LABORATORIUM,

SAMPEL, KUESIONER

LABORATORIUM UJI SENSORIS

Laboratorium menggunakan manusia

sebagai alat pengukur berdasar

kemampuan pengindraan
Menggunakan kesan/reaksi kejiwaan
(psikiis) dengan jujur,spontan,murni
Perlu persyaratan tertentu

Syarat umum laboratorium uji

sensoris
Bersih,tenang,menyenangkan,rapi,tera

tur
Tersisolasi/terpisah dari kegiatan lain
Suasana santai
Tiap panelis ada tempat khusus (bilik
pencicip)
Kedap suara,dinding dicat warna netral
Bebas bau asing,didnding,parfum dll

Jauh dari ruang pengolahan,

pembuangan limbah
Suhu ruang 20-250C
Kelembaban sekitar 65%, ada AC
Cahaya tidak redup,tidak terlalu kuat
Lampu TL,dilengkapi lampu warna
Ada ruang preparasi, ruang diskusi
dan peralatan uji sensoris

Unsur Penting Laboratorium :

Peralatan
Bilik pencicip (booth)
Dapur penyiapan contoh
Ruang diskusi

Peralatan
Peralatan saji
Peralatan dapur
Peralatan pengukur

Bilik pencicip (booth)

Ruangan kecil

(terisolir)
Untuk 1 orang
Ukuran panjang 6080 cm, lebar 50-60
cm,tinggi dari lantai
150 cm
Permanen, semi
permanen
Bersih dan rapi (dicat

Bilik pencicip dibangun dengan :

- susunan berjajar
- kursi bundar dapat berputar
- bagian dinding berhadapan
pencicip
- ada jendela dapat dibuka/ditutup
dengan pintu kecil ukuran 30-40 cm
- jendela dengan daun jendela agar
panelis tidak berhubungan langsung

1
Gambar bilik pencicip 1 = kursi, 2 =
meja
3 = pintu kecil

Dapur penyiapan contoh

Terpisah dari ruang pencicip
Bau-bauan dan kesibukan dapur

tidak terlihat dari ruang pencicip

Bersih dan rapi
Dilengkapi bak pencuci dengan kran
air panas dan dingin,alat pendestilasi
air

Peralatan masak :kompor listrik

/gas,oven atau microwave oven

Peralatan pendingin (refrigerator)
atau pembeku (freezer)
Peralatan penyimpan alat uji
Ventilasi atau ekhaust fan di atas
kompor

Ruang diskusi
Terletak di depan bilik pencicip
Dilengkapi meja besar dengan 10-15

kursi melingkar
Ada white board besar di dinding
Ruangan nyaman,bersih,terang

SAMPEL UNTUK UJI SENSORIS

Panelis biasanya terpengaruh oleh

semua sifat yang dimiliki oleh bahan

yang akan diuji
---->
-sampel harus dipersiapkan
dan disajikan seseragam mungkin

PENGAMBILAN SAMPEL
Prinsip :harus representatif (metode

sama seperti pengambilan sampel

untuk uji bahan hasil pertanian)
Kadang-kadang perhatian terpusat
pada metode uji dan seleksi panelis
sehingga metode pengambilan
sampelnya terlupakan ----->dapat
mempengaruhi kesimpulan yang
diambil

PREPARASI SAMPEL
Perlakuan penyiapan sampel

diusahakan identik dan tidak

merubah sifat sampel
Hindari perlakuan yang sengaja/tak
sengaja menyebabkan ada bau atau
rasa yang berasal dari luar bahan
yang diuji

uji pembedaan ---> panelis diminta

mendeteksi perbedaan antar sampel

-persiapan
sampel jangan sampai merubah sifat
bahan (terutama flavornya),
mis :- kopi tidak perlu
ditambah gula

- tahu tak perlu dibumbui

Uji kesukaan ---> penyiapan sampel

sebagaimana penggunaan normal

PENYAJIAN SAMPEL
Penampilan sampel
---> mempengaruhi penilaian oleh panelis

---->
keseragaman sampel (selain sifat yang
diuji)
Beberapa hal yang harus

diperhatikan :
1. Ukuran sampel
secukupnya,umumnya :
cairan oz (16 ml)

