BAB I PENDAHULUAN

1. Acara Penentuan Empat Rasa Dasar 2. Pelaksanaan Praktikum Kamis, 7 Oktober 2010 pukul 13.00-15.00 3. Tujuan Praktikum Setelah praktikum mahasiswa diharapkan mampu a. Menghitung bahan untuk membuat suatu larutan dengan konsentrasi tertentu b. Menyiapkan dan membuat bahan larutan garam, gula, asam sitrat, dan pil kina dengan konsentrasi tertentu c. Mengetahui sensitivitas pribadi terhadap empat rasa dasar : asin, manis, asam, dan pahit

BAB II METODE PERCOBAAN A. Alat dan Bahan 1. Garam dapur (secukupnya) 6. Gelas (20 buah) 2. Gula pasir (secukupnya) 3. Asam cuka (secukupnya) 4. Pil kina (secukupnya) 5. Aquades B. Cara Kerja Larutan garam dapur, gula pasir, asam cuka, pil kina a. b. c. d. Garam dapur Gula pasir Asam cuka Pil kina 0%; 0,5%; 1%; 2%; 3% 0%; 1%; 2%; 3%; 5% 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4% 0%; 0,05%; 0,1%; 0,2%; 0,3% 7. Sendok (4 buah) 8. Baki (1 buah) 9. Alat pengaduk (4 buah) 10. Gelas ukur (1 buah)

Mencicipi tiap larutan dalam tiap seri

Menentukan tingkat intensitas rasa dari larutan berkonsentrasi rendah ke tinggi

Melakukan uji cita rasa dan mencatat hasil pada formulir uji cita rasa yang telah disediakan

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1 Hasil Penentuan Empat Rasa Dasar oleh Praktikan
Kode Larutan Rasa 1 Asin Manis Asam Pahit 1 0 0 0 2 0 1 2 5 3 4 3 1 1 4 2 5 4 2 5 5 1 5 4

Keterangan 0 = tidak ada rasa 1 = sedikit sekali rasa 2 = rasa meningkat tapi belum sesuai Tabel 2 Konsentrasi zat terlarut dalam masing-masing larutan
Kode Larutan Rasa 1 Asin Manis Asam Pahit 0,5% 1% 0,1% 0% 2 0% 0% 0,3% 0,4% 3 3% 3% 0,2% 0,05% 4 2% 5% 0% 0,1% 5 1% 1% 0,4% 0,3%

: 3 = rasa cocok bagi praktikan 4 = rasa cukup kuat 5 = rasa sangat kuat/tidak diragukan

Volume cairan : 100 ml. asin : garam ; manis : gula ; asam : cuka ; pahit : pil kina Pembahasan A. Proses Persiapan Larutan Pada praktikum ini, praktikan tidak perlu repot-repot menyiapkan larutan untuk digunakan dalam uji. Hal ini dikarenakan seluruh larutan telah disiapkan oleh asisten. Proses penyiapan larutan adalah dengan melarutkan suatu zat (dalam berbagai konsentrasi) ke dalam aquades untuk kemudian diaduk. Untuk larutan manis, zat yang dilarutkan adalah gula. Untuk larutan asin, digunakan garam. Sedangkan untuk asam dan pahit masingmasing digunakan asam cuka dan pil kina,

