Pendahuluan

Latar belakang

Latar belakang evaluasi sensorik atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavour produk pangan. Uji
organoleptik yang menggunakan panelis dianggap yang paling peka sehingga sering digunakan untuk
menilai mutu berbagai jenis makanan. Uji panel sangat berperan penting dalam pendiskripsian dan
pengembangan produk. Saat ini tersedia berbagai metode anlisa organoleptik. Pada prinsipnya
terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembeda, ujideskripsi, dan uji efektif. Dalam laporan ini,
yang akan dibahas adalah uji pembeda. Uji pembedaan dimaksudkan untuk melihat secara statistik
adanya perbedaan contoh dan sensitifity test yang mengukur panelis untuk mendeteksi suatu sifat
sensori. Uji pembedaan terdiri dari uji perbandingan pasangan, dimana para panelis diminta untuk
menyatakan apakah ada perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio dimana ada tiga
jenis contoh (dua sama, satu berbeda) disajikan dan para panelis diminta untuk memilih contoh yang
sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji segitiga, yang sama dengan uji duo-trio, tetapi tidak ada
standar yang telah ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda (Wahyudi D
&Firmansyah 2020)..

Uji segitiga (triangle test ) digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil. Pengujian ini lebih
banyak digunakan karena lebih peka daripada uji pasangan. Ada dua pendapat mengenai awal mula
uji triangle ini. Yang pertama Uji ini mula-mula diperkenalkan oleh 2 ahli statistik Denmark pada
tahun 1946, dalam uji ini tidak ada contoh, baku atau pembanding. Yang kedua Mula-mula metode
ini dikembangkan oleh Bengtsson untuk pengendalian mutu dan riset, selanjutnya juga digunakan
untuk seleksi panelis. Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui
ada tidaknya perbedaan dua macam sample, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk
mengetahui sejauh mana perbedaan antara dua sample tersebut. Pengujian ini mneggunakan tiga
sample berkode secara acak. Dua dari tiga sample tersebut sama dan sample yang ketiga berbeda.
Panelis diminta memilih satu diantara tiga sample yang berbeda dari dua sample yang lain. Dalam uji
ini tidak ada contoh baku atau pembanding. Dalam meberi penilaian tidak boleh ragu-ragu, harus
memilih atau menerka salah satu yang dianggap paling berbeda. Demikian pula jika panelis tidak
dapat membedakan ketiga contoh tersebut. Karena tiga contoh sekaligus maka harus disiapkan agar
ketiga ukuran, bentuk, warna atau sifat-sifat contoh yang tidak dimiliki dibuat sama.
Tinjauan Pustaka

Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan
resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi sifatsifat sensori yang akan
membantu untuk mendeskripsikan produk. Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahanbahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah diperoleh,
mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau penyimpanan,
dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.Pengujian organoleptik dapat
dikelompokkan menjadi empat, yaitu uji pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive
test), uji pemilihan/penerimaan (preference/acceptance test), dan uji skalar. Uji pembedaan dan uji
penerimaan biasa digunakan dalam penelitian analisa proses dan penilaian hasil akhir. Sedangkan uji
skalar dan uji deskripsi biasa digunakan dalam pengawasan mutu (Quality Control) (Tarwendah,
2017).

Uji pembedaan merupakan salah satu jenis metode organoleptik yang bertujuan untuk membedakan
satu produk yang jenisnya sama, namun salah satunya telah dimodifikasi baik dari segi proses,
formulasi dan sebagainya. Uji pembedaan bertujuan untuk menilai pengaruh perubahan proses
produksi atau pergantian bahan dalam pengolahan pangan dan untuk mengetahui perbedaan antara
perbedaan antara dua produk dari bahan baku yang sama. Teknis pengujiannya adalah disajikan 3
contoh Tiap-tiap contoh diberi kode yang berbeda dan panelis yang dipakai dalam uji ini berjumlah
25 orang untuk semi terlatih. Atribut sensori yang diuji yakni tekstur, warna dan aroma. Selanjutnya,
dari ketiga contoh tersebut, panelis diminta untuk menyatakan perbedaan dengan cara memilih salah
satu dari ketiga contoh yang disajikan berdasarkan atribut sensori. Dalam score sheet, 1 contoh yang
dipilih (atau dianggap berbeda) diberi skor (1) sedangkan 2 contoh lainnya tidak diberi skor (0).
Jumlah skor dari keseluruhan panelis tersebut, akan dibandingkan dengan Tabel Hipotesis Berekor
Dua yang di dalamnya mensyaratkan jumlah panelis minimal yang menyatakan beda pada taraf 5%
adalah 13 orang dan 1% berjumlah 15 orang. Jika jumlah panelis yang menyatakan beda memenuhi
syarat minimal jumlah panelis, maka produk dianggap telah berbeda nyata pada taraf 5% dan sangat
berbeda nyata pada taraf 1%. (Lasimpala, 2014).

