Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan NaCl dan Lama Pengeringan terhadap Mutu

Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium)

ARTIKEL ILMIAH

OLEH

Suci Suharti
J1A014126

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM
MATARAM
2018

i
 HALAMAN PENGESAHAN PUBLIKASI

Dengan ini kami menyatakan bahwa artikel yang berjudul “Pengaruh Lama Perendaman
dalam Larutan NaCl dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Talas Belitung ( Xanthosoma
sagittifolium)” disetujui untuk dipublikasikan.

Nama Mahasiswa : Suci Suharti

Nomor Mahasiswa : J1A014126

Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan

Minat Kajian : Teknologi Pengolahan Pangan

Mataram, November 2018

Mengesahkan dan Menyetujui,

ii
 Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan NaCl dan Lama Pengeringan terhadap Mutu
Tepung Talas Belitung (Xanthosoma sagittifolium)

The Effect of Soaking Time In Nacl and Drying Time on The Quality Of Belitung Taro Flour
(Xanthosoma Sagittifolium)

Suci Suharti1), Ahmad Alamsyah2) dan Yeni Sulastri3)

1)
Mahasiswa Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindiustri Universitas Mataram
2)
Staf Pengajar Fakultas Teknologi Pangan dan Agroindiustri Universitas Mataram
Jl. Majapahit No. 58 Mataram
Email: Suci_suharti@ymail.com

ABSTRACT

The purpose of this study was to determine the effect of soaking time in NaCl solution and
drying time on the quality of belitung taro flour (Xanthosoma sagittifolium). This study used a
Randomized Block Design (RBD) using 2 factors: immersion long time in NaCl solution (0 minutes, 30
minutes, and 60 minutes) and drying time factor (3 hours, 4 hours and 5 hours) consisting of 9
treatments and 3 replications. The parameters observed included chemical parameters (moisture
content, ash content, starch content, calcium oxalate content, and crude fiber content) and physical
parameters (yield, bulk density and color value L *). The results of the research data were analyzed
using diversity analysis at a real level of 5% and if there were significant differences it was tested
further using the Duncan Multiple Range Test. The results showed that the treatment of soaking time
in NaCl solution had a significantly effect on chemical parameters (moisture content, ash content,
starch content, calcium oxalate content, crude fiber content) and physical parameters (yield, bulk
density, color value L *) . The drying time gave significantly effects on chemical parameters (moisture
content, ash content, starch content, calcium oxalate content, crude fiber content) and physical
parameters (yield and bulk density). The interaction between soaking time in NaCl solution and drying
time gave a significantly effect on calcium oxalate content. The best treatment is soaking time in 60
minutes NaCl solution and 5 hours drying time (L3P3) with water content of 3.56%, 1.31% ash
content, 64,36% starch content, calcium oxalate content 337.82 mg / 100g, crude fiber content
2.5%, yield of 19.31%, bulk density of 0.71 g / ml, and color of the value of L * 92.28 that has met
the SNI quality requirements for cassava flour.
Keywords: Belitung taro, Drying Time, Flour, NaCl, Soaking time.

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh lama perendaman dalam larutan
NaCl dan lama pengeringan terhadap mutu tepung talas belitung (xanthosoma sagittifolium).
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) menggunakan 2 faktor yaitu faktor
lama perendaman dalam larutan NaCl (0 menit, 30 menit, dan 60 menit) dan faktor lama
pengeringan (3 jam, 4 jam dan 5 jam) yang terdiri dari 9 perlakuan dan 3 ulangan. Adapun
parameter yang diamati meliputi parameter kimia (kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar kalsium
oksalat, dan kadar serat kasar) dan parameter fisik (rendemen, densitas kamba dan warna nilai L*).
Data hasil penelitian dianalisis menggunakan analisis keragaman pada taraf nyata 5% dan apabila
terdapat beda nyata maka diuji lanjut menggunakan uji Duncan Multiple Range Test. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa perlakuan lama perendaman dalam larutan NaCl memberikan pengaruh yang
berbeda nyata terhadap parameter kimia (kadar air, kadar abu, kadar pati, kadar kalsium oksalat,
kadar serat kasar) dan parameter fisik (rendemen, densitas kamba, warna nilai L*). Perlakuan
lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap parameter kimia (kadar
air, kadar abu, kadar pati, kadar kalsium oksalat, kadar serat kasar) dan parameter fisik
(rendemen dan densitas kamba). Interaksi antara lama perendaman dalam larutan NaCl dengan
lama pengeringan memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap kadar kalsium oksalat.
Perlakuan terbaik yaitu lama perendaman dalam larutan NaCl 60 menit dan lama pengeringan 5
jam atau L3P3 dengan kadar air 3,56%, kadar abu 1,31%, kadar pati 64,36%, kadar kalsium
oksalat 337,82 mg/100g, kadar serat kasar 2,5%, rendemen 19,31%, densitas kamba 0,71 g/ml,
dan warna nilai L* 92,28 yang telah memenuhi syarat SNI mutu tepung singkong.
Kata Kunci: Lama Perendaman, Lama Pengeringan, NaCl, Talas Belitung, Tepung.

