RIVIEW PENGAWETAN MAKANAN

DENGAN SUHU TINGGI DAN RENDAH

Untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pengawetan Makanan

Disusun oleh :

Yuliana Puji Lestari

NIM.5404420026

PRODI PENDIDIKAN TATA BOGA FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI SEMARANG

2022
 PENGAWETAN MAKANAN SUHU TINGGI

KLASIFIKASI TEKNOLOGI PANGAN KLASIFIKASI BERDASARKAN TUJUAN

- menciptakan makanan yang aman

- mengendalikan kontaminasi yaitu mencegah pertumbuhan mikroba atau
diproduksinya toksin
- mencegah kontaminasi

pengolahan dan pengawetan bahan pangan menggunakan suhu tinggi yaitu :

1. menggunakan air dan uap panas

 blanching
 pasteurisasi
 sterilisasi panas
 evaporasi
 ekstrusi
2. menggunakan minyak panas
 penggorengan
3. menggunakan udara panas
 dehidrasi
 baking dan roasting
4. menggunakan energi radiasi
 microwave
 radiasi infra merah

syarat pengawetan menggunakan panas yaitu jumlah panas harus :

 cukup mematikan mikroba pembusuk dan mikroba patogen yang paling sesisten
 tidak menyebabkan zat gizi dan cita rasa rusak

oleh karena itu perlu memahami kinetika pemusnahan mikroba dan kerusakan mutu , serta
karakteristik penetrasi panas produk yang dipanaskan

tujuan utama dari proses panas yaitu untuk menghasilkan produk yang aman untuk
dikonsumsi

keamanan pangan yaitu karakteristik intrinsik yang dominan mempengaruhi potensi bahaya
bahan pangan seperti nilai aktivitas air, dan keasaman. Berdasarkan pada nilai aw dan pH;
bahan pangan dapat dikelompokkan dalam 3 golongan berdasarkan pada tingkat potensi
bahayanya

a. bahan pangan yang mempunyai nilai aw > 0.85 dan pH > 4,5 merupakan bahan
pangan dengan potensi bahaya yang tinggi (high, H); sering disebut sebagai
potentially hazardous foods; PHF
b. Dengan karakteristik basah (aw > 0.85)
c. tidak asam (pH > 4,5), produk segar daging, unggas, telur, susu, ikan merupakan
produk dengan potensi bahaya yang tinggi.

CARA-CARA PENGAWETAN DENGAN PANAS 

a. Sterilisasi : 121 C selama 15 menit

- Sterilisasi komersiil (commercial sterilization) :terhadap sebagian besar makanan
dalam kaleng atau botol
- Makanan steril secara komersiil berarti semua mikroorganisme penyebab sakit dan
pembentuk racun dalam makanan tersebut telah dimatikan.
- Waktu sterilisasi ditentukan oleh beberapa faktor, diantaranya adalah : ukuran kaleng
dan kecepatan perambatan panas.
b. Pasteurisasi
- Proses pemanasan untuk :bunuh/musnahkan sebagian mikroba, dengan suhu < 100 C 
- Tujuan utama adalah membunuh mikroorganisme patogen.
 uap, air panas dan panas kering/aliran listrik.  perlu dilakukan kombinasi
pengawetan yang lain misalnya dengan pendinginan.
 metode : HTST: 72 C selama 15 dan LTLT: 63 C selama 30 menit.

PASTEURISASAI DIGUNAKAN BILA:

a. Komoditi tidak tahan panas tinggi

b. Sasaran: membunuh mikroorganisme patogen Mikroorganisme pembusuk yang
tidak begitu tahan panas seperti khamir dalam sari buah akan mati.
c. Cara pengawetan lain akan dilakukan
d. Mikroorganisme saingan akan terbunuh, mikroorganisme yang dikehendaki
mampu tumbuh

Pola-pola pasteurisasi yaitu :

 suhu rendah  63° C selama 30 menit

  suhu tinggi  72° C selama 15 detik
 Ultra-high temperature  135° C selama 1 detik
c. Blanching
 pemanasan pendahuluan yang biasa dilakukan untuk buah dan sayur 
 Tujuan: a. Inaktifkan enzim: katalase dan peroksidasetahan panas
 Blanching dapat dilakukan dengan menggunakan uap maupun air panas, pada
suhu 82 – 93 C selama 3 – 5 menit.

