Chapter 1

KEMASAN ALAMI
 Kemasan makanan : bungkusan atau pengemasan makanan
hingga nampak rapai & menarik
 Kemasan makanan menyangkut 3 aspek :
1. Bentuk & warna produk
2. Bentuk & warna kemasan
3. Pengawetan makanan
 Fungsi kemasan :
1. Melindungi makanan dari kotoran
2. Memudahkan pemorsian, pendistribusian dan penyajian
3. Menambah nilai estetika
 Pengemasan dilakukan :
1. Selama proses pengolahan (nagasari, buras)
2. Setelah proses pengolahan (talam, cake)
 Yang termasuk kemasan alami adalah : daun, bambu, kayu,
pelepah/kulit pohon, kulit binatang, rongga batang pohon,
batu, tanah liat, tulang
 Biasanya kemasan alami tidak dapat memenuhi sebagian
besar persyaratan pengemsan yang menyangkut aspek mutu
bhn makanan/makanan yg akan dilindungi
 Fungsi kemasan alami cenderung menekankan pada aspek
estetika
 Alasan kenapa kemasan alami banyak ditinggalkan :
1. Sukar di dapat
2. Tidak praktis
3. Memerlukan ketrampilan tertentu
 Syarat kemasan alami :
1. Bersih atau memberi kesan bersih
2. Tidak mencemari makanan
3. Warna menarik & sesuai dng warna makanan
4. Mudah dibawa & praktis

DAUN
Jenis daun yg digunakan : pisang, pandan, janur, jati, teratai,
jambu
1. Berdasarkan klasifikasi kemasan Frekuensi pemakaian :
kemasan sekali pakai Struktur kemasan : kemasan primer
2. Hal-hal yg perlu diperhatikan dlm memilih daun : Tdk
berulat, lemas/tdk mudah sobek/patah, ukuran sesuai dng
besar bhn yg dikemas, bersih
3. Hal-hal yg perlu diperhatikan saat pembungkusan: memilih
daun yg tdk berulat, mencuci daun yg sdh dipotong,
meniriskan daun yg sdh dicuci, menyeka daun dng lap
bersih, tdk menggunakan daun yg telah dipakai
MACAM-MACAM KEMASAN ALAMI
- Daun Pisang
- Daun Jagung
- Daun Pandan
- Daun Patat atau daun ganyong
- Daun jati
- Janur
Aneka Kemasan Daun Pisang
Daun pisang merupakan daun yang paling sering
digunakan untuk mengemas makanan tradisional.
Selain bahannya yang mudah diperoleh dimana saja,
juga makanan yang dibungkus dengan daun pisang memiliki
aroma yang berbeda.
SUDI TAKIR

PINCUK
Pincuk digunakan pengganti piring atau wadah untuk sate, nasi
langgi, nasi liwet, pecel dan
makanan lainnya. Kemasan
pincuk harus dipegang sendiri
saat dijadikan wadah untuk
mengkonsumsi makanan karena kemasan ini tidak dapat berdiri
sendiri
PINJUNG
Kemasan pinjung dapat digunakan untuk mengmas
makanan seperti bacang dan lain-lain

SUMPIL
Kemasan sumpil biasanya digunakan untuk mengemas sampil,
kue lupis atau panganan sejenis nagasari. Kadang kemasan sumpil
juga dapat disemat dengan menggunakan lidi
TUM
Kemasan tum dapat digunakan untuk membungkus macam-
macam makanan seperti gado-gado, nasi rames, jongkong kopyor,
botok dan lain-lain. Kemasan ini selalu disemat dengan
menggunakan lidi agar makanan yang di dalamnya tidak tumpah
keluar.
TERPELANG
Terpelang merupakan kemasan yang sering digunakan untuk
mengemas nasi uduk atau ketan urap. Kemasan ini sangat mudah
dan praktis karena tidak perlu disemat, hanya dilipat-lipat saja
SAMIR
Samir sering digunakan untuk alas nasi pada nasi box untuk
selamatan, sebagai jajanan pasar atau untuk penutup besek.