iii
 PENDAHULUAN kegagalan peredaran darah dan pecahnya
pembuluh darah inilah yang dapat
Pangan merupakan kebutuhan dasar
menyebabkan kematian (Mariani, 2008),
bagi manusia yang terus meningkat seiring
sehingga memerlukan penanganan agar
dengan peningkatan jumlah penduduk.
kandungan oksalat pada talas dapat direduksi.
Berbagai jenis pangan diproduksi dengan
Salah satu cara untuk mereduksi oksalat
meningkatkan kuantitas serta kualitasnya
adalah dengan perendaman talas di dalam
untuk memenuhi kebutuhan pangan
larutan NaCl. Natrium klorida (NaCl) juga
masyarakat. Salah satu upaya untuk
disebut dengan garam dapur adalah zat yang
memenuhi kebutuhan pangan dan penyediaan
memiliki tingkat osmotik yang tinggi. NaCl
pangan dapat dilakukan dengan meningkatkan
yang terlarut dapat meningkatkan konsentrasi
budidaya dan pemanfaatan hasil pertanian
air sehingga memecahkan dinding vakuola
seperti umbi-umbian. Dari beberapa umbi-
umbi talas. Menurut Mayasari (2010),
umbian yang ada di Nusa Tenggara Barat
perendaman umbi talas bogor dalam larutan
khususnya pulau Lombok, talas belitung
garam NaCl 10% selama 60 menit dapat
(Xanthosoma sagittifolium) merupakan salah
mereduksi oksalat sebesar 93,62%. Dengan
satu umbi-umbian yang banyak ditanam
tereduksinya kandungan oksalat pada talas
dengan biaya yang relatif murah namun
maka akan menghasilkan sumber pangan yang
penggunaannya masih terbatas. Umumnya
dapat dijadikan sebagai alternatif pangan
talas hanya dimanfaatkan sebatas umbi
Indonesia (Marliana, 2011).
segarnya saja yang diolah dengan cara
Umbi talas belitung mengandungan
direbus, disayur, digoreng dan dibuat kripik.
63,1% air dengan karbohidrat 34,2% (Lingga,
Talas belitung merupakan tanaman
1989). Karbohidrat pada umbi talas sebagian
penghasil karbohidrat yang tinggi yang
besar merupakan komponen pati, sedangkan
memiliki peranan cukup baik. Kendala
komponen lainnya adalah pentosa, serat
pengolahan talas belitung sebagai bahan
kasar, dekstrin, sukrosa dan gula pereduksi
pangan adalah adanya kandungan oksalat
(Onwueme, 1978). Talas memiliki potensi
sebesar 1. 740 mg/100 g (Hardiati, 2014),
untuk dapat digunakan sebagai bahan baku
sedangkan pada talas bogor sebesar 11.229
tepung-tepungan karena memiliki kandungan
mg/100 gr (Purwaningsih, 2016) atau 8578,28
pati yang tinggi, yaitu sekitar 70-80%. Tepung
ppm (Mayasari, 2010). Batas aman konsumsi
talas memiliki ukuran granula pati yang kecil,
kalsium oksalat bagi orang dewasa adalah
yaitu sekitar 0.5-5 mikron (Koswara, 2010).
0,60-1,25 g per hari selama 6 minggu
Untuk membuat tepung talas harus dilakukan
berturut-turut (Knudsen et al., 2008). Proses
dengan kondisi pengeringan yang tepat.
pencernaan kalsium oksalat dapat
Pengeringan adalah suatu cara mengurangi
mengakibatkan korosi pada mulut dan sistem
kadar air suatu barang, sehingga diperoleh
pencernaan serta gagal ginjal. Gejala pada
hasil akhir yang kering. Dengan mengurangi
pencernaan yaitu abdominal kram dan
kadar airnya, bahan pangan akan
muntah- muntah yang dengan cepat diikuti

1
mengandung senyawa seperti protein, awal tergelatinisasi 79°C, absorbansi awal
karbohidrat, lemak, dan mineral dalam 2,57 g/g, absorbansi minyak 2,40 g/g, derajat
konsentrasi yang lebih tinggi (Almatsier, putih 69,54%, dan rendemen 39,24%.
2010). Pengeringan ini bertujuan untuk Pembuatan tepung juga dilakukan oleh Dianty
memperpajang masa simpan bahan pangan. (2017) menggunakan umbi ganyong dengan
Penelitian tentang tepung talas belitung telah alat pengering cabinet dryer pada suhu 60°C
dilakukan oleh Indrasti (2004) dimana proses selama 7 jam dan menghasilkan tepung umbi
pengeringan menggunakan oven pada suhu ganyong dengan kadar abu 3,67 %, kadar
60°C selama 5 jam, kemudian digiling dan protein 0,782 %, kadar lemak 2,196 %, dan
diayak dengan ayakan 60 mesh. Penelitian kadar karbohidrat 89,252 %. Menurut Yuniarti
tersebut menghasilkan tepung talas belitung dkk (2013), pengaturan suhu dan lama
dengan kadar air 9,22%, kadar abu 1,94%, pengeringan sangat mempengaruhi mutu
kadar protein 4,43%, kadar lemak 0,84%, bahan yang dikeringkan. Pada umumnya,
kadar karbohidrat 83,57%, derajat putih diketahui bahwa semakin tinggi suhu
73,73% dan energi 359,56 kkal per 100 gram. pengeringan dan semakin lama waktu
Tingginya kandungan karbohidrat dalam pengeringan dapat menyebabkan terjadinya
tepung talas belitung diharapkan mampu perubahan dalam bahan pangan. Berdasarkan
membuat tepung talas belitung menjadi bahan uraian tersebut maka telah dilakukan
pangan sumber karbohidrat yang murah, penelitian mengenai “Pengaruh Lama
selain itu rendahnya nilai kandungan lemak Perendaman dalam Larutan NaCl dan Lama
yang terdapat dalam tepung talas belitung Pengeringan terhadap Mutu Tepung Talas
membuat tepung talas belitung menjadi tidak Belitung (Xanthosoma sagittifolium).
mudah rusak atau tengik, sehingga dapat
METODOLOGI
disimpan dalam waktu yang lama, dan tepung
Tempat dan Waktu Penelitian
talas belitung bebas dari gluten. Ketiadaan
Penelitian dilaksanakan di
gluten pada tepung talas belitung membuat
Laboratorium Pengolahan Pangan (pembuatan
tepung talas belitung dapat digunakan sebagai
tepung talas belitung dan analisis rendemen),
diet bagi penderita autis (Winarno dan
dan Laboratorium Pengendalian Mutu (analisis
Agustinah, 2008).
warna nilai L*) Fakultas Teknologi Pangan dan
Pembuatan tepung talas belitung juga
Agroindustri serta Laboratorium Analisis
dilakukan oleh Ridal (2003) dimana pada
(analisis kadar air, kadar abu, kadar pati,
proses pengeringan talas belitung
kadar kalsium oksalat, kadar serat, dan
menggunakan oven pada suhu 50-60°C
densitas kamba) Fakultas Matematika dan
selama 6 jam. Proses tersebut menghasilkan
Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Mataram
tepung talas belitung dengan kadar air 6,20%,
pada bulan Juni 2018
kadar abu 1,28%, kadar serat 2,16%, kadar
Alat dan Bahan Penelitian
protein 0,69%, kadar lemak 1,25%, kadar
Adapun alat-alat yang digunakan pada
amilosa 16,29%, kadar pati 70,73%, suhu
penelitian ini adalah timbangan digital merk

