Analisis Nilai Tambah Buah Kopi Arabika

ANALISIS NILAI TAMBAH BUAH KOPI ARABIKA
(Kasus :Kelompok Tani Maka Jaya di Desa Naman Kecamatan

Naman Teran Kabupaten Karo)
SKRIPSI
OLEH:
FITRI ANDANI SIMARMATA

150304042
AGRIBISNIS
PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SUMATERA UTARA
MEDAN
2019

ABSTRAK
FITRI ANDANI SIMARMATA (150304042/AGRIBISNIS) dengan judul

ANALISIS NILAI TAMBAH BUAH KOPI ARABIKA.Penelitian ini
dibimbing oleh Bapak Dr. Ir. Satia Negara Lubis, MEc sebagai Ketua Komisi
Pembimbing dan Bapak Ir. Thomson Sebayang, MT sebagai Anggota Komisi
Pembimbing.
Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan bagaimana cara pengolahan buah

Kopi Arabica dan menganalisis besar nilai tambah yang dihasilkan dari
pengolahan Kopi Arabica. Metode yang digunakan analisis deskriptif danmetode
hayami.Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolah di Kelompok Tani Maka
Jaya Desa Naman didominasi oleh jenis kelamin laki-laki yang berusia >30 tahun,
pendidikan terakhir SMA, jumlah tanggungan rata rata >2 orang dan memiliki
pendapatan antara Rp 3.000.000 - 7.000.000.Pengolahan buah kopi menjadi kopi
biji memiliki beberapa tahapan yakni, sortasi, pengkupasan Cherry red,
pencucian, penjemuran dan pengkupasan kulit tanduk. Pengolahan kopi biji
menjadi kopi bubuk memiliki beberapa tahapan yakni, peroastingan,
penyimpanan, penghalusan kopi sangrai dan pengemasan. Nilai tambah yang
dihasilkan dari pengolahan buah kopi menjadi kopi biji adalah sebesar 52% (nilai
tambah tergolong tinggi), dan besar nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan
kopi biji menjadi kopi bubuk adalah sebesar 69% (nilai tambah tergolong tinggi).
Kata Kunci: Pengolahan, Nilai Tambah

ABSTRACT
FITRI ANDANI SIMARMATA (150304042/AGRIBUSINESS) with the

title ANALYSIS VALUE ADDED FRUIT COFFEE ARABICA. This
research was guided by Mr. Dr. Ir. Satia Negara Lubis, MEc as the
Chairman of the Advisor Commission and Mr. Ir. Thomson Sebayang,
MT as a member of the Advisers Commission.
This research aims to describe how to process Arabica coffee fruit
and analyze the added value of Arabica coffee processing. Methods
used are descriptive analysis and method Hayami. The results
showed that the processors in the farmer group then Jaya Desa
Naman is dominated by the gender of male > 30 years old, the last
education SMA, the average amount of dependents > 2 people and has
an income between Rp 3 million- 7 million. The processing of coffee
fruit into bean coffee has several stages namely, sorting, the typings of
Cherry red, washing, drying and cuteness of horns. The processing of
coffee beans into ground coffee has several stages namely,
Peroastingan, storage, smoothing of roasted coffee and packaging.
The added value produced from coffee fruit processing to seed coffee
is 52% (added value is high), and the large added value produced
from the processing of coffee beans into ground coffee is 69% (added
value is relatively high).
Keywords: processing, value Added

RIWAYAT HIDUP
Fitri Andani Simarmata, lahir di Berastagi pada tanggal 14 Februari 1997. Penulis
merupakan anak kedua dari empat bersaudara, putri dari Bapak James Simarmata
dan Ibu Cipta Sembiring.
Pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis adalah sebagai berikut:
1. Tahun 2001 masuk TK Swasta Letjen Jamin Ginting lulus tahun 2003.
2. Tahun 2004 masuk SD SwastaLetjen Jamin Ginting lulus tahun 2009.
3. Tahun 2010 masuk SMP N 1 Berastagi lulus tahun 2012.
4. Tahun 2013masuk SMA N 1 Berastagi lulus tahun 2015.
5. Tahun 2015 menempuh pendidikan di Program Studi Agribisnis Fakultas
Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.
6. Mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Desa Simpang Gambus
Kecamatan Lima Puluh Kabupaten Batubara Provinsi Sumatera Utara dari
bulan Juli 2018 - Agustus 2018.
7. Melaksanakan Penelitian di Desa Naman Kecamatan Naman Teran Kabupaten
Karo pada Bulan Juni 2019.

KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
skripsi ini dengan baik.Adapun judul skripsi ini adalah “Analisis Nilai Tambah
Buah Kopi Arabika”.Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperoleh gelar
Sarjana di Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera
Utara.
Penyelesaian skripsi ini juga tidak terlepas dari bantuan berbagai pihak.
Sebagai bentuk rasa syukur penulis menyampaikan terimakasih dan penghargaan
kepada :
1. Kepada kedua orang tua tercinta Ayahanda James Simarmata dan
IbundaCipta Sembiring beserta Abang dan Adik – adik saya Julvery
Simarmata, Hendra Aryanta F Simarmata, dan Indri Yanti Simarmatayang
selalu memberikan semangat, nasihat, doa yang tiada putus-putusnya serta
dukungan baik secara materi maupun non materi yang tiada henti-hentinya,
juga kasih sayang dan perhatiannya yang membawa penulis hingga sampai
pada proses akhir pendidikan sarjana ini.
2. Kepada Bapak Dr.Ir. Satia Negara Lubis, M.Ec. selaku ketua komisi
pembimbing yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing
penulis dengan penuh kesabaran, memotivasi penulis tanpa mengenal lelah,
serta mendukung dan membantu penulis sejak masa perkuliahan hingga
dalam penyelesaikan skirpsi ini. Kebijaksanaan, ketegasan dan ketepatan

sikap Bapak menjadi panutan bagi penulis. Untuk itu penulis mengucapkan
rasa hormat dan terima kasih yang setinggi-tingginya.
3. Kepada Bapak Ir. Thomson Sebayang, MT selaku anggota komisi
pembimbing yang dengan kesediaan waktu dalam membimbing, memberikan
motivasi, memberikan pengarahan dan memberi kemudahan kepada penulis
selama penulisan skripsi ini. Kesabaran dan keikhlasan Bapak menjadi
panutan bagi penulis.
4. Kepada BapakProf.Dr.Ir. Kelin Tarigan, MS dan Ibu Ir.Iskandarini, MM,
Ph.D selakuDosen Pengujiyang telah memberi kritik dan saran dalam
penyempurnaan skripsi ini.
5. Kepada Bapak Dr.Ir.Satia Negara Lubis, M.Ec selaku Ketua Program Studi
Agribisnis Fakultas Pertanian USU dan Bapak Ir.M.Jufri,MSi selaku
Sekertaris Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian USU yang
memberikan banyak kemudahan selama mengikuti masa perkuliahan.
6. Kepada seluruh dosen Fakultas Pertanian USU khususnya Program Studi
Agribisnis yang telah memberikan ilmu-ilmu yang bermanfaat kepada penulis
selama masa perkuliahan.
7. Kepada seluruh pegawai Fakultas Pertanian, Khususnya Program Studi
Agribisnis yang telah memberikan banyak kemudahan dalam menjalankan
perkuliahan dan penyelesaian skripsi.
8. Kepada sahabat saya Bania Ahmad Ridho Lubis, Mila Rahmi, Cyntia Dwi
Permata, Pinta Uba Munthe, Dita Aprillya Wulandari, Siti Sundari Sipayung,
Indah Riana LG, Jennica Destiani yang telah banyak direpotkan, memberikan

motivasi, meluangkan waktu dan pemikiran kepada penulis selama masa
perkuliahan sampai penulisan skripsi.
9. Kepada teman-teman seperjuangan Agribisnis stambuk 2015, yang telah
banyak membantu dan menjadi penyemangat penulis selama masa
perkuliahan dan penyelesaian skripsi ini. Sepenggal waktu bersama mereka
begitu berharga dan segala yang ada di kurun waktu tersebut tumbuh bersama
diri penulis dan membekas di dalam hati.
10. Kepada Bapak Rencana Sitepu selaku Kepala Desa Naman dan Bapak Kenedi
Sembiring selaku Sekertaris Desa Naman yang telah memberikan izin
melaksanakan penelitian skripsi saya sehingga skripsi dapat berguna bagi
seluruh pihak yang berkaitan dalam skripsi ini.
11. Kepada responden penelitian yang telah meluangkan waktu dan kesempatan
untuk diwawancarai oleh penulis demi kesempurnaan penelitian penulis serta
kepada semua pihak yang terlibat yang telah mendukung.
Namun demikian penulis menyadari masih terdapat kekurangan karena
keterbatasan dan kendala yang dihadapi.Untuk itu, penulis mengharapkan kritik
dan saran demi penyempurnaan skripsi ini.Penulis berharap semoga skripsi ini
dapat bermanfaat bagi banyak pihak.
Medan,Agustus2019
Penulis

DAFTAR ISI
ABSTRAK ................................................................................................... i
DAFTAR RIWAYAT HIDUP ................................................................... iii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iv
DAFTAR ISI ................................................................................................. vii
DAFTAR TABEL ....................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ xi
BAB I PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2. Identifikasi Masalah....................................................................... 3
1.3. Tujuan Penelitian ........................................................................... 3
1.4. Manfaat Penelitian ......................................................................... 4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA. LANDASAN TEORI, KERANGKA

PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS PENELITIAN
2.1. Tinjauan Pustaka............................................................................ 5
2.1.1. Jenis Jenis Kopi ................................................................ 6
2.1.2. Pengolahan Kopi Biji ........................................................ 9
2.1.3. Pengolahan Kopi Bubuk .................................................... 16
2.2.Landasan Teori ............................................................................... 22
2.2.1 Nilai Tambah ..................................................................... 22
2.3. Penelitian Terdahulu ..................................................................... 23
2.4. Kerangka Pemikiran ...................................................................... 27
2.5. Hipotesis Penelitian ....................................................................... 28
BAB III METODE PENELITIAN

3.1. Metode Penentuan Daerah ............................................................. 29
3.2. Metode Pengambilan Sampel ....................................................... 29
3.3. Metode Pengumpulan Data............................................................ 29
3.4. Metode Analisis Data .................................................................... 30
3.5. Definisi dan Batasan Operasional .................................................. 31
3.5.1 Definisi .............................................................................. 31
3.5.2 Batasan Operasional .......................................................... 32
BAB IV DESKRIPSI DAERAH PENELITIAN DAN KARATERISTIK

SAMPEL
4.1. Deskripsi Daerah penelitian ........................................................... 33
4.1.1 Keadaan penduduk ............................................................. 33

4.1.2 Sarana dan Prasarana ......................................................... 34
4.2 Karateristik Sampel Usaha Pengolahan Kopi ................................ 35
4.2.1 Umur ................................................................................... 35
4.2.2 Tingkat Pendidikan ............................................................ 36
4.2.3 Jumlah Tanggungan ........................................................... 37
BAB V HASIL DAN PEMBAHASAN

5.1. Cara Pengolahan Buah Kopi Menjadi Kopi Biji Arabika ............. 38
5.2. Cara Pengolahan Kopi Biji Menjadi Kopi Bubuk Arabika ........... 41
5.3 Analisis Nilai Tambah Pengolahan Kopi Biji .............................. 43
5.3.1 Input Bahan Baku Buah Kopi ............................................ 44
5.3.2 Upah Tenaga Kerja Pengolahan Kopi Biji ........................ 44
5.3.3 Biaya Sumbangan Input Lain Pengolahan Kopi Biji ......... 46
5.3.4 Hasil Produksi Kopi Biji .................................................... 48
5.3.5 Nilai Tambah Pengolahan Kopi Biji.................................. 48
5.3 Analisis Nilai Tambah Pengolahan Kopi Bubuk .......................... 51
5.3.1 Input Bahan Baku Kopi Biji .............................................. 51
5.3.2 Upah Tenaga Kerja Pengolahan Kopi Bubuk .................... 52
5.3.3 Biaya Sumbangan Input Lain Pengolahan Kopi Bubuk .... 53
5.3.4 Harga Output, Penerimaan dan Pendapatan ...................... 56
5.3.5 Nilai Tambah Pengolahan Kopi Bubuk ............................. 56
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN

6.1. Kesimpulan .................................................................................... 60
6.2. Saran .............................................................................................. 60
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN

DAFTAR TABEL
Tabel Judul Halaman

1.1 Perkembangan Produksi Tanaman Perkebunan Rakyat 2
(Ton) Kabupaten Karo 2013 – 2017
2.1 Varietas Kopi Arabika dan Sifatnya 7
2.2 Varietas Kopi Robusta dan Sifatnya 8
3.1 Prosedur Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami 30
4.1 Penduduk Menurut Kelompok Jenis Pekerjaan Tahun 2018 34
4.2 Sarana dan Prasarana Tahun 2018 34
4.3 Umur Pengolah Kopi Anggota Kelompok Tani Maka Jaya 36
4.4 Tingkat Pendidikan Pengolah Kopi Anggota Kelompok 36
Tani Maka Jaya
4.5 Jumlah Tanggungan Pengolah Kopi Anggota Kelompok 37
Tani Maka Jaya
5.1 Persentase Penyusutan Buah Kopi Menjadi Kopi Biji 40
5.2 Persentase Penyusutan Kopi Biji Menjadi Kopi Bubuk 43
5.3 Jumlah dan Biaya Bahan Baku Buah Kopi dalam 44
Pengolahan Kopi Biji
5.4 Penggunaan Input Tenaga Kerja dalam Pengolahan Kopi 45
Biji
5.5 Biaya Bahan Penunjang (1 x Proses Produksi) 46
5.6 Biaya Penyusutan Peralatan 47
5.7 Hasil Produksi Kopi Biji 48
5.8 Nilai Tambah Pengolahan Kopi Biji 49
5.9 Jumlah dan Biaya Bahan Baku Kopi Biji dalam 52
Pengolahan Kopi Bubuk
5.10 Penggunaan Input Tenaga Kerja dalam Pengolahan Kopi 53
Bubuk
5.11 Biaya Bahan Penunjang (1 x Proses Produksi) 54
5.12 Biaya Penyusutan Peralatan 55
5.13 Pendapatan dan Penerimaan Kopi Biji dan Kopi Bubuk 56
5.14 Nilai Tambah Pengolahan Kopi Bubuk 57

DAFTAR GAMBAR
Gambar Judul Hal

2.1 Kerangka Pemikiran Analisis Nilai Tambah Buah Kopi 27
5.1 Sortasi Buah Kopi 38
5.2 Pengkupasan Buah Kopi 38
5.3 Penjemuran 39
5.4 Pengkupasan Kulit Tanduk 40
5.5 Penyimpanan Kopi Sangrai 41
5.6 Penghalusan Kopi S 41
5.7 Pengemasan 42

DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Judul
1. Karateristik Pengolah Kopi
2. Biaya Bahan Baku Buah Kopi menjadi Kopi Biji
Penggunaan Tenaga Kerja dalam Usaha Pengolahan Kopi
3.
Biji
4. Jumlah HOK Pada Usaha Pengolahan Kopi Biji
5. Bahan Penunjang Pengolahan Kopi Biji
6. Penyusutan Peralatan
7. Output yang Dihasilkan
8. Biaya Bahan Baku Kopi Biji menjadi Kopi Bubuk
9. Penggunaan Tenaga Kerja dalam Usaha Pengolahan Kopi
Bubuk
10. Jumlah HOK dalam Usaha Pengolahan Kopi Bubuk
11. Bahan Penunjang Pengolahan Kopi Bubuk
12. Penyusutan Peralatan
13. Penerimaan dan Pendapatan Hasil Produksi Kopi Biji dan
Kopi Bubuk

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tanaman kopi (Coffea spp.) merupakan komoditas ekspor unggulan yang
dikembangkan di Indonesia karena mempunyai nilai ekonomis yang relatif tinggi
di pasaran dunia.Permintaan kopi Indonesia dari waktu ke waktu terus meningkat
karena seperti Kopi Robusta mempunyai keunggulan bentuk yang cukup kuat
serta Kopi Arabica mempunyai karateristik cita rasa yang unik dan ekselen
(Afriliana, 2018).
Sekitar 90% hasil produksi kopi di Indonesia berasal dari perkebunan kopi
rakyat.Beberapa faktor yang mempengaruhi kestabilan hasil produksi perkebunan
kopi rakyat diantaranya faktor kebiasaan petani, faktor ekonomi, dan faktor
keamanan lingkungan. Belum adanya pemetaan sentra penghasil kopi yang
menggambarkan karakteristik dari masing – masing daerah dan kurangnya
penyuluhan (edukasi) dalam mengatasi hama penyakit tanaman kopi menjadi
salah satu penyebab produksi kopi hasil perkebunan rakyat belum banyak di
ekspor. Kopi termasuk kelompok tanaman semak belukar dengan genus Coffea
(Panggabean, 2011).
Oleh karena itu, untuk meningkatkan mutu kopi harus diikuti dengan penyebaran
informasi teknologi budidaya dan cara pengolahan yang benar sehingga petani
bisa memahami dan menerapkannya. Dengan menerapkan teknologi tersebut,
petani bukan hanya menghasilkan kopi yang bermutu baik, tetapi juga

mendapatkan produksi dan pendapatan yang lebih tinggi(Najiyati dan Danarti,
2008).
Tabel 1.1 Perkembangan Produksi Tanaman Perkebunan Rakyat (Ton)

Kabupaten Karo 2013 - 2017
Jenis Tahun
No
Tanaman 2013 2014 2015 2016 2017
1 Cengkeh 87,83 86,86 77,98 78,03 76,71
2 Kemiri 1.266,74 1.279,0s0 1.489,00 1.759,00 1.790,85
3 Kopi 4.766,62 6.429,64 5.785,86 7.485.85 8.777,02
4 Kelapa 963,23 890,00 756,70 751,15 794,73
5 Kulit Manis 18,09 12,14 11,39 11,39 10,28
6 Tembakau 260,05 310,23 164,49 153,58 275,71
7 Tebu 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
8 Vanili 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
9 Kapulaga 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00
10 Lada 0,00 0,23 0,23 0,00 0,00
11 Coklat 2.834,72 3.050,37 3.211,59 3.215,86 3.310,83
12 Kelapa Sawit 3.289,25 3.985,20 4269,03 4.311,79 5.233,27
13 Pinang 15,43 18,80 21,35 21,35 21,35
14 Jahe 0,00 0,00 0,00 89,70 0,00
15 Aren 299,19 221,64 221,53 246,62 249,02
16 Karet 64,90 64,90 72,60 72,60 72,60
Badan Pusat Statistik Kabupaten Karo 2018
Dari tabel 1.1 dilihat bahwa perkembangan produksi tanaman perkebunan rakyat
di Kabupaten Karo, khusus nya kopi mengalami kenaikan pada tahun terakhir.
Dimana pada tahun 2013 produksi kopi mencapai 4.766,62 ton dan mengalami
kenaikan di tahun 2014 menjadi sebesar 6.429,64 ton dan mengalami penurunan
di tahun 2015 menjadi sebesar 5.785,86 ton dan mengalami kenaikan di tahun
2016 sebesar 7.485,85 ton dan mengalami kenaikan di tahun 2017 sebesar
8.777,02 ton.
Bagi petani, kopi bukan hanya sekedar minuman segar dan berkhasiat, tetapi juga
memiliki arti ekonomi yang cukup penting. Sejak puluhan tahun yang lalu, kopi
telah menjadi sumber pendapatan bagi para petani.Namun kurangnya asosiasi

petani kopi atau forum bersama komunitas kelompok tani di Indonesia menjadi
salah satu faktor tidak langsung penyebab rendahnya harga jual kopi dan
kurangnya penyuluhan (edukasi) dalam pemeliharaan tanaman kopi yang baik dan
menjadi salah satu penyebab produksi kopi hasil perkebunan rakyat belum banyak
di ekspor (Panggabean, 2011).
Selain permasalahan dalam produktivitas, petani kopi juga menghadapi
permasalahan dalam pengolahan pascapanen. Petani sering kali tidak tahu
bagaimana cara mengolah kopi yang berkualitas, sehingga tidak dapat
meningkatkan nilai tambah dari kopi tersebut. Ada berbagai cara untuk mengolah
biji kopi agar memunculkan rasa spesifik dari setiap kopi. Rasa spesifik yang
dihasilkan kopi berbeda tidak hanya berdasarkan cara pengolahan biji kopi, juga
daerah dari mana kopi tersebut berasal. Ketidaktahuan petani dalam pengolahan
kopi agar memiliki nilai tambah tinggi mengakibatkan harga jual kopi yang
diterima petani rendah.
Harga kopi di daerah penelitian yang dijual oleh petani langsung yaitu berupa
buah kopi Arabika (buah merah) seharga Rp.9000 per kg. Untuk kopi biji yang
sudah mengalami proses pengolahan dijual dengan harga Rp.100.000 per kg.
Sedangkan kopi bubuk yang sudah mengalami proses pengolahan dan
pengemasan dijual dengan harga sebesar Rp.250.000 per kg. Oleh karena itu
peneliti ingin melihat berapa besar nilai tambah yang dihasil dari tiap tiap proses
pengolahan mulai dari buah kopi yang diolah menjadi kopi biji dan kopi biji yang
diolah menjadi kopi bubuk.

1.2 Identifikasi Masalah
1. Bagaimana cara pengolahan Kopi Arabica di daerah penelitian?
2. Berapa besarnilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan Kopi Arabica
di daerah penelitian?
1.3 Tujuan Penelitian
1. Untuk mendeskripsikan bagaimana cara pengolahan buah Kopi Arabica
di daerah penelitian.
2. Untuk menganalisis besarnilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan
Kopi Arabica di daerah penelitian.
1.4 Manfaat Penelitian
1. Sebagai bahan informasi dan referensi bagi kelompok tani, maupun petani
kopi dan pihak-pihak yang terkait dalam usaha pengembangan produk
olahan kopi.
2. Sebagai bahan pemasukan bagi pemerintah dan instansi terkait dalam
menetapkan kebijakan dan pengembangan produk olahan komoditi kopi.
3. Sebagai bahan informasi dan referensi kepada peneliti selanjutnya.

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA, LANDASAN TEORI, KERANGKA
PEMIKIRAN DAN HIPOTESIS PENELITIAN
2.1 Tinjauan Pustaka
Kopi (Coffea sp)merupakan tanaman yang berasal dari Afrika dan Asia Selatan,
termasuk Family Rubiaceae dengan tinggi mencapai 5m. Panjang daun sekitar 5-
10 cm, lebar 5 cm, berwarna hijau kemudian kuningan lalu hitam bila sudah di
sangria. Biasanya buah kopi terdiri dari 2 buah biji dan kopi siap dipetik saat
berumur 7 sampai 9 bulan (Siregar, 2016).
Klasifikasi tanaman kopi (Coffea sp.) menurut Rahardjo (2012) adalah sebagai
berikut: Kigdom : Plantae
Sub Kingdom : Tracheobionta
Super Divisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Sub Kelas : Asteridae
Ordo : Rubiales
Famili : Rubiaceae
Genus : Coffea
Spesies :Coffea sp.

2.1.1 Jenis Jenis Kopi
Didunia perdagangan dikenal beberapa golongan kopi, tetap yang paling sering
dibudidayakan hanya kopi Arabika, Robusta dan Liberika.
Kopi Arabika
Kopi Arabica berasal dari Etiopia dan Abessinia.Kopi ini merupakan jenis
pertama yang dikenal dan dibudidayakan, bahkan termasuk kopi yang paling
banyak diusahakan hingga akhir abad ke-19.Setelah abad ke-19, dominasi kopi
Arabica menurun karena kopi ini sangan peka terhadap penyakit HV, terutama
didataran rendah. Beberapa sifat penting kopi Arabica sebagai berikut:
a. Menghendaki daerah dengan ketinggian antara 700-1700 m dpl dengan
suhu sekitar 16-200C.
b. Menghendaki daerah beriklim kering atau bulan kering 3 bulan/tahun
secara berturut turut, tetapi sesekali mendapat hujan kiriman (hujan yang
turun dimusim kemarau).
c. Umumnya peka terhadap serangan penyakit HV, terutama bila ditanam
didataran rendah atau kurang dari 500 m dpl.
d. Rata rata produksi sedang tetapi mempunyai kualitas, cita rasa, dan harga
relative lebih tinggi dibandingkan kopi lainnya.
e. Umumnya berbuah sekali dalam setahun.

Tabel 2.1 Varietas Kopi Arabika dan Sifatnya
Varietas Sifat
Abesinia Bentuk pohon lebih kekar, bisa ditanam didataran rendah, dan
lebih resisten terhadap penyakit HV
Pasumah Bentuk pohon lebih kekar, agak resisten terhadap penyakit HV
Marago Type Ukuran buah lebih besar dan kualitas lebih baik
Congensis Biji berukuran sangat kecil, kurang produktif, tetapi resisten
terhadap penyakit HV
Kopi Robusta
Kopi robusta berasal dari Kongo.Kopi ini masuk ke Indonesia pada tahun 1990.
Beberapa jenis yang termasuk kopi robusta antara lain Quillou, Uganda dan
Chanephora. Oleh karena mempunyai sifat unggul, kopi ini sangat cepat
berkembang. Beberapa sifat penting kopi robusta antara lain sebagai berikut:
a. Resisten terhadap penyakit HV
b. Tumbuh baik pada ketinggian 400-700 m dpl, tetapi masih toleran pada
ketinggian kurang dari 400 m dpl dengan suhu sekitar 21-240C
c. Menghendaki daerah yang mempunyai bulan kering 3-4 bulan berturut
turut dengan 3-4 kali hujan kiriman
d. Kualitas buah lebih rendah dibandingkan kopi arabika, tetapi lebih tinggi
dibandingkan kopi liberika
e. Rendemen sekitar 22%

Tabel 2.2 Varietas Kopi Robusta dan Sifatnya
Jenis Sifat
Quillou 1. Pohon tegap, cabang primer panjang dengan arah

pertumbuhan mendatar, dan ujung agak melengkung ke
bawah
2. Daun agak sempit dan panjang dengan permukaan berombak
3. Buah matang berwarna merah jernih dan bergaris
Uganda 1. Cabang primer lemah dengan bagian ujung agak melengkung
keatas seperti membentuk huruf S dan tahan lama
2. Daun kecil dan sempit, helaian nya agak menutup dan
permukaan daun berombak
3. Buah mudah rontok dan terserang hama bubuk
Canephora 1. Pohon banyak mengeluarkan cabang reproduksi
2. Daun sempit dengan permukaan berombak dan daun muda
berwarna coklat kemerahan
3. Mudah terserang HV
Kopi Liberika
Kopi Liberika berasal dari Angola, kemudian masuk ke Indonesia pada tahun
1965. Beberapa varietas kopi Liberika yang pernah didatangkan ke Indonesia
antara lain Ardoniana dan Durvei. Meskipun sudah cukup lama masuk ke
Indonesia , tetap hingga kini jumlahnya masih terbatas karena kualitas buah dan
rendemen nya rendah. Beberapa sifat kopi Liberika antara lain sebagai berikut:
a. Ukuran daun, cabang, bunga, buah dan pohon lebih besar dibandingkan
kopi arabika dan robusta
b. Cabang primer lebih tahan lama
c. Agak peka terhadap penyakit HV
d. Kualitas buah relative rendah
e. Berbuah sepanjang tahun
f. Ukuran buah tidak merata
g. Tumbuh baik didataran rendah (Najiyati dan Danarti, 2008).

2.1.2 Pengolahan Kopi Biji
Pengolahan kopi biji meliputi beberapa tahapan yaitu:
1. Sortasi
Sortasi atau pemilihan biji kopi dimaksudkan untuk memisahkan biji yang masak
dan bernas serta seragam dari buah yang cacat/pecah, kurang seragam dan
terserang hama serta penyakit. Sortasi juga dimaksudkan untuk pembersihan dari
ranting, daun atau kerikil dan lainnya. Buah kopi masak hasil panen disortasi
secara teliti untuk memisahkan buah superior (masak, bernas dan seragam) dari
buah inferior (cacat, hitam, pecah, berlubang, dan terserang hama penyakit).
Kotoran seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang karena benda-
benda tersebut dapat merusak mesin pengupas. Buah merah terpilih (superior)
diolah dengan metode pengolahan secara basah atau semi basah supaya diperoleh
biji kopi HS (Haulk Snauk) kering dengan tampilan yang bagus, sedang buah
campuran hijau-kuning-merah diolah dengan cara pengolahan kering.
Saat ini sudah tersedia alat atau mesin untuk sortasi yang dapat dimanfaatkan
untuk pekerjaan ini.Selain itu, kopi merah yang dapat disebut kopi superior
dipisahkan, dan biasanya diolah secara basah atau semi-basah untuk nantinya
mendapatkan kopi HS kering dengan tampilan yang bagus (Syakir, 2010).

