PROPOSAL PENELITIAN TENTANG

IDENTIFIKASI BAKTERI SALMONELLA SP PADA SIOMAY YANG

DIJUAL DI PINGGIR JALAN PADANG

OLEH :

FANNY MALIK FAJAR SIPAHUTAR

NIM : 2005013

DOSEN MATA KULIAH :

ADEWIRLI PUTRA M,si

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI LABORATORIUM MEDIK

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SYEDZA SAINTIKA

2022/2023
 KATA PENGANTAR

Puji Syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat dan

rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan Proposal Penelitian dengan judul

“Identifikasi Bakteri Salmonella sp Pada Siomay yang Dijual Di Pinggir Jalan Padang.

Dalam penulisan proposal ini, penulis banyak mendapat kendala dan hambatan baik dalam

memperoleh sumber yang relevan maupun dari segi penulisan. Namun, berkat bantuan dari

berbagai pihak akhirnya penulis dapat menyelesaikan proposal penelitian ini.

Penulis menyadari dalam proposal peneltian ini banyak terdapat kekurangan. Untuk itu,

penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun demi kemajuan di masa

mendatang. Demikian makalah yang dapat penulis buat, atas perhatiannya penulis ucapkan

terimakasih.

Padang, 31 Oktober 2022

Peneliti

Fanny Malik Fajar S

2005013
 DAFTAR ISI

COVER…………………………………………………………………………………i

KATA PENGANTAR…………………………………………………………………ii

DAFTAR ISI…………………………………………………………………………..iii

BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang…………………………………………………………………4
B. Rumusan Masalah………..…………………………………………………….5
C. Tujuan Penelitian ...…………………………………………………………....6
D. Manfaat Penelitian……………………………………………………………..6
E. Lingkup Penelitian……………………………………………………………..6

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

A. Kajian Teori ………………………………………………………………….7
B. Kerangka Teori……………………………………………………………..
C. Hipotesis………………..……………………………………………………
 BAB II

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Jajanan merupakan salah satu jenis makanan yang dikenal oleh masyarakat terutama

pada anak sekolah. Jajanan ini biasanya dijual di pinggir jalan, lingkungan sekolah,

swalayan, dan lain-lain. Anak sekolah cenderung untuk mengonsumsi makanan yang dijual

dilingkungan sekolah maupun kantin, sehingga kebersihan dan kehigienisan sangatlah

ditentukan oleh pedagang. Dalam Peraturan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM)

“Makanan yang berada di wilayah Indonesia, baik dari hasil produksi sendiri maupun impor

kemudian diedarkan harus sesuai dengan ketentuan keamanan makanan untuk mencegah

gangguan kesehatan akibat cemaran bahan kimia maupun biologis”. Tetapi pada kenyataan

di lapangan para pedagang kurang memperhatikan keamanan maupun kebersihan dari

makanan yang dijualnya.

Bakteri yang menyebabkan diare atau foodborne diease masuk melalui berbagai cara

yaitu oral, lingkungan yang tercemar, makanan dan lain-lain sehingga kondisi seperti ini

sangatlah tergantung dengan pedagang, bagaimana pedagang tersebut tetap

mempertahankan kehigienisan makanan yang dijualnya agar tidak terkontaminasi. Sesuai

dengan keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia tentang pedoman persyaratan

higienis sanitasi makanan jajanan yang terdapat beberapa aspek yang diatur dalam

penanganan makanan jajanan yaitu penjamah 3 makanan, peralatan air, bahan makanan,

bahan tambahan makanan, penyajian dan sarana penjaja. Beberapa aspek yang telah diatur

oleh Menteri Kesehatan RI sangat mempengaruhi kualitas makanan jajanan tetapi pada
 kenyataannya pedagang di Indonesia kurang memahami prosedur kebersihan seperti contoh

membiarkan makanan terbuka ketika tidak ada pembeli, proses pencucian peralatan makan

yang terkadang tidak menggunakan sabun, membiarkan sampah terbuka dan letaknya

berdekatan dengan tempat penyajian, dan lain-lain sehingga dengan kondisi tersebut

sangatlah mudah makanan untuk terkontaminasi.

