LAPORAN

PRAKTIKUM KULIAH LAPANG I

PEMBUATAN BAKSO AYAM













Disusun oleh ;

1. SILVIA SUCI RAHAYU (10031003)
. EKO SUSANTO (10031004)




PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS AGROINDUSTRI
UNIVERSITAS MERCU BUANA YOGYAKARTA
YOGYAKARTA
011

ACARA
PEMBUATAN BAKSO AYAM



A.TU1UAN PRAKTIKUM

1. Mengetahui cara pembuatan bakso.
2. Mengamati secara visual siIat Iisik (tekstur dan warna) serta siIat lain (rasa dan
bau/aroma) bakso ayam.
3. Menentukan keuntungan produksi bakso ayam.


B. DASAR TEORI

Sebenarnya belum ada studi khusus yang meneliti tentang asal-usul bakso.
Namun, dugaan kuat bakso berasal dari negeri China. Ini dikuatkan dengan kata yang
digunakan untuk menamai makanan jenis ini, yaitu bakso. Kata bkaso berasal dari bahasa
China yaitu Bak dan So. Kata Bak berarti babi, sedang kata So berarti mie atau sop.
Walaupun Bak berarti babi, bukan berarti semua jenis bakso dibuat dari daging babi. Di
Indonesia, bakso lebih banyak dibuat dari daging sapi, ikan, udang maupun ayam. (Ahira
anne, 2010).http://www.anneahira.com/bakso.htm
Di Indonesia, warung bakso bisa dijumpai dimana saja. Mulai warung pinggir jalan, di
psasar, sampai di restoran mewah. Banyaknya tempat yang menyajikan bakso tentu
karena banyaknya orang yang menyukai dan mencari makanan berbentuk bola pingpong
tersebut. Rasanya lezat, membuat orang ketagihan. Bakso merupakan salah satu produk
olahan yang sangat populer. Banyak orang yang menyukainya, dari anak-anak sampai
orang dewasa. Bakso tidak hanya dalam sajian seperti mie bakso dan mie ayam. Tetapi
bakso juga dapat disajikan sebagai bahan campuran dalam beragam masakan, seperti,
nasi goreng, mie goreng, cap cay dan aneka sup.
Bakso merupakan produk olahan daging, dimana daging tersebut telah dihaluskan
terlebih dahulu dan dicampur dengan bumbu-bumbu, tepung dan kemudian dibentuk
seperti bola-bola kecil lalu direbus didalam air panas. Produk olahan daging seperti bakso
telah banyak dikenal oleh seluruh lapisan masyarakat. Secara teaknis, pengolahan bakso
cukup mudah dan dapat dilakukan oleh siapa saja. Bila ditinjau dari upaya berkecukupan
gizi masyarakat, bakso dapat dijadikan sebagai sarana yang tepat. Karena, produk
inibernilai gizi tinggi dan disukai oleh semua lapisan masyarakat. (Widyaningsih dan
Murtini, 2006).Bahan lain yang diperlukan dalam pembuatan bakso adalah tapioka.
&ntuk menghasilkan bakso daging yang lezat dan bermutu tinggi, jumlah tepung yang
digunakan sebaiknya paling banyak 15 dari berat daging. Idealnya, tepung tapioka yang
ditambahkan sebanyak 10 dari berat daging. Memang sering dijumpai terutama jajanan
di jalanan, bakso yang tepungnya mencapai 30 - 40 dari berat daging. Bakso seperti ini
diduga rasa dan mutunya kurang bagus. (Wibowo, 2006)
Selain sumber bahan pangan, tepung sagu dapat dikonsumsi secara langsung atau
digunakan dalam industri pangan. Tepung sagu mempunyai komponen yang paling
dominan seperti tepung tapioka yang kandungan karbohidratnya tinggi. (Haryanto dan
Panglongli, 1992). Dalam pembuatan bakso, tepung sagu dapat digunakan sebagai bahan
pengikat. Dengan menambahkan tepung sagu dalam adonan bakso akan menghasilkan
bakso dengan tekstur lebih kenyal dan padat.
Bakso tanpa pengawet memiliki masa simpan maksimal satu hari pada suhu kamar
dan dua hari pada suhu dingin. Menurut Damiyati (2007), bakso merupakan bahan
pangan yang mudah rusak. Karena, bakso mengandung protein yang tinggi, memiliki
kadar air tinggi dan pH netral. Meskipun, bakso sangat memasyarakat, ternyata
pengetahuan masyarakat tentang bakso yang aman dan baik dikonsumsi masih kurang.
Buktinya, bakso yang mengandung boraks atau Iormalin masih banyak beredar dan tetap
dikonsumsi. Menurut Damiyati (2007), Iormalin dapat memperpanjang daya awet bakso,
sedangkan boraks dapat mengenyalkan bakso. Tetapi Iormalin dan boraks sangat
membahayakan kesehatan.
Formalin dan boraks tidak diperlukan dalam pembuatan bakso bila bahan baku dan
bahan tambahan yang digunakan, proporsi daging dengan tepung, dan proses
pembuatannya benar. Daging segar yang tidak berlemak, merupakan bahan yang baik
untuk membuat bakso. Daging dengan kadar lemak yang tinggi menghasilkan tekstur
bakso yang kasar. Selain daging, bakso membutuhkan bahan lainnya seperti tepung
tapioka dan bumbu-bumbu seperti bawang putih, garam dan merica. Bakso akan semakin
baik bila komponen daging lebih banyak dari pada tepung tapioka (Widyaningsih dan
Murtini, 2006).
Pada praktikum pembuatan bakso kali ini, menggunakan daging ayam. Penggunaan
daging ayam berdasarkan pada kandungan gizi yang terkandung didalam daging ayam itu
sendiri. Daging ayam merupakan pilihan yang lezat sebagai alternatiI daging merah.
ManIaat dari daging ayam meliputi:
- Sumber protein yang kaya. Dalam 100 gram ayam sudah terkandung 60 persen dari
nilai kecukupan harian untuk protein.
- Tinggi niasin (vitamin B3) dan vitamin B6. Niasin penting untuk menjaga kesehatan
kulit dan sistem saraI. Niasin dan vitamin B6 juga diperlukan dalam metabolisme lemak,
karbohidrat dan protein dalam tubuh.
- Sumber mineral dan selenium yang sangat baik. Selenium merupakan komponen
penting dari beberapa jalur metabolisme, termasuk metabolisme hormon tiroid, sistem
pertahanan antioksidan, dan kekebalan tubuh (Anonim, 2011).
http://gayahidupcantiksehat.wordpress.com/2011/08/12/jenis-daging-dan-kandungan-
nilai-gizi-serta-manIaatnya/




