BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Makanan pokok adalah makanan yang menjadi gizi dasar. Makanan pokok
biasanya tidak menyediakan keseluruhan nutrisi yang dibutuhkan tubuh, oleh
karenanya biasanya makanan pokok dilengkapi dengan lauk pauk untuk
mencukupkan kebutuhan nutrisi seseorang dan mencegah kekurangan gizi.
Makanan pokok berbeda-beda sesuai dengan keadaan tempat dan budaya, tetapi
biasanya berasal dari tanaman, baik dari serealia seperti beras, gandum, jagung,
maupun umbi-umbian seperti kentang, ubi jalar, talas dan singkong. Roti, mi (atau
pasta), nasi, bubur, dan sagu dibuat dari sumber-sumber tersebut. Di Indonesia
Timur lainnya, ada pula yang makanan pokoknya papeda -semacam bubur- yang
merupakan olahan tepung sagu. Ada pula yang makan ubi sebagai makanan
pokoknya. Di belahan dunia yang lain, banyak yang menggunakan olahan gandum
misalnya roti atau mie sebagai makanan pokok. Di beberapa wilayah di Afrika,
makanan pokoknya adalah fufu dan akpu, yang merupakan olahan dari singkong.
Ada pula yang memakan semovita dari tepung beras.

Bahan pangan umbi umbian seperti singkong, ubi jalar, kentang, dan yang
lainnya dapat diolah menjadi makanan setengah jadi maupun makanan jadi. Pada
makalah ini kami akan menjelaskan tentang pengolahan umbi umbian setengah
jadi.

1.2 RUMUSAN MASALAH

1. Apa yang dimaksud dengan pengolahan bahan pangan setengah jadi?
2. Bagaimana teknik pengolahan setengah jadi pada umbi umbian?

1.3 TUJUAN
1. Untuk mengetahui teknik pengolahan setengah jadi pada umbi umbian.
2. Untuk mengetahui teknik pengolahan pangan setengah jadi pada umbi
umbian.

1
1.4 MANFAAT
Agar dapat memahami tentang pengolahan bahan pangan pada umumnya
dan pengolahan bahan pangan setengah jadi pada khususnya.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Pengertian pengolahan bahan pangan setengah jadi

Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah

menjadi bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan
dalam waktu yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh
fisiologik, mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik. Perubahan-
perubahan tersebut ada yang menguntungkan, ada pula yang merugikan. Karena
itu diperlukan suatu kegiatan pengolahan bahan pangan yang bisa memastikan
agar bahan pangan tersebut dapat digunakan seefisien mungkin. Dan segala
sesuatu yeng menyangkut perlakuan yang terjadi dalam rangkah mengolah bahan
pangan dikenal dengan istilah Teknologi makanan.
Tujuan Pengolahan bahan pangan setengah jadi adalah untuk
meningkatkan kualitas dan memperpajang masa simpan bahan pangan.
Pengolahan bahan pangan identik dengan proses pengawetan. Baik pengawetan
secara kimia, fisik ataupun mikrobiologi. Dalam pengolahan bahan pangan,
perubahan-perubahan yang terjadi pada bahan pangan yang bersifat
menguntungkan dengan sengaja diadakan, digiatkan, dibantu, dipercepat dan
diatur. Sedangkan perubahan-perubahan yang bersifat merugikan dihambat,
dicegah, dihindarkan dan di hentikan.

2.2 Teknik pengolahan pangan setengah jadi pada umbi umbian

1. Tepung ubi jalar

Tepung ubi jalar dapat digunakan sebagai bahan dalam pembuatan

berbagai jenis kue, baik sebagai bahan campuran maupun sebagai bahan utama
tanpa dicampur. Lagi pula, "cake" dari ubi jalar dapat diterima konsumen (rasanya
disukai, warnanya cukup menarik) dan dapat menghemat penggunaan gula pasir
sebesar 20%. Pengembangan agro-industri pengolahan ubi jalar selain dapat
mendorong penganekaragaman pangan, meningkatkan nilai tambah ubi jalar, juga
dapat meningkatkan pendapatan dan kesejahteraan petani.

3
 Proses pembuatan tepung ubi jalar

a. Umbi dibersihkan dari tanah dan kotoran.

b. Kulitnya dikupas/dilepas dari umbinya.
c. Disawut (diiris tipis-tipis).
d. Sawut direndam dengan larutan kapur.
e. Dikeringkan dengan matahari/oven.
f. Sawut kering digiling.
g. Tepung Bija (Ubi Jalar).

2. Tepung kentang

Pada umumnya, umbi-umbian dan buah-buahan mudah mengalami

pencoklatan setelah dikupas. Hal ini disebabkan oksidasi dengan udara sehingga
terbentuk reaksi pencoklatan oleh pengaruh enzim yang terdapat dalam bahan
pangan tersebut (browning enzimatis). Pencoklatan karena enzim merupakan
reaksi antara oksigen dan suatu senyawa phenol yang dikatalisis oleh polyphenol
oksidase. Untuk menghindari terbentuknya warna coklat pada bahan pangan yang
akan dibuat tepung dapat dilakukan dengan mencegah sesedikit mungkin kontak
antara bahan yang telah dikupas dan udara dengan cara merendam dalam air (atau
larutan garam 1% dan atau menginaktifkan enzim dalam proses blansir).
Teknik pembutan tepung kentang yaitu menggunakan empat pelakukan
yaitu perendaman dengan air, perendaman dengan Na-bisulfit, pelakukan
blanching, dan perendaman dengan Na-bisulfit yang dilanjutkan dengan blanching
semuanya bertujuan untuk menghambat terjadinya proses pencoklatan secara
enzimatis maupun non-enzimatis sehingga tepung yang dihasilakn akan memiliki
warna putih. Karena warna putih pada tepung merupakan hal yang diinginkan
oleh konsumen.
Blansing merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakuan
pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dri 100o C selama
beberapa menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Biasanya suhu yang

