PERENCANAAN

MENU

St. fatimah, DCN, M.kes

Tujuan penyelenggaraan
makanan (PGRS,2005)

Menyediakan makanan yang memenuhi

syarat gizi baik jumlah dan mutu
Menyediakan makanan yang memenuhi
cita rasa dan selera
Menyediakan makanan yang memenuhi
standar sanitasi
Melaksanakan sistem pelayanan
makanan yang lancar,tepat dan cepat

Kegiatan Pelayanan
Makanan

Perencanaan angaran belanja makanan

Perencanaan menu
Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Pemesanan & pembelian bahan makanan
Penerimaan, penyimpanan & penyaluran BM
Persiapan & pengolahan bahan makanan
Pendistribusian makanan
Penyajian makanan
Pengawasan penyelenggaraan makanan
Pencatatan & pelaporan
Evaluasi

Kebijakan/prosedur (internal)
UU dan peraturan (eksternal)

1.
2.

Masukan
(input)
Tenaga/
SDM
Dana
Fasilitas/
Alat
Bah. Mak
Prosedur

3.
4.
5.

6.
7.
8.

9.
10.

PROSES
Penyusunan anggaran
Perencanaan menu
Penyusunan kebutuhan BM
Pembelian BM
Penerimaan & penyimpanan
BM
Persiapan & pemasakan BM
Pendistribusian makanan
Pengawasan
penyelenggaraan makanan
Pencatatan dan pelaporan
Evaluasi penyelenggaraan
makanan

UMPAN BALIK
Pendapat konsumen/klien
Indikator kinerja

LUARAN
OUTPUT
Makanan
memenuhi
- Syarat gizi
- Cita rasa dan
selera
- Standar
sanitasi dan
aman
dimakan
- Pelayanan
yang tepat
waktu

OUTCOME

- Kepuasan
Pelanggan
- Intake
Makanan
80 %
- Kasus
Pencemaran
Makanan= 0
- Pendapatan
Korporat

MENU ??????

Menu .. ( Marsum, WA )

Hidangan yang disajikan pada

waktu tertentu ( makan
pagi,makan siang,makan malam )
Daftar hidangan
Makanan yang disajikan

Tujuan perencanaan menu

Tersediannya siklus menu sesuai

klasifikasi pelayanan RS
( Dep Kes,RI .2002 )

Perencanaan

Menu
Adalah suatu kegiatan penyusunan
menu yang akan diolah untuk
memenuhi selera
konsumen/pasien, dan kebutuhan
zat gizi yang memenuhi prinsip gizi
seimbang ( PGRS,2005 )

Faktor yang perlu

dipertimbangkan dalam
perencanaan menu

Aspek konsumen
Aspek manajemen

Kebiasaan Makan &

Kesukaan thd makanan

Karakteristik makanan
& sifat rangsangan

Macam & Jumlah

orang yang dilayani

Kecukupan gizi

waktu yg
Dibutuhkan u/
Persiapan& penyajian
makanan
Keadaan
pasar &
iklim/musim

Tujuan
Organisasi

Keahlian
pekerja

Biaya / Dana
Peralatan
& fasilitas
Sumber : Mahmod A.khan
Nursiah A.Mukrie
Puckett,2004

Tipe Produksi
& Sistem
pelayanan

Macam &
peraturan
institusi

keterangan

Aspek konsumen :
1. Kebutuhan gizi ( berdasarkan program
pemerintah/
angka kecukupan gizi/penuntun diet.
2. Kebiasaan makan, dipengaruhi oleh :
- Intrinsik d/ penampilan makanan
(warna,aroma,tekstur,rasa,kualitas,suhu)
- Ekstrinsik d/ lingkungan (situasi,promosi,musim,
suhu)
- Faktor biologi (jenis kelamin, usia),fisiologi
(gangguan kesehatan) dan psikologi

lanjutan

- Faktor personal (selera, suasana hati,emosi,

keluaga, status pendidikan)
- Faktor sosial ekonomi
- Faktor budaya dan agama
3. Macam karateristik menu ( penampilan dalam
penyajian makanan )
4. Macam & jumlah konsumen

lanjutan

Aspek manajemen
a. Tujuan & sasaran organisasi
b. Anggaran belanja
c. Keadaan pasar & musim
d. Peraturan Instansi
e. Fasilitas & peralatan fisik
f. Sistem pelayanan
h. Keahlian pekerja

