PENGEMBANGAN DAN

PENERAPAN SISTEM HACCP

PUSAT PENGENDALIAN MUTU

BADAN KARANTINA IKAN, PENGENDALIAN MUTU DAN
KEAMANAN HASIL PERIKANAN
2023
 HACCP ???
➢ Problem
 Penyakit Akibat Pangan (Foodborne Diseases)
 Market Access – Pentingnya Keamanan Pangan
Di Seluruh Rantai Pangan

➢ SOLUSI
 Sistem Keamanan Pangan Yang Fokus Pada Pencegahan Bahaya Sebelum Terjadi
Dan Mengurangi Bahaya
 Program Untuk Memperbaiki Dan Memverifikasi Keamanan Pangan Pada Industri
Pangan

HACCP: sistem yang diterima dan diakui di seluruh Dunia

 HISTORY OF HACCP
1960”s Pillsbury co., NASA dan U.S. Army Natick Research and Development Laboratories NASA

1971 Pemaparan pertama pada masyarakat mengenai Sistem HACCP di U.S.A.

1973 First Application: Peraturan Federal U.S. → Mandat penggunaan Prinsip HACCP untuk
Makanan Kaleng Berasam Rendah. Ini untuk menjawab beberapa kasus outbreak botulism

1980’s HACCP diadopsi untuk keamanan pangan di USA dan Eropa

1987 Membentuk NACMCF (Nat. Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods) dari 3
Prinsip dikembangkan jadi 7 Prinsip.

1997 CAC/RCP1-1969-Rev 3-1997 December 1997 HACCP mandatory di USA

Diadopsi menjadi SNI 01-4852-1998

2020 - CXC 1-1969 -Rev.5 2020 ( SNI CXC 1:1969 released 2021)
JAWABAN:

• SISTEM KEAMANAN PANGAN DIBUTUHKAN UNTUK MENCEGAH, MENGHILANGKAN ATAU

MENGURANGI BAHAYA SAMPAI BATAS YANG DAPAT DITERIMA
• SISTEM BERDASARKAN PENDEKATAN BERBASIS ILMU PENGETAHUAN YANG SISTEMATIS
UNTUK IDENTIFIKASI, EVALUASI DAN PENGENDALIAN BAHAYA KEAMANAN PANGAN.
• HACCP FOKUS PADA TINDAKAN PENGENDALIAN UNTUK BAHAYA SIGNIFIKAN SEPANJANG
RANTAI PANGAN, DARIPADA MENGANDALKAN PENGUJIAN PRODUK AKHIR.
• Didisain Untuk Membantu Mengantisipasi Dan Mencegah Masalah Keamanan Pangan Sebelum Terjadi,
Daripada Mengkoreksi Permasalahan Tersebut Setelah Terjadi
• Proses Pengendalian Pro-aktif , Preventif Bukan Reaktif

• HACCP Mengharuskan Operator Meninjau Operasi Dan Mengidentifikasi Semua Bahaya Keamanan
Pangan Yang Signifikan Yang Terkait Dengan Produk Dan Prosesnya ----- Analisis Bahaya.
• Berdasarkan Analisis Ini, Sistem Pengendalian Dikembangkan Pada Tahap Tahap Proses Dalam
Operasinya ---- Titik Kendali Kritis, Di Mana Bahaya Keamanan Pangan Harus Dicegah, Dihilangkan,
Atau Dikurangi Ke Tingkat Yang Dapat Diterima Dalam Produk Yang Diproduksi Atau Ditangani
• Merupakan Sistem Jaminan Mutu Dan Keamanan Pangan
• Mendasarkan Bahwa Bahaya Dapat Timbul Pada Setiap
Titik Atau Tahap Produksi Namun Dapat Dilakukan
Pencegahan Melalui Pengendalian Titik-titik Kritis
• Bukan “Zero Risk System”, Tetapi Didesain Untuk
Mencegah, Menghilangkan Atau Meminimalisasi Resiko
Bahaya Keamanan Makanan
• Konsep Haccp Juga Fleksibel: Informasi Ilmiah Baru Atau
Teknologi Baru Untuk Meningkattkan Sistem
Pengendalian Termasuk Monitoring Bahaya Yang
Berbeda Terus Dikembangkan Dan Dimasukkan Ke
Dalam Sistem HACCP.
 WARNING......... !!!!!!!!

HACCP IS NOT A STAND-ALONE CONTROL

SYSTEM
HACCP IS ONE PART OF A LARGER SYSTEM OF
CONTROL PROCEDURES

1. Pre-requisite Program harus memadai dan efektif

✓ Penerapan Persyaratan Dasar (sesuai persyaratan/
peraturan)
✓ training, monitoring supplier, program perbaikan &
pemeliharaan peralatan dll
2. Program persyaratan lain: traceability, product recall
program, shipping control.
EFEKTIVITAS HACCP
 Berbagi tanggung jawab: Pemerintah

Petani/Nelayan UPI Konsumen

 Peran Otoritas Berwenang
melindungi konsumen dari penyakit, cedera, atau
kematian yang disebabkan oleh konsumsi pangan yang
tidak aman

memastikan pelaku usaha menerapkan sistem

pengendalian yang efektif sehingga pangan aman dan
sesuai untuk dikonsumsi

menjaga kepercayaan terhadap pangan yang

Peran diperdagangkan di dalam negeri dan internasional; dan

Otoritas
Berwenang memberikan informasi yang efektif
mengkomunikasikan prinsip hygiene pangan kepada
pelaku usaha dan konsumen
PERAN PELAKU BISNIS
mengembangkan, mengimplementasikan, dan memverifikasi sistem keamanan pangan
untuk menghasilkan produk pangan yang aman sesuai dengan tujuan penggunaannya;

memastikan personel kompeten sesuai dengan kegiatan proses produksinya;

membangun budaya keamanan pangan yang positif dengan menunjukkan komitmen

untuk menyediakan pangan yang aman dan sesuai serta mendorong praktik keamanan
pangan yang tepat;
berkontribusi untuk menjaga kepercayaan pada pangan yang diperdagangkan di dalam
negeri dan internasional; dan

memastikan bahwa konsumen memiliki informasi yang jelas dan mudah dipahami untuk
memungkinkan mereka mengidentifikasi keberadaan alergen, melindungi pangan dari
kontaminasi, dan mencegah pertumbuhan/kelangsungan hidup patogen pangan dengan
menyimpan, menangani, dan menyiapkan pangan dengan benar.
 PERAN KONSUMEN

• Mengikuti panduan dan

instruksi yang relevan
untuk penanganan,
PERAN persiapan, dan
penyimpanan pangan,
KONSUMEN serta menerapkan
langkah hygiene
pangan yang sesuai.
• pernyataan kebijakan yang diungkapkan dan
ditandatangani oleh pimpinan puncak organisasi

• berupa komitmen kesanggupan menerapkan dan

memelihara standar mutu sesuai dengan peraturan yang
berlaku

• mencakup tujuan, sumber daya yang digunakan, dan alasan

manajemen terkait jaminan mutu dan keamanan pangan yang
digunaka

• kesanggupan mengkomunikasikan kepada organisasi tentang

pentingnya pemenuhan kewajiban, peraturan perundang-
undangan, dan persyaratan pelanggan yang terkait dengan
keamanan pangan
 12. menetapkan dokumentasi dan
memelihara rekaman
11. menetapkan prosedur validasi
rencana HACCP dan verifikasi
10. Menetapkan tindakan perbaikan

9. menetapkan sistem pemantauan pada

setiap titik kendali kritis
8. Menetapkan batas kritis tervalidasi
pada setiap CCP
7. Menentukan titik kendali kritis (CCP)
7 Prinsip HACCP
6. melakukan analisa bahaya dan
tindakan pengendalian
5. melakukan verifikasi diagram alir
proses

4. menetapkan diagram alir proses

3. Mengidentifikasi tujuan
penggunaan dan pengguna produk
2. menetapkan deskripsi produk 14

1. Membentuk tim HACCP dan 5 Langkah Awal

identifikasi ruang lingkup
Tahap 1. Membentuk Tim HACCP dan
Identifikasi Ruang Lingkup

Sasaran:

Keputusan Keputusan
Tim Manajemen

• multi bagian, disiplin ilmu, dan keahlian;

• memiliki pengetahuan dan keahlian yang sesuai dengan ruang lingkup rencana HACCP;
• memahami bahaya biologi, kimia, atau fisik yang terkait dengan grup produk tertentu
yang akan diproses beserta penentuan kajian risikonya;
• mempunyai pengetahuan khusus tentang Prinsip HACCP, higiene dan teknologi pangan;
• ketua tim HACCP harus memiliki sertifikat pelatihan HACCP; dan
• ditetapkan oleh manajemen puncak UPI.
 Tanggung jawab HACCP team :
• Ruang lingkup HACCP
• Pengembangan Program Persyaratan Dasar
(PPD) Pre Requisite Programme/PRP,
ketertelusuran, recall, training
• Pengembangan/penyusunan Panduan Mutu
HACCP
• Validasi dan verifikasi prosedur dan penerapannya

