JUDUL PRAKTIKUM (XI): Pemodelan Prediktif dalam Mikroblolog! Pangan POKOK BAHASAN 2 lifek pI dan temperatur terhadap parameter kinetika laju inaktivas! bakteri ALOKASTWAKTU rPx2x2jom A. Sub Capaian Pembelajaran Mahasiswva diharapkan: 1. Mampu memahami pengaruh kondlisi Hingkungan (temperatur, pH1) terhadap Iaju inaktivasi seV/spora bakteri. 2. Mapu mtelakukan pemodelan matematika dari Konstanta lau inaktivasi bakteri (A) sebagai fingsi pH dan temperatur, B. Dasar Teori Model inaktivasi mikroba merupakan persamann matematis yang menggambarkan laju inaktivasi/kematian sel maupun spora dari bakteri terhadap berbagai faktor, seperti selang waktu inaktivasi (), pH, temperatur (T), dan water activity (ay). Proses inaktivasi mikroba secara umum diimplementasikan dalam industri pengalengan makanan (food canning industry), dimana bertujuan untuk mencegah terjadinya pertumbuhan sel maupun spora bakteri patogen selama masa penyimpanan, Jika pemodelan dilakukan dengan mengamati jumlah koloni (cfwmL atau cfw/gram) sebagai fungsi waktu inaktivasi pada pH, temperatur, dan ay yang dijaga tetap, maka disebut sebagai model inaktivasi primer. Contoh model inaktivasi primer yang paling sedethana adalah Model Bigelow sebagai berikut (Rodriguez dan Valero, 2013): In N(O)'= In No — ket o Dimana N(t) adalah jumlah koloni pada waktu ¢, No jumlah koloni mula-mula, dan i adalah konstanta laju inaktivasi. Namun, apabila pemodelan dilakukan untuk mengetahui pengaruh faktor lingkungan (T, pH, danvatau ay) terhadap parameter kinetika inaktivasi bakteri, maka disebut sebagai model inaktivasi selcunder. Salah satu model paling sederhana adalah model linear yang dirumuskan oleh Fernandez dk. (1996) untuk menyatakan k sebagai fungsi pH dan temperatur sebagai berikut: logio k = Co + GT + Ca(pH) qa Dimana Co, C1, dan C2 adalah konstanta empiris yang ditentukan dari pemodelan, serta T dinyatakan dalam °C. Pada praktikum ini, akan dilakukan pemodelan matematis untuk menentukan persamaan konstanta laju inaktivasi spora bakteri (#) sebagai fungsi temperatur dan pH, dengan model Jinear, Praktikum dilaksanakan secara-daring. -C. Alat dan Bahan. Gi. Alat Laptop, software Ms. Excel. C2. Bahan D. Kasus Praktikum Untuk keperluan riset dan pengembangan produk pada industri pengalengan makanan, dilakukan pengamatan laju inaktivasi spora Bacillus siearothermophilus dan Clostridium sporogenes sebagai indikator keberhasilan proscs sterilisasi. Berdasarkan hasil pengamatan, didapatkan konstanta laju inaktivasi (K) pada berbagai pH dan temperatur sebagai berikut: +B. stearothermophilus TCC) pu k(s) 15 45 0,97 5 53 0,54 115 62 0,28 125 45 10,62. 125 53 5,95 125 62 3,11 * C. sporogenes TeO pH ko) 110 4,5 | 2.08 x 104 110 5,3 | 4.87x 10 110 6,2 | 9.52 x10" 121 4,5 [2.62 x 107 121 5,3 | 6.13 x 107 121 6,2 [| 1.20x 107 Untuk masing-masing bakteri, buatlah pemodelan matematika yang menyatakan hubungan nilai logaritmik konstanta laju inaktivasi (logiek) terhadap pH dan temperatur inaktivasi dengan model linear! ‘Model Linear: logo k = Cy + GT + Ca(PH) E. Prosedur Kerja 1. Buka program Ms. Excel pada laptop masing-masing 2. Buatlah plot data log & terhadap pH dan T (dalam bentuk tabel) berdasarkan data eksperimen yang disajikan. 