Teknologi Fermentasi

Copyright © Yayasan Kita Menulis, 2021

Penulis:
Kiki Kristiandi, Sanya Anda Lusiana, Nur Arifah Qurota A'yunin
Rizki Nisfi Ramdhini, Ismail Marzuki, Sri Rezeki, Ira Erdiandini
Andi Eka Yunianto, Shanti Dwita Lestari, Raida Amelia Ifadah
Rosyanne Kushargina, Tatty Yuniarti, Octovianus SR Pasanda

Editor: Abdul Karim

Desain Sampul: Tim Kreatif Kita Menulis

Sampul: pexels.com
Penerbit
Yaya
Ya yasa
san
n Kita
Kita Menu
Menuliliss
Web: kitamenulis.id
e-mail: press@kitamenulis.id
press@kitamenulis.id
WA: 0821-6453-7176
Anggota IKAPI: 044/SUT/2021
Kiki Kristiandi, dkk.
Teknologi Fermentasi
Yaya
Ya yasa
san
n Ki
Kita
ta Menu
Menulilis,
s, 2021
2021
xvi; 238 hlm; 16 x 23 cm
ISBN: 978-623-6840-79-5
Cetakan 1, Februari 2021
I. Teknologi Fermentasi
II. Yayasan Kita Menulis
Menulis

Katalog alam Terbitan

Hak cipta dilindungi undang-undang
Dilarang memperbanyak maupun mengedarkan buku tanpa
Izin tertulis dari penerbit maupun penulis
 !"#" %&'("'#")

*&("+" %,-. /"' *0,1,) 1"2. 3"'-"#1"' 4&+"+, 1&3"/" 5,6"' 7"'(
8"6" 94" "#"4 :"62"# /"' ;./"0"6 0"'( 4,/"6 /.<&).1"' 4&6.'(("
1"2. /"3"0 2&'0&+&4".1"' <,1, /&'("' -,/,+ =5&1'>+>(.
?&)2&'#"4.@ /&'("' #&3"# A"1#,B 5,-,"' /"). 3&',+.4"' <,1, .'.
#./"1 +".' "/"+"6 ,'#,1 2&2<"'#, /"+"2 2&2"6"2. 4&3&)#. "3"
5&1'>+>(. ?&)2&'#"4.B

C,1, .'. -,(" "1"' 2&2<&).1"' .'D>)2"4. 4&E")" +&'(1"3

2&'(&'".F
C"< G %&'("'#") /"' *&-")"6 %&)1&2<"'("' 5&1'>+>(. ?&)2&'#"4.
C"< H %)>4&4 I %)>4&4 ?&)2&'#"4.
C"< J %&)"' 8.1)>>)("'.42& /"+"2 K'/,4#).
C"< L K4>+"4. M"' %&'0.23"'"' !,+#,) 8.1)><"
C"< N O"-, %&)#,2<,6"'
C"< P 8&/." ?&)2&'#"4.
C"< Q ?"1#>) O.'(1,'("'
C"< R 5&1'>+>(. ?&)2&'#"4. 5&23&
C"< S 5&1'>+>(. ?&)2&'#"4. !&E"3
C"< GT 5&1'>+>(. ?&)2&'#"4. !>2<,E6"
C"< GG 5&1'>+>(. ?&)2&'#"4. *,4,
C"< GH 5&1'>+>(. 9'U.2
C"< GJ 5&1'>+>(. C.>&#"'>+

!"2. 4"/") <"6A" 3&',+.4"' <,1, .'. <,1"' 2&),3"1"' <,"6 6"4.+
1&)-" 1&)"4 1"2. 4&'/.).B V/" <"'0"1 3.6"1 0"'( 4,/"6 <&)-"4"
/"+"2 2&2<"'#, 1"2. /. /"+"2 2&'0&+&4".1"' <,1, .'.B 8"1"
/"). .#,W 1"2. 2&'(,E"31"' <"'0"1 #&).2" 1"4.6 1&3"/" 4&2,"
3.6"1 0"'( #&+"6 2&2<"'#, 2&2<&).1"' A"A"4"' /"' <.2<.'("'
1&3"/" 1"2. 4&<&+,2 2",3,' 1&#.1" 2&',+.4 <,1, 3"'/,"' .'.B
vi Teknologi Fermentasi

!"2. -,(" 4"/") <"6A" <,1, 0"'( 1"2. <,"# 2"4.6 <&+,2 <.4"
/.1"#"1"' 4&23,)'"B 8"1" /"). .#,W 1"2. 2&2.'#" /,1,'("' /"'
2"4,1"' /"). 3")" 3&2<"E"W "(") 1&/&3"''0" 1"2. <.4" +&<.6 <".1
+"(. /. /"+"2 2&',+.4 4&<,"6 <,1,B

8&/"'W X"',"). HTHG

5.2 %&',+.4
 !"#$"% '()

*"$" +,-."-$"% /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 0

!"#$"% '() ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 0))
!"#$"% 1"23"% ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// 4)))
!"#$"% 5"3,6////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 4)0

!"# % &'()"(*"+ ,"( -'."+"/ &'+0'1#"()"( 2'0(343)5 6'+1'(*"75

7/7 +,-."-$"% 5,8-969.) :,%2,-$"() //////////////////////////////////////////////////////////////// 7
7/; <,="%"> +,%8,23"-."- 5,8-969
5,8-969.)
.) :,%2,-$"() ////////////////////////////////////////// ?
7/? +,-.,%$)"- 5,8-969.) :,%2,-$"()/////////////////////////////////////////////////////////////// @

!"# 8 &+37'7 9 &+37'7 6'+1'(*"75

;/7 +,-A">B6B"- //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// 7?
;/; C)98)2)" :,%2,-$"() /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7D
;/? :,%2,-$"()
:,%2,-$"() E$"-96FG689>96 ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7H
;/?/7 I".)/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7J
;/?/; I".) K9-L<"MM>"%92NM,(///////////////////////////////////////////////////////////////// ;O
;/?/? +%9(,( :,%2,-$"() I".) P:,%2,-$"() G689>96Q //////////////////////////////// ;7
;/?/D +%9(,( :,%2,-$"() I".) P:,%2,-$"() K9-LG689>96Q /////////////////////// ;?
;/D :,%2,-$"() G("2 R"8$"$ ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ;D
;/D/7 +%9AB8 A"%) :,%2,-$"() C"8$,%) G("2 R"8$"$ ///////////////////////////////// ;J
;/D/; *,B-$B-."- :,%2,-$"() G("2 R"8$"$//////////////////////////////////////////////
R"8$"$////////////////////////////////////////////// ?O
;/D/? *,%B.)"- :,%2,-$"() G("2 R"8$"$///////////////////////////////////////////////////
R"8$"$/////////////////////////////////////////////////// ??
;/S :,%2,-$"() G("2 G(,$"$FG("2 TB8" //////////////////////////////////////////////////////// ?S
;/S/7 +%9AB8() U)-, V)-,."% PTB8" G-..B%Q A"- G("2 G(,$"$ //////////// ?W
;/S/; U)-, V)-,."% PTB8" G-..B%Q ////////////////////////////////////////////////////////// D7
;/S/; T)A,% V)-,."% //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// DD
;/S/? X9-,N V)-,."% ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// DD
;/S/D :%B)$( V)-,."%
V)-,."% /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// DD
;/S/S Y"6$ V)-,."% ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// DD

viii Teknologi Fermentasi

 ;/S/@ I)M, V)-,."% ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// DS
;/S/H Y96"(,( V)-,."% /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// DS
;/S/W C"6("2)M V)-,."% ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////// DS
;/S/J T>)-,(" V)-,."% /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// D@
;/@ +%9AB8 :,%2,-$"() N"-. C,%3,A" ////////////////////////////////////////////////////////////// DH
;/H :"8$9%L#"8$9% N"-. Y,2,-."%B>) +%9(,( :,%2,-$"()///////////////////////////////
:,%2,-$"()/////////////////////////////// DW

!"# : &'+"( ;50+33+)"(571' ,"4"1 <(,=7*+5

?/7 +,-A">B6B"- //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// S7
?/; Y)8%93" A"6"2 C)A"-. +,%$"-)"-/////////////////////////////////////////////////////////////// S;
?/? Y)8%93" A"6"2 C)A"-. +"-."- ////////////////////////////////////////////////////////////////// S?
?/?/7 Y)8%93" A"6"2 '-AB($%) +"-."- X"6"6 ///////////////////////////////////////////// SD
?/?/; Y)8%93" A"6"2 :,%2,-$"() /////////////////////////////////////////////////////////////// SS
?/?/? Y)8%93" (,3".") G.,- C)9Z%9(,( //////////////////////////////////////////////////// SJ

!"# > <734"75 ?"( &'(@51A"("( B=4*=+ ;50+3#"

D/7 +,-A">B6B"- //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// @?
D/; '(96"() Y)8%93" //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// @D
D/;/7 +,-.,%$)"- '(96"() Y)8%93"////////////////////////////////////////////////////////////////
Y)8%93"//////////////////////////////////////////////////////////////// @D
D/;/; <$,%)6)("()///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// @D
D/;/? Y,A)" *B6$B% Y)8%93"/////////////////////////////////////////////////////////////////////// @@
D/;/D 5,8-)8 +,-.,-M,%"- //////////////////////////////////////////////////////////////////////////
////////////////////////////////////////////////////////////////////////// @W
D/;/S Y,$9A, '(96"() Y)8%93"/////////////////////////////////////////////////////////////////////
Y)8%93"///////////////////////////////////////////////////////////////////// @J
D/;/D +,-N)2Z"-"- *B6$B% Y)8%93" ////////////////////////////////////////////////////////// H7

!"# C D".= &'+*=1#=/"(

S/7 +,-A">B6B"- //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// HS
S/; E-[)2////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// H@
S/? V"%)"3,6 \Z$)2B2 ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// HJ
S/D R"=B A"- :"(, +,%$B23B>"- Y)8%93" /////////////////////////////////////////////////////// WO
S/S GZ6)8"() R"=B +,%$B23B>"- //////////////////////////////////////////////////////////////////////// WD
S/S/7 +,%$B23B>"- ]"2B% /////////////////////////////////////////////////////////////////////////// WS
S/S/; +,%$B23B>"-
+,%$B23B>"- C"8$,%) G("2 R"8$"$/////////////////////////////////////////////////// WH
S/@ R"=B +,%$B23B>"- C"8$,%) A"6"2 C)9A,.%"A"() X)A%98"%39- //////////////// WJ
S/@/7 XB3B-."- *,%"Z"$"- \Z$)8 C"8$,%) $,%>"A"Z 6"=B C)9A,.%"A"() // JO
S/@/; R"=B C)9A,.%"A"() C"8$,%) $,%>"A"Z *92Z9-,- X)A%98"%39- /////// J;

Daftar Isi ix

!"# E ;',5" 6'+1'(*"75

@/7 +,-A">B6B"- //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// JS
@/; :,%2,-$"() Y,A)" +"A"$ ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////// JH
@/? :,%2,-$"()
:,%2,-$"() Y,A)" T")% //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// JJ