C. METODELOGI PENELITIAN

1.Alat
a. ood Processor
b. Pisau
c. Telenan
d. Panci
e. Kompor
I. Penyaring

.Bahan
Daging ayam 200 gr
Bawang Putih 3 siung
Garam 12 gr
Telur 1 butir
Es Batu
Merica bubuk 1 sdt
Lada 8 gr
Royco 1 bungkus



























3.Cara Kerja

Cara Pembuatan Bakso ayam yaitu :

Siapkan bahan bahan yang telah disebutkan diatas.


Aduk (campur) semua bahan ( kecuali es batu) dengan ood Processor sampai
tercampur.


Setelah adonan agak tercampur, masukkan es batu dan adonan diblender lagi


Setelah halus merata, pindahkan adonan ke wadah lain


Bentuk menjadi bulatan-bulatan bakso


Taruh sekepalan adonan ditelapak tangan, genggam seperti mengepalkan tangan dan
tekan supaya memadat, keluarkan adonan dari ujung kepalan (diantara ibu jari dan
telunjuk), potong membulat dengan sendok kecil.


Rebus bulatan bakso tadi, didalam panci yang berisi air mendidih


Setelah bakso mengapung, angkat dan tiriskan


Lakukan uji sensoris dan catat hasilnya















D. HASIL DAN PEMBAHASAN

Pada pembuatan bakso ayam, kelompok kami menghasilkan bakso ayam dengan berat
(sebelum perebusan) 471 gr dengan berat rata rata bakso 13,3 gr.



Kelompok
&ji
A&B
(200:0)
C&D
(190:10)
E&F
(180:20)
G&H
(170:30)
I&J
(160:40)

Warna (putih)
````` ```` ` `` ```
Bau (Menyengat)
````` ``` ```` `` `
Rasa
``` ```` ````` `` `
Tesktur (Empuk)
````` ```` ``` `` `

Keterangan :

***** :Paling
**** : agak
*** : Sedang
** : Kurang
* : kurang sekali

a. Warna
Bakso ayam yang kami buat berwarna putih cerah. Hal ini disebakan karena,
dalam pembuatan bakso ayam untuk kelompok A dan B tidak ditambahkan tepung sagu
yang mengakibatkan warna bakso ayam yang kami buat berwarna putih cerah pada saat
panas maupun dingin. Pada kelompok lain yang ditambahkan tepung sagu, akan
mengalami perubahan warna setelah bakso ayam tersebut dingin. Warna yang dihasilkan
adalah coklat kehitaman, yang membuat warna bakso ayam tersebut kurang menarik. Hal
ini, sangat berbalik dengan warna dari bakso ayam yang kami buat, warna yang cerah
akan menarik minat dari konsumen untuk mengkonsumsi bakso kami.

b. Rasa
Rasa dari bakso ayam yang kami buat, memiliki rasa daging ayam dan bawang
yang sangat kuat. Tidak ditambahkannya tepung sagu pada pembuatan bakso ayam ini,
membuat rasa dari daging ayam sangat dominan. Begitu juga rasa dari bawang putih yang
sangat khas. Selain itu penambahan penyadap rasa (Royco) juga berpengaruh dalam rasa
bakso ayam ini.

c. Aroma
Aroma bakso ayam yang kami buat, memiliki aroma bawang putih yang dominan
dari pada aroma dari daging ayam itu sendiri. Hal ini, disebabkan karena bawang putih
mempunyai aroma yang sangat menyengat, sehingga aroma daging ayam kurang
dominan . Selain aroma bawang putih dan daging ayam, aroma dari lada juga terasa
aromanya meskipun penambahan lada hanya 8 gram saja.