2
CAMRY, baskom, cabinet dryer, slicer merk keragaman (analysis of variance) pada taraf
GETRA, blender merek PHILIPS, pisau nyata 5%. Apabila terdapat beda nyata, maka
stainlees steel, ayakan 80 mesh, kertas saring, akan diuji lanjut menggunakan uji lanjut
timbangan analitik merk HR-200, loyang, Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada
kemasan alumunium foil kombinasi, cawan taraf 5%.
porselen, oven, desikator, tungku listrik, Parameter yang dianalisa meliputi
tabung reaksi, rak tabung rekasi, blanko, kadar air, rendemen, kadar abu, kadar pati,
water bath, gelas beker, pipet, tisu, label, kadar kalsium oksalat, kadar serat kasar,
Atomic Absorption Spectrophotometry, densitas kamba, dan warna nilai L*.
colorimeter merek MSEZ User Manual, dan
Pelaksanaan Penelitian
Erlenmeyer.
Pembuatan Tepung Talas Belitung
Bahan yang digunakan dalam
a. Persiapan bahan
pelaksanaan penelitian ini adalah talas
Bahan baku yang digunakan adalah
belitung segar berumur 10-12 bulan yand
umbi talas belitung yang berumur 10-12
diperoleh dari Desa Batu Mekar Kecamatan
bulan yang diperoleh dari Desa Batu Mekar
Lingsar Kabupaten Lombok Barat, air bersih,
Kecamatan Lingsar Kabupaten Lombok
aquades, NaCl merek SAMATRAH, NaOH,
Barat.
reagensia Arsenomolibdat, H2SO4, K2SO4, HCl,
b. Pengupasan
alkohol, dan eter.
Pengupasan umbi bertujuan untuk
Metode menghilangkan kulit luarnya. Proses
Metode yang digunakan pada penelitian pengupasan dilakukan dengan
ini adalah metode eksperimental di menggunakan pisau stainlees steel.
Laboratorium. Rancangan percobaan yang c. Pencucian
digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok Pencucian umbi dilakukan dengan
(RAK) dengan percobaan faktorial yang terdiri menggunakan air mengalir untuk
dari 2 faktor, yaitu lama perendaman dalam menghilangkan kotoran yang menempel
larutan NaCl (L) terdiri dari 3 aras yaitu lama dan mencegah terjadinya kontaminasi antar
perendaman 0 menit (L1), 30 menit (L2), 60 bahan.
menit (L3) dan lama pengeringan (P) terdiri d. Pengirisan
dari 3 aras yaitu lama pengeringan 3 jam (P1), Pengirisan dilakukan untuk
4 jam (P2), dan 5 jam (P3). Masing-masing memperbesar luas permukaan dari umbi
aras dari kedua faktor dikombinasikan talas pada saat dikeringkan. Talas diriris
sehingga diperoleh 9 kombinasi perlakuan tipis menggunakan slicer dengan ketebalan
yaitu: L1P1, L1P2, L1P3, L2P1, L2P2, L2P3. 3 mm.
L3P1, L3P2, dan L3P3. Masing-masing e. Perendaman dalam Larutan NaCl
kombinasi perlakuan diulang 3 kali, sehingga Perendaman dilakukan dengan
diperoleh 27 unit percobaan. Hasil menggunakan larutan NaCl 10% selama 0
pengamatan dianalisa dengan analisa menit, 30 menit dan 60 menit untuk

3
 mengurangi kandungan kalsium oksalat Tabel 1. Hasil Pengamatan Analisis Kimia
Umbi Talas Belitung
yang ada pada umbi talas.
f. Pencucian Parameter Kimia Umbi Talas Belitung
Kadar Air (%) 69,66
Pencucian dilakukan menggunakan air Kadar Abu (%) 1,00
Kadar Pati (%) 21,98
mengalir untuk mengurangi rasa asin akibat Kadar Kalsium Oksalat (mg/100g) 1.586,25
Kadar Serat Kasar (%) 0,82
dari perendaman dalam larutan NaCl dan
menghilangkan lendir. Hasil analisa keragaman pengaruh
g. Penirisan lama perendaman dalam larutan NaCl dan
Penirisan dilakukan untuk mengurangi lama pengeringan terhadap parameter fisik
sebagian air pada umbi talas. dan kimia tepung talas belitung dapat dilihat
e. Pengeringan pada Tabel 2 dan Tabel 3.
Pengeringan dilakukan menggunakan Tabel 2. Hasil Analisis Keragaman
cabinet dryer pada suhu 60oC selama 3 (ANOVA) Pengaruh Lama
Perendaman dalam Larutan
jam, 4 jam dan 5 jam. NaCl dan Lama Pengeringan
f. Penghancuran/penepungan terhadap Parameter Kimia
Tepung Talas Belitung
Hasil dari proses pengeringan berupa Signifikansi *)
Lama
keripik-keripik talas yang kemudian Parameter Perendaman
Lama
Interaksi
Pengeringan
dalam Larutan L*P
dihancurkan menggunakan blender tepung. (P)
NaCl (L)
g. Pengayakan Kadar Air S S NS
Kadar Abu S S NS
Untuk mendapatkan ukuran tepung Kadar Pati S S NS
Kadar
yang merata dilakukan pengayakan dengan Kalsium S S S
Oksalat
menggunakan ayakan 80 mesh. Kadar Serat
NS S NS
Kasar
h. Pengemasan Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata)
Tepung yang telah diayak kemudian NS = Non Signifikan
(tidak berbeda nyata)
dilakukan pengemasan dengan kemasan *) = Taraf Nyata 5%
alumunium foil kombinasi agar tidak
Tabel 3. Hasil Analisis Keragaman
terkontaminasi oleh kotoran dan benda (ANOVA) Pengaruh Lama
asing serta memudahkan penyimpanan. Perendaman dalam Larutan
NaCl dan Lama Pengeringan
terhadap Parameter Fisik
HASIL DAN PEMBAHASAN
Tepung Talas Belitung
Bahan baku utama yang digunakan Signifikansi *)
Lama
dalam penelitian ini yaitu umbi talas belitung
Parameter Perendaman Lama Interaksi
yang berumur 10-12 bulan. Data awal hasil dalam Larutan Pengeringan (P) L*P
NaCl (L)
pengamatan dalam penelitian ini yaitu hasil Rendemen S S NS
Densitas
S S NS
pengamatan analisa bahan baku umbi talas Kamba
Warna Nilai
belitung meliputi kadar air, abu, pati, kalsium S NS NS
L*

oksalat, dan kadar serat kasar. Hasil analisa Keterangan: S = Signifikan (berbeda nyata)
NS = Non Signifikan
kimia umbi talas belitung dapat dilihat pada (tidak berbeda nyata)
Tabel 1. *) = Taraf Nyata 5%