Bahan Makanan yang Dikemas dengan Daun Pisang

DAUN PISANG
Daun pisang tak lepas dr dapur Indonesia. Ada cita rasa khas pd
makanan yg dibungkus daun pisang. Makanan tak berbentukpun
bisa diberi bentuk menarik dng dibungkus daun. Daun pisang
terbaik dr pisang batu. Daunnya lentur, tsk mudah pecah,
warnanay hijau tua, permukaannya mengkilap. Kalau pakai daun
pisang lain, jemur/kukus sampai layu, agar daun tdk kaku dan
pecah.
 Wadah yang khas
 1. Pincuk Pengganti piring utk wadah nasi rames, nasi
kuning, nasi uduk, bubur, ketan. Robek daun selebar 15-
20 cm, buat lipatan membentuk wadah bersudut lancip,
semat lipatan dng lidi.
2. Takir Untuk wadah masakan berkuah. Buat pola
bundar/persegi panjang. Pd salah satu ujung membujur,
lipat kedua sudutnya ke tengah, pertemukan, semat dng
lidi. Lakukan hal yg sama pd ujung satunya
3. Sudi Pengganti cup kertas/mangkuk kecil utk wadah
klepon, ketan urap, acar, sambal. Buat pola bundar dng
piring kecil. Pegang daun dng kedua tangan, kedua ibu
jari diatas daun dan jari lainnya di bawah daun. Tekan
daun dng jari tengah tangan kiri ke atas, dng ibu jari
tangan kanan buat lipatan pincuk hingga berbentuk
wadah yg tengahnya lancip, semat dng lidi
Bungkus Yg Serba Guna
1. Terpelang
Cara membungkus yg paling sederhana utk nasi, ketan, atau
makanan padat. Robek daun pisang selebar 15-20 cm. Taruh
masakan di tengah, lipat sisi kiri dan kanan menutupi masakan,
tekuk kedua ujungnya ke bawah, shg membentuk bungkusan yg
bagian atasnya sedikit terbuka
2. Pinjung
Untuk membungkus masakan basah tdk berkuah. Robek daun
pisang 15-20 cm. Letakkan daun di telapak tangan kiri, jepit
antara ibu jari dan jari tengah/telunjuk. Taruh masakan di
dalamnya, lipat sisi kiri & kanan ke tengah sehingga kedua sisi
saling menutupi, semat dengan lidi
3. Tum
Paling populer & banyak dipakai, utk membungkus nasi, masakan
berkuah, botok, pelas, bongko. Supaya seragam, cetak daun
bentuk persegi atau bundar (menggunakan piring). Jepit salah satu
ujung/sudut daun antara ibu jari & telunjuk, sehingga membentuk
pincuk, taruh bahan isi. Jaga jepitan jaripertemukan bagian atas
hingga sejajar, lalu tarik “sayap” ke arah luar. Lakukan hal yg
sama terhadap ke-3 sudut lainnya, semat dng lidi.
4. Lontong
Utk lontong isi aron, lemper, arem-arem, pepes, otak-otak. Robek
daun selebar 15-20 cm, ratakan ujungnya. Taruh bahan di atasnya,
gulung daun searah serat daun sampai padat. Semat kedua
ujungnya dengan lidi
JANUR
Banyak makanan yang dibungkus dengan janur misalnya ketupat,
clorot, untuk wadah aneka tumpeng dll. Untuk membuat aneka
wadah dr janur diperlukan keahlian khusus Bahan janur :
sebaiknya dipilih daun yg bersih dan masih muda krn tdk mudah
robek dan warnanya sangat indah
JANUR
Daun kelapa (janur) sering digunakan
sebagai pembungkus makanan.
Ketupat adalah hidangan dengan bahan
dasar beras yang dibungkus dengan
anyaman daun kelapa. Kue celorot dan
lepet adalah makanan kudapan yang
menggunakan janur sebagi pembungkusnya

KULIT JAGUNG
Tidak hanya daun jagung yang dapat dijadikan kemasan. Kulit
pada jagung pun dapat digunakan untuk mengemas makanan,
contohnya kue wajid. Ada juga kue madu mongso yang dikemas
dengan menggunakan kulit jagung.
DAUN PANDAN
Daun pandan merupakan daun yang biasa digunakan untuk
campuran makanan sebagai penambah aroma seperti pada bubur
kacang ijo atau kolak pisang. Selain itu, daun pandan juga dapat
dijadikan sebagai kemasan untuk makanan tradisional, seperti kue
koyabu.