Salah satu jajanan yang dijual di SD Negeri adalah siomay. Di China, siomay

merupakan salah satu jenis dimsum dengan nama shaomai yang terdiri dari daging olahan

baik dari daging ayam, daging, ikan tengiri, udang, cumi, dan lain-lain . Tetapi di Indonesia,

siomay dikenal sebagai makanan khas daerah Bandung yang terbuat dari tepung terigu,

tepung sagu, daging ikan sebagai bahan pokok serta bumbu yang kemudian dimasak dengan

pengukusan dan disajikan dengan variasi yang berbedabeda. Siomay termasuk salah satu

makanan yang digemari masyarakat baik dari kalangan anak-anak hingga dewasa, siomay

ketika dihidangkan terlebih dahulu diambil dari pemanas, asumsi masyarakat ketika makan

yang dihidangkan dengan hangat tidak tercemar bakteri tetapi setiap bakteri mempunyai

suhu yang berbeda untuk pertumbuhannya.

Berdasarkan hal diatas, sehingga peneliti melakukan penelitian dengan judul

identifikasi bakteri Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di Padang.

B. Rumusan Masalah

1. Apa yang dimaksud dengan makanan jajanan dan pencemaran?

2. Bagaimana tinjauan siomay sebagai makanan jajanan?

 3. Bagaimana tinjauan dari Bakteri Salmonella sp?

C. Tujuan Penelitian

a. Tujuan Umum

Untuk mengetahui cemaran bakteri pada siomay yang dijual dipinggir jalan Padang.

b. Tujuan Khusus

1. Untuk mengetahui jumlah koloni bakteri pada jajanan siomay yang dijual di pinggir

jalan Padang.

2. Untuk mengetahui adanya bakteri Salmonella sp pada jajanan siomay yang dijual di

Padang.

D. Manfaat Penelitian

Menambah pengetahuan tentang adanya cemaran bakteri Salmonella sp pada jajanan siomay

yang dijual di pinggir jalan.

E. Ruang Lingkup Teori

Pembahasan ini proposal penelitian berfokus pada :

1. Mengidentifikasi bakteri salmonella sp pada siomay yang di jual di pinggir jalan

Padang

2. Hasil penelitiannya digunakan sebagai dasar pengetahuan untuk masyarakat supaya

berhati – hati dalam memilih jajanan makanan.

 BAB II

TINJAUAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Makanan Jajanan dan Pencemaran

Makanan merupakan kebutuhan pokok bagi manusia, makanan memiliki peran

yang penting bagi manusia karena digunakan sebagai sumber tenaga, pertumbuhan

tubuh, dan melindungi tubuh dari penyakit jika makanan dikonsumsi dengan baik

maka akan berefek baik untuk tubuh kita. Makanan menurut WHO (World Health

Organization) adalah semua substansi yang diperlukan tubuh kecuali air dan obat-

obatan dan substansi-substansi yang dipergunakan untuk pengobatan, makanan

menurut BPOM merupakan sumber energi dan berbagai zat gizi untuk mendukung

hidup manusia tetapi makanan juga dapat menjadi pengganggu bagi kesehatan

manusia yang telah tercampur dengan makanan tersebut dan telah masuk dengan cara

tertentu.

Berdasarkan stabilisasinya makanan dibagi menjadi 3 jenis yaitu:

1. Non perishable (stable food) Merupakan makanan yang stabil, tidak mudah rusak,

kecuali jika diperlukan secara tidak baik. Seperti gula, mie, tepung.

2. Semi perishable food Merupakan makanan yang semi stabil dan agak mudah

membusuk atau rusak. Makanan ini tahan terhadap pembusukan dalam relatif

agak lama, seperti roti kering dan makanan beku yang disimpan pada suhu
 3. Perishable food Merupakan makanan yang tidak stabil dan mudah membusuk

seperti ikan, susu, daging, telur, siomay, buah dan sayur.

