KARBOHIDRAT

Carbohydrate
Arya Ulilalbab, S.TP. (food technology), M.Kes. (public health nutrition)
www.aryaulilalbab.wordpress.com

SUMBER KARBOHIDRAT

PANGAN OLAHAN
SUMBER KARBOHIDRAT

Fungsi :
1. Sumber energi utama bagi tubuh
2. Mengatur gerak peristaltik usus
3. Ribosa + asam nukleat merupakan pembentuk
DNA dan RNA

Kebutuhan sehari

WHO menganjurkan agar 55 65 % konsumsi energi

total berasal dari karbohidrat
Maks 10 % berasal dari gula sederhana
PUGS menganjurkan 50 % energi total berasal dari KH
Konsumsi gula dibatasi 5% dari energi total

1. Penggolongan Karbohidrat
2. Komposisi, sifat, dan struktur kimiawi karbohidrat
3. Ikatan Glikosida
4. Pengaruh pengolahan terhadap kestabilan karbohidrat

PENGGOLONGAN
KARBOHIDRAT

Monosakarida
KH paling sederhana & langsung diserap oleh usus
Macamnya :
1.
Glukosa :
buah, sayur (sirup jagung, madu)
tidak mahal dapat ditambahkan ke makanan cair
(taraf kemanisan 60% dari gula)
2. Fruktosa :
buah & sayur , terutama madu
3. Galaktosa

Disakarida
Macamnya :
1. Sukrosa glukosa + fruktosa
gula tebu, gula aren
2. Maltosa glukosa + glukosa
3. Laktosa glukosa + galaktosa
- Susu & olahannya

Oligosakarida
Oligosakarida adalah karbohidrat berbobot molekul rendah,
terdiri dari 3 - 10 gugus gula sederhana (monosakarida).
Senyawa ini menyebabkan timbulnya gas dalam perut
(flatulensi).
Contoh : rafinosa, stakhiosa, dan verbaskosa yang terdapat
dalam bahan pangan nabati seperti kacang-kacangan
(misalnya : kedelai) dan beberapa jenis umbi-umbian
(misalnya : ubi jalar).

 Penelitian-penelitian
mutakhir
menunjukkan
oligosakarida yang tidak dicerna dan diserap dalam
usus kecil, akan difermentasi oleh bakteri-bakteri
yang terdapat dalam usus besar, dan selanjutnya akan
mengubah komposisi bakteri usus dimana bakteri
yang menguntungkan yaitu bifidobacterium (bakteri
bifidus) dan lactobacillus bertambah jumlahnya,
sedangkan bakteri yang merugikan seperti
clostridium, coliform, dan enterococci menurun
jumlahnya.
Peranan ini disebut PREBIOTIK

 dosisi aman untuk konsumsi oligosakarida sekitar

0,3 g/kg berat badan/hari
FOS (frukto-oligosakarida) banyak terdapat di dalam buah dan
sayuran. Misalnya bawang merah, bawang putih, gandum dan pisang
GOS (galakto-oligosakarida) secara alamiah ditemukan pada kacang
kedelai dan dapat disintesis dari laktosa (gula susu)
Perpaduan FOS/GOS dengan ratio 10% FOS dan 90% GOS mampu
menstimulasi perkembangbiakan bakteri menguntungkan atau non
pathogen di usus.
Perkembangbiakan bakteri ini mengakibatkan penyerapan makanan
menjadi lebih baik dan mampu meningkatkan imunitas
ASI kaya akan FOS dan GOS

Polisakarida
Jenis Polisakarida yang penting dalam ilmu gizi
adalah : Pati, glikogen, dekstrin, selulosa
1. Pati
Sumber kalori yang sangat penting
Semua KH dalam makanan terdapat Pati
2. Glikogen
Cadangan KH dalam tubuh
Disimpan di hati & otot (jumlahnya sedikit)
3. Dekstrin
Pecahan dari zat tepung bila dimasak
Mudah dicerna digunakan untuk makanan bayi,
sirup jagung (krauses)

Serat
Towell (1974) : substansi tanaman yg tidak dapat
tercerna oleh enzim pencernaan manusia
Sauthgate (1977) : serat makanan merupakan
gabungan dari gum dan musilase, pectin dan
lignin serta polisakarida non pati (NSP) yang tidak
terhidrolisis oleh sekresi endogen pada saluran
pencernaan manusia

