PENERAPAN GOOD

MANUFACTURING PRACTICES Oleh

(GMP) Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu
Ditjen Penguatan Daya Saing Produk Kelautan dan Perikanan
TOT Sertifikat Pengolah
Pointer Pembelajaran

01 Ruang Lingkup Good Manufacturing Practices (GMP)

02 Penerapan/Pelaksanaan Good Manufacturing Practices (GMP)

Ruang
01 Regulasi GMP
Lingkup
GMP Hasil 02 GMP dan Pengembangannya
Kelautan
dan 03 Ruang Lingkup GMP
Perikanan
Regulasi
Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan sebagaimana telah diubah dengan Undang-Undang Nomor 45 Tahun
2009 tentang Perubahan atas Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan. (PASAL 20 AYAT 1)

Undang-Undang Nomor 11 Tahun 2020 tentang Cipta Kerja (Pasal 20 A)

Peraturan pemerintah Republik Indonesia Nomor 27 tahun 2021 tentang Penyelenggaraan Bidang Kelautan dan Perikanan

Permen KP No. 17/PERMEN-KP/2019 tentang Persyaratan dan Tata Cara

Penerbitan Sertifikat Kelayakan Pengolahan.

Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 10 Tahun 2021 tentang Standar Kegiatan Usaha dan
Produk Pada Penyelenggaraan Perizinan Berusaha Berbasis Risiko Sektor Kelautan dan Perikanan

Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 14 Tahun 2021 tentang Standar Produk Hasil Perikanan
Nonpangan dan Pengembangan Standar Mutu Hasil Perikanan

Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan RI Nomor 52A Tahun 2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan
Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi
 Program Kelayakan Dasar
Pengolahan

Kelayakan Pengolahan adalah

suatu kondisi UPI yang memenuhi
prinsip dasar pengolahan, yaitu
Good Manufacturing Practices
(GMP) dan Sanitation Standard
Operating Procedures (SSOP).

Other Pre Requisite Program

antara lain GAP, GHP, Biosecurty,
Biosafety dll
Bangunan Keamanan Hasil Perikanan
 Good Manufacturing
Practices (GMP)
GMP adalah Pedoman Persyaratan dan Tata Cara Berproduksi
yang Baik Bagi Suatu Unit Pengolahan Ikan.

Program Penerapan GMP merupakan sistem mutu bagi UPI untuk

menghasilkan produk yang bermutu dan aman dikonsumsi,
tertelusur dan terdokumentasi dengan baik serta dilakukan melalui
rangkaian kegiatan pengecekan mutu yang dilakukan secara
berkala, dan berkelanjutan untuk memastikan bahwa hasil
perikanan bermutu baik dan aman dikonsumsi

GMP memastikan mutu produk dan menjamin tingkat dasar

pengendalian keamanan pangan dengan cara:
1. Mengendalikan proses produksi
2. Mencegah kontaminasi silang oleh cemaran fisik, cemaran
mikroba, cemaran kimia dan lainnya.
3. Mencegah dan mematikan jasad renik patogen.
Pengembangan Good Manufacturing
Practices (GMP)

Chemical, Additives, Water, Ice, Packaging materials

Methods, Equipment, Workers’ skills, Time, Finished Product

Raw Material Temperature...

Processing Environment

GMP harus dikembangkan dan diterapkan pada setiap produk

atau kelompok produk/proses produksi
 Acuan Pengembangan GMP

Persyaratan negara importir

Regulasi dan persyaratan

terbaru

Persyaratan teknis konsumen

Standar, spesifikasi teknis

Informasi teknologi terbaru,

Praktek sebenarnya dan
Pengalaman
 Manfaat Good Manufacturing
Practices (GMP)

Meningkatkan kepercayaan konsumen

Mikro
Menengah Kecil

Meningkatkan citra/kompetensi unit

pengolahan ikan
Besar

Meningkatkan kesempatan unit pengolahan

ikan untuk memasuki pasar global dengan
menyediakan produk pangan yang aman

Perwujudan peran unit pengolahan ikan sebagai

KEAMANAN PANGAN penanggung jawab keamanan pangan

Sebagai PERSYARATAN keamanan pangan, Kewajiban untuk melaksanakan GMP tidak

membedakan UPI skala usaha mikro, usaha kecil, menengah atau besar
 GMP Hasil
KP MELIPUTI:

I. PERSYARATAN
LOKASI DAN
BANGUNAN
II. PERSYARATAN
OPERASIONAL
Penerapan
GMP Hasil 01 Persyaratan Lokasi dan
Bangunan
Kelautan
dan 02 Persyaratan Operasional
Perikanan
 LOKASI
TempatPembuangan Sampah
 UPI harus dibangun di lokasi yang tidak tercemar dan menjamin
tersedianya ikan yang bermutu baik
 Kecukupan pasokan air bersih, listrik dan akses transportasi
 UPI tidak diperbolehkan dibangun di lingkungan pemukiman, kawasan
industri atau kegiatan lain yang dapat mencemari hasil perikanan yang
diolah
 UPI harus terpisah dari rumah tinggal/kegiatan rumah tangga atau
berlokasi yang diperuntukan untuk kegiatan usaha perikanan/industri
 Lokasi sekitar area UPI harus saniter, higienis, dan tidak menjadi
sumber kontaminan (bersih dari sampah, semak-semak, tanaman dan
rumput liar, genangan air yang bisa menarik binatang pengganggu/
dipelihara dan dijaga untuk mencegah serangga, tikus dan binatang Perumahan Padat & Kumuh
pengganggu lainnya)
 bebas dari pencemaran (seperti persawahan, rawa, pembuangan
sampah, daerah kering dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk
padat, industri yang bisa mengakibatkan pencemaran
 tidak boleh ada binatang peliharaan (kucing, anjing, burung, dan lain
lain)
 bangunan UPI harus dirawat, dibersihkan, dan dipelihara secara saniter. SumberPolusi
Ruangan yang digunakan untuk semua proses penanganan dan
pengolahan ikan harus memadai dan memenuhi persyaratan
LOKASI
 DESAIN Dan KONSTRUKSI
BANGUNAN
PRINSIP DESAIN UPI
1.Bangunan dan ruangan dibuat
berdasarkan perencanaan yang
memenuhi persyaratan teknik dan
higiene
2.Mudah dibersihkan, mudah
dilakukan kegiatan sanitasi dan
mudah dipelihara
3.Suhu Ruang Pengolahan (Min: 15o
C), Ruang Pendinginan (0o C – 15o
C) dan Ruang Penyimpanan (-24o
C – 2o C)
 DESAIN Dan KONSTRUKSI
BANGUNAN
LAYOUT
Alur produk dapat mengalir secara
efisien, searah, tidak bolak balik dan
dapat mencegah kontaminasi silang

Pemisahan ruangan :
- Ruang kotor dan ruang untuk kegiatan
bersih
- Ruang penerimaan bahan baku dan
ruang penyimpanan produk akhir
- Ruang pengolahan produk segar dan
beku
- Pengasapan dan Pendinginan Contoh Layout UPI
Pemisahan Ruang Kotor dan Ruang
Bersih
Pemisahan Ruang Kotor dan Ruang
Bersih

Area kotor lebih rendah dari Area

Bersih
Pemisahan Ruang Kotor dan Ruang
Bersih

Area kotor lebih rendah dari Area

Bersih
 Contoh Layout UKM

Sumber : DKP Morowali dan Ditjen PDSPKP, 2021

Tipe Layout
Tipe Layout
Tipe Layout
Tipe Layout

Alasan Tidak Disarankan:

1. Terjadi kontaminasi silang
antaran bahan baku dan produk
akhir di pintu penerimaan
2. Tidak bisa dipastikan bahwa
proses loading penerimaan
bahan baku tidak bersamaam
dengan proses stuffing produk
akhir
 DESAIN Dan KONSTRUKSI
BANGUNAN
PINTU