4
Kadar Air tepung talas belitung semakin rendah. Hal
Kadar air menunjukkan komponen
ini diduga disebabkan karena larutan NaCl
jumlah absolut air yang terdapat dalam bahan
yang digunakan dalam perendaman umbi
pangan sebagai komponen pangan
talas belitung menyebabkan terjadi proses
(Kusnandar, 2010). Kandungan air dalam
osmosis dimana larutan NaCl yang bersifat
bahan makanan ikut menentukan kesegaran
higroskopis akan menyerap dan
dan daya tahan bahan tersebut. Untuk
mengeluarkan air dari umbi talas belitung.
memperpanjang daya tahan bahan maka
Sesuai dengan pendapat Witono, et al.,
sebagian air dalam bahan harus
(2013) menyatakan bahwa garam memiliki
dihilangkan dengan cara yang sesuai
tekanan osmotik yang tinggi (hipertonik)
dengan jenis bahan, seperti cara pengeringan.
sehingga dapat menarik air dari dalam
Hasil analisis keragaman pada taraf 5%
bahan keluar.
(Tabel 2) menunjukkan bahwa lama
Perlakuan lama pengeringan juga
perendaman dalam larutan NaCl
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kadar air tepung talas belitung.
terhadap kadar air tepung talas belitung.
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
Adapun pengaruh lama perendaman dalam
air tepung talas belitung dapat dilihat pada
larutan NaCl terhadap kadar air tepung talas
Gambar 2.
belitung dapat dilihat pada Gambar 1.

Gambar 2. Grafik Pengaruh Lama

Pengeringan terhadap
Kadar Air Tepung Talas
Gambar 1. Grafik Pengaruh Lama Belitung
Perendaman dalam
Larutan NaCl terhadap Gambar 2 menunjukkan bahwa
Kadar Air Tepung Talas
semakin lama waktu pengeringan maka
Belitung.
kadar air tepung talas belitung semakin
Kadar air awal umbi talas belitung
rendah. Hal ini disebabkan karena semakin
sebelum diberi perlakuan sebesar 69,66%,
lama suatu bahan kontak langsung dengan
setelah diberi perlakuan perendaman dalam
panas, maka semakin banyak air yang
larutan NaCl rerata kadar air tepung talas
teruapkan. Sesuai dengan pendapat Lubis
belitung berkisar antara 4,09% - 6,74%
(2008) menyatakan bahwa lama
(Gambar 1). Semakin lama perendaman
pengeringan berpengaruh terhadap kadar
dalam larutan NaCl menghasilkan kadar air
air, hal ini dikarenakan pengeringan yang

5
cukup lama akan menyebabkan jumlah air Kadar abu awal umbi talas belitung
yang teruapkan lebih banyak sehingga kadar sebelum diberi perlakuan sebesar 1,00%,
air dalam bahan tepung berkurang. setelah diberi perlakuan perendaman dalam
Berdasarkan hasil pengamatan, kadar air larutan NaCl rerata kadar abu tepung talas
tepung talas belitung yang dihasilkan dari belitung berkisar antara 1,09% - 1,24%
semua perlakuan memenuhi syarat SNI (Gambar 3). Perendaman dalam larutan NaCl
kadar air tepung singkong yaitu maksimal 60 menit (L3) menghasilkan kadar abu lebih
sebesar 12% dan batas kadar air minimum tinggi dibandingkan perendaman selama 0
dimana mikroba masih dapat tetap tumbuh menit (L1) dan 30 menit (L2). Hal ini diduga
adalah 14 – 15% (Fardiaz, 1986). disebabkan karena perendaman dalam
larutan NaCl menyebabkan terjadinya
Kadar Abu
akumulasi mineral natrium dan klorida pada
Kadar abu merupakan unsur – unsur
sampel perlakuan, sehingga semakin lama
mineral sebagai sisa yang tertinggal setelah
proses perendaman maka semakin banyak
bahan dibakar sampai bebas karbon. Kadar
mineral yang masuk ke dalam umbi dan
abu merupakan komponen yang tidak
menyebabkan kadar abu tepung talas
mudah menguap, tetap tinggal dalam
belitung meningkat. Desniar , et al ., (2009)
pembakaran dan pemijaran senyawa
menyatakan bahwa garam mengandung
organik. Hasil analisis keragaman pada taraf
mineral seperti natrium dan klorida. Selain
5% (Tabel 2) menunjukkan bahwa lama
itu, terjadinya proses osmosis dimana
perendaman dalam larutan NaCl
larutan NaCl yang bersifat higroskopis akan
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
menyerap dan mengeluarkan air dari umbi
terhadap kadar abu tepung talas belitung.
talas belitung lalu sebagian padatan dalam
Adapun pengaruh lama perendaman dalam
larutan NaCl akan masuk ke dalam umbi
larutan NaCl terhadap kadar abu tepung
melalui proses difusi.
talas belitung dapat dilihat pada Gambar 3.
Perakuan lama pengeringan juga
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap kadar abu tepung talas belitung.
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
abu tepung talas belitung dapat dilihat pada
Gambar 4.

Gambar 3. Grafik Pengaruh Lama

Perendaman dalam Larutan
NaCl terhadap Kadar Abu
Tepung Talas Belitung.