• Pengembangan dan pemutakhiran dokumen

 CONTOH TIM HACCP
Nama Posisi Qualifikasi
A Manajer Teknis Anggota tim HACCP. 25 tahun di industri
pangan. Pelatihan auditor keamanan
pangan tahun 2002. Training HACCP tahun
2002
B Manajer Mutu Ketua tim HACCP. 16 tahun di industri
pangan Pelatihan auditor keamanan
pangan tahun – 2006. Ketua instruktur
HACCP - 2005
C Manajer Produksi Anggota tim HACCP. 20 tahun di industri
pangan. In—house training HACCP - 2004
17
 RUANG LINGKUP HACCP PLAN

Menguraikan:
• Segmen yang mana dari rantai pangan
yang dicakup
• Proses yang mana dari usahanya/ business
• Kelompok bahaya yang terkait (biologi,
kimia dan fisik)
• Disebut juga TOR “term of Reference”

18
 Tahap 2: Menetapkan deskripsi produk
❖ Menguraikan produk yang akan diproses (spesies
ikan dan jenis produk akhir untuk setiap jenis tsb)
❖ harus memberikan gambaran bagi tim HACCP
tentang produk yang akan dicakup dalam rencana
HACCP untuk menetapkan tujuan keamanan
pangan dan analisa bahaya; dan
❖ harus memuat informasi yang relevan dengan
keamanan produk
❖ Produk yang diolah menggunakan metoda
pengendalian, teknik pengolahan atau pengemasan
yang berbeda, deskripsi produk dibuat berbeda

Bisnis Multiple Products: → dapat mengelompokkan produk berdasar karakteristik sejenis

 Tahap 2: Menetapkan deskripsi produk
• Nama Produk
• Nama spesies (including the common name (e.g. albacore tuna), market name (e.g., tuna) and
scientific name if necessary (e.g., Thunnus albacares)
• Bahan baku (asal bahan baku termasuk heat wild, farm, kapal/tambak, supplier, wilayah
pengelolaan perairan, cara dan kondisi penerimaan bahan baku, penyimpanan bahan baku);
• Ingredien/Komposisi (jenis dan asal bahan) (freezing bahan baku, ingredient lain, additives dll)
• Metoda/proses pengolahan (heat treatmet, freezing, drying, brining etc)
• Bentuk Produk akhir: (bila lebih dari satu jenis/bentuk, diuraikan)
• Kondisi penyimpanan dan
• Kondisi distribusi
• Pengemasan dan bahan pengemas (hermetis, vakum, modified atmosfir, dll ) ( primer, sekunder,
tersier) (plastik PE, PP, karton, dll)
• Masa simpan (kedaluwarsa; digunakan sebelum tanggal; baik digunakan sebelum tanggal , dll)
• Spesifikasi/ Kriteria mikrobiologi atau kimia --- batasan bahaya
• Harus dapat menentukan penggunaan produk secara normal atau yang
diharapkan oleh konsumen dan target kelompok konsumen dari produk tersebut;
• Harus mencakup:
✓ Cara penggunaan produk, misalnya produk siap konsumsi (ready to eat),
produk yang dimasak sebelum dikonsumsi (ready to cook) dan produk antara
yang harus diproses lebih lanjut (intermediate product) serta mencakup
informasi eksternal mengenai cara penggunaan produk di luar dari yang
ditujukan; dan
• Kelompok pengguna dengan mempertimbangkan konsumen yang rentan
Y = YOUNG (BALITA) O = OLD (MANULA) P = PREGNANT (IBU HAMIL)
I = IMMUNO-SUPPRESSED (DAYA TAHAN TERBATAS) A = ALLERGIC (ALERGI)

21
 PRODUCT DESCRIPTION No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

a.
Nama Produk
b. Species Name (Scientific name)
c. Asal Bahan baku
d Komposisi (Ingredients )
e Metoda/Teknologi Pengolahan
f Penyimpanan dan transportasi
g Pengemasan
h Masa Kadaluarsa
i Spesifikasi/batasan bahaya
j Pengguna Produk
k Cara Penggunaan

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
TAHAP 4 : MENETAPKAN DIAGRAM ALIR PROSES

 Mencakup seluruh input termasuk bahan baku, ingredien, bahan

tambahan pangan, bahan pembungkus, dan pengemas atau wadah yang
kontak langsung dengan produk misalnya plastic inner
 Mencakup seluruh tahapan proses untuk produk spesifik
 termasuk penundaan selama dan antara tahap, produk yang
dikembalikan atau reworking
 secara berurutan Saat RM, ingredient, bahan penolong, bahan
kemasan, utility, produk intermediet masuk di diagram
 produk akhir, produk intermediate, limbah dan produk samping (by
product)
23
TAHAP 4 : MENETAPKAN DIAGRAM ALIR PROSES

• Proses yang kompleks dapat dibuat menjadi beberapa bagian

diagram alir yang lebih kecil yang bersambung untuk
memudahkan analisis
• Diagram alir harus digunakan pada saat analisa bahaya sebagai
dasar untuk evaluasi kemungkinan terjadinya peningkatan,
penurunan atau kontaminasi bahaya
• Diagram alir harus jelas, akurat dan cukup detail sesuai dengan
kebutuhan untuk analisa bahaya.
• Diagram alir yang sama dapat digunakan untuk beberapa
produk yang diproses dengan tahapan proses yang serupa.
 DIAGRAM ALIR: FROZEN COOKED SHRIMP

GMP 1: Receiving of raw material

GMP 3: Receiving of packaging
material
Storage of packaging material
GMP 2: Temporary storage of raw Receiving of other ingredients
material
Storage of ingredients
Cleaning 1

Waste Peeling

Sizing

Boiling

Cooling

Freezing
Glazing
Re working
Weght/Packing in PE bag

Metal tracing

Packing/Labelling
GMP 18: Storage
25
 TAHAP 5 :MELAKUKAN VERIFIKASI DIAGRAM
ALIR PROSES
• Dilakukan pada seluruh tahapan dan pada saat beroperasi
penuh
• Informasi tambahan mungkin diperlukan:
• Peta pabrik, layout peralatan, parameter teknis operasi, pemisahan antara area
kotor/bersih, resiko tinggi/rendah
• Alur produk, karyawan, bahan, limbah

• Verifikasi: aliran proses, parameter perlakuan, sampling

• Dilakukan oleh personil yang mempunyai pengetahuan yang cukup
mengenai operasi proses;
• Setiap deviasi yang teramati digunakan sebagai dasar amandemen
diagram alir yang asli sehingga menjadi akurat.
26
 • Melakukan analisa bahaya dan tindakan pengendalian
PRINSIP-PRINSIP HACCP 1
• Menentukan titik kendali kritis (CCP)
2
• Menetapkan batas kritis tervalidasi pada setiap CCP
3
• Penetapan Sistem pemantauan pada setiap titik kendali kritis (CCP)
4
• Menetapkan tindakan perbaikan
5
• Menetapkan prosedur validasi rencana HACCP dan verifikasi
6
• Menetapkan dokumentasi dan memelihara rekaman
7
 Tahap 6: Prinsip 1
Melakukan analisa bahaya dan tindakan
pengendalian

Proses pengumpulan dan evaluasi informasi tentang bahaya dan

kondisi yang menyebabkan adanya bahaya (penyebab) untuk
menentukan bahaya yang signifikan terhadap keamanan pangan
dan harus di fokuskan pada HACCP Plan serta menetapkan
tindakan pengendaliannya

28
Prinsip 1: Melakukan analisa bahaya dan tindakan
pengendalian
• Dilakukan pada setiap tahap operasi/proses sesuai dengan
diagram alir
• Dikaitkan dengan penggunaan akhir serta konsumennya.
• Difokuskan terhadap bahaya keamanan pangan
✓ bahaya biologi yang potensial menyebabkan keracunan pangan terdiri dari bakteri
patogen, virus, parasit, jamur, dan kapang;
✓ bahaya kimia berupa residu bahan kimia dan kontaminan yang menyebabkan pangan
tidak aman; dan
✓ bahaya fisik yang dapat menyebabkan luka pada manusia pada saat dikonsumsi.
• Dilakukan terhadap seluruh bahaya potensial yang mungkin
berkaitan dengan produk dan proses sesuai dengan diagram alir
proses;
DEFINISI

Bahaya adalah biologis, kimiawi maupun fisik

yang dapat menyebabkan sakit atau cedera/luka
apabila tidak dikendalikan.

