diperoleh dari Glb 60oC berwarna
kuning pucat, pada Glb 70oC berwarna kuning
pucat dan pada Glb 80oC berwarna kuning
kecoklatan. Bau yang diperoleh dari Glb
60oC, 70oC dan 80oC khas dan juga rasa yang
diperoleh tidak berasa
3. Hasil rendemen pada gelatin ceker ayam
broiler Glb 60oC 3,746%, Glb 70oC 3,806%,
dan pada Glb 80oC 3,841%
4. Hasil kadar air gelatin ceker ayam broiler
pada Glb 60oC adalah 9,10 %, Glb 70oC
adalah 5,51 % dan Glb 80oC adalah 4,47
%.
5. Hasil kadar abu pada gelatin ceker ayam
broiler Glb 60oC 2,39%, Glb 70oC 1,82%,
dan pada Glb 80oC 0,85%
6. Hasil nilai derajat keasaman (pH) dari
gelatin ceker ayam broiler Glb 60oC 4,82 ,
Glb 70oC 5,13 , dan pada Glb 80oC 5,32.
7. Hasil kekuatan gel pada gelatin ceker ayam
broiler Glb 60oC 61,0850 g/bloom, Glb 70oC
80oC 65,0139
g/bloom
 Universitas Perintis Indonesia (UPERTIS) 2020 / 2021
8. Hasil kekuatan gel pada gelatin ceker ayam
broiler Glb 60oC 61,0850%, Glb 70oC
62,9320%, 80oC 65,0139%
9. Hasil kadar protein pada gelatin ceker ayam
broiler Glb 60oC 62,1998%, Glb 70oC
66,0811%, 80oC 69,6447%
PEMBAHASAN
Pada penelitian ini menggunakan ceker
ayam yang didapatkan dipasar tradisional Lubuk
Buaya, Kota Padang dan telah dilakukan
identifikasi hewan vertebrata dimuseum zoology
Universitas Andalas jurusan biologi FMIPA
Universitas Andalas, tujuan identifikasi sampel
adalah untuk menetukan identitas sampel yaitu
ceker ayam broiler (Gallus gallus domesticus).
Dalam penelitian ini yang pertama kali
dilakukan yaitu pembuatan gelatin dari ceker
ayam broiler. Gelatin ini dikategorikan sebagai
gelatin tipe A, karena pada penelitian ini
digunakan larutan asam dari buah belimbing
wuluh yang didapat dari daerah Payakumbuh,
Sumatra Barat. Selain asam anorganik, terdapat
asam organik yang dapat berpotensi untuk
digunakan sebagai pengubah serat kolagen.
Setelah didapatkan gelatin dalam bentuk
serbuk kering maka dilakukan karakterisasi
gelatin yang bertujuan untuk menentukan apakah
gelatin yang dihasilkan memenuhi syarat dan
ketentuan gelatin SNI.
Gambar 1. Serbuk gelatin ceker ayam broiler
(Gallus gallus domesticus)
60oC 70oC 80oC
Organoleptis merupakan salah satu faktor
penilaian selain sifat fisika dan kimia dari suatu
produk. Uji organoleptis memiliki hubungan
yang tinggi dengan mutu produk karena
berhubungan langsung dengan selera konsumen
(Nurhayati, 2015). Hasil pemeriksaan
organoleptis menunjukan bahwa Glb 60oC, 70oC
dan 80oC semuanya berbentuk serbuk, hal ini
Page 5
tergantung dari tahapan pengeringan yang di
lakukan pada gelatin basah dimasukan ke dalam
erlemeyer dan di pasangkan pada freez dryer
hingga gelatin mengering dan selanjutnya di
haluskan menggunakan blender dan di ayak
dengan mesh 60 dan didapatlah serbuk gelatin.
Hasil Glb 60oC, 70oC berwarna kuning pucat dan
80oC berwarna kuning kecoklatan, hal ini
menunjukan sesuai dengan ketentuan
karakteristik menurut SNI. Perbedaan warna
yang dihasilkan pada penelitian ini dipengaruhi
oleh suhu ektraksi, semakin tinggi suhu ektraksi
maka gelatin yang di hasilkan juga akan lebih
gelap, dan dapat juga disebabkan oleh perbedaan
ukuran partikel (Farmakope Indonesia Edisi IV,
n.d.) Glb 60oC, 70oC dan 80oC memiliki bau
yang khas dan tidak berasa.