!"# F 6"0*3+ D5()0=()"(

H/7 +,-A">B6B"- //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// 777
H/; \8().,-//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// 77;
H/? <B>B //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 77D
H/?/7 +()8%9#)6///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
//////////// 77S
H/?/; Y,(9#)6 ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 77S
H/?/? 5,%29#)6 //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
//////////// 77S
H/D ZX /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 77@
H/S <B23,% E-,%.) P*"%39- A"- K)$%9.,-Q ////////////////////////////////////////////////////// 77H
H/@ :"8$9% L :"8$9% R")- ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 77W
H/@/7 *,6,23"3"-////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
*,6,23"3"-//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 77W
H/@/; *9-$"2)-"- //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 77J
H/@/? <$"%$,% Y)8%99%."-)(2,///////////////////////////////////////////////////////////////////// 7;O

!"# G 2'0(343)5 6'+1'(*"75 2'1A'

W/7 +,-A">B6B"- //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// 7;?
W/; 5,2Z, ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7;D
W/? 5,8-969.) +,23B"$"- 5,2Z,///////////////////////////////////////////////////////////////////// 7;S
W/D G(Z,8 Y)8%93)969.) ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7;H
W/D/7 5">"Z +,%,-A"2"-///////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7;H
W/D/; +,2)MB ]"2B% ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7;H
W/D/? +,%(N"%"$"- +,%$B23B>"- ////////////////////////////////////////////////////////////////// 7;H
W/S 5,8-969.) +,23B"$"- 5,2Z, T,Z"$ ^_B)M8 5,2Z,^ ////////////////////////////// 7;J

!"# H 2'0(343)5 6'+1'(*"75 B'I"A

J/7 <,="%"> *,M"Z ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7??
J/; *6"()#)8"() *,M"Z///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7?S
J/;/7 *,M"Z C,%3"()( K"3"$) ////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7?S
J/;/; C">"- C"8B *,M"Z *,A,6") ////////////////////////////////////////////////////////////// 7?@
J/;/? YB$B *,M"Z *,A,6") ///////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7DO
J/;/D +%9(,( +,23B"$"- *,M"Z *,A,6") //////////////////////////////////////////////////// 7DD
J/;/S G%"> +,-.,23"-."- +,-,6)$)"- *,M"Z *,A,6")////////////////////////////// 7DJ
J/? *,M"Z C,%3"()( X,`"-) ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7SO
J/?/7 C">"- C"8B *,M"Z '8"- ////////////////////////////////////////////////////////
///////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// 7SO

x Teknologi Fermentasi

J/?/; YB$B *,M"Z '8"- /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7S7

J/?/? +%9(,( +,23B"$"- *,M"Z '8"-//////////////////////////////////////////////////////////
'8"-////////////////////////////////////////////////////////// 7S7
!"# %J 2'0(343)5 6'+1'(*"75 B31#=I/"
7O/7 +,-A">B6B"-///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7SS
7O/; Y,-.,-"6 *923BM>" //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7S@
7O/? Y)8%93" Z"A" :,%2,-$"() *923BM>"//////////////////////////////////////////////////////
*923BM>"////////////////////////////////////////////////////// 7SH
7O/?/7 C"8$,%)///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7SW
7O/?/; a,"($////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
a,"($////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
//////////// 7SJ
7O/?/? <B8(,() Y)8%93"///////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7@O
7O/D +%9(,( +,-.96">"- *923BM>" ///////////////////////////////////////////////////////////////// 7@7
7O/S/ 5">"Z"- +%9(,( :,%2,-$"() *923BM>"//////////////////////////////////////////////////
*923BM>"////////////////////////////////////////////////// 7@;
7O/S/7 C">"- C"8B //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7@;
7O/S/; +%9(,( :,%2,-$"()
:,%2 ,-$"() ////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7@?
7O/@ *%)$,%)" X"()6 G8>)% *923BM>" /////////////////////////////////////////////////////////////// 7@D
7O/H <,-N"`" A"6"2
A"6"2 *923BM>" A"- Y"-#""$-N" 3".) *,(,>"$"- /////////////// 7@S

!"# %% 2'0(343)5 6'+1'(*"75 -=7=

77/7 +,-."-$"%/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// 7@H
77/; *"-AB-."- 1)[) C,%3".") ],-)( <B(B ////////////////////////////////////////////////////// 7@J
77/? !,#)-)() <B(B :,%2,-$"() ////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7HO
77/D 5,8-969.) :,%2,-$"() <B(B ////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7H7
77/D/7 5">"Z +,%()"Z"-///////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7H7
77/D/; X929.,-)("() ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
//////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7H;
77/D/? +,%6"8B"-
+,%6"8B"- +"-"( ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7H;
77/D/D +,-A)-.)-"- A"- +,-"-."-"- R")- ////////////////////////////////////////////// 7H?
77/S ],-)( <B(B :,%2,-$"() /////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7H?
77/S/7 ],-)( +%9AB8 :,%2,-$"() R"8$"$ /////////////////////////////////////////////////// 7HS
77/S/; ],-)( +%9AB8 :,%2,-$"() I".)LR"8$"$ ////////////////////////////////////////// 7HJ
77/S/? ],-)( +%9AB8 :,%2,-$"() ]"2B%LR"8$"$ //////////////////////////////////////// 7WO

!"# %8 2'0(343)5 K(L51

7;/7 +,-."-$"%/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////// 7W7
7;/; *"%"8$,%)($)8 E-[)2 ////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7W;
7;/? :"8$9% N"-. 2,2,-."%B>) %,"8() ,-[)2"$)( //////////////////////////////////////////// 7W?
7;/D 5,8-969.) Z%9AB8() ,-[)2 //////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7WD
7;/S +,2"-#""$"- 5,8-969.) E-[)2 B-$B8 :,%2,-$"() ////////////////////////////////// 7WS

Daftar Isi xi

!"# %: 2'0(343)5 !53'*"(34

7?/7 +,-A">B6B"-///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
/////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7WJ
7?/; +,-.,%$)"- C)9,$"-96 ///////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// 7J7
7?/? 5">"Z"- +%9AB8() C)9,$"-96///////////////////////////////////////////////////////////////////// 7J;
7?/D +%9(,( +%9AB8() C)9,$"-96 !"%) R)23"> G6.)-"$ //////////////////////////////////// ;OO
!"#$"% +B($"8" //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ;O7
C)9A"$" +,-B6)( //////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////
////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////////// ;?7

xii Teknologi Fermentasi

 !"#$"% '"()"%

'"()"% *+*, -.()/%, 012.3/ 45 6112 -74/57/8++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

-74/57/8++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++9 9
'"()"% :+*, 0/;"548(/ 6/%(/5$"84 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*<
*<
'"()"% :+*, 0/;"548(/ 6/%(/5$"84 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*<
*<
'"()"% :+:, 0/;"548(/ 6/%(/5$"84 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*<
*<
'"()"% :+=, 0/$")1348(/ 6/%(/5$"84
6/%(/5$"84 >"?4 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*@
*@
'"()"% :+A, 6/%(/5$"84 B8"( C";$"$ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++:9
:9
'"()"% :+D, 6/%(/5$"84 E.;" +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++A=
A=
'"()"% =+*, 6";$1% F"5? (/(/5?"%.G4 (4;%1)41(" 345?;.5?"5 2"3"(
452.8$%4 (";"5"5 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++D=
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++D=
'"()"% =+:, H.$%4$415"3 /5G"57/(/5$ 45 #/%(/5$/2 #112 ++++++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++++++D<
D<
'"()"% =+=, 0/$")1348(/ ?3.;18" 13/G C"7$1)"7433.8 2"5 -"7G"%1(F7/8 +D< +D<

'"()"%
'"()"% =+A,
=+D, I/%.)"G"5
I/%.)"G"5 J"2" 2"4%F
;."34$"8 J%12.7$
J%12.; 2"?45?8/3"(" #/%(/5$"84+++++++++++++++++++++D@
$/%#/%(/5$"84 ++++++++++++++++++++D@
++++++++++++++++++++D@
+++++++++++++++++++++D@
'"()"% =+<, 0/;"548(/ %/2.;84 (4;1$1;845 24 2"3"( (";"5"5 #/%(/5$"84 +DK +DK
'"()"% =+9, -;/(" J%12.;84 8/5F"L" #3"M1% 8/7"%" /5N4("$48 2"5
04;%1)4131?48 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++<O
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++<O
'"()"% A+*, I/5?/57/%"5 )/%$45?;"$ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++<@
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++<@
'"()"% A+:, 0
0/$12/
/$12/ 8J%/"2PJ3"$/ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++<K
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++<K
'"()"% A+=, 0/$12/ -$%/";PJ3"$/ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++9O
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++9O
'"()"% A+A, I13" Q/;54; '1%/8 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++9O
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++9O
'"()"% A+D, Q/;54; J1.
J1.%PJ3"$/
%PJ3"$/++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++9*
9*
'"()"% D+*, R.%M" #"8/ J/%$.().G"5 (4;%1)" +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++@:
@:
'"()"% D+:, -4;3.8 J/%$.().G"5 8/3 (4;%1)" J"2" #"8/ /;8J15/584"3 ++++++++ ++++++++@=
@=
'"()"% D+=, 012/3 )412/?%"2"84 )";$/%4 S* 2"5 S: J"2" J/5?13"G"5 34()"G
(45F"; ).(4++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++@A
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++@A
'"()"% D+A, R1(J18484 ;"52.5?"5 34?545T 8/3.318" 2"5 G/(48/3.318" 8/$/3"G
J/%3
J/%3";
";."
."5
5 2/5?
2/5?"5"5 U"U"(.
(.%% IG IG"5 "5/%/%17
17G"G"/$/
/$/ 7G7G%F%F81
818J8J1%1%4.(
4.(++++++++++
++++
++++@<
'"()"% D+D, R.%M" #/%(/5$"84
#/%(/5$"84 S";/%V8 F/"8$ 2"5 C+ J3"5$"%.( +++++++++++++++++++@@ +++++++++++++++++++@@
'"()"% D+<, R/%"J"$"5 1J$4; )";$/%4 2"3"( 345?;.5?"5 (/24" $/%;15$"(45"84
;1(J15/5 $1;84$ 2"5 ;"%8451?/54; )/%2"8"%;"5 L";$. 2"3"( G"% G"%44 +KO
'"()"% D+9, W.).5?"5 ;"J"84$"8 2"5 3"U. )412/?%"2"84 G42%1;"%)15 ++++++++ ++++++++K:
K:
'"()"% 9+*, I/%$.().G"5 S";$/%4 S/%2"8"%;"5 -.G. +++++++++++++++++++++++++++++++++**A
+++++++++++++++++++++++++++++++++**A