6
Gambar 4. Grafik Pengaruh Lama menunjukkan bahwa lama perendaman
Pengeringan terhadap
dalam larutan NaCl memberikan pengaruh
Kadar Abu Tepung Talas
Belitung. yang berbeda nyata terhadap kadar pati
tepung talas belitung. Adapun pengaruh
Gambar 4 menunjukkan bahwa
lama perendaman dalam larutan NaCl
semakin lama waktu pengeringan maka
terhadap kadar pati tepung talas belitung
kadar abu tepung talas belitung semakin
dapat dilihat pada Gambar 5.
meningkat. Hal ini diduga disebabkan karena
semakin lama waktu pengeringan maka
semakin banyak air yang teruapkan sehingga
kandungan non mineral semakin meningkat.
Sesuai dengan pendapat Erni, et al., (2018)
menyatakan bahwa kadar abu tepung umbi
talas yang dihasilkan dipengaruhi oleh faktor
suhu dan lama pengeringan. Semakin lama
dan semakin tinggi suhu pengeringan yang
Gambar 5. Grafik Pengaruh Lama
digunakan akan meningkatkan kadar abu, Perendaman dalam Larutan
dikarenakan kadar air yang keluar dari NaCl terhadap Kadar Pati
Tepung Talas Belitung.
dalam bahan semakin besar. Berdasarkan
hasil pengamatan, kadar abu tepung talas Kadar pati awal umbi talas belitung
belitung yang dihasilkan dari semua sebelum diberi perlakuan sebesar 21,98%,
perlakuan memenuhi syarat SNI kadar abu setelah diberi perlakuan perendaman dalam
tepung singkong yaitu maksimal sebesar larutan NaCl rerata kadar pati tepung talas
1,5%. belitung berkisar antara 62,73% - 76,98%
Kadar Pati (Gambar 5). Semakin lama perendaman
Pati merupakan homopolimer glukosa dalam larutan NaCl maka kadar pati tepung
dengan ikatan α – glikosidik. Berbagai macam talas belitung semakin rendah. Hal ini diduga
pati tidak sama sifatnya, tergantung dari disebabkan karena sebagian pati mengendap
panjang rantai C-nya, serta apakah lurus atau dalam larutan dan akhirnya ikut terbuang
bercabang rantai molekulnya. Pati khususnya bersama air rendaman. Hal ini sesuai dengan
dan karbohidrat umumnya merupakan pendapat Zuhro, et al., (2015) menyatakan
sumber kalori utama bagi hampir seluruh bahwa penurunan kadar pati disebabkan
penduduk dunia. Kadar pati merupakan karena saat proses pengolahan yaitu pada
kriteria mutu terpenting tepung baik sebagai saat chips kimpul dicuci setelah direndam
bahan pangan maupun non-pangan. Pati dalam aquades menyebabkan sebagian pati
tersusun dari dua macam polimer mengendap dalam air dan tidak ikut dalam
polisakarida, yaitu amilosa dan amilopektin proses penepungan. Mayasari (2010)
dalam komposisi yang berbeda-beda. Hasil menyatakan bahwa dengan perlakuan
analisis keragaman pada taraf 5% (Tabel 2) perendaman dalam larutan NaCl terhadap

7
tepung talas bogor yang dihasilkan kadar memenuhi syarat SNI pati tepung singkong
pati cenderung menurun dibandingkan kadar yaitu minimal sebesar 75%.
pati pada tepung tanpa perlakuan.
Perlakuan lama pengeringan juga
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
Kadar Kalsium Oksalat
terhadap kadar pati tepung talas belitung. 2-
Oksalat (C2O4 ) di dalam talas
Pengaruh lama pengeringan terhadap kadar
terdapat dalam bentuk yang larut air
pati tepung talas belitung dapat dilihat pada
(asam oksalat (C2H2O4)) dan tidak larut air
Gambar 6.
(biasanya dalam bentuk kalsium oksalat atau
garam oksalat (CaC2O4)). Kalsium oksalat
adalah persenyawaan garam antara ion
kalsium dengan ion oksalat. Senyawa ini
terdapat dalam bentuk kristal padat non
volatil, bersifat tidak larut dalam air namun
larut dalam asam kuat (Schumm,1978). Hasil
analisis keragaman pada taraf 5% (Tabel 2)
menunjukkan bahwa interaksi lama
Gambar 6. Grafik Pengaruh Lama
Pengeringan terhadap perendaman dalam larutan NaCl dengan
Kadar Pati Tepung Talas
lama pengeringan memberikan pengaruh
Belitung.
yang berbeda nyata terhadap kadar kalsium
Gambar 6 menunjukkan bahwa
oksalat tepung talas belitung. Adapun
semakin lama waktu pengeringan maka
interaksi pengaruh lama perendaman dalam
kadar pati tepung talas belitung semakin
larutan NaCl dengan lama pengeringan
meningkat karena semakin banyak air yang
terhadap kadar kalsium oksalat tepung talas
teruapkan kandungan bahan seperti
belitung dapat dilihat pada Gambar 7.
karbohidrat akan lebih terkonsentrasi. Sesuai
dengan pendapat Erni, et al., (2018)
menyatakan bahwa kadar pati tepung umbi
talas yang dihasilkan dipengaruhi oleh faktor
suhu dan lama pengeringan. Hal ini diduga
karena selama pengeringan kandungan
karbohidrat bahan semakin meningkat
dengan semakin rendahnya kandungan air
dalam bahan pangan. Berdasarkan hasil
pengamatan, kadar pati tepung talas
belitung hanya perlakuan L1 (lama
perendaman dalam larutan NaCl 0 menit)

8
Gambar 7. Grafik Interaksi Pengaruh Lama Perendaman dalam Larutan NaCl dengan
Lama Pengeringan Terhadap Kadar Kalsium Oksalat Tepung Talas
Belitung.

Kadar kalsium oksalat umbi talas (NaCl) menunjukkan nilai persentase reduksi

belitung sebelum diberi perlakuan sebesar oksalat yang cenderung meningkat seiring

1.586 mg/100g, setelah diberi perlakuan dengan peningkatan konsentrasi larutan,

perendaman dan pengeringan rerata kadar begitu pula pada proses lama

kalsium oksalat tepung talas belitung perendaman memiliki nilai persentase

berkisar antara 337 – 1.159 mg/100g reduksi yang cenderung meningkat dengan

(Gambar 7). Dari hasil penelitian ini kadar semakin lamanya waktu perendaman.

kalsium oksalat tertinggi terdapat pada Selain itu, semakin lama waktu

perlakuan L1P1 ( lama perendaman dalam pengeringan maka semakin banyak kalsium

larutan NaCl 0 menit dan lama pengeringan oksalat yang tereduksi. Metode fisis yang

3 jam) sebesar 1.159 mg/100g. Sedangkan paling sering digunakan untuk mengurangi

kadar kalsium oksalat terendah terendah atau menghilangkan rasa gatal akibat

yaitu pada perlakuan L3P3 (lama kandungan kalsium oksalat adalah dengan

perendaman dalam larutan NaCl 60 menit pemanasan (Smith, 1997). Pemanasan

dan lama pengeringan 5 jam) sebesar 337 dilakukan melalui penjemuran, pemasakan

mg/100g. (Lee, 1999); perebusan, perendaman dalam

Gambar 7 menunjukkan bahwa air hangat, pemanggangan (Iwuoha dan Klau,

semakin lama perendaman dalam larutan 1994); dan pengeringan (Nur, 1986).