d. Tekstur
Tekstur dari bakso ayam yang kami buat, memiliki tekstur yang empuk dan sedikit
kenyal, karena tidak ada penambahan tepung sagu. Hal ini, sama dengan yang
dikemukakan oleh Haryanto dan Panglongli (1992) Tepung sagu mempunyai komponen
yang paling dominan seperti tepung tapioka yang kandungan karbohidratnya tinggi
sehingga akan menghasilkan bakso dengan tekstur lebih kenyal dan padat. Selain itu, juga
disebabkan oleh proses denaturasi protein. Proses denaturasi protein sendiri, dapat terjadi
jika bahan pangan yang mengandung protein berada pada suhu atau pH yang ekstrem.
Dalam hal ini, bakso yang terbuat dari daging ayam mengandung protein yang berasal
dari daging ayam itu sendiri mengalami proses denaturasi protein. Karena, mengalami
perebusan setelah dibulatkan.
Bakso ayam yang kami buat tidak berserat karena daging digilling menggunaan ood
Processor hingga homogen dan tekstur daging ayam tidak terlalu berserat seperti daging
sapi. Selain itu, menurut Widyaningsih dan Murtini (2006), daging segar yang tidak
berlemak, merupakan bahan yang baik untuk membuat bakso. Daging dengan kadar
lemak yang rendah menghasilkan tekstur bakso yang lembut. Karena, daging yang
digunakan adalah dada ayam yang memiliki sedikit kandungan lemak. Bakso akan
semakin baik bila komponen daging lebih banyak dari pada tepung tapioka.


Kalkulasi harga bakso ayam :

a. Daging ayam (2.800 gr) Rp. 57.000,-
b. Lada (30 gr) Rp. 5.000,-
c. Bawang Putih (3 siung) Rp. 100,-
d. Garam (250 gr) Rp. 1.500,-
e. Royco (1 sachet) Rp. 300,-
I. Telur (2 butir) Rp. 1.500,-
g. Gas Rp. 2.000,-
h. Air Rp. 500,-
i. Listrik Rp. 1.000,-
Kalkulasi bahan yang digunakan :
a. Ayam
57.000
2.800
x 200 gr
Rp. 4.071,-

b. Lada
5.000
30
x 8 gr
Rp. 1.333,-

c. Garam
.500
250
x 12 gr
Rp. 72,- (pembulatan Rp. 100,-)

d. Telur
.500
2
x 0,2
Rp. 150,-
e. Gas Rp. 2.000,-
I. Air Rp. 500,-
g. Listrik Rp. 1.000,-
h. Bawang Royco Rp. 100,-
Total biaya Rp. 9.154,-

Jadi,biaya pembuatan/1 buah bakso :
\. 9., -
bakso
, Rp. 269,-/ bakso.
Keuntungan yang diambil sebesar : 85
Harga jual bakso/ 1 buah : Rp. 269,- x 185 Rp. 497,65,-
(pembulatan Rp. 500,-/ bakso)

E.KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan yang dilakukan oleh praktikan pada praktikum pembuatan
bakso ayam dapat diambil beberapa kesimpulan, antara lain :

1. Pembuatan bakso ayam, dilakukan melalui yaitu :
a. Persiapan alat dan bahan
b. Pembuatan adonan bakso ayam
c. Pencetakan adonan bakso ayam menjadi bulatan-bulatan bakso
d. Perebusan(sampai terapung) dan penirisan
2. Bakso ayam yang dihasilkan berwarna putih cerah, memiliki rasa daging ayam dan
bawang putih yang dominan, mempunyai aroma bawang putih yang dominan dari
pada aroma dari daging ayam dan mempunyai tekstur yang empuk dan sedikit
kenyal.
3. Dari kalkulasi harga yang diperoleh, bakso ayam yang dibuat mempunyai harga
Rp.269,- , dan dijual dengan harga Rp. 500,- . Sehingga pembuatan bakso ayam ini
sangat menguntungkan bila dikomersilkan.



DAFTAR PUSTAKA
Damiyati, N,. 2007. da Pengenyal Bakso Selain Boraks. http://www.pikiranrakyat.com.
|12 Maret 2007|.
Haryanto, B. dan Panglongli, 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Wibowo, S,. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Penebar Swadaya, Jakarta.
Widyaningsih, T.D dan E.S. Murtini, 2006. lternatif Pengganti ormalin Pada Produk Pangan.
Trubus Agrisarana, Surabaya.
Ahira anne. 2010. Asal &sul Bakso.http://www.anneahira.com/bakso.htm. |21 November
2011|.
Anonim. 2011. Jenis Daging dan Kandungan Nilai Gizi Serta ManIaatnya.
http://gayahidupcantiksehat.wordpress.com/2011/08/12/jenis-daging-dan-kandungan-
nilai-gizi-serta-manIaatnya






Yogyakarta, 3 November 2011.

Co Ass. Praktikan


(Agus Setiyoko) (Eko Susanto) (Silvia Suci Rahayu)