Tabel 1. Rendemen serbuk gelatin ceker ayam
broiler (Gallus gallus domesticus)
No Jenis Berat Ceker Berat Gelatin % Rendemen
Gelatin Ayam (g) Kering (g)
1 Glb 60 2000 g 74,9231 g 3,746 %
2 Glb 70 2000 g 75,5471 g 3,806 %
3 Glb 80 2000 g 76,2731 g 3,841 %
Rendemen yang dihasilkan dalam
penelitian ini berkisar antara 3,76% - 3,841%.
Banyaknya rendemen yang dihasilkan juga
dipengaruhi oleh banyaknya kolagen yang
terkonversi menjadi gelatin. perbedaan suhu
ekstraksi memberikan hasil yang berbeda
terhadap rendemen gelatin. Berdasarkan data
pada tabel di atas menunjukan bahwa semakin
meningkat suhu ekstraksi, semakin tinggi juga
rendemen gelatin yang dihasilkan. (HW & CL,
2000) menyatakan bahwa suhu ekstraksi yang
tinggi akan meningkatkan rendemen karena
struktur kolagen terbuka akibat beberapa ikatan
dalam molekul proteinnya terlepas. (Taufik M,
2011) menyatakan bahwa suhu yang tinggi
membantu memecah ikatan hidrogen dalam gel
yang terhidrolisis. Struktur kolagen akan menjadi
lebih terbuka karena pembuatan gelatin direndam
dalam larutan asam asetat sehingga semakin
banyak kolagen yang terhidrolisis dan gelatin
yang terekstrasi. Nilai rendemen yang tertinggi
yaitu pada Glb 80oC dengan hasil 3,841% dan
nilai terendah pada Glb 60oC dengan hasil 3,746.
Tabel 2. Hasil Rekapitulasi Karakterisasi
Gelatin Dari Ceker Ayam Broiler
 Universitas Perintis Indonesia (UPERTIS) 2020 / 2021
Dengan Asam Belimbing Wuluh
Variasi Suhu Pemanasan
Kandungan air dalam bahan pangan ikut
menentukan penerimaan, kesegaran dan daya
tahan bahan tersebut (Winarno, 1997). bahwa
semakin tinggi suhu ekstraksi maka kadar air
yang dihasilkan semakin rendah. Menurunnya
kadar air gelatin akibat suhu ekstraksi yang
tinggi disebabkan karena proses denaturasi yang
terjadi akan mengakibatkan perubahan molekul
dan jumlah air yang terikat menjadi lebih lemah
dan menurun (Soeparno, 2009). Struktur kolagen
yang terbuka dan lemah menghasilkan gelatin
dengan struktur yang lemah sehingga daya
mengikat air pada gelatin kurang kuat. Daya ikat
air yang melemah akan membuat air mudah
menguap pada saat pengeringan gelatin dan
kadar air gelatin kering menjadi lebih rendah
(Mulyani, 2002). Dengan hasil yang di dapat
semakin tinggi suhu pada saat ekstraksi maka
kadar air yang di hasilkan semakin rendah, nilai
terendah yaitu pada Glb 80oC sebesar 4,47% dan
masih memenuhi standar SNI dengan nilai
maksimum 16%.
Kadar abu menunjukan kemurnian produk
, yang di pengaruhi oleh kandungan mineral
Page 6
bahan baku (HW & CL, 2000). bahwa kadar abu
gelatin paling rendah yang dihasilkan pada suhu
tertinggi yaitu 0,85%. Kadar abu yang
dihasilakan masih memenuhi standar SNI gelatin
yang berkisar yaitu 2,39% - 0,85%. Semakin
kuat asam yang digunakan dan semakin tinggi
suhu ekstraksi maka kadar abu yang diperoleh
semakin rendah. Hal ini dikarenakan semakin
tinggi suhu ekstraksi yang digunakan maka
jumlah mineral yang terdapat pada ossein
semakin rendah. Nilai kadar abu diduga
dipengaruhi oleh keberadaaan mineral di suatu
bahan, makin banyak mineral maka akan
semakin banyak yang akan diuraikan dan
tertinggal dalam larutan (ekstraksi) yang akan
terukur menjadi kadar abu (Astawan & Mulyani,
2002).