xiv Teknologi Fermentasi

'"()"% 9+:, B%7G"/ 24$/(.;"5 24 2/;"$ M/5$43"84 G42%1$/%("3 F"5? 8"5?"$

2"3"( 24 3".$"5 X)T2Y 2"5 24 8.5?"4 F"5? 24"34%4 13/G ?3/$8/% J"2"
2"/%"G B%;$4; 2"5 B5$"%$4;" X"T 7Y ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++**D
**D
'"()"% 9+=, R.%M" I/%$.().G"5 S";$/%4 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*:*
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*:*
'"()"% @+*, Q/(J/ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*:D
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*:D
'"()"% @+:, !4"?%"( "34% J/()."$"5 $/(J/ +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*:<
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*:<
'"()"% @+=, I/5?"("$"5 M48."3 J%18/8 #/%(/5$"84 8/$/3"G 451;.3"84 8$"%$/%
$/(J/ ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*=O
*=O
'"()"% @+A, ZM"3."84 8/581%48 $/(J/ G"843 2"%4 J%18/8 J/5?"8"("5 ;4(4"L4
'!C ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*=*
*=*
'"()"% K+*, !4"?%"( "34% J/()."$"5 ;/7"J ;/2/3"4 2"5 ;/7"J ("548 ++++++++ ++++++++*AD
*AD
'"()"% K+:, !4"?%"( "34% J/()."$"5 ;/7"J 4;"5 8/7"%" $%"248415"3 ++++++++++++ ++++++++++++*D:
*D:
'"()"% *O+*, R1().7G" +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*D<
*D<
'"()"% *O+:, -E[S\ X8F()41$7 7.3$.%/ 1# )"7$/%4" "52 F/"8$Y +++++++++++++++++ +++++++++++++++++*D9
*D9
'"()"% *O+=, B;$4M4$"8 0/$")1348(/ ]$"(" I"2" I%18/8 6/%(/5$"84
R1().7G" ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*<O
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*<O
'"()"% *O+A, I%18/8 S41;4(4" I/()/5$
I/()/5$.;"5 .;"5 -/3.318" +++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++*<*
*<*
'"()"% *O+D, Q"G"J"5 I%18/8 6/%(/5$"84 R1().7G"++++++++++++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++++++++++++*<:
*<:
'"()"% **+*, I%18/8 I/()."$"5 -.8. 6/%(/5$"84 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*9*
*9*
'"()"% **+:, E15$1G ^/548 -.8. 6/%(/5$"84 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*9D
*9D
'"()"% **+=, R3"84#4;"84 -.8. 6/%(/5$"84+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*9D
*9D
'"()"% *:+*, >/";84 /5N4("$48 8/7"%" .(.( ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*@=
*@=
'"()"% *:+:, I/()."$"5 G42%1348"$ J%1$/45 (/5??.5";"5 /5N4( J%1$/"8/ *@<
'"()"% *=+*, -;/(" I%18/8 I%12.;84 S41/$"513 ++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*K:
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*K:
'"()"% *=+:, -$%.;$.% 45$%"8/3.3/% )41("88" 34?518/3.318" ++++++++++++++++++++++++++*K=
++++++++++++++++++++++++++*K=
'"()"% *=+=, I%/$%/"$(/5 )41("88" 34?518/3.318"++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*KA
++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*KA
'"()"% *=+A, !4"?%"( ^"3.%
^"3.% 6/%(/5$"84 B3;1G13 +++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++
+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++*K<
*K<
'"()"% *=+D, !48$43"84 6%";8415"84PI/(.%54"5 Z$"513++++++++++++++++++++++++++++++++++
++++++++++++++++++++++++++++++++++*KK
*KK

!"#$"% '"()*

'"()* +,+- .)/"%"0 1)%2)3$"45 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6

,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,6
'"()* +,7- 8)354 95:%;;%<"3542) =%;4)4 $):3;*;<5 #)%2)3$"45 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,, ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,>
>
'"()* ?,+- @)()%"=" =%;AB: 0"45* 453$)454 25:%;(" A"*"2 53AB4$%5 ="3<"3
 C"*"* ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,DD
DD
'"()* ?,7- @)%("<"5 /)354 =%;AB: ="3<"3 E"3< 2)2"3#""$:"3 )3F52 E"3<
()%4B
()%4B2(
2()% )% A"
A"%5%5 ()%
()%("("<"<"55 25
25:% :%;(
;("" ,,,,
,,,,,,,
,,,,,
,,,,
,,,,
,,,,
,,,,
,,,,
,,,,
,,,,,
,,,,,
,,,,
,,,,
,,,,
,,,,
,,,,
,,,,,
,,,,,
,,,,
,,,,
,,,,
,,,,
,,D>
D>
'"()* ?,?- @)()%"=" G;3$;0 25G%;(5"* =;*E4"GG0"%5A)4 A"3 2"3#""$3E" ,,,,,H+ ,,,,,H+
'"()* I,+- J;2=;4545 :525" :)A)*"5 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+?>
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+?>
'"()* I,7- @"0"3 "A5$5# 4)%$" #B3<453E" A"*"2 =)2(B"$"3 :)G"= KL;A)M
LNOP1Q R6O77OST
R6O77OST ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+?I
+?I
'"()* I,?- .$"3A"% 2B$B :)G"= 2"354 A"3 :)G"= "453 2)3B%B$ .UV R+W?D6?W
+III ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+6?
+6?
'"()* +R,+- @)()%"=" 8)354 @":$)%5 E"3< @)%"A" @)%"A" ="A" JB*$B% J;2(BG0" ,+DS
'"()* +R,7- @)()%"=" 8)354 X)"4$ E"3< @)%"A" ="A" JB*$B% J;2(BG0" ,,,,, ,,,,,+DI
+DI
'"()* +R,?- .=)45#5:"45 P)%4E"%"$"3 9B$B 953B2"3 1)%2)3$"45 Y53<"3
Z*:;0;* ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+H6
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+H6
'"()* ++,+- [*)2)3 .$%B:$B% \$"2" .B4B ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+HS
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+HS
'"()* ++,7- J"3AB3<"3 ]5F5 @)%("<"5 8)354 .B4B K=)% +RR <%"2T ,,,,,,,,,,,,,,,+HI ,,,,,,,,,,,,,,,+HI
'"()* ++,?- @)%("<"5 /)354 4B4B #)%2)3 #)%2)3$"45 $"45 A"3 (":$)%5 E"3< A5<B3":"3 ,,,,, ,,,,,+>6
+>6
'"()* ++,6- U"2"W3"2" X;<B%$ A5 @)%("<"5 U)<"%" ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+>>
+>>
'"()* +7,+- P)2"3#""$"3 )3F52 B3$B: 2":"3"3 A"3 253B2"3 ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+S> ,,,,,,,,,,,,,,,,,,,+S>

xvi Teknologi Fermentasi

Bab 1

Pengantar dan Sejarah

Perkembangan Teknologi
Fermentasi
1 1 Pengantar Teknologi Fermentasi
Fermentasi (bahasa latin “fervere”) adalah sebuah proses produksi energi yang
terjadi dalam sel dengan keadaan anaerobik (tanpa oksigen) dan ada pula yang
aerob. Secara umum, fermentasi merupakan bentuk dari respirasi anaerobik
dan respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron
eksternal (Masdarini, 2011). Fermentasi merupakan sebuah hasil dari
mikroorganisme yang spesifik (Pamungkas, 2011). Istilah fermentasi sudah
ada sejak zaman dahulu dengan tujuan dapat memperbaharui lingkungan

hidup dan pengembangan

diharapkan sumberkontribusi
dapat memberikan daya, sehingga dengan
terhadap pengembangan
kelangsungan ini
hidup
(Syauqiah, 2015). Salah satu produk olahan dari hasil fermentasi adalah
melalui proses pertumbuhan mikroorgan
mikroorganisme.
isme.
Produk pangan yang terfermentasi merupakan proses yang terjadi akibat
adanya aktivitas dari berbagai spesies bakteri, khamir dan kapang (Setarto et
al., 2020). Proses yang memiliki peranan dalam siklus mikroorganisme

2 Teknologi Fermentasi

tersebut disebut dengan katabolisme. Katabolisme adalah perombakan pada

substrat kompleks molekul organik yang melepaskan organik. Umumnya
proses katabolisme memiliki ukuran molekul berukuran besar seperti
polisakarida, lipid, asam nukleat dan protein dan akan dirombak menjadi
molekul kecil seperti monosakarida, asam lemak, nukleotida dan asam amino.
Dalam dunia fermentasi dikenal dua sudut pandang di antaranya adalah sudut
pandang biokimia dan sudut pandang mikrobiologi (Terefe, 2016).
Fermentasi memainkan peranan yang berbeda dalam pemrosesan makanan.
Peranan tersebut terbagi menjadi:
1. Pengawetan makanan melalui penghambat seperti asam organik
(asam laktat, asam asetat, asam propianat dan jenis asam lain), etanol,
karbondioksida, diasetil, reutrin, bakteriosin dan lain-lain. Selain itu
juga sering dikombin
dikombinasikan
asikan dengan pengeringan atau penggunaan
penggunaan
garam.
2. Meningkatkan keamanan pangan dengan menghambat patogen
3. Meningkatk
Meningkatkan an nilai gizi
4. Di Indonesia sendiri sudah banyak yang melakukan proses
 pertumbuhan mikroorganisme dalam dunia pangan contohnya saja
tempe, singkong, susu, minuman dan jenis fermentasi lain yang telah
dilakukan. Olahan fermentasi di Indonesia memiliki keunikan
tersendiri karena Indonesia memiliki banyak suku yang berbeda beda,
olahan fermentasi di Indonesia masih banyak pula menggunakan
prinsip bioteknologi sederhana dengan memanfaatkan
mikroorganisme
mikroorgan isme seperti bakteri, ragi dan kapang.

Semakin pesatnya kemajuan teknologi dalam bidang fermentasi sehingga

memberikan dampak baik bagi produk pangan (McNeil and Harvey, 2008).
Hasil produk yang dihasilkan dari pangan yang telah difermentasi memiliki
tingkat sensori yang cukup unik serta memberikan dampak positif bagi
kesehatan. Tren yang ditimbulkan akibat dari pengembangan fermentasi ini
pun menjadi potensi yang layak untuk dikembangkan (Nutakor, Essiedu and
Adadi, 2020). Keuntungan dalam pengembangan fermentasi di antaranya
adalah pemakaian air yang rendah, media yang digunakan cukup sederhana,
mudah dalam pengontrolan kontaminasi bakteri, dapat dioperasikan dalam
skala kecil sampai dengan besar dan keuntungan lainya.

