Laboratorium

Teknologi Pangan

Penggorengan Vaccum
(Vaccum Frying)

Oleh : Alfiana Adhitasari, S.T., M.Eng.

Jurusan Teknik Kimia

Politeknik Negeri Bandung
2023
1. PENDAHULUAN
Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang dapat diterapkan pada
sayur-buah dan buah-buahan. Untuk tetap dapat mempertahankan gizinya, banyak jenis
buah- buahan dan buah yang dapat diproses dengan penggorengan vakum. Pada
penggorengan konvensional, produk buah-buahan dan buah yang dihasilkan akan bermutu
rendah, karena penggorengan dilakukan pada suhu yang cukup tinggi (±160-180°C) yaitu pada
suhu didih minyak. Penggorengan pada suhu tinggi akan berdampak terhadap warna produk
(mengalami reaksi pencokelatan atau browning) sehingga buah maupun buah-buahan yang
digoreng secara konvensional akan kehilangan sebagian besar vitamin yang dikandungnya.
Penggorengan vakum (vacuum frying) menjadi salah satu pilihan industri dalam produksi
keripik buah dan sayur. Hal ini dikarenakan produk yang diproduksi dengan penggorenan
vakum memiliki cita rasa yang lebih baik dibanding dengan produk yang dihasilkan dengan
memanggang atau merebus (Jamaluddin 2011). Penggorengan vakum memungkinkan
pengolahan komoditi peka panas, seperti buah dan sayur menjadi hasil olahan berupa keripik
(chip). Keuntungan penggorengan vakum dibandingkan dengan penggorengan konvensional
adalah warna buah atau sayur relatif tidak berubah, lebih renyah, tampil lebih menarik dan
rasa lebih enak. Bentuk produk seperti inilah yang disukai konsumen.

2. TUJUAN
Tujuan praktikum ini yaitu :
1. Mengetahui mekanisme dan kondisi operasi pada penggorengan dalam kondisi vakum
(vaccum frying)
2. Mengetahui pengaruh waktu, tekstur, dan warna akibat proses vaccum frying pada
sample
3. Mengetahui laju reaksi dan orde reaksi yang terjadi pada proses vaccum frying dari
warna sample

3. DASAR TEORI
3.1 Vaccum Frying
Salah satu usaha untuk memperpanjang masa simpan sayuran atau buah adalah dengan
metode pengeringan atau pemasakan untuk pemasakan untuk mendapatkan produk

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 1

mendapatkan produk sayuran atau buah kering siap santap. Pengeringan merupakan suatu
proses penghilangan atau pengeluaran sebagian air dari bahan pangan dengan cara
menguapkan air dan menggunakan energi panas, sampai batas mikroba tidak dapat hidup
(Winarno, 1997). Keuntungan dari pengeringan adalah bahan pangan dapat menjadi lebih
awet, volume bahan menjadi lebih kecil dan ringan serta mempermudah dan menghemat
ruang pengangkutan dan penyimpanan, sehingga pada akhirnya dapat memperkecil biaya
produksi terutama apabila dilakukan dalam jumlah besar.
Penggorengan vakum adalah salah satu teknologi pengeringan yang dapat diterapkan pada
sayur-sayuran dan buah-buahan. Untuk tetap dapat mempertahankan gizinya, banyak jenis
buah-buahan dan sayuran yang dapat diproses dengan penggorengan vakum, seperti buncis
muda, brokoli, kembang kol, wortel, nenas, mangga, apel, dan sebagainya. Beberapa negara
di Asia (Jepang, Thailand, Taiwan) telah menggunakan teknologi penggorengan vakum ini
untuk memproduksi snack bergizi dan menyehatkan dari sayur-sayuran (Widaningrum, 2008).
Penggorengan vakum merupakan cara pengolahan yang tepat untuk menghasilkan kripik
buah-buahan dengan mutu tinggi. Dengan teknologi in buah-buahan yang melimpah dan
terbuang pada saat musim buah, dapat dimanfaatkan sehingga dimanfaatkan sehingga tetap
memiliki harga jual tinggi. Cara menggoreng dengan menggoreng dengan menggunakan
penggoreng vakum (hampa udara), akan menghasilkan kripik dengan warna dan aroma buah
asli serta rasa lebih renyah. Kerenyahan tersebut diperoleh karena proses penurunan kadar
air dalam diperoleh karena proses penurunan kadar air dalam buah terjadi secara berangsur-
angsur.
Untuk menghasilkan produk dengan kualitas yang bagus dalam artian warna, aroma, nilai
nutrisi dan rasa buah-sayur tidak berubah dan renyah maka pengaturan suhu yang
digunakaan tidak boleh melebihi 85 oC dan tekanan vakum antara 65 – 76 cmHg. Proses
penggorengannya dapat berlangsung pada suhu rendah, disamping kedap udara sehingga
tidak rendah, disamping kedap udara sehingga tidak bersinggungan dengan udara yang dapat
menimbulkan pencoklatan pada produk yang dihasilkan karena proses oksidasi (Anonim,
2007). Gambar vacuum fryer ditunjukkan pada Gambar 2.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 2