CARA BLANCHING : MENGGUNAKAN UAP AIR MENGGUNAKAN AIR PANAs

Cara blanching Kekurangan Kelebihan

Uap panas Pembersihan terbatas, perlu Komponen larut air yg
pembersihan Biaya capital hilang banyak Lbh sdk vol
lebih banyak & buangan yg hilang
Air panas Komponen larut air banyak Biaya capital lbh rendah,
hilang Resiko kontaminasi energi lbh efisien
bekteri thermofili

PENGARUH BLANCHING TERHADAP PANGAN

  Terhadap gizi
 Mineral, Vitamin larut air, gula  berkurang
 Faktor yang mempengaruhi : 
a. Kematangan pangan
b.  Metoda persiapan makanan : (pemotongan, pengirisan) 

c. Metoda blanching : uap panas, air panas, uadara panas 

d. Perbandingan volume dan luas permukaan 

e. Suhu dan waktu blanching 

f. Perbandingan air dengan bahan pangan 

g. Konsentrasi zart terlarut dlm air panas
 Terhadap warna dan aroma
 Warna lbh terang, krn udara dan debu hilang
 Warna hijau sayur dipertahankan dgn Na karbonat (0,125%w/w) atau Ca
oxide 
  Browning  dicegah dgn lar garam 2 % w/w
 Under blanching  off flavor pada makanan yang dikeringkan / dibekukan
 Terhadap tekstur
- Tekstur lebih lunak  tujuan blanching
- Bila akan dikeringan/dibekukan  + Ca Cl2 shg terbentuk Ca pektat yg tdk larut air
dan lbh kaku
d. PEMANASAN PADA SUHU 100 OC

Tujuan : membunuh m.o perusak, kecuali bentuk sporanya

 U/ pemanasan / pengalengan di rumah 

 Cara : a. mendidihkan makanan berkuah b. Memasukkan mkn ke dlm wadah 
penangas air c. Degan pressure cooker  Pembakaran sate, kambing guling  suhu
bagian dalam 60-80 oC 
 Penggorengan / pembakaran roti suhu bagian dalam + 100 oC
e. Pengalengan

Langkah-langkah:: 

1. Persiapan bahan 
2. Pengisian (filling), 
3. Ekshausting 
4. Vakum
5. Sterilisasi (processing) 
6. Pendinginan 
7. Penyimpan

KERUSAKAN MAKANAN KALENG 

 Flat sour : cita rasa produk asam yang : mikroorganisme tahan panas tanpa
produksi gas. dicirikan kaleng : tampak datar dan tidak menggembung 
 Swell: penggembungan kaleng yang disebabkan karena terbentuknya gas.
Kerusakan ini disebabkan karena underprocessing, kontaminasi mikroorganisme,
kaleng bocor
 PENGAWETAN MAKANAN DENGAN SUHU RENDAH

Pengawetan dengan suhu rendah bertujuan untuk memperlambat atau menghentikan

metabolisme. Hal ini dilakukan berdasarkan fakta bahwa respirasi pada buah dan sayuran
tetap berlangsung setelah panen, sampai buah dan sayuran itu membusuk; dan pertumbuhan
bakteri di bawah suhu 100 ͦC akan semakin lambat dengan semakin rendahnya suhu. Teknik
ini sering dipilih karena cenderung praktis , ditunjang dengan perkembangan teknologi yang
juga mendukung adanya teknik pengawetan dengan suhu rendah. Selain itu, teknik ini juga
mampu menjaga kualitas dari bahan makanan yg akan diawetkan. Pengawetan adalah cara
yang digunakan untuk membuat bahan pangan memiliki daya simpan yang lama dan
mempertahankan sifat-sifat fisik dan kimia makanan. Dalam pengawetan bahan pangan harus
diperhatikan jenis bahan pangan yang diawetkan,keadaan bahan pangan,cara pengawetan.
Prinsip pengawetan pangan ada tiga, yaitu: 1. Mencegah atau memperlambat kerusakan
mikrobial; 2. Mencegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan
pangan; dan 3. Mencegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk
serangan hama..

