PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR

TINGKAT DASAR TAHUN 2016

Pelatihan Pengawas Pangan Tingkat Dasar

Cara Pengolahan Pangan, Cara Distribusi

Pangan dan Cara Ritel Pangan yang Baik
BAHAYA BIOLOGIS BAHAYA KIMIA

AMANKAN PANGAN
dan
BEBASKAN PRODUK
dari
BAHAN BERBAHAYA

BAHAYA FISIK BEBAS BAHAYA

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Produk Pangan

Deputi Bidang Pengawasan Keamanan Pangan Dan Bahan Berbahaya
BADAN PENGAWAS OBAT DAN MAKANAN
REPUBLIK INDONESIA
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Deptan BPOM/Pemda BPOM BPOM/Depkes

Produksi
bahan
Pena-
mentah
nganan
dan bahan Pengolahan Distribusi Pemasaran Konsumen
bahan
penolong
mentah

GAP/GFP GHP GMP GDP/GTP GRP GCP

HACCP HACCP
HACCP
GAP Good Agricultural Practices GDP Good Distribution Practices
GFP Good Farming Practices GTP Good Transportation Practices
GHP Good Handling Practices GRP Good Retailing Practices
GMP Good Manufacturing Practice GCP Good Catering Practices
HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

Good Practices
• Persyaratan sanitasi dan pengolahan minimum yang
diperlukan untuk bisa memproduksi pangan yang
aman.
• Peraturan-peraturan umum dan wajib (mandatory)
yang diberlakukan di semua institusi yang
berhubungan dengan produksi makanan termasuk :
•contract manufactures
•Supplier
•Good agricultural/farming practices
•Manufacturing (good manufacturing practices)
•Distributor (good distribution practices)
•Ritel (good retail practices)

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

MANUFACTURING PRACTICES
DISTRIBUTION PRACTICES
RETAIL PRACTICES

 Prasyarat dasar dan program umum

bagi industri pangan untuk
menghasilkan produk bermutu, layak
dan aman secara konsisten di tingkat
produksi, distribusi, dan ritel

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

Ketentuan mengenai GMP

Good Manufacturing Practices (GMP) atau Cara

Produksi Pangan yang Baik (CPPB) diatur dalam:
1. Surat Keputusan Menteri Kesehatan RI No.
23/MEN.KES/SK/1978 tanggal 24 Januari 1978
tentang Pedoman Cara Produksi Yang Baik untuk
Makanan
2. CPPB (DepKes RI, 1996)
GMP dan atau Good Practices juga diatur oleh:
1. Codex Alimentarius Commission
2. Negara-negara (GMP; cGMP=Current Good
Manufacturing Practices oleh USFDA), EU dll
3. Konsorsium/Grup Retail (GFSI, BRC dll)

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

UNSUR GMP (FDA)

Ketentuan Umum :
- Definisi
- Pekerja
Bangunan dan Fasilitas :
- Konstruksi dan Rancangan
- Sanitasi
- Fasilitas Sanitasi
Peralatan :
- Konstruksi dan Rancangan
- Sanitasi
- Fasilitas Sanitasi
Produksi dan Pengendalian Proses :
- Penyimpanan bahan/produk
- Pengendalian hama
- Fasilitas penggundangan
- PenangananLimbah
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI
 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

Peraturan GHP, GMP dan GDP harus mulai digunakan pada

saat penyusunan “master plan”

- sirkulasi setiap lalu-lintas (barang, produk, manusia?)

- pemisahan jalur untuk menghindari kontaminasi silang

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

DEFINISI

Menjelaskan definisi istilah-istilah yang

digunakan dalam CPMB. Di dalam CPMB
dibedakan antara ketentuan yang
merupakan keharusan (shall) dan
rekomendasi atau saran atau
seyogyanya (should).