KELOMPOK HAZARD
▪ Food safety (keamanan makanan)
▪ Wholesomeness/Quality (Aspek mutu yang tidak
berkaitan dengan keamanan pangan)
▪ Economic Fraud (Penipuan Ekonomi)
BAHAYA KEAMANAN PANGAN
Dalam HACCP, bahaya adalah kondisi atau
kontaminan pada pangan yang dapat menyebabkan
sakit atau cedera apabila tidak dikendalikan dengan
baik.
Tidak mengacu pada kondisi atau kontaminan yang
tidak diinginkan seperti:
• Serangga
• Rambut
• Filth
• pembusukan
• Penipuan ekonomi
• Pelanggaran regulasi yang tidak terkait langsung
dengan keamanan pangan
1. BIOLOGIS

2. KIMIAWI

3. FISIK
A. BAKTERI

B. VIRUS
C. PROTOZOA/PARASIT

D. JAMUR DAN KAPANG

 BAKTERI TUMBUH SANGAT CEPAT
Dalam suhu kamar

BELAH
DIRI
9 – 20 menit
BAKTERI
7 jam
2.097.152 bakteri

ALAT DAPUR
TALENAN

3 jam
750.000 per cm2 5.0 Juta per cm2
 Jenis – Jenis Bakteri Patogen

❑ Salmonella spp
❑ Clostridium botulinum
❑ Patogenic Escherichia coli
❑ Listeria monocythogenes
❑ Campylobacter jejuni
❑ Shigella spp.
❑ Staphylococcus aureus
❑ Vibrio cholerae
❑ Vibrio parahaemolythicus
❑ Vibrio vulnificus
❑ Yersinia enterocolitica
❑Aeromonas and Plesiomonas spp.
 BAHAYA BAKTERI
• Infeksi dan keracunan pangan
• Membentuk spora ( Clostridium botulinum, clostridium
perfringens dan bacillus spp)
• tidak membentuk spora (Listeria, salmonella, staph
aureus, vibrio spesies
 Contoh bahaya bakteri yang ditemukan pada pangan
mikroorganisme
Clostridium botulinum
(pembentuk spora)
Listeria monocytogenes
(bukan pembentuk spora)
Salmonella spp. (bukan pembentuk
spora)
Mengapa bahaya?
Menyebabkan keracunan yang mempengaruhi sistem syaraf
pusat dan menyebabkan kesulitan nafas, pandangan buram,
kehilangan kemampuan motorik dan kematian
Menyebabkan keracunan dengan gejala seperti flu yang sedang,
listeriosis parah dimungkinkan bagi orang yang sistem imunnya
lemah, menyebabkan keracunan darah (septicemia), radang
selaput otak (meningitis), radang otak (encephalitis) dan
keguguran.
Menyebabkan keracunan dengan gejala: mual, muntah, kram
perut, diare, demam, dan sakit kepala. Kemungkinan
menyebabkan kematian bagi orang yang sistem imunnya lemah.
 PREVALENSI BAHAYA BIOLOGI PADA BUDIDAYA AIR
PAYAU (SEE ALSO HUSS ET. AL 2004)
Salmonella Kontaminasi dari faeces manusia, burung dan hewan lain.

E. coli Kontaminasi dari faeces manusia, burung dan hewan lain

Beberapa serotypes dapat ingenious pada sistem budidaya tropis
Vibrio cholera Ingenious pada lingkungan perairan. Hanya 2 dari 130 serotypes yang
patogen. Jumlah bakteri lebih tinggi pada salinitas rendah. Bertahan di air
sungai.

Vibrio parahae- Ingenious pada lingkungan perairan. Hanya beberapa serotypes yang patogen.
Memerlukan 2-3 % garam untuk tumbuh. Mesophilic - meningkat pada musim
molyticus
panas

Aeromonas sp. Ingenious pada air tawar. Bisa sebagai bakteri pembusuk juga.

Listeria Ingenious pada lingkungan umum. Di lingkungan perairan hanya bila “run-off
monocytogenes areas” untuk farming. Daerah tropis ?

Staphylococcus Lebih sering dibawa dari karyawan yang menangani produk yang sedang
aureus terkena infeksi tangan atau tenggorokan. 38
 FAKTOR FAKTOR
PEMBATAS TUMBUH (SEE ALSO HUSS ET. AL 2004)
Min. opt. temp. Min. Max. salt Heat resistance
temp. ph
Salmonella 5C 35-43 C 3,8 6% D6o: 1-3 min
E. coli 7C 35-40 C 4,4 5% Very sensitive

Vibrio Cholera 10 C 37 C 5,0 < 8% D55: 0,24 min

Vibrio Parahaemolyticus 5C 37 C 4,8 8-10 % D6o: 0,71 min
Aeromonas 0-4 C 28-35 C 4,0 4-5 % D55: 0,17 min
Listeria Monocyogenes 0-2 C 30-37 C 4,6 10 % D60: 1,5-4,5 min
Staphylococcus aureus 10 C 40-45 C 4,5 10-15% Toxins resistent
(toxins)
Clostridium Botulinum 3,3 C 25-28 C 5,0 3-5 % Spores
type E D80: 4,5-10,5 min 39
 TINDAKAN PENCEGAHAN DAN PENGENDALIAN
(SEE ALSO HUSS ET. AL 2004)

Salmonella Hindari kontaminasi silang. Hindari pertumbuhan dengan

pendinginan.

E. coli Hindari kontaminasi silang. Batasi pertumbuhan dengan

pendinginan,
Vibrio cholera Pendinginan cepat dan efisien sampai <10 C untuk ikan
segar. Hindari kontaminasi silang
Vibrio parahae- Pendinginan cepat dan efisien sampai 5 C untuk ikan segar.
molyticus Hindari kontaminasi silang
Aeromonas sp. Hindari kontaminasi silang. Batasi pertumbuhan dengan
pendinginan, pembekuan atau penggaraman + asam
Staphylococcus aureus Pendinginan cepat dan pencegahan kontaminasi silang setelah
pemanasan. Pertahankan suhu dibawah 10 C untuk menghindari
40
pertumbuhan dan pembentukan toksin setelah pemanasan
 ➢ Berada di mana-mana
➢ Berukuran kecil
➢ Menyebarkan penyakit melalui infeksi
➢ Dapat bertahan hidup berbulan-bulan

Norwalk-like virus
Astrovirus

Hepatitis A
JENIS
Rota virus

Adenovirus
Mengapa bahaya?
Hepatitis A virus
Menyebabkan deman dan sakit perut diikuti
dengan penyakit kuning.

Norwalk virus
Menyebabkan, mual, muntah, diare dan sakit
perut. Sakit kepala dan demam dapat terjadi
 KONTAMINASI VIRUS
Norwalk-like virus Seringkali terkait dengan outbreak penyakit
(NAV) karena seafood

Hepatitis A (HAV) Seringkali terkait dengan outbreak penyakit

karena seafood
Astrovirus Beberapa terkait penyakit karena seafood

Rota virus Tidak ada dokumentasi krn seafood. Sumber

dari limbah.
Adenovirus Sumber dari limbah dan seafood. Tidak ada
dokumentasi outbreaks 43
• Hindari kontaminasi silang dari orang yang terinfeksi – tidak boleh
menangani produk
• Praktek higiene yang baik
• Training dan informasi
• Virus NVL menyebar dari orang yang terinfeksi – tidak boleh menangani produk
hingga beberapa hari setelah symptoms menghilang
• Virus HAV menyebar pada periode waktu yang lama – 1-2 minggu sebelum
sakit hingga 1-2 minggu setelahnya.

44
 ✓ Giardia lamblia, protozoa ini dapat menyebabkan diare,
PROTOZOA kram perut, kelelahan, kehilangan berat, dsb.
✓ Entamoeba histolytica, protozoa penyebab disentri.
WORM
NEMATODA (round worm) ✓ Anisakidae
termasuk Anisakis spp., Pseudoterranova spp., Phocascari
s spp., dan Contracaecum sp

CESTODA (tape worm) Diphylloborothrium.

family Opisthorchiidae dan beberapa jenis intestinal

TREMATODA (flatworm or
fluke worms : Heterophyidae and Echinostomatidae
fluke)
families
I. BAHAYA KIMIA YANG TERJADI SECARA ALAMI

▪ Alergen
▪Mycotoxins (ex. Aflatoxin)
▪ Scrombrotoxin (histamin)
▪ Tetrodotoxin
▪ Ciguatoxin
▪Shellfish toxin
- Paralitic shellfish poisoning (PSP)
- Diarrheic shellfish poisoning (DSP)
- Neurotoxic shellfish poisoning (NSP)
- Amnesic shellfish poisoning (ASP)
II. Bahan Kimia yg Sengaja Ditambahkan
• Bahan tambahan Pengawet (nitrit dan sulfit)
• Bahan tambahan pewarna
• Bahan tambahan nutrisi
•Obat ikan (antibiotik dll)
II. Bahan Kimia yg Tidak Sengaja
Ditambahkan

• Bahan kimia untuk pertanian (pestisida, fungisida,

herbisida, pupuk, antibiotik, hormon pertumbuhan).
• Bahan kimia pabrik (pelumas, bahan pembersih,
sanitizer, cat)
• Zat dan senyawa beracun (air raksa, sianida, dll).
• Polychlorinated Biphenyls (PCBs)
III. CEMARAN LOGAM BERAT

