PROPOSAL

FORMULASI PEMBUATAN SNACK BAR BERBASIS TEPUNG AMPAS KELAPA

DAN TEPUNG KACANG MERAH SEBAGAI SNACK TINGGI SERAT UNTUK
REMAJA OBESITAS

Mata Kuliah : Formulasi Pangan

Dosen : Idcha Kusma Ristanti,S.Tr.Gz.,M.Gz

Disusun Oleh :
Kelompok 1

Norma Amalia Q (20024149022)

Nurlaila Ainun SW` (20024149024)

PROGRAM STUDI S1 GIZI

FAKULTAS KESEHATAN
INSTITUT ILMU KESEHATAN NAHDLATUL ULAMA TUBAN
2023

i
 BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Masa remaja merupakan salah satu periode tumbuh kembang yang penting dan menentukan
periode perkembangan berikutnya. Masa pertumbuhan ini terjadi perubahan fisik, biologis,
emosional, psikososial atau tingkah laku (Andriani, 2012). Periode terjadinya puncak
pertumbuhan yaitu pada masa remaja. Puncak pertumbuhan mempengaruhi perubahan komposisi
tubuh, aktivitas fisik, pertumbuhan yang pesat pada berat badan dan massa tulang. Remaja rentan
mengalami permasalahan gizi, karena pertumbuhannya yang sangat cepat sehingga kebutuhan zat
gizi meningkat pada remaja akhir (Haq A.B, 2014).
Masalah gizi yang dapat terjadi pada masa remaja yaitu gizi kurang, overweight dan obesitas.
Berdasarkan data World Health Organization (WHO) obesitas di seluruh dunia bertambah cukup
pesat menjadi lebih dari dua kali lipat sejak tahun 1980. Prevalensi remaja pada tahun 1990
dengan Indeks Massa Tubuh (IMT) >2 SD (sama dengan persentil ke-95) meningkat dari 4,2%
menjadi 6,7% pada tahun 2010 dan diperkirakan akan meningkat lagi menjadi 9,1% pada tahun
2020. Tahun 2014, lebih dari 1,9 miliar orang dewasa, berusia ≥18 tahun mengalami overweight
dan lebih dari 600 juta orang di dunia mengalami obesitas. Prevalensi status gizi gemuk pada
remaja usia 13-15 tahun berdasarkan Riset Kesehatan Dasar (RISKESDAS) tahun 2013 sebesar
10,8%, terdiri dari 8,3% overweight dan 2,5% obesitas. Prevalensi gemuk pada remaja usia 16-18
tahun sebesar 7,3% yang terdiri dari 5,7% overweight dan 1,6% obesitas (Riskesdas, 2013).
Provinsi Jawa Timur termasuk dalam provinsi dengan pravelensi remaja gemuk melebihi
pravelensi nasional. Pada remaja gemuk usia 13-15 tahun di Jawa Timur sebesar 13,3% dan
11,3% untuk usia 16-18 tahun.
Obesitas dapat diatasi dengan perilaku hidup sehat dan makan makanan tinggi serat dan
rendah energi. Konsumsi serat rata-rata di Indonesia masih sangat rendah yaitu sekitar 10,5
gram/hari. Serat terbagi menjadi dua yaitu serat larut dan serat tidak larut. Serat larut (soluble
dietary fiber) yang banyak terdapat pada buah dan sayuran dan serat tidak larut (insoluble dietary
fiber) yang sering ditemukan pada serealia,kacang-kacangan dan sayuran. Pemenuhan kebutuhan
serat ini perlu ditingkatkan dengan pengembangan makanan yang tidak hanya memiliki fungsi
sebagai pemenuhan gizi untuk tubuh tetapi juga harus mempunyai fungsi fisiologis tertentu dalam
tubuh (Windha Pratama, Anugrah dan Pontang, 2020). Asupan serat pangan memiliki banyak
manfaat dalam mengontrol kegemukan, penanggulangan diabetes, menurunkan darah tinggi dan
mengurangi tingkat kolestrol (Indrawan, Seveline dan Ningrum, 2018).
Produk makanan yang dapat digunakan dan memiliki peran penting dalam sumbangan
energi adalah snack. Snack dapat dijadikan makanan selingan untuk menyabangkan energi dalam
memenuhi kebutuhan. Selain dalam memenuhi kebutuhan energi Snack atau makanan selingan
ini juga dapat menyumbangan keburuhan serat remaja sehingga memiliki peran yang penting bagi
pertumbuhan seseorang. Permasalahannya, pangan Snack atau selingan yang beredar belum
semuanya dapat dijamin keamanan maupun kandungan gizinya sehingga perlu mendapatkan
perhatian khusus dalam mengembangkan makanan alternatif yang (Paramtmanitya dan Veriani
dalam (Rachmayani et al. 2017). Makanan alternatif yang diharapkan memiliki keunggulan
mudah dikengembangkn sehingga dapat memberikan berbagai rasa yang menarik dengan
2
pengembangan dari bahan-bahan pangan sehingga dapat dijadikan makanan sehari-hari yang
mudah dibawa dan praktis.
Snack Bar merupakan makanan padat berbentuk batang yang bisa dikonsumsi sebagai
makanan selingan. Snack bar dapat dibagi menjadi tiga jenis, yaitu sebagai makanan penambah
daya untuk olahraga (sportbar), pengganti makanan (meal bar/food bar) dan camilan (snack bar).
Masing-masing memiliki karakteristik dan tujuan yang berbeda. Snack bar umumnya terbuat dari
kacang-kacangan, buah-buahan dan serealia (Aini, Sulaeman dan Sinaga, 2020). Snack bar akan
dibuat dengan penambahan tepung ampas kelapa dan tepung kacang merah. Formulasi yang tepat
akan menghasilkan karakteristik snack bar yang baik. Shack bar dipilih karena sedang popular
dan masuk pada fungsional tertinggi dan peringkat pertumbuhan pangan fungsional tertinggi
dengan presentase 58,56% dengan diikuti produk roti sebesar 29,29%.
Ampas kelapa merupakan hasil samping dari proses pengepresan santan. Pemanfaatan
ampas kelapa sampai saat ini umumnya masih terbatas sebagai pakan ternak, ampas kelapa
dijadikan tepung dapat memperpanjang umur simpan dan jika di analisis kandungan gizi tepung
ampas kelapa tinggi akan serat (Putri 2010). Hasil penelitian Banzon dan Velasco (1982)
menyatakan bahwa tepung ampas kelapa mengandung lemak 12,2%, protein 18,2%, serat kasar
20% dan kadar air 6,2%. Kandungan gizi hasil samping ampas kelapa masih bernilai tinggi bila
dimanfaatkan sebagai makanan berkadar lemak rendah yang cocok dikonsumsi oleh golongan
konsumen yang kegemukan (obesitas), beresiko tinggi terhadap kolesterol dan jantung koroner
(Meddiati, 2014).
Kacang-kacangan merupakan bahan makanan yang mengandung serat larut dan tidak
larut. Kacang merah merupakan jenis kacang-kacaangan yang memiliki nilai serat dan protein
yang tinggi dan setara dengan kacang hijau. Kacang merah diolah menjadi tepung merupakan
salah satu upaya yang digunakan sebagai bahan baku pengolahan produk pangan. Kacang merah
memiliki nilai gizi sebesar 314 kkal, karbohidrat 56,2 g, protein 22 g dan lemak 1,1 g dan serat 4
g. Serat larut pada kacang merah memiliki kemampuan untuk menahan air yang dapat
membentuk cairan kental dalam saluran pencernaan. Sehingga makanan yang dicerna lebih lama
dalam lambung. Selain kacang merah ampas tahu juga merupakan bahan makanan sumber serat.
Berbagai jenis program makanan tambahan (PMT) telah banyak dilakukan, namun belum
mempertimbangkan kandungan gizi didalamnya. Penelitian ini dilakukan agar dapat
mendapatkan inovasi Snack Bar sebagai camilan sehat yang dapat dikonsumsi remaja obesitas
kaya akan tinggi serat.