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

DISAIN DAN TATA LETAK PABRIK

• Bangunan dan struktur pabrik harus cukup luas,

konstruksi dan desainnya harus memudahkan
pemeliharaan, pembersihan dan sanitasi, serta
melindungi makanan dari kontaminasi silang
• Pewilayahan (zoning)
- Wilayah industri
- Bebas banjir
- Memungkinkan pengaturan traffic pekerja, bahan
baku, produk
• Hindari adanya benda berlubang yang “inaccessible”
• Hindari toilet di ruang pengolahan
• Pisahkan sistim pembuangan tersendiri

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

DISAIN DAN TATA LETAK PABRIK

Lingkungan pabrik dan tindakan pencegahan:

• Konstruksi :
- terbuat dari bahan yang diijinkan secara hukum
- tidak mudah dimasuki tikus, hama, burung dll
- mudah dibersihkan
- Pembatasan (barrier) :
- daerah kering vs daerah basah
- daerah high risk vs daerah low risk dll
- Pengendalian kelembaban
- Ventilasi
- Air conditioner dll

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

DISAIN DAN TATA LETAK PABRIK

• Pabrik dan fasilitas pabrik harus memenuhi

persyaratan :
– Ruangan cukup luas untuk menempatkan
peralatan dan menyimpan bahan-bahan dan
memudahkan pembersihan dan sanitasi
– Tata letak ruangan pabrik diatur sesuai
dengan urutan proses produks
– Gang atau ruang untuk bekerja berada
diantara alat dan dinding harus cukup luas
untuk melakukan pekerjaan

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

DISAIN DAN TATA LETAK PABRIK

– Pencahayaan yang cukup harus diberikan di
ruangan pencucian tangan, penggantian baju
dan ruangan loker pekerja, toilet dan di daerah
dimana dilakukan pengawasan terhadap
makanan, ruangan pengolahan, gudang dan di
ruangan dimana peralatan dibersihkan.
– Lampu-lampu yang berada di atas makanan
terbuka dan di ruangan pengolahan, harus
diberi pelindung
– Ventilasi harus cukup untuk menghilangkan
bau-bauan dan menjamin kondisi ruangan
yang nyaman untuk pekerja
– Bilamana perlu dipasang kasa/pelindung untuk
mencegah hama
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI
 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

Lantai
 Lantai harus rapat atau kedap air, tidak memungkinkan air untuk
meresap ke bawah.
 Tahan terhadap air, garam, basa, asam atau bahan kimia pembersih.
 Permukaan lantai rata serta halus, tetapi tidak licin dan mudah
dibersihkan. Lantai sebaiknya tidak dibuat dari keramik dengan
permukaan mengkilat karena akan menjadi licin jika terkena air
 Untuk ruangan pengolahan yang digunakan untuk pencucian dan
pembilasan, lantai mempunyai kemiringan yang cukup ke arah
pembuangan air sehingga tidak terjadi genangan air. Lubang
pembuangan air dilengkapi dengan penahan bau.
 Pertemuan antara dinding dan lantai tidak membentuk sudut menyiku
yang dapat menahan kotoran.
 Lantai gang atau tangga yang menuju ruang pengolahan harus
bersih, bebas sampah, tidak licin, tidak berminyak, bebas oli dan tidak
ada air menggenang

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Dinding

• Terbuat dari bahan yang tidak beracun

• Sekurang-kurangnya 20 cm di bawah permukaan lantai tidak
menyerap air (fondasi dibuat dari semen).
• Sekurang-kurangnya 2 m di atas permukaan lantai terbuat dari
bahan yang kedap air, tahan bahan pembersih dan sanitaiser, asam,
basa dan garam
• Permukaan dinding halus, rata, berwarna terang, tahan lama, tidak
mudah mengelupas dan mudah dibersihkan serta disanitasi.
Permukaan dinding sebaiknya dari porselen atau keramik yang
berwarna putih atau warna muda, tidak berwarna tua atau gelap
• Pertemuan antara dinding dan dinding, serta dinding dan lantai tidak
membentuk sudut menyiku yang dapat menahan air dan kotoran
serta tidak menyerap air dan mudah dibersihkan.

