LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PANGAN

Viskositas Es Krim
Disusun untuk Memenuhi Laporan Praktikum Teknologi Pangan

Dosen Pengampu : Robby Sudarman S. Si. M. T.

Tanggal praktikum : 20 Maret 2023

Tanggal pengumpulan : 11 April 2023

Disusun oleh :
Kelompok/Kelas : 1/2TKPB
Nama : Amaturrahim Astutiningtyas (211424001)
Blessy Theresia Angelina (211424003)
Christianti (211424004)

PROGRAM STUDI D4 - TEKNIK KIMIA PRODUKSI BERSIH

JURUSAN TEKNIK KIMIA
POLITEKNIK NEGERI BANDUNG
2023
I. TUJUAN
Setelah melakukan praktikum mahasiswa diharapkan mampu:
1. Mengetahui komposisi yang dibutuhkan untuk membuat ice cream
2. Mengetahui tahap-tahap pembuatan ice cream
3. Menentukan viskositas pada hasil pengolahan ice cream
4. Menentukan tekstur dan viskositas pada hasil pengolahan ice cream

II. DASAR TEORI

2.1 Ice cream
Ice cream adalah sebuah makanan beku yang dibuat dari produk susu seperti krim, lalu
dicampur dengan perasa dan pemanis buatan ataupun alami. Campuran ini didinginkan dengan
diaduk sambil mengurangi suhunya untuk mencegah pembentukan es batu. Suhu dikurangi
dengan menaruh campuran ice cream ke sebuah wadah yang dimasukan ke dalam campuran
es yang sudah pecah dan garam, dimana garam berfungsi membuat air cair dapat berada
dibawah titik beku air murni sehingga membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata
dengan air dan es tersebut. Istilah ice cream sering digunakan untuk menunjuk ke "dessert"
beku dan makanan ringan, tetapi sebenarnya digunakan unuk menunjuk ke "dessert" beku dan
makanan ringan yang terdiri dari lemak susu. Banyak negara, termasuk Amerika Serikat,
membatasi penggunaan istilah tersebut berdasarkan kuantitas dari bahan dasar makanan
tersebut. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah kombinasi susu dengan
bahan tambahan seperti gula dan madu atau tanpa bahan perasa dan warna, dan stabilizer,
bahan campuran es krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat
dan pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik (Susilorini,
Sawitri, 2007). Metode pembuatan es krim dapat dibedakan menjadi metode konvensional dan
inkonvensional. Metode konvensional adalah metode sederhana yang dilakukan pengadukan
dan pendinginan secara tidak bersamaan, dapat menggunakan mixer, es batu, dan garam
sebagai wadah sekelilingnya. Metode inkonvensional adalah metode pembaruan yang
dilakukan menggunakan ice cream maker sehingga pengadukan dan pendinginan dapat
dilakukan secara bersamaan. Metode pembuatan dengan mesin menghasilkan produk es krim
yang lebih baik dari pada metode konvensional (Hartatie, 2011).
Berdasarkan Sudut Pandang Kimia Ice Cream adalah emulsi koloid yang memiliki fase
terdispersi sebagai gumpalan lemak. Emulsi yang pada akhirnya dibuat menjadi busa dengan
memasukkan sel-sel udara yang dibekukan untuk membentuk sel-sel es yang terdispersi.
Dalam komposisi ice cream, kristal es adalah yang paling penting karena memberikan nuansa
mulut yang diinginkan.
Ice cream terdiri dari air, es, lemak susu, protein susu, gula dan udara. Air dan lemak
memiliki proporsi tertinggi berdasarkan berat yang menghasilkan emulsi. Triasilgliserol dalam
lemak bersifat non polar dan akan melekat pada diri mereka sendiri melalui interaksi Van der
Waals. Air adalah kutub, oleh karena itu pengemulsi dibutuhkan untuk dispersi lemak. Ice
cream juga memiliki fase busa koloid yang membantu dalam teksturnya yang ringan. Protein
susu seperti kasein dan protein whey yang ada dalam ice cream bersifat amfifilik, dapat
menyerap air dan membentuk misel yang akan berkontribusi pada konsistensi. Sukrosa yang
merupakan disakarida biasanya digunakan sebagai zat pemanis. Laktosa yang terdapat gula
dalam susu akan menyebabkan depresi titik beku. Dengan demikian, pada pembekuan air akan
dibekukan dan tidak akan memberikan tekstur keras. Ice cream dianggap sebagai sistem
koloid, hal tersebut karena disusun oleh kristal dan agregat es krim, udara yang tidak
bercampur dengan es krim dengan membentuk gelembung-gelembung kecil dalam jumlah
besar dan sebagian besar gumpalan lemak yang terkumpul. Fase terdispersi ini terbuat dari
semua partikel kecil dikelilingi oleh fase kontinu beku yang terdiri dari gula, protein, garam,
polisakarida dan air. Interaksi mereka menentukan sifat-sifat ice cream, apakah lunak dan
cekatan atau keras.