Kehadiran logam-logam disuatu perairan laut adalah berasal dari

dua sumber, yaitu dapat terjadi secara alamiah (natural) dan terjadi
sebagai akibat dari aktifitas manusia (anthropogenic), misalnya
kegiatan pertambangan
Pada konsentrasi yang sangat rendah bersifat racun bagi mahluk hidup
MERCURY (hg), CADMIUM (cd), PLUMBUM (pb),
ARSEN (as), tin (pada ikan kaleng), dll
 BAHAYA FISIK

• Bahaya fisik merupakan

benda asing yang dapat
menyebabkan luka:
• Gelas
• Logam , screws, nuts, bolts
• Batu, kerikil
• Jarum
• Plastik keras
• Tulang
BEDAKAN APAKAH BAHAYA BIOLOGI,
KIMIA, FISIKA ???
• Rambut
• Logam berat (heavy metal)
• Serpihan logam (metal fragment)
• Clostridium botulinum
• Lalat
• Salmonella
 TAHAP-TAHAP KUNCI DARI ANALISA BAHAYA
Dilakukan pada setiap tahap OPERASI dan dikaitkan dengan penggunaan
akhir serta konsumennya
▪ Identifikasi bahaya
▪ Identifikasi penyebab
▪ Indentifikasi keakutan/severity
▪ Identifikasi probability
▪ Penilaian tingkat signifikansinya
▪ Identifikasi tindakan pengendalian pada bahaya signifikan
52
6.1. Identifikasi bahaya

• Mendaftar semua bahaya potensial yang mungkin terjadi pada setiap

tahap (bahan baku, bahan tambahan, ingredien, penundaan, bahan
penunjang, peralatan, air, karyawan, lingkungan )

• Pada setiap tahap proses dipertimbangkan mengenai

deskripsi bahaya :
❖ Terdapatnya bahaya (presence), misal: terkait bahan baku atau
ingredien
❖ Masuknya bahaya (introduction), misal: dari lingkungan, peralatan
atau karyawan (kontaminasi)
❖ Perubahan pada bahaya yang ada, misal: pertumbuhan (growth)
atau daya tahan (survival) dari mikroorganisma, produksi toksin
Sumber/dasar penetapan bahaya:
• Pengamatan proses
• Pengetahuan dan pengalaman tim
• Pengumpulan data :
o spesifikasi standar (SNI, CODEX, ISO, dll.)
o Persyaratan regulasi (KKP, Depkes, BPOM, FDA, EU,
dll.)
o Persyaratan pelanggan
o Literatur
• Brain storming
• Alat:
• Mind mapping
• ishikawa 54
PENDEKATAN POTENSIAL BAHAYA
1. Berhubungan dengan jenis ikan dan asal bahan baku
- Bakteri patogen
- Parasit
- Natural toksin
- Bahan kimia dan obat-obatan
- Phisik
2. Berhubungan dengan proses pengolahan
- Bakteri patogen
- Jamur
- Phisik
- Dll
 BRAIN STORMING:
BAHAYA FISIK PADA PEMBUATAN NUGET
IKAN

❑ .............
❑ ...............
❑ ...............
❑ .................
❑ ...............
❑ .................
❑ ..................
❑ .......................
❑ ..................
❑ ............
❑ ............ 56
6.2. Identifikasi penyebab bahaya

Bahaya inherent pada • ciguatera

produk atau dari lingkungan • logam berat
hidup, supplier • pestisida, dll

• karyawan,
Bahaya dari lingkungan • gedung dan
pengolahan • peralatan pengolahan.

Bahaya karena kesalahan • Penyimpangan suhu produk,

dalam pengendalian proses • tidak cukup pemasakan,
pengolahan 57 • dll
 Identifikasi Penyebab Bahaya

 Penting untuk membedakan antara bahaya

dan penyebab bahaya
Contoh :
Kontaminasi mikroba (bahaya), salmonella.
Sanitasi personil yang tidak baik (penyebab)

HAZARD AND CAUSE

 ANALISA BAHAYA
Deskripsi Bahaya Penyebab/sumber

Terdapatnya Logam Berat logam berat yang terdapat pada bahan baku
pada saat diterima di UPI
Kontaminasi Pecahan Kaca Kelalaian karyawan, kurangnya pemeliharaan
peralatan/lampu, peralatan kaca, lampu tanpa
pelindung,
Terdapatnya Salmonella Bahan baku yang mungkin terkontaminasi oleh
salmonella sebelum tahap penerimaan
Kontaminasi Salmonella Kontaminasi dari air, peralatan, lingkungan
pengolahan, karyawan
Pertumbuhan Salmonella Peningkatan suhu, penyimpangan waktu
59

Bertahannya Salmonella suhu dan waktu proses tidak tercapai

 Bedakan masing-masing dibawah ini bahaya/penyebab bahaya
• Scombrotoxin
• Bakteri salmonella
• Kontaminasi silang
LATIHAN

• Peralatan yang tidak dicuci

• Clostridium botulinum
• Penyimpangan waktu/suhu
• Kurang es
• Pengeringan tidak cukup
• Potongan logam
 6.3. Penilaian Signifikansi (Probability dan severity)
Bahaya signifikan; bahaya yang secara alami, eliminasi atau
pengurangan/penurunan hingga tingkat yang dapat diterima
merupakan hal yang sangat esensial bagi produksi pangan yang
aman.

Severity: Keakutan bahaya: besarnya konsekuensi yang diakibatkan

ketika adanya bahaya terhadap kesehatan konsumen, atau
persyaratan (standar) (tinggi, sedang, rendah)
dilaksanakan dengan memperhatikan dampak bahaya terhadap
kesehatan konsumen atau persyaratan/standar;

Probability: tingkat kemungkinan/peluang terjadinya bahaya yang

teridentifikasi (tinggi, sedang, rendah)
identifikasi tingkat peluang terjadinya bahaya (probability) dilaksanakan dengan
memperhatikan tingkat penerapan PPD apabila tidak ada pengendalian tambahan 61

dan riwayat terjadinya bahaya;

 Bahaya Potensial ------ Signifikan

a. Bahaya dapat terjadi melebihi batas aman pada

tahapan proses.
b. Bahaya dapat meningkat menjadi tidak aman pada
tahapan proses
c. Signifikan pada tahapan proses atau penanganan yang
lain dan dapat di cegah, dihilangkan atau dikurangi
sampai batas yang dapat diterima

Pertimbangkan: Metoda distribusi, Penyimpanan,

Tujuan penggunaan dan Pengguna/konsumen 62
 Penilaian Signifikansi (Probability dan severity)

Bahaya yang mana harus dikendalikan dalam rencana HACCP?

Bahaya yang rendah peluang terjadinya dan rendah

keakutannya tidak dimasukkan dalam rencana HACCP tetapi
pada PRPs

Alat untuk membantu tim dalam menentukan signifikansi

bahaya:
• sistem score
• Grafik quadran
63
 MATRIKS PENGUJIAN RESIKO
High
High prob (1000) High prob (1000) High prob (1000)
Probability Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
High Risks*r = 10,000 s*r = 100,000 s*r = 1,000,000

Medium prob (100) Medium prob (100) Medium prob (100)

Low severity (10) Medium severity (100) High severity (1000)
s*r = 1,000 s*r = 10,000 s*r = 100,000

Low prob = Probability Low prob (10) Low prob (10)

Low (10) Medium severity (100) High severity (1000)
Probability Low Probability s*r = 1,000 s*r = 10,000
Low severity (10)
s*r = 100

Low High
Significant: > 10.000Severity Severity
MATRIKS PENGUJIAN RESIKO
Probability Severity Determination
A Low Low Not Significant
B Low Medium ? No clear answer
Low High ? No clear answer
Medium Low ? No clear answer
High Low ? No clear answer
C Medium Medium Significant
Medium High Significant
High Medium Significant
High High Significant
 GRAFIK QUADRAN
tinggi

Signifikan
HACCP

Probability
GARIS BATAS
Tidak signifikan
PRP

rendah tinggi
Severity 66
PROBABILITY OF
LIKELIHOOD/ EXTEND OF OCCURENCE
OCCURENCE

High Occurs often or may easily occur if given the appropriate conditions.
The conditions for occuring may easily happen

Medium Occurs with relative frequency.