Bab 1 Pengantar dan Sejarah Perkembangan Teknologi Fermentasi 3

1 2 Sejarah Perkembangan Teknologi

Fermentasi
Perkembangan fermentasi telah ada sebelum tahun 1990. Kira-kira 6.000
tahun SM, Babylonia sudah mengetahui bahwa khamir dapat menghasilkan
minuman bir. Bukti awal fermentasi adalah dengan pembuatan keju pada
tahun 8.000 SM. Selanjutnya perkembangan fermentasi sudah mulai muncul

dengan memfermentasikan
alkohol diperkirakan alkohol yang selama
telah dikembangkan terbuatperiode
dari anggur. Fermentasi
4000-2000 SM di
Mesir dan Sumeria. Setelah itu di Mesir juga melakukan pengembangan
fermentasi roti yang telah diberi ragi pada 4000 – 3500 SM. Dan pada abad ke
14 China dan Timur Tengah pun telah melakukan penyulingan alkohol dari
hasil biji-bijian (Yadav, Jain and Rastamanesh, 2012).
Seiring dengan perkembangan dan kemajuan keilmuan pada abad ke 17
Antony Van Leeuwenhoek berhasil melihat bakteri pada pembuatan yoghurt,
kefir, piker, kraut dan cuka (Stanbury, Whitaker and Hall, 2017). Pada tahun
1859 M Louis Pasteur merancang sebuah eksperimen yang menghubungkan
keberadaan ragi terhadap proses fermentasi. Awalnya Louis Pasteur
mendefinisikan bahwa fermentasi adalah sebuah proses “spontaneous
generation theory . Selain itu pula Pasteur juga menemukan bahwa fermentasi
perkembangbiakan mikroorganisme di dalam makanan. (Nudyanto, 2014), dan
setelah itu mulai banyak yang melakukan penelitian yang berhubungan
berhubungan dengan
fermentasi.
Joseph Louis Gay-Lussac pada tahun 1810 melakukan penelitian mengenai
penguraian yang terjadi pada gula menjadi alkohol dan karbondioksida, selain
itu penelitian dilakukan Pasteur dan mencari penyebab perubahan sifat bahan
yang difermentasi, sehingga dihubungkan pada mikroorganisme dan enzim.
Selanjutnya Theodore Schwann, (1837) melakukan pembuktian mengenai
spekulasi yang telah dilakukan sebelumnya oleh Gay Lussac. Schwann
mempelajari dan telah banyak melakukan banyak penelitian mengenai ragi dan
fermentasi terhadap alkohol. Schwann merupakan salah satu ilmuan yang
terlahir dengan perkembangan keilmuan yang sudah cukup baik di masanya.
Schwann dalam penelitiannya melakukan pengamatan pada sel ragi secara
mendalam dan menemukan adanya organisme mikroskopis dengan struktur
mirip dengan tumbuhan.

4 Teknologi Fermentasi

Schwann menetapkan bahwa peran ragi sebagai penyebab utama dan

mengklaim bahwa ragi itu hidup. Penelitian yang dilakukan oleh Schwann
adalah mengontrol suhu cairan dari hasil fermentasi bir di bejana tertutup yang
ditambahkan oksigen. Hasil yang didapat dalam penelitiannya adalah cairan
tidak bisa lagi melakukan fermentasi dan ini menunjukan bahwa
mikroorganisme dalam proses yang dilakukan menunjukan hasil yang baik.
Kemudian penelitian yang dilakukan oleh Schwann membantah apa yang telah
dilakukan sebelumnya oleh Gay-Lussac. Cagniard-Latour (1838) melakukan
penelitian yang sama mengenai fermentasi dan menjelaskan dalam

penelitiannya bahwa ragidari

berbeda dan kemudian yangpenelitian
berbeda dapat menghasilkan
ini menjadi sebuahjenis alkohol
kajian yang
mengenai
teori kuman dan bakteri.
Meskipun penelitian yang dilakukan oleh Schwann benar, namun beberapa
peneliti yang serupa dalam pengamatan fermentasi membantah seperti Justus
von Liebig dan Friedrich Wohler yang menyatakan bahwa pentingnya
organisme hidup sebagai pendukung pengembangan dalam mikroorganisme.
Pandangan yang diberikan oleh Liebig adalah melihat fermentasi sebagai
rangkaian kejadian yang menimbulkan kimia murni dan tanpa melibatkan
mikroorganisme hidup. Penelitian yang dilakukan oleh Schwann baru
mendapatkan pengakuan oleh Louis Pasteur setelah sepuluh tahun kemudian
dan menerima bahwa konsep ragi terdapat mikroorganisme yang dapat
melakukan fermentasi dan dapat menjadi media biakan bagi mikroorganisme.
Seiring perkembangan zaman penerapan teknologi fermentasi terus mengalami
pertumbuhan. Pada masa perang dunia kedua sudah mulai munculnya
pengolahan fermentasi dalam skala industri. proses fermentasi yang dilakukan
pada masa perang dunia kedua adalah menggunakan sistem bacth dengan
masa inkubasi selama 50 jam dan hanya mengandalkan strain khamir yang
telah dipilih secara nyata.
Tabel 1.1: Sejarah Fermentasi
!"#$% '()(*%") +,#,-.+(*/"$
!"""#$""" &' ()*+ , &-.- ).)/ 0)12 3+2-/4)56)1 :13+)
3+/)6)1 .78)2)+ /)6)1)19
;""" &' <=>3-6.+ 67?- :=)6
!""" &' <7/8-)@)1 '+1-/)1 3)=+ )122-= D7)=
D7)= E).@
E).@
AB+17C
F""" &' D+5)+ 2+G+ 3)1 67.7*)@)1 3)=+ .-.- 3)1 I
/+1-/)1 H7=/71@).+

Bab 1 Pengantar dan Sejarah Perkembangan Teknologi Fermentasi 5

$""" &' J)=) /7122-1)6)1 =)2+ -1@-6 '7.+=

/7/8-)@ =>@+ 3)1 )122-= 87=)2+
K"""ILK"" ' M7=8)2)+ ?71+. .-.- H7=/71@).+ 3)=+ I
87=8
87 =8)2
)2)+
)+ 3)
3)7=
7=)*
)*
L;F" ' '7/H7=/71@).+ ?75)+ /71?)3+ 8+= &-/7=+)
LF"" ' &>.+. 3)2+12 M)8+5>1+)
F"" ' ()3+* 67375)+ 87=?)/-= .78)2)+ J+1)
)1@+8+>@+6
N"" ' <712)O7@)1 .)0-=)1 3712)1 P)=) Q+>12*>)
H7=/71@).+
F""#L""" ' <7127/8)12)1 /)6)1)1 H7=/71@).+ I
87=8
87 =8)*
)*)1
)1 3)
3).)
.)== .7=7)
.7=7)5I
5I6)
6)P)
P)12I
12I6)
6)P)
P)12
12)1
)1
Q)*-1 LK;! <710-5+12)1 O+.6+ 47=@)/) 3+3+=+6)1 :=5)13+)
Q)*-1 LF"" R7=/71@).+ .)-7=6=)-@ 3)1 0>2*-=@ I
Q)*-1 LSF; '7127/8)126)1 4).@7-=+.).+ T>-+. <).@7-=
Q)*-1 LSFS U7375)+ 47=@)/) 6)5+ 3+8-3+3)0)6)1 '7.+=
Q)*-1 LS;; M)6@7=+ 5)P@+. A!" !"#$
#$%#
%#%#
%##&
#&'' )"#$
)"#$*'
*'CC V>*1 T+.@7=
3+@-1?-66)1 3)5)/ .-.- H7=/71@).+
!"#$% '()(*%") +,#,-.+(*/"$
Q)*-1 LSSL '717=8+@6)1 5+@7=)@-= @71@)12 6>?+ 3)1 I
47/8
47 /8-)
-)@)
@)1
1 .)67
.)67
Q)*-1 LW"; /)1H))@ @7=)47-@+6 .-.- H7=/71@).+ E5+ '7@P*1+6>HH
Q)*-1 LW"S '+10)6 @=)3+.+>1)5 3)=+ 8+?+ =)/+ :122=+.
Q)*-1 LW""# <717=)4)1 /+6=>8+>5>2+ -1@-6 I
LWN" H7=/71@).+X 47122-1))1 6-5@-= @7=@71@-
Q)*-1 LWKS <717/-)1 1+.+1 , )1@)2>1+./ Y>27=. 3)1
8787
8787=)
=)4)
4) 5)
5)6@
6@>6>
>6>6-
6-.. @7
@7=*
=*)3
)3)4
)4 8)
8)6@
6@7=
7=++ B*+@@+7=
).)/ 5)6@)@ 5)+1
Q)*-1 LW!! <7127/8)12)1 R7=/71@).+ .+126>12 D+27
D+27=+
=+))
3712)1 67375)+
Q)*-1 LW;" <7127/8)12)1 4=>3-6 0)12 I
/712)13-12 6-5@-= 4=>8+>@+6 )@)-
8)6@
8)6@7=
7=++ -.
-.-.
-. 0)
0)12
12 87=.
87=.)*
)*)8
)8)@
)@
Q)*-1 LWFN D+.+1 3+4).)=6)1 3+ :122=+. 3)1 :122=+.
3+.7@-?-+ -1@-6 3+2-1)6)1 3+ 578+* 3)=+
F" 172)=)
Q)*-1 LW!"I <7122-
<7122-1))1
1))1 /73+) *+3=>6)=8>1
*+3=>6)=8>1 -1@-6 I

6 Teknologi Fermentasi

LW;W 4=>3-6.+ .75 @-122)5

Q)*-1 LW;W Z271 8+>5>2+ -122-12 *).+5 /)1+4-5).+ I
2717@+6) /75)5-+ /-@).+
Q)*-1 LWW" <712-=)+)1 6>37 2717@+6 87=8)2)+ 0)12 I
3++.>5).+ 3)=+ /)6)1)1 H7=/71@).+
Q)*-1 K""K ()H@)= >@>=+@)@+H 47=@)/) :(R 3)1 ERRJZ
/+6=>>=2)1+./7 0)12 )6)1 3+2-1)6)1
3)5)/ 6-5@-= .-.-
Sumber: (Ray, Studies and Joshi, 2014), (Schlenk, 1985), (Terefe, 2016),
(Aoyagi, 2015)

1 3 Pengertian Teknologi Fermentasi

Fermentasi merupakan proses yang terjadi secara kimiawi pada suatu substrat
organik dengan bantuan aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme.
Ganjar (1983) menjelaskan bahwa fermentasi adalah suatu proses perubahan
kimiawi dari senyawa-senyawa organik seperti karbohidrat, lemak, protein dan
bahan organik lainnya dalam keadaan anerob dan aerob (Sapti, 2019). Banyak
cara dalam melakukan proses fermentasi baik secara sederhana maupun secara
kompleks. Pamungkas (2011) dalam pembuatan fermentasi dibutuhkan sebuah
starter sebagai mikroba yang akan ditumbuhkan dalam substrat. McNeil and
Harvey, (2008) starter merupakan bahan tambahan dalam pembuatan awal
fermentasi/siap diinokulasikan pada media fermentasi.
Berdasarkan bidang ilmunya fermentasi terbagi menjadi dua bagian, di
antaranya:
1. Biokimia: suatu proses yang menghasilkan energi, komponen organik
bertindak sebagai penerima elektron
2. Mikrobiologi: suatu proses dalam melakukan dan menghasilkan
produk dari pembiakan mikroorganisme

Seiring pesatnya
baik secara teknikkemajuan teknologi,
dan alat yang fermentasi
digunakan dalamtelah mengalami
pengolahan perubahan
fermentasi itu
sendiri (Syauqiah, 2015), fermentasi pada saat ini sudah dianggap menjadi
kebutuhan pokok masyarakat (Zara et al., 2020). Hasil olahan fermentasi yang
banyak dikonsumsi oleh masyarakat di antaranya adalah sereal, susu, keju,

Bab 1 Pengantar dan Sejarah Perkembangan Teknologi Fermentasi 7

kecap, saus dan jenis produk olahan lainnya (Ruta and Farcasanu, 2021; (Reid
et al., 202); Agung, 2020). Teknologi dari fermentasi mampu
meningkatkan/menaikkan nilai zat gizi bahan baku pangan sehingga dapat
dimanfaatkan sebagai produk yang menyehatkan.