Prosedur pembuatannya antara lain dengan menghitung konsentrasi yang diinginkan dalam larutan tersebut (100 ml cairan). Sehingga besar tiap zat yang akan dilarutkan pun dapat dihitung dengan perhitungan sebagai berikut 1. Larutan Asin Untuk larutan 1 (konsentrasi 0,5%) maka dilarutkan 0,5 gram garam ke dalam 100 ml aquades. Untuk larutan 2 (0%), tidak ada garam yang dilarutkan, Untuk larutan 3 (3%), garam yang dilarutkan adalah sebesar 3 gram. Begitu juga dengan larutan 4 (2%) dan larutan 5 (1%), garam yang dilarutkan adalah 2 gram dan 1 gram. Persen disini adalah %b/v yaitu 1 gr bahan/100 ml larutan. 2. Larutan Manis Untuk larutan 1 (konsentrasi 1%) maka dilarutkan 1 gram garam ke dalam 100 ml aquades. Untuk larutan 2 (0%), tidak ada garam yang dilarutkan, Untuk larutan 3 (3%), garam yang dilarutkan adalah sebesar 3 gram. Begitu juga dengan larutan 4 (5%) dan larutan 5 (1%), garam yang dilarutkan adalah 5 gram dan 1 gram. Persen disini adalah %b/v yaitu 1 gr bahan/100 ml larutan. 3. Larutan Asam Karena asam cuka adalah dalam bentuk cairan, maka % disini adalah % v/v yaitu 1 ml zat dalam 100 ml larutan. Untuk larutan 1 dengan konsentrasi 0,1% maka digunakan asam cuka 0,1 ml yang dilarutkan dalam 99,9 ml aquades (total aquades + asam cuka =100 ml). Untuk larutan 2 dengan konsentrasi 0,3%, asam cuka yang digunakan sebesar 0,3 ml ditambah 99,7 ml aquades. Untuk larutan 3 dengan konsentrasi 0,2%, asam cuka sebesar 0,2 ml ditambahkan dengan 99,8 ml aquades. Untuk larutan 4, tidak ada asam cuka yang dilarutkan (0%), Sedangkan untuk larutan 5, asam cuka yang dilarutkan adalah 0,4 ml bersama 99,6 ml aquades. 4. Larutan Pahit Untuk larutan 1 (konsentrasi 0%) tidak ada pil kina yang dilarutkan. Untuk larutan 2 (0.04%), pil kina yang dialrutkan adalah sebesar 0,04 gram dalam 100 ml aquades, Untuk larutan 3 (0.05%), garam yang dilarutkan adalah sebesar 0,05 gram. Begitu juga dengan larutan 4 (0,1%) dan larutan 5 (0,3%), garam yang dilarutkan adalah 0,1 gram dan 0,3 gram. Persen disini adalah %b/v yaitu 1 gr bahan/100 ml larutan. B. Pembahasan Hasil Praktikum Kelompok Dalam praktikum uji empat rasa dasar ini, sayang sekali hanya satu orang saja dari setiap kelompok yang melakukan. Hal ini karena keterbatasan waktu, peralatan, dan dana.

Salah seorang praktikan tersebut harus mencicipi empat kelompok larutan dimana setiap kelompok terdiri dari 5 gelas dengan konsentrasi yang berbeda-beda. Setelah menguji setiap larutan, praktikan disarankan untuk kumur terlebih dahulu dengan tujuan menghilangkan rasa yang masih tertinggal di lidah dan menghapus memori ingatan terhadap rasa tersebut di otak (sensoris). Hasil uji menunjukkan persepsi praktikan terhadap masing-masing larutan di setiap kelompok. Untuk kelompok asin (B) praktikan memilih larutan B5 sebagai larutan dengan rasa yang sangat kuat, padahal justru larutan dengan konsentrasi tertinggi adalah larutan B3. Praktikan juga memilih larutan B2 sebagai larutan yang tak ada rasa dan ternyata memang benar larutan B2 memiliki konsentrasi 0%. Untuk kelompok manis (A), larutan A4 dengan konsentrasi tertinggi berhasil dinilai dengan tepat oleh praktikan sebagai larutan dengan rasa sangat kuat. Namun praktikan salah dalam memilih larutan yang tidak ada rasa. Praktikan justru memilih larutan A1 padahal larutan A2 lah yang konsentrasinya 0%. Pada kelompok asam (C) , praktikan kembali benar menebak larutan dengan intensitas rasa paling kuat yaitu larutan C 5 (konsentrasi 0,4%). Namun hasil yang mengejutkan terjadi karena justru larutan C4 yang konsentrasinya 0% dinilai sebagai larutan dengan rasa cukup kuat. Untuk kelompok pahit (D), praktikan kembali benar dengan menilai larutan D2 sebagai larutan yang rasanya sangat kuat. Praktikan juga benar dalam menilai larutan mana yang tak ada rasa yaitu larutan D1. Kesalahan-kesalahan yang terjadi dalam uji ini dapat disebabkan oleh banyak hal seperti sensitivitas praktikan serta kondisi saat uji (misal lupa kumur-kumur, atau kondisi pribadi praktikan) C. Indera Pengecapan Lidah adalah indera pengecap yang karena nya kita dapat membedakan rasa manis, asam, asin, dan pahit (4 rasa dasar). Lidah memiliki lapisan mukosa yang menutupi permukaan atas lidah sehingga bentuknya tidak rata. Tonjolan-tonjolan itu yang disebut sebagai papilla dimana disitulah terdapat reseptor untuk membedakan rasa makanan (Wreksoatmodjo, 2004). Rasa makanan dapat dikenali oleh kuncup-kuncup cecapan pada papilla yaitu bagian noda merah jingga pada lidah. Pada anak kecil, kuncup-kuncup perasa juga terdapat pada farinx yaitu bagian langit-langit yang lunak maupun keras. Kuncup-kuncup cecapan terletak dalam epithelium papilla fungiform pada dasar dan ujung lidah. Papila yang lain adalah papilla foliata di pinggir lidah dan papilla sirkumvalata yang melintang membentuk

huruf V di lidah bagian belakang. Semuanya memiliki kuncup cecapan, namun tidak pada bagian tengah lidah (papilla filiform) (Winarno, 2004). Sensasi pengecapan muncul pada saat adanya interaksi antara zat kimia dan reseptor pada ujung cecapan. Namun hanya zat kimia yang terlarut yang dapat berikatang dengan reseptor 2004). Itulah tersebut (Wreksoatmodjo, jika kita makan