BAMBU
Pada umumnya bambu digunakan untuk kemasan sekunder,
misalnya besek dan bongsang Pada pemilihan bambu yg perlu
diperhatikan adalah kebersihan, krn biasanya berbentuk anyaman
shg kemungkinan banyak debu menempel
KAYU
 Merupakan bahan pengemas tertua
 Bentuk : peti, kotak kayu
 Faktor yg perlu diperhatikan dlm pemilihan kayu : densitas,
kemudahan pemakuan, jenis produk yg akan dikemas,
kekuatan, ketersediaan, ukuran
 Kayu gergajian tdk baik utk
membuat kotak
 Kayu lapis ideal utk kotak kayu/peti
kayu
 Capter 2
RANGKAIAN BUNGA
SEJARAH RANGKAIAN BUNGA
JENIS-JENIS RANGKAIAN BUNGA

Papan berwarna cerah, sebaliknya saat berduka cita warna dari bunga akan
didominasi oleh warna gelap
BENTUK-BENTUK RANGKAIAN BUNGA

Bunga yang dijadikan sebagai bahan rangkaian :

 Garbera
 Mawar
 Baby Chrisant
 Gomprena
ARTI WARNA BUNGA
 Chapter 3
GARNISH
Bu Ani
Definisi Garnish
Seni dlm menata hidangan baik mentah maupun matang agar
makanan dpt disajikan secara menarik
Prosesnya mulai dari mempersiapkan bahan, membentuk dan
menata hidangan dengan menambahkan hiasan sesuai dengan
nilai estetika
POTONGAN GARNISH (PRAKTEK)
Kentang (Pomes). Ex : jardinier Pomes
Wortel : tdk menggunakan kata pomes)
1. Panjang/ balok
- Jardimier (1x1x5) : untuk buat kentang goreng yg
ukurannya besar)
- Julien (0,5 x 0,5 x 5) : 1 jardinier bisa jd 4 Julien
- Alumet (0,1 x 0,1 x 5) : bikin bakwan
2. Persegi/Dice (1x1x1x1) : 1 jardinier bisa jadi 5 dice
3. Marsedoa (0,5x0,5x0,5) : dari Julien
4. Brunoa (irisan risol) :0,1x0,1x0,1
5. Barel (gentong/tabung) 5 cm : digunakan untuk steak
6. Cheuto : setengah dari barel (digunakan untuk semur)
7. Chip : iris tipis
GARNISH/GARNITURE/GARNIR
1. Berasal dari Bahasa Perancis, merupakan hiasan yang
digunakan untuk makanan dan minuman yang umumnya
bisa dimakan dan dibuat untuk menunjang penampilan
 2. Bagian dari makanan pokok yg disajikan terpisah namun
menjadi satu kesatuan
3. Bahan hiasan harus sesuai dengan bahan yang dihias
SYARAT-SYARAT GARNISH
1. Dari segi bahan :
- Aman dan hygiene : tidak beracun, sedapat mungkin dapat
dimakan
- Tahan lama : misalnya tidak cepat layu
2. Dari segi biaya :
- Efisien : biaya dari garnish tidak boleh lebih tinggi dari
biaya produksi
- Garnis berasal dari satu bahan makanan yang digunakan
FUNGSI GARNISH
1. Memeperindah penampilan hidangan
2. Menarik dan menambah selera makan
3. Meningkatkan nilai gizi yang diperlukan oleh tubuh
4. Dapat meningkatkan harga jual
MACAM-MACAM GARNISH
1. Simple garnish : adalah garnish yg terdiri dari satu
bahan/lebih, biasanya terbuat dari sayuran dan buah
2. Composite garnish : adalah garnish yan terdiri dari
bermacam-macam bahan sebagai hiasan yg sesuai dg
makanan dasar, hrs mempunyai perpaduan rasa dan aroma
dg makanan pokok/bahan lainnya
HAL-HAL YG HRS DIPERHATIKAN
1. Bahan yg digunakan tdk berbau tajam
2. Berwarna segar dan tdk cpt layu
3. Bahan dari nabati hrs bermutu, sehat dan segar
4. Bahan dari hewani hrs segar serta pada saat penyajian harus
dilakukan proses pengolahan terlebih dahulu
5. Bahan garnish merupakan bagian dari hidangan tsb
 6. Dapat dimakan kecuali untuk minuman dan kue-kue
7. Besarnya garnish tdk boleh melebihi hidangan
8. Pada saat penyajian garnish tdk boleh melebihi dr alat saji/
piring
9. Untuk hidnagan continental pakailah bahan continental
dalam membuat garnish
10.Disesuaikan dengan kecepatan dalam penyajian untuk
(sehari2, di café, restoran, atau untuk pesta)
TEKNIK MEMBUAT GARNISH
1. Diiris : membuat irisan sop, membuat kelopak briska, dan