Gambar 1.1: Sumber: Module in Food Sciences

Beberapa jenis mikroorganisme yang biasa dimanfaatkan dalam proses
pengolahan dan berperan dalam teknologi fermentasi sehingga menjadi produk
menguntungkan/diinginkan di antaranya: yeast (ragi), La Lact
ctob
obaci
acill
llus
us sp,
sp,
Leuc
Leucon
onos
osto
toc,
c, Clo
Clost
stri
ridi
dium
um spsp,, Leu
Leuco
cono
nost
stoc
oc mese
mesentntero
eroid
ides
es,, Le
Leuc
ucon
onos
ostoc
toc
dextranicum, Aspergillus, Neurospora sitophila, Streptococcus thermophilus,
Pediococcus cerevisae, Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris dan
mikroorganisme lainnya (Carvalho et al., 2021; Feng, Du and Wee, 2021).
Contoh produk dan mikroorganisme yang menguntungkan dan menjadi
konsumsi masyarakat adalah
Tabel 1.2: Jenis Mikroorganisme proses teknologi fermentasi A[)3)\X V)+1
)13 Y).@)/)17.*X K"LK] &@)18-=0X B*+@)67= )13 ^)55X K"L;] R712X
 )13 Y).@)/)17.*X K"LK] &@)18-=0X B*+@)67= )13 ^)55X K"L;] R712X
(- )13 B77X K"KL] T>5>-X K"KLC

'0,1%# 23#0,,04")35*( 6"-") 6"#%

Y>@+ +"##,"-%./#0' #0-01*'*"0X

#0-01*'*"0X 8)6@7=+ ).)/ _)13-/X 2)13-/
5)6@)@ *+@)/X 8+?+I8+?+)1
5)+110)

U7?- !"#$%
!"#$%2"
2"#*
#*))
))&'
&' )"
)"#$
#$*'
*'XX &@=74@>P>PPP-. &-.-

8 Teknologi Fermentasi

@*7=/>4*+5-.X T89 .*7=/)1++X T89

8-52)
8- 52)=+
=+P-
P-.X
.X <=>4
<=>4+>
+>1+
1+8)P
8)P@7
@7=+
=+-/
-/ .*7=/)
.*7=/)1+
1++X
+X
@7=6)3)12 ?)/-= A<71+P+55+-/ .449C

R-H- J+@=>8)P@7= H=7-13++X _7>@=+P*-/ .49X Z6)= .+126>12

J)13+3) .49 3)1 &)PP*)=>/0P7. .49

_)=+ 3%-/402"#$0-*&. ."4*,%$X =)2+X AT89 Z6)= .+126>12

5)"4$
5)"4$"-
"-&.
&.66 +$
+$-0
-05$%
5$%#%
#%##
##&'
&' .449C

:35+ !0&#%4%
!0&#% 4%'$
'$%#
%# .0
.0'0
'04$
4$0-%
0-%*7
*70'
0'66 M7=). 3)1 2=)/
84$0-
84$0-%#
%#%#
%##&
#&'' 9"
9"0#
0#")
")*'
*'66 :%-
:%-&)
&)%5
%5'*
'*'6
'6 *+@)/
3"47*7"6 :-*#,%'5%-%4 5&))&)"4'
:1?7=) U*)/+=X 8787=)4) P713)O)1 3+ )1@)=)10) &7=7)5 .747=@+ @7HH
;&))"
;&) )"-*
-*"
" '5<6
'5<6 ='
='50
50->
->*)*))&'
)&' '5<6 ;0
;04*
4*#*
#*))
))*&
*&.
. 3)1 .>=2-/
'5<6
'5 <6 ?,%
?,%7%
7%$%
$%-&
-&)"
)" '5<
'5<66 @%
@%-.
-.%7
%704047-
7-&.
&. ''5<
5<66
3"47*7" '5< 3)1 ?-/5)* 8)6@7=+ 0)12
@+3)6 @7=+371@+H+6).+

U7H+= ;07*%#%
;07*%#%##
##&'
&' #0 #0-0
-01*
1*'*
'*"06
"06 !0
!0&#
&#%4
%4%'
%'$%#
$%# &-.-
.0'04$0-%*70'6 7"4 !#< A0-.04$&.

U+/P*+ +"##,"-%./#0' #0-01*'*"0 U-8+.X .)0-=)1X

@7=6)3)12 .7)H>>3X
6)P)12I6)P)12)1

D)1
D)1 M)6@7=+ 5)6@)@ 305,")%'5%-*&.6 Q74-12 @7=+2-
A&'"-
A&'"-*&
*&.6
.6 ='
='50
50->*
->*))
))&'
&'66 ;0
;04*
4*#*
#*))
))*&
*&.
. '55<
'55<66 4-@+*
4-@+*
+"##,"-%./#0' #0-01*'*"06 3"47*7"
./#%70-."6 3< 1")*7" )@)- 3< 1*4*

`2+ !#<< .0'

!# .0'04
04$0
$0-%
-%*7
*70'
0'66 !2<
!2< 5)
5)"4
"4$"
$"-&.
-&. V)2-12
a)+@-1 ;07*%
;07*%#%
#%##
##&'
&' #0-0
#0-01*
1*'*"
'*"06
06 !2
!2<< 5)"
5)"4$
4$"-
"-&.
&. a)+@-1 *+?)-

ZP)= B"#*))&
B"#*) )&'' '5<6 B"
B"#*
#*))
))&'
&' #0-
#0-&'
&'66 B< #*-#&)
#*-#&)"4
"4'6
'6 Q+/-1
B< )*
)*#,
#,04
04*9*9%-
%-.*
.*'6
'6 B< .0
.0>"
>"$0
$0-*
-*&.
&.

<5)=) B< 5&

5&.*
.*)&
)&'' 7"
7"4
4 B<
B< +&
+&2$
2$*$
*$*)
*)'' :6)1 )+= @)O)= 3)1

Bab 1 Pengantar dan Sejarah Perkembangan Teknologi Fermentasi 9

5)-@

D)/
D)/ 45
45)) !04$*2"
!04$*2"#*
#*))
))&'
&' '")*
'")*#"
#".5
.5*6
*6 !04
!04$*
$*2"
2"#*
#*))
))&'
&' :6)1 5)-@
3)1 M-3- C&-*5
C&-*5*'
*'#"
#"-*
-*&'
&' !"
!"4$*
4$*2"
2"#*
#*))
))&'
&' ,"
,")%
)%5,
5,*)&
*)&'6
'6
@")%
@" )%#%
#%##
##&'
&' $,
$,"*
"*)"4
)"470
704'
4'*'
*'

<-5b-7 ;07*%#%
;07*% #%##
##&'
&' 5"
5"-1
-1&)
&)&'
&'66 !2
!2<< 2-01
2-01*'
*'66 !2
!2<< V-. 3)=+ .47.+7.
#%.5%'$*6 !2< 5"-"2&#,40-* 3)1 !2 !2<< Z2)\7
5)"4$
5)"4$"-
"-&.
&.

&)-7=6=)-@ !#< D0
!#< D0'0
'04$
4$0-
0-%*
%*70
70'6
'6 !2
!2<< 2-01
2-01*'6
*'6 !2
!2<< U-8+.
5)"4$
5)" 4$"-
"-&.
&.66 !2
!2<< ##&-
&-1"
1"$&
$&'6
'6 !2
!2<< '"E
'"E00

Q7/47 ?,*F%
?,*F%5&
5&'' %)
%)*>
*>%'5
%'5%-
%-&'
&' U7375)+

B)=) !"#$%2"
!"#$%2"#*
#*))
))&'
&' '5<6
'5<6 !0!0&#
&#%4
%4%'$
%'$%# '5<6 Q)1)/)1 )475 )@)-
%# '5<6
;07*%
;07*%#%
#%##
##&'
&' '5<6
'5<6 !"
!"#$
#$%#
%#%#
%##&' '5<6 Y)2+
#&' '5<6 3)-1 474)0)

[>2-=@ +< $,0-.%5,*)&'6 !2< 2&)>"-*#&' &-.-

Agar fermentasi dapat berjalan dan hasilnya dapat optimal, maka beberapa
faktor yang dapat diperhatikan, di antaranya:
1. Aseptis
Aseptis merupakan sebuah proses sterilisasi atau menurunkan adanya

kontaminasi pada alat, bahan, produk dan ruang proses. Biasanya hal
ini dilakukan pada disinfeksi terhadap udara maupun benda yang ada
dalam proses pembuatan fermentasi (Schlenk, 1985; Yadav, Jain and
Rastamanesh, 2012; Stanbury, Whitaker and Hall, 2017). Aspetis
diperlukan karena berhubungan dengan mikroorganisme dan rentan
terhadap kontaminasi dari jenis patogen lainnya. Teknik aseptis atau
dikenal dengan teknik steril merupakan cara untuk mencegah
mikroba yang berada dalam labortorium. Joseph Lister merupakan
orang yang pertama kali memperkenalkan teknis aseptis dalam
 mengendalikan mikroba. Cara-cara aseptis yang biasa dilakukan
dalam laboratorium saat melakukan fermentasi adalah membersihkan
permukaan benda dengan desinfektan, desinfektan biasa
menggunakan
menggun akan 70%, meminimalisir durasi paparan media tumbuh dari

10 Teknologi Fermentasi

udara, menjaga alat dalam kondisi tertutup setelah disterilisasi,

menutup mulut dengan masker dan jas laboratorium yang steril.
2. Komposisi medium pertumbuhan
Komposisi medium
medium pertumbuhan
pertumbuhan merupakan
merupakan suatu bahan terdiri dari
campuran yang digunakan dalam pembiakan mikrob dalam
fermentasi (Pamungkas, 2011; Syauqiah, 2015; Saputra, 2019).
Komposisi medium biasanya dilakukan perbanyakan, pengujian sifat-
sifat fisiologi dan perhitungan jumlah mikroba dari spesimen yang
telah dibuat. Dalam hal ini mikroorganisme memerlukan kondisi
lingkungan yang sesuai agar bakteri dapat berkembang dengan baik.
Faktor-faktor
Faktor-fa ktor yang penting bagi komposisi medium pertumbuhan
adalah nutrisi, oksigen, kelembaban, pH, suhu dan kontaminan
lainnya.
3. Inokulum
Inokulum merupakan kegiatan pemindahan mikroorganisme yang
telah diinokulasikan ke dalam sebuah inang, dalam proses
pemindahan tersebut mikroorganisme yang digunakan harus dalam
keadaan hidup atau berada pada kondisi yang sehat (Carvalho et al.,
2021). Kondisi inang yang akan dilakukan pembiakan harus dalam
kondisi baik atau sehat, hal ini dimaksudkan untuk bisa mendapatkan
pembiakan mikroorganisme yang murni dan dapat digunakan untuk
berbagai kepentingan industri, pertanian, bidang kesehatan dan
bidang yang sejalan dengan teknologi fermentasi (Lanza et al., 2020).
4. Kultur dalam fermentasi
Kultur merupakan bahan yang terdiri dari nutrien yang digunakan
untuk menumbuhkan mikroorganisme (kultivasi) (Zara et al., 2020).
Kultur dalam fermentasi dapat dibedakan berdasarkan susunan kimia,
konsistensi dan fungsinya (Kazimierowicz, Zieli!ski and D"bowski,
2021). Untuk mendapatkan pembiakan mikroorganisme yang baik
dalam fermentasi diperlukan kondisi dari nutrien yang diberikan
dalam keadaan seimbang, tidak adanya zat penghambat, steril,
 mempunyai tekanan osmosis yang baik, pH yang sesuai. Berdasarkan
mempunyai
prinsipnya kultur dalam fermentasi dibuat dari beberapa bahan