2. Pengupasan Kulit Kopi.
Sebelum dikupas, biji kopi sebaiknya dipisahkan berdasarkan ukuran biji agar
menghasilkan pengupasan yang baik jika dilakukan dengan mesin
pengupas.Mesin pengupas kopi saat ini sudah tersedia dan mudah diperoleh
dipasaran.
Proses pengolahan basah atau semi-basah diawali dengan pengupasan kulit buah
dengan mesin pengupas (pulper) tipe silinder untuk kemudian menghasilkan kopi
HS, yaitu biji kopi yang masih terbungkus kulit tanduk. Pengupasan kulit buah
berlangsung di antara permukaan silinder yamg berputar (rotor) dan permukaan
pisau yang diam (stator).Silinder mempunyai profil permukaan bertonjolan atau
sering disebut “buble plate” dan terbuat dari bahan logam lunak jenis tembaga.
Silinder digerakkan oleh sebuah motor bakar atau sebuah motor diesel, mesin
pengupas tipe kecil dengan kapasitas 200-300 kg buah kopi per jam digerakkan
dengan motor bensin 5 PK. Alat ini juga bisa dioperasikan secara manual (tanpa
bantuan mesin), namun kapasitasnya turun menjadi hanya 80-100 kg buah kopi
per jam. Mesin ini dapat digunakan oleh petani secara individu atau kelompok
petani yang beranggota 5-10 anggota.Untuk kelompok tani yang agak besar
dengan anggota lebih dari 25 orang sebaiknya menggunakan mesin pengupas
dengan kapasitas 1000 kg per jam, yang bisa digerakkan dengan enjin 8-9 PK.
Pengupasan buah kopi umumnya dilakukan dengan penyemprotan air ke dalam
silinder bersama dengan buah yang akan di kupas. Penggunaan air diatur sehemat
mungkin, disuaikan dengan ketersediaan air dan mutu hasil. Jika mengikuti proses
pengolahan basah secara penuh, konsumsi air bisa mencapai 7-9 m³ per ton buah

kopi yang diolah. Untuk proses semi-basah, konsumsi air sebaiknya tidak lebih
dari 3 m³ per ton buah. Lapisan air juga berfungsi untuk mengurangi tekanan
geseran silinder terhadap buah kopi sehingga kulit tanduknya tidak pecah.
3. Fermentasi biji kopi
Fermentasi diperlukan untuk menyingkirkan lapisan lendir pada kulit tanduk
kopi.Fermentasi dilakukan biasanya pada pengolahan kopi arabika, untuk
mengurangi rasa pahit dan mempertahankan citarasa kopi. Fermentasi dapat
dilakukan dengan cara perendaman biji ke dalam air atau secara kering dengan
memasukkan biji kopi ke dalam kantong plastik dan menyimpannya secara
tertutup selama 12 sampai 36 jam, tahapan ini dapat dilakukan pencucian dengan
air untuk menghilangkan sisa lendir setelah fermentasi.
Proses fermentasi umumnya hanya dilakukan untuk pengolahan kopi Arabika, dan
tidak banyak dipraktekkan untuk pengolahan kopi robusta, terutama untuk kebun
rakyat. Tujuan proses ini adalah untuk menghilangkan lapisan lendir yang tersisa
di lapisan kulit tanduk pada biji kopi setelah proses pengupasan. Pada kopi
arabika, fermentasi juga bertujuan untuk mengurangi rasa pahit dan mendorong
terbentuknya kesan “mild” pada citarasa seduhannya.Prinsip fermentasi adalah
alami dan dibantu oleh oksigen dari udara. Proses fermentasi dapat dilakukan
secara basah (merendam biji dalam genangan air) dan secara kering (tanpa
rendaman air).
4. Pencucian
Pencucian bertujuan untuk menghilangkan sisa lendir hasil fermentasi yang masih
menempel pada kulit tanduk. Untuk kapasitas kecil, pencucian dapat dikerjakan
secara manual di dalam bak atau ember, sedang kapasitas besar perlu di bantu

dengan mesin. Mesin pencuci tipe batch mempunyai wadah pencucian berbentuk
silinder horisontal segi enam yang diputar.Mesin ini dirancang untuk kapasitas
kecil dan konsumsi air yang terbatas.Biji kopi HS sebanyak 50-70 kg dimasukkan
ke dalam silinder berbentuk corong dan kemudian direndam dengan sejumlah
air.Silinder di tutup rapat dan diputar dengan motor bakar (5 PK) selama 2-3
menit.Motor dimatikan, tutup silinder dibuka dan air yang telah kotor dibuang.
Proses ini diulang 2 sampai 3 kali tergantung pada kebutuhan atau mutu biji kopi
yang diinginkan. Kebutuhan air pencuci berkisar antara 2-3 m³ per ton biji.Mesin
pencuci kontinyu mempunyai kapasitas yang lebih besar, yaitu 1.000 kg biji kopi
HS per jam.Kebutuhan air pencuci berkisar antara 5-6 m³ per ton biji kopi
HS.Mesin pencuci ini terdiri atas silinder berlubang horisontal dan sirip pencuci
berputar pada poros silinder.Biji kopi dimasukkan ke dalam corong silinder secara
kontinyu disertai dengan semprotan aliran air ke dalam silinder. Sirip pencuci
yang diputar dengan motor bakar mengangkat massa biji kopi ke permukaan
silinder. Sambil bergerak, sisa-sisa lendir pada permukaan kulit tanduk akan
terlepas dan tercuci oleh aliran air. Kotoran-kotoran akan menerobos lewat
lubang-lubang yang tersedia pada dinding silinder, sedang massa biji kopi yang
sudah bersih terdorong oleh sirip pencuci ke arah ujung pengeluaran silinder
(Syakir, 2010).
5. Pengeringan kopi
Pengeringan biji kopi dilakukan dengan suhu antara 45 – 500 C sampai tercapai
kadar air biji maksimal sekitar 12,5%. Suhu pengeringan yang terlalu tinggi dapat
merusak citarasa, terutama pada kopi arabika.Pengeringan kopi robusta bisa
diawali suhu yang agak tinggi (sekitar 900 C) dalam waktu singkat (sekitar 20-24

jam). Pengeringan dapat juga dilakukan dua tahap, dengan pengeringan awal
melalui penjemuran sampai kadar air sekitar 20 % dan selanjutnya dilakukan
pengeringan mekanis sampai kadar air 12,5 %.
Proses pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air dalam biji kopi
HS yang semula 60-65% sampai menjadi 12%. Pada kadar air ini, biji kopi HS
relatif aman untuk dikemas dalam karung dan disimpan di gudang pada kondisi
lingkungan tropis. Proses pengeringan dapat dilakukan dengan cara penjemuran,
mekanis dan kombinasi keduanya. Buah kopi arabika mutu rendah (inferior) hasil
sortasi di kebun sebaiknya diolah secara kering.Cara ini juga banyak dipraktekkan
petani untuk mengolah kopi jenis robusta. Tahapan proses ini relatif pendek
dibanding proses semi basah. Jika cuaca memungkinkan dan fasilitas memenuhi
syarat, penjemuran merupakan cara pengeringan kopi yang sangat
menguntungkan, baik secara teknis, ekonomis maupun mutu hasil. Namun, di
beberapa sentra penghasil kopi kondisi yang demikian sering tidak dapat dipenuhi.
Oleh karena itu, proses pengeringan bisa dilakukan dengan dua tahap, yaitu
penjemuran untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai 20-25 % dan kemudian
dilanjutkan dengan pengering mekanis. Kontinuitas sumber panas untuk proses
pengeringan dapat lebih dijamin (siang dan malam) sehingga buah atau biji kopi
dapat langsung dikeringkan dari kadar air awal 60-65% sampai kadar air 12%
dalam waktu yang lebih terkontrol.
Proses pengeringan mekanis sebaiknya dilakukan secara berkelompok karena
proses ini membutuhkan peralatan mekanis yang relatif rumit, proses investasi
yang relatif cukup besar dan tenaga pelaksana yang terlatih. Kapasitas
pengeringan mekanis dipilih antara 1,50 sampai 4 ton biji HS basah tergantung

pada kondisi kelompok tani. Konsumsi minyak tanah untuk pengering mekanis
berkisar antara 3-4 liter per jam.Konsumsi kayu bakar untuk pengering berbahan
bakar kayu antara 15-20 kg per jam tergantung pada kadar air kayu bakarnya.
Penggunaan kayu bakar dapat meningkat 2 kali lebih besar, jika kadar airnya di
atas 30%. Untuk itu, kayu bakar sebaiknya dikering-anginkan selama 2-3 minggu
sampai kadar air mencapai 20-22%. Tungku dan perangkat penunjangnya
(pemindah panas), sebagai sumber panas, harus dioperasikan secara optimal.
Selain minyak asal fosil, bahan bakar nabati seperti minyak jarak maupun minyak
nabati lainnya juga dapat digunakan dengan hasil yang sama baiknya, melalui
pemanfaatan kompor tekan sebagai sumber pemanasnya
Pengeringan dengan cara kombinasi merupakan salah satu alternatif yang tepat
untuk memperbaiki mutu dan sekaligus menekan biaya produksi. Proses
pengeringan dilakukan dalam dua tahap. Pertama, pengeringan awal (predrying)
biji basah di lantai semen sampai kadar airnya mencapai 20-22% dan kedua
pengeringan akhir (final drying) biji kopi di dalam pengering mekanis pada suhu
50- 60ºC selama 8-12 jam sampai kadar airnya 12%. Alternatif lain adalah dengan
pemanfaatan teknologi perangkap panas matahari (solar colector). Saat ini telah
dikembangkan model pengering biji kopi dengan tenaga surya yang mempunyai
kapasitas pengolahan 5 ton biji kopi HS basah.Sebagai sumber panas utama
adalah kolektor tenaga surya yang di pasang sekaligus sebagai atap gedung
sehingga biaya investasi gedung dan biaya energi menjadi lebih murah.
Pengukuran kadar biji. Penentuan kadar biji kopi merupakan salah satu tolak ukur
proses pengeringan agar diperoleh mutu hasil yang baik dan biaya pengeringan
yang murah.

Akhir dari proses pengeringan harus ditentukan secara akurat. Pengembangan
yang berlebihan (menghasilkan biji kopi dengan kadar air jauh di bawah 12%)
merupakan pemborosan bahan bakar dan merugikan karena terjadi kehilangan
berat. Sebaliknya jika terlalu singkat, maka kadar air kopi belum mencapai titik
keseimbangan (12%) sehingga biji kopi menjadi rentan terhadap serangan jamur
pada saat disimpan atau diangkut ke tempat konsumen.
6. Penggilingan kopi
Biji kopi kering atau kopi HS kering digiling dengan mesin huller untuk
mendapatkan biji kopi pasar atau kopi beras.Penggilingan kopi diperlukan untuk
memperoleh kopi bubuk dan meningkatkan luas permukaan kopi. Pada kondisi
ini, citarasa kopi akan lebih mudah larut pada saat dimasak dan disajikan, dengan
demikian seluruh citarasa kopi terlarut ke dalam air seduan kopi yang akan
dihidangkan. Penggilingan kopi seyogyanya hanya dilakukan terhadap kopi HS
yang sudah kering.Penggudangan.Penggudangan bertujuan untuk menyimpan
hasil panen yang telah disortasi dalam kondisi yang aman sebelum dipasarkan ke
konsumen. Beberapa faktor penting pada penyimpanan biji kopi adalah kadar air,
kelembaban relatif udara dan kebersihan gudang. Serangan jamur dan hama pada
biji kopi selama penggudangan merupakan penyebab penurunan mutu kopi yang
serius. Jamur merupakan cacat mutu yang tidak dapat diterima oleh konsumen
karena menyangkut rasa dan kesehatan termasuk beberapa jenis jamur penghasil
okhratoksin. Udara yang lembab pada gudang di daerah tropis merupakan pemicu
utama pertumbuhan jamur pada biji, sedangkan sanitasi atau kebersihan yang
kurang baik menyebabkan hama gudang seperti serangga dan tikus akan cepat
berkembang. Kelembaban (RH) ruangan gudang sebaiknya dikontrol pada nilai

yang aman untuk penyimpanan biji kopi kering, yaitu sekitar 70 %. Pada kondisi
ini, kadar air keseimbangan biji kopi adalah 12 % jika kelembaban relatif udara
meningkat di atas nilai tersebut, maka biji kopi akan mudah menyerap uap air dari
udara lembab sekelilingnya sehingga kadar air meningkat.
Oleh karena itu, gudang penyimpanan kopi di daerah tropis sebaiknya dilengkapi
dengan sistem penerangan, sistem perkondisian udara dan alat pengatur sirkulasi
udara yang cukup.Untuk daerah tropis seperti Indonesia, pengkondisian udara
gudang dapat dilakukan dengan menggunakan kolektor tenaga surya.Selain
sebagai sumber panas, kolektor surya sekaligus berfungsi sebagai atap bangunan
gudang (Syakir, 2010).
2.1.3 Pengolahan Kopi Bubuk
Pembuatan kopi bubuk banyak dilakukan oleh petani, pengecer, industri dan
pabrik.Pembuatan kopi bubuk oleh petani dilakukan secara tradisional dengan alat
alat sederhana.Hasilnya pun biasanya hanya dikonsumsi sendiri atau dijual bila
ada pesanan.Pembuatan kopi bubuk oleh pedagang sudah agak meningkat dengan
mesin mesin yang cukup baik, tetapi masih dalam jumlah yang terbatas.Namun
hasilnya hanya dipasarkan sendiri atau dipasarkan kepedagang pengecer yang
lebih kecil.Pembuatan kopi bubuk oleh pabrik biasanya dilakukan secara modern
dengan skla acukup besar. Hasilnya dikemas dalam bungkus rapi dengan
menggunakan kertas alumunium foil agar kualitasnya terjamin, serta dapat
dipasarkan keberbagai daerah yang lebih luas. Pembuatan kopi bubuk bisa dibagi
kedalam dua tahapan yaitu tahap perendangan dan tahap penggilingan (Najiyati
dan Danarti, 2008).