Kualitas makanan merupakan hal yang penting harus diperhatikan agar dapat

dikonsumsi dengan baik dan tidak menyebabkan efek buruk terhadap tubuh

manusia. Banyak faktor yang menyebabkan efek buruk terhadap tubuh manusia

seperti contoh makanan yang terkontaminasi dengan zat-zat maupun

mikroorganisme yang dapat mengganggu kesehatan. Dengan begitu harus

memahami kriteria makanan yang baik yang dapat dikonsumsi.

Kontaminasi pangan merupakan hal yang patut diawasi dalam perihal keamanan

pangan. Selain itu, kontaminasi pangan mempunyai peranan penting dalam

kejadian penyakit-penyakit bawaan makanan atau keracunan makanan. Terjadinya

kontaminasi dapat terjadi akibat pencemaran, pencemaran dibagi dalam dua cara

yaitu:

1. Pencemaran Langsung Bahan pencemar yang masuk ke dalam makanan

secara langsung disengaja maupun tidak disengaja.

2. Pencemaran silang Pencemaran yang terjadi secara tidak langsung akibat

ketidaktahuan dalam pengelolaan makanan.

2. Siomay Sebagai Makanan Jajanan

Siomay merupakan salah satu dari jenis makanan jajanan, siomay merupakn

makanan jajanan yang terbuat dari tepung terigu, tepung sagu, daging ikan sebagai
 bahan pokok serta bumbu yang kemudian dimasak dengan pengukusan dan disajikan

dengan variasi yang berbeda-beda. Menurut Standar Nasional Indonesia siomay

termasuk kategori makanan campuran (komposit) yang memiliki batas maksimum

pertumbuhan koloni 1 x 104 koloni/g atau ml, siomay termasuk salah satu makanan

jajanan yang digemari masyarakat karena harganya yang relatif murah dan

keberadaan penjualnya yang mudah ditemukan.

Nilai gizi siomay dalam satu porsi dengan berat 170 gram mengandung energi 95

kalori dan protein 4,4 gram. Siomay terbuat dari bahan dasar ikan selain itu terdapat

juga tahu dan sayuran. Makanan yang terbuat dari bahan dasar ikan, telur, daging, dan

sayuran sangat mudah terkontaminasi oleh bakteri Salmonella sp karena

pengolahannya yang salah dan tidak memperhatikan kebersihan karena bakteri seperti

Salmonella sp, Escherichia coli, dan Coliform dapat terkontaminasi melalui air

sehingga proses pengolahan makanan oleh penjual harus diperhatikan dengan benar

agar tidak mudah untuk terkontaminasi.

3. Bakteria Salmonella sp

a. Morfologi dan Taksonomi

Bakteri Salmonella sp merupakan bakteri anaerob fakultatif yang mempunyai

sifat Gram negatif, berbentuk batang, mempunyai flagel peritrik untuk bergerak,

motil, tidak berspora, dan memiliki ukuran 1-3,5 µm x 0,5-0,8 µm. Bakteri
 Salmonella sp tumbuh pada suasana aerob dan anaerob fakultatif pada suhu 15-

410C dengan suhu pertumbuhan optimum 37,50C.

b. Sifat Pertumbuhan Salmonella

Bakteri Salmonella sp dapat terkontaminasi pada makanan dan minuman yang

telah tercemar oleh feses manusia, penularan yang paling sering terjadi akibat 19

menelan pangan yang terdapat bakteri Salmonella sp. Bakteri Salmonella sp

biasanya mencemari makanan seperti telur, ikan, dan daging ayam. Bakteri ini

dapat tumbuh pada pH 7,2 dan pada suhu optimum 35-430C tetapi akan berhenti

pertumbuhannya pada suhu 46,60C oleh karena itu ketika proses pengolahan

makanan jajanan yang terbuat dari bahan daging ayam, ikan, dan telur harus

diperhatikan baik proses pemanasan maupun kebersihan sehingga tidak

terkontaminasi.

Berikut penyakit utama yang disebabkan oleh bakteri Salmonella sp, yaitu:

1. Demam tifoid (demam enterik)

2. Bekteremia dengan lesi fokal

3. Gastroenteritis