Bab 1 Pengantar dan Sejarah Perkembangan Teknologi Fermentasi 11

bernutrien. Bahan tersebut dapat diekstraksi dengan air sehingga akan

melarutkan nurient (A et al., 2018).
Kultur dalam fermentasi adalah teknik dasar yang banyak digunakan
sebagai perkembangan keilmuan dan alat riset dalam mikrobiologi
dan bioteknologi serta ilmu yang relevan lainnya (Chisti, 2010;
Askari, 2018; Sukainah et al., 2019). Kultur dalam fermentasi
digolongkan
digolongk an menjadi empat, yaitu:
)9 U-5@-= Z1>=2)1+6
M)*)1 0)12 3+2-1)6)1 )3)5)* 8)*)1 )1>=2)1+6
89 U-5@-= `=2)1+6
M)*)1 0)12 3+2-1)6)1 )3)5)* 8)*)1 >=2)1+6
P9 U-5@-= &+1@7@+6
U-5@-= 0)12 .-.-1)1 6+/+)10) .-3)* 3+67@)*-+
39 U-5@-= D>1 &+1@7@+6
U-5@-= 0)12 .-.-1)1 6+/+)10) @+3)6 3)4)@ 3+@71@-6)1 3712)1
4).@+X -/-/10) -1@-6 /71-/8-*6)1 3)1 /7/475)?)=+
@)6.>1>/+ /+6=>8)9
12 Teknologi Fermentasi
Bab 2

Proses – Proses Fermentasi

2.1 Pendahuluan
Fermentasi adalah salah satu teknologi tertua yang digunakan untuk
pengawetan makanan. Selama berabad-abad, telah berkembang dan telah
dimurnikan serta didiversifikasi. Saat ini berbagai macam makanan berasal
dari teknologi ini yang digunakan di rumah tangga, industri makanan skala
kecil dan perusahaan komersial besar. Proses fermentasi umumnya
menggunakan bakteri, ragi dan jamur. Organisme fototrofik (mikroalga,
cyanobacteria) mewakili kategori fermentasi lain. Organisme ini mengubah
karbondioksida dengan bantuan cahaya menjadi produk yang bernilai. Secara
tradisional, proses fermentasi telah memanfaatkan sifat umum mikroorganisme
untuk mengubah bahan baku terbarukan menjadi produk alami, seperti etanol,
asam organik (sitrat, laktat, suksinat, itaconic, dll.), asam amino (lisin, asam
glutamat, dan treonin) dan antibiotik (penisilin, sefalosporin, poliketida, dll)
(Noorman et al., 2018).
Fermentasi didefinisikan sebagai proses modifikasi biokimia yang diinginkan
dari produk makanan utama yang dibawa oleh mikroorganisme
mikroorganisme dan enzimnya.
Fermentasi sengaja dilakukan untuk meningkatkan khasiat seperti rasa, aroma,
umur simpan, tekstur dan nilai gizi. Fermentasi sering kali menjadi bagian dari

rangkaian operasi pemrosesan makanan, termasuk pembersihan, penggilingan,

perendaman, penggaraman, pemasakan, pengemasan, dan distribusi. Oleh
14 Teknologi Fermentasi

karena itu, potensi fermentasi untuk meningkatkan keamanan pangan atau nilai
gizi harus dinilai berdasarkan urutan produksi total (Blandino A et al., 2003).
Di masa lalu, teknologi fermentasi tradisional didasarkan pada pengalaman
yang dikumpulkan oleh produsen makanan dari generasi ke generasi, sebagai
hasil dari coba-coba. Baru belakangan ini sains dan teknologi mulai
berkontribusi pada pemahaman yang lebih baik tentang prinsip-prinsip yang
mendasari proses fermentasi dan persyaratan kualitas dan keamanan. Namun
dalam banyak hal, praktik fermentasi pangan, khususnya di tingkat rumah
tangga, belum mendapatkan manfaat dari kemajuan ilmu pengetahuan dan
teknologi. Sejak zaman Louis Pasteur yang menunjukkan pentingnya
kebersihan dalam kaitannya dengan fermentasi, diketahui bahwa teknologi ini
mudah dipengaruhi oleh berbagai faktor selama pemrosesan, dan jika tidak
diterapkan dengan benar keamanan dan/atau kualitas hasil akhirnya

menyebabkan
1989). produk dapat menjadi terkontaminasi mikroorganisme (WHO,

Di sisi lain, fermentasi memiliki kepentingan ekonomi sebagai metode

pengawetan makanan di daerah yang tidak dapat menggunakan teknik
pengawetan seperti cold storage (pendinginan) atau panas karena kurangnya
fasilitas dan sumber daya. Untuk situasi seperti itu, fermentasi telah dianggap
sebagai teknologi yang terjangkau untuk pengawetan makanan yang aman,
khususnya makanan penyapihan. Di negara berkembang, sebagai akibat dari
penanganan higienis yang buruk dan pengawetan yang tidak memadai,
makanan penyapihan seringkali terkontaminasi dan merupakan penyebab
utama diare dan malnutrisi terkait
terkait (WHO, 1989).

2.2 Biokimia Fermentasi

Fermentasi merupakan fenomena metabolik esensial yang pada dasarnya
terjadi tanpa adanya oksigen (O2). Dalam proses fermentasi, gula dikonsumsi
tanpa adanya oksigen. Produk yang terbentuk karena fermentasi adalah asam
organik, gas, atau alkohol. Fermentasi umumnya terjadi pada ragi dan bakteri
dan juga pada sel otot yang kekurangan oksigen, seperti dalam kasus
fermentasi asam laktat. Dalam istilah ahli mikrobiologi, fermentasi adalah cara
utama memproduksi ATP melalui degradasi nutrisi organik secara anaerob,
dengan adanya mikroorganisme yang sesuai. Proses fermentasi diyakini telah
dikembangkan untuk mengawetkan buah dan sayuran dengan asam organik
Bab 2 Proses – Proses Fermentasi 15

dan alkohol, memberikan rasa yang diinginkan, tekstur pada makanan,

mengurangi toksisitas dan mengurangi waktu memasak (Rolle R and Satin M,

2002). Ketikasebagai
yang dikenal istilah pengawetan
fermentasi digunakan
(Panda K,untuk
Sastrybuah
V R dan sayuran,
B and Mandalhal
A ini
B,
2005).
Fermentasi pada dasarnya berlangsung dalam kondisi anaerobik ketika tidak
ada fosforilasi oksidatif untuk mempertahankan produksi ATP (Adenosine
triphosphate) melalui glikolisis. Fermentasi ditandai dengan pemecahan gula
dalam alkohol atau asam organik. Ini dikatalisis oleh enzim di mana senyawa
organik bertindak sebagai donor dan akseptor akhir elektron. Jalur biokimia
terdiri dari glikolisis dengan beberapa reaksi tambahan disertakan di akhir.
Mekanisme fermentasi alkohol dan laktat disajikan pada Gambar 2.1.
Fermentasi alkohol dilakukan dengan dua langkah. Piruvat diubah menjadi
asetaldehida senyawa dua karbon melalui dekarboksilasi reaksi diikuti dengan
reduksi untuk membentuk etanol. Dalam reaksinya, satu molekul glukosa
diubah menjadi dua molekul karbon dioksida dan etanol masing-masing.
Fermentasi asam laktat diklasifikasikan menjadi dua jenis (yaitu homolaktik
dan heterolaktik). Gluconacetobacter dan Ac
Acetetoba
obact
cter
er telah digunakan dalam
produksi industri cuka. Dalam teknologi ini, etanol diubah menjadi asam asetat
dengan cara fermentasi dalam kondisi aerobik. Clostridium acetobutylicum
adalah bakteri mulia dalam proses fermentasi aseton-butanol-etanol (ABE)
menggunakan bahan lignoselulosa sebagai substrat dalam skala industri.
Laktat telah digunakan sebagai substrat yang luar biasa dalam fermentasi asam
propionat. Bakteri Propionibacterium acidipropionici digunakan dalam proses
berkelanjutan. Fermentasi asam campuran adalah jenis anaerobik fermentasi
menjadi asetat, format, laktat, suksinat, etanol dengan produksi CO2 dan H2.
Beberapa anggota Enterobacteriaceae termasuk dalam jenis fermentasi ini
Fermentasi alkohol adalah konversi pir piruv
uvat
at menjadi etanol dan karbon
dioksida. Fermentasi digunakan dalam produksi makanan melalui penggunaan
penggunaan
mikroorganisme atau enzimnya. Makanan fermentasi adalah substrat makanan
yang ditumbuhi oleh mikroorganisme yang dapat dimakan enzimnya, terutama
amilase, protease; lipase menghidrolisis polisakarida, protein dan lipid menjadi
produk tidak beracun dengan rasa, aroma dan tekstur yang menyenangkan dan
menarik bagi konsumen manusia. Manusia telah menggunakan fermentasi
untuk menghasilkan minuman dan minuman sejak zaman Neolitikum.
Fermentasi digunakan untuk pengawetan dalam proses yang menghasilkan

asam laktat seperti yang ditemukan pada makanan asam antara lain acar
16 Teknologi Fermentasi

mentimun, kimchi dan yogurt, serta untuk memproduksi minuman beralkohol

seperti anggur dan bir. Fermentasi terjadi di dalam saluran gastrointestinal
semua hewan ruminansia, termasuk manusia (Mani, 2018).