1. Penyangraian
Perendangan atau penyangraian adalah proses pemanasan kopi beras pada suhu
200-2250C. Tujuannya adalah untuk mendapatkan kopi rending yang berwarna
cokelat kayu manis-kehitaman. Dalam proses perendangan ini biji kopi
mengalami dua proses yaitu penguapa air pada suhu 1000C dan pirolisis pada suhu
180-2250C. Pada tahap pirolisis kopi mengalami perubahan kimia antara lain
pengarangan serat kasar, terbentuknya senyawa volatile, penguapan zat zat asam
dan terbentuknya zat beraroma khas kopi.
Pada proses perendangan, kopi juga mengalami perubahan warna. Bila kopi sudah
berwarna kehitaman dan mudah pecah maka penyangraian segera
dihentikan.Selanjutnya kopi segera diangkat dan didinginkan.
Perendangan bisa dilakukan secara terbuka dan tertutup. Perendangan secara
tertutup biasanya dilakukan oleh pabrik atau industri pembuatan kopi bubuk untuk
mempercepat proses perendangan. Perendangan secara tertutup akan
menyebabkan kopi bubuk yang dihasilkan terasa agak asam akibat tertahan nya air
dan beberapa jenis asam yang mudah menguap. Namun aromanya akan lebih
tajam karena senyawa kimia yang beraroma khas kopi tidak banyak menguap.
Sselain itu, kopi akan terhindar dari pencemaran bau yang berasal dari luar seperti
bau bahan bakar atau bau gas hasil pembakaran yang tidak sempurna (Najiyati
dan Danarti, 2008).
2. Penggilingan
Penggilingan adalah proses pemecahan butir butir biji kopi yang telah disangrai

untuk mendapatkan kopi bubuk berukuran maksimum 75 mesh. Ukuran butir butir
bubuk kopi berpengaruh terhadap rasa dan aroma kopi.Secara umum semakin
kecil ukuran nya maka rasa dan aromanya semakin baik.Hal ini dikarenakan
sebagian besar bahan yang terdapat didalam kopi dapat larut dalam air ketika
diseduh.
Penggilingan tradisional dilakukan dengan cara menumbuk kopi menggunakan
alat penumbuk yang disebut lumping dan alu. Lumpung terbuat dari kayu atau
batu sedangkan alu terbuat dari kayu. Setelah ditumbuk hingga halus, bubuk kopi
disaring dengan ayakan paling besar 75 mesh. Bubuk kopi yang tidak lolos
ayakan dikumpulkan dan ditumbuk lagi.Penggilingan oleh industri kecil atau
pabrik menggunakan mesin giling.Mesin ini biasanya sudah dilengkapi alat
pengatur ukuran paertikel kopi sehingga secara otomatis bubuk kopi yang keluar
berukuran seperti yang diingkan dan tidak perlu disaring lagi (Najiyati dan
Danarti, 2008).
3. Penyimpanan
Penyimpanan merupakan salah satu factor untuk mencegah pertumbuhan dan
perkembangan jamur pada biji kopi.Penyimpanan yang salah dapat menyebabkan
mutu kopi berkurang, seperti berubahnya warna kopi tercium bau yang berbeda,
timbulnya kutu, serta rasa dan aroma kopi menjadi buruk (Panggabean, 2011).
Kopi yang sudah direndang dan digiling mudah sekali mengalami perubahan,
misalnya perubahan aroma, kadar air, dan ketengikan. Kopi bubuk yang disimpan
ditempat yang terbuka akan kehilangan aroma dan berbau tengik setelah 2-3
minggu. Kehilangan aroma ini disebabkan oleh menguapnya zat caffeol yang

beraroma khas kopi.Sementara ketengikan disebabkan oleh reaksi antara lemak
yang terdapat dalam kopi dengan oksigen diudara.
Untuk menghindari penurunan mutu kopi yang telah direndang selama
penyimpangan, sebaiknya kopi disimpan sebelum digiling.Hal ini dikarenakan
kopi rendang yang belum digiling mempunyai daya simpan 2-3 kali kopi yang
telah digiling.Kopi yang sudah digiling sebaiknya segera disimpan dan dipak
dengan lapisan kedap udara.Dipabrik cukup modern, biasanya kopi bubuk dipak
dalam kemasan atau kaleng hampa udara sehingga kopi tahan disimpan (Najiyati
dan Danarti, 2008).
Pengolahan hasil pertanian merupakan komponen kedua dalam kegiatan agribisnis
setelah komponen produksi pertanian.Banyak pula dijumpai petani yang tidak
melaksanakan pengolahan hasil yang disebabkan oleh berbagai hal.Padahal
disadari bahwa kegiatan pengolahan ini dianggap penting, karena dapat
meningkatkan nilai tambah. Komponen pengolahan hasil pertanian menjadi
penting karena pertimbangan diantaranya sebagai berikut:
a. Meningkatkan nilai tambah
Dari beberapa penelitian menunjukkan bahwa pengolahan yang baik oleh
produsen dapat meningkatkan nilai tambah dari hasil pertanian yang
diproses.Kegiatan petani hanya dilakukan oleh petani yang mempunyai fasilitas
pengolahan (pengupasan, pengirisan, tempat penyimpanan, keterampilan
mengolah hasil, mesin pengolah, dan lain-lain).Bagi pengusaha, kegiatan
pengolahan menjadi kegiatan utama, karena dengan pengolahan yang baik maka
nilai tambah barang pertanian meningkat sehingga mampu menerobos pasar, baik
pasar domestik maupun pasar luar negeri.

b. Meningkatkan kualitas hasil
Salah satu tujuan dari hasil pertanian adalah meningkatkan kualitas.Dengan
kualitas hasil yang lebih baik, maka nilai barang menjadi lebih tinggi dan
keinginan konsumen menjadi terpenuhi.Perbedaan kualitas bukan saja
menyebabkan adanya perbedaan segmentasi pasar tetapi juga mempengaruhi
harga barang itu sendiri.
c. Meningkatkan penyerapan tenaga kerja
Bila pengolahan hasil dilakukan, maka banyak tenaga kerja yang
diserap.Komoditi pertanian tertentu kadang-kadang justru menuntut jumlah tenaga
kerja yang relatif besar pada kegiatan pengolahan.
d. Meningkatkan keterampilan produsen
Dengan keterampilan mengolah hasil, maka akan terjadi peningkatan
keterampilan secara kumulatif sehingga pada akhirnya juga akan memperoleh
hasil penerimaan usahatani yang lebih besar.
e. Meningkatkan pendapatan produsen
Konsekuensi logis dari pengolahan yang lebih baik akan menyebabkan total
penerimaan yang lebih tinggi. Bila keadaan memungkinkan, maka sebaiknya
petani mengolah sendiri hasil pertaniannya ini untuk mendapatkan hasil
penerimaan atau total keuntungan yang lebih besar (Soekartawi, 2003).
Faktor-faktor yang mendukung pengembangan pengelolaan hasil pertanian yaitu:
1. Bahan Baku
Bahan baku adalah faktor yang sangat menunjang dan proses produksi suatu
industri. Persediaan bahan baku yaitu persediaan dari barangbarang berlanjut yang
digunakan dalam proses produksi. Bahan baku industri ini diperlukan oleh suatu

industri untuk di olah, yang setelah melalui beberapa proses diharapkan menjadi
barang jadi.
2. Tenaga Kerja
Tenaga kerja dalam pengembangan industri pengelolaan hasil pertanian harus
diperhatikan baik dalam ketersediaannya maupun kualitas dan ketrampilan kerja.
3. Modal
Modal adalah barang atau uang yang dipakai untuk menghasilkan suatu
produk.Barang dapat berupa produksi yang digunakan, bangunan pabrik dan
bahanbahan yang dapat dipakai utuk menghasilkan produk sedangkan uang adalah
alat tukar yang digunakan untuk memperoleh sesuatu yang dibutuhkan seperti
membeli mesin atau alat-alat keperluan produksi dan membayar upah tenaga
kerja.
4. Manajemen
Peranan manajemen dalam pelaksanaan sistem produksi yaitu agar dapat
dicapainya tujuan yang diharapkan perusahaan untuk menghasilkan barang dan
jasa dalam jumlah dan waktu yang telah ditetapkan dan direncanakan.
5. Teknologi
Teknologi sebagai ilmu pengetahuan yang berhubungan dengan ketrampilan di
bidang industri. Dalam menghadapi persaingan yang semakin ketat maka
teknologi sangat dibutuhkan oleh suatu perusahaan di dalam menghasilkan suatu
produk sehingga dapat meningkatkan mutu produk, bisa unggul dalam bersaing
dengan produk-produk sejenis yang dihasilkan oleh perusahaan lain.

2.2 Landasan Teori
2.2.1 Nilai Tambah
Menurut hayami et al (1987) dalam buku Pemasaran Pertanian Sudiyono (2004) )
nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai suatu komoditas karena
mengalami proses pengolahan, pengangkutan, ataupun penyimpanan dalam suatu
produksi. Nilai tambah dapat dilihat dari dua aspek yaitu nilai tambah untuk
pengelolahan dan nilai tambah untuk pemasaran.Besarnya nilai tambah karena
proses pengolahan didapat dari pengurangan biaya bahan baku dan input lainnya
terhadap nilai produk yang dihasilkan, tidak termasuk tenaga kerja. Dengan kata
lain nilai tambah menggambarkan imbalanbagi tenaga kerja, modal dan
manajemen yang dapat dinyatakan secara matematik sebagai berikut:
Nilai Tambah = f (K,B,T,U,H,h,L)
Dimana:
K = Kapasitas Produksi
B = Bahan baku yang digunakan
T = Tenaga kerja yang digunakan
U = Upah tenaga kerja
H = Harga output
h = harga bahan baku
L= Nilai input lain (nilai dan semua korbanan yang terjadi selama proses
perlakuan untuk menambah nilai) (Sudiyono, 2004).
Untuk menghitung nilai tambah suatu bahan baku yang diolah menjadi produk
berbentuk lain maka dasar perhitungannya dalah sebagai berikut : bila kebutuhan
bahan baku tiap kali produksi diberi simbol a; dengan harga per kilogramnya

adalah b; output tiap kali produksi adalah c; maka faktor konversi yang berlaku
adalah h = c/a. Harga output per kilogram diberi simbol d; biaya input total selain
bahan baku yang dibutuhkan tiap kilogram bahan baku yang diolah adalah e;
maka nilai produknya adalah f = h x d. dari ketentuan tersebut bisa dihutung nilai
tambah yang diperoleh pengrajin adalah sebesar Rp.( f – e – b ) per kilogram
bahan baku (Budhisatyarini, 2008).
2.3 Penelitian Terdahulu
1. Aminah (2014) yang berjudul tentang “Analisis Nilai Tambah Pengolahan
Kedelai Menjadi Susu Kedelai Pada Skala Industri Rumah Tangga di Kota
Medan”. Metode analisis yang digunakan untuk analisis nilai tambah
adalah metode Hayami. Hasil penelitian menunjukkan bahwa nilai tambah
yang diperoleh dari pengolahan kopi bubuk arabika adalah Rp.17.744,7/kg
per hari atau satu kali produksi dengan rasio nilai tambah sebesar 37.8%
dalam satu kali produksi.
2. Rahmawati (2009), Kajian Nilai Tambah Produk Agribisnis Kedelai pada
Usaha Aneka Tahu Maju Lestari di Kecamatan Landasan Ulin, Kota
Banjarbaru. Hasil penelitian menunjukkan nilai tambah yang diperoleh
selama setahun sebesar Rp 267.308.150 . Untuk nilai tambah per kg
kedelai diperoleh sebesar 1302 /kg.
3. Penelitian yang dilakukan oleh Evan Triputra (2011), yang dilakukan di
Kabupaten Deli Serdang, menyatakan bahwa nilai tambah pengolahan
kedelai menjadi tempe lebih tinggi dibandingkan pengolahan kedelai
menjadi tahu. Dimana nilai tambah pengolahan kedelai menjadi tempe
yang diperoleh adalah Rp 8.103,1,- dengan rasio nilai tambahnya 53,79%

sedangkan nilai tambah pengolahan kedelai menjadi tahu adalah Rp
7.833,71,- dengan rasio nilai tambah sebesar 50,56%.
4. Penelitian yang dilakukan oleh Roza Yulida (2011) di Kecamatan Dayun
Kabupaten Siak, menyatakan bahwa nilai tambah yang diperoleh oleh
industri tahu untuk setiap kilogram kedelai adalah Rp 3.120,- dan untuk
tempe sebesar Rp 3.325,-.
5. Penelitian yang dilakukan oleh Sandra Siagian (2012) Tentang Masalah
dan Prospek Pengolahan Kedelai, menyatakan bahwa nilai tambah yang
dihasilkan pada industri pengolahan susu kedelai lebih tinggi
dibandingkan dengan industri pengolahan tahu dan tempe.
6. Yanti (2013) melakukan penelitian dengan judul “Analisis Perbandingan
Nilai Tambah Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Tepung Mocaf dan Tepung
Tapioka Di Kabupaten Serdang Bedagai”. Dalam penelitian ini diperoleh
hasil penelitian: Besar pendapatan usaha pengolahan ubi kayu menjadi
tepung mocaf sebesar 0,06 juta/ minggu, 0,26 juta/ bulan, 3,1 juta/ tahun
lebih rendah dibandingkan dengan pendapatan usaha pengolahan ubi kayu
menjadi tepung tapioka sebesar 58,57 juta/ minggu, 234,3 juta/ bulan,
2811,6 juta/ tahun. Sedangkan Nilai tambah yang diperoleh dari usaha
pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioka sebesar Rp.1.506,2/ kg, lebih
tinggi dibandingkan dengan nilai tambah yang diperoleh dari usaha
pengolahan ubi kayu menjadi tepung mocaf sebesar Rp.570/ kg.
7. Zulkifli (2012) melakukan penelitian dengan judul “Analisis Pendapatan
dan Nilai Tambah pada Agroindustri Keripik Ubi di Kecamatan Tanah
Luas Kabupaten Aceh Utara”. Hasil penelitiannya menyatakan bahwa

agroindustri pengolahan keripik ubi kayu memberikan keuntungan yang
diterima adalah sebesar Rp.4.340.625 per lima kali proses produksi selama
satu bulan. Nilai tambah yang dinikmati pengusaha dari agroindustri
sebesar Rp.5.495,00 per kilogram bahan baku yang dimanfaatkan. Nilai
tambah ini merupakan keuntungan yang didapatkan oleh agroindustri
keripik Ubi kayu dalam 1 kilogram penggunaan bahan baku.
8. Valentina (2009) melakukan penelitian dengan judul “Analisis Nilai
Tambah Ubi Kayu sebagai Bahan Baku Keripik Singkong di Kabupaten
Karanganyar (Kasus pada KUB Wanita Tani Makmur)”. Penelitian ini
bertujuan untuk mengetahui besarnya keuntungan, efisiensi, dan besarnya
nilai tambah dari usaha pengolahan ubi kayu menjadi keripik singkong di
Kabupaten Karanganyar. Hasil penelitiannya menyatakan bahwa
keuntungan yang diterima pada kripik singkong ½ jadi sebesar
Rp.10.375,61. Sedangkan pada keripik singkong matang sebesar
Rp.1.610.418,99. Efisiensi usaha pengolahan kripik singkong ½ jadi
adalah sebesar 1,11. Sedangkan pada usaha pengolahan keripik singkong
matang sebesar sebesar 1,68. Hal ini berarti bahwa usaha pengolahan
keripik singkong pada KUB Wanita Tani Makmur di Kabupaten
Karanganyar efisien. Pengolahan dari kripik singkong ½ jadi memberikan
nilai tambah bruto sebesar Rp.52.043,74 nilai tambah netto sebesar
Rp.50.558,25 nilai tambah per bahan baku sebesar Rp.979,55 /kg dan nilai
tambah per tenaga kerja sebesar Rp.3.097,84 /JKO. Sedangkan pengolahan
keripik singkong matang memberikan nilai tambah bruto sebesar
Rp.1.690.750,00 nilai tambah netto sebesar Rp.1.686.461,45 nilai tambah

per bahan baku sebesar Rp.7.773,56 /kg dan nilai tambah per tenaga kerja
sebesar Rp.37.572,22 /JKO.
9. Penelitian terdahulu yang menjadi rujukan adalah Maya Agustina Tanjung
(2009) dengan judul Analisis Value Added Usaha Pengalengan Ikan
Cunang Renang (Muarenesox Talabon) di Kota Tanjung Balai Dengan
hasil penelitian menunjukkan bahwa Rata-rata penerimaan yang diperoleh
pabrik dari pengalengan ikan Cunang renang di daerah penelitian adalah
tinggi yaitu adalah sebesar Rp 421.666.667,- Per Bulan. Rata-rata
pendapatan penerimaan yang diperoleh pabrik dari pengalengan ikan
Cunang renang di daerah penelitian adalah tinggi adalah sebesar Rp
156,346,816 ,- Per Bulan. Rata-rata nilai tambah (value added) yang
diperoleh pabrik dari pengalengan ikan Cunang renang di daerah
penelitian adalah Nilai nilai tambah Per Tahun adalah Rp 568.209.167,-.
10. Penelitian lain yang juga menjadi rujukan adalah Henni Febri Yanti (2013)
Dengan Judul Analisis Perbandingan Nilai Tambah Pengolahan Ubi Kayu
Menjadi Tepung Mocaf Dan Tepung Tapioka Di Kabupaten Serdang
Bedagai (Studi Kasus : Desa Bajaronggi, Kecamatan Dolok Masihul Dan
Kecamatan Sei Rampah) Dengan hasil penelitian menunjukan bahwa
pendapatan usaha pengolahan ubi kayu menjadi tepung mocaf lebih rendah
dibandingan pendapatan usaha pengolahan ubi kayu menjadi tepung
tapioka. Nilai tambah yang diperoleh dari usaha pengolahan ubi kayu
menjadi tepung mocaf lebih rendah dibandingkan nilai tambah yang
diperoleh dari usaha pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioca.

