KATA PENGANTAR

Segala puji hanyalah patut tercurah bagi Allah Swt yang telah memberikan
rahmatnya sehingga penulis dapat menyelesaikan makalah ini dengan tepat. Dan
tak lupa penulis ucapkan beribu-ribu terima kasih kepada Bapak Soewardana
Akbar yang telah memberikan saran dan kritikannya sehingga makalah ini dapat
diselesaikan untuk memenuhi tugas pada Mata Kuliah Tekhnologi Pangan.
Penulis haturkan ribuan terima kasih juga atas setiap komponen yang mendukung
terselesaikannya makalah ini dan penulis juga menghaturkan ribuan maaf atas
setiap kesalahan dalam makalah ini, sebagai kontribusi untuk penulis, sangat
diharapkan kritik dan saran yang membangun guna pembetulan kesalahan.
Makalah ini penulis rangkai guna berbagai pengetahuan sehingga kita sama-sama
tahu bagaimana proses pembuatan keju. Makalah ini mengangkat pembahasan
tentang <Fermentasi Keju=. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi pembaca
dan penulis sendiri dalam menambah ilmu pengetahuan.

Mukomuko, 30 Mei 2023

Penulis

ii
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Pada Mata Kuliah Tekhnologi Pangan, mempelajari proses Fermentasi.
Pembuatan tempe dan tape (baik tape ketan maupun tape singkong atau
peuyeum) adalah proses fermentasi yang sangat dikenal di Indonesia. Proses
fermentasi menghasilkan senyawa-senyawa yang sangat berguna, mulai dari
makanan sampai obat-obatan. Kemudian salah satu produk makanan yang juga
hasil dari fermentasi adalah keju. Keju (diambil dari bahasa Portugis queijo)
adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan
mamalia lainnya. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan
airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman.

B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagai berikut :
Bagaimana Proses Penolahan Keju dan Bagaimana Proses Fermentasinya!