Gambar 2.1: Mekanisme Fermentasi (Some et al., 2011)

Beberapa contoh khas produk fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan
hidrogen. Beberapa senyawa lainnya dapat diproduksi melalui fermentasi yang
mencakup asam butirat dan aseton. Langkah terakhir fermentasi adalah
konversi piruvat menjadi produk akhir fermentasi tidak menghasilkan energi
apapun. Ini penting untuk sel anaerobik karena mengganti nicotinamide
adenine dinucleotide (NAD), yang diperlukan untuk proses glikolisis. Ini
memiliki peran penting untuk fungsi seluler normal, karena glikolisis adalah
satu-satunya sumber ATP dalam kondisi anaerobik.
Fermentasi mengubah NADH dan piruvat yang diproduksi dalam glikolisis
menjadi NAD + dan produk organik. Dengan adanya O2, NADH dan piruvat
digunakan untuk menghasilkan ATP dalam proses respirasi. Proses ini dikenal
sebagai fosforilasi oksidatif serta menghasilkan lebih banyak ATP jika
dibandingkan dengan glikolisis saja. Proses ajaib fermentasi jarang digunakan
jika
jika ok
oksi
sige
gen
n te
ters
rsed
edia
ia.. Pr
Pros
oses
es in
inii te
tent
ntu
u sa
saja
ja anae
anaero
robi
bik
k yang
yang bera
berarti
rti ha
hany
nyaa
berlangsung tanpa adanya oksigen (O2). An Anae
aerob
rob ob
obli
ligat
gat adalah anaerob yang
tidak dapat mentolerir oksigen bahkan pada kisaran konsentrasi fisiologis
(Mani, 2018).
Bab 2 Proses – Proses Fermentasi 17

2.3 Fermentasi Etanol/Alkohol

Fermentasi etanol adalah proses di mana glukosa diubah menjadi etanol
(C2H5OH) dan karbondio
(C2H5OH) karbondioksida
ksida (CO2). Fermentasi etanol juga dikenal sebagai
fermentasi alkohol yang mengubah gula seperti glukosa, fruktosa, dan sukrosa
menjadi energi (ATP), etanol, dan karbon dioksida sebagai produk sampingan.
Satu molekul glukosa diubah menjadi dua molekul etanol dan dua molekul
karbon dioksida. Ragi melakukan konversi ini tanpa adanya oksigen dan
fermentasi alkohol dianggap sebagai proses anaerobik. Fermentasi alkohol
dapat dilihat pada Gambar 2.2. Persamaan kimia perubahan etanol dari
glukosa sebagai berikut:
C6H12O6 (glukosa) ! Piruvat ! 2C2H5OH (etanol) + 2 CO2
(karbondioksida)
Fermentasi etanol/fermentasi ragi memiliki penggunaan praktis yang luas
dalam produksi minuman beralkohol, etanol, dan roti. Proses ini terutama
berperan dalam segala jenis alkohol. Manusia telah memanfaatkan potensi bio-
fermentasi terkontrol untuk mencapai industri anggur, industri roti, dan industri
keju yang sangat potensial.
Pada dasarnya reaksi berlangsung dalam 3 langkah:
Langkah 1: Enzim invertase membelah ikatan glikosidik dalam sukrosa
disakarida antara molekul glukosa dan dalam fruktosa. C12H22O11 + H2O +
invertase ! 2C6H12O6
Langkah 2: Molekul glukosa dipecah menjadi dua molekul piruvat (glikolisis).
C6H12O6 + 2ADP + 2Pi + 2NAD + 2CH3COCOO- + 2ATP + 2NADH +
!

2H2O + 2H +
Langkah 3: piruvat diubah menjadi etanol dan CO2 (dengan reaksi dua
langkah) CH3COCOO! + H + CH3CHO + NADH + H +
! C2H5 + !

NAD + (dalam adanya piruvat dekarboksilase dan alkohol dehidrogenase)

(Mani, 2018).

18 Teknologi Fermentasi
Gambar 2.2: Mekanisme Fermentasi (Sudip Some dan Amit Kumar Mandal.
2020)
Fermentasi dilakukan oleh ragi (dan beberapa bakteri) saat piruvat dihasilkan
dari metabolisme glukosa dipecah menjadi etanol dan karbon dioksida
(Gambar 2.3). Ragi juga mempunyai peran kunci dalam pengolahan air limbah
atau produksi biofuel. Dalam kondisi tidak ada atau oksigen terbatas, etanol
si dari asetaldehida, dan dua mol ATP dihasilkan. Ini bukanlah reaksi
diproduksi
diproduk
yang sepenuhnya memadai untuk sel, seperti yang seharusnya konsumsi
glukosa dalam jumlah tinggi untuk memberikan ATP yang cukup ke sistem.
Akibatnya, etanol terakumulasi dan ketika hal ini terjadi maka aktivitas
fermentatif dihentikan (Some et al., 2011).

Gambar 2.3: Metabolisme Fermentasi Ragi (Maicas, 2020)

Bab 2 Proses – Proses Fermentasi 19

2.3.1 Ragi
Ragi adalah mikroorganisme eukariotik yang hidup di berbagai ekologi,
terutama di air, tanah, udara, di permukaan tanaman dan buah. Habitat yang
paling menarik saat ini adalah yang terakhir, karena langsung terlibat dalam
pembusukan buah yang matang serta proses fermentasi. Dalam lingkungan
alami ini, ragi dapat melakukan metabolisme dan aktivitas fermentasi karena
memiliki nutrisi dan substrat yang diperlukan (Walker and Stewart, 2016).
Pada tingkat nutrisi, ragi tidak terlalu banyak dibutuhkan dibandingkan
dibandingkan dengan
mikroorganisme lain seperti bakteri asam laktat. Namun pertumbuhannya
didukung oleh adanya senyawa dasar seperti gula yang dapat difermentasi,
asam amino, vitamin, mineral dan juga oksigen.
Dari sudut pandang morfologi, ragi menunjukkan perbedaan morfologi yang
tinggi, dengan bentuk bulat, elipsoidal, dan oval yang paling umum (Walker
and Stewart, 2016). Produksi terhadap etanol, asam organik dan SO2 juga
merupakan hal yang penting untuk membedakan antar spesies. Reproduksi
ragi terutama dengan tunas, yang menghasilkan sel baru dan identik secara
genetik. Tunas adalah jenis reproduksi aseksual yang paling umum, meskipun
pembelahan sel adalah karakteristik ragi yang termasuk dalam genus
Schizosaccharomyces. Kondisi pertumbuhan yang menyebabkan kelaparan
nutrisi, seperti kekurangan asam amino, menyebabkan sporulasi, yang
merupakan mekanisme yang digunakan oleh ragi untuk bertahan dalam
kondisi buruk. Akibat sporulasi, sel ragi menderita variabilitas genetik. Dalam
proses fermentasi industri, reproduksi ragi aseksual disarankan untuk
memastikan pelestarian genotipe dan untuk mempertahankan kegiatan
fermentasi yang stabil yang tidak berasal darinya selama mungkin.
Pada tingkat metabolisme, ragi dicirikan oleh kapasitasnya untuk
memfermentasi spektrum gula yang tinggi, di antaranya mendominasi glukosa,
fruktosa, sukrosa, maltosa dan maltotriosa, ditemukan baik dalam buah matang
maupun dalam sereal olahan. Selain itu, ragi mentolerir lingkungan asam
dengan nilai pH sekitar 3,5 atau bahkan kurang. Khamir dibagi menjadi dua
kelompok besar yaitu Saccharomyces dan non-Saccharomyces. Secara
morfologi khamir Saccharomyces dapat berbentuk bulat atau ellipsoidal
tergantung dari fase pertumbuhan dan kondisi budidaya. S. cerevisiae adalah
spesies yang paling banyak dipelajari dan paling banyak digunakan dalam
fermentasi anggur dan bir karena kapasitas fermentasi yang bagus,
pertumbuhan yang cepat, dan adaptasi yang mudah serta dapat mentolerir

20 Teknologi Fermentasi

konsentrasi SO2 yang biasanya pada ragi non-Saccharomyces kebanyakan

tidak dapat bertahan hidup (Maicas, 2020).
2.3.2 Ragi Non-Saccharomyces
Non-Saccharomyces

Ragi non-Saccharomyces adalah sekelompok mikroorganisme yang

digunakan dalam berbagai proses fermentasi, karena perbedaan metabolisme
yang tinggi memungkinkan sintesis produk akhir yang berbeda. Secara umum,
banyak dari ragi ini yang mampu mengubah kualitas sensorik anggur dianggap
sebagai kontaminan, jadi menghilangkannya atau menyimpannya pada tingkat
rendah adalah tujuan dasar di masa lalu (Ciani and Maccarelli, 1997). Untuk
menghilangkan aktivitasnya dalam fermentasi anggur, biasanya dilakukan
desinfeksi tangki dan wadah fermentasi menggunakan sulfit. Persepsi ini telah
dimodifikasi dari tahun ke tahun, mendapatkan relevansi aktivitas ragi ini
dalam fermentasi spontan, karena berkontribusi secara positif dalam kualitas
sensorik akhir anggur. Khamir mayoritas berada pada fase awal fermentasi
spontan sampai pada titik di mana konsentrasi etanol mencapai 4 dan 5% v/v.
Pada titik itu, antara alkohol dan habisnya oksigen terlarut, pertumbuhannya
terhambat (Grangeteau et al., 2016). Saat proses selesai, ragi Saccharomyces,
yang paling tahan terhadap etanol, mendominasi dan menyelesaikan
fermentasi. Beberapa ragi non-Saccharomyces mampu bertahan menjelang
akhir fermentasi spontan dan menggunakan aktivitas metaboliknya, sehingga
memberikan kontribusi positif terhadap kualitas sensorik anggur (Estela-
Escalante et al., 2017).
Penemuan ini menunjukkan potensi besar ragi non-Saccharomyces untuk
digunakan dalam fermentasi minuman tradisional dan non-tradisional.
Walaupun sebagian besar ragi tersebut menunjukkan beberapa kelemahan
teknologi dibandingkan dengan S. cerevisiae seperti daya fermentatif yang

lebih rendah dan

karakteristik yangproduksi etanol,pada
tidak terdapat namun khamir non-Saccharomy
non-Saccharomyces
S. cerevisiae, ces memiliki
misalnya, produksi tingkat
tinggi senyawa aromatik seperti ester, alkohol tinggi dan asam lemak
(Cordero-Bueso et al., 2013). Selain itu, aktivitas fermentasi ragi ini
dimanifestasikan dengan adanya sejumlah kecil oksigen yang menyebabkan
peningkatan biomassa sel dan penurunan hasil etanol, sebuah cara yang dapat
digunakan untuk mengurangi kandungan etanol anggur yang diproduksi
dengan S. cerevisiae. Dengan tujuan menunjukkan karakteristik positif dari
ragi non-Saccharomyces dan mengurangi dampak negatifnya, fermentasi
dengan kultur campuran dan sekuensial dengan S. cerevisiae dapat dilakukan

Bab 2 Proses – Proses Fermentasi 21

untuk menghasilkan fermentasi minuman dengan profil sensorik yang berbeda

(Canonico et al., 2016). Fakta paling penting adalah terkait peningkatan
berbagai macam senyawa yang dihasilkan untuk proses sensorik dan
meningkatkan kualitas organoleptik anggur dan bir. Di antara ragi non-
Saccharomyces yang paling banyak dipelajari para peneliti antara lain
termasuk Candida, Kloeckera, Hanseniaspora, Brettanomyces, Pichia,
Lanc
La ncha
hace
cea
a dan Kluyveromyces (Maicas, 2020).
dan