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

Atap dan Langit-langit

• Atap harus terbuat dari bahan yang tahan lama, tahan terhadan air
dan tidak bocor dan tidak mudah pecah.
• Persyaratan langit-langit ruangan pengolahan adalah sebagai berikut:
- Tahan lama dan mudah dibersihkan, terbuat dari bahan yang
tidak mudah terkelupas atau terkikis
- Jika ruang pengolahan mengeluarkan uap/menggunakan uap,
langit-langit sebaiknya terbuat dari bahan yang tidak
menyerap air dan dicat dengan cat yang tahan panas
- Permukaan rata dan berwarna terang
- Tidak terdapat lubang/retak, mencegah keluar masuknya hama.
- Tinggi langit-langit dari lantai sekurang-kurangnya 3 m untuk
memberikan aliran udara yang cukup dan mengurangi panas
yang berasal dari kegiatan produksi.

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Pintu dan Jendela

• Pintu dan jendela dibuat dari bahan yang tahan lama dan tidak mudah
pecah, permukaan rata dan halus serta berwarna terang sehingga
mudah dibersihkan. Untuk ruangan mencuci, toilet dan kamar mandi,
bagian dalam pintu dilapisi dengan bahan yang tidak menyerap air,
mudah dibersihkan dan bilamana perlu disanitasi
• Pintu berfungsi dengan baik
• Untuk ruang pengolahan sebaiknya pintu membuka keluar untuk
menghindari masuknya debu atau kotoran dari luar
• Jendela berada sekurang-kurangnya setinggi 1 m dari lantai untuk
memudahkan membuka dan menutup, akan tetapi tidak terlalu tinggi
untuk memudahkan pembersihan. Jendela sebaiknya dilengkapi
dengan kasa pencegah serangga
• Untuk ruangan pengolahan dihindari jumlah jendela yang terlalu
banyak.

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

Ventilasi
• Ventilasi seharusnya : (i) menjamin peredaran udara dengan baik,
dan (ii) menghilangkan uap, gas, asap, bau debu dan panas
• Aliran udara yang masuk tidak menyebabkan kontaminasi
• Lubang ventilasi sebaiknya dilengkapi dengan kasa yang dapat
dilepas sehingga memudahkan pembersihan.

Fasilitas Penyimpanan atau Gudang

• Gudang harus tersedia dalam jumlah yang cukup untuk menyimpan
produk jadi, bahan baku dan pengemas serta bahan-bahan lain
• Bahan-bahan non-pangan harus disimpan secara terpisah. Ruangan
penyimpanan harus memudahkan pemeliharaan dan pembersihan,
mencegah masuknya hama, memberikan perlindungan yang efektif
terhadap makanan dan bahan-bahan yang disimpan serta mencegah
kerusakan bahan pangan.

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

FASILITAS DAN BANGUNAN

• Bangunan & fasilitasnya harus dipelihara dalam kondisi bersih dan saniter
• Pembersihan dan sanitasi peralatan harus dilakukan sedemikian rupa untuk
menghindari kontaminasi terhadap makanan, bahan pengemas dan
permukaan yang kontak dengan makanan.
• Bahan kimia untuk pembersihan dan sanitasi harus bebas dari
mikroorganisme yang tidak diinginkan dan harus aman dan efektif pada
kondisi penggunaan
• Hanya bahan kimia berikut ini yang dapat disimpan di pabrik pengolahan
makanan TERPISAH dari makanan dan bahan pengemas:
- bahan kimia untuk pembersihan dan sanitasi
- bahan kimia untuk pengujian di laboratorium
- bahan kimia untuk pemeliharaan mesin dan peralatan
- bahan kimia yang digunakan untuk operasional pengolahan
• Bahan kimia beracun seperti pestisida harus diberi LABEL yang jelas,
disimpan TERPISAH
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI
 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

FASILITAS DAN BANGUNAN

FASILITAS SANITASI : Sarana Penyediaan Air

• Pabrik seharusnya dilengkapi dengan sumber air bersih yang

cukup, tempat penampungan air dan pipa2 untuk mengalirkan air
• Air untuk proses pengolahan makanan dan kontak langsung
dengan makanan harus memenuhi persyaratan
• Air yang tidak dikonsumsi dan tidak kontak langsung dengan
makanan seharusnya terpisah dari air untuk konsumsi dan diberi
tanda atau tidak dapat masuk ke dalam sistem air untuk konsumsi.
• Sistem plumbing yang memungkinkan pipa mengalirkan air bersih
dalam jumlah yang cukup dan terpisah dari pipa pembuangan..