2.4 Kerangka Pemikiran
Buah Kopi Pengolahan Kopi Biji:

(Kopi Gelondongan) 1. Sortasi
2. Pengkupasan
Cherry Red
3. Pencucian
4. Penjemuran
Pengolahan Kopi Kopi Tanduk 5. Pengkupasan
Bubuk: (Kopi Biji) Kulit Tanduk
1. Peroastingan
2. Penyimpanan
3. Penghalusan Kopi
Sangrai
4. Pengemasan Kopi Bubuk
Nilai Tambah
Keteangan:
: Menyatakan Proses/Perlakuan
Gambar 2.1 Kerangka Pemikiran Analisis Nilai Tambah Buah Kopi Arabika
2.5 Hipotesis Penelitian
Hipotesis penelitian adalah sebagai berikut adalah:
1. Nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan kopi arabika
didaerah penelitian relative tinggi.

BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Metode Penentuan Daerah
Daerah penelitian dilakukan secara purposive atau sengaja berdasarkan
pertimbangan tertentu. Penelitian ini dilakukan di Desa Naman Kecamatan
Naman Teran Kabupaten Karo dengan pertimbangan Desa Naman ini memiliki
kelompok tani yang melakukan pengolahan kopi arabika dengan brand tersendiri
yaitu Nastra Coffee.Nastra Coffee juga pernah terpilih menjadi peserta Investival
Kopi Karo di Berastagi 2018 yang lalu.
3.2 Metode Penentuan Sample
Tehnik pengambilan sampel pada penelitian ini adalah Non Probability Sampling
dengan menggunakan metode Purposive Samplingyaitu tehnik pengambilan
sampel dengan menggunakan kriteria yang sudah ditentukan oleh peneliti dalam
memilih sampel (Moehar, 2002).
Populasi adalah anggota kelompok tani yang ada di Kelompok Tani Maka Jaya
yaitu sebanyak 18 orang.14 orang berperan sebagai penghasil bahan baku dan 4
orang berperan sebagai pengolah di kelompok tani tersebut. Maka sampel
penelitian ini adalah berjumlah 4 orang yang mengolah buah kopi menjadi kopi
bubuk dan kopi biji.
3.3 Metode Pengumpulan Data
Metode pengumpulan data dalam penelitian ini terdiri dari data primer dan data
sekunder.Dari data primer adalah data yang diperoleh secara langsung diperoleh
dari sumber informasi atau dari sampel dengan menggunakan instrument

kuesioner dan wawancara. Sedangkan data sekunder merupakan data pelengkap
yang diperoleh dari pihak ketiga seperti Badan Pusat Statistika dan berbagai
instansi lain yang terkait.
3.4. Metode Analisis Data
Untuk identifikasi masalah (1) digunakan metode deskriptif, yaitu
mendeskripsikan cara pengolahan kopi biji Arabika mulai dari kegiatan
penyortiran, pengkupasan cherry red, pencucian, penjemuran dan pengkupasan
kulit tanduk serta untuk mendeskripsikan cara pengolahan kopi bubuk mulai dari
kegiatan peroastingan, penyimpanan, penghalusan kopi sangrai dan pengemasan.
Untuk identifikasi masalah (2) digunakan metode Hayami , yaitu untuk
menganalisis berapa besar nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan
kopi Arabika dalam menghasilkan kopi biji dan kopi bubuk dengan menggunakan
berbagai input. Adapun prosedur perhitungan nilai tambah dengan menggunakan
metode Hayamidisajikan dalam bentuk tabel sebagai berikut.
Tabel 3.1 Prosedur Perhitungan Nilai Tambah Metode Hayami

Keluaran (Output) masukan (input) dan harga
1 Output/produk total (kg/proses produksi) A
2 Input bahan baku (kg/proses produksi) B
3 Input tenaga kerja (Hok/proses produksi) C
4 Faktor Konversi (kg output/kg bahan baku) D = A/B
5 Koefisien tenaga kerja (Hok/kg bahan baku) E = C/B
6 Harga output (Rp/kg) F
7 Upah rata rata tenaga kerja ( Rp/proses produksi) G
Pendapatan dan Keuntungan
8 Harga input bahan baku (Rp/kg) H
9 Sumbangan input lain (Rp/kg) I
10 Nilai output (Rp/kg) J=DxF
11 Nilai tambah (Rp/kg) K = J-H-I
 Rasio nilai tambah (%) L% = K/J x 100 %
12 Pendapatan tenaga kerja (Rp/kg) M=ExG
 Bagian tenaga kerja (%) N% = M/K x 100%
13 Keuntungan (Rp/kg) O= K-M

 Bagian keuntungan (%) P%= O/J x 100%
Balas jasa untuk faktor produksi
14 Marjin (Rp/kg) Q = J-H
 Pendapatn tenaga kerja (%) R%= M/Q x 100%
 Sumbangan input lain (%) S%=I/Q x 100%
 Keuntungan (%) T%=O/Q x 100%
Sumber: Sudiyono, 2004
Dari hasil perhitungan tersebut akan diperoleh keterangan sebagai berikut:
1. Perkiraan nilai tambah (dalam rupiah).
2. Rasio nilai tambah terhadap nilai produk yang dihasilkan (dalam %).
3. Imbalan bagi modal dan manajemen (keuntungan yang diterima perusahaan)
dalam rupiah (Sudiyono, 2004).
3.5 Defenisi dan Batasan Operasional
Untuk menghindari kesalahpahaman dalam penafsiran, maka dibuatlah beberapa
defenisi dan batasan operasional sebagai berikut:
3.5.1 Defenisi
1. Pengolahan Kopi adalah proses pengolahan buah kopi menjadi biji kopi
hingga menjadi bubuk kopi Arabika melalui beberapa proses pengolahan
mulai dari pencucian, penggilingan/pengupasan, fermentasi, penjemuran,
perendangan, peroastingan dan penyimpanan.
2. Nilai tambah (value added) adalah pertambahan nilai yang didapatkan dari
nilai input dan nilai output.
3. Produk Olahan adalah suatu produk atau hasil olahan dengan melalui
proses pengolahan.

3.5.2 Batasan Operasional
1. Penelitian ini dilakukan di Desa Naman Kecamatan Naman Teran
Kabupaten Karo.
2. Sampel dalam Penelitian ini adalah seluruh Anggota Kelompok Tani
Maka Jaya Di Desa Naman Kecamatan Naman Teran Kabupaten Karo.
3. Penelitian ini dilakukan pada tahun 2019.

BAB IV
DESKRIPSI DAERAH PENELITIAN DAN KARATERISTIK
SAMPEL
4.1 Deskripsi Daerah Penelitian
Penelitian ini dilakukan di Desa Naman, Kecamatan Naman Teran, Kabupaten
Karo, Sumatera Utara. Desa Naman memiliki luas wilayah sebesar 3,85Km2 .
Jarak tempuh dari Desa Naman ke ibukota Kecamatan Naman Teran adalah
sekitar 1 Km.
Desa Naman, Kecamatan Naman Teran, Kabupaten Karo, memiliki batas-batas
wilayah sebagai berikut:
Sebelah Utara : Desa Sukatepu
Sebelah Selatan : Desa Sukanalu
Sebelah Timur : Desa Ndeskati
Sebelah Barat : Desa Gung Pinto
Masyarakat di Desa Naman, Kecamatan Naman Teran, Kabupaten Karo, sebagian
besar bermata pencaharian sebagai petani kopi Arabika.
4.1.1 Keadaan Penduduk
1. Penduduk Menurut Jenis Kelamin
Penduduk Desa Naman, Kecamatan Naman Teran, Kabupaten Karo berjumlah
1804 jiwa dengan kepadatan penduduk 469 km2. Jumlah penduduk laki laki Desa
Naman, Kecamatan Naman Teran, Kabupaten Karo berjumlah 877 jiwa dan
perempuan berjumlah 927 jiwa dengan rasio jenis kelamin 95. Jumlah rumah
tangga 530 rumah tangga dengan rataan 3,86.

2. Penduduk Menurut Kelompok Jenis Pekerjaan
Mata pencaharian penduduk Desa Naman terdiri dari beberapa jenis yaitu petani,
Pegawai Negeri Sipil (PNS) dan lainnya.Untuk mengetahui lebih jelas mengenai
mata pencaharian penduduk DesaNaman dapat dilihat pada Tabel 4.1 sebagai
berikut:
Tabel 4.1 Penduduk Menurut Kelompok Jenis Pekerjaan Tahun 2018

No Mata pencaharian Jumlah (jiwa) Persentase (%)
1 Petani 663 96,1%
2 Pegawai Negeri Sipil (PNS) 27 3,9%
3 Lainnya - -
Total 690 100%
Sumber: Badan Pusat Statistik Kabupaten Karo Tahun 2018
Tabel 4.1 menunjukan bahwa penduduk Desa Naman sebagian besar bermata
pencaharian sebagai petani yaitu sebesar 663jiwa dengan persentase 96,1 %.
Penduduk yang bermata pencaharian sebagai Pegawai Negeri Sipil (PNS)
berjumlah 27 jiwa dengan persentase 3,9%.
4.1.2 Sarana dan Prasarana
Peningkatan kesejahteraan masyarakat suatu desa dipengaruhi oleh sarana dan
prasarana yang tersedia di desa tersebut. Desa Naman memiliki berbagai sarana
dan prasarana seperti yang ditunjukan pada Tabel 4.2 sebagai berikut:
Tabel 4.2 Sarana dan Prasarana Tahun 2018

No. Sarana dan Prasarana Jumlah (unit)
1. Sarana Pendidikan
- Sekolah Dasar (SD) 1
- Sekolah Menengah Pertama (SMP) 1
- Sekolah Menengah Atas -
2. Sarana Kesehatan
- Posyandu 1
- Poskesdes 1
- BPU 2
- Puskesmas 1
3. Sarana Ibadah

- Mesjid 1
- Gereja Protestan 2
- Gereja Katholik 1
Sumber: Badan Pusat Statistik Kabupaten Karo Tahun 2018
Tabel 4.2 menunjukkan bahwa di Desa Naman memiliki sarana pendidikan
sebanyak 2 unit yang terdiri dari 1 Sekolah Dasar, 1Sekolah Menengah Pertama
(SMP).Sarana kesehatan sebanyak 5 unit sarana yaitu 1 posyandu, 1 poskesdes, 2
BPU dan 1 puskesmas. Sarana ibadah di Desa Namansebanyak 4 unit, terdiri dari
1 mesjid, 2 gereja protestan dan 1 gereja katholik.
4.2 Karateristik Sampel Usaha Pengolahan Kopi
Pengolah kopi merupakan anggota kelompok tani Maka Jaya mengolah buah kopi
Arabika menjadi kopi biji dan kopi bubuk. Hasil olahan dipacking dengan
menggunakan brand nama tersendiri yaitu Nastra Coffee yang dipasarkan ke
coffee shop di Berastagi dan Kabanjahe. Karateristik pengusaha kopi dalam hal
ini meliputi umur, tingkat pendidikan, dan jumlah tanggungan.
4.2.1 Umur
Adapun umur pengolah kopi merupakan salah satu faktor yang berkaitan erat
dengan kemampuan kerja dalam melaksanakan kegiatan usaha pengolahan.Variasi
umur memberikan perbedaan terhadap kemampuan dan keinginan
kerjanya.Dengan demikian variabel umur dapat memberikan pengaruh terhadap
hasil produksi dan pendapatan usaha. Keadaan umur pengolah kopi di daerah
penelitian ini dapat dilihat pada Tabel 4.3

Tabel 4.3 Umur Pengolah Kopi Anggota Kelompok Tani Maka Jaya
Pengolah Kelompok Umur ( Tahun)
1 31
2 53
3 45
4 27
Sumber: Data Olahan Primer Lampiran 1
Dari Tabel 4.3 diketahui keadaan umur pengolah kopi anggota kelompok tani
Maka Jaya berada dalam rentang usia yang produktif. Umur yang paling tinggi
adalah 53 tahun, umur termuda adalah 27 tahun.
4.2.2 Tingkat Pendidikan
Tingkat pendidikan dari pengolah erat kaitannya dengan kemampuannya dalam
mengadopsi teknologi baru yang dapat meningkatkan optimasi dalam kegiatan
usahanya.Adapun tingkat pendidikan pengolah kopianggota kelompok tani Maka
Jaya adalah SMA dan S1. Tingkat pendidikan dapat dilihat pada Tabel 4.4
Tabel 4.4 Tingkat Pendidikan Pengolah KopiAnggota Kelompok Tani Maka

Jaya
Pengolah Sampel Tingkat Pendidikan

1 SMA
2 SMA
3 SMA
4 S1
Dari Tabel 4.4 tentang tingkat pendidikan dapat dilihat secara umum pendidikan
masih tergolong menengah, namun adajuga yang telah berpendidikan tinggi
(S1).Tingkat pendidikan ini sudah menunjukkan bahwa tingkat adopsi relatif baik.