2.2 Komposisi Es Krim

Pengelompokkan es krim berdasarkan kandungan lemak dan komponen solid non-lemak
dapat dibedakan menjadi tiga kategori, yaitu standar, premium, dan super premium. Kategori
es krim standar minimal memiliki 10% kadar lemak dan 11% kadar padatan bukan lemak, es
krim premium memiliki 15% kadar lemak dan 10% kadar solid non lemak, sedangkan es krim
super premium memiliki 17% 5 kadar lemak dan 9,25% kadar solid non lemak (Hartatie,
2011). Syarat mutu es krim dapat dilihat pada tabel berikut:
Tabel 1 Syarat Mutu Es Krim berdasarkan Badan Standarisasi Nasional No. 01-3713-1995
2.3 Prinsip Pembuatan Es Krim
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim
atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang membuat es krim
menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat dan mempunyai tekstur yang lembut (Padaga, 2005).

2.4 Viskositas
Kekentalan atau viskositas adalah ukuran ketahanan zat cair untuk mengalir (Violisa, dkk
2012). Viskositas pada es krim dapat dipengaruhi oleh bahan yang digunakan atau bahan penstabil.
penambahan konsentrasi tepung yang berbeda memberikan pengaruh beda nyata terhadap
parameter viskositas soft ice cream. Peningkatan konsentrasi tepung tapioka menyebabkan
viskositas meningkat. unsur karbohidrat yang ditambahkan ke dalam es krim berperan dalam
meningkatkan daya ikat air yang berpengaruh pada kekentalan serta menambah cita rasa (Napier,
1997). Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi viskositas fluida salah satunya adalah suhu.
Viskositas berbanding terbalik dengan suhu. Jika suhu naik maka viskositas akan turun dan begitu
pula sebaliknya (Sani, 2010). Menurut Lumbantoruan dan Yulianti (2016), suhu berhubungan erat
dengan viskositas dimana semakin tinggi suhu maka semakin kecil nilai viskositas. Persamaan
Hukum Stokes adalah sebagai berkut:

V = kecepatan terminal (m/s)

G = percepatan gravitasi (m/s2)
D = diameter bola (m)
𝜇 = viskositas (Pa.s)
𝜌b = massa jenis bola (kg/m3)
𝜌f = massa jenis fluida (kg/m3)

III. PELAKSANAAN PRAKTIKUM

3.1. Alat
1. Mangkuk plastik
2. Piring
3. Sendok stainless steel
4. Cup ice cream
5. Sendok plastik kecil
6. Kain serbet
7. Ice shaver
8. Blender
9. Mesin pembuat ice cream
10. Viskometer
3.2. Bahan
1. Es krim bubuk instan (Pondan)
2. Susu Bubuk (Dancow)
3. Air
3.3. Prosedur Kerja
3.3.1. Langkah Membuat Es Krim

3.3.2. Langkah Menghitung Viskositas

 IV. DATA PENGAMATAN DAN PENGOLAHAN DATA

4.1. Variasi Kecepatan

Tabel Data Perhitungan Variasi Kecepatan

Variasi Dial Faktor Viskositas Shear

RPM Omega Shear Stress
Kecepatan Reading Koreksi (Cp) Rate

9 15 1500 751.8653802
8.5 12 1200 601.4923042
8 10 30 3.14 100 1000 0.501243587 501.2435868
7.5 7 700 350.8705108
7 5 500 250.6217934

Perhitungan :
• Viskositas
η = dial reading x Faktor koreksi
η = 15 x 100
η = 1500 cp = 1500 mPa.s