Tujuna pengawetan suhu rendah yaitu Untuk pengawetan dan penyimpanan produk
pangan. Penyimpanan bahan pangan pada suhu rendah dapat memperlambat reaksi
metabolisme. Mencegah pertumbuhan mikroorganisme penyebab kerusakan atau kebusukan
bahan pangan.. Cara pengawetan pangan dengan suhu rendah ada 2 macam yaitu
pendinginan(cooling) dan pembekuan (freezing) Pendinginan adalah penyimpanan bahan
pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2 sampai +10 ͦC. Sedangkan pembekuan adalah
penyimpananbahan pangan dalam keadaan beku

Jenis – jenis pengawetan suhu rendah

1. Pendinginan ( Cooling )

Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan yaitu -2

sampai + 10 C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lernari es pada umumnya
mencapai suhu 5-8 ͦC. Meskipun air murni membeku pada suhu O ͦC, tetapi beberapa
makanan ada yang tidak membeku sampai suhu –2 ͦC atau di bawah, hal ini terutama
disebabkan oleh pengaruh kandungan zat-zat di dalam makanan tersebut.
 Penyimpanan bahan pangan pada suhu dingin sangat diperlukan walaupun dalam
waktu yang singkat karena bertujuan untuk: • Mengurangi kontaminasi • Mengendalikan
kerusakan oleh mikroba • Mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme, kerusakan bahan
pangan selama penyimpanan dapat diperkecil dalam bentuk belum dipotong-potong. Suhu
pada bagian lemari es berkisar antara (± 2°C s/d 10°C) berbeda untuk masingmasing tempat:
* crisper (10°C) * bagian tengah (±3,3 – 5,5°C) * laci bawah freezer (± 1.6°C) mengetahui
suhu dan memilih tempat yang tepat untuk bahan makanan merupakan hal-hal yang cukup
penting dalam pengawetan suhu rendah Hasil pertanian khususnya buah-buahan dan
sayursayuran tropis sensitif terhadap pendinginan. Penyimpanan pada suhu rendah akan
menyebabkan kerusakan bahan pangan yang disebut chilling injury. Pembekuan yang
dilakukan terhadap buah-buahan dan sayur-sayuran menyebabkan bahan menjadi lunak, jika
bahan pangan dikeluarkan dari tempat pembekuan. Hal ini disebabkan karena di luar bahan
pangan akan mengalami pencairan dari air yang telah membeku, sehingga tekstur yang keras
menjadi lunak

Chilling injury terjadi karena :

● kepekaan bahan terhadap suhu rendah

● daya tahan dinding sel

● burik-burik bopeng (pitting)

● Jaringan bahan menjadi cekung dan transparan

Pengelompokan bahan pangan berdasarkan suhu penyimpanan :

 -1-1 derajat : ikan segar, sosis, dading, daging giling, dan ikan asap
 0-5 derajat : daging kaleng pasteurisasi, susu, krim, yogurt
 0-8 derajat : daging dan ikan masak mentega, margarine, keju, buah lunak