 Gambar 2. Vacuum fryer

Keterangan gambar :
1. Pompa Vakum Water jet , berfungsi untuk menghisap udara di dalam ruang penggoreng
sehingga tekanan menjadi rendah, serta untuk menghisap uap air bahan.
2. Tabung Penggoreng, berfungsi untuk mengkondisikan bahan sesuai tekanan yang
diinginkan. Di dalam tabung dilengkapi keranjang buah setengah lingkaran.
3. Kondensor, berfungsi untuk mengembunkan uap air yang dikeluarkan selama
penggorengan.. Kondensor ini menggunakan air sebagai pendingin.
4. Unit Pemanas, menggunakan kompor gas LPG.
5. Unit Pengendali Operasi (Boks Kontrol), berfungsi untuk mengaktifkan alat vakum dan
unit pemanas.
6. Bagian Pengaduk Penggorengan, berfungsi untuk mengaduk buah yang berada dalam
tabung penggorengan. Bagian ini perlu sil yang kuat untuk menjaga kevakuman tabung.
7. Mesin pengering (spinner ), berfungsi untuk meniriskan keripik.

Sejauh ini beberapa jenis buah yang sudah umum dibuat keripik dengan menggunakan
penggorengan vakum adalah pisang, apel, kentang, pepaya, melon, mangga, nanas, dan
sebagainya. Untuk produk buah dan sayuran lainnya masih perlu dilakukan penelitian.
Keuntungan penggorengan vakum dibandingkan dengan penggorengan konvensional adalah
warna buah atau sayur relatif tidak berubah, lebih renyah, tampil lebih menarik dan rasa lebih
enak. Produk inilah yang disukai konsumen (Widaningrum, 2008).

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 3

Cara kerja mesin Cara kerja mesin penggorenga penggorengan vakum:
1. Mengatur control suhu sesuai dengan suhu penggorengan yang digunakan.
2. Menekan tombol power untuk menghidupkan mesin penggoreng vakum.
3. Memasukkan sampel yang telah dikupas ke dalam keranjang yang ada pada ruang
penggorengan dan menutup rapat ruang penggoreng.
4. Setelah mencapai suhu yang dikehendaki, pompa vakum mulai dihidupkan.
5. Pada tekanan 70-76 cmHg, mulai dilakukan penggorengan dengan menggerakkan tuas
keranjang sehingga bahan tuas keranjang sehingga bahan terendam minyak goreng.
6. Setelah mencapai waktu yang dikehendaki keranjang yang ada dalam ruang
penggoreng diangkat dengan menggerakkan tuas. Tutup ruang penggoreng dibuka
dan bahan diambil selanjutnya dimasukkan dalam centrifuge untuk meniriskan
minyak.