C. Tujuan
Tujuan yang ingin dicapai dalam makalah ini adalah untuk mengetahui
proses pengolahan keju.

ii
 BAB II
PEMBAHASAN

A. Kajian Pustaka
Keju sudah diproduksi sejak zaman prasejarah walaupun tidak ada bukti
pasti kapan pembuatan keju pertama kali dilakukan. Masyarakat prasejarah
mulai meninggalkan gaya hidup nomaden dan beralih menjadi beternak
kambing, domba maupun sapi. Karena kebersihan yang kurang, terkena sinar
matahari secara langsung atau terkena panas dari api maka susu dalam bejana
tersebut menjadi asam dan kental. Setelah dicoba ternyata susu tersebut masih
dapat dimakan, dan itulah pertama kalinya manusia menemukan keju krim
asam ( sour cream cheese ).
Keju krim manis ( sweet cream cheese ) juga ditemukan secara kebetulan.
Sebuah legenda yang menceritakan bahwa beberapa pemburu yang membunuh
seekor anak sapi, kemudian membuka perutnya dan menemukan sesuatu
berwarna putih yang memiliki rasa yang enak. Adanya enzim rennet di dalam
perut sapi menyebabkan susunya menjadi kental, sehingga menjadi apa yang
kita sebut keju saat ini. Cerita lainnya mengatakan bahwa keju ditemukan
pertama kali di Timur Tengah oleh seorang pengembara dari Arab.
Pengembara tersebut melakukan perjalanan di padang gurun mengendarai kuda
dengan membawa susu di pelananya. Setelah beberapa lama, susu tersebut
telah berubah menjadi air yang pucat dan gumpalan-gumpalan putih. Karena
pelana penyimpan susu terbuat dari perut binatang (sapi, kambing ataupun
domba) yang mengandung rennet, maka kombinasi dari rennet, cuaca yang
panas dan guncangan-guncangan ketika mengendarai kuda telah mengubah
susu menjadi keju, dan setelah itu orang-orang mulai menggunakan enzim dari
perut binatang untuk membuat keju.
Keju merupakan suatu produk pangan yang berasal dari hasil
penggumpalan (koagulasi) dari protein susu. Susu yang digunakan untuk
pembuatan keju adalah susu sapi walaupun susu dari hewan lain juga dapat
digunakan. Selain dari kasein(protein susu), komponen susu lainnya seperti
lemak, mineral-mineral dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak juga
terbawa dalam gumpalan partikel-partikel kasein. Sedangkan komponen-
komponen susu yang larut dalam air tertinggal dalam larutan sisa dari hasil
penggumpalan kasein yang disebut whey.
Cara yang umum digunakan untuk mengklasifikasikan adalah berdasarkan
tekstur dan proses pemeraman atau pematangan. Berdasarkan teksturnya keju
diklasifikasikan menjadi: keju sangat keras, keju semi keras dan keju lunak.
Berdasarkan pemeramannya keju di bagi menjadi dua yaitu keju peram dan
keju tanpa peram. Keju peram sendiri di bagi menjadi keju di peram dengan
bakteri dan keju diperam dengan kapang
 Oleh karena terdapat berbagai jenis keju tahap-tahap terperinci dalam
proses pembuatannya juga sangat bervariasi. Tahap-tahap yang terpenting
dalam proses pembuatan keju adalah: pasteurisasi, penggumpalan
kasein(protein susu), pemisahan whey, pencetakan dan pengepresan serta
pemeraman
Pemeraman keju dilakukan dengan cara menyimpan keju yang telah
dilapisi dengan parafin pada suhu 2-15 C dengan kelembapan sekitar 70-80%
selama 3-7 bulan. Semakin lama pemeraman dilakukan, semakin kuat cita rasa
keju yang terbentuk.
Selama pemeraman, keju mengalami berbagai perubahan yang
membuntuk cita rasa, aroma dan teksturnya yang spesifik. Perubahan-
perubahan yang terjadi adalah sebagai berikut:
1. Pemecahan protein menjadi peptida dan asam amino yang lebih sederhana.
2. Pemecahan lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap
seperti asam asetat dan propionat.
3. Pemecahan laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi
bermacam-macam asam, ester, alkohol dan senyawa- senyawa pembuntuk
flavor dan aroma yang mudah menguap.

Perubahan-perubahan tersebut disebabkan oleh bermacam- macam enzim

yang ada dalam renin, dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam
atau pada keju. Perlakuan yang diberikan pada tahu susu sebelum pematangan
dan lingkungan dimana keju itu disimpan, mempengaruhi atau menentukan
perubahan-perubahan yang terjadi. Beberapa jenis keju diinokulasikan dengan
jasad renik penghasil cita rasa dan sifat-sifat lain yang khas. Misalnya keju
requefort ditambahkan spora jamur Penicillium requefortii dan waktu untuk
15 C. Dalam pemeraman keju camembert digunakan Penicillium camembertii
dan dalam pemeraman keju Swiss diperlukan bakteri Propionibacterium
shermanii.

