Mopm Revisi (Rssa)

KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan semesta alam
yang telah memberikan kesempatan dan hidayah-Nya sehingga dapat
menyelesaikan laporan Manajemen Operasional dalam Penyelenggaraan
Makanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang untuk memenuhi tugas internship
Rotasi Gizi Penyelenggaraan Makanan Rumah Sakit. Sehubungan dengan
selesainya laporan ini, penulis ingin mengucapkan terimakasih kepada:
1. Dr. Moh. Wildan, A.Per.Pen, M.Pd, selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Kemenkes Malang.
2. Ibnu Fajar, SKM, M.Kes, selaku Ketua Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang
3. I Nengah Tanu Komalyna, DCN, SE, M.Kes, RD selaku Ketua Program
Studi Pendidikan Profesi Dietisien, Jurusan Gizi Politeknik Kesehatan
Kemenkes Malang.
4. Ida Restyani, SST., M.Kes selaku Kepala Instalasi Gizi di RSUD Dr. Saiful
Anwar Malang.
5. Enik Guntiyastutik, SST, M.Gizi selaku pembimbing lapangan selama di
RSUD Dr. Saiful Anwar Malang.
6. Indri Hapsari, STP, MP selaku supervisor pada mata kuliah Manajemen
Operasional dalam Penyelenggaraan Makanan pada sub rotasi gizi
penyelenggaraan makanan rumah sakit.
7. Pegawai dan Staff di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang yang telah
membantu selama proses Internship berlangsung.
8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan yang telah membantu kami
dalam proses penyusunan laporan ini yang tidak dapat kami sebutkan
satu persatu.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan, oleh
karena itu penulis mengharapkan masukan dan saran yang membangun untuk
penyempurnaan laporan ini.
Malang, Mei 2023
Penulis
DAFTAR ISI
LEMBAR PENGESAHAN......................................................................................ii
KATA PENGANTAR..............................................................................................iii
DAFTAR ISI...........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL....................................................................................................v
DAFTAR GAMBAR...............................................................................................vi
BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1
A. Latar Belakang............................................................................................1
B. Tujuan..........................................................................................................2
BAB II HASIL DAN PEMBAHASAN.....................................................................3
MOPM 1.1 Menganalisis pelaksanaan dan perencanaan evaluasi menu.........3
MOPM 1.2 Menganalisis dan/atau membuat rekomendasi siklus menu...........9
MOPM 1.3 Menganalisis dan/atau membuat pedoman menu........................40
MOPM 1.4 Menganalisis dan/atau membuat standar porsi, standar resep dan
standar bumbu..........................................................................................57
MOPM 1.5 Menghitung nilai gizi siklus menu sesuai dengan standar porsi
pada sasaran tertentu berdasarkan kelas perawatan..............................71
MOPM 2.1 Menganalisis kelayakan, penggunaan dan pemeliharaan peralatan
di unit penyelenggaraan makanan...........................................................75
MOPM 2.2 Menganalisis layout peralatan dan fasilitas produksi di unit
produksi makanan...................................................................................118
MOPM 2.3 Membuat rekomendasi efektivitas dan efisiensi penggunaan energi
................................................................................................................140
MOPM 3.1 Menganalisis proses pembelian atau pengadaan bahan makanan
pada institusi penyelenggaraan makanan..............................................151
MOPM 3.2 Menganalisis proses penerimaan bahan makanan pada institusi
penyelenggaraan makanan....................................................................163
MOPM 3.3 Menganalisis proses penyimpanan bahan makanan pada institusi
MOPM 4.1 Menganalisis ketepatan proses persiapan bahan makanan pada
institusi penyelenggaraan makanan.......................................................172
MOPM 5.1 Menganalisis ketepatan proses pengolahan bahan makanan pada
institusi penyelenggaraan makanan.......................................................179
MOPM 6.1 Menganalisis proses pemorsian dan distribusi pada institusi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Master Menu Buah VIP/VVIP di RSUD Dr. Saiful Anwar........................17

Tabel 2. Master Buah Kelas I,II,III di RSUD Dr. Saiful Anwar..............................17
Tabel 3. Master Menu Lauk Hewani di RSUD Dr. Saiful Anwar...........................18
Tabel 4. Master Menu Lauk Nabati di RSUD Dr. Saiful Anwar............................19
Tabel 5. Siklus Menu Kelas VIP,VVIP di RSUD Dr. Saiful Anwar.........................20
Tabel 6. Siklus Menu Kelas I,II,III di di RSUD Dr. Saiful Anwar............................26
Tabel 7. Rekomendasi Master Menu Lauk Hewani..............................................37
Tabel 8. Rekomendasi Master Menu Lauk Nabati...............................................38
Tabel 9. Rekomendasi Master Menu Sayur.........................................................39
Tabel 10.Rekomendasi Master Menu Buah.........................................................40
Tabel 11. Rekomendasi Siklus Menu...................................................................41
Tabel 12. Analisis Pedoman Menu RSUD Dr. Saiful Anwar.................................48
Tabel 13. Rekomendasi Pedoman Menu.............................................................59
Tabel 14. Standar Porsi Bahan Makanan dan Makanan Matang Instalasi Gizi
RSUD Dr. Saiful Anwar...........................................................................65
Tabel 15. Standar Resep Lauk Hewani Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar.....66
Tabel 16. Standar Bumbu per 100 Porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar...67
Tabel 17. Standar Bumbu Menu 10 Hari Lauk Nabati/Hewani (20 Porsi) Instalasi
Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar...................................................................68
Tabel 18. Kesesuaian Standar Porsi dan Bahan Makanan yang akan disajikan. 71
Tabel 19. Rekomendasi Standar Resep Lauk Hewani.........................................74
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Output dari Perencanaan Menu.........................................................11

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyelenggaraan Makanan Institusi adalah penyelenggaraan
makanan yang dilakukan dalam jumlah besar atau massal.
Penyelenggaraan makanan Komersial adalah penyelenggaraan makanan
dengan macam dan variasi yang tidak terikat dengan peraturan, melayani
kebutuhan masyarakat di luar rumah yang berorientasi pada keuntungan,
mempertimbangkan aspek pelayanan, kebutuhan dan kepuasan
konsumen. Klasifikasi penyelenggaraan makanan institusi berdasarkan
sifat dan tujuannya dibagi menjadi 2 (dua) kelompok utama, yaitu:
kelompok institusi yang bersifat non atau semi komersial (service
oriented) dan kelompok institusi yang bersifat komersial (profit oriented).
Penyelenggaraan makanan semi komersial meliputi rumah sakit, industri,
asrama, sekolah dan lain-lain (Bakri, B., Intiyati, A., dan Widartika, 2018).
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit bertujuan menyediakan
makanan yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dalam upaya
mempercepat penyembuhan penyakit serta memperpendek masa rawat,
menyediakan makanan bagi karyawan rumah sakit untuk memenuhi
kebutuhan gizi selama bertugas, dan mencapai efektivitas dan efisiensi
penggunaan biaya makanan secara maksimal (Bakri et al, 2018).
Salah satu tenaga gizi yang dapat melakukan pelayanan gizi
adalah Registered Dietisien. Untuk menjadi Registered Dietisien (RD)
yang profesional harus mampu menyelesaikan dan menjelaskan
manajemen penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit dan Non Rumah
Sakit (Khusus atau Komersial).
RSUD Dr. Saiful Anwar Provinsi Jawa Timur merupakan wilayah
rujukan dari 13 kabupaten dan kota yang juga merupakan daerah industri
meliputi industri rokok, PINDAD, pabrik gula, Pasuruan Industrial Estate
Rembang dan lainlain. Selain itu dekat dengan obyek pariwisata, antara
lain Kota Batu, Kota Blitar, dan Taman Nasional Bromo-Tengger-Semeru.
Pelayanan di RSUD Dr. Saiful Anwar Provinsi Jawa Timur meliputi
pelayanan Instalasi Gawat Darurat, Rawat Jalan, Rawat Inap, Penunjang
Diagnostik dan Terapi, dengan layanan unggula kegawatdaruraan, Stroke
Unit, Onkologi Terpadu, Laboratorium Sentral Terpadu, Ginjal Terpadu,
dan Jantung Terpadu.
B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Pada akhir pelaksanaan Internship ini, diharapkan mahasiswa
dapat mengetahui gambaran profesi gizi di bidang penyelenggaraan
makanan Rumah Sakit serta dapat memposisikan diri sebagai
seorang manager dalam institusi penyelenggaraan makanan mampu
menganailisis serta membuat inovasi sekaligus mengatasi berbagai
masalah yang kemungkinan akan timbul di bagian penyelenggaraan
makanan rumah sakit.
2. Tujuan Khusus
Pada akhir pelaksanaan Dietetic Internship ini, mahasiswa profesi
diharapkan :
a. Mengetahui hasil analisis perencanaan proses produksi di
penyelenggaraan makanan RSUD Dr. Saiful Anwar Provinsi
Jawa Timur
b. Mengetahui hasil analisis fasilitas produksi, peralatan, sarana
dan prasarana di RSUD Dr. Saiful Anwar Provinsi Jawa Timur
c. Mengetahui hasil analisis kegiatan pengadaan bahan
makanan di institusi penyelenggaraan makanan RSUD Dr.
Saiful Anwar Provinsi Jawa Timur
d. Mengetahui hasil analisis kegiatan persiapan bahan makanan
di institusi penyelenggaraan makanan RSUD Dr. Saiful Anwar
Provinsi Jawa Timur
e. Mengetahui hasil analisis kegiatan pengolahan bahan
f. Mengetahui hasil analisis kegiatan distribusi dan penyajian
BAB II
HASIL DAN PEMBAHASAN
MOPM 1.1 Menganalisis pelaksanaan dan perencanaan evaluasi menu