Uji triangle digolongkan dalam bagian pengujian pembedaan. Pengujian pembedaan digunakan
untuk menetapkan apakah ada perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel.
Meskipun dapat saja disajikan sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan.
Uji ini juga dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses atau
bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau
persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama (Susiwi, 2009). Uji pembedaan segitiga atau
disebut juga uji triangle merupakan uji untuk mendeteksi perbedaan yang kecil, karenanya uji ini
lebih peka dibandingkan dengan Uji Pasangan (Setyaningsih et al., 2010).

Pembedaan dalam uji triangle tidak terarah, tidak perlu disertai pernyataan sifat yang satulebih dari
yang lainnya, cukup menyatakan ada perbedaan atau tidak.Pengujian ini lebih banyak digunakan
karena lebih peka daripada uji berpasangan. Dalam pengujian ini kepada masing-masing panelis
disajikan secara acak tiga contoh produk dengankode berbeda dimana dua dari ketiga produk sama.
Panelis diminta memilih satu di antara tiga contoh mana yang mempunyai perbedaan. Keseragaman
tiga contoh sangat pentingseperti ukuran atau bentuk. Sifat contoh yang tidak sama dimiliki dari
ketiga contoh tersebutdibuat sama (Agusman, 2013).
Uji pembedaan pada prinsipnya adalah penginderaan rangsangan sejenis. Panelis melakukan
penginderaan melalui dua tahap yaitu mula-mula merespon sifat inderawi yang disajikan. Kemudian
membandingkan kedua contoh untuk menyatakan sama atau beda. Unutk uji pembedaan, sebaiknya
terlebih dahulu panelis dikenalkan sifat inderawi yang diujikan dari pasangan contoh yang disajikan.
Hal ini sangat penting untuk disadari oleh pengelola uji, karena apabila panelis belum mengenal
betul sifat inderawi yang disajikan maka memungkinkan diperoleh respon beda yang tidak sah data
respon menjadi tidak bernilai tanpa panelis sadar betul sifat inderwai mana yang dibedakan (Sefran,
2012).

Uji triangle atau uji segitiga adalah suatu metode yang bertujuan untuk menetapkan apakah ada
perbedaan sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Dimana terdapat tiga sampel pada uji
triangle dan dua dari tiga sampel tersebut sama. Panelis diminta untuk memilih satu diantara tiga
contoh yang berbeda dari dua yang lain.Dalam uji ini tidak ada sampel baku atau sampel
pembanding. Uji triangle ini ada yang bersifat sederhana, artinya hanya untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan dua macamsample, tetapi ada yang sifatnya lebih terarah, untuk mengetahui
sejauh mana perbedaanantara dua sample tersebut Uji triangle digunakan untuk mengetahui ada
tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau.
Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga
sampelyang disajikan, sehingga dapat diketahui perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu (Ismail,
2013).
Pembahasan

Panelis adalah satu atau sekelompok orang yang bertugas untuk menilai sifat atau mutu benda
berdasarkan kesan subyektif. Penilaian yang dihasilkan dari setiap panelis memiliki hasil yang
berbeda-beda. Jadi, penilaian makanan secara panel adalah berdasarkan kesan subyektif dari para
panelis dengan prosedur sensorik tertentu yang harus dituruti. Penilaian dengan indra juga disebut
penilaian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu cara penilaian yang paling primitive.
Penilaian dengan indra menjadi bidang ilmu setelah prosedur penilaian dibakukan, dirasionalkan,
dihubungkan dengan penilaian secara objektif, analisa data menjadi lebih lebih sistematis, demikian
pula metode statistik digunakan dalam analisa serta mengambil keputusan. Penilaian organoleptik
sangat banyak digunakan untuk menilai mutu dalam industri pangan dan industri hasil pertanian
lainnya (Fadilah, 2014).