Lembaran plastik Pintu geser

saling menumpuk, Cold Storage
ujung bawah plastik
Pintu toilet
tepat menyentuh membuka ke arah Pintu Ruang
lantai dalam toilet Produksi
Lantai dilapisi epoxy (didorong) membuka ke arah
luar (tertarik)
Door closer/
pintu otomatis
PRINSIP
 Terbuat dari bahan yang halus, kedap air, mudah dibersihkan, dilapisi dengan bahan tahan karat, dan didesinfeksi, didesain membuka keluar
atau kesamping, dapat ditutup dengan baik, serta selalu tertutup
 Pintu diberi tirai plastik dan dilengkapi dengan alat pencegah serangga
 Tidak boleh ada celah dibawah pintu
 Dipisah agar tidak terjadi kontaminasi silang antara bahan baku dengan produk akhir di pintu penerimaan. Apabila pintu bersamaan, maka
tidak bisa dipastikan bahwa proses penerimaan bahan baku tidak bersamaan dengan pemuatan produk akhir
 Pintu masuk ke ruang pengolahan dilengkapi dengan bak cuci kaki yang memadai dan didesinfeksi. Untuk UPI yang menurut jenis olahannya
tidak sesuai menggunakan bak cuci kaki, dapat diganti dengan alas kaki yang khusus digunakan di ruang pengolahan
 DESAIN Dan KONSTRUKSI
BANGUNAN
LANTAI
UPI MENENGAH DAN Lantai keramik/ubin tidak
BESAR berpori, sehingga mudah
untuk dibersihkan
Pertemuan lantai
dan dinding ada
Lantai dilapisi epoxy sudut lengkung UMKM
PRINSIP
 Permukaan lantai halus, tanpa retak, mudah dibersihkan dan didesinfeksi, terbuat
dari bahan yang kedap air, tahan garam, asam, basa, dan bahan kimia lainnya serta
tidak mudah pecah
 Konstruksi lantai mencegah adanya genangan air Pertemuan lantai dan
 Lantai harus mempunyai kemiringan yang cukup, serta dirancang untuk memudahk dinding tidak lengkung
an pembuangan air(memiliki kemiringan yang cukup (minimal 3°) atau mudah tetapi agar dipastikan
dibersihkan pembersihan seksama
 Area basah disediakan saluran air dan lantai dibuat miring searah aliran
sehingga air tidak tergenang atau tersedia alat pengering
 DESAIN Dan KONSTRUKSI
BANGUNAN
DINDING

Retakan akan menyulitkan

Lantai dilapisi epoxy pembersihan dan berisiko
menjadi rumah bagi serangga Tumpukan bahan baku tidak
menempel di dinding agar
PRINSIP mudah dibersihkan
 permukaan dinding kedap air, tidak mudah mengelupas, halus, rata,
tanpa retak, tidak bercelah, tidak berjamur, mudah dibersihkan dan Dinding rata
dengan cat
didesinfeksi
berwarna
 pertemuan antar dinding dan dinding dengan lantai tidak membentuk cerah akan
sudut mati sehingga mudah dibersihkan memudahkan
 Berwarna terang pembersihan
dan terdeteksi
 Barang-barang diletakkan berjarak minimum 50 cm dari dinding agar jika kotor
mudah dibersihkan
 DESAIN Dan KONSTRUKSI
BANGUNAN
LANGIT-LANGIT / ATAP

PRINSIP
 didesain untuk mencegah akumulasi kotoran, kondensasi, dan pertumbuhan
jamur
 tidak ada pengelupasan cat, bebas dari bocor, retak dan celah
 permukaan halus, dan mudah dibersihkan
 langit-langit atau sambungan atap mudah dibersihkan
 berwarna terang
 DESAIN Dan KONSTRUKSI
BANGUNAN
JENDELA/BAGIAN YANG TERBUKA/VENTILASI

PRINSIP
 didesain untuk mencegah akumulasi kotoran/debu
 dilengkapi dengan kasa pencegah masuknya serangga dan binatang pengganggu lainnya
 mudah dibersihkan
 ventilasi mencukupi untuk sirkulasi udara agar udara mengalir dengan baik dari area bersih ke area kotor
 dapat meminimalisir/menghilangkan debu, uap, asap, panas yang mengganggu kesehatan dan dapat mengkontaminasi produk
 mencegah kondensasi dan mampu mencegah masuknya kontaminan ke dalam ruang proses
 mudah dirawat dan dibersihkan
 DESAIN Dan KONSTRUKSI
BANGUNAN
PENERANGAN

PRINSIP
 penerangan memadai dan lampu di seluruh ruang proses dilengkapi dengan pelindung yang aman;
 lampu harus tersedia secara memadai di semua area di UPI
 DESAIN Dan KONSTRUKSI
BANGUNAN
SALURAN PEMBUANGAN

PRINSIP
 saluran pembuangan dikontruksi untuk mencegah kontaminasi dan memadai untuk mengalirkan kotoran (limbah cair)
 saluran pembuangan diberi penutup untuk mencegah binatang penggangu masuk
 disediakan tempat sampah tertutup dengan sistem injak untuk sampah padat dan selalu dibersihkan dan disanitasi
sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi terhadap UPI dan lingkungan
 sampah di dalam langsung dibuang dan tidak dibiarkan lama di ruang proses di UPI karena bisa menarik binatang
pengganggu dan menimbulkan bau
 DESAIN Dan KONSTRUKSI
BANGUNAN
INSTALASI PENGOLAHAN AIR LIMBAH