1. Mata Kuliah : Manajemen Operasional dalam
Penyelenggaraan Makanan (MOPM)
2. Sub Rotasi : PM Rumah Sakit
3. Tanggal Kegiatan Sub Rotasi :
4. Aktivitas : 1.Mampu melaksanakan, menganalisis,
mengevaluasi perencanaan proses
produksi di penyelenggaraan makanan
5. Penugasan : 1.Menganalisis pelaksanaan dan
perencanaan evaluasi menu
6. Kode Penugasan : CPL.3.3.7; CPL.3.3.9; CPL.3.3.10-MPM-
MOPM-A1.P1
7. Hasil Penugasan
a. Analisis kondisi lahan
RSUD Dr. Saiful Anwar sudah memiliki SOP (Standar Operasional
Prosedur) terkait pelaksanaan dan perencanaan evaluasi menu yang
prosedurnya terdiri atas 10 langkah yaitu sebagai berikut:
1) Bentuk tim kerja untuk menyusun menu.
2) Tetapkan macam menu, yang terdiri dari menu standart dan menu
pilihan.
3) Tetapkan lama siklus menu (10 hari) dan kurun waktu penggunaan
menu (1 tahun).
4) Tetapkan pola menu.
5) Tetapkan besar porsi.
6) Kumpulkan macam hidangan untuk makan pagi, siang dan malam
serta jenis makanan selingan.
7) Rancang dan buat master menu.
8) Susun siklus menu 10 hari dan menu 11 untuk tanggal 11.
9) Lakukan penilaian dan revisi menu.
10) Lakukan uji coba menu, pada menu yang sudah disepakati.
Pembentukkan tim penyusun menu merupakan langkah pertama
yang dilakukan dalam perencanaan menu di Instalasi Gizi RSUD Dr.
Saiful Anwar. Perencanaan menu tersebut didapatkan dari hasil evaluasi
untuk mengetahui kekurangan dari menu sebelumnya. Kemudian
dilakukan penetapan macam menu untuk menu standart dan menu
pilihan. Tim perencanaan menu kemudian menetapkan lama siklus menu
yakni 10 hari, dalam kurun waktu pengaplikasian selama setahun. Lalu
menetapkan pola menu dan besar porsi yang terdiri dari hasil rekapitulasi
macam hidangan makan pagi, siang dan malam serta makanan selingan
beserta standar bumbu dan standar porsi untuk diranvcang menjadi suatu
master menu. Setelah itu tim perencanaan akan mengklasifikasikan menu
tersebut selama 10 hari dengan menu 11 untuk siklus 10+1. Kemudian
lakukan penilaian dan revisi, lalu uji coba menu. Evaluasi menu satu
siklus yang dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar meliputi uji
organoleptik seperti warna, aroma, tekstur, dan rasa yang akan
direkapitulasi dan dianalisis untuk perbaikan menu menggunakan skala
penilaian dengan ketetapan skor minimum yang ditargetkan. Evaluasi
menu umumnya dilakukan setiap tahun untuk mengevaluasi daya terima
pasien terhadap menu yang disajikan.
Perencanaan menu di RSUD Dr. Saiful Anwar dilakukan dengan
mempertimbangkan jumlah pasien di hari sebelumnya. Perencanaan
menu ini dilakukan menggunakan aplikasi CMPP yang diinput oleh
petugas pengawas distribusi, output nya berupa tabel excel total makanan
setiap jenis dan bentuk yang selanjutnya akan diterjemahkan ke dalam
siklus menu yang outputnya adalah jumlah kebutuhan bahan makanan
sehari (makan siang, makan sore dan makan pagi). Hasil outputnya akan
diberikan ke pengawas pengolahan makanan padat dan pengawas
pengolahan makanan cair untuk rekapan bahan makanan yang
dibutuhkan di hari tersebut.
Hasil outputnya terlampir pada gambar berikut::
Gambar 1. Output dari Perencanaan Menu
b. Analisis Permasalahan
Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun dan
memadukan hidangan dalam variasi yang serasi, harmonis yang
memenuhi kecukupan gizi, cita rasa yang sesuai dengan selera
konsumen/pasien dan kebijakan institusi. Dalam fasilitas pelayanan
kesehatan perencanaan menu merupakan kegiatan penyusunan menu
yang akan diolah untuk memenuhi selera konsumen dan memenuhi
kebutuhan zat gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang. Tujuan
perencanaan menu pada fasilitas pelayanan kesehatan tersedianya siklus
menu sesuai klasifikasi pelayanan yang ada (Bakri, B., 2019)
Menurut Bakri, B., A.Intiyati., dan Widartika (2018), langkah-langkah
perencanaan menu dalam sistem penyelenggaraan makanan institusi
terdiri atas 12 langkah yaitu sebagai berikut:
1) Membentuk Tim Kerja
Bentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari dietisien,
kepala juru masak (chef cook) dan pengawas makanan.
2) Menetapkan Macam Menu
Macam menu mengacu pada tujuan pelayanan rumah sakit yang
terdiri dari menu standar, menu pilihan, dan kombinasi keduanya
3) Menetapkan Lama Siklus Menu
Siklus menu diperlukan untuk merencanakan susunan menu
makanan yang akan disajikan. Siklus dapat dibuat untuk menu 5
hari 7 hari, 10 hari atau 15 hari
4) Menetapkan Periode Siklus Menu
Periode siklus menu adalah lamanya siklus menu berlaku dan perlu
penggantian atau modifikasi kembali. Periode siklus menu dapat
diputar selama 6 bulan hingga 1 tahun.
5) Menetapkan Pola Menu
Menetapkan golongan dan frekuensi macam hidangan yang
direncanakan untuk setiap waktu makan selama satu putaran menu.
Tujuan dibuat pola menu adalah agar dalam siklus menu dapat
dipastikan menggunakan bahan makanan sumber zat gizi yang
dibutuhkan konsumen
6) Menetapkan Jenis, Frekuensi, dan Standar Porsi
Tujuan menetapkan jenis dan standar porsi adalah agar tersusun
variasi makanan yang akan digunakan dengan mengacu kepada
dana yang dialokasikan. Selain itu dapat diketahui setiap bahan
makanan digunakan dalam 1 siklus
7) Menetapkan Besar Porsi
Besar porsi adalah banyaknya golongan bahan makanan yang
direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan satuan
penukar berdasarkan standar makanan yang berlaku di institusi.
8) Menetapkan Pedoman Menu
Berdasarkan standar porsi dan menu yang telah disusun maka
dibuat pedoman menu. Standar porsi adalah berat berbagai macam
bahan makanan untuk suatu hidangan yang dicantumkan dalam
berat bersih mentah, sedangkan pedoman menu adalah standar
porsi yang dicantumkan dalam berat kotor.
9) Membuat Master Menu
Master menu adalah alokasi bahan makanan kedalam matriks
dalam siklus menu. Tujuan dibuatnya master menu adalah agar
distribusi bahan makanan yang digunakan tersebar dan harmonis,
sehingga pengulangan penggunaan bahan makanan tertata dengan
baik.
10) Merancang Menu dalam Siklus yang Ditetapkan (Format Menu)
Format menu memuat antara lain jumlah hari dalam siklus, waktu
makan, macam sasaran, dan susunan hidangan untuk setiap kali
makan.
11) Melakukan Penilaian Menu dan Merevisi Menu
Dilakukan dengan instrumen penilaian yang disebarkan kepada
setiap manajemen. Bila ada ketidaksetujuan oleh salah satu pihak
manajer, maka perlu dilakukan perbaikan kembali sehingga menu
benar-benar sudah disetujui oleh manajer
12) Melakukan pretest (tes awal) /try out (uji coba) menu
Uji coba yang dilakukan adalah memproduksi menu sesuai dengan
jumlah yang diinginkan. Hasil uji coba langsung diterapkan untuk
perbaikan menu
Berdasarkan hal diatas, SOP (Standar Operasional Prosedur) yang
dimiliki oleh RSUD Dr. Saiful Anwar sebagian besar sudah sesuai, namun
masih terdapat beberapa langkah atau prosedur yang belum sesuai dan
tercantumkan pada SOP Perencanaan Menu yang berlaku yaitu belum
tercantumnya penetapan jenis, frekuensi, standar porsi. Berdasarkan hasil
wawancara, poin ini belum dilakukan dikarenakan terbatasnya penggunaan
dana sehingga jenis dan frekuensi bahan makanan masih banyak terjadi
pengulangan, oleh karena itu poin ini masih belum dicantumkan kedalam
sop perencanaan dan evaluasi menu.
c. Rekomendasi
Berdasarkan analisis permasalahan diatas, rekomendasi penambahan
poin prosedur pada SOP perencanaan dan evaluasi menu yaitu sebagai
berikut:
1) Bentuk tim kerja yang terdiri dari koordinator penyelenggaraan
makanan dan ahli gizi di unit penyelenggaraan makanan
2) Tetapkan macam menu yaitu menu pilihan dan menu standar
berdasarkan kelas perawatan yaitu kelas I,II,III, VIP, dan VVIP.
3) Tetapkan lama siklus menu yaitu siklus menu 10 hari ditambah
menu ke-31
4) Tetapkan periode siklus menu yaitu selama 1 tahun
5) Tetapkan pola menu berdasarkan golongan dan frekuensi macam
hidangan yang direncanakan untuk setiap waktu makan selama
satu putaran menu berdasarkan kelas perawatan dan jenis diet
6) Tetapkan jenis, frekuensi dan standar porsi bahan makanan yang
digunakan
7) Tetapkan besar porsi yaitu banyaknya golongan bahan makanan
yang direncanakan setiap kali makan dengan menggunakan
satuan berat berdasarkan standar makanan yang berlaku di rumah
sakit
8) Tetapkan pedoman menu dengan mengumpulkan macam
hidangan untuk makan pagi, siang, dan malam serta jenis
makanan selingan berdasarkan standar porsi yang dicantumkan
dalam berat kotor
9) Buatlah master menu dengan yang terdiri dari makanan biasa,
lunak dan saring sesuai pola menu dan syarat diet yang dibuat oleh
ahli gizi di unit penyelenggaraan makanan
10) Buatlah format menu yang terdiri atas jumlah hari dalam siklus,
waktu makan, macam sasaran, dan susunan hidangan untuk setiap
kali makan.
11) Lakukan penilaian dan revisi menu oleh kepala instalasi gizi melalui
koordinator penyelenggaraan makanan
12) Lakukan uji coba menu selama satu siklus menu, kemudian
evaluasi dan revisi menu oleh koordinator penyelenggaraan
makanan
d. Daftar Pustaka
Bakri, B., A.Intiyati., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Jakarta. Kementrian Kesehatan RI. 2013.
Bakri, B. 2019. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta. Kementrian Kesehatan
RI. 2013.
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS).Jakarta: Kementrian
Kesehatan RI
e. Lampiran
MOPM 1.2 Menganalisis dan/atau membuat rekomendasi siklus menu

5. Penugasan : 2.Menganalisis dan/atau membuat
rekomendasi siklus menu
6. Kode Penugasan : CPL.3.3.7; CPL.3.3.9; CPL.3.3.10-MPM-
MOPM-A1.P2
7. Hasil Penugasan
RSUD Dr. Saiful Anwar menggunakan siklus menu 10 hari ditambah
menu ke-31 dengan kurun waktu penggunaan menu selama 1 tahun.
Menurut Bakri, B., A.Intiyati., dan Widartika (2018), penggunaan siklus
menu 10 hari ini membuat pasien tidak merasa bosan dengan menu yang
disajikan karena pengulangan hidangan lebih lama, namun kekurangannya
yaitu membutuhkan waktu yang lama untuk penyusunan siklus dikarenakan
macam menu yang disajikan banyak dalam siklus yang panjang.
Siklus menu di RSUD Dr. Saiful Anwar sesuai dengan pola menu dan
syarat diet berdasarkan buku pedoman diet rumah sakit. Bentuk makanan
yang ada di RSUD Dr. Saiful Anwar yaitu makanan biasa, makanan lunak,
dan makanan saring pada setiap kelas perawatan mulai dari kelas I,II,II,
VIP, dan VVIP. Jenis diet yang terdapat di RSUD Dr. Saiful Anwar yaitu
TKTP 1, TKTP II, TKTP A, DMTP, DL, DJ, DH, RG, R.Purin, RL, RKTL,
Tinggi Serat, DK II, Dislipid, Rendah Energi, Alergi, HD I, HD II, DMNP, DM
P, DMRP, RP, R.Sisa I, R.Sisa II, Vegan I, Vegan II, DK I, dan Kayazi.
Penyusunan siklus menu di RSUD Dr. Saiful Anwar didasarkan pada
master menu yang telah ditetapkan sebelumnya. Berikut merupakan
master menu dan siklus menu di RSUD Dr. Saiful Anwar:
Tabel 1. Master Menu Buah VIP/VVIP di RSUD Dr. Saiful Anwar
MENU SIANG SORE PAGI
I Semangka Pear Jeruk
II Melon Pepaya Pisang Susu
III Semangka Melon Salak Pondoh (B)
Pisang Hijau (L)
IV Pepaya Melon Pisang Raja
V Semangka Pepaya Pear
VI Melon Semangka Pisang Susu
VII Pepaya Semangka Jeruk
VIII Semangka Jeruk Pisang Raja
IX Melon Pepaya Pear
X Semangka Melon Pisang Raja
XI Melon Semangka Pisang Susu
Keterangan:
.... : Penggunaan beberapa hari berturut-turut
Tabel 2. Master Buah Kelas I,II,III di RSUD Dr. Saiful Anwar
Semangka (I/II) Jeruk (I B/L)
Pisang Ambon
I Pisang Hijau Pisang Ambon
(I,II,III)
(III) (SRG)
Melon (I,II) Pepaya (I/II B)
II Pisang Ambon Pisang Hijau Pisang Susu (I)
(III) (I/II L, III)
Semangka Melon (I) Salak Pondoh (I B)
III
(I,II,III) Pisang Hijau (II,III) Pisang Hijau (I L)
Jeruk (I/II B)
Melon (I,II)
IV Pisang Hijau Pisang Raja (I)
Pisang Ambon (III)
(I/II L,III)
Melon (I)
V Pisang Hijau Pepaya (I,II,III) Pisang Ambon (I)
(III)
Melon (I) Pepaya (I/II B)
VI Pisang Ambon Pisang Hijau Pisang Susu (I)
(II,III) (I/II L, III)
Semangka (I/II B)
VII Pepaya (I,II,III) Pisang Ambon (I/II Pisang Hijau (I)
L, III)
Semangka (I)
Jeruk (I,II)
VIII Pisang Ambon Pisang Raja (I)
Pisang Hijau (III)
(II,III)
Melon (I,II)
Pisang Ambon Jeruk (I B)
IX Pisang Hijau
(I,II,III) Pisang Hijau (I L)
(III)
Semangka Melon (I)
X Pisang Ambon (I)
(I,II,III) Pisang Hijau (II,III)
Melon (I) Semangka (I/II B)
XI Pisang Hijau Pisang Ambon (I/II Pisang Susu (I)
(II,III) L, III)
Keterangan:
Tabel 3. Master Menu Lauk Hewani di RSUD Dr. Saiful Anwar
SIKLUS BENTUK MAKANAN SIANG SORE PAGI
Biasa, Lunak Daging Ayam Telur
1
Saring Daging Cincang Ayam Telur
Biasa, Lunak Ikan Telur Ayam
2
Saring Ikan Telur Ayam
Biasa, Lunak Ayam Daging Ayam
3
Saring Ayam Telur Ayam
Biasa, Lunak Ikan Daging Telur
4
Saring Ikan Daging Cincang Telur
Biasa, Lunak Ayam Daging Daging
5
Saring Ayam Telur Daging Cincang
Biasa, Lunak Ikan Ayam Telur
6
Saring Ikan Ayam Telur
Biasa, Lunak Ikan Ayam Daging
7
Saring Ikan Ayam Daging Cincang
Biasa, Lunak Ayam Telur Daging
8
Saring Ayam Telur Daging Cincang
Biasa, Lunak Ikan Telur Daging
9
Saring Ikan Telur Daging Cincang
Biasa, Lunak Ayam Telur Ayam
10
Saring Ayam Telur Ayam
Biasa, Lunak Daging Ikan Ayam
11
Saring Daging Cincang Ikan Ayam
Keterangan:
.... : Pengulangan bahan makanan yang sama dalam 1 hari
Tabel 4. Master Menu Lauk Nabati di RSUD Dr. Saiful Anwar
Biasa, Lunak Tahu Tempe Tempe, Tahu
1
Saring Tahu Tempe Tahu
Biasa, Lunak Tempe Tahu Tahu
2
Saring Tempe Tahu Tahu
Biasa, Lunak Jagung, Tempe Tempe Tahu
3
Biasa, Lunak Tahu Tempe Tahu
4
Biasa, Lunak Jagung, Tahu Tempe Tahu
5
Saring Tahu Tahu Tahu
Biasa, Lunak Tahu Tahu Tempe
6
Saring Tahu Tahu Tempe
Biasa, Lunak Tempe Tahu Tahu
7
Biasa, Lunak Tempe Jagung, Tahu Tahu
8
Biasa, Lunak Tahu Kentang Tempe
9
Saring Tahu Tempe Tempe
Biasa, Lunak Tahu Tempe Kentang
10
Saring Tahu Tempe Kentang
Biasa, Lunak Tahu Tahu Tempe
11
Saring Tahu Tahu Tempe
Keterangan:
.... : Pengulangan bahan makanan yang sama dalam 1 hari
.... : Bukan lauk nabati
Tabel 5. Siklus Menu Kelas VIP,VVIP di RSUD Dr. Saiful Anwar
 Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi (B)
 Nasi Tim (L)  Nasi Tim (L)  Nasi Tim (L)
 Bistik Daging (B/L/RG/A)  Ayam bb Balado (B)  Omelet (B/L/RG)
 Tim Telur (VVIP)  Ayam bb kare (L)  Semur Daging (A)
 Rolade Tahu (B/L)  Daging bb kare (A,RG,RL)  Kripik tempe (B)
 Setup sayur (B/L/RG)  Tempe bb teriyaki (B/L/RG)  Asem asem buncis wortel
I  Cah Pokcoy (B) (B/L/RG)
 Cah Sayur (L/RG)
 Bubur Halus  Bubur Halus  Bubur Halus
 Daging cincang bb bistik  Rolade Ayam  Orak Arik Telur
 Rolade Tahu  Tempe cincang bb kare  Tahu bb kuning
 Sup Wortel Makaroni  Cah oyong, suun  Bening labu kuning
 Semangka  Pear  Jeruk
 Ikan goreng crispy (B)  Fuyunghai saus merah (B)  Galantin Ayam saus
 Pepes ikan (L/RG)  Telur bumbu gadon (L,RG) blacpepper (B/L/RG)
 Sup daging (VVIP, A)  Daging bumbu gadon (A)  Tahu goreng (B)
 Orek Tempe + paprika (B/L/RG)  Tahu bakso (B/L/RG)  Tahu bb tomat (L/RG)
 Bening bayam, jagung manis (B)  Sup wortel, sawi putih blomkol (B)  Saute vegetable (B/L/RG)
II
 Bening bayam, labu putih (L/RG)  Sup wortel, blomkol (L/RG)