4. RANCANGAN PERCOBAAN
4.1 Bahan
1. Kentang/apel
2. Minyak goreng

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 4

 4.2 Peralatan
1. Seperangkat alat vaccum frying
2. Pisau
3. Talenan dan pisau pengiris
4.3 Prosedur Percobaan
4.3.1 Tahap Pengecekan
Melakukan pengecekan sebelum Vacum Frying digunakan, meliputi :
1. Instalasi Listrik
2. Kondisi mesin seperti keadaan pompa, lampu, kondisi seal karet cover tutup
tabung.
4.3.2 digunakan pada Tahap Persiapan
1. Menyiapkan minyak goreng secukupnya sesuai dengan batas tepat diatas
sarangan/wadah penggorengan (sasaran penggorengan dalam posisi terbalik,
dibawah )
2. Menghidupkan panel listrik utama dan setting temperatur yang akan digunakan dan
kompor dinyalakan.
Setting temperature :
• Memasukkan kabel power ke stopkontak listrik, apabila aliran listrik sudah
masuk, thermocontroller akan menyala. Angka yang tampak menunjukkan
temperatur minyak goreng. Lampu ON menyala menunjukkan bahwa selenoid
kompor sedang ON. Tanda panah kebawah menunjukan temperatur saat itu
(#) masih berada dibwah temperatur settingnnya. Untuk setting temperatur,
tekan tombol fungsi 1x. Angka yang tampak menunjukkan batas temperatur
maksimal yang kita inginkan/set. Gunakan tanda NAIK dan TURUN untuk
merubah angka setting yang kita inginkan, gunakan angka 75-85 (saran pakai
80 saja) . Tampak hurup SP yang berarti tampilkan ini berada pada fungsi
setting/pengaturan.
• Setelah selesai melakukan setting temperatur, tekan tombol fungsi 2x untuk
kembali ketampilan awal.
3. Mengatur nyala kompor saat shut off dengan mematikan therm controller dengan
menyabut kabel powernya, mengatur nyala kompor sekecil mungkin tapi tidak padam

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 5

 agar temperatur minyak goreng tidak naik terus saat temperatur yang diinginkan
tercapai. Mengatur dengan menggunakan by pass valve (kran putar) yang ada di
selenoid valve.
4. Menghidupkan kembali dengan memasang kabel power yang dilepas sebelumnya
PERHATIKAN, nyala kompor akan membesar dan atur dengan memutar valve yang ada
di regulator tabung LPG. Mengatur nyala apinya, jangan terlalu besar. Mengamati
nyala api, jangan sampai menjulang tinggi.
5. Menunggu hingga temperatur setting yang digunakan tercapai. Untuk minyak kelapa
temperatur yang digunakan biasanya sekitar antara 75-85 °C sedangkan minyak
kelapa sawit biasanya temperatur 70-80 °C.

4.3.3 Tahap Penggorengan

1. Setelah minyak goreng dipanaskan telahmencapai temperature yang telahditentukan,
menyiapkanbahanbaku yang akandigoreng. Apabila dilakukan perendaman/pencucia
nbahan baku, tiriskan terlebih dahulu agar tidak banyak air yang terbawa saat
penggorengan. Karena hal ini akan mempengaruhi mutu hasil penggorengan
2. Memasukkan bahan baku yang akan digoreng kedalam tabung penggorengan
(sarangan), tutup pintu dan tutup cover tabung vacuum atas.
3. Menjalankan motor pompa dan membuka valve penghisap, tunggu agar tekanan
turun mencapai 70 cmHg.
4. Setelah tekanan mencapai tekanan di atas, putar sarangan hingga posisinya ada di
bawah (seluruh sarangan terendam dalam minyak goreng panas). Pada saat awal,
disarankan untuk diputar setiap 15- 30 menit dengan tujuan agar jika ada bahan baku
yang saling melekat dapat terpisah dan panas yang diterima bahan baku bisa lebih
merata hingga matang.
Untuk mengetahui kematangan material ada beberapa hal yang harus diamati:
1. Keadaan tekanaan vacuum (yang ada pada saat bahan baku diturunkan turun)
telah kembali ke tekanan awal, minimal -70 cmHg.
2. Temperatur minyak goreng stabil ditemperatur yang telah diatur operator,
misalnya pengaturan temperature adalah 75oC, maka temperature stabilnya