• Omega
2𝜋
ω = ( 60 𝑥 30)
2 𝑥 3,14
ω=( x 30)
60
ω = 3.14

• Shear Rate
2 𝑥 ω x Rc2 𝑥 𝑅𝑏²
Shear Rate = 𝑅𝑏 𝑥 2(Rc2−𝑅𝑏2)
2 𝑥 3.14 x 2.22 𝑥 0.1588²
Shear Rate = 0.1588 𝑥 2(2.2²−0.15882)
Shear Rate = 0.501243587

• Shear Stress = viskositas x shear rate

Shear Stress = 1500 x 0.501243587
Shear Stress = 751.8653802
Gambar 1. Kurva Viskositas Terhadap Shear Rate Variasi Kecepatan

Gambar 2. Kurva Shear Stess terhadap Shear Rate Variasi Kecepatan

4.1. Variasi Waktu
Tabel Data Perhitungan Variasi Kecepatan
Variasi Dial Kecepatan 𝝎 Faktor Viskosita Shear Shear
Waktu Reading putaran Koreksi s (cp) rate stress
(menit) (Rpm)
2 7,5 1500 751,5
4 5 1000 501
6 4 800 400,8
8 3 30 3,14 200 600 0,501 300,6
10 4 800 400,8
12 3 600 300,6
Perhitungan :
• Viskositas
𝑉𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 = 𝐷𝑖𝑎𝑙 𝑟𝑒𝑎𝑑 𝑥 𝑝𝑒𝑛𝑔𝑒𝑛𝑐𝑒𝑟𝑎𝑛 (𝑜𝑝𝑠𝑖𝑜𝑛𝑎𝑙) 𝑥 𝑓𝑎𝑘𝑡𝑜𝑟 𝑘𝑜𝑟𝑒𝑘𝑠𝑖
𝑉𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 = 7,5 𝑥 200 = 1500 𝑐𝑃 = 1500𝑚𝑃𝑎. 𝑠

• Omega
2𝜋
𝜔= 𝑥𝑁
60
2 𝑥 3,14
𝜔= 30
60
𝜔 = 3,14

• Shear Rate
2 𝑥 𝜔 𝑥 𝑅𝑐 2 𝑥 𝑅𝑏2
𝑆ℎ𝑒𝑎𝑟 𝑟𝑎𝑡𝑒 = 𝑅𝑏 𝑥 2 (𝑅𝑐 2 −𝑅𝑏2 )
2 𝑥 3,14 𝑥 2,22 𝑥 0,15882
𝑆ℎ𝑒𝑎𝑟 𝑟𝑎𝑡𝑒 =
0,1588 𝑥 2 𝑥 (2,22 − 0,15882 )
𝑆ℎ𝑒𝑎𝑟 𝑟𝑎𝑡𝑒 = 0,501

• Shear Stess
𝑆ℎ𝑒𝑎𝑟 𝑆𝑡𝑟𝑒𝑠𝑠 = 𝑣𝑖𝑠𝑘𝑜𝑠𝑖𝑡𝑎𝑠 𝑥 𝑠ℎ𝑒𝑎𝑟 𝑟𝑎𝑡𝑒
𝑆ℎ𝑒𝑎𝑟 𝑆𝑡𝑒𝑠𝑠 = 1500 𝑥 0,501 = 751,5
 Viskositas Terhadap Shear Rate
1600
1400
1200

Viskositas (cp)
1000
800
600
400
200
0
0 0.1 0.2 0.3 0.4 0.5 0.6
Shear Rate

Gambar 3. Kurva Viskositas Terhadap Shear Rate Variasi Waktu

Viskositas Terhadap Waktu

1600
1400
1200
Viskositas (cp)

1000
800
600
400
200
0
0 2 4 6 8 10 12 14
Waktu (menit)