4
digunakan sekitar 82–93oC selama 3–5 menit. Contoh blansing misalnya
mencelupkan sayuran atau buah dalam air mendidih selama 3–5 menit atau
mengukusnya selama 3–5 menit. Tujuan utama blansing ialah menginaktifan
enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase, walaupun sebagian dari
mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati. Kedua jenis enzim ini paling tahan
terhadap panas. Blansing biasanya dilakukan terhadap sayur-sayuran dan buah-
buahan yang akan dikalengkan atau dikeringkan.
Pengeringan yang dilakukan dalam pembuatan tepung kentang yaitu
bertujuan untuk mengurangi kadar air kentang sampai batas tertentu sehingga
kentang yang sudah kering dapat digiling sehingga berbentuk tepung yang
memiliki kehalusan yaitu lolos pada ayakan 100 mesh. Berdasarkan SNI tepung
yang baik adalah salah satunya memiliki kehalusan yang lolos ayakan 212 mikron
sebanyak 95%. 212 mikron adalah ayakan dengan nomer mesh 70 mesh.
Sebelum penmgeringan sampel kentang terlebih dahulu di kupas dan diiris
tipis dengan menggunakan slicer tujuannya untuk memperbanyak permukaan
bahan sehingga mempercepat pengeringan. Banyaknya permukaan bahan
mempengaruhi kecepatan pengeringan karena banyak bahan yang kontak dengan
panas sehingga banyak pula air yang diuapkan. Selain itu ketebalan bahan yang
akan dikeringkan juga mempengaruhi kecepatan pengeringan makin tebal bahan
yang dikeringkan maka makin lama proses pengeringannya, oleh karena itu
kentang dilakukan pengerisisan setipis mungkin agar pengeringan berlangsung
secara cepat.
Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu
bahan pangan adalah sifat fisik dan kimia dari produk (bentuk, ukuran, komposisi,
kadar air), pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau
media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan), sifat-sifat
fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban, dan kecepatan udara),
dan karakteristik alat pengering (efisiensi pemindah panas).
Peeling adalah proses pengupasan kulit pada bahan pangan, tujuan dari
peeling adalah untuk membersihkan bahan pangan dari kulit dan kotoran yang
tertempel pada kulit. Cara-cara peeling berbacam-macam yaitu dengan pisau,

5
dengan perebusan atau pengukusan terlebih dahulu, perendaman dengan larutan
soda kue terlebih dahulu atau perendaman dengan NaOH.
3. Tepung cassava
Tepung Cassava adalah tepung yang dibuat dari ketela pohon atau
singkong. Perbedaan tepung Cassava dengan tepung Tapioka, terletak pada
prosesnya yang berkebalikan. Tepung Tapioka dibuat dari singkong segar yang
telah dibuat tepung dan direndam air (proses fermentasi tepung), sementara
Tepung Cassava dari singkong segar yang dibuat menjadi chip, kemudian
direndam air. Jadi yang difermentasikan chip singkong segar, bukan tepungnya.
Setelah direndam (fermentasi) selama 18 jam, chip singkong ditiriskan dan
dijemur dibawah terik sinar matahari, sampai kadar airnya tinggal sekitar 14 %.
Chip singkong yang telah kering ini, di giling menjadi tepung. Jadilah Tepung
Cassava.
Secara fisik, tepung Cassava tidak berbeda dengan tepung Terigu (Wheat
Flour), tapi secara kimiawi tentunya perlu penelitian lebih akurat. Tapi dengan
meminjam bahasa para ibu rumahtangga, tepung Cassava ini dapat digunakan
menggoreng tempe, daging ayam dan lauk lain dengan rasa yang lebih enak
dibandingkan tepung terigu. Katanya lebih renyah dan daging maupun tempe
menjadi lebih kesat dan matang. Sebagai bahan kue ternyata pada beberapa kue
kering yang telah dicoba, maupun pada cake (bolu) yang telah dicoba,
menunjukkan hasil yang tidak berbeda dengan kue atau cake dari tepung Terigu.

6
 BAB III
PENUTUP
3.1 KESIMPULAN
Bahan pangan umbi umbian seperti singkong, ubi jalar, kentang, dan yang
lainnya dapat diolah menjadi makanan setengah jadi maupun makanan jadi.
Pengolahan bahan pangan adalah suatu kegiatan merubah bahan mentah menjadi
bahan setengah siap saji. Bahan mentah pasca panen yang dibiarkan dalam waktu
yang lama akan mengalami kerusakan akibat pengaruh-pengaruh fisiologik,
mekanik, fisik, kimiawi, parasitik atau mikrobiologik.
Umbi umbian dapat diolah menjadi makanan setengah jadi seperti tepung
kentang, tepung ubi jalar, tepung tapioca dll.

3.2 SARAN
1. Bagi seluruh mahasiswa jurusan gizi untuk terus menambah wawasan
pengetahuan mengenai pengolahan pangan setengah jadi pada umbi
umbian.
2. Semoga dengan adanya makalah ini baik penyusun maupun pembaca
dapat memahami tentang pengolahan pangan setengah jadi.

7
 DAFTAR PUSTAKA

http://www.slideshare.net/AgnesciaSera/pengolahan-setengah-jadi-umbi-umbian
http://pengertian-pengolahan-bahan-pangan_