Senyawa senyawa peptida yang diproduksi oleh bakteri asam laktat dan beberapa diantaranya berfungsi sebagai senyawa

anti bakteri Contoh bakteriosin: Nisin, Lactocossus lactis subs. Lactis Pediocin Ach, Pediococcus acidilactici strain Ach Pediocin PA1, Pediococcus acidilactici strain PA1 Enterococin EFS2, Enterococcus faecalis Nisin, 34 asam amino. Anti Clostridia, Listeria Pediocin, 44 amino acid. Anti Listeria Enterococin EFS2, 67 asam amino. Bakeri gram+ Selain bakteriosin: laktoperoksidase, thiosianat dan hidrogen peroksidase

Aktivtas nisin sebagai anti bakteri Nisin mengandung dehidro asam amino dan thioester linkages asam amino. Bereaksi dengan nucleophile pada membran sel dan merusak dinding sel bakteri gram + (pori pori melebar) hingga sel lisis. Bakteri gram negatif resisten terhadap nisin, bakteriosin pada umumnya. Bakteri gram negatif mengalami perlakuan panas sublethal, menjadi rentan terhadapa nisin. Aktivas nisin dipengaruhi kondisi keasaman, 1,5 mg/ml aktivitasnya turun dari 60.000 menjadi 10.000 jika pH berubah dari 6 menjadi 8,5

1.

Metode-metode pengujian aktifitas antibakteri Mininal inhibitory concentration (MICs) Menggunakan media agar yang diinokulasi bakteri yang akan dihambat pertumbuhannya (Listeria, clostridia dll) Media TSA pH 7,3. Konsentrasi nisin 740 p , IU/ml 1,2 x 105 IU/ml Media MRS pH 6,8. Konsentrasi nisin 1,9 IU/ml 3,4 x 104 IU/ml Media dengan pH 6,5 hinggs 5,5 meningkatkan efektifitas kerja nisin. 8 80 UI/ml nisin A

2.

Experiment in food sistem Mengetahui kemampuan nyata anti bakteri Konsentrasi yang dipakai berdasarkan MICs Hal hal yg mempengaruhi aktifitas anti bakteri : Bahan pangan, padatan atau cairan pH bahan pangan Aktifitas air Komposisi bahan panan Bahan aditif. Ketahanan bakteriosin sendiri dalam kondisi bahn pangan. Dimungkinan bangkitnya bakteri resisten, tabel berikut:

Tabel 1. Effect of pediocin PA.1 (100 AU per grame) on Listeria monocyteges (MIC:55 AU/ml) at storage 4oC Food sytem Incubator time (days) 0
Half and half cream (18% fat, pH6,6

Number of Listeria (log10 CFU/g) Control With pediocin 2,5 4,2 67 6,7 8,3 2,8 34 7,2 8,3 < 2,0 < 2,0 38 3,8 6,0 < 2,0 < 2,0 2,0 6,0

1 7 14 0

Cheddar Soup (1% NaCl,pH

1 7 14

Hal yang perlu diperhatikan dalam eksperimen: Sewaktu diinokulasikan bakteri sebaiknya dalam fase pertumbuhan tetap. Bakteri mempunyai ketahan terhadap perubahan kondisi. Sehingga tidak terjadi under or over estimate. Midia harus layak untuk tumbuh bakteri dan aktifnya bakteriosin. Kinetik peruskan sel harus dipelajari juga untuk mengetahui efek maksimal bakterisidal dari bakteriosin Jika perkiraan gagal, bakteri yang tidk sempurana rusak, akan tumbuh kembali, gambar berikut

Berikut percobaan dengan media TSBYE yg di variasi pHnya dengan HCl atau NaOH. Strain yang dipakai non-patogenic bakteri (Listeria innocua), di kultur pada media TSBYE suhu 30oC 107CFU/ml diinokulasikan pada TSBYE berbagai pH. Kemudian diinkubasi pada suhu (15, 30, (15 30 35oC) Gambar 1 menunjukkan pengaruh penambahan 20 IU/ml nisin pH 7 inkubasi 30oC. Terjadi penurunan drastis populasi bakteri. Bakteri yang tahan tumbuh lagi dengan kecepatan yang sama mac 2,3 log Gambar 2. Mengambarkan mac pada berbagai suhu dan pH