NaCl dan semakin lama pengeringan maka Berdasarkan hasil pengamatan, kadar

kadar kalsium oksalat tepung talas belitung kalsium oksalat tepung talas belitung yang

semakin menurun. Hal ini diduga disebabkan dihasilkan dari semua perlakuan telah

karena perendaman dalam larutan NaCl memenuhi persyaratan batas aman

dapat mereduksi kalsium oksalat pada umbi konsumsi kalsium oksalat bagi orang dewasa

talas belitung. Hal ini sesuai dengan yaitu sebesar 0,60 – 1,25 g (Knudsen, et al.,

pendapat Mayasari (2010) yang menyatakan 2008).

banhwa perendaman pada larutan garam

9
Kadar Serat Kasar semakin banyak teruapkan sehingga serat
Serat terdiri dari selulosa dengan kasar akan lebih terkonsentrasi. Sesuai
sedikit lignin dan sebagian kecil dengan pendapat Dianty (2017) menyatakan
hemiselulosa. Serat kasar sangat penting bahwa bahwa semakin lama pengeringan
dalam pencegahan disfungsi alat pencernaan yang dilakukan maka kadar serat produk
seperti konstipasi, wasir, kanker usus besar semakin meningkat. Selain itu, Ekky, et al.,
dan infeksi usus buntu. Serat kasar juga (2015) juga menyatakan dalam penelitiannya
menghambat lewatnya glukosa melalui tentang pengaruh waktu dan lama pemanasan
dinding saluran pencernaan menuju terhadap kadar serat kasar yang menunjukan
pembuluh darah (Susmiati, 2007). Hasil bahwa semakin tinggi suhu dan lama
analisis keragaman pada taraf 5% (Tabel 2) pemanasan akan menyebabkan semakin tinggi
menunjukkan bahwa lama pengeringan pula serat kasarnya. Berdasarkan hasil
memberikan pengaruh yang berbeda nyata pengamatan, kadar serat kasar tepung talas
terhadap kadar serat kasar tepung talas belitung yang dihasilkan dari semua
belitung. Adapun pengaruh lama perlakuan telah memenuhi syarat SNI serat
pengeringan terhadap kadar serat kasar kasar tepung singkong maksimal sebesar
tepung talas belitung dapat dilihat pada 4%.
Gambar 8. Rendemen
Rendemen adalah persentase produk
yang didapatkan dari membandingkan berat
awal bahan dengan berat bahan akhirnya.
Hasil analisis keragaman pada taraf 5%
(Tabel 3) menunjukkan bahwa lama
perendaman dalam larutan NaCl
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap rendemen tepung talas belitung.
Adapun pengaruh lama perendaman dalam
Gambar 8. Grafik Lama Pengeringan larutan NaCl terhadap rendemen tepung
terhadap Kadar Serat Kasar
talas belitung dapat dilihat pada Gambar 9.
Tepung Talas Belitung.

Kadar serat kasar umbi talas belitung

sebelum diberi perlakuan sebesar 0,82%,
setelah diberi perlakuan pengeringan rerata
kadar serat kasar tepung talas belitung
berkisar antara 0,88% - 2,73% (Gambar 8).
Semakin lama waktu pengeringan maka
kadar serat kasar tepung talas belitung
semakin meningkat. Hal ini diduga karena
semakin lama waktu pengeringan kadar air

10
 rendemen tepung talas belitung dapat dilihat
pada Gambar 10.

Gambar 9. Grafik Pengaruh Lama

Perendaman dalam
Larutan NaCl terhadap
Rendemen Tepung Talas Gambar 10. Grafik Pengaruh Lama
Belitung. Pengeringan terhadap
rendemen Tepung Talas
Rendemen tepung talas belitung Belitung.
setelah diberi perlakuan perendaman rerata
Gambar 10 menunjukkan bahwa
berkisar antara 16,44% - 18,51% (Gambar
semakin lama waktu pengeringan maka
9). Semakin lama perendaman maka
rendemen tepung talas belitung semakin
rendemen tepung talas belitung semakin
meningkat karena pengeringan selama 5 jam
meningkat. Hal ini diduga disebabkan karena
menghasilkan chips talas belitung yang lebih
perendaman dalam larutan NaCl terhadap
kering dibandingkan pengeringan selama 3
umbi talas belitung menambah massa
jam sehingga pada saat proses penepungan
tepung yang dihasilkan. Sesuai dengan
dan pengayakan pengeringan 5 jam lebih
pendapat Putri dan Suharnas (2010) yang
banyak menghasilkan tepung talas belitung.
menyatakan bahwa konsentrasi garam yang
Menurut (Agus, 2010) kadar air tepung yang
digunakan dalam perendaman umbi gadung
dihasilkan pada bahan dapat mempengaruhi
berpengaruh nyata terhadap rendemen umbi
nilai rendemen tepung. Rizal, (2013)
gadung. Hal ini disebabkan adanya proses
menyatakan bahwa semakin lama
osmosis dimana larutan garam yang bersifat
pengeringan yang digunakan maka rendemen
higroskopis akan menyerap dan
yang dihasilkan semakin rendah, hal ini
mengeluarkan air dari umbi gadung lalu
disebabkan semakin lama pengeringan maka
sebagian padatan dalam larutan garam akan
terjadi penguapan air yang teruapkan semakin
masuk ke dalam umbi melalui proses difusi
besar.
sehingga menambah massa umbi gadung.
Densitas Kamba
Perlakuan lama pengeringan juga
Densitas kamba (bulk density) adalah
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
massa partikel yang menempati suatu unit
terhadap rendemen tepung talas belitung.
volume tertentu, sering kali digunakan untuk
Pengaruh lama pengeringan terhadap
merencanakan suatu gudang penyimpanan,
volume alat pengolahan atau sarana