Existing data confirms that the hazard has in the past already
developed to a significant (unacceptable) level,
The conditions for occurrence are possible to happen

Low Has never occurred

No historic data revealing that the hazard has developed to a
significant (unacceptable) level.
The conditions for occurrence are very difficult to happen or are
67
in
fact not applicable
 SEVERITY EXTENT OF CONSEQUENCES/ HEALTH OUTCOME

HIGH Significant Health consequences : ex: deadly. YPOI and/or general consumers with
Permanent disability or S / VS hazards
death Concentration of the hazard is near the ID
• ID in raw material and production environment = HIGH
• MID for the hazard (bacteria/toxin) = LOW
• GC for MID = vary favorable

MEDIUM Reduced Health consequences in Medium / long term

Temporary disability The hazard may exist but the concentration is low
• ID in raw material and production environment = LOW
• MID for the hazard (bacteria/toxin) = LOW/MEDIUM
• GC for MID = POSSIBLE
or final intended use may eliminate or reduce the hazard to an acceptable level

LOW No CI : An ID is difficult to be reached (Lack of GC)

Subclinical ID = LOW 68

MID = MEDIUM/HIGH
GC = NOT Favorable
6.4. Identifikasi tindakan pengendalian
(Control Measures)

• Tindakan dan kegiatan yang digunakan untuk

mencegah, menghilangkan atau mengurangi bahaya
keamanan hingga level yang dapat diterima

• Ditetapkan untuk seluruh bahaya signifikan

• Mungkin lebih dari satu tindakan pengendalian dapat

dilakukan untuk mengendalikan satu bahaya atau satu
tindakan pengendalian dapat mengendalikan
beberapa bahaya

• Berdasarkan pada penyebab bahaya 69

TINDAKAN PENGENDALIAN
(CONTROL MEASURES)

▪ Pengendalian suhu / waktu

▪ Pemanasan dan pemasakan
▪ Pendinginan dan pembekuan
▪ Fermentasi/Pengendalian pH (acidify)
▪ Penambahan garam / pengawet
▪ Pengeringan
▪ Pengemasan
▪ Pengendalian sumber/supplier
▪ Pembersihan dan sanitasi
TINDAKAN PENGENDALIAN
(CONTROL MEASURES)

Virus ▪ Pengendalian sumber

▪ Pemasakan

Parasit ▪ Pengendalian sumber

▪ Pembekuan pada suhu dan
waktu yang sesuai
TINDAKAN PENGENDALIAN
(CONTROL MEASURES)

Kimiawi ▪ Pengendalian sumber

▪ Pengendalian produksi
▪ Pengendalian pelabelan

Fisik ▪ Pengendalian sumber

▪ Pengendalian produksi
▪ Pengendalian lingkungan
 ANALISA BAHAYA
Deskripsi Bahaya Penyebab/sumber Tindakan
pengendalian
Terdapatnya Pecahan kaca Bahan baku

Kontaminasi Kaca Lampu pecah,

termometer pecah,
jendela pecah
Terdapatnya Salmonella Bahan baku
Kontaminasi Salmonella Tangan atau peralatan
yang kotor
Pertumbuhan Salmonella Penyimpangan
suhu/waktu
Bertahannya Salmonella Pemasakan yang kurang

73
 Hazard Analysis Worksheet No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

Process step Potential hazard Hazard cause Is the potential hazard significant Control
Probability/Ris Severity Significant measures
k L/M/H Yes/No
L/M/H
Receiving Biology
Raw ▪Pathogenic Bacterial ▪Temp abuse M L N
Material Growth

▪Bacterial ▪Contamination L L N
Contamination from equipment

Chemical

Histamin Temp abuse M M Y

Physic

Metal fragment Contamination L H Y

from Environment
Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
❖ CCP: Suatu tahap dimana pengendalian dapat diterapkan dan penting
untuk mencegah atau menghilangkan bahaya keamanan pangan, atau
menguranginya hingga level yg dpt diterima.
❖ hanya dilakukan terhadap seluruh bahaya signifikan;
❖ ditetapkan pada tahapan dimana pengendalian penting untuk
diterapkan dan dimana penyimpangan dapat menghasilkan produk
yang tidak aman
❖ Pendekatan logis misalnya menggunakan alat bantu Pohon
Keputusan/Decision tree
❖ Profesional judgement (keahlian dan pengetahuan tim)
75
 DIAGRAM POHON KEPUTUSAN
Apakah ada tindakan pengendalian yang bersifat
P1 pencegahan ?
Lakukan Modifikasi tahapan, proses/produk
tidak
Ya
Apakah pengendalian pada tahap ini Ya
diperlukan untuk pengamanan?
Bukan CCP
Tidak
P2 Apakah tahapan dirancang khusus untuk
Ya
menghilangkan/mengurangi bahaya yang mungkin terjadi
sampai tingkatan yang dapat diterima ?

Tidak
Dapatkah bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan
P3 yang dapat diterima atau dapatkah ini Bukan CCP
meningkat melebihi batas yang diperbolehkan? Tidak

Ya
P4 Apakah tahap selanjutnya menghilangkan bahaya yang
Tidak
CCP
teridentifikasi atau mengurangi kemungkinan terjadinya
bahaya
76
sampai tingkatan yang dapat diterima? ya Bukan CCP
 MATRIKS DIAGRAM KEPUTUSAN

Tahap Bahaya signifikan P1 P2 P3 P4 CCP

77
Contoh lain : No. Bagian Edisi Revisi Tanggal Revisi Hal:

TABEL ANALISA BAHAYA DAN PENETAPAN CCP

NO Tahapan Penyebab Potensial Probably Severity Signifikansi Tind. DECISION TREE KET
Process Hazard Hazard Pencegahan
Q1 Q2 Q3 Q4

Biologi

Kimia

Fisik

Dibuat Oleh : Tanggal : Tanda tangan :

Diperiksa Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
Disahkan Oleh : Tanggal : Tanda tangan :
 TAHAP 8 – PRINSIP 3: Menetapkan Batas Kritis
(CL) Tervalidasi di Setiap CCP
➢ Batas kritis: satu atau lebih toleransi yang harus dipenuhi untuk
menjamin bahwa suatu CCP secara efektif mengendalikan bahaya
➢ Kriteria yang memisahkan kondisi yang dapat diterima dan yang
tidak; (aman dan tidak)
➢ mengacu kepada nilai yang dapat diterima terkait dengan
keamanan pangan
➢ Harus spesifik dan jelas : Batas maksimum, minimum atau
keduanya;
➢ Harus berkaitan dengan tindakan pengendalian
➢ Menggunakan parameter yang measurable dan observable,
dikonversikan pada cara pengukuran yg mudah dan cepat
 Penetapan Batas Kritis

Sumber Informasi
▪ Otoritas
▪ Hasil penelitian, dsb
▪ Regulasi/pedoman
▪ Publikasi Ilmiah
▪ Pendapat ahli
▪ Uji coba yang dirancang untuk
mengevaluasi situasi, proses, atau peralatan
tertentu
Bagaimana Batas Kritis ditentukan:
Terdapat beberapa tipe batas kritis yang berbeda. CL harus spesifik
untuk CCP dan bahaya yang akan dikendalikan. CL yang berbeda mungkin
diperlukan untuk bahaya spesifik produk dan bahaya dari proses.
Setiap CCP harus mempunyai satu atau lebih CL untuk setiap bahaya
yang signifikan. Suatu CL yang efektif akan menentukan apa yang dapat
diukur atau diamati untuk menunjukkan bahwa bahaya sedang
dikendalilan pada CCP tersebut.
CL harus berdasarkan ilmiah. Penelitian menetapkan kondisi yang
diperlukan untuk mengendalilan bahaya tertentu. Misalnya, penelitian
thermal process secara rutin dilakukan untuk menetapkan waktu dan
suhu minimal untuk membunuh jenis patogen tertentu. Untuk bahaya
histamin, penelitian dilakukan untuk memperkirakan jumlah waktu
maksimum produk dapat terkena suhu tertentu untuk mencegah
pembentukan histamin.
Latihan…..

Beri contoh batas kritis untuk:

➢ parameter kimia: ........

