PEMERIKSAAN BAKTERI PADA

MAKANAN
Disusun oleh :
1.Agung Wicaksono
2.Ambika Larassati
3.Devia Puspitasari
4.Esti Maryatun P
5.Latifah Istiqomah
6.Mega Pujiana Wati

A102.09.002
A102.09.006
A102.09.013
A102.09.017
A102.09.026
A102.09.030

PENDAHULUAN
pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari
sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun
tidak diolah, yang diperuntukkan sebagai makanan
atau minuman bagi konsumsi manusia termasuk
bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan
bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan,
pengolahan dan atau pembuatan makanan atau
minuman.

Dalam rangka pengawasan mutu secara

mikrobiologis, dilakukan pengujian
laboratorium untuk mengisolasi dan
mengidentifikasi cemaran bakteri patogen
yang mungkin ada dan untuk beberapa jenis
mikroba dapat pula dilakukan penghitungan
jumlah koloni yang disebut juga dengan
enumerasi bakteri.

Uji Angka Lempeng Total

Angka Lempeng Total adalah jumlah miroba
aerob mesofilik per gram atau per mililiter
contoh yang ditentukan melalui metode standar.
Angka Lempeng Total dimaksudkan untuk
menunjukan jumlah mikroba yang terdapat
dalam suatu produk dengan cara menghitung
koloni bakteri yang ditumbuhkan pada media
agar.

Penentuan Angka Lempeng Total dapat

dilakukan dengan dua cara :
1.Metode cawan agar tuang/pour plate
2.metode cawan agar sebar/spread plate

11/26/2014

ALAT DAN BAHAN

Media dan reagen :
PCA,
BPW 0,1 %
Peralatan :
Cawan petri
Tabung reaksi
Pipet volumetrik
Botol media
Penghitung koloni
Gunting
Pinset

Jarum inokulasi
Stomacher
Bunsen
Timbangan
Magnetic stirer
Pengocok tabung
Inkubator
Penangas air
Autoklaf
Lemari steril
Lemari pendingin

PERSIAPAN SAMPEL
Timbang contoh padat dan semi padat
sebanyak 25 g secara aseptik, kemudian
masukkan dalam wadah steril.
Untuk contoh daging, telur dan susu
tambahkan 225 ml larutan BPW 0.1 % steril ke
dalam kantong steril yang berisi contoh,
homogenkan dengan stomacher selama 1
menit sampai dengan 2. Ini merupakan
larutan dengan pengenceran 10 -1.

CARA KERJA

perhitungan
Hitung jumlah koloni pada setiap seri
pengenceran kecuali cawan petri yang berisi
koloni menyebar (spreader colonies). Pilih
cawan yang mempunyai jumlah koloni 25
sampai dengan 250.

KRITERIA PERHITUNGAN
jika cawan petri dari satu pengenceran yang
menunjukkan jumlah koloni antara 25 koloni
250 koloni setiap cawan petri. Hitung semua
koloni dalam cawan petri menggunakan alat
penghitung koloni. Hitung rata-rata jumlah
koloni dan kalikan dengan faktor pengenceran.
Jika di dapat hasil :
10-2 : 240 koloni
10-3 : 130 koloni
10-4 : 70 koloni

Maka hasilnya :
2,4 x 104 + 1,3 x 105 + 7 x 105
3
= 2,4 x 104 +13 x 104 + 70 x 104
3
= 85,4x 104
3
=28,467 x 104 = 2,8 x 105 koloni/mg sampel

KRITERIA PERHITUNGAN
Jika salah satu dari dua cawan petri terdapat jumlah
koloni lebih kecil dari 25 koloni atau lebih besar dari
250 koloni, hitung jumlah koloni yang terletak antara
25 koloni 250 koloni dan kalikan dengan faktor
pengenceran.
Jika di dapat hasil :
10-2 : 255 koloni
10-3 : 185 koloni
10-4 : 21 koloni
Maka hasilnya = 185 x 103 = 1,85 x 105 koloni/mg
sampel

KRITERIA PERHITUNGAN
Jika jumlah koloni dari masing-masing koloni
yang tumbuh pada cawan petri kurang dari 25
maka nyatakan jumlah bakteri perkiraan lebih
kecil dari 25 koloni dikalikan pengenceran yang
terendah.
Jika di dapatkan jumlah koloni :
10-2 : 21 koloni
10-3 : 15 koloni
10-4 : 8 koloni
Hasilnya : 21 x 102 = 2,1 x 103 koloni/mg sampel

KRITERIA PERHITUNGAN
Jika hasil dari dua pengenceran jumlahnya
berturut-turut terletak antara 25 koloni 250
koloni, hitung jumlah koloni dari masing-masing
pengenceran koloni per g dengan rumus :
ALT =
C
[(1 x N1) + (0,1 X N2) d]
dengan :
C : jumlah koloni dari tiap-tiap petri;
n1 : jumlah petri dari pengenceran pertama yang
dihitung;
n2 : jumlah petri dari pengenceran kedua;
d : pengenceran pertama yang dihitung