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

FASILITAS DAN BANGUNAN

FASILITAS SANITASI : Sarana Pembuangan Limbah

• Bangunan pabrik seharusnya dilengkapi dengan sarana pembuangan

air dan limbah yang dapat mengolah dan membuang bahan buangan
baik yang berupa padat, cair dan gas (jika ada)
• Sistem dan sarana pembuangan air dan limbah seharusnya didisain
dan dikonstruksi sedemikian rupa sehingga dapat mencegah
kontaminasi terhadap makanan, air bersih dan air minum
• Tempat sampah harus cukup jumlahnya, kedap air dan bertutup serta
diberi label yang jelas.

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

FASILITAS DAN BANGUNAN

FASILITAS SANITASI : Sarana Pembersihan/Pencucian

• Bangunan pabrik seharusnya dilengkapi dengan

sarana pembersihan/pencucian yang cukup untuk
pembersihan bangunan, peralatan dan bahan
baku
• Sarana pembersihan dilengkapi dengan sumber
air bersih dan apabila memungkinkan dilengkapi
dengan suplai air panas.

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

FASILITAS DAN BANGUNAN

FASILITAS SANITASI : Sarana Toilet/Jamban

• Dilengkapi dengan sumber air mengalir dan saluran

pembuangan, sabun dan pengering tangan serta tempat
sampah
• Letak toilet tidak terbuka langsung ke ruang pengolahan
• Ada tanda peringatan bahwa setiap karyawan harus mencuci
tangan dengan sabun setelah menggunakan toilet
• Tersedia dalam jumlah yang cukup:
- Jumlah toilet: 1 - 10 orang: 1 toilet; 11 - 25 orang: 2 buah;
penambahan 1 toilet untuk setiap penambahan 25 pekerja
- Jumlah kamar mandi: 1 - 10 orang: 1 buah dengan
penambahan 1 kamar mandi untuk setiap 20 orang CPPB
(DepKes RI, 1996)

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

FASILITAS DAN BANGUNAN

FASILITAS SANITASI : Sarana Higiene Karyawan

• Sarana cuci tangan di tempat-tempat yang diperlukan,

dilengkapi air mengalir, sabun/deterjen, pengering serta
tempat sampah bertutup, dalam jumlah yang cukup (1 buah
untuk setiap 10 pekerja)
• Sarana pembilas sepatu kerja di depan pintu masuk ruang
pengolahan
• Fasilitas ganti pakaian dalam jumlah yang cukup
• jika memungkinkan setiap pekerja atau kelompok pekerja
memiliki loker dari bahan yang kuat, mudah dibersihkan dan
bertutup rapat.

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

PERALATAN PENGOLAHAN

Keterjangkauan untuk keperluan pemeliharaan dan

Pembersihan merupakan hal penting!
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI
 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

PERALATAN PENGOLAHAN
• Peralatan pengolahan dan wadah yang kontak langsung dengan
makanan seharusnya didisain, dikonstruksi dan diletakkan
sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan produk.
• Peralatan diletakkan sesuai urutan proses untuk mencegah
terjadinya kontaminasi silang
• Peralatan terbuat dari bahan yang tahan lama, tidak beracun,
mudah dipindahkan atau dilepas sehingga memudahkan
pembersihan dan sanitasi
• Permukaan yang kontak langsung dengan makanan halus, tidak
berlubang atau bercelah, tidak mengelupas, tidak menyerap air
dan tidak berkarat
• Sambungan pada permukaan yang kontak langsung dengan
makanan harus halus dan terpelihara
• Peralatan tidak mencemari produk dengan mikroorganisme,
bahan-bahan logam terlepas, minyak pelumas, bahan bakar dll
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