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 6

 adalah 75 °C. Atau hal ini dapat dilihat dari mengecilnya nyala kompor
penggorengan.
3. Pipa isap di atas penggorengan tidak panas, periksa dengan memegang pipa
isapnya.
4. Gelembung-gelembung yang ada di atas minyak goreng tinggal sedikit, ini
menandakan bahwa air yang ada dalam bahan baku yang diluapkan tinggal
sedikit.
Untuk catatan, apabila selama proses penggorengan terjadi pemadaman atau
terputusnya aliran listrik ada beberapa langkah yang harus dilakukan: Segera tutup
valve hisap dan segera angkat sarangan (tabung penggoreng) dari posisi di bawah
keatas (posisi tidak menggoreng). Matikan untuk sementara pompa atau saklar
utama termasuk kompor.
Kondisi tekanan vacuum masih berada minimal -40cmHg. Kondisi ini harus
dilakukan dan apabila terjadi penuruanan sampai di bawah - 40cmHg berarti
produk tidak lagi feasible dilanjutkan.
Bila aliran listrik telah ada/menyala, hidupkan saklar utama dan nyalakan
pompa vacuum serta kompor, tunggu sampai tekanan mencapai minimal -
70cmHg. Bila tekanan vacuum tersebut telah mencapai lanjutkan penggorengan
dengan memutar sarangan kebawah. Lanjutkan sampai penggorengan selesai.

4.3.4 Tahap Pengeluaran

Setelah bahan baku yang digunakan telah matang, melakukan penirisan dengan memutar
sarangan dengan posisi di atas selama kurang lebih 10-15 menit (masih dalam kondisi tekanan
vacum). Hal ini dilakukan selain untuk meniriskan minyak juga untuk menunggu proses
penggorengan sisa minyak goreng pada bahan yang berlangsung hingga benar-benar telah
selesai. Langkah-langkah pengeluaran material yang telah matang :
menutup/shut off valve hisap dan matikan pompa.
1. menutup/shut off valve hisap dan matikan pompa
2. membuka valve pemasukkan udara hingga tekanan di dalam
tabung penggorengan Kembali sama dengan tekanan udara luar.
3. Membuka tutup atas dan buka pintu penutup sarangan.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 7

 4. Mengeluarkan produk yang sudah matang tersebut dan segera
tiriskan dengan menggunakan spinner gingga benar-benar kering
dari minyak.
5. Memasukkan hasil penggorengan yang telah di spinner kedalam
kantong plastik yang kedap udara agar hasil penggorengan tidak cepat melempem dan
terjaga kerenyahannya (crispy).

4.3.5 Tahap Shut Down Alat

1. Setelah selesai melakukan percobaan , Bersihkan makanan yang masih ada di
wadah makanan
2. Tutup Kembali vakum frying beserta valve keluaran tekanan
3. Matikan vakum dengan mendorong pegangan di sebelah kompor ke bagian bawah
4. Cabut saklar listrik

4.3.6 Prosedur Pengamatan Warna

Untuk mengamati perubahan warna digunakan aplikasi Adobe photoshop. Adobe photoshop
merupakan sebuah aplikasi untuk menyunting dan memanipulasi sebuah gambar/foto. Di
dalam software ini terdapat suatu tool yang bisa digunakan untuk mengetahui warna di suatu
gambar atau foto dalam RGB, CMYK, HSB dan L-a-b. Tool ini disebut dengan eyedropper tool
Cara penggunaan tool ini cukup sederhana. Berikut langkah-langkah untuk mendeteksi warna
pada sebuah gambar/foto menggunakan eyedropper tool.
1. Buka foto yang ingin kita deteksi warnanya dengan Photoshop.
2. Upload gambar yang akan dianalisa nilai lightness-nya dengan cara
mengklik Ctrl+O.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 8

 3. Klik eyedropper tool pada tab vertikal sebelah kiri yang berbentuk seperti pipet tetes.

4. Arahkan eyedropper tool pada bagian foto yang ingin kita identifikasi warnanya.

5. Setelah diklik, akan muncul hasil seperta yang ditunjukan pada gambar berikut

6. Ulangi langkah-langkah diatas untuk sampel lainnya.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 9

 4.4 Data Pengamatan

DATA PENGAMATAN
DATA KE- 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
FOTO
WAKTU
t0 t1 t2 t3 t4 t5 t6 t7 t8 t9
(ti, menit)
SKALA WARNA
W0 W1 W2 W3 W4 W5 W6 W7 W8 W9
(Wi)