bunga krisant dari wortel, dll
2. Dikerat ; membuat putik sari dan carving buah
3. Dipotong : membuat irisan sayuran
4. Dirakit :membuat bunga briska dan bunga krisnat dari
wortel
PERALATAN YG DIGUNAKAN
1. Hiasan untuk alat saji : Pisau garnish, guntung kecil, mul,
bor apel, Waskom, talenan, tusuk sate dan tusuk gigi,
pemotong telur, lap kerja (kelengkapan praktikum)
2. Dekorasi meja : pisau garnish, Waskom, talenan, lap kerja
3. Dekorasi coklat : cetakan coklat, plstik, kapas, minyak
4. Dekorasi kue : palet, spoit, meja putar, alas roti, dll
PENATAAN GARNISH
1. Tdk menimbulkan salah tafsir thdp nama hidangan. Ex :
nasi kuning ditutup rapat dg dadar telur, ditafsir nasi
goreng
2. Menata disesuaikan dg bentuk alat hidang, sebaiknya
hiasan dengan gaya simetris/asimetris.
Alat untuk menghidangkan makanan dan minuman
berkembang pesat baik bentuk, model, bahan, warna,
volume, dan kegunaan. Sebaiknya dipelajari alat hiding
tradisional yg masih dipakai (tampah, batok, dll)
 3. Garnish yg digunakan hrs sesuai dg jenis hidnagan yg
disajikan
MACAM-MACAM GARNISH
1. Semata2 untuk hiasan
Ex : nasi cetak dihias dg sepotong cincin dari cabe merah
ditambah sedikit daun seledri/patersely
2. Hiasan berfungsi ganda
Sebagai hiasan dan pelengkap hidangan tsb. Ex : nasi
goreng dg keranjang dari tomat yg berisi acar
3. Hiasan sbg symbol
Ex : lilin, patung pengantin, patung sunatan, dan bendera
mini.
KOMPOSISI WARNA
1. Hidnagan memiliki warna yg menunjukkan ciri khas. Ex :
warna lauk pauk yg digoreng berwarna kecoklatan
2. Warna hiasan sesuai dg warna hidangan merupakan titik
perhatian.
 Chapter 4
PELATIHAN MEMBUAT DEKORASI HIDANGAN
Bu Ani
MENTIMUN
Ciri2 mentimun yg baik :
- Dlm keadaan segar (dilihat dr kulit/penampang luar sayur
segar dan berwarna cerah)
- Tdk layu
- Bentuk utuh
- Berwarna hijau (klorofil) yg cerah
- Tdk busuk, rusak, penyok karena ulat, benturan (jatuh),
serangga/hewan lainnya
Macam-Macam Garnish Dari Ketimun
1. Daun dari mentimun → mentimun y gbengkok
2. Perahu dr mentimun
3. Bunga krep
4. Kipas
5. Pita
6. Bunga lili → mentimun lurus
7. Kepiting → mentimun bengkok
TOMAT
Sayuran buah
Ciri2 tomat yg baik :
- Dalam keadaan segar
- Warna merah cerah
- Tidak layu (segar dilihat drai kulit/penampang luar tomat
yg segar dna berwarna cerah)
- Kulitnya keras dan mengkilap
- Mangkal
- Bentuk utuh (tdk rusak, tdk busuk dan tdk penyok karena
ulat, benturan/jatuh, serangga/hewan lainnya)
- Ukuran disesuaikan dg kebutuhan
Macam-macam Garnish dari Tomat
- Mawar kulit tomat
- Matahari tomat
- Kupu-kupu
- Keranjang tomat
- Teratai tomat
- Sayap
Keranjang tomat → kegunaan → sbg wadah acar, saus, sambal
Garnish berbentuk keranjang tomat merupakan garnish berfungsi
ganda
Alas Hidang
PENGERTIAN
Segala sesuatu yg diletakkan di bawah hidangan, di atas alat
hiding. Pada umumnya hanya sekali pakai (disposable)
Fungsi → Hygiene dan Estetika
JENIS
- Dpt dimakan, Ex : duan selada
 - Tdk dpt dimakan (bahan alami, belum dilakukan
pemrosesan pabrik). Ex : duan pisang dan duan2an lain
- Bahan hasil pabrik : kertas, alumunium foil, plastic/mika,
kombinasi bbrp bahan
- Syarat → kuat dan hygiene
DAUN PISANG
Seni melipat berasal dari negeri Siam/Thailand → sebagian besar
masyarakat beragama Budha
Jenis duan byk diperunakan untuk bahan kerajinan
dekorasi/kemasan. Ex : duan pandan, lontar, kelapa, jati, aren,
pisang dan talas
- Duan pisang paling bagus utk lipatan duan pisang → daun
pisang batu, krn sifatnya lentur dan tdk mudah robek