Derajat keasaman (pH) gelatin sangat
menentukan aplikasi gelatin pada produk
pangan, gelatin tipe A lebih cocok untuk
diaplikasikan pada produk farmasi dengan pH
netral (Astawan & Mulyani, 2002). Hasil
penelitian menunjukan bahwa nilai pH gelatin
berkisar antara 4,82 – 5,32, nilai ini masih
memenuhi standar SNI gelatin tipe A (gelatin
dengan proses asam) yaitu antara 4,5 – 6,5 Yang.
G, (2008), pH gelatin dipengaruhi oleh suhu
ekstrakai yang berbeda-beda pada saat
pemanasan. Dengan menggunakan asam dan
perlakuan yang berbeda dapat memberikan
pengaruh terhadap ion H+ yang akan terikat pada
protein. Dimana pada proses ekstraksi akan
terbawa sehingga mempengaruhi tingkat
keasaman pada gelatin yang dihasilkan. Hal ini
sejalan dengan (R, 2001) ion H+ yang terserap
dalam kolagen, terperangkap dalam jaringan
fibril kolagen sehingga sulit dinetralkan pada
saat pencucian yang akhirnya ikut terhidrolisis
pada proses ekstraksi dan mempengaruhi tingkat
keasaman gelatin yang dihasilkan.
Kekuatan gel berhubungan dengan
kemampuan mengubah cairan menjadi padatan
atau mengubah bentuk sol menjadi gel yang
bersifat reversible (Taufik M, 2011). Pada
penelitian (SOMPIE, 2015) kekuatan gel yang
didapat lebih tinggi dengan perlakuan suhu yang
lebih rendah yaitu 50oC, 55oC dan 60oC dengan
nilai rata-rata pada kisaran 62,44 – 64,42 g
Bloom. Pada penelitian ini nilai tertinggi yaitu
 Universitas Perintis Indonesia (UPERTIS) 2020 / 2021
pada suhu 80oC dengan hasil 60,6526. Hasil dari
tabel di atas menunjukan bahwa semakin tinggi
suhu ekstraksi yang digunakan, maka hasil nilai
yang di dapat juga semakin besar. Rendahnya
kekuatan gel pada Glb 60oC karena terjadinya
pemutusan lebih lanjut terhadap molekul gelatin
yang menyebabkan semakin pendeknya rantai
asam amino dan mempengaruhi berat molekul
pada protein. Hal ini sejalan dengan (H, 2006)
yaitu dengan ekstrak suhu yang tinggi dapat
menyebabkan semakin pendeknya rantai asam
amino dan mempengaruhi berat molekul pada
gelatin, dan juga semakin pendeknya rantai asam
amino menyebabkan rendahnya berat molekul
sehingga kekuatan gel menjadi rendah.
Pengujian viskositas dilakukan untuk
mengetahui tingkat kekentalan gelatin sebagai
larutan pada konsentrasi dan suhu tertentu (M,
2013). Berdasarkan hasil penelitian, pada
kecepatan yang sama yaitu 10 rpm diketahui
nilai viskositas gelatin sampel yang dihasilkan
pada Glb 60oC sebesar 71 cP, pada Glb 70oC
sebesar 56 cP dan Glb 80oC sebesar 46 cP, nilai
viskositas cenderung meningkat karena kadar
protein nya yang tinggi. Hal ini menunjukkan
viskositas yang dihasilkan tidak sesuai dengan
standar SNI. Dengan penggunaan suhu di
atas 55oC menyebabkan terjadinya hidrolisis
lanjutan molekul gelatin menjadi unit rantai lebih
kecil sehingga mempengaruhi nilai viskositas
(Saputra,R & Supriadi, 2015). Sama hal nya
dalam penelitian ini, hasil yang di dapat tidak
memenuhi standar SNI.