Proses Menyusun Menu

(PGRS,2005 )

1.Bentuk tim
2.Kumpulkan data :
a. Tanggapan/keluhan konsumen menu
makanan
b. Jenis & jumlah konsumen
c. Peralatan masak yang dapat berfungsi
d. SDM yang ada
e. Pola makan, musim, iklim, harga pasar
3.Tetapkan siklus menu
4.Tetapkan standar porsi, resep, bumbu
5.Susun menu

Merancang Menu dalam siklus

Memadukan berbagai macam

hidangan menjadi susunan
yang harmonis
Kaidah dalam menyusun
menu :
1.Balance
2.Variaty

Manfaat
Mempermudah pelaksanaan
penyelenggaraan makanan
Tersusunnya hidangan ( gizi, variasi &
kombinasi )
Dapat disesuaikan dengan anggaran
Menghindari pengulangan jenis BM
Sebagai sarana penyuluhan

1. Bentuk Tim
Kriteria Anggota Tim

Memiliki pengetahuan tentang tehnik

memasak, resep masakan, vaniasi makanan,
cara penyajian makanan.
Dapat menilai menu
Mengenal macam & jenis bahan makanan
Mengenal masalah yang sering dihadapi
pelaksana penyelenggaraan makanan

3. Siklus Menu

Berdasarkan LOS (length of stay)/

rata rata lama hari rawat pasien.
Siklus menu diganti setiap maksimal:
6 bulan

Syarat menu yang baik

Memenuhi syarat kesehatan (gizi seimbang)

Tujuan sesuai sasaran (RS:menyembuhkan
penyakit)
Bervariasi ( bahan, aroma, cara mengolah )
Tekstur baik
Konsentrasi harus serasi
Kombinasi warna menarik
Tidak terjadi pengulangan menu
Penyajian yang menarik

Buat standar

Standar porsi
Standar resep
Standar bumbu

Standar resep

Definisi : suatu rangkaian instruksi yang

menggambarkan cara mempersiapkan &
mengolah makanan yang dapat dipakai
sebagai suatu pegangan para pengelola
makanan ( cook ), dengan jumlah
bahan,porsi dan bumbu standar.
(Tuti Soenardi)

Didapat berdasarkan hasil penelitian

resep/ dari resep asli

Standar bumbu

Didapat dari hasil penelitian, kreasi

menu asli, menu asli, hasil evalusi
pemakaian

Susun menu
a. Kumpulan jenis hidangan
Buat daftar (lauk hewani, nabati,
sayuran, buah,makanan selingan )
b. Buat pola menu
c. Buat master menu
d. Masukan hidangan dalam master
menu
f. Evaluasi menu

Kumpulan lauk hewani

1.Ayam :
-

opor ayam
ayam balado
ayam goreng
ayam singgang
mentega
- ayam bakar
- ayam bumbu rujak

- semur ayam
- ayam kluyuk
- kalio ayam
- ayam saus
- ayam bb laksa

lanjutan

2. Daging :
- rendang daging
- daging balado
- semur daging
- gule daging

- daging paprika
- daging bb malbi
- daging bb kuning
- daging gulyas

3. Ikan :
- ikan acar kuning
- ikan bb rica-rica

- ikan pesmol
- ikan asam manis

- ikan pindang serani

- ikan bb bali

lanjutan

4. Telur :
- telur asam manis
- opor telur
- telur dadar
- telur ceplok

- telur balado
- telur bb laksa
- telur asin
- telur bb bali

Kumpulan lauk nabati

1. Tahu / tempe
- tahu/tempe goreng - pepes
tahu/tempe
- tahu/tempe oseng - tahu/tempe
bacem
- tahu/tempe asam manis
- botok tahu/tempe - tahu schotel
- tahu/tempe SGK
- tumis
tahu/tempe