 Ikan cincang bb serani  Telur kukur + Saus merah  Galantine ayam
 Orek tempe cincang  Gadon tahu  Tahu bb tomat
 Bening bayam, labu putih  Sup wortel, makaroni  Cah buncis
 Melon Pepaya Pisang susu
 Ayam sasu tiram (B/L/RG)  Daging bb kare (B/L/RG)  Ayam goreng telur (B)
 Daging empal kelem (A)  Tempe bacem goreng (B)  Ayam kecap (L/RG)
 Dadar jagung (B)  Tempe Bacem (L/RG)  Daging bb kecap (A)
 Oseng tempe (L/RG)  Bobor Bayam + labu kuning (B/L/RG)  Sapo Tahu (B/L/RG)
 Cah sawi hijau,wortel, buncis (B)  Cap cay kuah (B/L/RG)
III
 Cah wortel, buncis (L/RG)
 Rolade ayam giling  Orang arik telur  Ayam cincang bb kecap
 Oseng tempe cincang  Pelangi tahu  Sapo tahu
 Cah wortel  Bening labu kuning  Sup oyong suun
 Semangka  Melon  Salak pondoh (B)
 Pisang Hijau (L)
 Ikan goreng tepung (B)  Sambal goreng daging giling  Telur bb opor (B/L/RG)
 Ikan sate lilit (L/RG) (B/L/RG/A)  Opor Daging (A)
 Daging bb kecap (A)  Kripik Tempe (B)  Tahu Goreng (B)
 Tahu goreng (B)  Oseng Tempe (L/RG)  Tahu bb tomat (L/RG)
 Tahu bb sarden (L/RG)  Cah Pelangi (B/L/RG)  Sayur orem labu siam,
IV
 Sayur asam jawa (B) (L/RG) tempe (B/L/RG)
 Siomay ikan kukus  Abon daging  Orak arik telur
 Sarden tahu  Tempe cincang bb kecap  Tahu bb tomat
 Sup labu kuning  Cah wortel, baby buncis  Sup labu putih
 Pepaya  Melon  Pisang raja
 Ayam bb rujak (B)  Daging bb opor (B/L/RG/A)  Rawon daging (B/L/RG/A)
 Ayam bb lodho (L/RG)  Tempe mendoan (B)  Telur Asin B/L)
 Daging bb lodho (A)  Tumis tempe (L/RG)  Kerupuk (B)
 Dadar jagung (B)  Sambal goreng sawi putih, wortel (B)  Tempe bacem (RG)
 Terik tahu (L/RG)  Sup wortel + Makaroni (L/RG)  Tauge pendek (B/L/RG/A)
V
 Urapan sayur (B)
 Bening (L/RG)
 Ayam cincang bb lodho  Lapis telur  Abon daging
 Terik tahu  Tempe bb opor  Tahu bb bacem
 Sup kentang, wortel  Bening labu putih  Sup oyong, suun
 Semangka  Pepaya  Pear
 Nasi (B)  Nasi kuning (B)  Nasi (B)
 Nasi Tim (L)  Nasi (DIS/RL/RG)  Nasi Tim (L)
 Ikan ovenSauce merah kental  Nasi Tim (L)  Ayam cabai hijau (B)
(B/L/RG)  Telur bb bali (B)  Ayam opor (L/RG)
 Gulai daging (VVIP, A)  Kare telur (L/RG)  Daging bb bistik (A)
 Tahu goreng (B)  Daging bb kare (A)  Tahu crispy (B)
 Tahu fantasi (L/RG)  Keripik Tempe (B)  Bistik tahu (L/RG)
VI
 Cah sawi daging, oyong, jagung  Orek tempe (L/RG)  Sup kimlo (B/L/RG)
manis, ayam (B/L/RG)  Acar kuning wortel, ketimun (B/L/RG)
 Loaf ikan saus tomat  Orak arik telur + saus fuyunghai  Bistik ayam cincang
 Tahu fantasi  Orek tempe  Tahu bb bistik
 Sup labu kuning makaroni  Acar kuning wortel  Sup sehat
 Melon  Semangka  Pisang susu
 Ikan kakap koloke saus lemon (B)  Ayam bb lada hitam (B)  Soto betawi (B/L/RG)
 Abon ikan (L/RG)  Ayam bb lapis (L/RG)  Kerupuk (B)
 Daging bb lapis (A)  Loaf Tahu (B/L/RG)  Tahu bb kecap (L/RG)
 Tempe bb lapis (B/L/RG)  Cah sayur (B/L/RG)  Tomat, kentang, tauge
VII  Cap cay (B/L/RG) panjang (B/L/RG)
 Abon ikan  Ayam cincang bb lapis  Abon daging
 Tempe bb lapis  Loaf tahu  Tahu bb lapis
 Bobor labu siam  Bening labu kuning  Soto (wortel, kentang)
 Pepaya  Semangka  Jeruk

 Ayam goreng telur (B)  Telur dadar tebal saus merah (B)  Daging bb kare (B/L/RG/A)
 Ayam goreng asam (L/RG)  Terik telur (L/RG)  Tahu bacem goreng (B)
 Daging garang asem (VVIP, A)  Terik daging (A)  Tahu bacem (L/RG)
 Botok tempe cabe hijau (L/RG)  Dadar jagung (B)  Jukut bejek kcg panjang
 Tempe bb orem (L/RG)  Tahu bb terik (L,RG) (B/L/RG)
VIII  Sayur asem jakarta (B/L/RG)  Lodeh labusiam, beras kacang,
lombok hijau (B/L/RG)
 Bubur Halus  Bubur Halus Bubur Halus
 Ayam cincang garang asem  Scramble egg Abon daging bb kare
 Tempe bb orem  Tahu bb terik Tahu bacem
 Cah labu siam  Sup oyong, suun Tumis buncis, daging
cincang
 Semangka  Jeruk  Pisang raja
 Ikan goreng crispy (B)  Semur daging (B/L/RG)  Telur ceplok bb bali (B)
 Ikan oven + sauce lemon  Keripik tempe (B)  Telur bb woku (L/RG)
 Kalio daging (A)  Opor tempe (L/RG)  Daging bb woku (A)
 Tahu goreng (B)  Acar kuning wortel, ketimun (B/L/RG)  Oseng tempe (B/L/RG)
 Tahu bb sarden (L/RG)  Tumis sayur (B/L/RG)
IX
 Sup kacang merah, wortel (B)
 Sup wortel makaroni (L/RG)
 Ikan cincang bb sarden  Rolade daging  Tim telur
 Perkedel tahu kukus  Tempe orek  Lapis kentang
 Sup labu kuning  Acar kuning wortel  Cah baby buncis, suun
 Melon  Pepaya  Pear
 Ayam mentega (B/L/RG)  Telur ceplok (B)  Soto ayam (B/L/RG)
 Daging Asam manis (VIP, A)  Telur bb gulai (L/RG)  Soto daging (A)
 Tahu goreng (B)  Daging bb gulai (A)  Telur rebus ½
 Sup Tahu (L/RG)  Tempe mendoan (B)  Kentang goreng (B)
 Cah warna warni (B/L/RG)  Terik tempe (L/RG)  Lapis kentang (L/RG)
X
 Pecel (B) Kubis (B), Suun, tauge
 Bening bayam, jagung manis (L/RG) pendek (L/RG)
 Loaf ayam saus kecap  Telur kukus saus tomat  Ayam cincang bb soto
 Tahu bb kecap  Tempe cincang bb terik  Lapis kentang
 Cah oyong + Suun  Bening bayam, labu kuning  Sup wortel, makaroni
 Semangka  Melon  Pisang Raja
 Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi goreng hongkong (B)
 Daging garang asam (B/L/RG)  Ikan goreng panis (B)  Nasi (RG, DM, RL, DJ IV,
 Tahu crispy (B)  Pepes ikan (L/RG) DIS)
 Rolade Tahu (L/RG)  Daging bb bacem (A)  Ayam goreng laos (B)
 Sup sehat (B/L/RG)  Tahu goreng bacem (B)  Kare Ayam (L/RG)
 Tahu bb bacem (L/RG)  Kare daging (A)
 Urapan (B)  Keripik tempe (B)
XI  Bening labu siam, jagung manis  Tempe bb tomat (L/RG)
(L/RG)  Sayur nasi goreng (B)
 Sup buncis + wortel (L/RG)

 Daging cincang garang asam  Abon ikan  Ayam cincang bb kare
 Rolade tahu  Tahu bacem  Tempe bb tomat
 Sup wortel, suun  Bening labu siam  Cah baby buncis, wortel
 Melon  Semangka  Pisang susu
Keterangan:
.... : Pengulangan Jenis Menu
.... : Tidak sesuai syarat diet (sayuran mengandung gas untuk makanan lunak)
Tabel 6. Siklus Menu Kelas I,II,III di di RSUD Dr. Saiful Anwar
 Rendang daging (B)  Ayam bb balado (B)  Telur asin (L)
 Bistik daging (L/RG/A)  Ayam bb kare (L/RG)  Telur bb kuning (L/RG)
 Tahu goreng (B)  Daging bb kare (A)  Semur daging (A)
 Tahu bb bistik (L/RG)  Tempe goreng (B)  Kripik tempe (B)
 Gulai daun singkong (B)  Tempe bb teriyaki (L/RG)  Tahu bb kuning (L/RG)
I  Sup sayur (L/RG)  Cah pokcoy (B)  Asem asem buncis wortel
 Cah sayur (L/RG) (B/L/RG)
 Rolade Tahu  Tempe cincang bb kare  Tahu bb kuning
 Sup Wortel Makaroni  Cah oyong, suun  Bening labu kuning
 Semangka (I/II)  Pisang Ambon (I/II/III)  Jeruk (I B/L)
 Pisang Hijau (III)  Pisang Ambon (S)
II  Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi (B)
 Ikan goreng crispy (B)  Fuyunghai saus merah (B)  Ayam saus lada hitam
 Pepes ikan (L/RG)  Telur bb gadon (L, RG) (B/L/RG)
 Sup daging (A)  Daging bb gadon (A)  Daging saus lada hitam (A)
 Tempe goreng (B)  Tahu goreng (B)  Tahu goreng (B)
 Orek tempe (L/RG)  Tahu bakso (L/RG)  Tahu bb tomat (L/RG)
 Bening bayam, jagung manis (B)  Sup wortel, sawi putih, blomkol (B)  Saute vegetable (B/L/RG)
 Bening bayam, labu putih (L/RG)  Sup worel, blomkol (L/RG)
 Ikan cincang bb serani  Omelete potong  Galantine ayam saus bistik
 Orek tempe cincang  Gadon tahu  Tahu bb tomat
 Bening bayam, labu putih  Sup wortel, makaroni  Cah buncis
 Melon (I/II)  Pepaya (I B/ II B)  Pisang susu (I)
 Pisang Ambon (III)  Pisang hijau (I L / II L/ III)
 Ayam sasu tiram (B/L/RG)  Telur bb bali (B)  Ayam goreng telur (B)
 Daging empal kelem (A)  Telur bb kare (L/RG)  Ayam kecap (L/RG)
 Dadar jagung (B)  Daging bb kare (A/Dislipid/DJ/RL)  Daging bb kecap (A)
 Oseng tempe (L/RG)  Tempe bacem goreng (B)  Sapo Tahu (B/L/RG)
 Cah sawi hijau,wortel, buncis (B)  Tempe bacem (L/RG)  Cap cay kuah (B/L/RG)
III
 Cah wortel, buncis (L/RG)  Bobor bayam + labu kuning (B/L/RG)
 Rolade ayam giling  Orang arik telur  Ayam cincang bb kecap
 Oseng tempe cincang  Pelangi tahu  Sapo tahu
 Cah wortel  Bening labu kuning  Sup oyong suun
 Semangka (I/II/III)  Melon (I)  Pisang Hijau (I L)
 Pisang hijau (II,III)  Salak pondoh (I B)
IV  Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi (B)
 Ikan goreng tepung (B)  Sambal goreng daging giling (I,II  Telur bb opor (B/L/RG)
 Ikan sate lilit (L/RG) B/L/RG/A)  Opor Daging (A)
 Daging bb kecap (A)  Telur asin (III B/L)  Tahu Goreng (B)
 Tahu goreng (B)  Kripik Tempe (B)  Tahu bb tomat (L/RG)
 Tahu bb sarden (L/RG)  Oseng Tempe (L/RG)  Sayur orem labu siam,
 Sayur asam jawa (B) (L/RG)  Cah Pelangi (B/L/RG) tempe (B/L/RG)
 Sarden tahu  Tempe cincang bb kecap  Tahu bb tomat
 Sup labu kuning  Cah wortel, baby buncis  Sup labu putih
 Jeruk (I B. II B)  Melon (I,II)  Pisang raja (I)
 Pisang hijau (I L, II L, III)  Pisang ambon (III)
 Ayam bb rujak (B)  Telur asin (B/L)  Rawon daging (B/L/RG/A)
 Ayam bb lodho (L/RG)  Telur bb opor (RG)  Telur Asin B/L)
 Daging bb lodho (A)  Daging bb opor (A)  Kerupuk (B)
 Dadar jagung (B)  Tempe mendoan (B)  Tempe bacem (RG)
 Terik tahu (L/RG)  Tumis tempe (L/RG)  Tauge pendek (B/L/RG/A)
V  Urapan sayur (B)  Sambal goreng sawi putih, wortel (B)
 Bening (L/RG)  Sup wortel + makaroni (L/RG)
 Ayam cincang bb lodho  Tim telur  Abon daging
 Terik tahu  Tempe bb opor  Tahu bb bacem
 Sup kentang, wortel  Bening labu putih  Sup oyong, suun
 Semangka (I)  Pepaya (I,II,III)  Pisang ambon (I)
 Pisang hijau (II,III)
VI  Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi kuning (B)
 Nasi Tim (L)  Nasi Tim (L)  Nasi (DIS/RL/RG)
 Ikan goreng panis (B)  Ayam cabai hijau (B)  Nasi Tim (L)
 Ikan oven + saus merah kental  Ayam opor (L/RG)  Telur bb bali (B)
(L/RG)  Daging bb bistik (A)  Kare telur (L/RG)
 Gulai daging (A)  Tahu crispy (B)  Daging bb kare (A)
 Tahu goreng (B)  Bistik tahu (L/RG)  Keripik Tempe (B)
 Tahu fantasi (L/RG)  Sup kimlo (B/L/RG)  Orek tempe (L/RG)
 Cah sawi daging, oyong, jagung  Acar kuning wortel, ketimun
manis (B/L/RG) (B/L/RG)
 Orak arik ikan  Bistik ayam cincang  Orak arik telur + saus
 Tahu fantasi  Tahu bb bistik fuyunghai
 Sup labu kuning makaroni  Sup sehat  Orek tempe
 Acar kuning wortel
 Melon (I)  Pepaya (I B, II B)  Pisang susu (I)
 Pisang ambon (II,III)  Pisang hijau (I L, II L, III)
 Ikan kakap koloke saus lemon (B)  Ayam bb lada hitam (B)  Soto betawi (B/L/RG)
 Abon ikan (L/RG)  Ayam bb lapis (L/RG)  Kerupuk (B)
 Daging bb lapis (A)  Loaf Tahu (B/L/RG)  Tahu bb kecap (L/RG)
 Tempe bb lapis (B/L/RG)  Cah sayur (B/L/RG)  Tomat, kentang, tauge
 Cap cay (B/L/RG) panjang (B/L/RG)
VII
 Abon ikan  Ayam cincang bb lapis  Abon daging
 Tempe bb lapis  Loaf tahu  Tahu bb lapis
 Bobor labu siam  Bening labu kuning  Soto (wortel, kentang)
 Pepaya (I,II,III)  Semangka (I,II)  Pisang hijau (I)