Kadar protein merupakan salah satu syarat
dalam penetuan kualitas gelatin. Persentase
kadar protein dari ceker ayam broiler dengan
perlakuan menggunakan asam dan juga suhu
yang berbeda-beda dapat di lihat pada tabel di
bawah. Kolagen mengalami denaturasi ketika
dipanaskan dalam larutan pada suhu 30-40oC.
pada saat protein mengalami denaturasi, tidak
ada ikatan kovalen pada kerangka rantai
polipeptida yang rusak sehingga deret asam
amino khas protein tetap utuh setelah denaturasi
(ockerman dan Hansen 2000). Semakin
meningkat suhu ekstraksi, semakin tinggi kadar
protein yang dihasilkan. Pada tabel di atas nilai
tertinggi berada pada Glb 80oC yaitu sebesar
65,9699% dan nilai terendah pada suhu 60oC
Page 7
62,1955%. Pada penelitian (SOMPIE, 2015)
kadar protein gelatin yang dihasilkan dari kulit
kaki ayam dengan suhu ekstraksi 50oC, 55oC dan
60oC yaitu berkisar antara 87,05% – 88,93%.
Hal ini menunjukan hasil yang di lakukan masih
memenuhi standar SNI.
KESIMPULAN
Gelatin yang dihasilkan dari variasi suhu
pemanasan menggunakan asam belimbing wuluh
menghasilkan gelatin dengan organoleptis,
rendemen, kadar air, kadar abu, pH, kekuatan
gel, dan kadar protein telah memenuhi
karakteristik SNI.
SARAN
Disarankan kepada peneliti selanjutnya
untuk dapat memvariasikan konsentrasi larutan
asam dalam pembuatan gelatin dari ceker ayam
agar lebih mendapatkan hasil karakteristik
gelatin yang bagus.
.
DAFTAR PUSTAKA
Agastia, A., Arifin, M. Z., & Setyorini, E.
(2021). Uji Efektifitas Antimikroba Ekstrak
Daun Belimbing Wuluh (Avverhoa bilimbi
L) Terhadap Bakteri Eschericia coli. Jurnal
Insan Cendekia, 8(1), 29-38.
Astawan, M., Hariyadi, P., & Mulyani, A.
(2002). Analisis Sifat Reologi Gelatin dari
Kulit Ikan Cucut. Jurnal Teknologi Dan
Industri Pangan, 8(1), 38–46.
Astiana, I., Nurjanah, N., & Nurhayati, T.
(2016). Characterization of Acid Soluble
Collagen from Redbelly Yellowtail Fusilier
Fish Skin (Caesio cuning). Jurnal
Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia,
19(1),79–93.
CANDRA, S., DK, K., & Widodo, Y. (2012).
Pengaruh Pemberian Ekstrak Buah
Belimbing Wuluh (Averrhoa blimbi L.)
Terhadap Penurunan Kadar Glukosa Darah
Tikus Wistar Yang Diinduksi Aloksan.
Jurnal Kedokteran Diponegoro, 1(1).
Hidayat, G., Nurcahya Dewi, E., & Rianingsih,
L. (2016). Characteristics of Bone Gelatin
Tilapia (Oreochromis niloticus) Processed
by Using Hydrolysis With Phosphoric Acid
and Papain Enzyme. Jurnal Pengolahan
Hasil Perikanan Indonesia, 19(1), 69–78.
 Universitas Perintis Indonesia (UPERTIS) 2020 / 2021
Hiya, N., Zulkifli, Z., & Fadhli, I. (2020).
Pengolahan Belimbing Wuluh Menjadi
Sirup Berkhasiat Serta Pengembangan
Produk Turunannya di Kecamatan Medan
Helvetia Timur. Jurnal Ilmiah Core IT:
Community, 8(5).
Ima Hani, S. (2009). Karakterisasi Mutu Fisika
Kimia Gelatin Kulit Ikan Kakap Merah
(Lutjanus Sp) Hasil Proses Perlakukan
Asam.
Jaziri, A. A., Muyasyaroh, H., & Firdaus, M.