11
transportasi, mengkonversikan harga dan berpengaruh terhadap densitas tepung yang
sebagainya. Hasil analisis keragaman pada dihasilkan. Bahan pangan yang memiliki
taraf 5% (Tabel 3) menunjukkan bahwa densitas kamba tinggi menunjukkan
lama perendaman dalam larutan NaCl kepadatan gizi yang tinggi juga. Bhatacharya
memberikan pengaruh yang berbeda nyata dan Prakash (1994) menyatakan bahwa
terhadap densitas kamba tepung talas kadar pati yang tinggi pada tepung
belitung. Adapun pengaruh lama menyebabkan densitas kamba meningkat.
perendaman dalam larutan NaCl dan lama Hal ini disebabkan kadar pati memiliki berat
pengeringan terhadap densitas kamba molekul yang tinggi sehingga menghasilkan
tepung talas belitung dapat dilihat pada densitas yang tinggi pula.
Gambar 11. Perlakuan lama pengeringan juga
memberikan pengaruh yang berbeda nyata
terhadap densitas kamba tepung talas
belitung. Pengaruh lama pengeringan
terhadap densitas kamba dapat dilihat pada
Gambar 12.

Gambar 11. Grafik Pengaruh Lama

Perendaman dalam Larutan
NaCl terhadap Densitas
Kamba Tepung Talas
Belitung.

Densitas kamba tepung talas belitung

setelah diberi perlakuan perendaman rerata Gambar 12. Grafik Pengaruh Lama
berkisar antara 0,69 - 0,74 g/ml (Gambar Pengeringan terhadap
Densitas Kamba Tepung
11). Semakin lama perendaman maka Talas Belitung.
densitas kamba tepung talas belitung
Gambar 12 menunjukkan bahwa
semakin menurun. Hal ini diduga karena
semakin lama waktu pengringan maka
perendaman dalam larutan NaCl terhadap
densitas kamba tepung talas belitung
umbi talas belitung menyebabkan sebagian
semakin meningkat karena air yang
pati yang memiliki berat molekul tinggi
teruapkan lebih banyak sehingga bahan
mengendap dalam larutan dan ikut terbuang
padatan yang memiliki berat molekul yang
bersama air rendaman, sehingga densitas
besar seperti karbohidrat akan lebih
kamba tepung talas belitung yang dihasilkan
terkonsentrasi. Menurut Muchtadi dan
rendah. Sesuai dengan pendapat Zuhro, et
Ayustaningwarno (2010), mengemukakan
al., (2015) yang menyatakan bahwa
bahwa dengan mengurangi kadar airnya,
kandungan pati pada tepung kimpul

12
bahan pangan akan mengandung senyawa-
senyawa seperti karbohidrat, protein dan
mineral dalam konsentrasi yang lebih tinggi.
Sesuai dengan pendapat Erni, et al., (2018)
menyatakan bahwa kadar pati tepung umbi
talas yang dihasilkan dipengaruhi oleh faktor
suhu dan lama pengeringan. Hal ini diduga
karena selama pengeringan kandungan
karbohidrat bahan semakin meningkat
dengan semakin rendahnya kandungan air Gambar 12. Grafik Pengaruh Lama
Perendaman dalam
dalam bahan pangan. Dengan meningkatnya Larutan NaCl terhadap
kadar pati akibat pengeringan maka Warna Nilai L* Tepung
Talas Belitung.
meningkat pula densitas kamba yang
dihasilkan. Warna nilai L* tepung talas belitung

Warna Nilai L* setelah diberi perlakuan perendaman dalam

L* merupakan tingkat kecerahan larutan NaCl rerata berkisar antara 86,40 –

tepung dengan kisaran 0 – 100. Nilai 0 93,53 (Gambar 12). Semakin lama

menyatakan kecenderungan gelap dan nilai perendaman dalam larutan NaCl maka warna

100 menyatakan kecenderungan terang tepung talas belitung semakin cerah. Hal ini

(Lindriati et.al., 2015), sehingga semakin diduga disebabkan karena larutan NaCl

tinggi nilai L* yang diperoleh maka semakin mengandung klorin yang dapat

cerah warna tepung tersebut. Hasil analisis mempertahankan warna tepung yang

keragaman pada taraf 5% (Tabel 3) dihasilkan. Mayasari (2010) menyatakan

menunjukkan bahwa lama perendaman bahwa perendaman dalam larutan NaCl

dalam larutan NaCl memberikan pengaruh yang menghasilkan warna tepung lebih

yang berbeda nyata terhadap warna nilai L* putih dapat disebabkan oleh salah satu sifat

tepung talas belitung. Adapun pengaruh senyawa natrium yang berfungsi sebagai

lama perendaman dalam larutan NaCl garam natrium dari asam lemak yang

terhadap warna nilai L* tepung talas mampu mengikat kotoran, sehingga air

belitung dapat dilihat pada Gambar 12. rendaman akan bebas dari kotoran dan
menyebabkan sampel hasil perendaman pun
memiliki tingkat kebersihan yang lebih
tinggi. Natrium klorida merupakan bahan
baku yang digunakan untuk menghasilkan
klorin. Klorin merupakan salah satu unsur
yang berfungsi sebagai bahan pemutih.

13
 KESIMPULAN Almatsier, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu
Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka
Utama
Berdasarkan data dan hasil
analisis serta uraian pembahasan yang Desniar, D. Poernomo dan W, Wijatur. (2009).
Pengaruh Konsentrasi HCN, NaCl
terbatas pada lingkup penelitian ini, dan Bahan Organik pada Umbi
maka dapat dikemukakan kesimpulan Gadung (Dioscorea hispida) sebagai
Pakan Ternak. Skripsi. Jakarta:
sebagai berikut: Perlakuan lama Universitas Indonesia
perendaman dalam larutan NaCl
Desniar, D. Poernomo dan W, Wijatur. (2009).
memberikan pengaruh yang berbeda Pengaruh Konsentrasi HCN, NaCl
nyata terhadap parameter kimia ( kadar dan Bahan Organik pada Umbi
Gadung (Dioscorea hispida) sebagai
air, kadar abu, kadar pati, kadar Pakan Ternak. Skripsi. Jakarta:
kalsium oksalat, kadar serat kasar) dan Universitas Indonesia