 Pisang ambon (III)
VIII  Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi (B)
 Ayam goreng telur (B)  Telur dadar tebal saus merah (B)  Telur asin (B/L)
 Ayam goreng asam (L/RG)  Terik telur (L/RG)  Telur bb kare (RG)
 Daging garang asem (VVIP, A)  Terik daging (A)  Daging bb kare (A)
 Botok tempe cabe hijau (L/RG)  Dadar jagung (B)  Tahu goreng (B)
 Tempe bb orem (L/RG)\Sayur  Tahu bb terik (L,RG)  Tahu bacem (L/RG)
asem jakarta (B/L/RG)  Lodeh labusiam, beras kacang,  Jukut bejek kacang
lombok hijau (B/L/RG) panjang (B/L/RG)
 Ayam cincang garang asem  Scramble egg  Abon daging bb kare
 Tempe bb orem  Tahu bb terik  Tahu bacem
 Cah labu siam  Sup oyong, suun  Tumis buncis, daging
cincang
 Semangka (I)  Jeruk (I,II)  Pisang raja (I)
 Pisang ambon (II, III)  Pisang hijau (III)
 Ikan goreng crispy (B)  Semur daging (I/II/RG/A)  Telur ceplok bb bali (B)
 Ikan oven + sauce lemon  Semur telur (III)  Telur bb woku (L/RG)
 Kalio daging (A)  Keripik tempe (B)  Daging bb woku (A)
 Tahu goreng (B)  Opor tempe (L/RG)  Oseng tempe (B/L/RG)
 Tahu bb sarden (L/RG)  Acar kuning wortel, ketimun (B/L/RG)  Tumis sayur (B/L/RG)
IX  Sup kacang merah, wortel (B)
 Sup wortel makaroni (L/RG)
 Ikan cincang bb sarden  Rolade daging  Tim telur
 Perkedel tahu kukus  Tempe orek  Lapis kentang
 Sup labu kuning  Acar kuning wortel  Cah baby buncis, suun
 Melon (I,II)  Pisang ambon (I,II,III)  Jeruk (I B)
 Pisang hijau (III)  Pisang hijau (I L)
X  Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi (B)
 Ayam mentega (B/L/RG)  Telur ceplok (B)  Soto ayam (B/L/RG)
 Daging Asam manis (VIP, A)  Telur bb gulai (L/RG)  Soto daging (A)
 Tahu goreng (B)  Daging bb gulai (A)  Lapis kentang (L/RG)
 Sup Tahu (L/RG)  Tempe mendoan (B)  Kubis (B), Suun, tauge
 Cah warna warni (B/L/RG)  Terik tempe (L/RG) pendek (B/L/RG)
 Pecel (B)
 Bening bayam, jagung manis (L/RG)
 Loaf ayam saus kecap  Telur kukus saus tomat  Ayam cincang bb soto
 Tahu bb kecap  Tempe cincang bb terik  Lapis kentang
 Cah oyong + Suun  Bening bayam, labu kuning  Sup wortel, makaroni
 Semangka (I,II,III)  Melon (I)  Pisang ambon (I)
 Pisang hijau (II,III)
XI  Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi goreng hongkong (B)
 Daging garang asam (B/L/RG)  Ikan goreng panis (B)  Nasi (RG, DM, RL, DJ IV,
 Tahu crispy (B)  Pepes ikan (L/RG) DIS)
 Rolade Tahu (L/RG)  Daging empal kelem (A)  Ayam goreng laos (B)
 Sup sehat (B/L/RG)  Tahu goreng bacem (B)  Kare Ayam (L/RG)
 Tahu bb bacem (L/RG)  Kare daging (A)
 Urapan (B)  Keripik tempe (B)
 Bening labu siam, jagung manis  Tempe bb tomat (L/RG)
(L/RG)  Sayur nasi goreng (B)

 Daging cincang garang asam  Abon ikan  Ayam cincang bb kare
 Rolade tahu  Tahu bacem  Tempe bb tomat
 Sup wortel, suun  Bening labu siam  Cah baby buncis, wortel
 Melon (I)  Semangka (I,II)  Pisang susu (I)
 Pisang hijau (II,III)  Pisang ambon (III)
Keterangan:
.... : Pengulangan Jenis Menu
.... : Tidak sesuai syarat diet (sayuran mengandung gas untuk makanan lunak)
Berdasarkan analisis kondisi lahan terkait master menu dan siklus menu
di RSUD Dr. Saiful Anwar diatas, didapatkan hasil bahwa pada master
menu terdapat pengulangan bahan makanan dalam 1 hari dan beberapa
hari pada master menu buah, lauk hewani, dan lauk nabati. Pada master
menu lauk nabati terdapat bahan makanan yang bukan termasuk kedalam
lauk nabati, namun makanan pokok yaitu jagung dan kentang. Pada siklus
menu juga masih terdapat pengulangan beberapa jenis menu yang
digunakan. Menurut Bakri, B., A.Intiyati., dan Widartika (2018) susunan
hidangan yang harmonis harus memperhatikan kaidah penyusunan menu
berikut ini. Balance, yaitu adanya keseimbangan dalam rasa, warna, dan
penggunaan bahan makanan. Artinya tidak boleh terjadi pengulangan
warna pada setiap kali makan, pengulangan bahan pada setiap kali makan,
pengulangan bentuk pada setiap kali makan dan pengulangan rasa pada
satu kali makan.
Berikut merupakan hasil analisis master menu dan siklus menu di RSUD
Dr. Saiful Anwar:
1) Master Menu
a) Buah VIP dan VVIP
Terdapat pengulangan pada waktu yang sama dalam hari
berbeda pada siklus ke-3 dan 4 yaitu buah melon di sore hari dan
siklus ke-6 dan 7 yaitu buah semangka di sore hari.
b) Buah Kelas I,II,III
Terdapat pengulangan pada waktu yang sama dalam hari
berbeda pada siklus ke-3 dan 4 yaitu buah melon untuk kelas I di
sore hari, siklus ke-4 dan 5 yaitu buah pisang hijau untuk kelas III
di siang hari, serta siklus ke-5 dan 6 yaitu buah pepaya untuk
kelas I dan II di sore hari.
c) Lauk Hewani
 Pengulangan penggunaan bahan makanan yang sama dalam
1 hari
- Siklus menu ke-3 pada siang dan sore hari dengan bahan
makanan yaitu Ayam makanan biasa, makanan lunak, dan
makanan saring
makanan yaitu Ayam makanan biasa, makanan lunak, dan
makanan saring
 Pengulangan pada waktu yang sama hari berbeda
- Siklus menu ke-4 dan 5 pada sore hari dengan bahan
makanan yaitu Daging untuk makanan biasa dan makanan
lunak, serta daging cincang untuk makanan saring
- Siklus menu ke-6 dan 7 pada siang hari dengan bahan
makanan yaitu Ikan, serta sore hari dengan bahan makanan
yaitu ayam untuk makanan biasa, makanan lunak, dan
makanan saring
- Siklus menu ke-8,9,10 pada sore hari dengan bahan
makanan yaitu Telur untuk makanan biasa, makanan lunak,
dan makanan saring
- Siklus menu ke-7,8,9 pada pagi hari dengan bahan makanan
yaitu daging untuk makanan biasa dan makanan lunak, serta
daging cincang untuk makanan saring
- Siklus menu ke-10 dan 11 pada pagi hari dengan bahan
makanan yaitu ayam untuk makanan biasa, makanan lunak,
dan makanan saring
d) Lauk Nabati
 Pengulangan penggunaan bahan makanan yang sama dalam
1 hari
- Siklus menu ke-2 pada sore dan pagi hari dengan bahan
makanan yaitu tahu untuk makanan biasa, makanan lunak,
dan makanan saring
makanan yaitu tempe untuk makanan biasa dan makanan
lunak
- Siklus menu ke-3 pada sore dan pagi hari dengan bahan
makanan yaitu tahu untuk makanan saring
- Siklus menu ke-5 pada siang, sore dan pagi hari dengan
bahan makanan yaitu tahu untuk makanan saring
makanan yaitu tahu untuk makanan saring
 Pengulangan pada waktu yang sama hari berbeda
dan makanan saring
- Siklus menu ke-2,3,4,5 pada pagi hari dengan bahan
dan makanan saring
makanan yaitu tempe untuk makanan biasa dan makanan
lunak
dan makanan saring
- Siklus menu ke-7 dan 8 pada pagi hari dengan bahan
makanan yaitu tahu dan siang hari dengan bahan makanan
yaitu tempe untuk makanan biasa, makanan lunak, dan
makanan saring.
- Siklus menu ke-9,10,11 pada siang hari dengan bahan
dan makanan saring
makanan yaitu tempe untuk makanan saring
 Bahan makanan yang bukan lauk nabati
- Siklus menu ke-3,5,8 terdapat bahan makanan selain lauk
nabati yaitu jagung
- Siklus menu ke-9 dan 10 terdapat bahan makanan selain
lauk nabati yaitu kentang
2) Siklus Menu I,II,III,VIP, dan VVIP
a) Menu Lauk Hewani
- Siklus ke-2,4, dan 9 dengan menu yaitu ikan goreng crispy
- Siklus ke-2 dan 11 dengan menu yaitu pepes ikan untuk
makanan lunak dan rendah garam
- Siklus ke-3 dan 4 dengan menu yaitu daging bumbu kecap untuk
diet alergi
- Siklus ke-4,5,7 dengan menu yaitu abon daging
- Siklus ke-7 dan 11 dengan menu yaitu abon ikan
b) Menu Lauk Nabati
- Siklus ke-1 dan 11 dengan menu rolade tahu
- Siklus menu ke-5 dan 8 dengan menu tahu bb terik
- Siklus menu ke-5,8, dan 11 dengan menu tahu bacem
c) Menu Sayur
- Siklus ke-1, 3, dan 7 dengan menu bening labu kuning
Berdasarkan hasil analisis diatas, terjadi banyak pengulangan bahan

makanan dikarenakan terbatasnya dana, sehingga frekuensi penggunaan
bahan makanan seperti ayam dan telur juga terjadi pengulangan beberapa
kali. Selain itu, pada jagung dan kentang yang digunakan pada master lauk
nabati dikarenakan instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar menggunakan
bahan makanan dan menu yang familiar di masyarakat yaitu dadar jagung
dan perkedel kentang. Meskipun menggunakan bahan makanan yang
bukan dari protein nabati, namun untuk perhitungan nilai gizinya sudah
diperhitungkan dan sudah ditambah sumber protein hewani seperti telur
walaupun jumlah proteinnya lebih rendah dibandingkan menu dengan
penggunaan protein nabati.
c. Rekomendasi
Berdasarkan analisis permasalahan diatas maka dapat dibuat rekomendasi terkait master menu dan siklus menu yang ada
di RSUD Dr. Saiful Anwar. Berikut merupakan rekomendasi menu dan siklus menu:
Tabel 7. Rekomendasi Master Menu Lauk Hewani
Biasa, Lunak Daging Ayam Telur
1
Saring Daging Cincang Ayam Telur
Biasa, Lunak Ikan Daging Ayam
2
Saring Ikan Daging Cincang Ayam
Biasa, Lunak Daging Telur Ayam
3
Saring Daging Cincang Telur Ayam
Biasa, Lunak Ikan Daging Telur
4
Saring Ikan Daging Cincang Telur
Biasa, Lunak Ayam Ikan Daging
5
Saring Ayam Ikan Daging Cincang
Biasa, Lunak Ikan Telur Ayam
6
Saring Ikan Telur Ayam
Biasa, Lunak Telur Ayam Daging
7
Saring Telur Ayam Daging Cincang
Biasa, Lunak Ayam Daging Telur
8
Saring Ayam Daging Cincang Telur
Biasa, Lunak Ikan Ayam Daging
9
Saring Ikan Ayam Daging Cincang
Biasa, Lunak Ayam Telur Ikan
10
Saring Ayam Telur Ikan
Biasa, Lunak Daging Ikan Telur
11
Saring Daging Cincang Ikan Telur
Tabel 8. Rekomendasi Master Menu Lauk Nabati
1
Biasa, Lunak Tempe Tahu Tempe
2
Saring Tempe Tahu Tempe
3
4
5
6
7
8
9
10
11
Tabel 9. Rekomendasi Master Menu Sayur
Cah pokcoy (B)
Biasa, Lunak Wortel, Buncis Labu putih
1 Cah oyong (L/RG)
Saring Wortel, Buncis Cah oyong Labu putih
Biasa, Lunak Labu siam Kangkung Buncis
2
Saring Labu siam Kangkung Buncis
Bayam Wortel, blomkol, putren
Biasa, Lunak Labu kuning (B)
3
Wortel, putren (L)
Saring Labu kuning Bayam Wortel, putren
Wortel, brokoli, putren Oyong
Kacang panjang,
(B)
Biasa, Lunak jagung, labu siam (B)
4 Wortel, buncis, putren
Labu siam (L/RG)
(L/RG)
Saring Labu siam Wortel, buncis, putren Oyong
Sawi putih Tauge pendek (B0
Biasa, Lunak kubis, tauge, kemangi
5 Kenikir (L/RG)
Saring Lobak Kangkung Kenikir
Baby kailan, tauge (B) bayam merah
Biasa, Lunak Wortel, timun
6 Buncis, putren (L/RG)
Saring Buncis, putren Wortel bayam merah
Daun singkong (B) Tomat, tauge (B)
Biasa, Lunak Labu siam
7 Selada air (L/RG) Tomat (L/RG)
Saring Labu siam Selada air Wortel
Jukut bejek kacang
Labu siam, beras
Biasa, Lunak lobak, timun panjang
8 kacang, lombok hijau
Saring Lobak Wortel, tomat Buncis
9 Biasa, Lunak Kelor, labu kuning Terong (B) Wortel
Labu putih (L/RG)
Saring Kelor, labu kuning Labu putih Wortel
Jamur kuping, wortel, Buncis
Biasa, Lunak Selada air suun (B)
10
Wortel, suun (L/RG)
Saring Selada air Wortel, suun Buncis
tewel, labu siam,
Biasa, Lunak Lobak kacang panjang (B) Jagung
11
Labu siam (L/RG)
Saring Lobak Labu siam Jagung
Tabel 10.Rekomendasi Master Menu Buah