(2019). Karakteristik Fisikokimia Gelatin
Kulit Ikan Ayam-ayam ( Abaliste stellaris )
Dengan Pra-Perlakuan Konsentrasi Asam
Sitrat. Buana Sains,
Liu, D.C, Y.K. Lin, and M. T. C. (2001).
Optimum Condition of extrcting collagen
from Chicken feet and its caracetristics.
Asian-Australasian Journal of Animal
Science.
M.I. Said, J. C. L. dan M. H. (2011). Pengaruh
Waktu Dan Konsentrasi Bahan Curing
Terhadap Kuantitas Dan Kualitas Gelatin
Kulit Kambing Yang Diproduksi Melalui
Proses Asam.
M, M. (2013). Pengaruh Konsentrasi Asam
Asetat dan Lama Demineralisasi Terhadap
Kuantitas Dan Kualitas Gelatin Tulang
Ayam.
Muflih, A. (2014). Gelatin ikan dan
pemanfaatannya. Samakia: Jurnal Ilmu
Perikanan.
Perwitasari, D. S. (2008). Hidrolisis Tulang Sapi
Menggunakan HCl untuk Pembuatan
Gelatin. Makalah Seminar Nasional
Soebardjo Brotohardjono “Pengolahan
Sumber Daya Alam Dan Energi
Terbarukan,” 1–9.
Protein, K., Dan, K., Kasar, S., & Daun, P.
(2010). Jurnal Ilmiah Perikanan dan
Kelautan Vol. 2,No. 1, April 2010
Kandungan Protein Kasar Dan Serat Kasar
Pada Daun Kangkung Air (. 2(1), 37–43.
Rahayu, Silviana; Susanto, E. E. (2018).
Pengaruh subsitusi ceker ayam terhadap
kualitas kimia nugget ayam Silviana.
Jurnal Ternak,09(02), 12-16.
Rahayu, F., & Fithriyah, N. H. (2015). Pengaruh
waktu ekstraksi terhadap rendemen gelatin
Page 8
dari tulang ikan nila merah. Seminar Sains
Dan Teknologi, November, 1-6.
Retno, D. T. (2012). Pembuatan gelatin dari
tulang ayam boiler dengan proses hidrolisa.
Prosiding Seminar Nasional Aplikasi Sains
dan Teknologi. Universitas Pembangunan
Nasional, Yogyakarta. 177.
Rijai, L. (2012). Beberapa Tumbuhan Obat Asal
Kalimantan Timur Sebagai Sumber Saponin
Potensial. Journal Of Tropical Pharmacy
And Chemistry, 1(4).
Rofifah, D. (2020).No. Paper Knowledge .
Toward a Media History of Documents, 12–
26.
Rohmah, F. (2017). Pengaruh Lama
Perendaman dengan Asam Sitrat terhadap
Produksi Gelatin Halal dari Tulang Ayam
Broiler ( Gallus domestica ).
Saputra, R., Widiastuti, I., & Supriadi, A. (2015).
Karakteristik Fisik Dan Kimia Gelatin Kulit
Ikan Patin (Pangasius Pangasius) Dengan
Kombinasi Berbagai Asam Dan Suhu.
Fishtech.
Siregar, H., Ginting, S., & Limbong, L. N.
(2015). Effect of solvent type and extraction
temperature of chicken leg on the physical
and chemical characteristic producted
gelatine. J. Rekayasa Pangan Dan Pert.,
3(2), 171–177.
Sitompul S. (2004). Analisis Asam Amino dalam
Tepung Ikan dan Bungkil Kedelai. Buletin
Teknik Pertanian, 9(1), 33–37.
Sudarmadji, S., Haryono B., & S. (1996).
Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan
Dan Pertanian.
Sukmawati, Ratna, & Fahrizal, A. (2018).
Analisis cemaran mikroba pada daging
ayam broiler di kota makassar. Scripta
Biologica, 5(1), 51–53.
Taufik M. (2011). Kajian Potensi Kulit Kaki
Ayam Broiler sebagai Bahan Baku Gelatin
dan Aplikasinya dalam Edible Film Anti
bakteri. Disertasi. Fakultas Peternakan
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta.
Universitas Perintis Indonesia (UPERTIS) 2020 / 2021

Page 9