PERALATAN PENGOLAHAN
• Peralatan yang berada pada ruang pengolahan tetapi tidak
kontak langsung dengan makanan harus dipelihara dan dalam
keadaan saniter
• Peralatan dengan sistem otomatis harus didisain sedemikian
rupa sehingga memudahkan pembersihan dan sanitasi
• Peralatan untuk memasak, memanaskan, mendinginkan,
menyimpan atau membekukan makanan didisain sedemikian
rupa sehingga suhu yang diinginkan dapat tercapai
• Setiap freezer atau ruang penyimpan dingin atau ruang
penyimpan dengan suhu dan kelembaban tertentu seharusnya
dilengkapi dengan termometer dan pengukur kelembaban dan
sebaiknya mempunyai sistem pengontrolan suhu atau sistem
alarm jika suhu atau kelembaban jika terjadi penyimpangan

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

PERALATAN PENGOLAHAN
• Peralatan yang digunakan untuk mengontrol atau
mengukur suhu, pH, keasaman, aktivitas air atau
kondisi lain untuk mencegah pertumbuhan
mikroorganisme seharusnya dipelihara supaya tetap
akurat dan tersedia dalam jumlah yang cukup.
• Udara kompresi atau gas yang kontak langsung dengan
makanan atau digunakan untuk membersihkan atau
mengeringkan permukaan peralatan yang kontak
langsung dengan makanan seharusnya tidak
menyebabkan kontaminasi pada makanan baik oleh
mikroorganisme maupun oleh bahan-bahan yang tidak
diperkenankan

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

PERALATAN PENGOLAHAN

Untuk alat yang kontak dengan produk, hindari adanya

“hollow bodies”

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

PERALATAN PENGOLAHAN

PEMBERSIHAN DAN SANITASI

• Pembersihan peralatan harus dilakukan dengan baik secara

teratur
• Untuk pengolahan bahan kering dilakukan pembersihan
secara kering (vakum, sikat)
• Pembersihan dilakukan sebelum sanitasi
• Semua pembersihan diawasi dan dipantau
• Bahan kimia pembersih dan sanitaiser tidak
mengkontaminasi produk
• Keselamatan pekerja selama pembersihan

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

PENGENDALIAN PROSES
Penerimaan Bahan

• Bahaya (hazard) yang mungkin terdapat pada bahan masuk

dapat menyebabkan penyimpangan mutu.
• Tindakan pencegahan harus dimulai mulai dari pemasok/suplaier
(termasuk kondisi transportasi)
• Bahan yang ditolak harus diperlakukan dengan baik (termasuk
jika dibuang, diberi tanda khusus)
• Pengendalian dengan penetapan spesifikasi dan pengujian

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

Pengendali
 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

PENGENDALIAN PROSES
Pengolahan
• Proses pengolahan (termasuk pengemasan) dimaksudkan sebagai
tindakan perlindungan produk thd kontaminasi, pembentukan racun,
pertumbuhan patogen, kerusakan lain
• Tahapan-tahapan penting yang memastikan keamanan pangan harus
diidentifikasi dan didokumentasikan dengan jelas
• Penggunaan piranti pengendalian :
-Metal detectors
-Tamper proof packaging
• Pengendalian
- produk kembali (mencegah cross-contamination)
- Rework (mencegah cross-contamination)
• Semua proses pengolahan harus mempunyai prosedur (SOP)

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

PERSONALIA/PEKERJA

• Personalia esensial dlm menjamin keamanan pangan

• Personalia harus menaati GHP dan GMP secara rutin
dan memahami kepentingannya

Penutup rambut -- Pakaian dan

“Foot bath” - tertutup rapat! Training rutin
sepatu
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI
 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

PERSONALIA/PEKERJA

Ketentuan untuk mencegah pencemaran oleh pekerja,

mencegah penyebaran penyakit dari pekerja ke
konsumen dan menjaga kesehatan karyawan :