Jika didapatkan koloni pada masing-masing

pertumbuhan media
10-2 = 212 koloni
10-3 = 33 koloni
10-4 = 5 koloni
Perhitungan :
ALT =
C
[(1 x N1) + (0,1 X N2) d]
=
245
[(1x1)+(0,1x1) 10-2
=
2450
= 22272,7273
0.11
= 2,2 x 104 koloni/mg sampel

KOLONI SPREADERS
Koloni yang menyebar (spreaders) biasanya dibagi dalam 3
bentuk:
a. Rantai koloni tidak terpisah secara jelas disebabkan oleh
disintegrasi rumpun bakteri.
b. Terbentuknya lapisan air antara agar dan dasar cawan.
c. Terbentuknya lapisan air pada sisi atau permukaan agar.

Bila cawan yang disiapkan untuk contoh lebih

banyak ditumbuhi oleh spreader seperti (a), dan
total area yang melebihi 25 % dan 50 %
pertumbuhannya dilaporkan sebagai cawan spreader.
Rerata jumlah koloni dari setiap pengenceran,
kemudian laporkan jumlahnya sebagai TPC. Selain 3
(tiga) bentuk spreader, dapat dihitung sebagai satu
pertumbuhan koloni.
Untuk tipe a) bila hanya terdapat satu rantai,
hitunglah sebagai koloni tunggal. Bila ada satu atau
lebih rantai yang terlihat dari sumber lain, hitung
tiap sumber itu sebagai satu koloni, termasuk untuk
tipe b) dan c) juga dihitung sebagai koloni.
Gabungkan perhitungan koloni dan perhitungan
spreader untuk menghitung TPC.

Metode Most Probable Number (MPN)

Metode Most Probable Number (MPN) terdiri
dari uji presumtif (penduga) dan uji konfirmasi
(peneguhan), dengan menggunakan media
cair di dalam tabung reaksi dan dilakukan
berdasarkan
jumlah
tabung
positif.
Pengamatan tabung positif dapat dilihat
dengan timbulnya gas di dalam tabung
Durham.

ALAT DAN BAHAN

Media dan reagen :
larutan BPW 0,1 %;
BGLBB;
LSTB.
Peralatan :
tabung Durham;
tabung reaksi;
pipet ukuran 1ml, 2ml,
5 ml,10 ml;
botol media;
gunting;
pinset;

jarum inokulasi (ose);

stomacher;
pembakar bunsen;
timbangan;
magnetic stirer;
pengocok tabung
(vortex);
inkubator;
penangas air;
autoklaf;
lemari steril (clean
bench);

PERSIAPAN SAMPEL
Timbang contoh padat dan semi padat sebanyak 25 g
secara aseptik kemudian masukkan dalam wadah
steril.
Untuk contoh daging, telur dan susu
Tambahkan 225 ml larutan BPW 0,1 % steril ke dalam
kantong steril yang berisi contoh, homogenkan
dengan stomacher selama 1 menit sampai dengan 2
menit. Ini merupakan larutan dengan pengenceran
10-1.

CARA UJI
Pengujian menggunakan seri 3 tabung.
Uji pendahuluan
1. Pindahkan 1 ml larutan pengenceran 10-1
tersebut dengan pipet steril ke dalam
larutan 9 ml BPW 0,1 % untuk
mendapatkan pengenceran 10-2. Dengan
cara yang sama seperti di atas dibuat
pengenceran 10-3.
2. Pipet masing-masing 1 ml dari setiap
pengenceran ke dalam 3 seri tabung LSTB
yang berisi tabung Durham.

3. Inkubasi pada temperatur 35 C selama

24 jam sampai dengan 48 jam.
4. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di
dalam tabung Durham. Hasil uji
dinyatakan positif apabila terbentuk gas.
Uji konfirmasi (peneguhan)
1. Pindahkan biakan positif dari uji
pendahuluan dengan menggunakan jarum
inokulasi dari setiap tabung LSTB ke dalam
tabung BGLB yang berisi tabung Durham.

2. Inkubasikan pada temperatur 35 C

selama 48 jam 2 jam.
3. Perhatikan adanya gas yang terbentuk di
dalam tabung Durham. Hasil uji
dinyatakan positif apabila terbentuk gas.
4. Selanjutnya gunakan tabel Most Probable
Number (MPN) untuk menentukan nilai
MPN berdasarkan jumlah tabung BGLBB
yang positif sebagai jumlah koliform per
gram.

Contoh perhitungan :
didapatkan
kombinasi jumlah
tabung positif :
321 maka jumlah
bakteri coliform
adalah 150
koloni/gram
sampel
25

DAFTAR PUSTAKA
SNI 3746 : 2008 tentang selai buah
SNI 2897 : 2008 tentang metode pengujian
cemaran mikroba dalam daging, telur, susu
dan hasil olahanya
Info POM vol. 9 no 2, maret 2008 tentang
pengujian mikrobiologi pangan ISSN 18209334

TERIMA KASIH