I Semangka Pear Jeruk
II Melon Pepaya Pisang Susu
III Semangka Melon Salak Pondoh (B)
Pisang Hijau (L)
IV Pepaya Pear Pisang Raja
V Semangka Pepaya Pear
VI Melon Semangka Pisang Susu
VII Pepaya Apel Jeruk
VIII Semangka Jeruk Pisang Raja
IX Melon Pepaya Pear
X Semangka Melon Pisang Raja
XI Melon Semangka Pisang Susu
Tabel 11. Rekomendasi Siklus Menu
 Bistik Daging (B/L/RG/A)  Ayam bb Balado (B)  Omelet (B/L/RG)
 Tim Telur (VVIP)  Ayam bb kare (L)  Semur Daging (A)
 Rolade Tahu (B/L)  Daging bb kare (A,RG,RL)  Gadon Tahu (B/L/RG)
 Setup Wortel buncis (B/L/RG)  Semur tempe (B/L/RG)  Bening labu putih (B/L/RG)
I  Cah Pokcoy (B)
 Cah Oyong, suun (L/RG)
 Rolade Tahu  Semur tempe  Tahu bb kuning
 Sup Wortel Buncis  Cah oyong, suun  Bening labu putih
 Semangka  Pear  Jeruk
 Pesmol ikan (B/L/RG/A)  Rendang daging (B/L/RG/A)  Galantin Ayam saus blacpepper
 Orek Tempe + paprika (B/L/RG)  Sup bola tahu (B/L/RG) (B/L/RG)
 Tumis Labu siam (B/L/RG)  Tumis kangkung (B/L/RG)  Tempe goreng (B)
 Tempe bb tomat (L/RG)
II
 Cah buncis (B/L/RG)
 Ikan cincang bb serani  Rendang daging cincang  Galantine ayam
 Orek tempe cincang  Sup bola tahu  Tempe bb tomat
 Tumis labu siam  Tumis kangkung  Cah buncis
 Melon  Pepaya  Pisang Susu
III  Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi (B)
 Lapis daging (B/L/RG/A)  Fuyunghai saus merah (B)  Ayam goreng telur (B)
 Oseng tahu (B/L/RG)  Telur bumbu gadon (L,RG)  Ayam kecap (L/RG)
 Sup labu kuning (B/L/RG)  Daging bb gadon (A)  Daging bb kecap (A)
 Tempe bacem goreng (B)  Sapo Tahu (B/L/RG)
 Tempe bacem (L/RG)  Cap cay kuah (B/L/RG)
 Bobor bayam (B/L/RG)
 Lapis daging  Orak arik telur  Ayam cincang bb kecap
 Tahu fantasi kukus  Tempe bacem  Sapo tahu
 Sup labu kuning  Bening bayam  Capcay kuah
 Semangka  Melon  Salak Pondoh (B)
 Pisang Hijau (L)
 Ikan goreng tepung (B)  Sambal goreng daging giling  Telur bb opor (B/L/RG)
 Ikan sate lilit (L/RG) (B/L/RG/A)  Opor Daging (A)
 Serundeng daging (A)  Tahu bb tomat (B/L/RG)  Tempe bb teriyaki (L/RG)
 Tempe bb sarden (B/L/RG)  Cah Pelangi (B/L/RG)  Sup oyong (B/L/RG)
IV
 Sayur asam jawa (B) (L/RG)
 Tempe bb sarden  Tahu cincang bb tomat  Tempe bb teriyaki
 Sup labu siam  Cah pelangi  Sup oyong
 Pepaya  Pear  Pisang Raja
V  Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi (B)
 Ayam bb rujak (B)  Pepes ikan (B/L/RG/A)  Rawon daging (B/L/RG/A)
 Ayam bb lodho (L/RG)  Perkedel tempe goreng (B)  Telur Asin (B/L)
 Daging bb lodho (A)  Perkedel tempe kukus (L/RG)  Kerupuk (B)
 Terik tahu (B/L/RG)  Sambal goreng sawi putih (B)  Tahu bb kuning (RG)
 Urapan sayur (B)  Bening kangkung (L/RG)  Tauge pendek (B/RG/A)
 Sup lobak (L/RG)  Tumis kenikir
 Ayam cincang bb lodho  Pepes ikan  Rawon daging cincang
 Terik tahu  Perkedel tempe kukus  Tahu bb kuning
 Sup lobak  Bening kangkung  Tumis kenikir
 Semangka  Pepaya  Pear
 Nasi (B)  Nasi kuning (B)  Nasi (B)
 Nasi Tim (L)  Nasi (DIS/RL/RG)  Nasi Tim (L)
 Ikan ovenSauce merah kental  Nasi Tim (L)  Ayam cabai hijau (B)
(B/L/RG)  Telur bb bali (B)  Ayam opor (L/RG)
 Gulai daging (A)  Kare telur (L/RG)  Daging bb bistik (A)
 Tempe bb kecap  Daging goreng tepung (A)  Tempe mendoan (B)
 Cah baby kailan, tauge (B)  Orek tahu (B/L/RG)  Bistik tempe (L/RG)
VI  Orak arik sayur (L/RG)  Acar kuning wortel, ketimun  Sup bayam merah (B/L/RG)
(B/L/RG)
 Loaf ikan saus tomat  Orak arik telur + saus  Bistik ayam cincang
 Tempe bb kecap fuyunghai  Tempe bb bistik
 Orak arik sayur (L/RG)  Orek tahu  Sup bayam merah
 Acar kuning wortel
 Melon  Semangka  Pisang Susu
VII  Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi (B)
 Telur dadar tebal saus merah (B)  Ayam bb lada hitam (B)  Soto betawi (B/L/RG)
 Terik telur (L/RG)  Ayam bb lapis (L/RG)  Tahue bb saus tiram (B/L/RG)
 Daging bb lapis (A)  Loaf Tempe (B/L/RG)  Tomat, kentang, tauge panjang (B)
 Perkedel tahu goreng (B)  Tumis daun singkong (B)  Tomat, kentang (L/RG)
 Perkedel tahu kukus (L/RG)  Bening selada air (L/RG)
 Bobor labu siam (B/L/RG)
 Terik telur  Ayam cincang bb lapis  Daging suwir manis
 Perkedel tahu kukus  Loaf tempe  Tahu bb saus tiram
 Bobor labu siam  Beningselada air  Soto (wortel, kentang)
 Pepaya  Apel  Jeruk
 Ayam goreng telur (B)  Terik daging (A)  Scramble egg (B/L/RG/A)
 Ayam goreng asam (L/RG)  Tahu bacem (B/L,RG)  Tempe mendoan (B)
 Daging garang asem (A)  Lodeh labusiam, beras kacang,  Tempe bb bbq (L/RG)
 Botok tempe cabe hijau (L/RG) lombok hijau (B/L/RG)  Jukut bejek kcg panjang (B/L/RG)
 Tempe bb orem (L/RG)
VIII  Tumis sawi putih, jamur kancing
(B)
 Kare sayur (L/RG)
 Ayam cincang garang asem  Terik daging  Scramble egg
 Tempe bb orem  Tahu bacem  Tempe bb bbq
 Kare sayur  Sup merah  Tumis buncis saus tiram
 Semangka  Jeruk  Pisang Raja
IX  Nasi (B)  Nasi (B)  Nasi (B)
 Ikan bb kuning (B/L/RG)  Pepes ayam kemangi (B/L/RG)  Daging bb bali (B)
 Kalio daging (A)  Pepes daging kemangi (A)  Daging bb bbq (L/RG)
 Tim Tahu (B/L/RG)  Kripik tempe (B)  Opor tahu (B/L/RG)
 Bening kelor, labu kuning  Tempe bb kuning (L/RG)  Sup kacang merah, wortel (B)
(B/L/RG)  Balado terong (B)  Sup wortel makaroni (L/RG)
 Labu putih kuah kuning
 Ikan bb kuning  Rolade ayam  Abon daging bb kare
 Tim tahu  Tempe bb kuning  Tahu bb kecap
 Bening kelor, labu kuning  Labu putih kuah kuning  Sup wortel, makaroni
 Melon  Pepaya  Pear
 Ayam saus mentega (B/L/RG)  Telur bb rendang (B/L/RG)  Ikan koloke asam manis (B/L/RG)
 Daging lada hitam (A)  Rolade daging (A)  Daging koloke asam manis (A)
 Nugget tempe (B)  Loaf tahu (B/L/RG)  Gadon Tempe (B/L/RG)
 Oseng tempe (L/RG)  Sup Kimlo (B/L/RG)  Buncis saus teriyaki (B/L/RG)
X
 Tumis selada air (B/L/RG)
 Loaf ayam saus kecap  Telur bb rendang  Siomay ikan
 Oseng tempe  Loaf tahu  Gadon tempe
 Tumis selada air  Sup kimlo  Buncis saus teriyaki
 Semangka  Melon  Pisang Raja
 Soto bandung (Daging) (B/L/RG)  Ikan koloke saus madu  Dumpling telur
 Botok Tahu (B/L/RG) (B/L/RG)  Semur Tahu (B/L/RG)
 Lobak (B/L/RG)  Opor Tempe (B/L/RG)  Sup krim jagung (B/L/RG)
 Sayur lodeh tewel, labu siam,
XI kacang panjang (B)
 Sayur lodeh labu siam (L/RG)
 Soto bandung (Daging cincang)  Ikan saus madu  Dumpling telur
 Botok tahu  Opor Tempe  Semur Tahu
 Lobak  Labu siam bbsaus tiram  Sup krim jagung
 Melon  Semangka  Pisang Susu
d. Daftar Pustaka
Bakri, B., A.Intiyati., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan Makanan
Institusi. Jakarta. Kementrian Kesehatan RI. 2013.
MOPM 1.3 Menganalisis dan/atau membuat pedoman menu
5. Penugasan : 3.Menganalisis dan/atau membuat
pedoman menu
6. Kode Penugasan : CPL.3.3.9-MPM-MOPM-A1.P3
7. Hasil Penugasan
Pedoman menu adalah susunan menu yang didalamnya terdapat berbagai
macam bahan makanan untuk suatu hidangan yang dicantumkan dalam berat
kotor (Bakri et al, 2018). Pedoman menu dapat dijadikan sebagai acuan untuk
mendapatkan jumlah bahan makanan segar, bahan makanan kering dan bumbu
yang digunakan (Wayansari et al, 2018). RSUD Dr. Saiful Anwar sudah memiliki
pedoman menu untuk makanan biasa, lunak, saring dan makanan untuk diet
tertentu yang didalamnya memuat standar porsi bahan makanan. Berikut
merupakan contoh pedoman menu yang digunakan di RSUD Dr. Saiful Anwar.
Tabel 12. Analisis Pedoman Menu RSUD Dr. Saiful Anwar
 Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g
 Nasi Tim (L) : beras 50 g  Nasi Tim (L) : beras 50 g  Nasi Tim (L) : beras 50 g
 Bistik Daging (B/L/RG/A) :  Ayam bb Balado (B) : ayam 50 g  Omelet (B/L/RG) : Telur 60
daging 40 g  Ayam bb kare (L) : ayam 50 g g
 Tim Telur (VVIP) : telur 60 g  Daging bb kare (A,RG,RL) : daging  Semur Daging (A) : Daging
 Rolade Tahu (B/L) : Tahu 50 g 40 g 40 g
 Setup sayur (B/L/RG):  Tempe bb teriyaki (B/L/RG) : Tempe  Kripik tempe (B) : 25 g
Wortel 25 g 30 g  Asem asem buncis wortel
Buncis 25 g  Cah Pokcoy (B) (B/L/RG)
Baby corn 10 g Pokcoy 40 g Buncis 25 g
Bakso 10 g Wortel 25 g
 Cah Sayur (L/RG) Tetelan 10 g
I
Oyong 40 g
Jagung 10 g
Suun 5 g
Bakso 5 g
 Bubur Halus : tepung beras 30 g  Bubur Halus : tepung beras 30 g  Bubur Halus : tepung beras
 Daging cincang bb bistik : daging  Rolade Ayam : ayam 50 g 30 g
40 g  Tempe cincang bb kare Tempe 30 g  Orak Arik Telur : Telur 60 g
 Rolade Tahu : tahu 50 g  Cah oyong, suun  Tahu bb kuning : Tahu 50 g
 Sup Wortel Makaroni Oyong 35 g  Bening labu kuning
Wortel 35 g Suun 5 g Labu kuning 40 g
Makaroni 5 g
 Semangka 150 g  Pear 1 bh  Jeruk 1 bh
II  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g
 Ikan goreng crispy (B) Ikan 50 g  Fuyunghai saus merah (B) : telur  Galantin Ayam saus
 Pepes ikan (L/RG) Ikan 50 g 60 g blacpepper (B/L/RG) :
 Sup daging (A) : daging 40 g  Telur bumbu gadon (L,RG) : telur ayam 50 g
 Orek Tempe + paprika (B/L/RG) 60 g  Tahu goreng (B) : Tahu 50
Tempe 30 g  Daging bumbu gadon (A) g
 Bening bayam, jagung manis (B)  Tahu bakso (B/L/RG) : Tahu 50 g  Tahu bb tomat (L/RG) :
Bayam 25 g  Sup wortel, sawi putih blomkol (B) Tahu 50 g
Jagung manis 25 g Wortel 20 g  Saute vegetable (B/L/RG) :
 Bening bayam, labu putih (L/RG) Sawi putih 15 g Wortel 25 g
Bayam 25 g Blomkol 15 g Jagung 10 g
Labu putih 25 g Sosis 10 g Buncis 25 g
 Sup wortel, blomkol (L/RG)
Wortel 35 g
Blomkol 15 g
Sosis 10 g
 Ikan cincang bb serani : ikan 50  Telur kukus + Saus merah : telur 60 30 g
g g  Galantine ayam : ayam 50
 Orek tempe cincang : tempe 30 g  Gadon tahu : Tahu 50 g g
 Bening bayam, labu putih  Sup wortel, makaroni  Tahu bb tomat : Tahu 50 g
Bayam 20 g Wortel 35 g  Cah buncis
Labu putih 20 g Sosis 5 g Buncis 40 g
 Melon : 150 g Pepaya 150 g Pisang susu 1 bh
III  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g
 Ayam sasu tiram (B/L/RG) :  Daging bb kare (B/L/RG) : daging  Ayam goreng telur (B) :
ayam 50 g 40 g ayam 50 g
 Daging empal kelem (A) : daging  Tempe bacem goreng (B) Tempe  Ayam kecap (L/RG) : ayam
40 g 30 g 50 g
 Dadar jagung (B)  Tempe Bacem (L/RG) Tempe 30 g  Daging bb kecap (A) :
 Oseng tempe (L/RG) Tempe 30 g  Bobor Bayam + labu kuning daging 40 g
 Cah sawi hijau,wortel, buncis (B) (B/L/RG)  Sapo Tahu (B/L/RG) : Tahu
Sawi hijau 20 g Labu kuning 40 g 50 g
Wortel 20 g  Cap cay kuah (B/L/RG)
Buncis 15 g Wortel 25 g
Tetelan 5 g Sawi hijau 15 g
 Cah wortel, buncis (L/RG) Kacang kapri 5 g
Wortel 30 g Blomkol 10 g
Buncis 25 g Sosis 5 g
Tetelan 5 g
 Rolade ayam giling : ayam 50 g  Orang arik telur : telur 60 g 30 g
 Oseng tempe cincang Tempe 30  Pelangi tahu : Tahu 50 g  Ayam cincang bb kecap :
g  Bening labu kuning ayam 50 g
 Cah wortel Labu kuning 40 g  Sapo tahu : Tahu 50 g
Wortel 40 g  Sup oyong suun
Oyong 35 g
Suun 5 g
 Semangka 150 g  Melon 150 g  Salak pondoh (B) 2 bh
 Pisang Hijau (L) 1 bh