Pengujian sensoris (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan meminimalkan
resiko dalam pengambilam keputusan panelis dapat mengidentifikasikan sifat-sifat sensori yang akan
membantu untuk mendeskripsikan produk evaluasi sensoris dapat digunakan untuk menilai adanya
perubahan yang dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi
mengidentifikasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama proses atau
penyimpanan dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk. Penerimaan dan
kesukaan atau prefensi konsumen serta kolerasi antara pengukuran sensoris dan kimia fisik dapat
juga diperoleh dengan evaluasi sensoris. Pada saat ini telah tersedia berbagai metode analisa
organoleptik. Salah satunya adalah uji organoleptik dengan metode uji pembedaan. Pengujian
pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah terdapat perbedaan sifat sensorik atau
organoleptik antara dua contoh. Uji Duotrio dan uj segitiga merupakan contoh uji pembedaan yang
kecil antara dua contoh sedangkan uji segitiga digunakan untk mendetekasi perbedaan yang kecil
(Sefran, 2012).

Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan pada uji organoleptik,
dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya jika dalam pengujian duo trio
menggunakan pembanding sedangkan dalam uji triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji
triangle digunakan untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang
disajikan, baik dari warna, rasa, maupun bau. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk
memilih salah satu sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui
perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu (Rihanz 2010).

Dalam uji segitiga disajikan tiga sampel sekaligus dan tidak dikenal adanya sampel pembanding atau
sampel baku. Dalam uji ini sampel disajikan, secara acak setiap panelis. Panelis diminta untuk
mengidentifikasi sampel mana yang berbeda dan memberikan nilai. Nilai yang diberikan adalah I
untuk jawaban panelis yang benar dan 0 untuk jawaban panelis yang sama. Jika nilai jawaban yang
benar lebih banyak dari jawaban yang salah maka melalui perhitungan akan didapatkan kesimpulan
nilai taraf sampel berbeda nyata (Kurnia, 2014). Dengan uji ini besar dan arah perbedaan antar
sampel tidak teambarkan, demikian juga indikasi kamkteristik yang bertanggung jawab terhadap
timbulnya perbedaan tersebut. Dengan kata lain, uji segitiga terbatas pada produk-produk ying
homogen. Tingkat probabilitas uji segitiga adalah 173. Analisis hasil uji segiuga italian dengan
membandingkan jumlah jawaban yang benar dengan tabel binomial (Tim Evaluasi Sensoris 2014).

Uji segitiga atau uji triangle ini digunakan untuk mendeteksi perbedaan yang kecil dengan sifat yang
lebih terarah. Pengujian ini lebih banyak digunakan karena lebih peka dari pada uji pasangan. Dalam
pengujian ini kepada masingmasing panelis disajikan secara acak tiga contoh berkode. Pengujian
ketiga contoh itu biasanya dilakukan bersamaan tetapi dapat pula berturut-turut. Dua dari tiga
contoh itu merupakan contoh yang sama, dan yang ketiga berlainan. Panelis diminta untuk memilih
satu dari tiga contoh yang berbeda dari dua lainnya. Dalam uji ini tidak menggunakan ataupun tidak
disediakan contoh baku atau pembanding

Kelebihan uji triangle adalah lebih akurat dibanding uji duo trio karena peluang kesalahannya
sebesar 33,3 %, kekurangannya pada uji triangle jika panelis kurang teliti panelis akan mengalami
kesulitan membandingkan sampel satu dengan sampel yang laiinya karena semua sampel disajikan.
Kelebihan uji duo trio adalah para panelis mudah membandingkan sampel satu dengan sampel yang
lain karena adanya pembanding dan peluang kesalahannya 50% sedangkan kekurangannya adalah
panelis kadang lupa dengan sifat karakteristik sampel . Deskripsi metode yang digunakan dalam uji
triangle adalah penyaji menyajikan 2 sampel kepada masing-masing panelis. Panelis diminta untuk
menilainya dengan memilih salah satu diantara kedua sampel yang berbeda. Sampel yang digunakan
yaitu kemanisan sirup Marjan dengan sirup ABC dengan konsentrasi 5% dan 10%.