Lantai dilapisi epoxy

Contol IPAL UPI Skala Menengah Contol IPAL UPI Mikro Kecil
PRINSIP
Fasilitas IPAL yang dimiliki UPI harus memadai dan dapat mencegah terjadinya pencemaran terhadap lingkungan.
Khusus untuk UPI skala mikro kecil tersedia IPAL dengan treatment pengolahan air limbah yang sederhana
misalnya dengan sistem filterisasi air limbah yang sederhana dibuat sendiri
Persyaratan Operasional
MELIPUTI:

Seleksi Bahan Baku (Receiving)

Penanganan dan Pengolahan

Penanganan dan Penggunaan bahan tambahan pangan, bahan penolong

dan bahan kimia

Pengemasan

Penyimpanan

Distribusi
 Seleksi Bahan Baku
sumber bahan baku berasal
dari perairan yang tidak
tercemar atau dibuktikan
dengan hasil pengujian
memenuhi persyaratan mutu dengan
menggunakan bahan baku yang
terjamin ketertelusurannya
pengangkutan Bahan Baku
menggunakan alat angkut yang
memenuhi persyaratan
tidak berasal dari jenis ikan
yang dilarang
bebas dari bahaya biologi,
kimia, dan fisik
dilengkapi dengan catatan atau
informasi yang terkait dengan
penelusuran dan monitoring;
dan
dilakukan dengan cepat,
saniter, terlindung, dan
mencegah kontaminasi
 Penanganan dan Pengolahan
1.
memperhatikan waktu,
kecepatan, dan suhu
3.
memperhatikan jenis produk
dan peruntukannya serta
sesuai spesifikasi produk yang
dipersyaratkan.
2.
menggunakan teknologi
sesuai dengan prinsip
Penanganan Ikan dan
Pengolahan Ikan
4
menggunakan bangunan yang
memiliki fasilitas sesuai
persyaratan
 Penanganan dan Penggunaan
Bahan Tambahan, Bahan Penolong dan Bahan Kimia

1. 2.
bahan tambahan dan bahan bahan penolong sesuai
kimia yang diizinkan persyaratan dan prosedur

3. 4
bahan tambahan, bahan bahan penolong berasal dari
penolong, dan bahan kimia sumber yang tidak tercemar –
tidak merugikan atau diuji secara periodik (fisik,
membahayakan kesehatan kimia dan biologi)
manusia dan memenuhi
standar mutu
Pengemasan

1.
dilakukan pada tempat yang
higienis untuk menghindari
kontaminasi pada Hasil
Perikanan

2.
bahan kemasan melindungi
dan mempertahankan mutu
dari pengaruh luar dan tidak
menjadi sumber kontaminasi
 Penyimpanan
suhu dan kondisi penyimpanan
dipertahankan sesuai dengan Pada tempat penyimpanan atau
karakteristik produk perikanan tata letak memungkinkan first in
first out
bahan dan hasil produksi penyimpanan menggunakan
disimpan secara terpisah sistem ketertelusuran

tempat atau lokasi pemeliharaan tempat

penyimpanan bersih, bebas penyimpanan harus dilakukan
dari serangga, bebas dari secara berkelanjutan
binatang pengerat, dan/atau
bebas dari binatang lain dilakukan pengawasan secara
bahan dan hasil produksi diberi periodik
tanda dan ditempatkan secara
jelas
 Distribusi
Suhu selama distribusi harus sesuai
dengan jenis produk akhir dan
dilakukan monitoring suhu secara
berkala
Kondisi penyimpanan produk
mampu mempertahankan mutu
dan keamanan produk
Sarana pengangkutan harus bersih dan
dapat melindungi produk baik fisik maupun
mutu sampai ke tempat tujuan
Harus dapat melindungi hasil perikanan
dari risiko penurunan mutu dan keamanan
hasil perikanan
Sarana distribusi harus mempunyai
fasilitas penyimpanan yang sesuai
karakteristik produk
Pengangkutan tidak boleh
bercampur dengan produk lain yang
dapat mengontaminasi kecuali
produk dikemas
Tulis yang Anda kerjakan

Kerjakan yang Anda tulis