➢ parameter fisika:

➢ parameter mikrobiologi:

➢ parameter sensori:

82
 BATAS KRITIS - CONTOH

Hazard CCP Batas Kritis

Bakteri Pasteurisasi Suhu operasi  161°F, waktu  15
Patogen menit
Parasit Pembekuan Suhu operasi freezer  -25°C
Bakteri Pengeringan Suhu oven  160°F, waktu
patogen dengan oven > 2 jam
Histamin Pendinginan Suhu  4°C
Bakteri Penggorengan Suhu minyak 350°F, waktu
patogen penggorengan 1 menit, ketebalan
produk 1 cm
 Penetapan Batas Kritis

CCP Hazard Batas Kritis

Metal Metal fragment No fragment (Fe 1.5 mm, sus
detecting 2.5 mm)
 CRITICAL LIMIT VS OPERATING LIMIT

❖Batas Operasi (Operating Limit) memungkinkan untuk

mendeteksi potensi masalah (bahaya) sebelum Batas Kritis
terlampaui.
❖Batas Operasi merupakan kriteria yang lebih ketat dari batas
kritis yang digunakan oleh operator untuk mengurangi resiko
penyimpangan.
❖Apabila hasil monitoring menunjukkan adanya kecenderungan
kurangnya pengendalian CCP, maka operator harus melakukan
penyesuaian batas operasi ---- “early warning”
 Tahap 9 : Prinsip 4 – Menetapkan sistem
pemantauan pada setiap titik kendali kritis
Suatu program observasi atau pengukuran yang terencana pada setiap CCP utk menilai
apakah CCP masih di dalam kendali (menjamin kesesuaian dengan Batas Kritis yang
ditetapkan)
• Monitoring bisa mencakup observasi atau pengukuran nilai yang berkaitan dengan CL
pada frequensi yang spesifik.
• Observasi atau pengukuran harus mampu mendeteksi adanya kehilangan kendali pada
titik kritis pada saat terjadi untuk segera dilakukan tindakan perbaikan dan
memungkinkan isolasi dan evaluasi produk tepat waktu
• frekuensi pemantauan harus kontinu dan apabila pemantauan tidak kontinu maka
frekuensi pemantauan harus memadai untuk memastikan batas kritis dipenuhi dan
membatasi produk yang terdampak. 86
Tujuan Pemantauan/Monitoring
Untuk menelusuri operasi dari suatu proses sehingga
kecenderungan lepas kendali dapat diketahui dan tindakan
penyesuaian dapat diambil untuk mengembalikan proses kedalam
kendali sebelum penyimpangan terjadi

Untuk mengetahui apakah suatu proses harus dirubah/disesuaikan

Untuk mengidentifikasi penyimpangan yang terjadi pada suatu

CCP

Untuk menyediakan dokumen tertulis dari sistem pengendalian

proses untuk digunakan dlm verifikasi (bahwa CL terpenuhi)
 SIAPA YANG MEMONITOR
• Terkait langsung dengan operasional proses • line personnel;
equipment operators;
• Terlatih melakukan kegiatan monitoring CCP •

• supervisors;
yang spesifik dan mempunyai pengetahuan • maintenance personnel;
• quality assurance personnel
• Sangat memahami pentingnya monitoring CCP
• Mempunyai akses terhadap kegiatan monitoring
termasuk CA
• Melaporkan hasil monitoring secara akurat
• Bertanggung jawab

88
 BAGAIMANA MONITORING DILAKUKAN?
• Pengukuran fisik dan kimia lebih dipilih dari pada
mikrobiologi dan dapat mengendalikan bahaya
mikrobiologi.
• Pembacaan instant atau hampir instant: jam, thermometers,
tekanan, ph meters
• Pembacaan cepat: aw meters, chlorine colourimetry,
• Monitoring harus terpercaya, akurat dan presisi
• Alat ukur harus dikalibrasi secara reguler
• Operator harus terlatih secara menyeluruh prinsip-prinsip
pengukuran
 Rekaman Monitoring
• ditandatangani oleh personil yg
mengerjakan monitoring dan
• diverifikasi oleh personil penanggung jawab
yang ditunjuk dan mempunyai pengetahuan
serta kewenangan utk melakukan tindakan
koreksi.
90
 Komponen Sistem Monitoring
• Apa yang akan dimonitor, pengukuran atau observasi?
(harus terkait langsung dengan CL)
• Dimana dilakukan monitoring? 1H + 4W
• Bagaimana cara memonitor, pengecekan dan/atau
pengukuran? (pengukuran, observasi/visual check)
• Kapan akan dilakukan monitoring, pengecekan dan atau
pengukuran? (frequensi: kontinyu/tidak)
• Siapa yang akan melaksanakan monitoring, pengecekan
dan atau pengukuran
CONTOH : 1H + 4W

• Tahap : Penyimpanan dingin

• Hazard dan penyebab : (pertumbuhan) bakteri patogen
karena penyimpangan suhu dan waktu penyimpanan
• Tind.pengendalian: Penerapan SOP penyimpanan dg
benar. Pelatihan staf.
• Batas kritis : suhu maks 4°C dan waktu maksimal 6 jam.
• Monitoring: operator gudang penyimpanan dingin
mengecek suhu dan waktu setiap 1 jam
• Record sesuai FR no......
 Contoh: Penetapan Prosedur
pemantauan/monitoring

CCP Hazard Batas Pemantauan

Kritis
Apa Bagaimana Frekuensi Siapa
Metal Metal No Sensitivitas Pantau Sebelum Petugas
detecting fragment fragment Metal dengan proses bagian
>/= (Fe detector menggunak Setiap 1 metal
1.5 mm, an fragment jam detecting
sus 2.5 metal (test Setiap
mm) piece) pergantian
(Fe 1.5 mm, produk
sus 2.5
mm)
• Suatu tindakan korektif menguraikan prosedur yang harus diikuti bila terjadi
penyimpangan dari batas kritis
• Tindakan perbaikan spesifik tertulis harus dikembangkan untuk setiap titik
kendali kritis dan harus efektif merespon saat penyimpangan terjadi
• Harus direncanakan dgn baik terlebih dahulu
• Diterapkan apabila terdapat penyimpangan dari batas kritis atau
kecenderungan (trend) thd hilangnya kendali
• Deviasi dan prosedur disposisi produk harus didokumentasikan dalam
dokumentasi HACCP
• Bila penyimpangan sering terjadi kembali, proses dan Manual HACCP harus
direevaluasi. 94
 2 TAHAPAN PENTING DALAM TINDAKAN KOREKSI

1. Identifikasi produk yang diproses selama terjadi penyimpangan, evaluasi kemanannya dan
tentukan disposisinya
2. Koreksi dan hilangkan penyebab penyimpangan dan kembalikan pengendalian proses

Tujuan dari tindakan koreksi adalah untuk menjaga agar produk yang berpotensi tidak aman
tidak sampai ke konsumen dan pengendalian proses dikembalikan sebelum memproses
kembali

Personil yang kompeten harus ditugaskan untuk evaluasi keamanan produk

 Desain prosedur tindakan koreksi:
▪ Kegiatan yang harus segera dilakukan saat terjadi
penyimpangan (present)
▪ Kegiatan yg dilakukan terkait produk yang sudah diproses
selama periode hilangnya kendali (past)
▪ Deskripsi cara dan kegiatan yg diperlukan untuk memperbaiki
adanya penyimpangan terpengaruh (future)
▪ Catatan tertulis (record)
▪ Identifikasi personil yg bertanggungjawab (responsibility)

96
Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Produk
Hold
REJECT/DESTROY

REDISPOSISI
CEK
REWORK

RELEASE
Bentuk Tindakan Koreksi terhadap Penyebab

Hold REPAIR/
RESET

CEK ALAT
PENYEBAB

PERSONIL

RETRAINING
 Elemen dalam rekaman tindakan koreksi:
1. Identifikasi produk (deskripsi produk dan jumlah produk yang
dihold).
2. Deskripsi penyimpangan, termasuk waktu dan tanggal terjadi
penyimpangan.
3. Hasil dari evaluasi keamanan produk termasuk hasil pengujian,
bila diperlukan.
4. Tindakan koreksi yang dilakukan termasuk:
• Cara koreksi dari penyebab penyimpangan; dan
• disposisi produk yang terpengaruh.
5. Nama dan tanda tangan penanggung jawab tindakan koreksi.
6. Tanda tangan dan tanggal
 Contoh :
CCP Hazard Critical Monitoring Corrective Action
Limit What How When Who
Metal Metal No Metal Melewatk Setiap Petuga -Stop proses
detectio fragment fragment detecto an metal 1 jam s QC - Produk dipisahkan
n (Fe 1.5 r tester diberi tanda untuk dicek
pada kembali apabila MD
mm, sus
metal sudah berjalan baik
2.5 mm)
detector - Dilakukan pengecekan
terhadap MD apabila
terjadi kerusakan maka
dilakukan perbaikan dan
dikalibrasi ulang sebelum
digunakan kembali
-Dilakukan pelatihan
kembali thd petugas m
 Control/Monitoring Establishment of CCP

CCP Significant Critical Monitoring Corective Records Verification

Hazard Limit Action
What How Frequency Who
Prosedur untuk mengkonfirmasi validitas HACCP Plan dan memverifikasi bahwa sistem
HACCP berjalan sesuai HACCP Plan serta efektif dan efisien.
Type Prosedur Verifikasi:
- Validasi : Sebelum HACCP Plan diterapkan (Awal)
- Verifikasi CCP secara rutin (kegiatan terjadwal secara reguler)
1) Akurasi cek dan kalibrasi alat untuk monitoring proses
2) Review rekaman
3) Targeted sampling dan testing
- Verifikasi sistem HACCP (kegiatan periodik)
1) Reassessment HACCP Plan
2) Pengujian terhadap produk akhir dan
3) Audit pihak ketiga
- Verifikasi oleh pemerintah (kegiatan periodik)
102