Kumpulan sayuran :
- sayur asem
-

- sayur lodeh

sayur sop
- bobor bayam
cap cay
- sup lb siam
gule lb siam + kc pjg
gudeg nangka
cah putren + wortel + cah toge

Kumpulan buah
- jeruk pontianak

- pisang ambon

- pepaya
- jeruk medan
- apel malang
- apel autralia

pisang raja sereh

melon
semangka
pear

POLA MENU

Pagi

Pk.10.0 Siang
0

Makanan
Makanan
pokok
selingan
Lauk hewani
/
nabati
Sayuran/
buah

Makanan
pokok
Lauk
hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah

Pk.15.0 Malam
0
Makanan Makanan
selingan pokok
Lauk hewani
Lauk nabati
Sayuran
Buah

MASTER MENU
Waktu
Pagi
Pk.10.00
Siang
Pk.15.00
Malam

II

III

IV V

31

MENU

WAKTU
I

II

III

IV

VI

VII

VIII

Makanan
Pokok

Hewani

Nabati
SIANG

Sayur

Buah

&
kornet

IX

XI

Contoh gambar-gambar bahan

makanan
BAHAN
MAKANAN

FREKUENSI

M a k a n a n P o k o k
Nasi
Roti sandwich
L a u k N a b a t i
Tahu cina
Tahu kuning
Tahu tawar
Tempe batang

KODE

L a u k
Daging paha
Hati sapi
Sosis sapi
Ayam boiler
Sosis ayam
Fillet Ikan Kakap
Ikan tenggiri
Udang
Telur

H e w a n i

S a yu r a n
Bayam
Bit
Buncis
Jagung Semi
Jagung manis
Jagung pipilan
Janur merang

B u a h
Apel Manalagi
Apel merah
Jeruk siam
Pear
Pisang Ambon
Semangka

contoh

Menu kurang baik

Nasi/kentang goreng/bubur
Ayam panggang
Lalapan kol + sambal
Karupuk udang

contoh

Menu yang baik

Nasi/Tim/bubur
Ayam laksa
Tempe bacem
Tumis buncis + wortel
Pepaya
Air putih

Penilaian Menu
Menu dinilai berdasarkan kriteria
yang ditetapkan , tim penilai menu ialah
orang-orang yang telah dipilih diantaranya
adalah tim perencana menu.
Penilaian menu dengan
menggunakan format, setelah diberikan
nilai diambil kesimpulan apakah menu itu
baik berdasarkan nilai score tertinggi

Formulir Penilaian Menu

No Faktor yang dinilai

Keserasian
Ya

Pola menu

Warna & penampilan

menarik

Rasa & aroma

Keempukan & kekentalan

Ukuran & bentuk

Temperatur makanan

Variasi hidangan

Tidak

Formulir Penilaian Menu

NO

Faktor yang

Kesesuaian/Keserasian

dinilai
1

Sesuai pola menu

Kombinasi warna

Kombinasi rasa

Kombinasi konsistensi

Kesesuaian dana

Kesediaan bahan

Peralatan pengolah dan penyajian

Tenaga pemasak/pengolah

popularitas

10

Bentuk hidangan

11

Variasi teknik pemasakan

10

Evaluasi Menu
TENAGA
Waktu
SURVEY
PELANGGAN

Penyajian Makanan

Merupakan cara kita

mengintrepretasikan menu
Penyajian makanan merupakan tehnik
pelayanan makanan ke konsumen
Harus disesuaikan dengan keadaan
ekonomi,standar organisasi

Cara penyajian makanan

Self service
Tray service
Waiter-waitress service
Portable service

Perhatikan (penyajian makanan)

Jenis makanan : bentuk makanan

Cara penyajian : peralatan makan,garnish
Konsumen
: orang yang dilayani
Waktu penyajian : ketepan waktu

Konsumenmu adalah
raja
yang harus kamu layani
dengan sebaik-baiknya
Lakukan yang terbaik untuk klien anda