parameter fisik ( rendemen, densitas Dianty, A. 2017. Pengaruh Jenis Pengeringan

kamba, warna nilai L*). Perlakuan lama dan Lama Pengeringan terhadap
Karakteristik Tepung Umbi
pengeringan memberikan pengaruh Ganyong (Canna edulis ker. ).
yang berbeda nyata terhadap Artikel. Bandung: Universitas
Pasudan
parameter kimia (kadar air, kadar abu, Ekky, dkk (2015). Suhu dan Waktu
kadar pati, kadar kalsium oksalat, kadar Mempengaruhi Kadar Karbohidrat
dan Serat Kasar Pada Cookies
serat kasar) dan parameter fisik Tanah Liat dan Rumput Laut Merah
(rendemen dan densitas kamba). (Kappaphycus Alvareii).
Skripsi.Cirebon.
Perlakuan terbaik yaitu lama
Erni, N., Kardiman., Fadillah, R. 2018.
perendaman dalam larutan NaCl 60
Pengaruh Suhu dan Lama
menit dan lama pengeringan 5 jam atau Pengeringan terhadap Sifat Kimia
dan Organoleptik Tepung Umbi
L3P3 dengan kadar air 3,56%, kadar
Talas (Colocasia esculanta). Jurnal
abu 1,31%, kadar pati 64,36%, kadar Pendidikan Teknologi Pertanian. Vol
4 : 95-105
kalsium oksalat 337,82 mg/100g, kadar
serat kasar 2,5%, rendemen 19,13%, Hadriati, D. 2016. Karakteristik Fisik, Kimia
dan Fungsional Tepung Kimpul
densitas kamba 0,71 g/ml, dan warna (Xanthosoma sagittifolium) Hasil
nilai L* 92,28 yang telah memenuhi Fermentasi dan Aplikasinya pada
Proses Pembuatan Mie Instan.
syarat SNI mutu tepung singkong. Skripsi. Malang: Universitas
DAFTAR PUSTAKA Brawijaya.

Indrasti D. 2004. Pemanfaatan Tepung Talas

Agus Slamet, 2010. Pengaruh Perlakuan Belitung (Xanthosoma sagitifolium)
Pendahuluan Pada Pembuatan dalam Pembuatan Cookies. Skripsi.
Tepung Ganyong (Canna Edulis) Bogor: Program Sarjana, Institut
terhadap Sifat Fisik Dan Amilografi Pertanian Bogor.
Tepung Yang Dihasilkan. Skripsi.
Yogyakarta: Fakultas Agroindustri Iwuoha, I. C, and F. A. Klau. 1994. Calcium
Universitas Mercu Buana Oxalate dan Physico-chemical
Yogyakarta. Propertise of Cocoyam (Colocasia
esculenta and Xanthosoma
sagittifolium)Tuber Flours as

14
 Affected by Processing.J.Food patinya. Skripsi. Bogor: Fakultas
Chem. 54:61-66. Teknologi Pertanian. IPB. 60 hal.

Knudsen, I., Soborg, I., Eriksen, F., Pilegaard, Rizal, S. 2013. Pengaruh konsentrasi Natrium
K., Pederse, J. 2008. Risk Bisulfit dan Suhu Pengeringan
Management and Risk Assesment Terhadap Sifat Fisik-Kimia Tepung
of Novel Plant Foods: Concepts Biji Nangka (Artocarpus
and Principles. Food and Chemical heterophyllus). Skripsi. Malang:
Toxicology. 46(5): 1681-1705. Jurusan keteknikan Pertanian.
Fakultas Teknologi Pertanian.
Koswara, Sutrisno., 2010. Teknologi Universitas Brawijaya.
Pengolahan Umbi-Umbian. Bogor:
Bogor Agricultural University. Schumm,W. 1978. Chemistry. New York:
Interscience Publisher Inc.
Kusnandar, F. 2010. Kimia Pangan Komponen
Makro. Jakarta: Dian Rakyat. Smith, D. S. 1997. Processing Vegetables
Science and Technology.
Lee,W. 1999. Tropical Root Crops. Illionis : London: Technonic Publishing
Southern Illionis University. Company Inc.
Lingga P. 1986. Bertanam Ubi-ubian. PT Susmiati. 2007. Peran Serat Makanan (Dietary
Penebar Swadaya. fiber) dari Aspek Pemeliharaan
Kesehatan, Pencegahan dan Terapi
Lubis, Ikhwan Hafiz. 2008. Pengaruh Suhu dan Penyakit. Majalah Kedokteran
Lama Pengeringan terhadap Mutu Andalas, 2 (31).
Tepung Pandan. Skripsi. Sumatera
Utara: Universitas Sumatera Utara Winarno, F.G dan Agustinah, W. 2008. Peran
Pangan Dan Autism. Jakarta:
Marliana, Eka. 2011. Karakterisasi Dan Gramedia Pustaka Utama.
Pengaruh Nacl Terhadap
Kandungan Oksalat Dalam Witono, Judy Retti B. Y.I.P Arry Miranti dan
Pembuatan Tepung Talas Banten. Liya Y. 2013. Studi Kinetika
Skripsi. Fakultas Teknologi Osmotik pada Ikan Teri dalam
Pertanian. Institut Pertanian Bogor. Larutan Biner dan Terner. Lembaga
Penelitian dan Pengabdian kepada
Mayasari, N. 2010. Pengaruh Garam dan Asam Masyarakat. Universitas Katolik
Pada Pembuatan Tepung Talas Prahayangan.
Bogor (Colocasia esculenta (L.)
Schott). Skripsi. Bogor: IPB. Zuhro, M. Lutfi, M dan Hawa, L. C. 2015.
Pengaruh Lama Perendaman dan
Muchtadi, T. dan F. Ayustaningwarno. 2010. Suhu Pengeringan terhadap Sifat
Teknologi Proses Pengolahan Fisik – Kimia Tepung Kimpul. Jurna
Pangan. Bogor: Institut Pertanian Bioproses Komoditas Tropis. Vol 3
Bogor Press. 260 Hlm. No 2.
Nur, M. 1986. Tanaman Talas
(Colocasia dan beberapa
Genus yang lain). Jakarta:
Kementrian Pertanian.

Onwuene IC. 1978. The Tropical Tuber Crops.

New York: Jhon Willey and Sons.

Ridal, S. 2003. Karakteristik sifat Fisiko-Kimia

tepung dan pati talas ( Colocasia
esculenta) dan kimpul
(Xanthosoma sp.) dan uji
penerimaan α-amilase terhadap

15