IV  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g
 Ikan goreng tepung (B) Ikan 50 g  Sambal goreng daging giling  Telur bb opor (B/L/RG) :
 Ikan sate lilit (L/RG) Ikan 50 g (B/L/RG/A) : daging 40 g telur 60 g
 Daging bb kecap (A) : daging 40  Kripik Tempe (B) Tempe 30 g  Opor Daging (A) : daging
g  Oseng Tempe (L/RG) Tempe 30 g 40 g
 Tahu goreng (B) : Tahu 50 g  Cah Pelangi (B/L/RG)  Tahu Goreng (B) : Tahu 50
 Tahu bb sarden (L/RG) : Tahu 50 g
g  Tahu bb tomat (L/RG) :
 Sayur asam jawa (B) (L/RG) Tahu 50 g
Kacang panjang 25 g  Sayur orem labu siam,
Taoge kedelai 10 g tempe (B/L/RG)
Krai 10 g
Kangkung 10 g
Tetelan 5 g
 Siomay ikan kukus Ikan 50 g  Abon daging : daging 40 g 30 g
 Sarden tahu : Tahu 50 g  Tempe cincang bb kecap Tempe 30  Orak arik telur : telur 60 g
 Sup labu kuning g  Tahu bb tomat : Tahu 50 g
Labu kuning 30 g  Cah wortel, baby buncis  Sayur orem labu siam
Makaroni 10 g Wortel 20 g Labu siam 50 g
Jamur kuping 5 g Tempe 10 g
Sosis 5 g
 Pepaya 150 g  Melon 150 g  Pisang raja 1 bh
V  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g
 Ayam bb rujak (B) : ayam 50 g  Daging bb opor (B/L/RG/A) : daging  Rawon daging (B/L/RG/A) :
 Ayam bb lodho (L/RG) : ayam 50 40 g daging 40 g
g  Tempe mendoan (B) Tempe 30 g  Telur Asin (B/L) : ½ butir
 Daging bb lodho (A) : daging 40  Tumis tempe (L/RG) Tempe 30 g telur 30 g
g  Sambal goreng sawi putih, wortel  Kerupuk (B) : 10 g
 Dadar jagung (B) (B)  Tempe bacem (RG) :
 Terik tahu (L/RG) : Tahu 50 g  Sup wortel + Makaroni (L/RG) tempe 30 g
 Urapan sayur (B) Wortel 30 g  Tauge pendek (B/L/RG/A) :
Kacang panjang 15 g Makaroni 10 g 10 g
Bayam 15 g Kacang polong 10 g
Kubis 15 g Sosis 10 g
Tauge 15 g
 Bening (L/RG)
Bayam 30 g
Oyong 30 g
 Ayam cincang bb lodho : ayam  Lapis telur : telur 60 g 30 g
50 g  Tempe bb opor Tempe 30 g  Abon daging : daging 40 g
 Terik tahu : Tahu 50 g  Bening labu putih  Tahu bb bacem : Tahu 50 g
 Sup kentang, wortel Labu putih 40 g  Sup oyong, suun
Kentang 20 g Oyong 35 g
Wortel 20 g Suun 5 g
 Semangka 150 g  Pepaya 150 g  Pear 1 bh
 Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi kuning (B) : beras 5 g
 Ikan ovenSauce merah kental  Ayam cabai hijau (B) : ayam 50 g  Telur bb bali (B) : telur 60 g
(B/L/RG) Ikan 50 g  Ayam opor (L/RG) : ayam 50 g  Kare telur (L/RG)
 Gulai daging (VVIP, A) : daging  Daging bb bistik (A) : daging 40 g  Daging bb kare (A) :
40 g  Tahu crispy (B) : Tahu 50 g daging 40 g
 Tahu goreng (B) : Tahu 50 g  Bistik tahu (L/RG) : Tahu 50 g  Kripik tempe (B) Tempe 30
 Tahu fantasi (L/RG) : Tahu 50 g  Sup kimlo (B/L/RG) g
 Cah sawi daging, oyong, jagung Wortel 20 g  Orek tempe (L/RG) Tempe
manis, ayam (B/L/RG) Jamur kuping 10 g 30 g
Sawi daging 25 g Kacang polong 5 g  Acar kuning wortel
Oyong 25 g Sedap malam 5 g (B/L/RG)
VI
Jagung manis 10 g Suun 10 g Wortel 25 g
Tetelan 5 g Telur puyuh 10 g Ketimun 25 g
 Loaf ikan saus tomat Ikan 50 g  Orak arik telur + saus fuyunghai : 30 g
 Tahu fantasi : Tahu 50 g telur 60 g  Bistik ayam cincang : ayam
 Sup labu kuning makaroni  Orek tempe Tempe 30 g 50 g
Labu kuning 35 g  Acar kuning wortel  Tahu bb bistik : Tahu 50 g
Makaroni 5 g Wortel 40 g  Sup sehat
Wortel 35 g
Kentang 15 g
 Melon 150 g  Semangka 150 g  Pisang susu 1 bh
VII  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g
 Ikan kakap koloke saus lemon  Ayam bb lada hitam (B) : ayam 50  Soto betawi (B/L/RG) :
(B) g daging 40 g
 Abon ikan (L/RG) Ikan 50 g  Ayam bb lapis (L/RG) : ayam 50 g  Kerupuk (B)
 Daging bb lapis (A) : daging 40 g  Loaf Tahu (B/L/RG) : Tahu 50 g  Tahu bb kecap (L/RG) :
 Tempe bb lapis (B/L/RG) Tempe  Cah sayur (B/L/RG) Tahu 50 g
30 g Jamur kancing 10 g  Tomat, kentang, tauge
 Cap cay (B/L/RG) Wortel 30 g panjang (B/L/RG)
Wortel 20 g Kacang polong 15 g Tomat 15 g
Kacang kapri 25 g Bakso 5 g Tauge panjang 10 g
Sawi hijau 20 g Kentang 35 g
Kubis 10 g
Blomkol 15 g
Sosis 5 g
 Abon ikan : ikan 50 g  Ayam cincang bb lapis : ayam 50 g 30 g
 Tempe bb lapis Tempe 30 g  Loaf tahu : tahu 50 g  Abon daging : daging 40 g
 Bobor labu siam  Bening labu kuning  Tahu bb lapis : tahu 50 g
Labu siam 40 g Labu kuning 40 g  Soto (wortel, kentang)
Wortel 20 g
Kentang 20 g
 Pepaya 150 g  Semangka 150 g  Jeruk 1 bh
VIII  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g
 Ayam goreng telur (B) : ayam 50  Telur dadar tebal saus merah (B) :  Daging bb kare (B/L/RG/A)
g telur 60 g : daging 40 g
 Ayam goreng asam (L/RG) :  Terik telur (L/RG) : telur 60 g  Tahu bacem goreng (B) :
ayam 50 g  Terik daging (A) : daging 40 g Tahu 50 g
 Daging garang asem (VVIP, A) :  Dadar jagung (B) : jagung 20 g  Tahu bacem (L/RG) : Tahu
daging 40 g  Tahu bb terik (L,RG) : Tahu 50 g 50 g
 Botok tempe cabe hijau (L/RG)  Lodeh labusiam, beras kacang,  Jukut bejek kcg panjang
Tempe 30 g lombok hijau (B/L/RG) (B/L/RG)
 Tempe bb orem (L/RG) : tempe Labu siam 40 g Kacang panjang 60 g
30 g Beras kacang 5 g
 Sayur asem jakarta (B/L/RG) Tetelan 5 g
Kacang panjang 25 g Lombok 5 g
Krai 10 g
Kacang tanah 15 g
Daun so 5 g
Tetelan 5 g
 Ayam cincang garang asem :  Scramble egg : telur 60 g 30 g
ayam 50 g  Tahu bb terik : Tahu 50 g  Abon daging bb kare :
 Tempe bb orem Tempe 30 g  Sup oyong, suun daging 40 g
 Cah labu siam Oyong 35 g  Tahu bacem : Tahu 50 g
 Labu siam 40 g Suun 5 g  Tumis buncis, daging
cincang
Buncis 30 g
Daging cincang 10 g
 Semangka 150 g  Jeruk 1 bh  Pisang raja 1 bh
IX  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g
 Ikan goreng crispy (B) Ikan 50 g  Semur daging (B/L/RG) : daging 40  Telur ceplok bb bali (B) :
 Ikan oven + sauce lemon g telur 60 g
 Kalio daging (A) : daging 40 g  Keripik tempe (B) Tempe 30 g  Telur bb woku (L/RG) :
 Tahu goreng (B) : Tahu 50 g  Opor tempe (L/RG) Tempe 30 g telur 60 g
 Tahu bb sarden (L/RG) : Tahu 50  Acar kuning wortel, ketimun  Daging bb woku (A) :
g (B/L/RG) daging 40 g
 Sup kacang merah, wortel (B) Wortel 35 g  Oseng tempe (B/L/RG)
Kacang merah 20 g Ketimun 15 g Tempe 30 g
Wortel 30 g  Tumis sayur (B/L/RG)
Sosis 10 g Buncis 20 g
 Sup wortel makaroni (L/RG) Wortel 20 g
Wortel 40 g Tauge 10 g
Makaroni 10 g Telur 10 g
Sosis 10 g
 Ikan cincang bb sarden  Rolade daging : daging 40 g 30 g
 Perkedel tahu kukus : Tahu 50 g  Tempe orek Tempe 30 g  Tim telur : telur 60 g
 Sup labu kuning  Acar kuning wortel  Lapis kentang : kentang 40
Labu kuning 40 g Wortel 35 g g
Ketimun 15 g  Cah baby buncis, suun
Baby buncis 30 g
Suun 10 g
 Melon 150 g  Pepaya 150 g  Pear 1 bh
X  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g
 Ayam mentega (B/L/RG) : ayam  Telur ceplok (B) : telur 60 g  Soto ayam (B/L/RG) :
50 g  Telur bb gulai (L/RG) : telur 60 g ayam 50 g
 Daging Asam manis (VIP, A) :  Daging bb gulai (A) : daging 40 g  Soto daging (A) : daging 40
daging 40 g  Tempe mendoan (B) g
 Tahu goreng (B) : Tahu 50 g  Terik tempe (L/RG)  Telur rebus ½ : 30 g
 Sup Tahu (L/RG)  Pecel (B)  Kentang goreng (B) :
Tahu 50 g  Bening bayam, jagung manis kentang 40 g
 Cah warna warni (B/L/RG) (L/RG)  Lapis kentang (L/RG)
Sawi hijau 20 g Kubis (B), Suun, tauge
Brokoli 10 g pendek (L/RG)
Wortel 20 g
Sosis 10 g
 Loaf ayam saus kecap : ayam 50  Telur kukus saus tomat : telur 60 g 30 g
g  Tempe cincang bb terik Tempe 30 g  Ayam cincang bb soto :
 Tahu bb kecap : Tahu 50 g  Bening bayam, labu kuning ayam 50 g
 Cah oyong + Suun Bayam 40 g  Lapis kentang: kentang 40
Oyong 35 g Jagung 10 g g
Suun 5 g  Sup wortel, makaroni
Wortel 35 g
Makaroni 5 g
 Semangka 150 g  Melon 150 g  Pisang Raja 1 bh
XI  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi (B) : beras 75 g  Nasi goreng hongkong
 Nasi Tim (L) : beras 50 g  Nasi Tim (L) : beras 50 g (B) : beras 75 g
 Daging garang asam (B/L/RG) :  Ikan goreng panis (B) Ikan 50 g  Nasi Tim (L) : beras 50 g
daging 40 g  Pepes ikan (L/RG) Ikan 50 g  Nasi (RG, DM, RL, DJ IV,
 Tahu crispy (B) : Tahu 50 g  Daging bb bacem (A) : daging 40 g DIS)
 Rolade Tahu (L/RG) : Tahu 50 g  Tahu goreng bacem (B) : Tahu 50 g  Ayam goreng laos (B) :
 Sup sehat (B/L/RG)  Tahu bb bacem (L/RG) : Tahu 50 g ayam 50 g
Kacang kapri 5 g  Urapan (B)  Kare Ayam (L/RG)
Wortel 15 g Kacang panjang 25 g  Kare daging (A) : daging
Buncis 20 g Tauge panjang 10 g 40 g
Kubis 5 g Bayam 20 g  Keripik tempe (B) Tempe
Kentang 10 g Kubis 5 g 30 g
Tetelan 5 g  Bening labu siam, jagung manis  Tempe bb tomat (L/RG)
(L/RG) Tempe 30 g
Labu siam 40 g  Sayur nasi goreng (B)
Jagung manis 10 g Kacang panjang 10 g
Wortel 10 g
Jagung 5 g
Telur 10 g
Buncis 20 g
Wortel 20 g
Ayam dadu 10 g
 Daging cincang garang asam :  Abon ikan Ikan 50 g 30 g
daging 40 g  Tahu bacem : Tahu 50 g  Ayam cincang bb kare :
 Rolade tahu : Tahu 50 g  Bening labu siam ayam 50 g
 Sup wortel, suun Labu siam 40 g  Tahu bb tomat : Tahu 50 g
Wortel 35 g  Cah baby buncis, wortel
Suun 5 g Buncis 20 g
Wortel 20 g
 Melon 150 g  Semangka 150 g  Pisang susu 1 bh
Keterangan:
.... : Tidak sesuai siklus menu dan master menu
.... : Tidak sesuai siklus menu
RSUD Dr. Saiful Anwar dalam penyelenggaraan makanan sudah memiliki
pedoman menu, tetapi terdapat nama menu dalam siklus menu berbeda
dengan nama menu yang ada di pedoman menu. Dalam pedoman menu
perlu tercantum master menu, standar makanan, standar diet, standar
resep dan standar porsi. Menurut Bakri, dkk (2018) dan Wayansari, dkk
(2018) pedoman menu dibuat berdasarkan standar porsi yang dicantumkan
dalam berat kotor dan menu yang telah disusun. Adapun format pedoman
menu berdasarkan Depkes RI (2007) dengan modifikasi Bakri dkk (2018)
adalah sebagai berikut :
1) Unit, menjelaskan tentang jenis menu makanan yang dibuat
(makanan diet atau non diet)
2) Menu, menunjukkan menu apa saja yang disajikan dalam siklus menu
3) Tabel yang berisi :
a) Waktu Makan, keterangan waktu yang menjelaskan menu
digunakan untuk makan pagi, makan siang, makan sore atau
snack
b) Menu, memuat macam hidangan yang disajikan dalam siklus
menu
c) Bahan Makanan, memuat bahan makanan segar (BMS) seperti
daging, ayam, ikan, sayur, buah, bahan makanan kering (BMK)
seperti minyak, gula, garam, tepung terigu dan lainnya, bahan
makanan lain (BML) yang digunakan untuk mempercantik atau
mempersedap hidangan dan kolom untuk bahan ini bisa
dihilangkan apabila tidak diperlukan, dan yang terakhir adalah
bumbu
d) Berat bahan makanan, yang dicantumkan adalah berat kotor yang
berguna untuk memberikan jumlah berat bahan yang dapat
dipesan atau dibeli
a. Rekomendasi
Berdasarkan analisis permasalahan tersebut maka dapat direkomendasikan terkait pembuatan pedoman menu berdasakan siklus
menu yang di gunakan di RSUD Dr. Saiful Anwar. Berikut adalah rekomendasi pedoman menu:
Tabel 13. Rekomendasi Pedoman Menu
Bahan Makanan yang digunakan