2.3.3 Proses Fermentasi Ragi Fermentasi Alkohol)

Produksi minuman beralkohol dari sumber karbon yang dapat difermentasi
oleh ragi adalah bioteknologi tertua dan paling penting serta ekonomis dari
semua bioteknologi. Ragi memainkan peran penting dalam produksi semua
minuman beralkohol dan pemilihan jenis ragi yang penting dan sesuai tidak
hanya untuk memaksimalkan hasil alkohol, tetapi juga untuk menjaga kualitas
sensorik minuman (Walker and Stewart, 2016).
Fermentesi Anggur
Dalam fermentasi anggur, diperlukan strain dengan karakteristik tertentu,
misalnya produsen etanol yang tinggi untuk mencapai nilai 11–13% v/v, yang
biasanya ditemukan dalam minuman ini. Di sisi lain, bir dan sari buah apel
mengandung lebih sedikit etanol dengan karakteristik profil sensorik yang
seimbang dan khas dari masing-masingnya. Dalam beberapa tahun terakhir,
tren dan persyaratan konsumsi baru untuk produk baru dan inovatif telah
muncul. Situasi ini menyebabkan pemikiran ulang tentang minuman
fermentasi yang ada dan untuk memenuhi permintaan konsumen. Sebagian
besar ragi berperan atas kompleksitas dan kualitas sensorik minuman
fermentasi. Berdasarkan hal tersebut, penelitian saat ini terutama difokuskan
pada pencarian jenis ragi baru dengan penerapan teknologi.
Ragi non-Saccharomyces selalu dianggap kontaminan dalam pembuatan
anggur dan bir. Oleh karena itu, prosedur untuk menghilangkannya secara
rutin wajib digunakan seperti pasteurisasi, penambahan sulfit, sanitasi
peralatan dan ruang pemrosesan. Dalam beberapa tahun terakhir, persepsi
negatif tentang ragi non-Saccharomyces telah berubah karena fakta bahwa
beberapa penelitian telah menunjukkan selama fermentasi anggur secara
spontan, ragi ini memainkan peran penting dalam menghasilkan kualitas
sensorik produk akhir. Berdasarkan bukti ini, fermentatif beberapa ragi non-
Saccharomyces sedang dipelajari secara mendalam dengan tujuan menemukan

22 Teknologi Fermentasi

kondisi yang paling memadai dan strain yang paling cocok untuk digunakan
dalam produksi minuman fermentasi (Maicas, 2020).
Fermentasi Bir
Bir adalah minuman beralkohol yang paling banyak dikonsumsi di seluruh
dunia. Secara tradisional dibuat dari empat bahan utama: sari malt barley, air,
hops, dan ragi. Masing-masing bahan ini berkontribusi pada rasa dan aroma
akhir bir. Selama fermentasi, sel ragi mengubah gula yang diturunkan dari
sereal menjadi etanol dan CO2. Pada saat yang sama, dihasilkan ratusan
metabolit sekunder yang memengaruhi aroma dan rasa bir. Variasi dalam
metabolit ini di seluruh strain ragi yang berbeda memungkinkan ragi untuk
memengaruhi rasa bir secara unik (Dzialo et al., 2017). Meskipun sebagian
besar pabrik menggunakan kultur ragi murni untuk fermentasi, fermentasi
spontan atau campuran saat ini digunakan untu
untuk
k beberapa bir khusus. Prosedur
fermentasi ini melibatkan campuran spesies ragi yang berbeda (dan juga
bakteri) yang berkontribusi pada produk akhir secara berurutan, sehingga bir
memiliki tingkat kerumitan yang tinggi. Umumnya, pabrik memiliki stok ragi
pilihan sendiri untuk bir yang spesifik. Seperti yang diketahui, dua jenis ragi
digunakan dalam pembuatan bir: S. cerevisiae sebagai ragi fermentasi atas
untuk membuat Ale sedangkan S. pastorianus adalah ragi fermentasi bawah
yang digunakan dalam proses pembuatan bir (Libkind et al., 2011).
Fermentasi Cuka Apel
Cuka apel adalah minuman beralkohol lain yang berasal dari industri buah apel
serta sangat populer di berbagai negara di dunia, terutama Eropa, Amerika
Utara, dan Australia (Cousin Fabien J et al., 2017). Meskipun sari tradisional
dihasilkan dari fermentasi jus spontan yang dilakukan oleh ragi asli, Strain S.
cerevisiae terpilih biasanya juga digunakan untuk melakukan fermentasi
alkohol, hal ini untuk memastikan kualitas yang konsisten dari produk yang

dihasilkan/produk
Slaghenaufi Davide,jadi
2019).(Lorenzini Marilinda,
Beberapa spesies Simonato Barbara
ragi non-Saccharomyces and
lainnya
terlibat dalam fermentasi spontan jus apel untuk produksi sari. Namun, ragi ini
berkontribusi pada tingkat yang lebih rendah daripada Saccharomyces dan
dapat menjadi penghasil rasa yang tidak enak (Pando Bedriñana, Querol
Simón and Suárez Valles, 2010).
Selain ketiga minuman fermentasi yang mendunia ini, masih banyak minuman
lain yang berbahan buah di berbagai negara di Afrika, Asia, dan Amerika
Latin. Meskipun konsumsinya bersifat lokal atau regional, di beberapa negara

Bab 2 Proses – Proses Fermentasi 23

minuman yang dibuat dari buah-buahan seperti pisang atau anggur sebagai
bahan bakunya sangat populer. Minuman buah beralkohol yang paling tersebar
luas di Afrika Timur adalah bir pisang, yang relevan secara budaya. Bir pisang
adalah minuman campuran yang terbuat dari pisang dan tepung sereal
(seringkali tepung sorgum) (Gensi R M, Kyamuhangire W and Carasco JF,
2011). Kurma di Afrika Utara, nanas dan buah mete di Amerika Latin dan
nangka di Asia adalah produk lain yang paling relevan (Maicas, 2020).
2.3.4 Proses Fermentasi Ragi Fermentasi Non-Alkohol)
Non-Alkohol)
Ragi juga dapat berperan dalam fermentasi produk non-alkohol seperti roti,
coklat atau kopi, minuman seperti kefir, soda, limun, dan cuka atau bahkan
biofuel dan bahan kimia lainnya.
Fermentasi Roti
Fermentasi adonan yang dibuat oleh ragi merupakan fase paling kritis dalam
pembuatan roti. Hasil fermentasi sel ragi selama proses fermentasi ini sangat
penting dan menentukan kualitas akhir roti. Ragi tidak hanya menghasilkan
CO2 dan metabolit lain yang memengaruhi penampilan akhir adonan, volume,
tekstur, dan tentunya rasa roti. Pemberian ragi, kondisi pertumbuhan, aktivitas
selama proses fermentasi adonan, kondisi fermentasi, serta bahan adonan
merupakan dasar untuk mengontrol proses tersebut. Laju fermentasi juga
ditentukan oleh bahan adonan, termasuk jumlah gula dan garam yang
digunakan dalam pembuatannya. Produsen roti komersial saat ini
memproduksi berbagai jenis adonan seperti adonan tanpa lemak, manis atau
beku. Bergantung pada jenis adonan dan untuk mendapatkan laju fermentasi
yang optimal, disarankan untuk menggunakan galur ragi yang sesuai dengan
sifat fenotipe tertentu (Struyf et al., 2017).
Fermentasi Kopi

Pada fase pasca panen, ragi berperan penting dalam produksi kopi. Kinerjanya
dapat dilakukan dalam dua tahap. Di satu sisi, secara aerob, di mana buah beri
yang baru saja dikumpulkan disimpan dalam tangki dan ragi melakukan
prosesnya. Proses ini dilakukan di bawah kendali parameter dasar, seperti
waktu dan suhu. Sebagai alternatif, buah kopi disimpan dalam wadah yang
dicampur dengan air dan mikroorganisme dibiarkan berproses secara anaerob
(tanpa oksigen). Proses kedua ini lebih homogen dan mudah dikendalikan
dibandingkan
dibanding kan dengan aerobik. Terkadang, biji kopi bahkan difermentasi dalam
proses campuran, pertama secara aerobik dan akhirnya anaerobik (de Melo

24 Teknologi Fermentasi

Pereira et al., 2014). Untuk mengembangkan proses ini dengan cara yang
memadai, dan untuk melestarikan/meningkatkan sifat organoleptik kopi,
menghaluskan rasa manisnya, mengontrol keasaman, memberikannya pada
tubuh atau menambahkan catatan sensorik (coklat, karamel, buah), maka
lendir harus dihilangkan. Proses ini secara alami dilakukan oleh ragi yang ada
dalam campuran, meskipun proses tersebut dapat ditingkatkan dengan
penambahan enzim yang sesuai (polygalacturonase, pectin lyase, pectin
methylesterase) (Haile and Kang, 2019).
Fermentasi Coklat
Biji kakao mentah memiliki rasa yang pahit dan sepat, karena kandungan
fenoliknya yang tinggi. Antosianin adalah salah satu kelompok polifenol ini,
dan keduanya berkontribusi pada astringent dan memberikan warna ungu
kemerahan. Fermentasi memungkinkan pemecahan enzimatik protein dan
karbohidrat di dalam kacang serta menciptakan perkembangan rasa. Ini
dibantu oleh fermentasi mikroba, yang menciptakan lingkungan yang
sempurna melalui fermentasi daging kakao yang mengelilingi biji. Langkah
pemrosesan ini memungkinkan ekstraksi rasa dari kakao dan berkontribusi

pada
yang keasaman akhir produk.
berair di antara Ragi
biji kakao (dan juga
dengan bakteri)
metode yangmemfermentasi pulp
berbeda, umumnya
mengikuti fase anaerobik dan fase aerobik. Selama fase anaerobik, gula dari
pulp (sukrosa, glukosa, fruktosa) dikonsumsi oleh ragi menggunakan respirasi
anaerobik untuk menghasilkan karbon dioksida, etanol, dan jumlah energi
yang rendah (Papalexandratou and Nielsen, 2016). Tahap aerobik didominasi
oleh bakteri penghasil laktat dan asam asetat (Ho, Zhao and Fleet, 2014).

2.4 Fermentasi Asam Laktat

Asam laktatdunia
di seluruh adalahdalam
salah satu asam organik
berbagai aplikasiterpenting yangbioteknologi.
industri dan banyak digunakan
Tren
terbaru menunjukkan asam laktat melalui fermentasi lebih menguntungkan
daripada bahan kimia karena kekhawatiran lingkungan. Pemrosesan yang
ramah lingkungan dan kemampuan
kemampuan yang dapat difermentasi dari bahan mentah
atau produk sampingan berbasis pertanian dan agroindustri menjadikan
kandidat yang menarik dalam fermentasi bioteknologi untuk menghasilkan
nilai tambah produk dengan banyak aplikasi (Ghaffar et al., 2014).

Bab 2 Proses – Proses Fermentasi 25

Asam laktat memiliki sejarah yang panjang dalam kegunaannya untuk

fermentasi dan pertama kali ditemukan pada tahun 1780 oleh ahli kimia
Swedia, Carl Wilhelm Scheele, yang mengisolasi asam laktat dari susu asam
sebagai sirup coklat murni dan diberi nama berdasarkan asalnya: 'Mjo¨ lksyra'.
Setelah sembilan tahun sekitar Tahun 1789, Lavoisier menamai komponen
susu ini "acide lactique ”, yang menjadi inti asam laktat saat ini dan untuk
waktu yang sangat lama sampai Tahun 1857 dianggap sebagai komponen
susu. Kemudian pada tahun tersebut, Pasteur menemukan fenomena lain dan
menyatakan laktat asam sebagai fermentasi metabolit yang dihasilkan karena
keterlibatan mikroorganisme tertentu. Seorang ilmuwan Perancis Fre'my
mendukung Pasteur yaitu menghasilkan asam laktat dengan fermentasi dan ini
memunculkan produksi industri pertama asam laktat di Amerika Serikat oleh
proses mikroba di Tahun 1881. Sejak saat itu jangkauan lebih luas dalam