sebabnya tidak

makanan

padat

dikunyah

(langsung

ditelan), tidak akan ada rasa yang dicecap. Berbeda dengan minum yang bagaimanapun pasti akan terasa cecapannya karena zat kimia dalam minuman sudah dalam bentuk terlarut. Lidah memiliki bagian-bagian penegecapan dimana pada bagian tersebut terdapat sensasi rasa utama yang dilayani. Rasa manis terdapat pada ujung depan lidah. Rasa pahit dirasakan kuat pada pangkal belakang lidah. Rasa asin dirasakan dengan baik pada lidah bagian samping depan (1/3 samping). Sedangkan rasa asam pada sampng belakang lidah (2/3 samping). Pada orang usia lanjut, terjadi atrofi papilla lidah sehingga permukaan lidah cenderung menjadi licin. Atrofi dimulai dari ujung lidah dan sisi lateralnya. Hal tersebut tentu saja berpengaruh pada menurunnya jumlah reseptor cecapan rasa sehingga terjadilah penurunan sensitivitas rasa (Sayuti, 1998)

D. Unsur-unsur Pembentuk Suatu Rasa Terbentuknya suatu rasa dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain 1. Senyawa kimia Rasa manis timbul oleh senyawa alifatik yang mengandung gugus hidroksi (OH), beberapa asam amino, aldehid, dan gliserol terutama sukrosa dan monosakarida. Kemanisan dari gula pasir didasarkan pada sifat-sifat ikatan hydrogen pada senyawa yang manis. Suatu senyawa yang manis dengan atom-atom

elektronegatif A dan B dan sebuah atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada elektronegatif A, kemungkinan besar akan membentuk pasangan ikatan hidrogen dengan struktur yang sama dari resptor pada ujung syaraf rasa. Hal tersebut akan menghasilkan respon manis. A-H mewakili gugusan donor proton, sedangkan B sebagai gugusan fungsional bertindak sebagai aseptor proton. Jarak antara AH dan B minimal adalah 3. Gula pasir memberikan rasa manis karena memiliki jarak ikatan hidrogen 3-5 (Winarno, 2004). Rasa pahit muncul oleh alkaloid-alkaloid seperti kafein, teobromin, kuinon, glikosida, senyawa fenol, dan lain-lain (Winarno, 2004). Dalam pil kina terdapat zat quinine yang bekerja melalui G-protein bersama reseptor dan second messenger. Second messenger mendorong pelepasan ion kalsium dari retikulom endoplasma akibatnya terakumulasinya ion kalsium, akan menyebabkan depolarisasi dan pelepasan neurotransmitter (Yulianto, 2003) Rasa asam disebabkan oleh adanya donor proton yang tergantung pada ion H akibat proses hidrolisis (Winarno, 2004). Ion ini akan bereaksi dengan sel rasa dalam tiga cara : secara langsung dapat masuk ke dalam sel; memblokir kanal ion kalium pada mikrovili; dan mengikat kanal di mikrovili seingga ion-ion positif dapat masuk. Terakumulasinya muatan positif ini akan mendorong depolarisasi dan menyebabkan pelepasan neurotransmitter yang selanjutnya memberikan sinyal ke otak (Yulianto, 2003). Sedangkan rasa asin dihasilkan garam-garam anorganik terutama NaCl murni (Winarno, 2004). Garam akan merangsang sel rasa ketika ion natrium masuk melalui kanal ion pada mikrovili bagian apikal. Ion Na juga menyebabkan perubahan elektrokimia yang disebut depolarisasi yang mengakibatkan ion kalsium masuk ke dalam sel. Selanjutnya ion kalsium akan mendorong sel untuk melepaskan sinyal kimia yang disebut neurotransmitter yang terkemas dalam gelembung (vesikel). Selsel syaraf akan menerima pesan dan memancarkan sinyal ke otak. Sel-sel rasa kembali mengalami polarisasi atau reset dengan diikuti terbukanya kanal ion sehingga ion kalium dapat keluar sel (Yulianto, 2003). 2. Suhu Sensitivitas pada rasa akan berkurang bila suhu <20oC atau >30oC. Saat kita makan makanan yang terlalu panas, akan terjadi kekakuan pada papilla lidah yang merusak kepekaan kuncup cecapan (mati rasa). Begitu juga saat makan/minum sesuatu yang terlalu dingin/beku. Akan tetapi sel-sel yang rusak tersebut akan segera terganti
+