• Pengendalian Penyakit : menjaga kesehatan dan

praktek saniter untuk mencegah sakit
• Kebersihan : praktek sanitasi yang baik agar tidak
mengkontaminasi bahan baku, produk, peralatan dll
• Pendidikan dan Pelatihan : meningkatkan kesadaran
akan pentingnya kebersihan

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

PERSONALIA/PEKERJA
Pengendalian Kebiasaan Buruk

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

PERSONALIA/PEKERJA
• Personalia perlu mengatahui kapan dan bagaimana mencuci tangan.
Tangan yang bersih lebih baik dari pada sarung tangan
• Setelah dari toilet
• Setelah memegang bahan mentah
• Setelah memegang rambut, muka, badan
• Setelah batuk, bersin, menggunakan sapu tangan
• Setelah merokok, makan, minum
• Setelah memegang bahan kimia
• Setelah membuang sampah
• Setelah membersihkan meja atau piring kotor
• Setelah memegang pakaian kotor
• Setelah memegang permukaan yang tidak diketahui
kebersihannya
• Lakukan review kebijakan cuci tangan
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

PENGENDALIAN BINATANG
PENGGANGGU

• Pengendalian terbaik adalah melalui pencegahan; karena

juga dapat meminimisasi penggunakan pestisida.
• Personalia/pekerja harus dilatih cara-cara pencegahan
dan deteksi dini serta melaporkan adanya kemungkinan
binatang pengganggu
• Pemasangan perangkap dapat membantu memonitor
binatang pengganggu

Diluar atau pun di

Tanda-tanda hama Perangkap dalam gedung
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI
 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

GOOD DISTRIBUTION PRACTICES

Pemastian keamanan
pangan terus berlanjut
setelah pengolahan di
pabrik  termasuk di
sepanjang jalur distribusi
 sampai konsumen

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

GOOD DISTRIBUTION PRACTICES

• Asesmen Kondisi Transportasi

• Kondisi Suhu Transportasi
• Kondisi Transportasi yang Dirancang untuk Mencegah
Kontaminasi silang (Cross Contamination)
• Transportasi Produk dengan concern Alergen
• Pertimbangan dalam Menyusun Palet
• Kondisi Transportasi yang Dirancang untuk Mencegah
Kontaminasi dari Produk Non-Food

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

GOOD DISTRIBUTION PRACTICES

Asesmen Kondisi Transportasi
• Jenis pangan
- Frozen, refrigerated atau shelf stable ?
- Mentah atau ready-to-eat ?
- Apakah ada allergens,produk non-food, cleaning
chemicals, highly aromatic or perfumed products, soil,
pesticides dll ? Kemungkinan tampering?
• Campuran produk
- Pertahankan suhu, simpan RTE di atas bahan
- Jangan mencampur alergen dan non alergen
• Jarak transportasi
- Perhatikan jarak transportasi
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

GOOD DISTRIBUTION PRACTICES

Kondisi Suhu Transportasi
Frozen Foods
Suhu -32 s/d -29°C mutlak untuk ice cream karena isu mutu (meleleh,
mengeras)
Produk beku lainnya masih bisa ditransportasikan pada suhu <-12°C.
Jika jarak pendek, transportasi dapat dilakukan pada 1.1 s/d 4.4°C
asal mencapai konsumen pada <-12°C atau <-9°C
Refrigerated Foods
Untuk makanan mudah rusak dilakukan pada <5°C, kebanyakan truk
diset pada 1.1-2.2° C.
FSMA 2010 mensyaratkan distributors mendemonstrasikan suhu<5°C
dipertahankan sampai titik delivery terakhir
Shelf-Stable Foods
Pengendalian suhu untuk produk tertentu untuk mempertahankan
mutu, misal untuk coklat.
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI
 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