KOMPOSISI, SIFAT DAN

STRUKTUR KIMIAWI
KARBOHIDRAT

Nilai Karbohidrat bahan pangan

Bahan makanan

Nilai Karbohidrat
(g/100g)

Gula pasir

94.0

Gula kelapa

76.0

Maizena

87.6

Bihun

82.0

Beras setengah giling

78.3

Roti putih

50.0

Ketela pohon

34.7

kentang

19.2

Ubi jalar

27.9

Bahan pangan

Nilai Karbohidrat
(g/100g)

Kacang hijau

62.9

Kacang kedelai

34.8

Kacang tanah

23.6

Tempe

12.7

Tahu

1.6

Pisang ambon

25.8

Apel

14.9

Pepaya

12.2

Wortel

9.3

Kangkung

5.4

Kondensasi dan Hidrolisis

Karakteristik karbohidrat :
1. Monosakarida :
Mudah larut dalam air, rasanya manis, dapat mengkristal,
mudah berdifusi, tidak berubah oleh enzim pencernaanya
2. Disakarida :
Mudah larut dalam air, rasanya manis, dapat mengkristal,
mudah berdifusi, dapat dipecah/dirubah oleh enzim pencernaanya
3. Polisakarida :
Tidak larut dalam air, tidak manis, dapat dipecah/dirubah oleh
enzim pencernaanya

IKATAN GLIKOSIDA

PENGARUH PENGOLAHAN
TERHADAP KESTABILAN
KARBOHIDRAT
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk
mendapatkan daya cerna pati yang tepat.
Pemasakan membantu pelunakan diding sel
sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya
cerna protein. Bila pati dipanaskan, granulagranula pati membengkak dan pecah, pati
tergalatinisasi.

Karamelisasi

Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan

yang tinggi karbohidrat terutama gula akan
mengalami
karamelisasi
(pencoklatan
non
enzimatis). Warna karamel kadang dikehendaki,
tetapi karamelisasi yang berlebihan tidak diharapkan
.

Disfungsional
Beras giling memiliki kadar serat makanan dan
vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan
dengan beras tumbuk.
Pencucian beras yang berulang sebelum dimasak akan
sangat berperan dalam menurunkan kadar serat.
Pengolahan buah menjadi sari buah akan menurunkan
kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada
saat proses penyaringan.

PRAKTIKUM
KARBOHIDRAT
Antara 16 20 maret 2015 (1.5 jam)

REAKSI MAILARD ?

BROWNING ?
IKATAN GLIKOSIDA ?

NOBAR!!! : VIDEO PRAKTIKUM KARBOHIDRAT

Antara 30 3 April (1.5 jam) : presentasi makalah

QUIZ (bahan belajar : jurnal, video, dan pidato pengukuhan guru besar)
Makalah Analisa
Makalah Analisa
kuantitatif
kualitatif

Makalah :
1. Penjelasan analisa tersebut
2. Prosedur analisa (diagram alir)
3. Alat dan bahan analisa
4. Reaksi kimiawi
5. Kelebihan dan kelemahan
6. Contoh soal/ studi kasus!
Daftar pustaka!
Makalah dikumpulkan 3 minggu setelah
UTS, ke email arya17051990@gmail.com

Uji Kualitatif (pilih 8)

Uji Moore
Uji Tollens

Uji Iodin

Uji Barfoed
Uji Fehling

Uji Molisch

Uji Orsinol Bial-HCl

Uji Osazon
Uji Benedict

Uji Antron

Uji Tauber

Uji Kuantitatif (pilih 8)

Metode Nelson-Somogyi
Metode Fisika Rotasi Optis

Metode Dinitrosalisilat

Metode Asam fenol sulfat

Metode Antron

Metode Serat Kasar

Titrasi

Metode Enzimatis
Metode Kromatografi

Metode Hidrolisis Asam

Luff Schoorl

Spektrofotometri

Metode Fisika Indeks Bias

TERIMAKASIH

BBM : 79AECF33
WhatsApp : 085707133710
Twitter : @AryaUlilalbab
Email : arya17051990@gmail.com