4.2.3 Jumlah Tanggungan
Jumlah tanggungan keluarga adalah jumlah orang yang harus dibiayai oleh
anggota pengolah kopidari hasil pendapatan usaha pengolahan kopi. Jumlah
tanggungan pengolah kopi anggota kelompok tani Maka Jaya dapat dilihat pada
Tabel 4.5
Tabel 4.5Jumlah Tanggungan Pengolah Kopi Anggota Kelompok Tani Maka

Jaya
Pengolah Sampel Jumlah Tanggungan
1 3
2 5
3 4
4 -
Dari Tabel 4.5 dapat dilihat bahwa rata-rata jumlah tanggungan anggota pengolah
kopi kelompok Tani Maka Jaya di Desa Naman Kecamatan Naman Teran
Kabupaten Karo perorangnya adalah 3 orang.

BAB V
HASIL DAN PEMBAHASAN
5.1 Cara Pengolahan Buah Kopi menjadi Kopi Biji Arabika
Untuk menghasilkan kopi biji, pengolahan buah kopi Arabika dilakukan berbagai
cara dan tahapan yaitu sortasi, pengkupasan Cherry red, pencucian, penjemuran
dan pengkupasan kulit tanduk. Tahapan pengolahan kopi biji arabika yaitu:
1. Sortasi
Sortasi adalah pemilihan/pemisahan buah kopi
yang bagus dengan kopi yang tidak bagus.Kopi
yang layak olah adalah kopi yang sudah
bewarna merah dan tidak busuk didalam
buahnya. Kegiatan sortasi dilakukan setelah
pengolah membeli bahan baku dengan rataan
375 kg buah kopi. Kegiatan sortasi dilakukan di

Gambar 5.1 Sortasi Buah Kopi
belakang rumah pengolah dengan 3 tenaga
kerja.
2. Pengkupasan Cherry red
Buah kopi (cherry red) yang sudah disortasi
maka akan dilakukan pengkupasan. Pada
tahapan proses ini dapat dilakukan dengan
menggunakan mesin pengkupas atau pun secara
manual. Mesin pengkupas yang digunakan
adalah pulper. Pengkupasan buah kopi dengan

Gambar 5.2Pengkupasan Buah Kopi
menggunakan mesin

disebut pulping. Proses pulping yaitu dengan memasukkan buah kopi kedalam
pulper lalu digiling maka buah kopi tersebut akan terpisah dari kulitnya dan akan
menghasilkan gabah kopi yang masih berlendir. Kapasitas mesin pulper kopi sekali
giling adalah 10kg.Kegiatan ini dilakukan di rumah ketua Kelompok Tani dengan
menggunakan mesin pulper dengan 2 orang tenaga kerja. Rataan bahan baku yang
dipulping adalah 375 kg.
3. Pencucian
Pada tahap ini, kopi yang sudah dikupas maka akan segera dicuci bersih sampai
lendir kopi tersebut hilang. Pencucian dilakukan dengan menggunakan ember besar
dengan air secukupnya.Kapasitas 1 ember untuk satu kali cuci adalah 50 kg.Setelah
kopi dicuci bersih maka kopi tersebut ditiriskan dengan menggunakan alat tiris
yaitu saringan.Pencucian dilakukan di belakang rumah pengolah dengan 2 tenaga
kerja.
4. Penjemuran
Setelah kopi ditiriskan dengan saringan, maka
kopi akan segera dijemur dibawah sinar
matahari dengan menggunakan tampi.Kapasitas
tampi untuk penjemuran kopi adalah 3kg.
Penjemuran kopi pada semi wash ini
berlangsung selama 2 minggu atau 14 hari.
Dalam proses pengeringan dilakukan proses
pengadukan kopi selama 3 atau 4 jam sekali
selama seminggu agar kopi yang dijemur tidak

Gambar 5.3 Penjemuran

belang. Penjemuran dilakukan dibelakang
rumah pengolah dengan 2 tenaga kerja.
5. Pengkupasan Kulit Tanduk
Pada tahap ini, dilakukan pengkupasan kulit
tanduk dengan menggunakan alat huller.Proses
ini disebut hulling.Kapasitas mesin hulling
untuk sekali giling adalah 5kg. Proses hulling ini
akan menghasilkan kopi biji (green bean)
dengan kadar air 12 – 13%. Pengupasan kulit
Gambar 5.4Pengkupasan Kulit tanduk dilakukan di rumah kelompok tani

tanduk
dengan 2 tenaga kerja.
Tabel 5.1 Persentase Penyusutan Buah Kopi Menjadi Kopi Biji (1Kg bahan
baku)
Penyusutan Buah
Proses Pengolahan Kopi Biji Persentase Penyusutan
Kopi (Kg)
Sortasi 1 kg 100%
Pengkupasan Cherry Red 0,6 kg 40%
Pencucian 0,5 kg 50%
Penjemuran 0,4 kg 60%
Pengkupasan Kulit Tanduk 0,2 kg 80%
Dapat dilihat dari tabel 5.1 diatas untuk 1 kg buah kopi yang diolah dari kegiatan
sortasi, pengkupasan Cherry Red, pencucian, penjemuran dan pengkupasan kulit
tanduk mengalami penyusutan sebesar 80% (0,2 kg).
Pencucian
1kg 0,6 kg 0,5 kg 0,4 kg 0,2 kg

5.2 Cara Pengolahan Kopi Biji menjadi Kopi Bubuk Arabika
Pengolahan biji kopi Arabika menjadi kopi bubuk Arabika diolah dengan berbagai
cara dan tahapan yaitu peroastingan, penyimpanan, penghalusan kopi sangrai dan
pengemasan. Tahapan pengolahan kopi bubuk arabika yaitu:
1. Peroastingan
Peroastingan merupakan suatu proses yang penting pada pembuatan kopi bubuk.
Peroastingan bertujuan untuk menurunkan kadar air biji kopi sampai dibawah 4%
dan bertujuan untuk membentuk aroma cita rasa khas kopi. Peroastingan
dilakukan dengan menggunakan mesin roasting.Peroastingan dilakukan di
Kabanjahe Pak RM Kopi dengan membayar jasa roasting Rp.25.000/kg.
2. Penyimpanan
Setelah kopi di roasting, kopi sangrai
didinginkan selama ± 15 menit.Lalu kopi
sangrai di masukkan kedalam tempat
penyimpanan berupa toples kaca.Kapasitas satu
toples kaca untuk menyimpan kopi bubuk
adalah 10kg.Penyimpanan dilakukan oleh 2

Gambar 5.5Penyimpanan Kopi tenaga kerja di rumah pengolah.
Sangrai

3.Penghalusan Kopi Sangrai
Proses penghalusan kopi sangrai dilakukan
dengan alat penghalus kopi yaitu grinder.
Proses penghalusan nya juga dapat diatur pada
alat penghalus untuk ukuran partikel kopi
bubuk yang diinginkan dengan menghaluskan
kopi sangrai 2 atau 3 kali. Kapasitas
penghalusan kopi sangrai untuk sekali proses
adalah 0,5 kg dengan 1 tenaga kerja.

Gambar 5.6 Penghalusan Kopi
Sangrai Penghalusan kopi sangrai dilakukan di rumah
pengolah.
4. Pengemasan
Pengemasan bertujuan untuk mempertahankan
aroma dan citarasa kopi bubuk yang akan
didistribusikan. Pada pengemasan
menggunakan kemasan berupa kertas bungkus/
kertas kemasanyang sudah siap pakai dan
kertas label brand Nastra Coffee. Mesin sealer
berguna menutup kertas kemasan kopi
agar udara tidak masuk kedalam bungkus kopi
tersebut. Kapasitas kertas kemas berbagai
macam yaitu 200gr, 300gr dan 500gr.

Gambar 5.7Pengemasan
Pengemasan dilakukan di rumah ketua
kelompok tani dengan 2 tenaga kerja.

Tabel 5.2 Persentase Penyusutan Kopi Biji Menjadi Kopi Bubuk (1Kg bahan
baku)
Proses Pengolahan Kopi Penyusutan Kopi

Persentase Penyusutan
Bubuk Biji(Kg)
Bahan Baku kopi Biji 1 kg 100%
Peroastingan 0,9 kg 10%
Penyimpanan 0,9 kg -
Penghalusan Kopi Sangrai 0,8 kg 20%
Pengkemasan 0,8 kg -
Dapat dilihat dari tabel 5.2 diatas untuk 1 kg kopi biji yang diolah dari kegiatan
peroastingan, penyimpanan, penghalusan kopi sangrai, dan pengkemasan
mengalami penyusutan sebesar 20% (0,8 kg).
Bahan Baku
Kopi Biji Peroastingan
1 kg 0,9 kg 0,9 kg 0,8 kg 0,8 kg
5.3Analisis Nilai Tambah Pengolahan Buah Kopi menjadi Kopi Biji
Nilai tambah yang diukur adalah nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan
buah kopi menjadi kopi biji (kopi tanduk). Jenis kopi yang diolah adalah kopi
Arabica.Adapun metode analisis yang digunakan untuk mengetahui nilai tambah
yang diperoleh dari pengolahan buah kopi menjadi kopi biji adalah Metode
Hayami. Analisis Nilai tambah berguna untuk mengetahui distribusi nilai tambah
yang diperoleh dari proses pengolahan buah kopi menjadi kopi biji. Komponen
utama perhitungan nilai tambah adalah bahan baku, output, input, penggunaan
tenaga kerja, sumbangan input lain dan modal investasi.

5.3.1 Input Bahan Baku Buah Kopi
Kegiatan penyediaan bahan baku merupakan kegiatan penting dalam produksi
suatu usaha. Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan kopi biji
adalah buah kopi (Cherry red). Bahan baku diperoleh dari petani kopi lain nya
yang ada di Kelompok Tani Maka Jaya.
Tabel 5.3 Jumlah dan Biaya Bahan Baku Buah Kopi Dalam Pengolahan
Kopi Biji Satu Kali Produksi
Biaya Bahan
Sampel Bahan Baku (Kg) Total Biaya (Rp)
Baku/Kg (Rp)
1 500 9000 4.500.000
2 300 9000 2.700.000
3 400 9000 3.600.000
4 300 9000 2.700.000
Total 1500 36000 13.500.000
Rataan 375 9000 3.375.000
Dari tabel 5.3 diatas bahwa bahan baku buah kopi (Cherry Red)untuk setiap
sampelpaling sedikit adalah 300 kg dan paling banyak adalah 500 kg. Dengan
total keseluruhan bahan bakuCherry Red adalah 1500 kg dengan rataan 375 kg.
Kebutuhan biaya dalam pembelian bahan baku buah kopi (Cherry Red) paling
sedikit adalah Rp.2.700.000 dan paling tinggi adalah Rp.4.500.000. Dengan rata
rata biaya bahan baku sebesarRp.3.375.000.
5.3.2 Upah Tenaga Kerja Pengolahan Kopi Biji
Tenaga kerja terbagi atas dua yaitu tenaga kerja dalam keluarga (TKDK) tdan
tenaga kerja luar keluarga (TKLK).Dalam pengolahan kopi biji, tenaga kerja
merupakan salah satu aspek penting untuk memproduksi buah kopi (Cherry Red)
menjadi kopi biji. Dalam proses pengolahan nya memiliki banyak kegiatan seperti

sortasi, pengkupasan, pencucian, penjemuran dan pengkupasan kulit tanduk yang
dikerjakan oleh beberapa tenaga kerja.
Cara menghitung HOK adalah :
HOK = ∑ Tenaga Kerja x Hari Kerja x Jam Kerja per Hari

8
Keterangan:
Variabel pria :1
Variabel wanita : 0,07
Variabel mesin :3
Hasil perhitungan penggunaan tenaga kerja diperlihatkan pada tabel 5.4
Tabel 5.4 Penggunaan Input Tenaga Kerja dalam Pengolahan Kopi Biji
Tenaga Kerja
Produksi Upah HOK
Pengolahan Kopi Total
Sampel Buah Tenaga Pengolahan
Biji Upah
Kopi (Kg) Kerja/org Kopi Biji
TKDK TKLK
1 500 2 4 50.000 300.000 7.06
2 300 2 2 50.000 200.000 4.3
3 400 2 3 50.000 250.000 5.47
4 300 2 2 50.000 200.000 4.3
Total 1500 8 11 200.000 950.000 21.14
Rataan 375 2 2,75 50.000 237.500 5.28
Dapat dilihat pada Tabel 5.4 diatas bahwa total Tenaga Kerja Dalam Keluarga
berjumlah 8 orang dengan rataan 2 orang.Total Tenaga Kerja Luar Keluarga
berjumlah 11 orang dengan rataan 2 orang. Total upah tebaga kerja sebsar
Rp.950.000 dengan rataan sebesar Rp.237.500. Rata-rata penggunaan Tenaga
Kerja pengolahan Cherry Red menjadi Kopi Biji untuk 1 kali produksi yaitu 5,28
HKO dengan total keseluruhan yaitu 21,14.
5.3.3 Biaya Sumbangan Input Lain Pengolahan Kopi Biji

Sumbangan Input Lain dalam pengolahan kopi biji, dalam hal ini terdiri dari 2
bagian yakni biaya bahan penunjang dan biaya penyusutan alat.Biaya bahan

penunjang adalah tali, plastic, goni, minyak mesin huller, ongkos mesin pullper
dan air.Biaya penyusutan peralatan adalah tampi, ember, saringan dan selang air.
Tabel 5.5 Biaya Bahan Penunjang (1 kali Proses Produksi)

Harga Total
Produksi Jumlah
Sampel Peralatan Satuan per Biaya
(Kg) Unit
unit Alat (Rp)
1 500 Tali gulung 1 3500 3.500
Plastik meter 5 2500 12.500
Goni karung 10 2000 20.000
Minyak Mesin Huller liter 8 8000 64.000
Ongkos Mesin karung 10 15.000 150.000
Pullper/krg
2 300 Plastik meter 3 2500 7.500
Goni karung 6 2000 12.000
Pullper/krg
Air 5.000
3 400 Tali gulung 1 3500 3.500
Pullper/krg
Air 7.000
4 300 Tali Gulung 1 3000 3.000
Pullper/krg
Air 5.500
Total Biaya 775.000
Biaya bahan penunjang per Kg (Rp) 516,6
Dapat dilihat dari tabel 5.5 diatas bahwa total biaya bahan penunjang untuk
keempat sampel adalah sebesar Rp.775.000 untuk satu kali produksi. Biaya bahan
penunjang per kg nya untuk 1500 kg buah kopi adalah sebesar Rp.516,6. Biaya
penyusutan peralatan ini disebutkan didalam tabel 5.6 berikut ini.