Kepekaan seseorang dalam melakukan uji segitiga organoleptik sangat berguna suatu saat dalam
pengembangan produk baru, perbaikan produk, mempertahankan mutu, ataupun pemilihan bahan
atau produk terbaik. Adapun faktor-faktor yang mempengaruhi keberhasilan suatu penguji anantara
lain yaitu motivasi. Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada
terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buruk ditandai dengan
pengujian yang terjadi terburu-buru, melakukan pengujian semaunya, dan partisipasi dalam
pengujian yang tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat membantu tumbuhnya motivasi
yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis merasa bertanggung jawab dan berkepentingan
pada pengujian yang sedang dilakukan (Soekarno dalam Lailiyana, 2012).

Lama kesan berbeda-beda tergantung pada jenis rangasangan dan jenis alat indera. Kesan dapat
tertinggal lama dirasakan oleh indera tetapi dapat juga sebentar. Rasa pahit dapat lebih lama
dirasakan oleh pangkal lidah sebaliknya rasa manis akan cepat hilang segera setelah benda
perangsangnya hilang. Kesan yang lama tertinggal disebut kesan kemudian (aftertast e). Kesan
hedonik meliputi tanggapan pribadi yang menyangkut kesan senang atau tidak senang. Lama kesan
dapat diukur dengan satuan waktu, sedang dimensi yang lain hanya dapat diukur secara psikologik.
Hubungan antara rangsangan dan kesan disebut hubungan psiko-fisik (

Faktor lain yang berpengaruh adalah sensitivitas physiologis, Untuk menjaga sensitivitas panelis
berada pada suatu tingkatan yang diharapkan, perlu dilakukan pencegahan terhadap faktor-faktor
yang dapat mencampuri fungsi indera teruatama perasa dan pembauan (Kartika, 1987). Menjaga
sensitivitas panelis berada pada suatu tingkatan yang diharapkan, perlu dilakukan pencegahan
terhadap faktor-faktor yang mempengaruhi indera terutama perasa dan pembauan. Beberapa
ketentuan yang telah ditetapkan : 1). Jangan melakukan pengujian dalam periode waktu satu jam
setelah makan, 2). Bila panelis seorang perook tunggulah selama kurang lebih satu jam, 3).
Menyarankan agar paneis tidak makan bahan makanan yang pedas pada saat pengujian akan
dilakukan, 4). Pengujian bau jangan sampai panelis mempergunakan kosmetik, lipstick dan wangi-
wangian, 5). Pengujian rasa, disarankan pada panelis untuk berkumur dengan air tawar sebelum
mulai pengujian.

Tarwendah, I. P., 2017. Studi Komparasi Atribut Sensoris Dan Kesadaran Merek Produk Pangan. Jurnal
Pangan dan Agroindustri, 5(2):66-73.
Lasimpala, R., A. S. Naiu, dan L. Mile, 2014. Uji Pembedaan Ikan Teri Kering pada Lama Pengeringan
Berbeda dengan Ikan Teri Komersial dari Desa Tolotio Kabupaten Bone Bolango Provinsi Gorontalo.
Jurnal Ilmiah Perikanan dan Kelautan. 2(2): 88-92.

Agusman. 2013. Pengujian Organoleptik. Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang.

Semarang.

Fasya, F. S., 2015. Uji Pembedaan Berpasangan. Universitas Jendral Soedirman. Purwokerto.

Ismail., dkk., 2013. Uji pembedaan Trianguler. Politeknik Negeri Pontianak. Pontianak.

Sefran, 2012. Analisis Organoleptik Uji Pembedaan.

Tim Evaluasi Sensoris. Modul Praktikum Evaluasi Sensoris. Fakultas Teknologi Hasil Pertanian.
Universitas Brawijaya. Malang