5. PENGOLAHAN DATA
1. Lakukan pengukuran warna sebanyak 5 kali
2. Lakukan pengukuran parameter warna sampel di tiga titik dari data yang diperoleh
dan masukan nilai rata – rata untuk sampel ke dalam tabel berikut
WAKTU
FOTO
COLOR PALLET
SKALA R
SKALA G
SKALA B
SKALA H
SKALA S
SKALA L
SKALA L*
SKALA a
SKALA b

3. Perhitungan kinetika reaksi

• Asumsi dasar
Selama pengolahan produk pangan, terjadi reaksi:
Bahan pangan awal→ produk pangan
Sehingga, persamaan reaksi selama pemasakan bahan pangan dapat dituliskan, sebagai
berikut
Pigmen awal bahan pangan → Pigmen akhir dalam produk pangan
Disingkat menjadi: A → P

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 10

 • Asumsi kedua:
Asumsi volume campuran konstan dalam reactor batch, melibatkan 1 molekul reaktan
dengan reaksi irreversible. Sehingga, diasumsikan mengikuti persamaan orde-1, sebagai
berikut
"#$
- −!=− =%.# $ "& $
# "# &
- −∫ $ $ =%.∫ "& #$0 #$ 0
#
- −['(|# |−'(|# |]=%.[&−0] →−'(| $ |=%.& $$0 #$0
-
- −)*=−+,| *|=../ -*0
Dengan asumsi, CA = Skala warna pada saat t dan CA0 = Skala warna pada saat t=0.

6. KESELAMATAN KERJA
1. Gunakanlah jas lab, masker, sarung tangan untuk menghindari percikan bahan
2. Hati-hati saat menggunakan mesin vacuum frying karena permukaan bersuhu panas
3. Hindari minyak karena berbahaya apalagi terkena
4. Jangan tinggalkan kompor dalam keadaan menyala

7. DAFTAR PUSTAKA
AVRDC. 2004. Impact. Shanhua, Tainan, Taiwan:AVRDC - The World Vegetable Center. AVRDC
Publication 04-597, 4 pp.
Broin. 2010. Growing and processing moringa leaves. France: Imprimerie Horizon.
Bharali, R., Tabassum, J., dan Azad, M. R. H. 2003. Chemomodulatory effect of Moringan
oleifera Lam On hepatic carcinogen metabolizing enzymes, antioxidan parameters, and skin
papillomagenesis in mice. Asian Pacific J Cancer Prevent 4.
(http://www.apocpcontrol.org/paper_file/issue_abs/Volume4_No2/Rupjyoti%20Bharali.pdf
)
Hidayat, N. 2008. Pengaruh lama pemanasan terhadap kandungan vitamin C daun singkong.
http://nur_hidayat.com. Diakses tanggal 10 Februari 2008.
Larmond, E. 1987. Method for Sensory Evaluation of Food. Food Research Institute; Canada
Departement of Agriculture. Canada Ottawa

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 11

Muchtadi, T. R. 1997. Teknologi Proses Pengolahan Pangan. Petunjuk Laboratorium.
Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi, Pusat Antar
Universitas Pangan dan Gizi IPB. Bogor.
Astuti. 2018. Pengaruh Suhu dan Lama Pemanasan dengan Menggunakan Ekstraktor Vakum
terhadap Crude Albumin Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus). Jurnal Protein, Vol 15, No.2.
Bell D. & Weaver, G. 2002. Commercial Chicken Meat and Egg, Kluwer Academic Publishers,
United States of America.
Baldwin, dkk. 2010. Protein, Structure, Function, Wiley Online Library.
Cotterill, OJ & Geiger GS. 1977. Egg Product Yield trends from Shell Eggs. Poultry Science 56:
1027 – 1031.

LABORATORIUM TEKNOLOGI PANGAN (AA) 12