Tabel 5.6Biaya Penyusutan Peralatan
Umur Biaya
Produksi Jlh Harga Harga
Sampel Peralatan Ekonomis Penyusutan
(Kg) Unit Beli Jual
(Tahun) Alat
1 500 Tampi 50 25.000 6.000 2 475.000
Ember 7 40.000 10.000 3 70.000
Saringan 3 50.000 15.000 2 52.500
2 300 Tampi 30 25.000 5.000 2 300.000
Ember 4 40.000 10.000 2 60.000
Saringan 1 50.000 15.000 3 11.666
3 400 Tampi 40 25.000 6.000 2 380.000
Ember 5 50.000 8.000 3 70.000
Saringan 2 50.000 15.000 1 70.000
Selang Air 10 m 86.000 30.000 2 28.000
4 300 Tampi 30 25.000 6.000 2 285.000
Ember 6 40.000 10.000 2 90.000
Saringan 2 50.000 15.000 2 35.000
Total 1.927.166
Biaya penyusutan alat per Kg (Rp) 1.284
Dapat dilihat dari tabel 5.6 diatas bahwa total biaya penyusutan alat adalah
sebesar Rp.1.927.166untuk satu kali produksi. Biaya penyusutan alat per kg nya
untuk 1500kg buah kopi adalah Rp.1.284. Jadi jumlah biaya sumbangan input lain
adalah biaya bahan penunjang ditambah dengan biaya penyusutan peralatan.
Maka sumbangan input lain adalah Rp.1.800,6.
5.3.4 Hasil Produksi Kopi Biji
Output yang dihasilkan berupa kopi biji yang mana setengah dari output diolah
menjadi kopi bubuk dan setengah nya lagi dipasarkan ke Coffee shop di Berastagi,
Kabanjahe dan kedai kopi di desa Naman.

Tabel 5.7 Hasil Produksi Kopi Biji
Output yang Diolah

Output yang Output yang Dijual
Sampel Menjadi
Dihasilkan (Kg) (Kg)
Kopi Bubuk (Kg)
1 100 50 50
2 60 30 30
3 80 40 40
4 60 30 30
Total 300 150 150
Rataan 75 37,5 37,5
Dari tabel 5.7 diatas dapat dilihat total output yang dihasilkan untuk keempat
sampel adalah sebesar 300kg dimana 150kg kopi biji dijual dan 150kg nya lagi
diolah menjadi kopi bubuk. Output yang telah diperoleh memiliki nilai konversi
sebesar 0,2. Nilai konversi ini menunjukkan bahwa setiap pengolahan 1 kg buah
kopi dapat menghasilkan 0,2 kg kopi biji Arabika.
5.3.5 Nilai Tambah Pengolahan Kopi Biji
Untuk melihat berapa besar nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan
buah kopi Arabika dalam menghasilkan kopi biji maka digunakan metode
Hayami. Adapun prosedur perhitungan nilai tambah dengan menggunakan metode
Hayamidisajikan dalam bentuk tabel sebagai berikut.

Tabel 5.8 Nilai Tambah Pengolahan Kopi Biji
Variabel Ket Nilai

Keluaran (output) masukan (input) dan
harga
1. Output/produk total (Kg/proses produksi) A 75
2. Input bahan baku (Kg/proses produksi) B 375
3. Input tenaga kerja (HOK/proses produksi) C 5.28
4. Faktor konversi (Kg output/Kg bahan baku) D = A/B 0,2
5. Koefisien tenaga kerja (HOK/Kg bahan baku) E = C/B 0,014
6. Harga output (Rp/Kg) F 112.500
7. Upah rata – rata tenaga kerja (Rp/HOK) G 44.938
8. Harga input bahan baku (Rp/Kg) H 9000
9. Sumbangan input lain (Rp/Kg) I 1.800,6
10. Nilai output (Rp/Kg) J = DxF 22.500
11. Nilai tambah (Rp/Kg) K=J–H–I 11.699,4
- Rasio nilai tambah (%) L% = K/J x 52%
100
12. Pendapatan tenaga kerja (Rp/Kg) M = ExG 630
- Bagian tenaga kerja (%) N% = M/K x 5,38%
100%
13. Keuntungan (Rp/Kg) O=K–M 11.069,4
- Tingkat keuntungan (%) P% = O/J x 49%
100%
14. Marjin (Rp/Kg) Q=J–H 13.500
- Pendapatan tenaga kerja (%) R% = M/Q x 4,7%
100%
- Sumbangan input lain (%) S% = I/Q x 13,3%
100%
- Keuntungan pengolah (%) T% = O/Q x 82%
100%
Sumber: Data Olahan Primer Lampiran 2,3,4,5,6,7
Output, Input, Harga
Dari tabel 5.6 diatas dapat diuraikan bahwa dalam pengolahan Cherry Red
menjadi kopi biji menggunakan bahan baku sebanyak 375 kg dapat menghasilkan
total output sebanyak 75 kg sehingga menghasilkan faktor konversi sebesar 0,2.
Nilai konversi ini menunjukkan bahwa setiap pengolahan 1 kg buah kopi dapat
menghasilkan 0,2 kg kopi biji Arabika. Dalam proses pengolahan tersebut

menggunakan tenaga kerja sebanyak 5,28HOK . Sehingga koefisien tenaga kerja
yang digunakan untuk memproduksi 1 kg kopi biji adalah 0,014 HOK.
Adapun harga rata-rata bahan baku usaha pengolahan kopi biji di daerah
penelitian adalah Rp.9000/kg, sedangkan sumbangan input lain adalah Rp.
1.800,6/kg bahan baku. Harga output kopi biji adalahRp. 112.500/kg dan nilai
output adalah Rp. 22.500/kg.Dapat diketahui bahwa nilai tambah yang di peroleh
dari usaha pengolahan buah kopi menjadi kopi biji arabika adalah sebesar Rp.
11.699,4/kg yang diperoleh dari nilai output dikurang harga input bahan baku dan
sumbangan input lain, dengan rasio nilai tambah sebesar 52% yang artinya 52%
dari nilai output merupakan nilai tambah yang diperoleh dari proses pengolahan
buah kopi menjadi kopi biji. Pendapatan tenaga kerja yang diperoleh dari hasil
kali antara koefisien tenaga kerja dengan upah rata-rata tenaga kerja yaitu sebesar
Rp.630/kg dengan bagian tenaga kerja sebesar 5,38%. Keuntungan yang diperoleh
dari usaha pengolahan buah kopi menjadi kopi biji adalah sebesar Rp.11.069,4/kg,
dengan bagian keuntungan sebesar 49%.
Balas Jasa Untuk Faktor Produksi
Dari tabel analisis nilai tambah Metode Hayami dapat dilihat bahwa margin yang
diperoleh dari nilai output dikurangi dengan harga input bahan baku adalah
sebesar Rp. 13.500/kg, dengan persentase pendapatan tenaga kerja sebesar 4,7%,
sumbangan input lain sebesar Rp13,3% dan keuntungan pengolah sebesar 82%.
Dari hasil penelitian diperoleh besarnya nilai tambah pada usaha pengolahan kopi
biji Arabika adalah Rp.11.699,4/kg dengan rasio nilai tambah sebesar 52%

(>50%).Jika nilai tambah >50% maka nilai tambah dinyatakan tinggi, maka
hipotesis 2dapatditerima.
5.4Analisis Nilai Tambah PengolahanKopi Biji menjadi Kopi Bubuk
Nilai tambah yang diukur adalah nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan
kopi biji menjadi kopi bubuk.Jenis kopi yang diolah adalah kopi Arabica.Adapun
metode analisis yang digunakan untuk mengetahui nilai tambah yang diperoleh
dari pengolahan kopi biji menjadi kopi bubuk adalah Metode Hayami. Analisis
Nilai tambah berguna untuk mengetahui distribusi nilai tambah yang diperoleh
dari proses pengolahan kopi biji menjadi kopi bubuk. Komponen utama
perhitungan nilai tambah adalah bahan baku, output, input, penggunaan Tenaga
Kerja dan sumbangan input lain.
5.4.1 Input Bahan Baku Kopi Biji
Kegiatan penyediaan bahan baku merupakan kegiatan penting dalam produksi
suatu usaha. Bahan baku utama yang digunakan dalam proses pembuatan kopi
bubuk adalah kopi biji. Bahan baku didapatkan dari biaya pengolahan kopi biji
(biaya bahan baku, biaya tenaga kerja, biaya sumbangan input lain dan biaya
penyusutan peralatan).

Tabel5.9 Jumlah dan Biaya Bahan Baku Kopi Biji Dalam Pengolahan Kopi
Bubuk Satu Kali Produksi
Bahan Biaya Proses Pengolahan Kopi Biji
Total Biaya
Baku Biaya Biaya Biaya
Sampel Bahan
Green Bean Tenaga Sumbangan Penyusutan
Baku
(Kg) Kerja Input Lain Peralatan
1 50 150.000 125.000 597.500 872.500
2 30 100.000 77.250 371.666 548.916
3 40 125.000 106.250 548.000 779.250
4 30 100.000 79.000 410.000 589.000
Total 150 475.000 387.500 1.927.166 2.789.666
Biaya bahan baku per kg 18.598
Sumber:Data Olahan Primer Lampiran 8
Dari hasil penelitian diperoleh data bahwa total bahan baku kopi bubuk adalah
150 kg dengan rataan 37,5 kg. Total kebutuhan biaya bahan baku yang dibutuhkan
adalah sebesar Rp.2.789.666dengan biaya bahan baku per kg adalah sebesar
Rp.18.598.
5.4.2 Input Tenaga Kerja Pengolahan Kopi Bubuk
Tenaga kerja terbagi atas dua yaitu tenaga kerja dalam keluarga (TKDK) tdan
tenaga kerja luar keluarga (TKLK).Dalam pengolahan kopi bubuk, tenaga kerja
merupakan salah satu aspek penting untuk memproduksi kopi biji menjadi kopi
bubuk. Dalam proses pengolahan nya memiliki banyak kegiatan seperti
peroastingan, penyimpanan, penghalusan dan pengemasan yang dikerjakan oleh
beberapa tenaga kerja.
Cara menghitung HOK adalah :
HOK = ∑ Tenaga Kerja x Hari Kerja x Jam Kerja per Hari

8
Keterangan:
Variabel pria :1
Variabel wanita : 0,07
Variabel mesin :3

Hasil perhitungan penggunaan tenaga kerja diperlihatkan pada tabel 5.10
Tabel 5.10Penggunaan Input Tenaga Kerja dalam Pengolahan Kopi Bubuk
Tenaga Kerja HOK

Produksi Upah
Pengolahan Kopi Total Pengolahan
Sampel Kopi Biji Tenaga
Bubuk Upah Kopi
(Kg) Kerja/org
TKDK TKLK Bubuk
1 50 2 1 40.000 120.000 3.41
2 30 2 - 40.000 80.000 1.13
3 40 2 - 40.000 80.000 1.8
4 30 2 - 40.000 80.000 1.13
Total 150 8 1 160.000 360.000 7.48
Rataan 37,5 2 0,25 40.000 90.000 1.87
Dapat dilihat pada Tabel 5.10 diatas bahwa rata-rata penggunaan Tenaga Kerja
pengolahan kopi biji menjadi kopi bubuk untuk 1 kali produksi yaitu 1,87 HKO
dengan total keseluruhan yaitu 7,48.
5.4.3 Biaya Sumbangan Input Lain Pengolahan Kopi Bubuk

Sumbangan Input Lain dalam pengolahan kopi bubuk dalam hal ini terdiri dari 2
bagian yakni biaya bahan penunjang dan biaya penyusutan peralatan.Biaya bahan
penunjang adalah ongkos roasting, kertas kemasan 500gr 300gr 200gr, kertas
label, listrik. Biaya penyusutan peralatan adalah toples kaca, sendok, mesin
grinder dan timbangan.

Tabel 5.11Biaya Bahan Penunjang 1 kali Proses Produksi
Harga Total
Produksi Jlh
Sampel Peralatan Satuan per Unit Biaya
(Kg) Unit
(Rp) Alat (Rp)
1 50 Ongkos Roasting kg 50 25.000 1.250.000
Kertas Kemasan 500 gr bungkus 60 3.000 180.000
Kertas Label potong 100 1.000 100.000
Listrik 3.000 3.000
2 30 Ongkos Roasting kg 30 25.000 750.000
Listrik 1.000 1.000
3 40 Ongkos Roasting kg 40 25.000 1.000.000
Listrik 2.000 2.000
4 30 Ongkos Roasting kg 30 25.000 750.000
Listrik 1.000 1.000
Total 4.775.000
Biaya Bahan Penunjang per Kg (Rp) 31.833
Dapat dilihat dari tabel 5.11 diatas bahwa total biaya bahan penunjang dalam
pengolahan kopi bubuk adalah sebesar Rp.4.775.000untuk satu kali produksi.
Biaya bahan penunjang per kg nya untuk 150kg kopi biji adalah sebesar
Rp.31.833. Biaya penyusutan peralatan ini disebutkan didalam tabel 5.10 berikut
ini.

Tabel 5.12Biaya Penyusutan Peralatan
Harga
Produks Jlh Harga Umur Penyusutan
Peralatan Satuan Jual
i (Kg) Unit Beli (Rp) Ekonomis Alat
(Rp)
1 50 Toples Toples 6 145.000 40.000 3
Kaca 210.000
Sendok sendok 3 35.000 10.000 2 37.500
Mesin unit 1 1.000.000 600.000 2
Grinder 200.000
Timbangan unit 1 125.000 50.000 2 37.500
2 30 Toples toples 4 130.000 50.000 2
Kaca 160.000
Sendok sendok 2 35.000 10.000 3 16.666
Mesin unit 1 750.000 300.000 3
Grinder 150.000
Timbangan unit 1 85.000 40.000 2 22.500
3 40 Toples toples 5 100.000 40.000 2
Kaca 150.000
Sendok sendok 2 35.000 10.000 3 16.667
Mesin unit 1 950.000 400.000 2
Grinder 275.000
Timbangan unit 1 150.000 80.000 3 23.333
4 30 Toples toples 4 150.000 40.000 3
Kaca 146.667
Sendok sendok 2 35.000 10.000 2 25.000
Mesin unit 1 735.000 300.000 3
Grinder 145.000
Timbangan unit 1 125.000 50.000 1 75.000
Total 1.690.833
Biaya penyusutan peralatan per Kg (Rp) 11.272
Dan tabel 5.12 dapat dilihat total biaya penyusutan alat dalam pengolahan kopi
bubuk adalah sebesar Rp.1.690.833. Biaya penyusutan peralatan per kg untuk
kopi biji 150 kg adalah Rp.11.272.
Jadi jumlah biaya sumbangan input lain adalah biaya bahan penunjang ditambah
denganbiaya penyusutan peralatan. Maka sumbangan input lain adalah Rp.43.105.