BMS (Bahan Makanan Segar) BMK/BML (Bahan Makanan Bumbu
Kering/ Bahan Makanan Lain)
Waktu Menu
Bahan Berat Berat Bahan Berat Berat Bahan Berat Berat
Makanan bersih Kotor Makanan Bersih Kotor Makanan bersih Kotor
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
Subuh Nasi Beras 75 75
Telur asin Telur itik 60 72,3
Keripik Tempe 25 25
tempe
asem Buncis 30 33,3 Minyak 5 5 Bawang 3 3,3
buncis merah
wortel rajang
Wortel 20 25 Garam 2 2 Bawang 2,5 2,8
putih
Rajang
Gula 2 2 Lombok 1 1,2
ijo iris
Gula 2 2 Tomat 1,5 1,5
Siang Nasi Beras 75 75

Rendang Daging 40 40 Minyak 5 5 Bawang 2,2 2,4
daging merah
Garam 2 2 Bawang 1,1 1,2
Waktu Menu
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
putih
Gula 2 2 Cabe 1 1,2
merah
Kemiri 0,5 0,5
Jahe 0,25 0,26
Kunyit 0,25 0,3
Daun
salam
Daun
jeruk
Daun
sere
Laos 0,25 0,26
Tahu Tahu 50 50 Minyak 5 5 Bawang 1 1,2
goreng putih
Garam 2 2 Ketumba 0,6 0,6
r
Gulai Daun 50 57,5 Minyak 5 5 Bawang 2,2 2,4
daun singkong merah
singkong Garam 2 2 Bawang 1,1 1,2
putih
Gula 2 2 Cabe 1 1,2
merah
Kemiri 0,5 0,5
Waktu Menu
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
Jahe 0,25 0,26
Kunyit 0,25 0,3
Cengkeh 0,1 0,1
Jinten 0,1 0,1
bubuk
Keningar 0,1 0,1
Daun
sere
Daun
salam
Daun
jeruk
Laos 0,5 0,51
Semangka Semangk 150 326,1
a
Pisang Pisang 1 bh 1 bh
hijau hijau
Sore Nasi Beras 75 75
Ayam Ayam 1/12 1/12 Minyak 5 5 Bawang 1,9 2,1
bumbu merah
balado Garam 2 2 Bawang 0,8 0,9
putih
Gula 2 2 Cabe 2,5 2,9
merah
Waktu Menu
(g) (g) (g) (g) (g) (g)
Tomat 2 2
blender
Tempe Tempe 30 30 Minyak 5 5 Bawang 1,2 1,2
goreng putih
Garam 2 2 Ketumbar 0,6 0,6
Cah Pokcoy 50 57,5 Minyak 5 5 Bawang 3,2 3,55
pokcoy merah
Garam 2 2 Bawang 1,6 1,8
putih
Gula 2 2 Daun 1 1,5
prey
Lada 0,1 0,1
Tomat 2 2
iris
Pisang Pisang 1 bh 1 bh
ambon ambon
c. Daftar Pustaka
Bakri, B., A.Intiyati., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Jakarta. Kementrian Kesehatan RI. 2013.
MOPM 1.4 Menganalisis dan/atau membuat standar porsi, standar resep dan
standar bumbu

4. Aktivitas : 1. Mampu melaksanakan, menganalisis,
5. Penugasan : 4. Menganalisis dan/atau membuat
standar porsi, standar resep dan
standar bumbu
6. Kode Penugasan : CPL.3.3.9-MPM-MOPM-A1.P4
7. Hasil Penugasan
1) Standar Porsi
Dalam penyelenggaraan makanan besar, diperlukan adanya
standar porsi untuk setiap hidangan, sehingga macam dan jumlah
hidangan menjadi jelas. Pengawasan standar porsi dibutuhkan untuk
mempertahankan kualitas suatu makanan yang dihasilkan, Hal ini
tentu akan mempengaruhi terpenuhinya kebutuhan gizi
seseorang. Standar porsi juga akan sangat mempengaruhi terhadap
nilai gizi setiap hidangan (Nita, Nur, dan Kayumu 2020). Standar porsi
adalah berat bersih bahan makanan atau berat matang setiap jenis
hidangan untuk satu orang atau untuk satu porsi. Standar porsi dibuat
untuk kebutuhan perorang yang memuat jumlah dan komposisi bahan
makanan yang dibutuhkan individu untuk setiap kali makan, sesuai
dengan siklus menu dan standar makanan. Standar porsi digunakan
pada bagian perencanaan menu, pengadaan bahan makanan,
pengolahan dan distribusi. Standar porsi dalam berat mentah
diperlukan pada persiapan bahan makanan, sedangkan standar porsi
dalam berat matang diperlukan pada saat distribusi (Bakri dkk. 2018).
RSUD Dr. Saiful Anwar dalam penyelenggaraan makanan sudah
terdapat standar porsi yang digunakan untuk menentukan besarnya
menu yang disajikan. Standar porsi yang digunakan mencantumkan
berat mentah. Berikut adalah standar porsi yang digunakan di RSUD
Dr. Saiful Anwar, yaitu :
Tabel 14. Standar Porsi Bahan Makanan dan Makanan Matang
Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar
No Bahan Makanan Berat Mentah (Gram)
1 Nasi (B) 75
2 Nasi Tim (L) 50
3 Bubur halus 25
4 Daging sapi 40
5 Daging ayam 60
6 Telur asin 60
7 Telur ayam negeri 60
8 Ikan 50
9 Tahu 50
10 Tempe 30
11 Sayuran (makan pagi/siang/malam) 50
12 Semangka 150
13 Pisang hijau 75
14 Pisang ambon 75
15 Pisang susu 75
16 Pisang raja 75
17 Jeruk 50
18 Melon 150
19 Pepaya 150
20 Salak pondoh 75
2) Standar Resep
Standar resep adalah adalah resep yang sudah dimodifikasi dan
dibakukan untuk menciptakan kualitas/mutu dan porsi yang relatif
sama cita rasanya untuk setiap hidangan. Standar resep merupakan
resep yang telah dites/dicoba berulang-ulang dan dinilai cita rasanya
oleh panelis (konsumen dan pihak manajemen) (Bakri, 2018).
Di RSUD Dr. Saiful Anwar dalam penyelenggaraan makanan
sudah terdapat standar resep yang digunakan sebagai acuan untuk
membuat hidangan. Berikut adalah standar resep lauk hewani pada
siklus menu VIII yaitu:
Tabel 15. Standar Resep Lauk Hewani Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar
Ayam Bumbu Rujak Nilai Gizi:
Energi = 150 kkal
Protein = 11,1 gram
Lemak = 10,9 gram
Karbohidrat = 1,8 gram
Natrium = 69,5 mg
*Nilai Gizi per porsi
Jumlah porsi: 100

Berat porsi: 40 gr
Waktu memasak: 65
menit
Bahan Jumlah Prosedur
Bawang merah 220 gr  Tumis bumbu halus hingga air
Bawang putih 110 gr menyusut (20 menit)
Cabe merah 100 gr  Tambahkan minyak goreng
Jahe 25 gr dan tumis hingga matang (15
Kunyit 20 gr menit)
Lada 2 sdm
Tomat 200 gr
Daun Salam 10 lbr
Daun jeruk 10 lbr
Laos 100 gr
Daun sereh 3 btg
Minyak 250 ml
Ayam 100 potong  Didihkan air bersih tambahkan
Air bersih ± 2-5 L bumbu
 Potong ayam, cuci bersih
 Masukkan kedalam air yang
telah mendidih hingga
setengah matang (15 menit)
 Tambahkan bumbu yang telah
ditumis
Gula 100 gr  Tambahkan gula dan garam,
Garam Secukupnya santan
Santan 100 ml  Perbaiki rasa
 Setelah matang, angkat dan
letakkan dalam tempat saji
(piring/plato) (15 menit)
3) Standar Bumbu
Standar bumbu adalah komposisi bumbu yang telah dibakukan
dan diberlakukan di institusi dalam rangka penyeragaman rasa
hidangan (bumbu dasar). Bumbu dasar dapat digunakan dalam
sistem penyelenggaraan makanan institusi dimana memproduksi
banyak item menu atau hidangan. Bumbu dasar dapat ditambah
bumbu tambahan tergantung dari macam hidangannya. Penggunaan
bumbu dasar ini harus distandarisasi karena juga merupakan
penyederhanaan pembuatan bumbu pada penyelenggaraan
makanan institusi yang besar. Tujuan dari pembuatan standar bumbu
adalah untuk mendapatkan konsistensi rasa hidangan yang
diproduksi dan untuk penyederhanaan persiapan bumbu (Bakri dkk,
2018).
Bumbu dasar pada umumnya ada lima yaitu standar bumbu A
(merah), standar bumbu B (putih), standar bumbu C, standar bumbu
D (iris), Standar bumbu E (bumbu tambahan disesuaikan dengan
kebutuhan) (Kemenkes RI, 2013).
Penyelenggaraan makanan instalasi gizi RSUD Dr. Saiful Anwar
dalam penyelenggaraan makanan sudah terdapat standar bumbu
yang dibedakan menjadi lima yaitu standar bumbu A, standar bumbu
B, standar bumbu C, standar bumbu D, dan standar bumbu E.
Standar bumbu tersebut digunakan oleh pemasak dalam pembuatan
bumbu. Berikut adalah standar bumbu yang ada di RSUD Dr. Saiful
Anwar, yaitu:
Tabel 16. Standar Bumbu per 100 Porsi Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful
Anwar
No Nama Bahan
Satuan A B C D E
Makanan
1 Bawang gram 190 220 225 320 0
merah
2 Bawang gram 80 110 125 160 100
putih
3 Cabe gram 250 100 0 0 0
merah
No Nama Bahan
Satuan A B C D E
Makanan
4 Kemiri gram 0 50 100 0 0
5 Lada gram 0 0 30 0 0
6 Daun salam gram 0 0 0 0 0
7 Laos gram 0 0 0 0 0
8 Jahe gram 0 25 20 0 0
9 Kunyit gram 0 25 40 0 0
10 Ketumbar gram 0 0 20 0 60
11 Air ml 500 500 500 500 90
Berat total 1020 1030 1060 980 250
Bumbu A dapat digunakan untuk beberapa masakan dengan