Konsep kunci dari prinsip verifikasi: “Trust what you can verify”
 11.1. VALIDASI
❑ Dilaksanakan sebelum HACCP Plan diterapkan
❑ Siapa yang melakukan validasi ?
➢ Tim HACCP
➢ Individu yang terlatih dan berpengalaman
❑ Terdokumentasi
❑ HACCP Plan ditandatangani
❑ Memvalidasi rencana HACCP melihat apakah:
➢ seluruh elemen HACCP sudah tercakup dalam rencana HACCP; dan
➢ seluruh elemen sesuai dengan persyaratan, mampu memastikan
pengendalian bahaya sigifikan yang relevan
➢ dapat menghasilkan produk yang aman
❑ setiap perubahan yang berdampak potensial pada keamanan pangan
memerlukan tinjauan sistem HACCP, dan bila perlu validasi ulang rencana
HACCP 103
 METODA VALIDASI

❖ menggunakan prinsip ilmiah dan data

❖validasi ilmiah dari pihak ketiga; (misalnya: evaluasi proses
thermal untuk pasteurisasi , pemasakan dll)
❖Pengamatan dalam pabrik dan pengujian2
❖pengetahuan/pengalaman sebelumnya;
❖simulasi kondisi produksi/Challenge testing (trial)
❖pengumpulan data kondisi produksi normal; (pengujian :
produk, swabbing; pemeriksaan dokumen dll)
❖praktik industri umum yang bisa diterima; 104
KONDISI YANG MEMERLUKAN VALIDASI HACCP PLAN
MENCAKUP:
- Sebelum HACCP Plan diterapkan
- Bila terjadi faktor faktor sbb:
✓ Perubahan pada bahan baku dan/atau supplier
✓ Perubahan produk atau proses
✓ Temuan audit pihak ketiga
✓ Penyimpangan yang berulang
✓ Informasi ilmiah yang baru terkait bahaya atau tindakan
pengendalian
✓ Hasil observasi menunjukkan perubahan pada processing line
atau
✓ Distribusi baru atau praktek penanganan oleh konsumen
 11.2. VERIFIKASI

• Menunjukkan kesesuaian dengan Rencana

HACCP

• Mengumpulkan informasi tentang efektifitas sistem

HACCP

• Apakah Rencana HACCP atau penerapannya

memerlukan modifikasi.
106
Beberapa jenis kegiatan verifikasi pada setiap CCP untuk
memastikan bahwa prosedur pengendalian efektif. Kegiatan ini
mencakup:
➢ Accuracy checks dan kalibrasi alat untuk monitoring proses:
memastikan bahwa alat yang digunakan akurat dan dikalibrasi
sesuai dengan range penggunaannya
➢ Review rekaman hasil cek akurasi dan kalibrasi
➢ Targeted sampling dan pengujian: melihat bahwa batas kritis
mengendalikan bahaya keamanan pangan
➢ Review terhadap rekaman hasil monitoring CCP dan tindakan
koreksinya: untuk memastikan bahwa HACCP Plan bekerja dengan
benar dan diikuti
VERIFIKASI CCP:
PENGECEKAN DAN KALIBRASI ALAT MONITORING:

Cek Akurasi dan Kalibrasi Alat Monitoring Proses:

❖Peralatan dan instrument yang digunakan pada HACCP

Plan
❖Frequensi : menjamin pengukuran yang dilakukan akurat
Kalibrasi:
adalah kegiatan untuk menentukan kebenaran knilai penunjukkan alat
ukur dan bahan ukur dengan cara membandingkan
terhadap standar ukur yang mampu telusur (traceable) ke Standar
Nasional maupun internasional untuk satuan ukuran dan/atau
internasional dan bahan-bahan acuan tersertifikasi

Cek Akurasi dan Presisi:

akurasi adalah tingkat kedekatan pengukuran terhadap nilai yang
sebenarnya.
Accuracy checks: menentukan apakah pembacaan instrumen
betul atau salah pada titik tunggal
Contoh: cek akurasi rutin termometer dengan memasukan
probenya pada slurry es untuk melihat apakah termometer
menunjukkan suhu 0oC
KALIBRASI (PERIODIK) CEK AKURASI (RUTIN)
Termometer
Termometer dicek dengan termometer Termometer mengukur suhu yang benar
standar nasional/internasional untuk 2 pada slurry ice (32oF atau )oC
atau lebih titik suhu
Metal Detector
MD di setel untuk mendeteksi metal MD merejek produk yang mengandung
test piece (standar) yang disediakan metal standar
oleh pabrik
Histamin test kit
Test kit di pre kalibrasi oleh pabrik Kadar histamin tertentu ditest
menggunakan larutan standar yang
diketahui yang disediakan oleh pabrik
FREKUENSI KALIBRASI DAN CEK AKURASI:

Faktor yang harus dipertimbangkan:

➢ design dari alat monitoring;
➢ reliabilitas dan sensitivitas alat; dan
➢ Lingkungan atau kondisi saat alat digunakan
Contoh: variasi suhu konsisten menyimpang dari nilai sebenarnya
ditemukan dari hasil pengecekan dan/atau kalibrasi dapat menunjukkan
diperlukannya kalibrasi yang lebih sering atau perlu diganti
kondisi lingkungan yang sesuai/tidak serta
Lama penggunaan alat tersebut/ frekuensi penggunaan

design and expected conditions of use for each individual product is considered when
manufacturers make accuracy and calibration recommendations
REKAMAN KALIBRASI DAN REVIEW
Rekaman kalibrasi dan cek akurasi alat monitoring harus:
❖ Mendokumentasikan hasil cek akurasi dan prosedur
kalibrasi
❖ memberikan acuan standar yang digunakan
❖ Direview oleh personal yang terlatih
❖ Dalam jangka waktu yang reasonable setelah
penyelesaian laporan.

Review rekaman mencakup pengecekan tanggal dan

metoda/prosedur pengecekan akurasi dan kalibrasi serta
hasil pengecekannya ( contoh; lolos atau gagal )
VERIFIKASI CCP: TARGETED SAMPLING AND TESTING:
➢ Verifikasi secara periodik terhadap keamanan pangan dari produk:
targeted sampling dan pengujian terhadap produk pada tahapan
proses dan produk akhir.
➢ Apabila prosedur monitoring tidak melibatkan pengukuran
kuantitatif, maka harus dibarengi dengan srtategi verifikasi yang
kuat.
➢ Hasil pengujian sampel harus direview dalam jangka waktu yang
sesuai setelah laporan lengkap.
VERIFIKASI CCP: REVIEW REKAMAN MINGGUAN

❖ Rekaman monitoring merupakan alat yang bernilai yang

mendokumentasikan bahwa CCP beroperasi pada parameter keamanan
yang telah ditetapkan. Rekaman tindakan koreksi mendokumentasikan
bahwa penyimpangan telah ditangani dengan aman dan dengan cara
yang sesuai.

❖ Rekaman itu sendiri tidak berarti (meaningless) kecuali seseorang

dengan kapasitasnya supervisi mereview rekaman tersebut secara
periodik untuk memverifikasi bahwa batas kritis telah dipenuhi dan
HACCP Plan diikuti.
11.3 VERIFIKASI SISTEM HACCP
➢ FREKUENSI:
o minimal satu kali dalam satu tahun; atau
o Jika terdapat kegagalan dalam sistem atau perubahan yang signifikan pada
produk atau proses.

➢ Tanggung jawab Tim HACCP untuk memastikan bahwa kegiatan ini dilaksanakan.
➢ Dilakukan oleh Tim HACCP atau personal lain yang tidak bertanggung jawab
terhadap kegiatan monitoring
➢ Personil yang terlatih
➢ Terdokumentasi
➢ Tim HACCP dapat meminta pihak ketiga yang independen untuk melakukan
kegiatan verifikasi sistem HACCP secara menyeluruh
Elemen dalam verifikasi menyeluruh sistem HACCP

Verifikasi sistem secara menyeluruh termasuk

observasi lapangan dan review rekaman dan
seluruh HACCP Plan termasuk:
• Verifikasi bahwa analisa bahaya dan HACCP Plan
masih akurat; dan
• Review rekaman untuk menentukan kecenderungan
(trends) dan memverifikasi bahwa rencana HACCP
diikuti
Aktifitas spesifik yang dilakukan pada saat verifikasi sistem
HACCP:

❑Cek akurasi dari deskripsi produk dan diagram alir proses

❑Cek pedoman, regulasi atau informasi ilmiah terkait batas kritis atau
prinsip HACCP lain.
❑Cek bahwa kegiatan monitoring CCP telah dilaksanakan pada lokasi
dan frekuensi yang ditetapkan dalam HACCP Plan
❑Cek bahwa proses penanganan/pengolanan berjalan sesuai dengan
batas kritis yang telah ditetapkan,
❑Cek bahwa tindakan koreksi yang sesuai telah dilakukan apabila hasil
monitoring menunjukkan adanya penyimpangan dari batas kritis
Aktifitas spesifik lanjutan…

❑Cek bahwa kegiatan verifikasi termasuk monitoring pengecekan akurasi dan

kalibrasi telah dilaksanakan secara komplit dan sesuai dengan frekuensi yang
ditetapkan
❑Cek bahwa rekaman lengkap dan akurat serta interval waktu sesuai, direview
oleh personil terlatih dalam waktu seminggu setelah rekaman dibuat.
❑Review rekaman sanitasi dan prosedur lain yang mendukung sistem HACCP
❑Review keluhan konsumen terkait keamanan pangan.
 AKTIVITAS TAMBAHAN VERIFIKASI SISTEM HACCP

❖ Pengujian produk akhir:

Parameter uji kimia dan mikrobiologi untuk memastikan bahwa
HACCP plan mengendalikan bahaya keamanan pangan yang
teridentifikasi pada CCP.
❖ Audit pihak ketiga yang independen
Audit pihak ketiga dapat memberikan asesmen yang tidak bias untuk
membantu melihat apakah HACCP Plan berjalan dengan baik.
 KAPAN DILAKUKAN VERIFIKASI SISTEM

Situasi yang dapat mendorong re assessment HACCP plan:

• Perubahan produk atau proses
• Perubahan batas kritis pada CCP;
• Relokasi pabrik, konstriksi baru, perubahan alur proses;
• Instalasi peralatan baru;
• Kegagalan sistem HACCP; atau
• Temuan dari hasil inspeksi otoritas Kompeten atau audit pihak ketiga.