2. Suhu sampel
Seperti orang biasa mengkonsumsi
Pada suhu kamar : 20-25 0C
dingin : 5-10 0C
panas : 50-65 0C
3.Kenampakan
Selain sifat yang diuji harus seragam,
mis: uji flavor --->
bentuk,ukuran,warna diusahakan
seragam
4.Cara penyajian

5.Jumlah sampel
----> agar panelis tidak jenuh/lelah
Uji kesukaan
-1 sifat : 3-4 sampel,maks 6 sampel per

penyajian
paired comparison :maks 3 pasang per penyajian
ranking : maks 6 sampel per penyajian
Uji pembedaan
1 sifat :

-panelis terlatih maks 6 pasang sampel/4

triangel ekspert : sampel bisa lebih banyak

6.Kode sampel
Sampel yang disajikan harus diberi kode
Kode berupa 3 digit angka dan acak
(untuk menghilangkan bias)
Tidak boleh ada 2 sampel dengan kode
sama
7.Sarana/alat
Harus bersih
Sebaiknya sampel disajikan dalam
wadah yang ukuran dan warnanya sama

 1 seri sampel dalam wadah,

ditempatkan dalam nampan, dilengkapi

dengan gelas berisi air bersih untuk
berkumur, wadah bertutup untuk
tempat air bekas kumur dan kuesioner.
Kuesioner

Gelas
bertutup

Gelas
air bersih
Sampel

KUESIONER
(FORMULIR INSTRUKSI KERJA)
Isi kuesioner : petunjuk apa yang

harus dikerjakan oleh panelis dalam

melakukan uji sensoris
3 bagian utama kuesioner:
Informasi
Instruksi
Respon panelis

INFORMASI
Biasanya berisi : nama panelis,

tanggal pengujian dan nama/jenis

sampel yang diuji
Informasi tentang sampel memang
harus disampaikan pada panelis,
namun tidak semua informasi harus
diketahui oleh panelis.
Lebih baik sesedikit mungkin
informasi yang sampai pada panelis,
namun tetap harus jelas sehingga

INSTRUKSI
(Permintaan kepada panelis)
Pemberian tugas dan cara melakukan

penilaian atau cara menyampaikan respon

Bahasa sopan, singkat dan jelas
Instruksi harus jelas tapi tak terlalu rinci

- Terlalu lengkap bisa menimbulkan bias

- Instruksi kurang jelas sulit ditangkap
~ panelis harus berpikir lama untuk
menafsirkan instruksi sehingga
konsentrasi

RESPON PANELIS
Bagian yang harus diisi oleh
panelis dalam menyampaikan
tanggapannya atas sampel yang
diuji
Disusun sedemikian rupa sehingga
mudah dimengerti dan mudah diisi
oleh panelis

Pengisian oleh panelis bisa berupa :

- Memberi tanda pada tempat yang

disediakan
- Menuliskan angka sesuai dengan
ketentuan skala nilai yang ada
- Kadang-kadang diminta memberi
komentar
Kuesioner baru harus disiapkan bila

bahan yang diuji atau metodenya

berubah.

CONTOH KUESIONER UJI THRESHOLD

RASA MANIS
Nama :
Tanggal : .
Dihadapan saudara tersaji satu seri larutan
gula. Beri tanda V pada sampel apabila
saudara merasakan ada rasa manis pada
sampel tsb. Setiap selesai mencicip sampel
supaya berkumur lebih dulu baru mencicip
sampel yang lain.
Sampel Penilaian
Sampel
Penilaian
302

541

713

653
.

CONTOH KUESIONER UJI DUOTRIO

Nama :
Tanggal :
Telah disajikan 3 sampel saos, salah satu
sampel berkode R sebagai standar.
Menurut saudara mana sampel yang
sama dengan standar (beri tanda V)
Sampel
369
703

Yang berbeda dengan R

CONTOH KUESIONER UJI TRIANGLE

Nama :
Tanggal :
Dihadapan saudara disajikan 3 sampel
sosis, dua diantara sampel tsb sama dan
yang atu berbeda. Lingkarilah sampel yang
menurut saudara berbeda
Sampel

568

293

845