Metode pendinginan

1. Kamar pendingin
● Untuk pendinginan yang sempurna udara dingin dialirkan dengan
● kecepatan aliran udara paling sedikit 60 m/menit. Ini digunakan untuk ●
komoditi yang tidak terlalu cepat rusak.
 Forced air cooling
● Penekanan waktu pendinginan lebih cepat 200 – 400 m/menit, produk yang
 ● sudah dingin harus segera dikeluarkan untuk mencegah kehilangan air
selama pendinginan.
 Hydro cooling  Cara ini memakai air dingin sebagai media, produk disusun
dan dilewatkan melalui shower yang berisi air dingin. Suhu produk ± 0°C.
keuntungan dari cara ini produk dapat dibersihkan dan kehilangan air hanya
sedikit, sedangkan kelemahannya bila tanah yang melekat pada produk tidak
dapat dihilangkan semuanya.
 Kontak langsung dengan es  Cara ini adalah cara yang paling lama
digunakan sebelum digunakan cara modern. Es dihancurkan dicampur dengan
air dan juga garam lalu disemprotkan di atas permukaan bahan yang telah
dikemas. Cara ini banyak digunakan untuk transportasi sayuran.
 Pendinginan hampa udara. Cara ini banyak digunakan untuk sayuran, efektif
untuk mengeringkan slada, brokoli dan sayuran yang bernilai ekonomis tinggi.
 Chilling Chilling berbeda dengan pendinginan karena suhu diusahakan lebih
rendah dari 15oC sehingga dapat mempertahankan daya simpan lebih dari 5
hari. Dengan demikian pendinginan perlu dilakukan pada suhu serendah
mungkin tetapi tidak melampaui batas pembekuan. Misalnya pada daging
harus diusahakan jangan sampai bagian tipis dari karkas membeku. Biasanya
dilakukan antara -1,5 ±0,2oC
2. Pembekuan ( Freezing )

Pengertian : Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku.

Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan
disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira
–17oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti.
Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara – 12 Celcius sampai – 24
Celcius. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai beberapa bulan, bahkan kadang
beberapa tahun.

Tujuan: Menurunkan temperatur untuk menghambat mikroba, reaksi kimia dan

biokimia. Pada suhu di bawah 0oC air dalam jaringan akan membeku sehingga akan
menurunkan aktivitas air atau Aw.

Prinsip: Dapat mempertahankan daya simpan tanpa banyak mengakibatkan

penurunan kualitas
 Jenis-jenis pembekuan :

- Pembekuan biasa/lambat (12°C - 24°C) berlangsung selama 30-72 menit, Kristal es

yang dihasilkan berbentuk kasar/besar.
- Pembekuan cepat/quick freezing (-24°C s/d -40°C) Waktunya yang dibutuhkan < 30
menit. Kristal es yang dihasilkan terbentuk halus/kecil, mutu lebih baik. Pada proses
pembekuan cairan akan mengalami peningkatan atau pengembangan volume dari
cairan atau air menjadi beku sehingga mengalami pengembangan sebesar 10%

Metode pembekuan :

Pembekuan dapat dilakukan secara cepat dan lambat Pembekuan cepat dilakukan dengan
udara yang didinginkan.

- Penggunaan udara dingin yang ditiupkan atau gas lain dengan suhu rendah kontak
langsung dengan makanan. Contohnya alat pembeku terowongan (“tunnel freezer“).
- Kontak tidak langsung
- Makanan atau cairan yang telah dikemas kontak dengan permukaan logam
(lempengan silindris) yang telah didinginkan dengan cara mensirkulasikan cairan
pendingin. Contohnya alat pembeku lempeng (“plate freezer“)
- Perendaman langsung makanan ke dalam cairan pendingin atau menyemprotkan
cairan pendingin di atas makanan, misalnya nitrogen cair, freon, atau larutan garam

Proses pembekuan

Ketika makanan dipaparkan ke temperatur dingin, produk makanan tersebut akan

kehilangan panas akibat laju pindah panas yang terjadi dari makanan ke medium
bertemperatur rendah di sekitarnya. Permukaan makanan akan mengalami penurunan
temperatur lebih cepat dibandingkan dengan bagian dalamnya. Mula-mula terjadi
pembentukan kristal es yang biasanya berlangsung cepat pada suhu dibawah 0 oC. Kemudian
diikuti proses pembesaran dari kristal-kristal es yang berlangsung cepat pada suhu – 2 oC
sampai – 7 oC. Pada suhu yang lebih rendah lagi, maka pembesaran kristal-kristal es
dihambat karena kecepatan pembentukan kristal es meningkat.

