1

BAB 4
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Adapun hasil yang didapat dari praktikum penentuan kadar air terhadap
bakso ikan tenggiri adalah sebagai berikut :
Tabel 4.1.3. Uji Kadar Air Pada Bakso Ikan Tenggiri
Berat Cawan Berat Cawan dan
Berat Cawan % Kadar
Kelompok dan Sampel Sampel Yang
Kosong (g) Air
(g) Dikeringkan (g)
Kelompok 1 41,0 g 43,0 g 30,43 g 628,5 %
Kelompok 2 44,2 g 46,2 g 44,77 g 71,5 %
Kelompok 3 27,0 g 29,0 g 27,63 g 68,5 %
Kelompok 4 27,6 g 29,6 g 28,31 g 64,5 %
Kelompok 5 42,1 g 44,1 g 42,62 g 74 %
Kelompok 6 38,6 g 40,6 g 39,26 g 67 %

Universitas Sriwijaya
 2

4.2. Pembahasan
Kadar air sangat penting dalam menentukan daya awet dari bahan makanan
karena mempengaruhi sifat fisik, kimia, perubahan mikrobiologi dan perubahan
enzimatis. Air dalam suatu bahan makanan dapat mempengaruhi rendahnya daya
tahan makanan karena serangan mikrobia. Oleh sebab itu, kadar air dalam suatu
bahan pangan diusahakan seminimum mungkin. Karena mikroba sangat menyukai
kondisi lingkungan yang lembab dan basah. Sehingga memungkinkan
perkembangan mikroba pada suatu produk tersebut. Sehubungan dengan hal itu,
maka kadar air suatu bahan cukup penting untuk diketahui. Kadar air merupakan
salah satu parameter mutu bakso yang penting karena bakso merupakan produk
makanan basah sehingga kadar air mempengaruhi umur simpannya. Dari keenam
sampel bakso ikan tenggiri yang telah di uji kadar airnya, kadar air bakso ikan
tenggiri kelompok 1 lebih tinggi dibandingkan kadar air bakso ikan tenggiri
lainnya. Namun, hasil pengukuran kadar air bakso ikan tenggiri kelompok satu
lebih dari 100% yaitu mencapai 628,5 % sehingga hal tersebut dinyatakan error
atau gagal. Karena kadar air pada suatu produk tidak akan lebih dari 100%. Dan
kadar air bakso ikan tenggiri yang tertinggi kedua yaitu sampel bakso kelompok 5
yaitu mencapai 74%. Dan hasil sampel bakso lainnya berturut-turut dari tinggi
kerendah yaitu mencapai 71,5 %, 68,5 %, 67 %, dan 64,5 %. Tingginya kadar air
pada bakso ikan tenggiri disebabkan oleh adanya kandungan protein yang bersifat
hidrofilik sehingga dapat menyerap air dalam jumlah yang banyak. Hal ini
diperkuat dengan pernyataan Santoso (2007) bahwa semakin banyak gugus polar
dari unit-unit asam amino protein, maka akan semakin hidrofilik protein tersebut.
Dimana sifat hidrofilik pada protein tersebut dapat mengikat air atau gugus
hidroksil lainnya.
Kadar air bakso ikan menurut SNI 01- 7266-2014 yaitu maksimal 70 %
seperti yang telah ditetapkan pada tabel SNI bakso ikan sebagai berikut.
Tabel 4.1.4. SNI 01-7266-2014 Bakso Ikan
Parameter Uji Satuan Persyaratan
a. Sensori Min 7 (skor 1-9)
b. Kimia
- Kadar air % Maks 65
- Kadar abu % Maks 2,0
- Kadar protein % Min 7
- Histamin mg/kg Maks 100

Universitas Sriwijaya
 3

c. Cemaran Mikroba
- ALT Koloni/g Maks 1,0 x 105
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella Per 25 g Negatif
- Staphylococcus aureus Koloni/g Maks 1,0 x 102
- Vibrio cholera Per 25 g Negatif
- Vibrio Parahaemolyticus Per 25 g Negatif
d.
Maks 0,1 mg/kg
Maks 0,5 mg/kg
Maks 0,3 mg/kg
Maks 1,0 mg/kg
Maks 40,0 mg/kg
e. 0
Sumber: Badan Standar Nasional Indonesia (2014)
Jadi apabila dibandingkan dengan SNI yang ada, maka kadar air bakso
ikan tenggiri kelompok 1, 2, 3, 5, dan 6 belum memenuhi syarat standar nasional
indonesia yang telah ditetapkan. Karena syarat kadar air bakso ikan menurut
standar nasional Indonesia adalah maksimum 65 %. Sedangkan hasil uji kadar air
bakso ikan kelompok tersebut berturut-turut yaitu 628,5 %, 71,5 %, 68,5 %, 74 %
dan 67 %. Dan hanya sampel kelompok 4 yang memenuhi syarat kadar air bakso
ikan menurut standar nasional Indonesia yaitu mencapai 64,5 %. Namun menurut
hasil penelitian Sinaga (2017) yang menyatakan bahwa nilai rata-rata kadar air
bakso ikan tenggiri yang baik yaitu dengan kisaran sebesar 70,14% sampai
dengan 75,41%. Kadar air dapat mempengaruhi kekenyalan atau tekstur bakso,
semakin tinggi kadar air maka bakso yang dihasilkan kurang kenyal. Karena air
dalam bakso akan meningkatkan kekompakan matrik gel sehingga dapat
menyebabkan menurunnya kekenyalan pada bakso.
Sedangkan jika dilihat dari faktor penambahan jumlah tepung tapioka
yang berbeda terhadap kadar bakso ikan tenggiri yang dihasilkan dapat
mempengaruhi kadar air yang terdapat pada bakso ikan. Semakin banyak tepung
tapioka yang ditambahkan maka akan semakin kecil kadar air bakso ikan yang
dihasilkan. Hal tersebut dapat dipengaruhi oleh adanya daya serap yang berbeda
pada masing-masing bakso ikan tenggiri yang dihasilkan setelah ditambahkan
tapioka. Selain itu, penurunan kadar air juga diduga akibat mekanisme interaksi
pati dan protein sehingga air tidak dapat lagi diikat secara sempurna karena ikatan
hidrogen yang seharusnya mengikat air telah dipakai interaksi pati dan protein.
Bagian yang paling berperan dalan penyerapan air dari biomasa adalah kandungan

Universitas Sriwijaya
 4

amilosa dan amilopektin, yang keduanya merupakan komponen pati. Hal ini
disebabkan karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul pati sangat besar.
Berat suatu cawan pada percobaan uji kadar air dapat dipengaruhi oleh
adanya kelembapan udara yang masih tersisa pada saat dilakukan uji kadar air.
Dengan kata lain pada saat akan melaksanakan uji kadar air cawan yang
digunakan belum kering sempurna atau terdapat residu yang masih menempel
pada cawan akibat kekurang telitian para praktikan dalam memperhatikan
kebersihan cawan. Selain itu dapat juga disebabkan adanya kesalahan prosedur
dalama melaksanakan uji kadar air. Adapun kesalahan yang disebabkan oleh
kesalahan dalam menimbang dan menghitung berat cawan maupun berat sampel
pada saat melakukan uji.

Universitas Sriwijaya