bumbu tambahan, seperti bumbu balado, bumbu bali dan sambal
goreng. Bumbu B dapat digunakan untuk beberapa masakan dengan
bumbu tambahan, seperti rendang, bumbu gulai, pepes, bumbu rujak,
rawon, lodeh, bumbu kalio dan bumbu kare. Bumbu C dapat
digunakan untuk beberapa masakan dengan bumbu tambahan,
seperti bumbu kare, bumbu kuning, sayur orem, bumbu lodho, bumbu
ungkep, acar kuning, abon, bumbu soto dan bumbu garang asem.
Bumbu D dapat digunakan untuk beberapa masakan dengan bumbu
tambahan, seperti bumbu bistik, rolade, bumbu sup, bumbu tumis,
bumbu gadon, bumbu tomat, bumbu saus tiram, bumbu bacem, sayur
bobor, bumbu kecap, bumbu sarden, sayur asem, bumbu opor,
bumbu terik, bumbu lapis, bumbu woku. Bumbu E dapat digunakan
untuk beberapa masakan dengan bumbu tambahan, seperti
tahu/tempe goreng.
Tabel 17. Standar Bumbu Menu 10 Hari Lauk Nabati/Hewani (20
Porsi) Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar
Banyaknya Banyaknya
Jenis
No. Jenis Bumbu yg No. yg
Bumbu
digunakan digunakan
1. Pangsit isi 7. Kare
ayam Bw. 75 gr
merah
Bw. putih 25 gr Bw. putih 50 gr
Merica ¼ sdt Jahe 2 cm
2. Tahu fantasi Laos 3 cm
Bw. merah 25 gr Kunyit 4 cm
Bw. Putih 25 gr Ketumbar 1 sdt
Merica ¼ sdt Jinten ½ sdt
Terigu 4 sdm Cabe 1 bj
merah
Banyaknya Banyaknya
Jenis
Bumbu
digunakan digunakan
Wortel Kemiri 2 btr
Soun Kencur 1 cm
3. Rolade Daun
daging/ayam jeruk
Sereh
Bw. putih 25 gr Santan
Merica ¼ sdt 8. Bb.
Kuning
Terigu 2 sdm Bw. 50 gr
merah
4. Bacem Bw. putih 25 gr
Bw. merah 25 gr Jahe 2 cm
Bw. Putih 25 gr Laos 4 cm
Laos 2 cm Kunyit 5 cm
Ketumbar ½ sdm Ketumbar 1 sdt
Daun salam Cabe 1 bj
merah
Gula merah 2 sdm Daun
salam
5. Ayam Santan ¼ sct
goreng/tumba 9. Gule
r
Bw. Putih 25 gr Bw. 75 gr
merah
Kunyit 6 cm Bw. putih 50 gr
Laos 3 cm Keningar Sckpnya
Jahe 2 cm Laos 4 cm
Ketumbar 1 sdt Kunyit 5 cm
6. Bandeng Ketumbar 1 sdt
presto (Untuk Jinten ½ sdt
3kg) Cabe 2 bj
merah
Bw. Putih 100 gr Merica ½ sdt
Kunyit 50 gr Kemiri 2 btr
Jahe 50 gr Kencur 1 cm
Ketumbar 4 sdt Daun
jeruk
Gula 2 sdk bebek Sereh
Garam 4 sdk bebek Santan ¼ sct
Daun salam Kapulaga Sckpnya
Daun jeruk
10. Oblok-oblok 14. Lapis
Bw. merah 50 gr Bw. merah 50 gr
Bw. putih 40 gr Bw. putih 25 gr
Kemiri 3 btr Cabe 1 bj
merah
Laos 3 cm Merica ¼ sdt
Kunyit 1 cm Kecap
Banyaknya Banyaknya
Jenis
Bumbu
digunakan digunakan
Ketumbar 1 sdt Kemiri 2 btr
Cabe merah 2 bj 15. Sambal
goreng
Kencur 1 cm Bw. merah 25 gr
Kemangi 1 ikat Bw. putih 25 gr
Daun jeruk Tomat 2 bj
Petai Daun
salam
Kelapa parut Laos 2 cm
11. Rendang Kecap 2 sdm
Bw. merah 75 gr Cabe 1 bj
merah
Bw. putih 50 gr 16. Pepes
Kunyit 5 cm Bw. merah 25 gr
Jahe 2 cm Bw. putih 50 gr
Kunyit 5 cm Cabe 3 bj
merah
Ketumbar 1 sdt Kemiri 3 btr
Jinten ½ sdt Kunyit 5 cm
Cabe merah 2 bj Kunyit 5 cm
Merica ½ sdt Tomat 3 bj
Kemiri 3 btr Ale Sckpnya
Lombok ijo
Daun jeruk 17. Bb. Rujak
Daun salam Bw. merah 50 gr
Sereh Bw. putih 50 gr
Santan Cabe 3 bj
merah
Kapulaga Sckpnya Kemiri 4 btr
12. Opor Tomat 2 bj
Bw. merah 75 gr Gula 50 gr
merah
Bw. putih 50 gr Daun jeruk
Kemiri 5 btr Asam 1 sdt
matang
Jinten ½ sdt Santan
Tomat 1 bj 18. Mangut
Laos 2 cm Bw. merah 50 gr
Daun jeruk Bw. putih 25 gr
Santan Cabe 3 bj
merah
13. Bali Merica ½ sdt
Bw. merah 40 gr Kemiri 3 btr
Bw. putih 60 gr Ketumbar ½ sdt
Cabe merah 4 bj Ketumbar 1 sdt
Tomat 2 bj Kunyit 5 cm
Jahe 2 cm Kencur 1 cm
Daun salam Daun jeruk
Banyaknya Banyaknya
Jenis
Bumbu
digunakan digunakan
Kecap Santan
Kemangi 1 ikat
19. Balado Kemiri 3 btr
Bw. merah 30 gr Asam 1 sdt
matang
Bw. putih 50 gr Daun
jeruk
Cabe merah 4 bj Daun
salam
Tomat 1 bj Sereh
20. Bb. Kalio Gula 3 sdm
merah
Bw. merah 50 gr Tomat 2 bj
Bw. putih 50 gr Santan
Cabe merah 4 bj 21 Koloke
Kunyit 5 cm Bw. merah 25 gr
Jahe 2 cm Merica ½ sdt
Laos 3 cm Tepung 6 sd
maizena m
1) Standar Porsi
Standar porsi yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan
di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar sudah mencantumkan berat
mentah. Berdasarkan hal tersebut, dilakukan pengamatan terkait
kesesuaian antara standar porsi dan bahan yang akan dilakukan
pemorsian yang tercantum pada tabel berikut:
Tabel 18. Kesesuaian Standar Porsi dan Bahan Makanan yang akan
disajikan
Bahan Standar Hasil
No. Dokumentasi
Makanan Porsi (g) Pengamatan
1 Nasi
150 134
2 Nasi Tim
150 183
Bahan Standar Hasil
No. Dokumentasi
3 Bubur
150 186
4 Ayam
60 60
5 Ikan
50 66
6 Telur
60 60
7 Tempe
30 35
8 Sayuran
50 59
9 Pisang
75 114,75
10 Semangka
(Snack DM)
250 259
Bahan Standar Hasil
No. Dokumentasi
11 Melon
(Snack DM)
250 258
Berdasarkan tabel diatas, dapat terlihat bahwa banyak bahan

yang masih belum sesuai dengan standar porsi yang sudah
ditetapkan. Hal ini dikarenakan pada saat pemotongan dilakukan
tanpa penimbangan ulang untuk setiap potongan dan jumlahnya
disesuaikan dengan jumlah pasien sehingga masih banyak yang
belum sesuai dengan standar porsi.
2) Standar Resep
Format standar resep yang baik harus memuat nama masakan,
jumlah porsi yang dihasilkan, nilai gizi, komposisi bahan dan
jumlahnya, peralatan yang digunakan, cara membuat atau prosedur
pemasakan, waktu pengolahan, suhu pengolahan dan cara
menyajikan (Bakri dkk, 2018).
Standar resep yang digunakan dalam penyelenggaraan makanan
di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar sudah baik karena memuat
nama masak, jumlah porsi, nilai gizi, komposisi bahan dan jumlahnya,
peralatan yang digunakan, cara membuat atau prosedur pemasakan,
waktu pengolahan, dan cara menyajikan. Tetapi untuk suhu
pengolahan masih belum dicantumkan.
3) Standar Bumbu
Standar bumbu yang digunakan dalam penyelenggaraan
makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr. Saiful Anwar sudah lengkap
berdasarkan kelompok A, B, C, D, dan E serta terdapat contoh
makanan dengan standar bumbu yang dilengkapi dengan jumlah
porsi yang dihasilkan. Selain itu, terdapat standar bumbu berdasarkan
menu 10 hari lauk nabati/hewani.
c. Rekomendasi
1) Standar Porsi
Berdasarkan analisis permasalahan terkait standar porsi, saran
yang diberikan yaitu dapat dilakukan pelatihan SDM terkait
pemotongan dan standar porsi agar berat bahan yang disajikan dapat
sesuai dengan standar porsi yang telah ditetapkan. Selain itu, dapat
dibuat alat potongan yang sesuai dengan standar porsi agar semua
bahan terutama hewani terpotong dengan rata. Cetakan dapat
dimodifikasi sesuai standar porsi dan disesuaikan dengan kebutuhan,
misalkan ikan yaitu 50 gram. Contohnya yaitu seperti pada gambar
berikut:
2) Standar Resep
Berdasarkan analisis permasalahan terkait standar resep, yang
dapat direkomendasikan adalah melengkapi suhu pengolahan dan
suhu kematangan lauk. Berikut adalah rekomendasi standar resep
lauk hewani.
Tabel 19. Rekomendasi Standar Resep Lauk Hewani
Ayam Bumbu Rujak Nilai Gizi:

Energi = 150 kkal
Protein = 11,1 gram
Lemak = 10,9 gram
Karbohidrat = 1,8 gram
Natrium = 69,5 mg
*Nilai Gizi per porsi
Jumlah porsi: 100

Berat porsi: 40 gr
Waktu memasak: 65
menit
Suhu penggorengan:
130-190oC
Suhu kematangan: 90-
110oC
Bahan Jumlah Prosedur
Bawang merah 220 gr  Tumis bumbu halus hingga air
Bawang putih 110 gr menyusut (20 menit)
Cabe merah 100 gr  Tambahkan minyak goreng
Jahe 25 gr dan tumis hingga matang (15
Kunyit 20 gr menit)
Lada 2 sdm
Tomat 200 gr
Daun Salam 10 lbr
Daun jeruk 10 lbr
Laos 100 gr
Daun sereh 3 btg
Minyak 250 ml
Ayam 100 potong  Didihkan air bersih tambahkan
Air bersih ± 2-5 L bumbu
 Potong ayam, cuci bersih
 Masukkan kedalam air yang
telah mendidih hingga
setengah matang (15 menit)
 Tambahkan bumbu yang telah
ditumis
Gula 100 gr  Tambahkan gula dan garam,
Garam Secukupnya santan
Santan 100 ml  Perbaiki rasa
 Setelah matang, angkat dan
letakkan dalam tempat saji
(piring/plato) (15 menit)
d. Daftar Pustaka
Bakri, B., Intiyati, A., dan Widartika. 2018. Sistem Penyelenggaraan
Makanan Institusi. Jakarta. Pusat Pendidikan Sumber Daya
Manusia
Nita, M. H. D., Nur, A., & Kayumu, H. A. K. (2020). Ketepatan Standar
Porsi Nasi pada Penderita Diabetes Mellitus di RSUD Prof. Dr. WZ
Johannes Kupang. Nutriology: Jurnal Pangan, Gizi,
Kesehatan, 1(2), 49-53.

Mopm Revisi (Rssa)

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Mopm Revisi (Rssa)

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

KATA PENGANTAR

1. Dr. Moh. Wildan, A.Per.Pen, M.Pd, selaku Direktur Politeknik Kesehatan

Malang, Mei 2023

Tabel 1. Master Menu Buah VIP/VVIP di RSUD Dr. Saiful Anwar........................17

Gambar 1. Output dari Perencanaan Menu.........................................................11

MOPM 1.1 Menganalisis pelaksanaan dan perencanaan evaluasi menu

Gambar 1. Output dari Perencanaan Menu

1. Mata Kuliah : Manajemen Operasional dalam

 Bubur Halus  Bubur Halus  Bubur Halus

 Pepaya  Semangka  Jeruk

 Bubur Halus  Bubur Halus  Bubur Halus

 Pepaya (I,II,III)  Semangka (I,II)  Pisang hijau (I)

 Bubur Halus  Bubur Halus  Bubur Halus

Berdasarkan hasil analisis diatas, terjadi banyak pengulangan bahan

Tabel 10.Rekomendasi Master Menu Buah

Bahan Makanan yang digunakan

Siang Nasi Beras 75 75

1. Mata Kuliah : Manajemen Operasional dalam

2 Nasi Tim (L) 50

7 Telur ayam negeri 60

11 Sayuran (makan pagi/siang/malam) 50

Jumlah porsi: 100

Bumbu A dapat digunakan untuk beberapa masakan dengan

Berdasarkan tabel diatas, dapat terlihat bahwa banyak bahan

Ayam Bumbu Rujak Nilai Gizi:

Jumlah porsi: 100

Anda mungkin juga menyukai