GOOD DISTRIBUTION PRACTICES

Pencegahan Kontaminasi Silang
• Pekerja terlatih untuk menyusun palet agar mencegah raw
refrigerated di atas produk RTE
• Untuk produk frozen yang akan tetap frozen tidak sukar
menyusun palet
• Jika produk frozen akan dibiarkan thaw sesuai permintaan
konsumen maka produk ditangani seperti halnya produk yang
tidak beku
• Produk mentah harus ditangai dengan hati-hati (daging mentah
seperti beef, lamb, pork, poultry, etc.), ikan dan seafood mentah,
sayur (khususnya jika diberi es yang m,ungkin mencair), shell
eggs, dll, di atasnya dapat ditumpuk produk RTE yang serupa
(beef over beef, fish over fish, dll)
• Pengemas lunak seperti kertas dan plastik bisa bocor (lakukan
pengamatan)

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

GOOD DISTRIBUTION PRACTICES

Pencegahan Kontaminasi Alergen
• Ketika menyusun palet, pekerja harus dilatih untuk mengenali alergen
dan cara menyimpan produk mengandung alergen agar tidak mencemari
non-alergen dengan tidak meletakkannya dalam palet yang sama
• Pangan yang dilaporkan terkait dengan 90% alergi :
- Peanuts
- Tree nuts (almonds, walnuts, pecans, etc.)
- Fish
- Seafood (shrimp, lobster and crab)
- Wheat
- Soy
- Eggs
- Dairy products (milk, yogurt, etc.)
• Pengemas berikut cukup baik dalam melindungi produk terhadap alergen
(glass, metal, cardboard) dan plastic (jika produk tidak cair).

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

GOOD DISTRIBUTION PRACTICES

Pertimbangan dalam menyusun Palet
Pangan Bakteri Alergen

Telur utuh Ya Ya
Telur cair pasteurisasi Tidak Ya
Kacang Tanah Tidak Ya
Tree Nuts Tidak Ya
Susu Cair Tidak Ya
Tepung Terigu Tidak Ya
Tepung Kedelai Tidak Ya
Ikan Mentah Ya Ya
Seafood Mentah Mungkin Ya
Daging Mentah (babi,
sapi,kambing/domba) Ya Tidak
Dagung Unggas Mentah Ya Tidak
Sayur/Buah Mentah Mungkin Tidak

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

GOOD DISTRIBUTION PRACTICES

Mencegah Kontaminasi Non-Food
Kontaminasi mungkin terjadi karena penyusunan palet yang buruk
produk pangan dan non-pangan atau karena tampering yang disengaja
Non-Food Products
- Senyawa pembersih, kotoran, pesticides, herbicides, oli motor,
produk farmasi dll
- Produk non-food harus diletakkan pada palet terpisah atau dalam
kontainer terpisah sehingga pangan tidak terpapar bau atau
tumpahan produk non-food.
Food Security
Di AS sejak September 11th, 2001, monitoring terhadap kemungkinan
intentional tampering ditingkatkan
Best practice : distributor pangan mengunci atau menggembok
trailers/trucks di antara delivery dan jika sedang ditinggalkan

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

GOOD DISTRIBUTION PRACTICES

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

GOOD DISTRIBUTION PRACTICES

Prosedur sampling
selama distribusi

Prosedur untuk memonitor

Traceability
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI
 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

GOOD RETAIL PRACTICES

Pengecekan produk di pasar,
toko, supermarket, warung :
•Kondisi fasilitas ritel
(kebersihan, pencahayaan,
penyimpanan dsb)
•Prosedur rotasi produk,
Prosedur penjajaan
•Prosedur pembersihan dan
sanitasi
•Prosedur untuk karyawan yang
menangani produk pangan

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI

GOOD RETAIL PRACTICES

• Pengendalian Suhu Penyimpanan Produk
• Penanganan Produk
• Pembersihan dan Sanitasi
• Higiene Personalia
• Display makanan yang terbuka
• Supervisi, instruksi dan atau training
• Pengendalian Hama
• Peralatan dan Fasilitas
• Struktur dan Tata Letak
• Dokumentasi, Monitoring and Rekaman Data
• Prosedur Tanggap darurat
• Transportasi
• Movable/temporary premises (gerobak?)
Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI
 PELATIHAN NASIONAL FOOD INSPECTOR
TINGKAT DASAR TAHUN 2016

Terima Kasih

Direktorat Inspeksi dan Sertifikasi Pangan – BPOM RI