3, Mula-mula, tentukan nilai konstanta Co, C1, dan C2 dengan cara iterasi (mencoba-coba). Kemudian hitunglah nilai RMSE (Root Mean Square Error):Logioxe = Nilai logaritmik é-hasil eksperimen/pengamatan Logio xnece = Nilai logaritmik khasil pemodelan n = Jumlah titik data pengamatan Dengan bantuan fitur Solver pada Ms. Excel, hitunglah nilai Co, C1, dan C2 untuk masing-masing bakteri (B, stearothermophilus dan C. sporogenes) hingga didapatkan nilai RMSE se-minimal mungkin. 4, Uraikan/jelaskan dalam pembahasan: = Potensi bahaya bakteri jenis Bactllus stearothermophilus dan Clostridium Sporogenes - Bagaimana pengaruh nilai k terhadap laju inaktivasi sel/spora bakteri? - Pada pH = 7 dan suhu inaktivasi 100°C, manakah bakteri yang paling sulit untuk di-inaktivesi/dibunuh? F. Hasil Pengamatan B. stearothermophilus TCO] pH K | 10810 Kexspertmen | 10810 Kmoaet | [0810 Keksp. — 10810 Kmodet]” 1is|__45| _097|_= 0.015 =O ATE 15] 53 0,54 |= or 208 =0/207. Z4E-0 15 | 6. =) 565 701551 Z6-Db 125 1 Ob (OAT L,6€ =D 125 O15 0.175 fae =p 125 0149 Or4at 3 E = Co Cc Q RMSE C. sporogenes TCC) pH k log10 Kexsperimen HO 45[ 208x107 | =3 68% 110] 53/487x105| 4, 312 110] 62 [9.52 x 10% -b, pal 121] 4,5 [2.62 x10? -h, 59% 121] 5,3 | 613x107 ald 121] 6,2 [1.20x 10% = [ogo kersp. ~ 10810 Kmodet]”Co. 7Ma4, { , it a 200. GQ 2 2807 RMSE = 0 20086 G. Pembaliasan ° Bawtori termopilin seperti bacillus stearothe mophitus ia ebabvian bu asc (Flat Flour) pada mavanan Kemasan, erasaw rendah dan B. coaqulans vada korgsan asam. Bact||US rena PerMentasi guia yang terKandun Fan gan - AK certain se Lo ate stearo tel WepnlUs py eee man bu Suy dsala Cptat Flour) padel Makanan pn aicaee } Hh Pee a ee ei at karsinogen. shingaa perl dilanunan Fe Wwengetahui verapa Koseneryal MyMuMUY erst a anguan yang bisa en dhambat peccumabulyan hansen bacillus cereus dan Bacillus stéaro ther tuo phitus dah berzwa “esentras| ml! i tuum OSTA ANQUAK Yang dapat meribunuh bautert bacillus Oe ON oe Ho rnioplale hatch pemlagun tearothermop lus bawtett f. than panas. ANGKAK menAlai aKrn agal anti Se mae Adani ion wa he ta, ns alu senyawer Yang bersipat ann bon vang. anepu| ohutiaiaatt baxteri dori ggrus baalus-B ater’ Baatlus addlgh pamreri atc) bosttie. adanya alutivitas awibavten tersebut lWenunghinkan aon oan preseryAtiF Pada produm Ferruenasi tucnascus v7 194 HiloupoK tuluroba Penyebab werusaKcin Makanan Thence Spore -For tung, bac eR al bata LEQUOEN A Poubuuran tore Baktat int artpavan bauteri pebent un Spore yang rahan panast Perkecambahen spocanya serjadh vada Sul 43 dan a fe i fa do tua ae : al ; dtu tata terapl rock tuenjadt asa Yang disebabkan etehantwi £05 Bacillus stéaror retoplulUs yang bectFat anaerob Facul tativ. aca SE hie ema art ie NA eae i rena adanyagas dar predux tend! aam- . Peruuiuhan ‘vanker\ ose tel yer hadap pemanasan soMakin tipi, dengan aemimian banter tetmgeil t2bth feisten terhadap ruancion 1 aA Ue Ee ccce ta banca trad Heri nO) Ms cogta Ege, eit medalt Jia tuavanan ter Setvibut Gsapcm Bf iBaKcen penichab KerusaKaN sepertt Bari Vado tuaKanan berasar illus earotherwapiiius ya! romuh pails cooron® PAR ea ea, Vet dh abba racuavc Tanda-tanda Kerusanan manaran kevasan rendahcpn 240). saw ious 4c oa LN A ree STARS ay. f dengan Kenasan daar, keruungenan xelilargan vaca selanaa Zonymmpanan Wenatupacan tidak borbal, pH monurun casom) fray agat wanyrapa, ager radian, cara Mon|adi ketal. kerusan at fuatwanan kemasan ava (p H 37-470) bau busuv twisalry, radasari buah tonat- discal Kon oleh aplotph 1er oF" Ceactilus Huet le Bal coagulans) vetmasan dara r (ViKsrbnloai Basar « Jonarta-