B. Tahap-tahap Pembuatan Keju

1. Pembuatan Starter Keju
a. Masukkan 500 ml susu segar kedalam gelas Erlenmeyer, lalu tutup
dengan kapas.
b. Panaskan susu segar tersebut pada butir a dalam autoclav pada suhu
250 F (121 C) selama 15 menit.
c. Setelah dingin, tambahkan bubuk starter keju sebanyak 0,1% berat per
volume, lalu aduk dengan pengaduk steril sampai homogeny.
d. Perandi dalam inkubator pada suhu 30 C selama 24 sampai 48 jam.
e. Starter yang dihasilkan pada butir disebut starter induk yang harus
disimpan di lemari pendingin pada suhu 30 C.
f. Apabila akan di gunakan untuk pembekuan keju, starter induk pada
butir e harus diperbarui kembali dengan cara yang sama seperti
pembuatan starter induk.
 2. Penentuan Dosis Rennet
a. Apabila rennet berbentuk tepung atau tablet, larutkan dalam sejumlah
tertentu air destilata sesuai petunjuk.
b. Apabila rennet berbentuk cairan, lakukan pengenceran seperlunya.
c. Masukkan 100ml susu segar ke dalam gelas piala.
d. Panaskan dengan api kecil sampai mencapai suhu 35 C.
e. Tambahkan 1 ml larutan rennet yang telah dipersiapkan kedalamnya
dan segera aduk sampai homogen. Catat waktunya pada waktu
menambahkan larutan rennet.
f. Gerakkan sepotong lidi halus secara perlahan-lahan dalam susu
tersebut pada butir e.
g. Rasakan adanya kesukaran untuk menggerakkan lidi dalam susu
tersebut pada butir e. Catat waktunya pertama kali terasa kesukaran
menggerakkan lidi dalam susu tersebut pada butir e.
h. Hitung lamanya antara waktu penambahan larutan rennet ke dalam
susu dengan waktu pertama kali terasa kesukaran menggerakkan lidi
dalam susu.
i. Hitung dosis penambahan larutan rennet, sebagai berikut:
Dengan keterangan :
100 : adala 100 ml volume susu yang digunakan untuk penggumpalan
10 : adalah 10 menit lamanya waktu yang diharapkan terjadinya
koagulasi atau pengguna protein kasein susu.
1 : adalah 1 ml larutan rennet yang ditambahka ke dalam 100
mlSusu
untuk pengujian.
T : adalah lamanya antara waktu penambahan rennet ke dalam susu
dengan waktu pertama kali terasa kesukaran menggerakan lidi
dalam susu.
X : adalah volume susu (ml) yang dapat dikoagulasikan atau
digumpalkan oleh ml larutan rennet dalam waktu10 menit.

C. Cara Pembuatan Keju

1. Bahan yang digunakan utuk cara pembuatan keju
a. Air susu penuh atau skim milk
b. Na Cl
c. Rennet
d. Starter, digunakan streptococcus lactis atau S
e. Cremonis f. Ca Cl g. Zat warna
g. Lilin/paraffin
2. Alat yang digunakan untuk cara pembuatan keju
a.Bak keju
b. Pisau pemotong
c. Alat pengaduk
d. Alat penekan
 f. Ruangan kayu dari kayu jati

3. Cara Membuat Keju

a. Susu dipasteurisasi terlebih dahulu pada temperature 62-65oc selama
30 menit atau pada suhu 71,1-71,7oc selama 15- detik, lalu
didinginkan pada suhu 300c.
b. Masukan ke dalam bak-bak keju dan diantara bak-bak keju dialirkan
air panas 45o selama 15 menit. Untuk mempercepat fermentasi oleh
asam laktat diberi starter 0,5-1 %, aduk sampai 10 menit dan dibiarkan
sampai derajat asam 0,5 % (biasanya tercapai setelah ½ – 1 jam).
c. Pemberian zat warna dari tumbuh-tumbuhan sebanyak 0,5 – 3 cm
larutan zat warna untuk 100 liter susu.
d. Penambahan rennet sebanyak 4,2 ml/liter susu, 40 menit kemudian
terjadi coagulasi protein (casein) dan terbentuk tahu keju (curd) untuk
mempercepat pembentukannya ditambahkan CaCl2 sebanyak 0,02 %.
Cara Membuat Keju Agar tahu keju tidak tergumpal-bumpal, sebelum
rennet ditambahkan harus dilarutkan dahulu ke dalam air dengan
perbandingan 40 x pada temperature 85 – 90oF. Cara Membuat Keju,
Pada permulaan penambahan rennet, susu diaduk untuk meratakan
lemaknya dan rennet ditambahkan sedikit demi sedikit sambil doiaduk
pelan-pelan secara konstan dalam beberapa menit setelah itu susu
diaduk perlahan-lahan dekat permukaannya untuk mencegah
pemecahan cream pengadukan dihentikan segera setelah ada tanda-
tanda coagulasi.
e. Pemotongan tahu keju dengan pisau untuk mengeluarkan cairannya
yang disebut whey.
f. Pemisahan tahu keju dengan whey, dengan cara:
1. Disaring dengan kain blacu, whey akan menetes
2. Bak keju diberi kran di bawahnya
g. Penambahan garam 1 ½ – 3 %, sambil tahu keju ditumbuk-tumbuk
sehingga whey yang tersedia dapat keluar.
h. Bahan keju dicetak sambil ditekan ± 3 – 4.
i. Cara Membuat Keju dalam proses pengeringan dilakukan selama ± 3 –
4 hari.
j. Seluruh permukaan dilapisi lilin/paraffin.
k. Cara Membuat Keju dalam proses pematang, dalam ruangan yang
gelap/sejuk pada suhu 13 – 14oc dan R.H 90 %, selama 2 minggu
sampai 6 bulan tergantung dari keju yang dibuat. Makin lama makin
baik.
D. Skema kerja