Pengawetan untuk Bahan makanan tertentu

- Pengawetan Pangan Hewani dengan Suhu Rendah Daging harus selalu disimpan pada
suhu rendah sampai pada waktu daging akan diolah. Jika daging akan disimpan
 selama beberapa hari yang sifatnya hanya sementara segera didinginkan sampai suhu
di bawah 4oC, tetapi bila akan disimpan dalam waktu yang lebih lama maka daging
harus segera dibekukan pada suhu -18 sampai -23,5oC.
- Pengawetan Pangan Nabati dengan Suhu Rendah Di daerah subtropis jenis biji-bijian
atau kacang-kacangan segar disimpan pada suhu di bawah 4,5oC dengan kelembaban
nisbi 75%. Kelembaban yang lebih tinggi dapat mempercepat pertumbuhan kapang.
Tanda kerusakan pada Kacang kedelai selama penyimpanan biasanya berbintik-bintik
cokelat. Sehingga tidak dapat menghasilkan produk hasil olah yang baik, banyak
protein yang sudah tidak dapat larut lagi dalam air akibat penggumpalan dan reaksi
“browning” antara protein dan karbohidrat

Faktor yang mempengaruhi lamanya pembekuan

- Perbedaan suhu produk yang dibekukan dengan medium pembeku

- Ukuran dan produk yang dibekukan
- Konduktivitas panas produk yang dibekukan
- Luas permukaan produk
- Jenis pengemas produk yang dibekukan (jika ada kemasannya

Manfaat pembekuan

Pembekuan memberikan berbagai manfaat dalam penyimpanan produk pangan

terutama bagi industri pangan, misalnya untuk menghambat penurunan kadar nutrisi,
menghambat pertumbuhan mikroorganisme perusak pangan dan bahkan pada beberapa
produk pangan memberikan manfaat organoleptik (rasa pangan yang lebih enak). Kebutuhan
pembekuan ini juga sangat dirasakan pada pengiriman dan transportasi produk-produk
pangan dari produsen ke tangan konsumen.

Pengaruh pembekuan terhadap zat gizi dalam bahan makanan

- Pengaruh terhadap Protein Pengawetan pembekuan perubahan nilai gizi protein tidak
banyak berbeda, enzim nonaktif, tidak terjadi proteolisis dan sebaliknya jika enzim
aktif mungkin terjadi proteolisis pada jaringan hewan
- Pengaruh terhadap Lemak Lemak pada jar ikat beku lebih cepat tengik daripada jar
hewan beku lainnya
- Pengaruh terhadap Vitamin Vit terutama vit C, banyak hilang dalam proses
pengolaha. Biasanya ada produk komersial untuk penambahan vit C sebelum
 pembekuan, Makin rendah suhu pangan, retensi zat gizi makin baik. Penyimpanan
bahan pangan dalam keadaan beku tanpa dikemas menyebabkan oksidasi, kerusakan
gizi. Vit B1 peka terhadap panas: selama blanching dapat mengalami kerusakan. Vit
larut lemak & karoten sbg precursor vit A selama pembekuan berubah sedikit,
blanching memperbaiki stabilitas penyimpanan karoten

Pengaruh pembekuan terhadap Parasit, Enzim, Warna dsb

- Pengaruh terhadap Enzim Aktivitas enzim tergantung suhu, pH, dan substrat.
Suhu 200o F enzim rusak. Suhu - 100o F enzim masih mempunyai sebagian
aktifitasnya. Contoh enzim lipase aktif pada suhu rendah mengakibatkan
timbulnya rasa pahit, kerusakan tekstur, bau tengik
- Pengaruh terhadap Parasit Trichinella Spiralis akan mati dengan cara pembekuan
tidak cocok untuk pertumbuhan parasit, infestasi oleh insekta tidak terjadi
- Pengaruh terhadap Mikroba Spora tidak rusak pada pengawetan suhu rendah
dengan pembekuan kurang berpengaruh terhadap kematian. Pembekuan berperan
dalam penurunan jumlah populasi mikroba dengan cukup tajam. Contoh:
pendinginan lambat akan merusak populasi mikroba
- Pengaruh terhadap Organoleptik Warna = tidak ada perubahan nyata jika suhu
semakin diturunkan