5.4.4 Harga Output, Penerimaan dan Pendapatan Kopi Biji dan Kopi Bubuk
Arabika
Output yang telah diperoleh memiliki nilai konversi sebesar 0,8. Nilai konversi ini
menunjukkan bahwa setiap pengolahan 1 kg kopi biji dapat menghasilkan 0,8 kg
kopi bubuk Arabika. Hasil output yang diproleh dengan rata rata 30kg. Output
dalam hal ini adalah kopi bubuk yang dijual dengan harga rata rata 250.000/kg.
Penerimaan didapat dari jumlah output yang dihasilkan dikalikan dengan harga
jual output yang sudah ditetapkan.Pendapatan didapat dari selisih dari penerimaan
yang didapatkan dan total biaya yang dikeluarkan.
Tabel 5.13 Penerimaan dan Pendapatan Kopi Biji dan Kopi Bubuk Arabika
Penerimaan Penerimaan Biaya Pengolahan

Pendapatan
Sampel Kopi Biji Kopi Bubuk Kopi Biji dan Kopi
(Rp)
(Rp) (Rp) Bubuk (Rp)
1 6.000.000 10.100.000 8.419.250 7.680.750
2 3.300.000 6.000.000 5.173.415 4.126.585
3 4.400.000 8.100.000 6.992.250 5.507.750
4 3.300.000 6.000.000 5.409.167 3.890.833
Total 21.205.918
Rataan 5.301.479
Dari tabel 5.13 diatas dapat dilihat total keseluruhan pendapatan sebesar
Rp.21.205.918 dengan rataan Rp.5.301.479.
5.4.5 Nilai Tambah Pengolahan Kopi Bubuk
Untuk melihat berapa besar nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan
kopi biji Arabika dalam menghasilkan kopi bubuk maka digunakan metode
Hayami. Adapun prosedur perhitungan nilai tambah dengan menggunakan metode
Hayamidisajikan dalam bentuk tabel 5.14 sebagai berikut.

Tabel 5.14 Nilai Tambah Pengolahan Kopi Bubuk
Variabel Ket Nilai

Keluaran (output) masukan (input) dan
harga
1. Output/produk total (Kg/proses produksi) A 30
2. Input bahan baku (Kg/proses produksi) B 37,5
3. Input tenaga kerja (HOK/proses produksi) C 1.87
4. Faktor konversi (Kg output/Kg bahan baku) D = A/B 0,8
5. Koefisien tenaga kerja (HOK/Kg bahan baku) E = C/B 0,049
6. Harga output (Rp/Kg) F 250.000
7. Upah rata – rata tenaga kerja (Rp/HOK) G 48.128
15. Harga input bahan baku (Rp/Kg) H 18.598
16. Sumbangan input lain (Rp/Kg) I 43.105
17. Nilai output (Rp/Kg) J = DxF 200.000
18. Nilai tambah (Rp/Kg) K=J–H–I 138.297
- Rasio nilai tambah (%) L% = K/J x 69%
100
19. Pendapatan tenaga kerja (Rp/Kg) M = ExG 2.358
- Bagian tenaga kerja (%) N% = M/K x 1,7%
100%
20. Keuntungan (Rp/Kg) O=K–M 135.939
- Tingkat keuntungan (%) P% = O/J x 68%
100%
21. Marjin (Rp/Kg) Q=J–H 181.402
- Pendapatan tenaga kerja (%) R% = M/Q x 1,3%
100%
- Sumbangan input lain (%) S% = I/Q x 23,7%
100%
- Keuntungan pengolah (%) T% = O/Q x 75%
100%
Sumber: Data Olahan Primer Lampiran 8,9,10,11,12
Output, Input, Harga
Dari tabel 5.12 diatas dapat diuraikan bahwa dalam pengolahan kopi biji menjadi
kopi bubuk menggunakan bahan baku sebanyak 37,5 kg dapat menghasilkan total
output sebanyak 30 kg sehingga menghasilkan faktor konversi sebesar 0,8. Nilai
konversi ini menunjukkan bahwa setiap pengolahan 1 kg kopi biji dapat
menghasilkan 0,8 kg kopi bubuk Arabika. Dalam proses pengolahan tersebut

menggunakan tenaga kerja sebanyak 1,87HOK . Sehingga koefisien tenaga kerja
yang digunakan untuk memproduksi 1 kg kopi bubuk adalah 0,049 HOK.
Adapun harga input bahan baku usaha pengolahan kopi bubuk di daerah penelitian
adalah Rp.18.598/kg, sedangkan sumbangan input lain adalah Rp.43.105/kg
bahan baku. Harga output kopi bubuk adalahRp. 250.000/kg dan nilai output
adalah Rp. 200.000/kg.Dapat diketahui bahwa nilai tambah yang di
peroleh dari usaha pengolahan kopi biji menjadi kopi bubuk arabika adalah
sebesar Rp.138.297/kg yang diperoleh dari nilai output dikurang harga input
bahan baku dan sumbangan input lain, dengan rasio nilai tambah sebesar 69%
yang artinya 69% dari nilai output merupakan nilai tambah yang diperoleh dari
proses pengolahan kopi biji menjadi kopi bubuk. Pendapatan tenaga kerja yang
diperoleh dari hasil kali antara koefisien tenaga kerja dengan upah rata-rata tenaga
kerja yaitu sebesar Rp.2.358/kg dengan bagian tenaga kerja sebesar 1,7%.
Keuntungan yang diperoleh dari usaha pengolahan kopi biji menjadi kopi bubuk
adalah sebesar Rp.135.939/kg, dengan bagian keuntungan sebesar 68%.
Balas Jasa Untuk Faktor Produksi
Dari tabel analisis nilai tambah Metode Hayami dapat dilihat bahwa margin yang
diperoleh dari nilai output dikurangi dengan harga input bahan baku adalah
sebesar Rp. 181.402/kg, dengan persentase pendapatan tenaga kerja sebesar
1,3%, sumbangan input lain sebesar 23,7% dan keuntungan pengolah sebesar
75%.
Dari hasil penelitian diperoleh besarnya nilai tambah pada usaha pengolahan kopi
bubuk Arabika adalah Rp.138.297/kg dengan rasio nilai tambah sebesar 69%

(>50%).Jika nilai tambah >50% maka nilai tambah dinyatakan tinggi, maka
hipotesis 2dapatditerima.

BAB VI
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
1. Nilai tambah yang dihasilkan dari pengolahan buah kopi Arabika menjadi
kopi biji Arabika pada Kelompok Tani Maka Jaya tergolong tinggi dengan
rasio nilai tambah sebesar 52%>50%.Nilai tambah yang dihasilkan dari
pengolahan kopi biji Arabika menjadi kopi bubuk Arabika pada Kelompok
Tani Maka Jaya tergolong tinggi dengan rasio nilai tambah sebesar 69%
>50%. Dilihat dari kedua hasil nilai tambah yang diperoleh, nilai tambah
pengolahan kopi bubuk lebih tinggi dari pada nilai tambah pengolahan kopi
biji.
2. Harga kopi di daerah penelitian yang dijual oleh petani langsung yaitu berupa
buah kopi Arabika (buah merah) seharga Rp.9000 per kg. Untuk kopi biji
yang sudah mengalami proses pengolahan dijual dengan harga Rp.100.000 per
kg. Sedangkan kopi bubuk yang sudah mengalami proses pengolahan dan
pengemasan dijual dengan harga sebesar Rp.250.000 per kg.
6.2. Saran
1. Kepada Pengolah Kopi Arabika
Kepada pengolah khususnya Anggota Kelompok Tani Maka Jaya diharapkan agar
terus mengembangkan usahanya dibidang pengolahan kopi bubuk Arabika jangan
hanya berhenti di pengolahan kopi biji saja dan terus berupaya dalam memperluas
jangkauan pemasaran produk serta lebih mengefisienkan biaya produksi untuk
meningkatkan nilai tambah

2. Kepada Pemerintah
Pemerintah diharapkan lebih memperhatikan kebijakan harga dan diharapkan
dapat memberikan bantuan seperti memberikan peralatan atau mesin yang akan
digunakan dalam usaha, memberikan kredit modal usaha dan pelatihan terkait
usaha pengolahan kopi Arabika.
3. Kepada Peneliti Selanjutnya
Kepada peneliti selanjutnya agar meneliti lebih lanjut mengenai strategi
pemasaran produk kopi bubuk Arabika, agar dapat diketahui strategi yang dapat
diterapkan untuk memperluas jangkauan pemasaran produk.

DAFTAR PUSTAKA
Afriliana A. 2018. Teknologi Pengolahan Kopi Terkini. Penerbit Deepublish.

Yogyakarta.
Badan Pusat Statistik Kabupaten Karo. 2018. KecamatanKabanjahe Dalam Angka

2018: Badan Pusat Statistik Kabupaten Karo
Badan Pusat Statistik. Kabupaten Karo. 2018. Kecamatan Naman Teran Dalam
Angka 2018: Badan Pusat Statistik Kabupaten Karo
Budhisatyarini, T. 2008. Seminar Nasional Dinamika Pembangunan Pertanian

Dan Pedesaan : Tantangan dan Peluang Bagi Peningkatan
Kesejahteraan Petani; Nilai Tambah Diversifikasi Hasil Usahatani
Bawang Merah Menjadi Bawang Goreng. Pusat Analisis Sosial
Ekonomi dan Kebijakan Pertanian Departemen Pertanian : Bogor.
Edy P. 2011.Buku Pintar Kopi. Penerbit Agromedia Pustaka. Jakarta Selatan.
Hayami Y., Thosinori, M., dan Masdjidin S. 1987.Agricultural Marketing and

Processing in Upland Java: A Prospectif From A Sunda Village. Bogor.
Moehar D. 2002.Metode Penelitian Sosial Ekonomi Dilengkapi Beberapa Alat

Analisa Dan Penuntun Penggunaan. Jakarta.
Rahardjo, Pudji. 2012. Panduan dan Budidaya Pengolahan Kopi Arabika dan
Robusta. Penebar Swadaya. Jakarta
Siregar A. 2016. Atraktan Kopi Ramah Lingkungan. Penerbit Inteligensia Media.
Malang.
Soekartawi.2003. Agribisnis Teori dan Aplikasi. Jakarta: PT. Raja Grapindo

Persada.
Sri N dan Danarti. 2008. Budidaya dan Penanganan Pascapanen Kopi. Penebar
Swadaya. Jakarta.

Sudiyono A. 2004. Pemasaran pertanian. Universitas Muhammadiyah. Malang.
Syakir M. 2010. Budidaya dan Pasca Panen KOPI.Pusat Penelitian dan

Pengembangan Perkebunan.

Analisis Nilai Tambah Buah Kopi Arabika

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Analisis Nilai Tambah Buah Kopi Arabika

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

ANALISIS NILAI TAMBAH BUAH KOPI ARABIKA

(Kasus :Kelompok Tani Maka Jaya di Desa Naman Kecamatan

FITRI ANDANI SIMARMATA

PROGRAM STUDI AGRIBISNIS

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

FITRI ANDANI SIMARMATA (150304042/AGRIBISNIS) dengan judul

Penelitian ini bertujuan untuk mendeskripsikan bagaimana cara pengolahan buah

Kata Kunci: Pengolahan, Nilai Tambah

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

FITRI ANDANI SIMARMATA (150304042/AGRIBUSINESS) with the

Keywords: processing, value Added

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

dan Ibu Cipta Sembiring.

Pendidikan formal yang pernah ditempuh penulis adalah sebagai berikut:

2. Tahun 2004 masuk SD SwastaLetjen Jamin Ginting lulus tahun 2009.

3. Tahun 2010 masuk SMP N 1 Berastagi lulus tahun 2012.

4. Tahun 2013masuk SMA N 1 Berastagi lulus tahun 2015.

5. Tahun 2015 menempuh pendidikan di Program Studi Agribisnis Fakultas

Pertanian Universitas Sumatera Utara melalui jalur SNMPTN.

6. Mengikuti Praktek Kerja Lapangan (PKL) di Desa Simpang Gambus

Kecamatan Lima Puluh Kabupaten Batubara Provinsi Sumatera Utara dari

bulan Juli 2018 - Agustus 2018.

7. Melaksanakan Penelitian di Desa Naman Kecamatan Naman Teran Kabupaten

Karo pada Bulan Juni 2019.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

melimpahkan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan

Sarjana di Program Studi Agribisnis, Fakultas Pertanian, Universitas Sumatera

Sebagai bentuk rasa syukur penulis menyampaikan terimakasih dan penghargaan

1. Kepada kedua orang tua tercinta Ayahanda James Simarmata dan

IbundaCipta Sembiring beserta Abang dan Adik – adik saya Julvery

Simarmata, Hendra Aryanta F Simarmata, dan Indri Yanti Simarmatayang

selalu memberikan semangat, nasihat, doa yang tiada putus-putusnya serta

pada proses akhir pendidikan sarjana ini.

pembimbing yang telah banyak meluangkan waktunya untuk membimbing

penulis dengan penuh kesabaran, memotivasi penulis tanpa mengenal lelah,

serta mendukung dan membantu penulis sejak masa perkuliahan hingga

dalam penyelesaikan skirpsi ini. Kebijaksanaan, ketegasan dan ketepatan

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

rasa hormat dan terima kasih yang setinggi-tingginya.

3. Kepada Bapak Ir. Thomson Sebayang, MT selaku anggota komisi

pembimbing yang dengan kesediaan waktu dalam membimbing, memberikan

motivasi, memberikan pengarahan dan memberi kemudahan kepada penulis

selama penulisan skripsi ini. Kesabaran dan keikhlasan Bapak menjadi

panutan bagi penulis.

4. Kepada BapakProf.Dr.Ir. Kelin Tarigan, MS dan Ibu Ir.Iskandarini, MM,

Ph.D selakuDosen Pengujiyang telah memberi kritik dan saran dalam

penyempurnaan skripsi ini.

Agribisnis Fakultas Pertanian USU dan Bapak Ir.M.Jufri,MSi selaku

Sekertaris Program Studi Agribisnis Fakultas Pertanian USU yang

memberikan banyak kemudahan selama mengikuti masa perkuliahan.

6. Kepada seluruh dosen Fakultas Pertanian USU khususnya Program Studi

Agribisnis yang telah memberikan ilmu-ilmu yang bermanfaat kepada penulis

selama masa perkuliahan.

7. Kepada seluruh pegawai Fakultas Pertanian, Khususnya Program Studi

Agribisnis yang telah memberikan banyak kemudahan dalam menjalankan

perkuliahan dan penyelesaian skripsi.

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

perkuliahan sampai penulisan skripsi.

9. Kepada teman-teman seperjuangan Agribisnis stambuk 2015, yang telah

banyak membantu dan menjadi penyemangat penulis selama masa

perkuliahan dan penyelesaian skripsi ini. Sepenggal waktu bersama mereka

diri penulis dan membekas di dalam hati.

Sembiring selaku Sekertaris Desa Naman yang telah memberikan izin