Gambar 4. Kurva Viskositas Terhadap Variasi Waktu

V. PEMBAHASAN
Es krim merupakan makanan beku yang terbuat dari satu bungkus powder es krim
berukuran 170 gram, 2 sendok susu bubuk, 200 ml air, serta es batu yang sudah
dihancurkan. Tahapan pembuatan es krim diawali dengan memasukan semua bahan ke
dalam blender. Setelah itu, semua bahan dihomogenkan di dalam blender, selain
menghomogenkan bahan, putaran yang cepat pada blender dapat membuat tekstur
bahan lebih mengembang. Selanjutnya adonan es krim dimasukkan ke lubang bagian
atas mesin pembuat es krim sedikit demi sedikit. Dalam mesin pembuat es krim terjadi
pembekuan yang diakibatkan oleh perpindahan kalor dari adonan es krim ke dinding
mesin, kalor akan diserap oleh freon yang terdapat di dalam mesin es krim yang terjadi
pada temperature di bawah 0oC sehingga es krim dapat membeku. Tingkat kekentalan
adonan es krim sebelum memasuki mesin pembuat es krim serta waktu pembekuan di
dalam mesin perlu diperhatikan. Adonan es krim yang terlalu kental sebelum memasuki
mesin serta waktu pembekuan yang telalu lama membuat tekstur es krim terlalu padat
sehingga sulit dikeluarkan dari mesin pembuat es krim. Sedangkan, jika adonan terlalu
encer atau waktu pembekuan yang terlalu singkat membuat tekstur es krim terlalu cair
saat dikeluarkan dari mesin pembuat es krim. Setelah es krim dikeluarkan dari mesin
pembuat es krim, es krim kemudian diukur viskositasnya melalui viskometer.
Pengukuran viskositas dilakukan dengan memasukan es krim ke dalam wadah
sampel, wadah sampel ditahan oleh statif dan klem, lalu spindle dicelupkan ke dalam
adonan es krim, Ketika spindle berputas panah akan menunjukan dial readingnya.
Selain mengukur viskositas, dilakukan juga pengukuran shear rate dan shear stress
dengan variasi kecepatan putaran dan waktu.
Pada percobaan variasi kecepatan dibuat kurva antara viskositas es krim terhadap
shear rate dan shear rate terhadap shear stress. Kemudian diperoleh kurva yang secara
visual membentuk garis vertikal, hal ini dikarenakan nilai shear rate yang diplotkan
hanya diperoleh satu nilai saja. Nilai shear rate satu titik ini dikarenakan pada saaat
pengukuran menggunakan viskometer dari lima sampel didapatkan besarnya nilai RPM
yang sama.
Pada variasi waktu, didapatkan kurva viskositas terhadap waktu yang cenderumg
mengalami penurunan. Hal ini telah sesuai dengan teori dimana besarnya nilai
viskositas es krim akan menurun seiring waktu, dikarenakan es krim akan mencair pada
suhu ruangan yang dimana es krim yang mencair memiliki viskositas yang rendah.
Namun pada kurva terdapa kenaikan viskositas pada satu titik, hal ini bosa terjadi
karena terdapat kesalahan pembacaan dial read dalam pengujian menggunakan
viskometer.
Selanjutnya dilakukan analisa tingkat kepadatan pada es krim. Dari dua adonan es
krim yang dibuat, dapat dikathui bahwa kekentalan atau kepadatan es krim ini dapat
dipengaruhi dari rasio pemberian susu bubuk pada adona es krim, dimana semakin
 banyak susu bubuk yang diberikan makan akan menghasilkan adonan yang semakin
kental sehingga es krim yang dihasilkan memiliki tingkat kepadatan yang tinggi.

VI. SIMPULAN
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan sebagai berikut.
1. Bahan yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu bubuk es krim instan, susu
bubuk dan air dingin.
2. Tahapan pembuatan es krim diawali dengan persiapan bahan baku, pencampuran,
pemasukan bahan baku ke dalam mesin pembuat es krim serta pendinginan es krim
ke dalam lemari pendingin.
3. Viskositas es krim yang diperoleh diasumsikan telah sesuai dengan literatur.
Berdasarkan literaratur semakin rendah suhu, maka semakin tinggi viskositas es
krim.
4. Dengan penambahan susu bubuk tekstur es krim akan menjadi lebih padat sehingga
viskositasnya pun akan semakin tinggi karena tekstur berbanding lurus dengan
viskositas.
 DAFTAR PUSTAKA

Marcone, M. F., & Kakuda, Y. (1999). Effect of time, temperature and shear rate on
the viscosity of ice cream mixes. International Dairy Journal, 9(2), 117-122. doi:
10.1016/S0958-6946(99)00021-0

Sánchez, M. A., Jiménez-Flores, R., & Barbut, S. (2005). Rheological behavior of ice
cream mix and ice cream made with different fat sources. Journal of Dairy Science,
88(3), 862-870. doi: 10.3168/jds.S0022-0302(05)72706-8

Chan. 2008. Membuat Ice cream. Agromedia Pustaka: Jakarta