3
1.1 Rumusan Masalah
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, kelompok kami ingin
mengetahui apakah ada pengaruh dari tepung ampas kelapa dan tepung kacang
merah terhadap pembuatan snack bar camilan tinggi serat untuk remaja
obesitas.
1.2 Tujuan
Mengetahui pengaruh dari tepung ampas kelapa dan tepung kacang merah
terhadap pembuatan snack bar sebagai camilan sehat tinggi serat untuk remaja
obesitas.
1.3 Manfaat Penelitian
1.3.1 Manfaat bagi peneliti
Sebagai salah satu sarana untuk mengembangkan kemampuan dan wawasan
penulis dalam menyusun laporan pengembangan produk .
1.3.2 Manfaat bagi masyarakat
Memberikan informasi kepada masyarakat khususnya remaja dengan berat
badan berlebih (obesitas) yang kurang mengkonsumsi serat dengan pemberian
camilan sehat tinggi serat sebagai makanan alternatif yang memiliki
kandungan zat gizi untuk mencapai berat badan normal pada remaja.
1.4 Sasaran Produk
Sasaran dari pembuatan produk snack bar ini adalah remaja dengan berat
badan yang berlebih. Pembuatan produk ini bertujuan alternatif camilan sehat
yang dapat membuat remaja memiliki berat badan ideal.

4
5