Macam2 lipatan daun pisang :

- Lipatan sisik ikan
- Lipatan segitiga
- Lipatan kuku garuda, dll
Rangkaian Bunga dari Sayuran dan Buah
FUNGSI
- Sbg centre piece, hrs menarik perhatian dan memperindah
ruangan oki pentuk hrs sesuai dg event
- Mengundang selera makan
- Sbg pengganti bunga
SYARAT
- Aman : tdk beracun dan sedpat mungkin hrs dpt dimakan
- Bau tdk boleh menyengat shgg dpt menurunkan selera
makan. Ex : jengkol, petai
PENEMPATAN
 Peletakan di atas meja hrs sesuai dg hidangan yg disjaikan :
- Sayu/ kombinasi antara sayur dan buah diletakkan di atas
salad
- Susunan buah dpt diletakkan diatas meja salad/dessert
 Peletakan dalam ruangan hrs sedemikian rupa shgg semua
pandangan tertuju padanya
 Bahan tahan lama (tdk cepat layu)
 Kedudukan hrs kuat, tdk mudah roboh/rusak
 Dari segi manajemen harag tdk boleh mahal
BENTUK DAN JENIS
1. Prisnsip semua sayur dan buah dpt dipergunakan asal
persyaratan terpenuhi
2. Pd umumnya disusun sedemikian rupa untuk
menggambarkan figur2 dlm alam, spt : org, binatang,
pohon, tanaman/bunga hrs sesuai tema

BENTUK2 HIASAN DARI SAYUR DAN BUAH :

a. Sebagai center piece
Syarat : bentuk cukup besar, sesuai dg ruang, ex :
1. Merak dr sawi putih, dpt juga di pisang2an
2. Ayam jantan dr jantung pisang
3. Bunga bangau drai kol
b. Center pece meja salad/hidangan lain
Syarat : bahan/bentuk mencerminkan bahan makanan yg
ada dlm hidangan. Ex :
1. Putri (cinderella)
2. Kaktus drai pae/oyong
3. Kura2 dr semangka
4. Udang/lobster dr papaya
5. Gua dr papaya
c. Center piece pd event tertentu
 Misal : lomba hidangan dari singkong menonjolkan
singkong (hari pertanian membuat pak tani dari
singkong)
Contoh rangkaian sayur dan buah :
1. Merak dr sawi/pisang
2. Cinderella dari sawi putih/pisang lampung
3. Pangeran dr singkong
4. Pohon kelapa dr singkong
5. Rangkaian bunga lalapan dari leunca terong ungu bulat,
ketimun, cabe rawit/merah, lili dari wortel