Note: If you change/revise your HACCP plan, save the previous one for future reference.
METODE VERIFIKASI

1.Menilai Penerapan Rancangan 2. Menilai efektivitas

HACCP ✓ Hasil monitoring
✓ Audit internal CCP/PRP ✓ Komplain pelanggan
(GMP-SSOP) ✓ Pengujian produk akhir
✓ Audit pemasok ✓ Swabbing
✓ Review terhadap tindakan ✓ Sampling acak
koreksi ✓ Produk gagal
✓ Hasil audit eksternal atau ✓ analisa trend
pihak ketiga
11.4 Verifikasi oleh Pemerintah (Regulatory
Verification)
❖ Peranan utama dari pemerintah dalam penerapan HACCP adalah
memverifikasi bahwa UPI:
✓ telah membuat HACCP Plan yang mengendalikan seluruh
bahaya keamanan pangan yang signifikan,
✓ Telah menerapkan HACCP Plan secara konsisten dan efektif
serta
✓ menjamin bahwa UPI memenuhi persyaratan HACCP dan
regulasi lainnya

❖ Aktifitas verifikasi berdasarkan inspeksi dilakukan on-site di

fasilitas penanganan/pengolahan yang menerapkan HACCP
PROSEDUR VERIFIKASI OLEH PEMERINTAH
Dapat mencakup:
 review HACCP plan dan setiap modifikasi/perubahan;
 review rekaman monitoring CCP;
 review rekaman tindakan koreksi;
 review rekaman verifikasi;
 Inspeksi secara visual pada operasi untuk melihat apakah HACCP plan diikuti dan
rekaman dipelihara dengan baik;
 Pengambilan sampel secara random dan pengujian; dan
 Bukti pelatihan dan melihat bahwa seluruh persyaratan training telah dipenuhi
 Rekaman Penerapan GMP dan SSOP
 Inspeksi visual pada operasi melinat penerapan GMP/SSOP
Contoh Kegiatan Verifikasi oleh Pemerintah:

• Inspeksi
• Survailen
• Pengujian Produk (Terjadwal, Targeted Sampling:
Bahan baku, pada tahapan tertentu, Produk Akhir)
• Monitoring (keamanan air dan es)
Menetapkan jadwal Kegiatan verifikasi

Frekuensi seluruh kegiatan verifikasi dapat berubah seiring waktu

Apabila sejarah hasil verifikasi memunjukkan bahwa proses secara konsisten terkendali, maka
frequensi dapat dikurangi

Temuan seperti kegiatan pemantauan yang tidak konsisten, penyimpanan

catatan yang tidak konsisten, atau tindakan korektif yang tidak tepat dapat
mengindikasikan diperlukannya tinjauan verifikasi yang lebih sering dan/atau
bahwa rencana HACCP mungkin perlu dimodifikasi.
 CONTOH JADWAL/PROGRAM VERIFIKASI
Kegiatan Frekuensi Tg jawab Reviewer
Penjadwalankegiatan verifikasi Tahunan atau bila ada HACCP koordinator Plant manager
(program) perubahan pada sistem HACCP

Validasu awal HACCP Plan Sebelum dan selama penerapan Independent expert Tim HACCP
awal

Reassessment dari HACCP Bila batas kritis berubah, atau Independent expert Tim HACCP
Plan terdapat perubahan yang
signifikan pada proses, atau
peralatan atau kegagalan sistem

Verifikasi thd hasl monitoring Sesuai dengan HACCP Plan (mis:. Sesuai dengan HACCP plan (mis: Sesuai dengan HACCP plan
CCP sesuai dengan HACCP Plan Satu kali per shift) line supervisor) (mis: petugas quality control)
(mis., monitoring suhu
pemasakan)

Review rekaman monitoring Mingguan Personal yang telah dilatih Personal yang telah dilatih
dan tindakan koreksi untuk HACCP HACCP
melihat kesesuaian dengan
HACCP Plan

Verifikasi sistem HACCP secara Tahunan Tim HACCP dan/atau HACCP team
menyeluruh. Independent expert
 JIKA DIPERLUKAN
KAJI ULANG HARUS DILANJUTKAN DENGAN
AMANDEMEN TERHADAP PROSEDUR YANG
DITETAPKAN

Perubahan tersebut dimasukkan secara penuh ke

dalam dokumentasi dan sistem pencatatan untuk
menjamin tersedianya informasi yang mutakhir
❖ Record keeping yang efisien dan akurat merupakan
bagian sangat penting dalam suksesnya penerapan
sistem HACCP.
❖ Dokumentasi dan pemeliharaan rekaman harus
disesuaikan dengan sifat dan ukuran bisnis/operasi,
❖ memadai untuk industri dapat memverifikasi bahwa
pengendalian HACCP diterapkan dan dipelihara
❖ harus mutakhir; dan
❖ untuk tujuan penelusuran keamanan pangan, rekaman
128
disimpan dalam jangka waktu 3 (tiga) tahun.
 Kenapa Penting….. ??
• Rekaman adalah alat manajemen yang dapat menunjukan
trend (peningkatan/penurunan) efektifitas operasional
penerapan HACCP;
• Rekaman penting untuk mereview efektivitas rencana HACCP;
• Rekaman memberi informasi untuk perbaikan rencana HACCP
• Rekaman menunjukan sejarah proses operasi dan memberikan
bukti tentang kepatuhan terhadap rencana keamanan pangan

Sistem dokumentasi harus dapat dikomunikasikan dengan mudah

dan efektif kepada karyawan
Dokumentasi HACCP:

➢ Rencana HACCP Rekaman:

➢ Policy statement
➢ prosedur, ➢Rekaman monitoring/
➢IK, pengendalian
➢regulasi, ➢tindakan perbaikan,
➢pedoman dll ➢kegiatan verifikasi,
➢Pengendalian sanitasi
➢pertemuan tim HACCP
➢dll 130
Jenis Rekaman HACCP yang diperlukan:

6 Jenis rekaman yang diperlukan pada sistem

HACCP:
1. HACCP plan dan dokumen pendukung;
1) Rekaman monitoring CCP;
2) Rekaman tindakan koreksi/perbaikan;
3) Rekaman verifikasi;
4) Rekaman SSOP/GMP; dan
5) Rekaman verifikasi importir
 Computerized Records
Rekaman secara elektronik atau rekaman komputer dapat digunakan
pada sistem HACCP selama itu ekivalen dengan rekaman pada kertas dan
tanda tangan elektronik ekivalen dengan tanda tangan secara tulisan
tangan.

• Sistem electronic record Keeping yang efektif:

• autentik, akurat dan terlindungi
• Memberikan copy rekaman yang akurat dan komplit
• Melindungi rekaman untuk penarikan kembali
• Batasi akses hanya untuk yang diberi tg jawab
• Memberikan jejak audit rekaman yang aman
• Direview oleh individual HACCP yang terlatih
Permasalahan dokumentasi secara umum
❑ Diisi terlebih dahulu/belakangan
❑ tidak akurat
❑ salah issue
❑ disalin
❑ bukan batas yang benar sesuai HACCP Plan
❑ tidak ditandatangani
❑ diverifikasi pada saat tidak ditandatangani
❑ pembetulan/koreksi
❑ tidak terbaca/illegible
❑ jawaban sempurna
❑ Hilang
 Kendala dalam penerapan
❑ Budaya/kurangnya komitmen
❑ Resistan terhadap perubahan/
kebijakan internal
❑ Komunikasi yang tidak efektif
❑ perencanaan dan training yang tidak
memadai
❑ HACCP Plan tidak divalidasi
@ 2011 Balai Riset dan Observasi Kelautan