1. Pasteurisasi susu: dilakukan pada susu 70°C, untuk membunuh seluruh

bakteri pathogen.
2. Pengasaman susu. Tujuannya adalah agar enzim rennet dapat bekerja
optimal. Pengasaman dapat dilakukan dengan penambahan lemon jus, asam
tartrat, cuka, atau bakteri Streptococcus lactis. Proses fementasi oleh
streptococcus lactis akan mengubah laktosa (gulasusu) menjadi asam laktat
sehingga derajat keasaman (pH) susu menjadi rendah dan rennet efektif
bekerja.
3. Penambahan enzim rennet. Rennet memiliki daya kerja yang kuat, dapat
digunakan dalam konsentrasi yang kecil. Perbandingan antara rennet dan
susu adalah 1:5. Kurang lebih 30 menit setelah penambahan rennet ke
dalam susu yang asam, maka terbentuklah curd. Bila temperatur sistem
dipertahankan 40 derajat celcius, akan terbentuk curd yang padat.
Kemudian dilakukan pemisahan curd dari whey.
4. Pematangan keju (ripening). Untuk menghasilkan keju yang berkualitas,
dilakukan proses pematangan dengan cara menyimpan keju ini selama
periode tertentu. Dalam proses ini, mikroba mengubah komposisi curd,
sehingga menghasilkan keju dengan rasa, aroma, dan tekstur yang spesifik.
Hal ini dipengaruhi oleh kondisi penyimpangan seperti temperatur dan
kelembaban udara di ruang tempat pematangan. Dalam beberapa jenis keju,
 bakteri dapat mengeluarkan gelembung udara sehingga dihasilkan keju
yang berlubang-lubang.

BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Keju merupakan salah satu penerapan dari bioteknologi, yaitumengubah
susu menjadi suatu bahan makanan baru yang memiliki kelebihan. Keju dapat
mengurangi gejala sindrom pra menstruasi dan memperkuat tulang kandungan
keju juga sangat baik untuk melindungi gigidari karies. Meski banyak manfaat,
bagi penderita laktosa intoleran pantang makan keju.

B. Saran
Disarankan bagi penderita penyakit ginjal, jantung, kantung empedu dan
penyakit hati sebaiknya membatasi jumlah kosumsi keju serta bagi penderita
laktosa intoleran Namun bagi anda yang terbebas dari penyakit-penyakit
tersebut, maka nikmati keju dan raih manfaatnya.
 DAFTAR PUSTAKA

Diah Aryulina, Choirul Muslim, Syalinaf Manat, Endang Widi Winarmi.

2009.Biologi 3 : SMAdan MA untuk kelas XII.Jakarta:
http://id.wikipedia.org/wiki/Keju/
http://warungmuslimah.multiply.com/journal/item/4/KEJU/-21
http://simonbwidjanarko.wordpress.com/2008/06/11/nilai-gizi-keju-dan
komponen-cita-rasa-keju/
http://budiboga.blogspot.com/2006/05/mengenal-keju-dan-manfaat-bagi.html-22
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ........................................................................................i

DAFTAR ISI .......................................................................................................ii
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah ...........................................................................1
B. Rumusan Masalah ....................................................................................1
C. Tujuan .......................................................................................................1
BAB II PEMBAHASAN
A. Kajian Pustaka ..........................................................................................2
B. Tahap-Tahap Pembuatan Keju .................................................................3
C. Cara Pembuatan Keju ...............................................................................4
D. Skema Kerja .............................................................................................6
BAB III PENUTUP
A. Kesimpulan ...............................................................................................7
B. Saran .........................................................................................................7
DAFTAR PUSTAKA

ii