dalam beberapa hari atau bahkan pada beberapa orang hanya dalam hitungan jam. Kecepatan pergantian sel dipengaruhi banyak faktor seperti genetik, asupan gizi, dan lain-lain (Zuhra, 2006) 3. Konsentrasi Setiap orang memiliki flavor threshold (batas konsentrasi terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan) dan itu berbeda-beda setiap orang bahkan saudara kembar sekalipun. Begitu juga terhadap masing-masing rasa, antara rasa asin dan manis berbeda threshold nya (Zuhra, 2006). Threshold digunakan pada uji penentuan apakah seseorang buta rasa (taste blind) atau tidak yaitu dengan bantuan feniltiokarbomida (PTC) (Winarno, 2004) 4. Interaksi dengan Komponen Rasa lain Apabila suatu komponen rasa berinteraksi dengan komponen rasa lain, dapat terjadi peningkatan atau penurunan intensitas rasa. Efek ini berbeda-beda pada tingkat konsentrasi dan thresholdnya. Contohnya rasa asin terhadap garam akan meningkat dengan adanya penambahan asam. Sedangkan gula justru menurunkan kadar asin pada garam tersebut (Winarno, 2004) E. Faktor Pengaruh Sensitivitas Sensitivitas seseorang terhadap rasa berbeda-beda bahkan saudara kandung sekalipun. Hal inilah yang kemudian menimbulkan adanya selera yang khas pada setiap orang. Ada bebera;a faktor yang mempengaruhi sensitivitas seseorang terhadap rasa antara lain: 1. Usia Seperti yang telah dijelaskan di atas bahwa pada usia lanjutm papilla pada lidah mengalami atrofi yang menyebabkan menurunnya jumlah dan kemampuan sel-sel pencecap dalam mendeteksi rasa. Proses deteksi antara reseptor pada papilla menjadi berkurang dikarenakan zat kimia yang tidak dapat berikatan secara kuat dengan reseptor sehingga tidak ada rangsangan yang dapat diteruskan untuk menimbulkan sensasi rasa (Sunariani, 2007) 2. Jenis Kelamin Antara pria dan wanita terdapat perbedaan dalam sensitivitas terhadap rasa. Belum diketahui secara pasti dimana letak perbedaan tersebut namun ditengarai terdapat pengaruh aspek neurologis terhadap rasa pengecapan. Gangguan rasa

pengecapan lebih banyak dirasakan pada pria sementara banyak yang menilai perempuan lebih peka terhadap rasa (Wreksoatmodjo, 2004) 3. Perokok Seorang perokok memiliki sensitivitas rasa yang kurang baik bahkan cenderung buruk. Hal ini mungkin berhubungan dengan kemampuan reseptor yang terdapat pada papilla yang menurun kemampuannya.

BAB III KESIMPULAN

1. Larutan garam, gula pasir dan asam cuka dan kina dibuat dengan cara mencampurkan sejumlah bahan dengan pelarut (Aquades) sesuai konsentrasi yang diinginkan. Konsentrasi untuk larutan manis, asam, dan pahit adalah dalam bentuk % b/v karena zat yang dilarutkan dalam bentuk padat. Sedangkan konsentrasi untuk larutan asam adalah dalam bentuk % v/v karena zat yang dilarutkan dalam bentuk cair. 2. Cara pengitungan bahan untuk membuat suatu larutan adalah dengan cara mengalikan sejumlah volume pelarut dengan konsentrasi larutan yang diinginkan akan menghasilkan massa bahan terlarut yang diinginkan dengan satuan gram. Khusus untuk asam cuka menggunakan rumus pengenceran M1.V1 = M2.V2 hasilnya berupa volume bahan terlarut dengan satuan ml. 3. Sensitivitas praktikan dalam menentukan empat rasa dasar cukup baik meskipun pada beberapa larutan salah dalam memberikan penilaian Semakin besar konsentrasi larutan semakin kuat intenstitas rasanya.

10

DAFTAR PUSTAKA

Sayuti, Hasibuan. 1998. Keadaan-keadaan di Rongga Mulut Yang Perlu Diketahui pada Usia Lanjut. Majalah Kedokteran Gigi USU No 4 Januari 1998 Sunariani, 2007. Perbedaan Pengecap Rasa Asin Antara Usia Subur dan Usia Lanjut. Majalah ilmu Faal Indonesia Maret 2007 182-191 Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama Wreksoatmodjo, Budi Riyanto. 2004. Aspek Neurologik Gangguan Rasa Pengecapan. Majalah Kedokteran Universitas Atma Jaya 3 (3) hlm 155 Yulianto, Wisnu Adi. 2003. Peta Rasa di Lidah Perlu Direvisi. Diakses dari www.kompas.com pada tanggal 12 Oktober 2010 Zuhra, Cut Fatima. 2006. Flavor Citarasa. Karya Ilmiah departemen Kimia Fakultas MIPA USU diakses dari www.digilib.usu.ac.id pada tanggal 12 Oktober 2010

11